Nguyên liệu tự chọn trong sản xuất mứt khô là cà rốt nên tên gọi là mứt cà rốt Nguyên liệu chính trong sản xuất nước cà chua là cà chua Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt cà rốt là cà rốt và đường Hai nguyên liệu cà chua và cà rốt được trồng nhiều ở Hải Dương và đồng bằng sông Hồng nên nhà máy được đặt ở khu công nghiệp Nam Sách tỉnh Hải Dương Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt cà rốt được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng Sau khi có quy trình công nghệ dựa vào năng suất tính được cân bằng vật chất Sau đó tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp Sau khi chọn thiết bị phù hợp tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 24 × 5 4 m và diện tích tổng khu đất là 133 × 75 m trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy Hằng năm tiến hành tập huấn tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 1,2 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ MỨT KHÔ – NGUYÊN LIỆU: TỰ CHỌN – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Sinh viên thực hiện: TỐNG THỊ MINH TÂM Số thẻ SV: 107140092 Lớp: 14H2A Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn sản xuất mứt khô cà rốt nên tên gọi mứt cà rốt Nguyên liệu sản xuất nước cà chua cà chua Nguyên liệu sản xuất mứt cà rốt cà rốt đường Hai nguyên liệu cà chua cà rốt trồng nhiều Hải Dương đồng sông Hồng nên nhà máy đặt khu công nghiệp Nam Sách, tỉnh Hải Dương Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt tham khảo từ thực tế làm thủ công tài liệu sách công nghệ chế biến rau tài liệu mạng Sau có quy trình cơng nghệ, dựa vào suất, tính cân vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có số q trình cần dùng nóng nên chọn nồi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước nhà máy nước khu công nghiệp Sau chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất có kích thước 54 × 24 × 5,4 m diện tích tổng khu đất 133 × 75 m, vấn đề xanh xung quanh nhà máy ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất đặt lên hàng đầu tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, công đoạn sản xuất thành phẩm An toàn lao động vệ sinh công nghiệp vấn đề quan trọng nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức nhân viên người lao động ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TỐNG THỊ MINH TÂM Lớp : 14H2A Khóa : 2014 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày 11 tháng năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày…tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường năm ghế giảng đường Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng cho em có hội học tập, làm việc trải nghiệm nhiều để hồn thiện thân Đây khoảng thời gian quý giá đáng nhớ em Để hết qng đường em nhận khơng giúp đỡ, đồng hành thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt, tháng làm đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy mơn Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu việc thiết kế nhà máy Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện dành thời gian đọc góp ý cho đồ án Cảm ơn thầy khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp em có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu thời gian đại học hành trang quý báu cho thân em tương lai Cuối cùng, em xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần, nguồn động lực lớn lao để em vượt qua khó khăn học tập hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019 Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ tài liệu sách thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Tống Thị Minh Tâm ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn………………………………………………………………….i Lời cam đoan liêm học thuật…………………………………………………….ii Mục lục……………………………………………………………………………… iii Danh mục hình .x Danh mục bảng xii Lời mở đầu .1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí 1.2 Khí hậu 1.3 Hệ thống giao thông nội .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Cấp thoát nước 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc 1.7 Hệ thống phòng cháy chữa cháy 1.8 Nguồn nguyên liệu 1.9 Nguồn cung cấp 1.10 Nhiên liệu 1.11 Nguồn nhân công .4 1.12 Sự hợp tác hóa Chương 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cà chua 2.1.2 Cà rốt 2.2 Nguyên liệu phụ 10 iii 2.2.1 Nước 10 2.2.2 Đường saccharose .10 2.2.3 Acid citric 11 2.2.4 Muối 11 2.3 Sản phẩm 11 2.3.1 Đồ hộp nước cà chua 11 2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 12 2.4 Chọn phương án thiết kế 14 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua .14 2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt 15 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Sản phẩm nước cà chua 17 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 17 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .18 3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 23 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình .24 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 26 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26 4.3 Kế hoạch sản xuất 26 4.4 Chọn suất cho dây chuyền 27 4.5 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 27 4.5.1 Cơng đoạn bảo quản, dấm chín 27 4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại 27 4.5.3 Công đoạn rửa 28 4.5.4 Công đoạn nghiền, xé 28 4.5.5 Công đoạn đun nóng 28 4.5.6 Công đoạn ép 28 4.5.7 Công đoạn lọc 28 iv 4.5.8 Công đoạn phối chế 28 4.5.9 Công đoạn đồng hóa 30 4.5.10 Cơng đoạn khí 30 4.5.11 Cơng đoạn rót hộp 30 4.5.12 Công đoạn trùng 30 4.5.13 Công đoạn bảo ôn 30 4.6 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 32 4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32 4.6.2 Công đoạn rửa 32 4.6.3 Công đoạn gọt vỏ 33 4.6.4 Cơng đoạn cắt định hình 33 4.6.5 Công đoạn chần 33 4.6.6 Công đoạn ướp đường .33 4.6.7 Công đoạn cô đặc 33 4.6.8 Công đoạn sấy 34 4.6.9 Cơng đoạn bao gói 34 Chương 5: TÍNH NHIỆT 37 5.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt .37 5.1.1 Công đoạn sấy 37 5.1.2 Công đoạn cô đặc .41 5.1.3 Công đoạn chần 41 5.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép .42 5.2.1 Cơng đoạn đun nóng cà chua sau nghiền, xé .42 5.2.2 Công đoạn nấu xirô 43 5.2.3 Công đoạn trùng .43 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 48 6.1.1 Cân nguyên liệu .48 6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 48 6.1.3 Máy rửa cà chua 49 v 6.1.4 Máy nghiền, xé 50 6.1.5 Thiết bị đun nóng 51 6.1.6 Thiết bị ép 52 6.1.7 Thùng chứa nước cà chua sau ép 52 6.1.8 Thiết bị lọc 53 6.1.9 Phối chế .54 6.1.10 Thiết bị đồng hóa 55 6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 56 6.1.12 Thiết bị khí 56 6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 57 6.1.14 Thiết bị trùng 58 6.1.15 Máy dán nhãn in date 59 6.1.16 Thùng hịa trộn xirơ 60 6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xirô .60 6.1.18 Thiết bị lọc xirô .61 6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 61 6.1.20 Bồn chứa nước hòa trộn xirô 62 6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 63 6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt .63 6.2.2 Thiết bị rửa 64 6.2.3 Thiết bị gọt vỏ 64 6.2.4 Thiết bị cắt lát 65 6.2.5 Thiết bị chần 65 6.2.6 Thùng ướp đường 66 6.2.7 Thiết bị cô đặc 67 6.2.8 Thiết bị sấy 68 6.2.9 Bao gói 69 6.3 Thiết bị vận chuyển 70 6.3.1 Băng tải cổ ngỗng .70 6.3.2 Bơm vận chuyển 71 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt 7.27.2 Nước sinh hoạt Bảng 7.6 Tiêu hao nước sinh hoạt Lượng nước tiêu hao STT Hạng mục Chỉ tiêu Nhà ăn tập thể 30 lít/ngày/người 30 × 109 = 3270 Vệ sinh 20 lít/ngày/người 20 × 109 = 2180 Tưới xanh lít/ngày/m2 × 1000 = 4000 Nước rửa xe 400 lít/ngày/xe/ 400 × 13 = 5200 Nước cứu hỏa 50 lít/ngày (lít/ngày) 50 14650 (lít/ngày) Tổng tiêu hao nước sinh hoạt 14,7 (m3/ngày) 7.27.2.1 Năng suất sử dụng nước Tổng lượng nước tiêu hao: Vnt = 102,95× 24 + 14,7 = 2485,83(m3/ngày) Tổng lượng nước sử dụng cho nhà máy ngày có kể đến hệ số sử dụng khơng đồng K = 1,5 V = 1,5 × 2485,83 = 3728,75 (m3/ngày) 4×𝑉 Tính đường ống dẫn nước: D =√ 3,14 × 𝑎 × 3600 Trong đó: D đường kính ống dẫn nước, m a vận tốc nước chảy ống, lấy a = (m/s) V lượng nước cần dùng 1h D= 3728,75 = 0,23(m) 24 3,14 3600 Đường ống phân xưởng sản xuất đường khép kín bố trí đặt sát tường Ống dẫn thép chống gỉ Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên đường ống phải đặt nơi tiện dụng SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm phải tiến hành thường xuyên suốt trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu khâu sản phẩm trước xuất xưởng Gồm khâu sau: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm công đoạn dây chuyền sản xuất Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm Quá trình kiểm tra thực cán phận phịng kĩ thuật cơng nghệ nhà máy 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua cà rốt nhập Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp Cà chua cà rốt nguyên liệu phải đạt tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 5004-89 8.1.1.1 TCVN 4845- 89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua - Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, mùi vị lạ khơng q ẩm Độ chín cà chua thu hoạch phải đảm bảo cho giữ bình thường qua trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày điều kiện cần thiết, đưa sử dụng cà chua giữ hình dáng bề ngồi mùi vị đặc trưng 8.1.1.2 TCVN 5004-89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà rốt Nguyên liệu cà rốt mua phải tươi, củ to, lõi nhỏ, không sâu bệnh, màu đỏ đặc trưng 8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thường SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt - Độ chín: Đối với cà chua cà rốt dựa vào màu sắc hàm lượng chất rắn tổng hợp 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản, dấm chín - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản tạm Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lượng etylen q trình thơng gió kho dấm chín 8.1.3 Kiểm tra nước đường sau nấu Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất - Kiểm tra mức độ hư hỏng: nguyên liệu không dập nát, men mốc - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài cà chua cà rốt đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.3 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.2.4 Rót hộp, ghép mí Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 95 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt 8.2.5 Thanh trùng làm nguội - Kiểm tra thông số: nhiệt độ, thời gian trình trùng - Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu bảo quản đến ngày với nhiệt độ 25 oC đến 35 oC Sau kiểm tra cách đếm khuẩn lạc Nếu kết thấp 0,1% đạt - u cầu Ngồi cần có q trình bảo ơn khoảng đến 15 ngày Sau đó, kiểm tra lại mật độ hư hỏng hộp Sau đạt yêu cầu kiểm tra qua cơng đoạn sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng 8.2.7 Ép cà chua - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép Kiểm tra độ trong, độ khô nước ép Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.8 Lọc nước cà chua ép - Kiểm tra độ nước sau lọc Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.9 Gọt vỏ cà rốt - Kiểm tra cà rốt chưa Kiểm tra lớp vỏ cà rốt sau gọt Kiểm tra lưỡi dao gọt 8.2.10 Cắt lát cà rốt - Kiểm tra lưỡi dao cắt lát cà rốt không đạt Kiểm tra độ đồng lát cà rốt sau cắt 8.2.11 Chần cà rốt - Kiểm tra nhiệt độ chần cho phù hợp - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi cà rốt sau chần - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.12 Ướp đường Kiểm tra hàm lượng chất khô SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt 8.2.13 Cô đặc Kiểm tra hàm lượng chất khô biến đổi chất phương pháp làm khô áp suất 8.2.14 Sấy - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cách sấy đến độ ẩm không đổi - Kiểm tra tiêu cảm quan cách đánh giá cảm quan 8.2.15 Đóng gói Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả bảo quản độ kín bao bì 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Nước cà chua ép Sản phẩm có hàm lượng chất khơ khoảng 10 %, độ acid 0,6 % 8.3.1.1 Kiểm tra tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước cà chua Cho phép có lắng nhẹ thịt đáy bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán 8.3.1.2 Kiểm tra tiêu hóa lý - - Độ dày hộp: mức tối thiểu nước cà chua phải chiếm khơng 90% dung tích nước chứa đầy hộp đóng kín 20 oC Độ cao phần khoảng không – mm [1 ; tr 238] Hàm lượng chất khơ hịa tan: hàm lượng chất khơ hịa tan nước cà chua từ – 10 Bx [50] Hàm lượng axit: 0,6 % 8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng phát triển điều kiện bảo quản thơng thường Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người 8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt Sản phẩm mứt cà rốt có độ khô ≥ 80% Lớp đường màu trắng bao quanh lát cà rốt SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt 8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy bao bì Mứt cà rốt phải đảm bảo hay chênh lệch sai số mức cho phép so với khối lượng ghi bao bì 8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn Phải tuân thủ yêu cầu chung ghi nhãn Codex 8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý - Nồng độ chất khô: ≥ 80% Màu sắc: phải đạt đỏ cam tự nhiên cà rốt, có mùi thơm đặc trưng cà rốt, có vị 8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh Sản phẩm phải khơng chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường Không chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật mức ảnh hưởng xấu tới sức khỏe SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm , đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ cơng nhân Ngun nhân ô nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt công nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Không ăn uống khu vực sản xuất, không mặc quần áo bảo vệ Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, khơng để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: Máy móc làm việc như: băng tải, máy rửa, máy chần, máy ép, máy đồng hố, máy rót – ghép mí, máy cắt lát, …, cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng… phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nước sôi lần Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.1.3 Thơng gió điều hịa nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho công nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng nước cung cấp khơng đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt u cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Vì nước cấp phải đạt chất lượng số lượng yêu cầu cầu cho phận làm việc Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cà rốt nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.2 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Cơng nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt Muốn bảo đảm an toàn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.2.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm cơng nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an tồn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.3 Phịng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khơ từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2-5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải bảo đảm khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Cần thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vịi vịi lượng nước cứu hoả SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt KẾT LUẬN Qua thời gian tháng tìm hiểu, tính tốn, nghiên cứu qua tài liệu nhờ quan tâm giúp đỡ tận tâm thầy Ths Trần Thế Truyền, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Qua đó, em nắm bắt phần kiến thức bảo quản rau sau thu hoạch chế biến sản phẩm từ Đặc biệt, em hiểu thêm phần thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng cà rốt cà chua, bảo quản nguyên liệu sản phẩm.Thêm nữa, em củng cố kiến thức thiết kế, tính tốn, xây dựng tổng mặt nhà máy, phân xưởng sản xuất bố trí thiết bị, đường ống cách hợp lý Tuy nhiên, kiến thức thân cịn thiếu sót, kinh nghiệm cịn hạn chế, nên có sai sót đồ án cịn mang tính lý thuyết, giả định, chưa sát với thực tế, chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong thầy nhận xét góp ý để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 Tống Thị Minh Tâm SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: [1] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, nhà xuất Bách Khoa - Hà Nội [2] PGS.TS Tạ Thu Cúc (2003), Kỹ thuật trồng cà chua [3] Phạm Văn Bơn (1992), Q trình thiết bị công nghệ thực phẩm tập 2, NXB ĐH Công Nghiệp TPHCM [4] Phạm Xuân Toản (2003), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [5] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [6] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [7] Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, nhà xuất niên [8] TS Nguyễn Thị Bích Thủy (2007), Giáo trình công nghệ chế biến rau [9] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng [10] Trần Văn Phú (2001), Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, NXB Giáo dục Tài liệu mạng: [11] http://www.candientu.com/can-dien-tu-adam-anh-quoc/can-dien-tu-500kg-gfk600, ngày truy cập 20/02/2019 [12] https://www.dienmayviettrung.vn/products/may-rua-rau-cong-nghiep-tu-donghs2000-vt-mrcq19, ngày truy cập 20/02/2019 [13] http://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua/, ngày truy cập 20/02/2019 [14] http://cokhitrungtin.com.vn/index.php/vi/trang-chu/item/18-noi-2-vo.html, ngày truy cập 20/02/2019 [15] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/may-ep-hoa-qua-bang-truc-vitmay-ep-dua-may-ep-thom-may-ep-cu-qua-6155.html, ngày truy cập 20/02/2019 [16] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/he-thong-loc-trong-nuoc-quadang-li-tam-ap-luc-1659.html, ngày truy cập 25/02/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt [17] https://www.alibaba.com/product-detail/industrial-mixing tanks_1720527835.html?s=p, ngày truy cập 25/02/2019 [18] http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/, ngày truy cập 25/02/2019 [19] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/, ngày truy cập 27/02/2019 [20] http://www.vptex.vn/vi/gianhang/311/san-pham/may-chiet-rot-ghep-mi-nuockhong-ga-1660.html, ngày truy cập 27/02/2019 [21] https://www.vatgia.com/dienmaythanhhoa&module=product&view=detail&rec ord_id=1325659, ngày truy cập 01/03/2019 [22] https://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai-thuy-tinhchai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html, 01/03/2019 ngày truy cập [23] https://www.vatgia.com/congnghemayviettrung&module=product&view=detail &record_id=2350013, ngày truy cập 01/03/2019 [24] https://www.vatgia.com/5019/1437378/thi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8Btrao-%C4%91%E1%BB%95i-nhi%E1%BB%87t-d%E1%BA%A1ngt%E1%BA%A5m-tbcb013.html, ngày truy cập 05/03/2019 [25] FAO/INFOODS Density Database Version 2.0 (2012), ngày truy cập 05/03/2019 [26] http://www.vinacomm.vn/May-rua-va-tach-vo-loai-lon-LXTP3000p24141.vnc?fbclid=IwAR1BjzROrvqc8yOv5oNjByPCHs8jwWPJPx3iUtYVWN QCZq29DP5X8ewNclU, ngày truy cập 06/03/2019 [27] http://thietbithuysan.vn/san-pham/387/food-slicer-modeleca202.html?fbclid=IwAR0T4xBUDH-6mLC_FZeCJMzesWXJClKMyOcB50xTSpwHQcO9KSE8TGJkO0, ngày truy cập 10/03/2019 [28] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fresh-fruit-and-vegetableblanching-machine-equipment62011939767.html?spm=a2700.8699010.normalList.16.b25e72045IR1a5&fbclid =IwAR0VjZUEFwanYdVQl1Tr5beaXf3NLA1FCRzl9lNvGL_BpqT8Da6QylYGH4, ngày truy cập 10/03/2019 [29] http://vi.rddryer.com/belt-dryer/18078247.html?fbclid=IwAR1S32caCQCLOni5FZyE4Cq-mj2plIUHpq-smhqvfR6WfyXKxPiLPaNtcQ, ngày truy cập 10/03/2019 [30] https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-goican-dinh-luong-dien-tu/, ngày truy cập 12/03/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt [31] https://vanbanphapluat.co/tcvn-5004-1989-ca-rot-huong-dan-bao-quan, ngày truy cập 12/03/2019 [32] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/hai-duong -kcn-nam-sach.html, ngày truy cập 15/03/2019 [33] http://ifoodvietnam.com/acid-citric-va-cong-dung-mang-lai-cho-thuc-phamcua-ban-e330/, ngày truy cập 22/03/2019 [34] http://www.miaduongcaobang.vn/d%C6%B0%C6%A1ng-kinh-trang-loai-I, ngày truy cập 22/03/2019 [35] https://tuoitre.vn/ca-rot-kho-caroten-va-vi-thuoc-quy-20171215105355285.htm, ngày truy cập 25/03/2019 [36] https://www.chegg.com/homework-help/questions-and-answers/calculatetemperature-tomato-juice-density-980kg-m3-steam-jacketed-kettle-5-minutesheatin-q25189496, ngày truy cập 25/03/2019 [37] http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-chua/, ngày truy cập 30/03/2019 [38] http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-rot/, ngày truy cập 30/03/2019 [39] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html, ngày truy cập 29/03/2019 [40] https://bombanhrangvn.com/may-bom-lobe-bom-chatdac/?fbclid=IwAR0fuYkqnkI0sDJS_ExN_YxS7HQB4IYASmrg9Rm9VYv41Yui pLoVm29Hszw, ngày truy cập 25/04/2019 [41] http://processingmachines.buivanngo.com.vn/product/gau-tai/, ngày truy cập 26/04/2019 [42] https://vanbanphapluat.co/10-tcn-576-2004-tieu-chuan-ca-chua-nguyen-lieucho-che-bien; ngày truy cập 26/04/2019 [43] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-metals-d_152.html, ngày truy cập 05/05/2019 [44] https://theengineeringmindset.com/density-of-metals/, ngày truy cập 05/05/2019 [45] https://www.alibaba.com/product-detail/China-manufacture-best-0-5ton_62035140110.html?spm=a2700.7724838.2017115.41.158e73ddNFMbMU&s =p&fbclid=IwAR3x1ofRFYtUMjR4qEx457Qe1o31xSUL3uVyrU50peKZmFjLiPWlEbXnT0, ngày truy cập 07/05/2019 [46] https://sc01.alicdn.com/kf/HTB11yrgIpXXXXcPXpXXq6xXFXXXX/936694/ HTB11yrgIpXXXXcPXpXXq6xXFXXXX.jpg_.webp, ngày truy cập 08/05/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt [47] https://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_clorua, ngày truy cập 08/05/2019 [48] https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved =2ahUKEwifpoP58rHiAhWVFIgKHTugD00QFjAAegQIAxAC&url=http%3A% 2F%2Fwww1.vnua.edu.vn%2Ftapchi%2FUpload%2F2642016TC%2520so%25202.2016%2520banbong4_16.pdf&usg=AOvVaw1CvyY1MoUS M7-USvwC7mEk&cshid=1558623193127265, ngày truy cập 09/05/2019 [49] http://intechvietnam.com/he-thong-bang-tai/he-thong-bang-tai-tu-dong-491/, ngày truy cập 09/05/2019 [50] http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1372.pdf, ngày truy cập 11/5/2019 [51] https://vinaucare.com/huong-dan-len-chi-tieu-kiem-nghiem-mut-trai-cay.html, ngày truy cập 17/6/2019 SVTH: Tống Thị Minh Tâm GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 107 ... Phối chế 12 36,67 29 680,07 10 Đồng hóa 12 30,49 29 5 31, 67 11 Bài khí 12 18 ,18 29 236,36 12 Rót hộp 12 12, 09 29 090 ,17 13 Thanh trùng 12 06,03 28 944, 72 14 Bảo ôn 12 00 28 800 15 Thành phẩm 12 00 28 800 16 Muối... Truyền 26 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt chua ép Mứt cà rốt 25 75 27 81 25 75 26 78 26 78 27 81 26 78 24 72 27 81 26 78 26 78 28 5 855 4.4 Chọn suất. .. TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1, 2 sản phẩm/ giờ - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca Sinh viên thực