Nghiên cứu sản xuất và đánh giá sự biến đổi chất lượng của rượu tà vạt trong quá trình bảo quản

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sinh viên thực hiện: TƠN NỮ QUỲNH TRANG Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tà Vạt hay cịn gọi Cọ Đường, có nguồn gốc nước Đơng Nam Á Ở Việt Nam, có tên Búng Báng hay Đoác, mọc phổ biến vùng cao miền Bắc miền Trung Búng Báng loại hữu ích sử dụng với nhiều mục đích khác đặc biệt lên men rượu Tà Vạt - sản phẩm đặc trưng độc đáo người dân tộc Cơ Tu Tuy nhiên, với trình lên men tự nhiên, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều, đặc biệt thời gian sử dụng ngắn (2 – ngày) Chính vậy, mục đích nghiên cứu dựa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Tà Vạt nồng độ cao nghiên cứu trước đó, tiếp tục xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng, đồng thời khảo sát biến đổi rượu thời gian bảo quản, nhằm áp dụng sản xuất cơng nghiệp thương mại hóa Dịch nhựa Búng Báng phân tích số tính chất thành phần Kết phân tích mẫu dịch nhựa Búng Báng lấy thời điểm khác từ tháng đến tháng huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam cho thấy: Hàm lượng chất khô 8,0, pH 4,46, acid tổng số 0,085%, hàm lượng đường khử, đường tổng 3,30% 7,50% Nghiên cứu đề xuất thời gian thích hợp để chiết vỏ chuồn bằng cách chiết cồn 30% Dịch chiết thu đem đo Bx bằng chiết quang kế theo thời gian Bằng cách đánh giá Bx dịch chiết vỏ chuồn, chọn thời gian để chiết vỏ chuồn 12 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ chuồn vào môi trường lên men, đánh giá ảnh hưởng dịch chuồn thời gian lên men, sau đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ thích hợp Bằng cách đó, chúng tơi chọn tỉ lệ bổ sung dịch chuồn thích hợp 3% Nghiên cứu cuối quan trọng đề tài khảo sát biến đổi rượu vang Tà Vạt bảo quản điều kiện nhiệt độ khác Các tiêu xác định tương tự tiêu nguyên liệu Kết cho thấy, rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực rượu bảo quản nhiệt độ phòng Kết nghiên cứu đề tài cho thấy rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt có kiểm sốt bảo quản lạnh có thời gian bảo quản dài nhiều so với rượu lên men tự nhiên Điều chứng tỏ rằng, rượu vang Tà Vạt áp dụng cơng nghiệp thương mại hóa ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc ο KHOA HÓA ο NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên học viên: TÔN NỮ QUỲNH TRANG Lớp: 13H2B Khoa: Hóa MSSV: 107130125 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT NỒNG ĐỘ CAO TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định tính chất thành phần (đường, acid) dịch nhựa Búng Báng - Khảo sát biến đổi nguyên liệu trình lên men - Khảo sát biến đổi rượu trình bảo quản Họ tên giáo viên hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: …… /……/2018 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ……./……./2018 Đà Nẵng, ngày Trưởng môn:……………………… tháng GV hướng dẫn năm 2018 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân, tơi cịn nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Quý Thầy Cô động viên, ủng hộ từ gia đình bạn bè Xin gửi lời chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến PGS TS Đặng Minh Nhật - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực luận văn Xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể Q Thầy Cơ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Q Thầy Cơ phụ trách thí nghiệm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng động viên tạo điều kiện cho thực luận văn Xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè - người khơng ngừng khích lệ hỗ trợ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Quý Thầy Cô phản biện, Quý Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian q báu để đọc góp ý cho luận văn Đà Nẵng, tháng năm 2018 Người viết SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật i Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Sinh viên thực TƠN NỮ QUỲNH TRANG SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao MỤC LỤC MỤC LỤC III DANH MỤC HÌNH VI DANH MỤC BẢNG VIII MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐOÁC (ARENGA PINNATA) 1.1.1 Tên gọi 1.1.2 Xếp loại 1.1.3 Lịch sử phát 1.1.4 Phân bố 1.1.5 Ứng dụng 1.1.6 Đặc điểm 10 1.1.7 Qúa trình thu hoạch nhựa 11 1.2 CÂY CHUỒN 12 1.2.1 Tên gọi 12 1.2.2 Phân loại khoa học 12 1.2.3 Đặc điểm, phân bố 12 1.2.4 Ứng dụng 14 1.3 RƯỢU CỌ 15 1.3.1 Rượu cọ - Sản phẩm phổ biến 15 1.3.2 Nguồn gốc 17 1.3.3 Quy trình sản xuất rượu cọ 17 1.3.4 Tầm quan trọng rượu cọ 19 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật iii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 1.4 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU 20 1.4.1 Khái quát trình lên men rượu 20 1.4.2 Cơ sở sinh hóa q trình lên men rượu 20 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 22 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 NGUYÊN LIỆU 25 2.1.1 Dịch nhựa đoác 25 2.1.2 Vỏ chuồn 25 2.1.3 Đường cát trắng 26 2.1.4 Chủng vi sinh vật 26 2.1.5 Malt đại mạch 27 2.2 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 27 2.2.1 Thiết bị 27 2.2.2 Hóa chất 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1 Phương pháp phân tích 29 2.3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG 35 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH CHUỒN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TÀ VẠT 36 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian đến việc chiết dịch chuồn 36 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn đến môi trường lên men rượu Tà Vạt……… 37 3.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chuồn đến chất lượng cảm quan rượu Tà Vạt 43 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật iv Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 3.4 ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 45 3.4.1 Khảo sát biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt điều kiện nhiệt độ 5ºC nhiệt độ phòng 45 3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ khác nhau……… 51 3.5 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TÀ VẠT 54 3.5.1 Quy trình công nghệ 54 3.5.2 Thuyết minh quy trình 54 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 KẾT LUẬN 56 4.2 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 61 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 62 PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 66 PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 71 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật v Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây Búng Báng Hình 1.2 Quả Tà Vạt Hình 1.3 Quả đực Tà Vạt 10 Hình 1.4 Thu hoạch Tà Vạt 11 Hình 1.5 Cây chuồn 12 Hình 1.6 Hoa chuồn 13 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu cọ 18 Hình 1.8 Con đường chuyển hóa q trình lên men ethanol S cerevisiae 21 Hình 1.9 Những yếu tố stress S cerevisiae trình lên men ethanol 22 Hình 2.1 Lớp bên (trái) (phải) vỏ chuồn sau sấy 25 Hình 2.2 Lớp vỏ chuồn sau cạo (trái) chuồn ngâm trích ly cồn (phải) 26 Hình 2.3 Saccharomyces serevisiea 26 Hình 2.4 Đường chuẩn đường khử 30 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Tà Vạt 33 Hình 3.1 Bx dịch chiết vỏ chuồn theo thời gian trích ly 37 Hình 3.2 Sự biến đổi Bx theo thời gian lên men mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác 38 Hình 3.3 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian lên men mẫu rượu bổ sung tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 39 Hình 3.4 Sự thay đổi cồn sinh theo thời gian lên men mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác 40 Hình 3.5 Sự thay đổi acid tổng số theo thời gian lên men mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 41 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật vi Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Hình 3.6 Sự thay đổi pH theo thời gian lên men mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 42 Hình 3.7 Sự thay đổi Bx theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà Vạt bảo quản nhiệt độ khác 46 Hình 3.8 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà Vạt bảo quản nhiệt độ khác 47 Hình 3.9 Sự thay đổi đường sót theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 48 Hình 3.10 Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 49 Hình 3.11 Sự thay đổi acid tổng số theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 50 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Tà Vạt nồng độ cao 54 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật vii ... đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 3.4 ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 45 3.4.1 Khảo sát biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt điều... thấy, rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực rượu bảo quản nhiệt độ phòng Kết nghiên cứu đề tài cho thấy rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt có kiểm sốt bảo quản. .. 73 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU TÀ VẠT ĐƯỢC BỔ SUNG DỊCH CHIẾT VỎ CÂY CHUỒN VỚI TỈ LỆ KHÁC NHAU Phép thử so hàng Tên sản