Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia và thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông và sự thoái hóa của bánh mì thành phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA VÀ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG VÀ SỰ THỐI HĨA CỦA BÁNH MÌ THÀNH PHẨM Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài MSSV: 107150084 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hoài MSSV: 107150084 Lớp: 15H2A GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Thị trường bột nhào lạnh đông phát triển để khắc phục nhược điểm bánh mì sản xuất truyền thống năm gần Những sản phẩm không yêu cầu nhân công chuyên nghiệp nâng cao khả làm bánh mì tươi vào thời điểm ngày Nhưng để trì đặc tính bánh mì thành phẩm hạn chế vấn đề bất lợi xảy q trình lạnh đơng bột nhào, đòi hỏi việc đưa chất phụ gia vào bánh mì để khắc phục hạn chế xảy q trình bảo quản đơng lạnh Những chất bổ sung khảo sát là: nhóm chất nhũ hóa gồm sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), glycerin monostearate (GMS), sorbitan monostearate (E491), mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids (DATEM), chất oxy hóa acid ascorbic, hai thành phần nguyên liệu bổ sung gồm whey protein gluten Tiến hành đo đặc tính lưu biến hút nước bột nhào để tính tốn lượng nước bổ sung xem xét ảnh hưởng chất bổ sung đến bột nhào Qua q trình trữ đơng bột nhào thời gian tháng, tháng, tháng đánh giá tiêu chất lượng bánh mì Kết khảo sát đánh giá chất nhũ hóa E491 nồng độ 0,75% cho tiêu tốt vitamin C cải thiện chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Tuy nhiên thành phần ngun liệu bổ sung khơng có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh mì Đồng thời, kết đánh giá thối hóa bánh mì thành phẩm cho thấy bánh mì có bổ sung phụ gia không cho thấy khác biệt rõ rệt số tiêu so với bánh mì khơng bổ sung phụ gia, đặc tính cảm quan chúng tốt hơn, kéo dài thời gian sử dụng bánh mì ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồi Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150084 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính toán: Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 18/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 09/12/2019 Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm”, hướng dẫn thầy Đặng Minh Nhật, với giúp đỡ Hồng Thị Thu, em hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ bảo trình học tập, nghiên cứu để em hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đặng Minh Nhật, người giao cho em đề tài định hướng hướng việc thực đề tài Thầy đưa góp ý, tận tình bảo có giải pháp em gặp vấn đề trình nghiên cứu Với góp ý, sửa chữa thầy, giúp em nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em gửi lời cảm ơn đến Hồng Thị Thu giúp đỡ tận tình, ln sát sẵn sàng truyền đạt kinh nghiệm hiều biết cho em em nắm bắt kịp thời hiểu rõ trình thực đề tài Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bạn bè phịng thí nghiệm trường Cao đẳng lương thực - Thực phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp em i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu làm hồn tồn từ thực nghiệm, khơng chép từ tài liệu Các kiến thức tham khảo ln trích dẫn tài liệu rõ ràng, minh bạch Nên kết đồ án hoàn toàn tơi nhóm nghiên cứu thực thảo luận Sinh viên thực Ký tên Nguyễn Thị Hoài ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC ii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ vi DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối 1.1.5 Đường 1.1.6 Shortening 1.1.7 Trehalose 1.2 Các phụ gia thành phần nguyên liệu bổ sung 10 1.2.1 Chất nhũ hóa 10 1.2.2 Chất oxi hóa 12 1.2.3 Whey protein 13 1.2.4 Gluten 13 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì 14 1.3.1 Sơ đồ quy trình 14 1.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 14 1.4 Ảnh hưởng bảo quản lạnh đông đến chất lượng bột nhào bánh mì 19 1.5 Hiện tượng thối hóa bánh mì (staling) 21 1.5.1 Tổng quan tượng thối hóa bánh mì 21 1.5.2 Vai trị phụ gia việc chống thối hóa bánh mì 22 1.6 Tình hình nghiên cứu giới nước 23 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 23 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 iii Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng, phạm vi, nguyên liệu, hóa chất, thiết bị nghiên cứu 25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25 2.1.3 Nguyên liệu, thiết bị hóa chất sử dụng 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Các phương pháp phân tích 26 2.2.2 Các phương pháp xử lí số liệu …….28 2.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông 31 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát thối hóa bánh mì thành phẩm 31 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Xác định đặc tính lưu biến bột nhào 36 3.1.1 Kết đo Extensograph bột nhào có bổ sung số phụ gia thành phần nguyên liệu 36 3.1.2 Kết đo Farinograph bột nhào có bổ sung số phụ gia thành phần nguyên liệu 37 3.2 Khảo sát ảnh hưởng số chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau thời gian trữ đông 38 3.2.1 Ảnh hưởng đến khối lượng bánh mì thành phẩm 38 3.2.2 Ảnh hưởng đến thể tích bánh mì thành phẩm 40 3.2.3 Ảnh hưởng đến độ ẩm bánh mì thành phẩm 42 3.3 Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung vitamin C đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 44 3.3.1 Ảnh hưởng đến chiều cao bánh mì thành phẩm 44 3.3.2 Ảnh hưởng đến thể tích bánh mì thành phẩm 45 3.4 Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng 47 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đông 47 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 iv 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 3.5 Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng 50 3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đông 50 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng lạnh đông 52 3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng lạnh đông 52 3.6 Khảo sát thối hóa bánh mì thành phẩm 53 3.6.1 Sự biến đổi thể tích qua thời gian bảo quản 54 3.6.2 Sự biến đổi độ xốp qua thời gian bảo quản 54 3.6.3 Sự biến đổi độ ẩm qua thời gian bảo quản 55 3.6.4 Đánh giá cảm quan bánh mì thành phẩm qua thời gian bảo quản 56 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì Bảng 1.3 Chất nhũ hóa sử dụng nghiên cứu 10 Bảng 2.1 Quy định cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 31 Bảng 2.2 Công thức phối trộn 34 Bảng 2.3 Công thức đánh bột cho bột nhào lạnh đông 36 Bảng 2.4 Công thức phụ gia thành phần nguyên liệu bổ sung 36 Bảng 2.5 Công thức phụ gia enzyme cho thí nghiệm mẫu bổ sung 36 Bảng 3.1 Tổng hợp kết đo Extensograph bột nhào có bổ sung số phụ gia thành phần nguyên liệu 36 Bảng 3.2 Tổng hợp kết đo Farinograph bột nhào có bổ sung số phụ gia thành phần nguyên liệu 37 Bảng 3.3 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào không trữ đông 42 Bảng 3.4 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng 42 Bảng 3.5 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng 43 Bảng 3.6 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào trữ đông tháng 43 Bảng 3.7 Ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đông 48 Bảng 3.8 Ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 48 Bảng 3.9 Ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 49 Bảng 3.10 Ảnh hưởng whey protein đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 50 Bảng 3.11 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đông 51 Bảng 3.12 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng trữ đông 51 Bảng 3.13 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau2 tháng lạnh đông 52 vi Bảng 3.14 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau tháng lạnh đông 53 Bảng 3.15 Thể tích biến thiên thể tích bánh mì qua thời gian bảo quản 54 Bảng 3.16 Độ xốp biến thiên độ xốp bánh mì qua thời gian bảo quản 55 Bảng 3.17 Độ ẩm biến thiên độ ẩm bánh mì qua thời gian bảo quản… 55 Bảng 3.18 Kết đánh giá cảm quan không bảo quản 56 Bảng 3.19 Kết đánh giá cảm quan sau ngày bảo quản 57 Bảng 3.20 Kết đánh giá cảm quan sau ngày bảo quản 57 Bảng 3.21 Kết đánh giá cảm quan sau ngày bảo quản 57 vii Phụ lục 1.5 Kết đo Extensogram bột nhào bổ sung E491 1% Phụ lục 1.6 Kết đo Extensogram bột nhào bổ sung Gluten 6% Phụ lục Phụ lục 1.7 Kết đo Extensogram bột nhào không bổ sung phụ gia Phụ lục 1.8 Kết đo Extensogram bột nhào bổ sung SSL 1% Phụ lục Phụ lục 1.9 Kết đo Farinogram bột nhào không bổ sung phụ gia Phụ lục 1.10 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung Vitamin C 0,02% Phụ lục Phụ lục 1.11 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung SSL 1% Phụ lục 1.12 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung Gluten 6% Phụ lục Phụ lục 1.13 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung DATEM 1% Phụ lục 1.14 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung Whey protein 4% Phụ lục Phụ lục 1.15 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung E491 Phụ lục 1.16 Kết đo Farinogram bột nhào bổ sung GMS PK10 Phụ lục PHỤ LỤC Phụ lục 2.1 Khối lượng bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đơng bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 SSL GMS E491 DATEM 72,18a ± 0,36 a 72,3 ±1,09 a 71,93 ± 0,75 a 72,18 ±0,85 a 71,08 ±0,85 72,18ab± 0,36 ab 72,33 ±0,88 a 72,5 ± 0,7 ab 72,25 ± 0,71 b 71,3 ±0,79 73,37a± 0,35 a 74,1 ± 0,6 a 74,1 ± 0,5 a 73,63 ± 0,55 a 74 ± 0,3 73,37b± 0,35 ab 73,67 ± 0,68 ab 74,2 ± 0,53 a 74,57 ± 0,5 ab 73,93 ± 0,59 Phụ lục 2.2 Khối lượng bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 SSL 74,57ab± 0,32 ab 74,3 ± 0,17 a 74,8 ± 0,4 ab 74,5 ± 0,17 b 73,97 ± 0,64 GMS 74,57b± 0,32 a 75,17 ± 0,47 ab 74,67 ± 0,38 a 75,2 ± 0,1 c 73,9 ± 0,1 E491 DATEM 74,8a± 0,56 a 74,87 ± 0,5 a 75,17 ± 0,92 a 74,57 ± 0,74 a 74,33 ± 0,35 74,8cd± 0,56 b 75,6 ± 0,7 a 76,43 ± 0,21 bc 75,53 ± 0,15 d 74,53 ± 0,25 Phụ lục 2.3 Khối lượng bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 SSL GMS E491 DATEM 75,2a± 0,17 b 74,3 ± 0,1 b 74,77 ± 0,31 c 74,77 ± 0,21 c 74,3 ± 0,27 75,2a± 0,17 a 75,17 ± 0,15 a 75 ± 0,3 a 75,13 ± 0,31 b 73,8 ± 0,27 74,7a± 0,46 a 75,73 ± 0,15 a 75,8 ± 0,17 ab 76,03 ± 0,87 b 75,3 ± 0,44 74,7c± 0,46 a 76,13 ± 0,49 a 76,23 ± 0,38 ab 75,53 ± 0,49 bc 74,9 ± 0,36 Phụ lục 2.4 Khối lượng bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 SSL GMS E491 DATEM 75,33a ± 0,23 ab 74,6 ± 0,56 ab 74,6 ± 0,3 ab 74,63 ± 0,4 b 73,93 ± 0,9 75,33a± 0,23 a 75,77 ± 0,21 a 75,47 ± 0,55 a 75,23 ± 0,74 a 74,8 ± 0,36 74,5a± 0,36 a 74,73 ± 0,29 a 74,4 ± 0,2 a 74,53 ± 0,75 a 74,73 ± 0,61 74,57b± 0,36 a 75,63 ± 0,45 a 76 ± 0,35 a 75,6 ± 0,44 b 74,5 ± 0,4 Phụ lục Phụ lục 2.5 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào khơng trữ đơng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ SSL GMS E491 DATEM (%) 284,5c± 9,3 246,5a ± 9,3 323,15a± 35 323,15a±35 bc a a a 0,25 304,64 ± 24,27 260,45 ± 37,42 301,98 ± 37,59 353,16 ±32,21 abc a a a 0,5 313,95 ±23,86 277,43 ± 50,56 312,75 ±49,02 316,29 ±26,91 ab a a a 0,75 328,97 ±39,82 271,88 ±24,16 352,02 ±51,95 291,2 ±20,85 a a a a 345,95 ±9,87 287,06 ±31,92 312,88 ±31,18 305,39 ±34,76 Phụ lục 2.6 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ GMS E491 DATEM SSL (%) 207,79a±5,84 207,79b±5,84 251,14a±18,48 251,14a± 18,48 a b b a 213,51 ±7,55 207,66 ±12,62 207,24 ±18,99 237,71 ± 5,18 0,25 a b a a 0,5 228,03 ±12,26 211,53 ±10,52 243,6 ±15,10 229,04 ±17,05 a ab a a 0,75 210,44 ±12,88 219,28 ±7,17 262,46 ±17,23 243,9 ± 18,12 a a a a 209,76 ±18,11 239,39 ±28,11 242,38 ±2,17 252,19 ± 3,00 Phụ lục 2.7 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 SSL GMS E491 DATEM 185,78b± 3,2 ab 190,41 ± 5,15 ab 197,01 ±9,72 a 198,45 ± 4,85 ab 192,77 ± 7,33 185,78a± 3,2 ab 183,38 ± 14,22 a 187,54 ± 7,46 a 198,61 ± 10,36 b 167,13 ± 10,15 192,17ab± 10,12 ab 170,08 ± 17,62 b 166,84 ± 21,46 a 198,17 ± 15,42 a 198,7 ± 13,74 192,17a± 10,12 a 194,79 ± 19,14 a 194,61 ± 17,53 a 193,43 ± 7,94 a 192,97 ± 7,41 Phụ lục 2.8 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào trữ đơng tháng có bổ sung chất nhũ hóa Nồng độ (%) 0,25 0,5 0,75 Phụ lục SSL GMS E491 DATEM 171,99ab± 0,13 b 151,81 ± 11,8 b 163,3 ± 27,61 a 193,73 ± 17,32 b 162,71 ± 12,76 171,99a± 0,13 b 158 ± 16,96 b 156,9 ± 5,54 a 178,2 ± 4,36 c 134,18 ± 10,86 164,7ab± 4,02 ab 163,72 ± 9,5 ab 179,29 ± 19,45 a 184,26 ± 19,65 b 153,24 ± 20,37 164,7ab± 4,02 b 148,48 ± 12,61 ab 154,42 ± 5,01 a 170,92 ± 12,6 ab 161,46 ± 15,47 10 Phụ lục 2.9 Khối lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông bổ sung vitamin C Thời gian tuần tháng tháng tháng 74,87ab± 0,36 74,73a± 0,49 74,97bc± 0,15 bc 74,9 ± 0,53 Nồng độ bổ sung (%) 0,005 0,01 0,015 b a 73,93 ± 0,35 74,87 ± 0,74 74,67ab± 0,49 74,77a± 0,32 75,1a± 0,82 74,97a± 0,12 ab ab 75,3 ± 0,46 75,53 ± 0,67 75,73a± 0,29 75,57b± 0,06 76,3a± 0,44 75,57b± 0,4 0,02 74,4ab± 0,35 74,8a± 0,17 74,53c± 0,29 74,77c± 0,25 Phụ lục 2.12 Độ ẩm bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông bổ sung vitamin C Thời gian tuần tháng tháng tháng 44,38 ± 1,12 Nồng độ bổ sung (%) 0,005% 0,01% 0,015% a a 44,17 ± 0,41 44,23 ± 0,09 44,56a± 0,2 0,02% 44,45a ± 0,25 43,9a± 0,33 44,08a± 0,29 43,81a± 0,69 44,35a± 0,21 44,24a ± 0,5 44,07a± 0,15 43,33a± 0,24 43,02b± 0,3 42,3b± 0,09 42,82 b± 0,34 42,37 b± 0,46 43,63a± 0,39 42,69b± 0,18 43,01 b± 0,29 42,69 b± 0,39 a Phụ lục 2.10 Chiều cao bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông bổ sung vitamin C Thời gian tuần tháng tháng tháng 4,33 b± 0,35 4,23b± 0,21 4,5b± 0,1 b 4,37 ± 0,15 Nồng độ bổ sung (%) 0,005 0,01 0,015 ab ab ± 0,79 5,1 ± 0,00 5,17a± 0,4 4,77a± 0,29 4,8a± 0,1 5a± 0,1 4,67ab± 0,06 4,73ab± 0,29 4,83a± 0,12 a b 4,73 ± 0,21 4,37 ± 0,31 4,53ab± 0,06 0,02 4,93ab± 0,12 4,87a± 0,21 4,73ab± 0,12 4,47ab± 0,15 Phụ lục 2.11 Thể tích bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng bổ sung vitamin C Thời gian tuần tháng tháng tháng Phụ lục b 263,05 ± 15,93 a 241,62 ± 17,17 a 210,44 ± 4,35 a 189,73 ± 2,27 Nồng độ bổ sung (%) 0,005 0,01 0,015 0,02 a ab ab b 319,95 ± 296,8 ± 284,97 ± 282,2 ± 35,96 7,59 12,77 9,63 a a a a 244,78 ± 241,25 ± 242,47 ± 242,55 ± 24,15 13,14 20,77 4,38 ab b ab ab 193,06 ± 185,44 ± 188,8 ± 191,08 ± 16,47 18,77 11,31 5,82 a a a a 187,12 ± 165,11 ± 185,56 ± 183,54 ± 16,32 37,8 6,51 6,59 11 Phụ lục 2.13 Sự biến đổi thể tích bánh mì làm từ bơt nhào lạnh đông 15 ngày 12 Trắng ngày 270,2 250,4 276,45 316,16 320 277,53 ngày 251,26 252,65 259,22 300 304,42 264,65 ngày 235,73 229,92 224,87 273,23 293,43 257,83 ngày 218,43 214,71 209,56 272,73 283,33 256,29 Phụ lục 2.14 Sự biến đổi độ xốp bánh mì làm từ bôt nhào lạnh đông 15 ngày Trắng ngày ngày 73,14 68,41 68,41 62,09 72,35 67,62 63,67 59,72 12 72,35 66,83 67,62 61,30 77,09 73,14 73,14 68,41 79,46 74,72 68,41 64,46 79,46 73,93 70,78 70,78 Phụ lục 2.15 Sự biến đổi độ ẩm bánh mì làm từ bơt nhào lạnh đơng 15 ngày 12 Trắng ngày 45,42 45,44 45,44 46,07 45,93 45,99 ngày 44,57 44,27 44,18 45,21 44,63 45,15 ngày 43,49 43,73 43,63 44,43 43,49 43,72 ngày 41,47 42,25 42,05 42,89 42,99 41,61 Phụ lục 2.16 Điểm số đánh giá tiêu bánh mì thành phẩm sau ngày bảo quản Hệ Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu 10 11 số Màu 0,1 5 4 4 4 5 4 3 4 4 Mùi 0,2 Trắng Vị 0,2 4 3 3 Trạng thái 0,5 4 4 4 4 Màu 0,1 5 4 5 5 Mùi 0,2 3 5 4 Tâm Vị 0,2 4 4 4 4 Trạng thái 0,5 4 5 4 4 Phụ lục 12 Phụ lục 2.17 Điểm số đánh giá tiêu bánh mì thành phẩm sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Trắng Tâm Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số 0,1 0,2 0,2 0,5 0,1 0,2 0,2 0,5 4 4 3 5 3 3 4 4 3 5 Số thứ tự mẫu 3 4 3 3 4 4 3 4 3 10 4 3 2 5 3 11 4 4 Phụ lục 2.18 Điểm số đánh giá tiêu bánh mì thành phẩm sau ngày bảo quản Trắng Tâm Số thứ tự mẫu Chỉ tiêu Hệ số 10 11 Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái 0,1 0,2 0,2 0,5 0,1 0,2 0,2 0,5 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 Phụ lục 2.19 Điểm số đánh giá tiêu bánh mì thành phẩm sau ngày bảo quản Chỉ tiêu Trắng Tâm Phụ lục Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số 0,1 0,2 0,2 0,5 0,1 0,2 0,2 0,5 3 4 4 3 3 3 4 2 3 Số thứ tự mẫu 4 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 2 10 3 4 11 4 13 PHỤ LỤC Phụ luc 3.1 Bảng câu hỏi sàng lọc lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản phẩm: Bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Họ tên: Ngày: Các bạn vui lòng trả lời câu hỏi sau: 1.Động bạn tham gia đánh giá Muốn tìm hiểu kĩ thuật phân tích cảm quan Sức hấp dẫn tài Khuyến kích Tình hình sức khỏe bạn Bình thường Ốm, cảm cúm nhẹ Mắc bệnh khác Tuổi bạn < 20 tuổi Giới tính 20 - 40 tuổi > 40 tuổi Bạn có mắc bệnh mắt, miệng, răng, tai khơng? Bạn có dùng thuốc khơng? Bạn có đủ thời gian để tham gia buổi huấn luyện đánh giá cảm quan không? Bạn có thói quen sử dụng bánh mì khơng? Mức độ sử dụng sản phẩm bánh mì nào?  Mỗi ngày Một tuần lần  Hai ngày lần Một tháng lần 10 Lý bạn sử dụng sản phẩm bánh mì  Chữa bệnh Theo xu hướng Thích 11 Bạn có kiến thức sản phẩm bánh mì khơng? 12 Bạn có thích sản phẩm bánh mì khơng? 13 Bạn miêu tả vài đặc điểm màu sắc, trạng thái, mùi, vị sản phẩm bánh mì ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia khảo sát! Phụ lục 14 Phụ luc 3.2 Bảng cho điểm tiêu sản phẩm Phiếu hướng dẫn – Phép thử cho điểm chất lượng Bạn nhận gồm mẫu bánh mì mã hóa chữ số Hãy quan sát ăn mẫu đánh giá màu sắc, mùi, vị, trạng thái cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu cho điểm Vui lòng vị nước trước thử mẫu STT Phụ lục Chỉ tiêu đánh giá Điểm Mô tả Sản phẩm có màu đen cháy trắng chưa chín Sản phẩm có màu nâu Sản phẩm có màu nâu nhạt Sản phẩm có màu vàng khơng Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng tưới sáng Sản phẩm có mùi lạ khó chịu Sản phẩm có mùi men gắt khó chịu Sản phẩm có mùi men gắt khó chịu Sản phẩm có mùi men nhẹ Sản phẩm có mùi thơm nhẹ Sản phẩm có mùi hương thơm đặc trưng bánh mì Sản phẩm có vị lạ khó chịu Sản phẩm có khơng có vị Sản phẩm có vị khơng rõ ràng Sản phẩm có vị ngọt, nhạt nhẽo Sản phẩm có vị tương đối Sản phẩm có vị nhẹ, dễ chịu Sản phẩm có dạng vụn vỡ, rời rạc, vỏ dai Sản phẩm có dạng khơ cứng, xốp khơng Trạng thái Sản phẩm có dạng cứng cấu trúc Sản phẩm có dạng đàn hồi Sản phẩm có dạng đàn hồi, mềm Sản phẩm có dạng đàn hồi, dẻo dai, mềm mịn Màu Mùi Vị 15 Phụ lục 3.3 Phiếu cho điểm Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Họ tên: Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Ngày thử: Sản phẩm: Bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Trả lời: Chữ ký: Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Màu Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Màu Mùi Vị Trạng thái cấu trúc Nhận xét:……………………………………………………………… Phụ lục 16 ... Thu 37 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm chất làm mạnh chất làm mềm bột nhào Những chất làm mạnh... Thu Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì [6]... 22 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng thối hóa bánh mì thành phẩm gian, pH, thành phần tinh bột có mặt tác nhân chất nhũ hóa,