Dứa và cam là những loại có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích nhưng dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ Chính vì vậy việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm phong phú đa dạng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu Ngoài ra công nghệ chế biến rau quả ngày nay rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ không đòi hỏi thiết bị phức tạp quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư Mặt khác khi xây dựng nhà máy sẽ giúp giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người dân
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM CHÍNH: DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/CA VÀ BỘT CAM NĂNG SUẤT 6,8 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH NHƠN Đà Nẵng – Năm 2017 i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CÁM ƠN Sau ba tháng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Để hồn thành đồ án tốt nghiệp nhờ có giúp đỡ lớn thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền Qua xin gửi lời cám ơn chân thành nhất, sâu sắc đến thầy giáo Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Kính chúc thầy sức khỏe để tiếp tục nghiệp hướng dẫn cho hệ sinh viên Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tập thể thầy giáo Khoa Hóa Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ suốt năm ngồi ghế giảng đường đại học Những kiến thức mà thầy, cô truyền đạt năm qua tảng vững chắc, hành trang để bước vào đời thực hóa kiến thức học Tơi xin chân thành cám ơn! ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn Ths Trần Thế Truyền Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đồ án sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 iii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn Lời cam đoan i ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ viii Trang MỞ ĐẦU i Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa, liên hiệp hóa .2 1.4 Nguồn cung cấp lượng 1.5 Cấp nước thoát nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực .4 1.8 Xử lý chất thải Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu dứa 2.1.2 Nguyên liệu cam 2.1.3 Nước 2.1.4 Đường 2.1.5 Phụ gia 2.2 Sản phẩm .10 2.2.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .10 2.2.2 Sản phẩm bột cam .11 2.3 Chọn phương án thiết kế 11 2.3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .11 2.3.2 Sản phẩm bột cam .12 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường 14 iv 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2 Sản phẩm bột cam 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .27 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 27 4.2 Tính cân vật chất mặt hàng dứa khoanh nước đường 28 4.2.1 Tính chi phí nguyên liệu dứa .28 4.2.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ .30 4.3 Tính cân vật chất mặt hàng bột cam 32 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 35 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền dứa khoanh nước đường 35 5.1.1 Băng tải lựa chọn, bẻ cuống, bẻ hoa 35 5.1.2 Ngâm, rửa nguyên liệu 36 5.1.3 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 37 5.1.4 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 37 5.1.5 Định hình, thái khoanh 38 5.1.6 Bể rửa lại .39 5.1.7 Băng tải xếp hộp 39 5.1.8 Máy rửa lon 39 5.1.9 Máy rót hộp, ghép mí tự động .40 5.1.10 Thùng pha chế 40 5.1.11 Nồi nấu dịch đường 41 5.1.12 Thiết bị trùng 41 5.1.13 Máy dán nhãn 42 5.1.14 Máy in date 43 5.1.15 Bơm 43 5.1.16 Bể làm nguội 43 5.1.17 Máy đóng thùng 44 5.1.18 Pa lăng điện .44 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền bột cam 45 5.2.1 Băng tải lựa chọn phân loại 45 5.2.2 Công đoạn rửa .45 5.2.3 Thiết bị chần 46 5.2.4 Băng tải bóc vỏ 46 v 5.2.5 Máy ép 47 5.2.6 Thiết bị lọc 47 5.2.7 Thiết bị gia nhiệt 48 5.2.8 Thiết bị cô đặc .48 5.2.9 Máy phối trộn 49 5.2.10 Thiết bị sấy phun .49 5.2.11 Máy rây bột 49 5.2.12 Máy đóng gói .50 5.2.13 Bơm 50 5.1.14 Máy đóng thùng 50 5.2.15 Thùng chứa 51 5.2.16 Vít tải 52 5.2.17 Băng tải cổ ngỗng 52 Chương 6: TÍNH NHIỆT 54 6.1 Tính 54 6.1.1 Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 54 6.1.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 60 6.1.3 Chi phí cho sinh hoạt .64 6.1.4 Chi phí mát 64 6.1.5 Tính lượng cung cấp 64 6.1.6 Balon .65 6.2 Tính nước .65 6.2.1 Nước dùng cho sản xuất 65 6.2.2 Nước cho sinh hoạt 65 6.2.3 Nước dùng cho xanh .65 6.2.4 Nước dùng cho cứu hoả .66 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 67 7.1 Tính số lao động nhà máy 67 7.2 Tính xây dựng .69 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 69 7.2.2 Kho nguyên liệu 70 7.2.3 Kho thành phẩm 70 7.2.4 Kho chứa vật liệu bao gói 71 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 72 7.2.6 Khu hành 74 7.2.7 Phòng thường trực bảo vệ 75 vi 7.2.8 Nhà ăn 75 7.2.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 75 7.2.10 Trạm biến áp 76 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện .76 7.2.12 Phân xưởng điện 76 7.2.13 Phân xưởng lò .77 7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 77 7.2.15 Kho phế liệu khô ướt 77 7.2.16 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 77 7.2.17 Khu xử lí nước thải 77 7.2.18 Nhà để xe 77 7.2.19 Gara ôtô .78 7.2.20 Khu đất mở rộng 78 7.2.21 Nhà cân xe 78 7.2.22 Tháp nước 78 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 79 7.3.1 Diện tích khu đất 79 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 79 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .81 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 81 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa cam nhập .81 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản 81 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến .81 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 81 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất .81 8.2.1 Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 81 8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 83 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 84 8.3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .84 8.3.2 Sản phẩm bột cam .84 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 85 9.1 An toàn lao động 85 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng .85 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc 85 9.1.3 Đảm bảo ánh sáng làm việc 85 vii 9.1.4 An toàn điện 85 9.1.5 Thơng gió .86 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 86 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 86 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà .86 9.2.3 Xử lý phế liệu trình sản xuất 87 9.3 Phòng chống cháy nổ 87 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Danh sách bảng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng dứa tính 100g Bảng 2.2 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng 2.3 Chất lượng đường Saccaroza theo TCVN 1696-75 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric TCVN 5516-1991 Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu nhà máy Bảng 4.2 Bảng sản xuất nhà máy Bảng 4.3 Số ngày sản xuất năm Bảng 4.4 Số ngày làm việc/số ca tháng Bảng 4.5 Hao hụt dứa qua cơng đoạn Bảng 4.6 Bảng chi phí ngun liệu qua công đoạn Bảng 4.7 Lượng đường sử dụng dây chuyền dứa nước đường Bảng 4.8 Hao hụt cam qua công đoạn Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bột cam Bảng 6.1 Chi phí nước dùng cho sản xuất Bảng 6.2 Bảng tổng hợp nước dùng cho nhà máy Bảng 7.1 Nhân lực làm việc phịng hành Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Danh sách hình Hình 2.1 Quả dứa Hình 2.2 Cam trịn Valencia Hình 2.3 Cam Navel Hình 2.4 Cam đỏ Hình 2.5 Sản phẩm dứa minh họa Hình 2.6 Sản phẩm bột cam minh họa Hình 3.1 Máy ngâm, rửa xối Hình 3.2 Máy gọt vỏ liên hợp Hình 3.3 Nhíp lấy mắt dứa Hình 3.4 Máy thái khoanh ix Hình 3.5 Bể rửa Hình 3.6 Máy rót hộp, ghép mí Hình 3.7 Máy ngâm, rửa xối Hình 3.8 Thiết bị chần kiểu băng tải Hình 3.9 Máy ép trục vít Hình 3.10 Lọc khung Hình 3.11 Thiết bị gia nhiệt Hình 3.12 Thiết bị đặc Hình 3.13 Máy phối trộn Hình 3.14 Thiết bị sấy phun Hình 3.15 Máy rây bột Hình 3.16 Máy đóng gói Hình 5.1 Băng tải lăn Hình 5.2 Bể ngâm, rửa xối Hình 5.3 Máy gọt vỏ liên hợp Hình 5.4 Băng tải PVC Hình 5.5 Máy thái khoanh Hình 5.6 Bể rửa Hình 5.7 Máy rửa lon Hình 5.8 Máy rót hộp, ghép mí Hình 5.9 Thùng pha chế Hình 5.10 Nồi vỏ Hình 5.11 Thiết bị trùng dạng đứng Hình 5.12 Máy dán nhãn Hình 5.13 Máy in date Hình 5.14 Bơm Hình 5.15 Máy đóng thùng Hình 5.16 Băng tải Hình 5.17 Máy rửa cam Hình 5.18 Thiết bị chần Hình 5.19 Máy ép trục vít Hình 5.20 Lọc khung Hình 5.21 Thiết bị gia nhiệt Hình 5.22 Thiết bị đặc Hình 5.23 Máy phối trộn Hình 5.24 Thiết bị sấy phun x ... em giao nhiệm vụ : ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai sản phẩm chính: - Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25 sản phẩm/ ca - Bột cam – Năng suất: 6, 8 sản phẩm/ ngày Sinh viên thực hiện: Nguyễn... 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau + Không để sản phẩm nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp nơi ẩm ướt… 2.2.2 Sản phẩm bột cam Hình 2 .6 Sản phẩm bột cam minh họa Sản phẩm bột cam dạng bột rau phổ biến. .. xuất dứa khoanh nước đường 81 8. 2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 83 8. 3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 84 8. 3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .84 8. 3.2 Sản phẩm