Đánh giá một số yếu tố liên quan đến mối nguy hóa học trên nhóm sản phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành phố hà nội và thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ============ TẠ NGỌC THANH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HOÁ HỌC TRÊN NHÓM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TẠ NGỌC THANH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HỐ HỌC TRÊN NHĨM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI VÀ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS VŨ HỒNG SƠN TS LÂM QUỐC HÙNG Hà Nội – Năm 2014 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung thực kết nghiên cứu Luận văn trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn Luận văn từ nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết luận văn Tạ Ngọc Thanh HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp thực dựa kết điều tra thực địa địa điểm nghiên cứu địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Kết kiểm nghiệm mẫu thực Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia hướng dẫn trực tiếp TS Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm TS Vũ Hồng Sơn – Trưởng Bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới TS Lâm Quốc Hùng, TS Vũ Hồng Sơn, người thầy, người hướng dẫn ln tận tình bảo, giúp đỡ tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn Anh, Chị, Em Bạn đồng nghiệp Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Thanh Trì, Trung tâm Y tế dự phịng huyện Nhà Bè, huyện Củ Chi giúp đỡ tơi q trình điều tra thực địa Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt q trình tơi học tập trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm, lãnh đạo Phòng Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tơi cơng tác tồn thể Anh Chị/cán bộ, nhân viên Labo Hóa - Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành luận văn Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè, người theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tơi q trình học tập hồn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU .9 ĐẶT VẤN ĐỀ .10 Chương - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 12 Tổng quan rượu 12 1.1 Định nghĩa rượu 12 1.2 Phân loại rượu 12 1.3 Ảnh hưởng rượu tới sức khỏe người 14 Tình trạng SX tiêu thụ rượu giới Việt Nam 15 2.1 Trên giới 15 2.2 Tại Việt Nam 18 Thực trạng ATTP sở SX rượu thủ công Việt Nam 18 Giới thiệu số phương pháp SX rượu 20 4.1 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc .22 4.2 Phương pháp đường hóa acid 22 4.3 Phương pháp maltasa .23 4.4 Phương pháp amylose .23 Một số yếu tố nguy rượu sản xuất thủ công phương pháp lên men truyền thống 24 5.1 Ethanol .24 5.2 Methanol 25 5.3 Aldehyt .26 5.4 Furfurol 27 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29 1.1 Đối tượng: 29 1.2 Địa điểm nghiên cứu: 29 1.3 Thời gian nghiên cứu: 29 Phương pháp nghiên cứu 29 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 31 Vật liệu kỹ thuật nghiên cứu 32 4.1 Vật liệu nghiên cứu 32 4.2 Kỹ thuật nghiên cứu 33 Chương - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công địa bàn TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh năm 2013 34 1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .34 1.2 Mô tả quy trình cơng nghệ sản xuất rượu .40 1.3 Điều kiện ATTP liên quan tới quy trình sản xuất rượu thủ cơng 42 1.4 Thực trạng điều kiện sở, trang thiết bị dụng cụ sở sản xuất rượu phương pháp thủ công: 48 Điều kiện tiếp cận truyền thông thực trạng nhận thức - thái độ - thực hành chủ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất sở sản xuất rượu 53 2.1 Điều kiện tiếp cận truyền thông .53 2.2 Thực trạng nhận thức – thái độ thực hành chủ sở nhân viên trực tiếp sản xuất rượu 54 Thực trạng chấp hành quy định pháp luật an toàn thực phẩm sở sản xuất rượu thủ công 56 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 3.1 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất rượu thủ công 56 3.2 Thực khám sức khỏe định kỳ chủ sở người trực tiếp sản xuất rượu thủ công 57 3.3 Thực quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP xác nhận công bố hợp quy .58 Thực trạng chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm rượu sở sản xuất rượu thủ công TP Hà Nội, TP Hồ Chí Minh 59 Yếu tố liên quan đến chất lượng rượu nấu theo phương pháp lên men truyền thống sở nghiên cứu 60 5.1 Mối liên quan quan điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm với tiêu chất lượng, an toàn 60 5.2 Mối tương quan số yếu tố công nghệ tiêu chất lượng, an toàn 63 Chương - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .67 Kết luận 67 Đề nghị: 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Tài liệu tiếng Việt 69 Tài liệu Tiếng Anh 70 PHỤ LỤC 71 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm số nước Đông Nam Á Bảng 1.2 Các tiêu kiểm nghiệm an toàn sản phẩm rượu quy định giới hạn Bảng 3.1 Số người tham gia sản xuất rượu Bảng 3.2 Ước tính sản lượng rượu sở sản xuất rượu năm Bảng 3.3 Phân bố theo giới chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.4 Trình độ học vấn chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.5 Nơi học nghề nấu rượu chủ sở sản xuất rượu Bảng 3.6 Nguyên liệu sử dụng nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.7 Nguồn gốc tinh bột để nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.8 Nguồn nước sử dụng để nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.9 Sơ chế nguyên liệu trước chế biến sở sản xuất rượu Bảng 3.10 Thời gian trung bình ủ lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.11 Lượng nước bổ sung sau lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.12 Thời gian trung bình ủ lên men lần sở sản xuất rượu Bảng 3.13: Thời gian trung bình chưng cất rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.14 Diện tích sở sản xuất rượu Bảng 3.15: Đặc điểm môi trường xung quanh sở sản xuất rượu Bảng 3.16: Kết cấu nhà xưởng sở sản xuất rượu Bảng 3.17 Dụng cụ phơi cơm sở sản xuất rượu Bảng 3.18 Dụng cụ ủ lên men sở sản xuất rượu Bảng 3.19 Chất liệu nồi nấu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.20 Chất liệu ống dẫn lưu thu hồi rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.21 Chất liệu dụng cụ chứa rượu sở sản xuất rượu HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Bảng 3.22 Nhận thức bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.23 Thái độ bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.24 Thực hành bảo đảm ATTP sản xuất rượu Bảng 3.25 Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm sản xuất rượu Bảng 3.26 Khám sức khỏe định kỳ sở sản xuất rượu Bảng 3.27 Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bảng 3.28 Giấy chứng nhận công bố hợp quy sở sản xuất rượu Bảng 3.29 Nồng độ cồn mẫu rượu sở sản xuất rượu Bảng 3.30 Kiểm nghiệm hợp chất bay mẫu rượu Bảng 3.31 Thực trạng đảm bảo yêu cầu điều kiện ATTP sở sản xuất rượu Bảng 3.32 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu methanol Bảng 3.33 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu aldehyt Bảng 3.34 Mối liên quan điều kiện đảm bảo ATTP với tiêu furfurol Bảng 3.35 Mối liên quan hàm lượng metanol với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.36 Mối liên quan hàm lượng aldehyt với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.37 Mối liên quan hàm lượng furfurol với vật liệu nồi chưng cất Bảng 3.38 Mối liên quan hàm lượng metanol với nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ Bảng 3.39 Mối liên quan hàm lượng fufurol nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học DANH MỤC BIỂU ĐỒ, HÌNH Biểu đồ 3.1 Nguồn cung cấp lao động sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.2 Phân bổ tuổi chủ sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.3 Thời gian hành nghề người sản xuất rượu Biểu đồ 3.4 Thời gian nấu rượu nhiều năm sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.5 Nguồn gốc men rượu sử dụng sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.6 Điều kiện tiếp cận truyền thông sở sản xuất rượu Biểu đồ 3.7 Phân bố hình thức tiếp cận truyền thơng sở sản xuất rượu Hình 1.1 Q trình chuyển hóa đường glucose thành ethanol HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học E THỰC HÀNH E1 Ơng, (bà) có biện pháp xử lý mơi trường xung quanh khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] Nếu có (ghi rõ): E2 Ông/bà có sử dụng nguồn nguyên liệu, men rượu có nguồn gốc rõ ràng khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] E3 Cơ sở Ơng/bà dùng nguồn nước để sản xuất? Nước máy 1.[ ] Nước giếng khoan 2.[ ] Nước ao hồ 3.[ ] Nguồn nước khác 4.[ ] Ghi rõ: E4 Ơng/bà có vệ sinh trang thiết bị dụng cụ thường xun khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] Nếu có (ghi rõ số lần vệ sinh): E5 Ơng/bà có thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ lên men khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] Nếu có (ghi rõ): E6 Ơng/bà có đo kiểm tra nồng độ cồn sản phẩm rượu khơng? Có 1.[ ] Không HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 2.[ ] 95 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Ghi rõ dụng cụ, phương pháp đo (nếu có): E7 Cơ sở sản xuất Ơng/bà có dụng cụ đựng chất thải có nắp đậy kín khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] E8 Ơng/Bà có rửa tay xà phòng nước trước sản xuất sau vệ sinh tiếp xúc với vật nhiễm khơng? Có 1.[ ] Khơng 2.[ ] Lúc có, lúc khơng 3.[ ] E9 Thực tế ông/ bà khám sức khoẻ chưa? Định kỳ theo quy định Lúc vào làm việc 1.[ ] Chưa 2.[ ] 3.[ ] E10 Ông/bà học tập kiến thức an tồn thực phẩm khơng? Có 1.[ ] Không 2.[ ] Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 96 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU RƯỢU STT Tên mẫu Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) Mẫu 32 0.0071 16.56 0.082 Mẫu 36 0.023 52.5 0.16 Mẫu 47 0.003 KPH KPH Mẫu 48 0.005 17.78 KPH Mẫu 26 0.006 KPH KPH Mẫu 34 0.01 25.68 0.07 Mẫu 31 0.012 16.36 0.25 Mẫu 30 0.007 18.96 0.21 Mẫu 34 0.008 25.79 0.16 10 Mẫu 10 28 0.011 18.77 0.2 11 Mẫu 11 32 0.013 33.59 0.43 12 Mẫu 12 28 0.009 14.02 0.11 13 Mẫu 13 13 KPH KPH 0.42 14 Mẫu 14 27.5 0.007 33.27 0.58 15 Mẫu 15 35 0.006 18.9 0.11 16 Mẫu 16 43 0.0031 KPH KPH 17 Mẫu 17 33 KPH KPH 0.076 18 Mẫu 18 30 0.0042 KPH 1.12 19 Mẫu 19 28 0.005 12.95 0.047 20 Mẫu 20 20.5 0.003 KPH 0.28 21 Mẫu 21 31 0.005 KPH 0.058 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 97 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 22 Mẫu 22 35 0.0069 KPH 0.35 23 Mẫu 23 36 0.008 14.63 0.13 24 Mẫu 24 35 0.013 KPH 0.023 25 Mẫu 25 26 0.0098 40.92 KPH 26 Mẫu 26 37.5 0.005 32.74 0.18 27 Mẫu 27 31 KPH 20.72 0.058 28 Mẫu 28 40 0.008 23.67 0.17 29 Mẫu 29 28 0.005 KPH 0.047 30 Mẫu 30 48 0.015 KPH KPH 31 Mẫu 31 33 0.011 12.66 KPH 32 Mẫu 32 37 0.01 16.6 0.31 33 Mẫu 33 28 0.0033 14.99 0.11 34 Mẫu 34 45 0.0064 KPH 0.017 35 Mẫu 35 35 0.009 18.34 0.053 36 Mẫu 36 35 0.008 17.82 KPH 37 Mẫu 37 43 0.012 18.4 0.011 38 Mẫu 38 31.5 0.009 15.92 0.6 39 Mẫu 39 45 0.012 16.72 KPH 40 Mẫu 40 37.5 0.007 13.85 KPH 41 Mẫu 41 37 0.008 18.79 0.16 42 Mẫu 42 40 0.027 119.05 KPH 43 Mẫu 43 31 0.005 KPH KPH 44 Mẫu 44 47 0.011 KPH 0.035 45 Mẫu 45 32 KPH 23.58 0.094 46 Mẫu 46 27 0.004 23.24 KPH HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 98 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 47 Mẫu 47 31 0.003 12.81 KPH 48 Mẫu 48 31 0.009 25.29 KPH 49 Mẫu 49 32 0.007 16.88 0.12 50 Mẫu 50 47.5 0.014 45.96 0.19 51 Mẫu 51 28 0.005 19.68 0.023 52 Mẫu 52 32 KPH KPH 0.011 53 Mẫu 53 35 0.008 13.05 0.094 54 Mẫu 54 37 0.007 23.59 0.041 55 Mẫu 55 33 0.005 26.14 0.21 56 Mẫu 56 26 0.003 14.96 0.16 57 Mẫu 57 27 0.005 15.85 KPH 58 Mẫu 58 28.5 0.007 17.57 1.05 59 Mẫu 59 30 0.009 68.73 0.28 60 Mẫu 60 29 0.0046 KPH 0.11 61 Mẫu 61 31 0.008 69.4 0.66 62 Mẫu 62 31 0.007 22.89 0.07 63 Mẫu 63 15 KPH 11.19 0.38 64 Mẫu 64 28 0.006 31.91 KPH 65 Mẫu 65 24 0.002 58.79 KPH 66 Mẫu 66 30 KPH 16.74 KPH 67 Mẫu 67 32 0.012 KPH 0.047 68 Mẫu 68 33 0.011 32.01 KPH 69 Mẫu 69 31 0.005 21.87 0.73 70 Mẫu 70 26 0.009 20.26 0.94 71 Mẫu 71 30 0.013 24.11 0.19 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 99 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 72 Mẫu 72 21 0.016 83.09 0.24 73 Mẫu 73 33.5 0.0084 55.62 0.3 74 Mẫu 74 31 0.009 16.63 KPH 75 Mẫu 75 33 KPH 23.42 0.11 76 Mẫu 76 30 0.012 20.36 KPH 77 Mẫu 77 32 0.006 KPH KPH 78 Mẫu 78 28 0.004 19.9 KPH 79 Mẫu 79 28 0.007 12.48 0.088 80 Mẫu 80 27 KPH 13.86 0.28 81 Mẫu 81 31.5 0.006 18.62 0.12 82 Mẫu 82 40 0.013 28.55 0.44 83 Mẫu 83 35 0.011 43.12 KPH 84 Mẫu 84 28 0.007 9.63 0.63 85 Mẫu 85 30.5 0.0085 29.02 0.076 86 Mẫu 86 39.5 0.015 23.84 0.047 87 Mẫu 87 39 0.011 36.07 0.07 88 Mẫu 88 35 0.01 KPH 0.017 89 Mẫu 89 26 0.005 13.39 0.11 90 Mẫu 90 29 KPH 16.24 0.064 91 Mẫu 91 27 0.005 16.19 0.11 92 Mẫu 92 29 0.007 26.65 0.12 93 Mẫu 93 27 0.004 13.71 0.1 94 Mẫu 94 31 0.009 19.33 0.023 95 Mẫu 95 26.5 0.008 19.18 0.058 96 Mẫu 96 29.5 0.012 KPH 0.18 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 100 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 97 Mẫu 97 29 KPH 12.97 0.088 98 Mẫu 98 30 0.008 13.39 0.23 99 Mẫu 99 30 0.016 40.96 0.011 100 Mẫu 100 29 0.003 KPH 0.19 101 Mẫu 101 43.5 0.006 KPH 0.81 102 Mẫu 102 49 KPH KPH 0.31 103 Mẫu 103 39.5 0.014 22.36 0.4 104 Mẫu 104 42 0.011 24.66 0.7 105 Mẫu 105 49 0.01 13.56 106 Mẫu 106 46 0.01 25.15 1.28 107 Mẫu 107 47 0.015 37.57 0.89 108 Mẫu 108 48.5 KPH 45.1 1.45 109 Mẫu 109 45 0.012 34.05 1.79 110 Mẫu 110 52 KPH 16.48 1.04 111 Mẫu 111 45.5 KPH KPH 1.37 112 Mẫu 112 46 KPH KPH 0.55 113 Mẫu 113 52 0.0091 20.76 1.19 114 Mẫu 114 44 0.013 16.11 0.35 115 Mẫu 115 39.5 0.0043 13.17 0.45 116 Mẫu 116 44 KPH 10.98 0.17 117 Mẫu 117 35 0.021 28.04 0.5 118 Mẫu 118 42 KPH 42.62 0.76 119 Mẫu 119 45.5 0.011 10.78 0.29 120 Mẫu 120 39 0.016 41.59 0.86 121 Mẫu 121 38 0.007 13.18 1.11 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 101 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 122 Mẫu 122 38 0.0024 16.04 1.77 123 Mẫu 123 42 0.0084 KPH 0.44 124 Mẫu 124 33 0.01 29.79 0.84 125 Mẫu 125 46 KPH 180.76 1.33 126 Mẫu 126 37 0.0039 KPH 0.64 127 Mẫu 127 39 0.01 29.78 0.38 128 Mẫu 128 37 0.015 25.18 0.71 129 Mẫu 129 34 0.0015 9.38 0.22 130 Mẫu 130 45 0.012 20.48 1.19 131 Mẫu 131 37 0.0071 11.13 0.98 132 Mẫu 132 42 0.016 55.61 1.13 133 Mẫu 133 40.5 0.003 9.7 0.76 134 Mẫu 134 38 0.002 10.33 0.66 135 Mẫu 135 37 0.015 10.42 0.34 136 Mẫu 136 38 0.008 38.48 0.21 137 Mẫu 137 38 0.0058 12.27 0.15 138 Mẫu 138 40 0.022 50.35 0.27 139 Mẫu 139 45 0.015 40.08 0.62 140 Mẫu 140 39.5 0.0033 17.82 0.5 141 Mẫu 141 37.5 0.025 KPH 0.95 142 Mẫu 142 37.5 0.014 30.04 0.21 143 Mẫu 143 34 0.027 65 0.69 144 Mẫu 144 40 0.008 38.11 0.43 145 Mẫu 145 40.5 0.0056 12.68 0.64 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 102 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 146 Mẫu 146 45 0.028 40.69 0.22 147 Mẫu 147 46.5 KPH 71.93 0.83 148 Mẫu 148 45.5 0.0064 26.72 0.43 149 Mẫu 149 45 0.027 54.43 0.51 150 Mẫu 150 48 0.019 38.74 0.79 151 Mẫu 151 38 0.024 104.39 0.45 152 Mẫu 152 42 0.03 45.02 0.33 153 Mẫu 153 42 0.01 45.41 0.69 154 Mẫu 154 40 0.0021 10.33 0.42 155 Mẫu 155 38 0.007 10.91 0.53 156 Mẫu 156 37 0.023 25.18 0.69 157 Mẫu 157 50 0.008 22.25 0.77 158 Mẫu 158 45 0.007 18.33 0.64 159 Mẫu 159 41 0.0066 17.76 0.14 160 Mẫu 160 47 0.006 30.61 0.41 161 Mẫu 161 49.5 0.007 17.06 0.41 162 Mẫu 162 45.5 0.012 19.38 0.61 163 Mẫu 163 40.5 0.0097 19.03 0.47 164 Mẫu 164 43 0.003 12.03 0.21 165 Mẫu 165 44.5 0.003 KPH 0.25 166 Mẫu 166 48 0.006 9.42 0.4 167 Mẫu 167 39 0.008 34.69 0.4 168 Mẫu 168 35 KPH 8.91 0.48 169 Mẫu 169 36.5 0.015 32.64 0.41 170 Mẫu 170 45 0.009 26.71 0.92 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 103 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 171 Mẫu 171 42.5 0.004 9.12 1.01 172 Mẫu 172 38.5 0.011 15.77 0.23 173 Mẫu 173 40.5 0.016 23.38 0.43 174 Mẫu 174 40 0.0046 11.61 2.02 175 Mẫu 175 39 0.005 9.55 0.31 176 Mẫu 176 38 0.01 24.8 0.17 177 Mẫu 177 42 0.003 11.34 1.51 178 Mẫu 178 37 0.013 36 0.32 179 Mẫu 179 36 0.015 15.95 0.4 180 Mẫu 180 31.5 0.012 139.21 0.24 181 Mẫu 181 36.5 0.011 123.75 0.41 182 Mẫu 182 36.6 0.012 10.8 0.23 183 Mẫu 183 37.5 0.01 36.21 0.64 184 Mẫu 184 41.5 0.009 15.1 0.25 185 Mẫu 185 38 0.006 24.03 0.1 186 Mẫu 186 31.5 0.01 19.92 0.38 187 Mẫu 187 39.5 0.019 10.58 0.28 188 Mẫu 188 37.5 0.0075 44.22 0.66 189 Mẫu 189 35 0.005 42.19 0.4 190 Mẫu 190 36 0.012 91.42 0.23 191 Mẫu 191 35.5 0.011 60.35 0.45 192 Mẫu 192 44.5 0.019 20.79 0.78 193 Mẫu 193 36 0.006 33.95 0.7 194 Mẫu 194 35.5 0.004 17.78 0.45 195 Mẫu 195 42 0.0072 10.40 0.51 HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 104 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội STT Tên mẫu Viện Đào tạo sau Đại học Độ cồn 200C (0V) Hàm lượng methanol (%V) Hàm lượng aldehyt Hàm lượng fufurol (mg/L) (mg/L) 196 Mẫu 196 35 0.007 16.6 0.084 197 Mẫu 197 36 0.023 52.5 0.16 198 Mẫu 198 47.5 0.002 KPH KPH 199 Mẫu 199 45 0.004 17.80 KPH 200 Mẫu 200 29 0.006 KPH KPH HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 105 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Tập huấn điều tra cho cộng tác viên địa bàn nghiên cứu Điều tra thực địa HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP 106 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Hình ảnh điều kiện đảm bảo ATTP sở: 3.1 Nguyên liệu Gạo Men 3.1 Nấu nguyên liệu TP Hà Nội (Nồi đồng) HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP TP Hồ Chí Minh (Nồi nhôm) 107 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học 3.2 Làm nguội cơm, trộn men TP Hà Nội TP Hồ Chí Minh Ủ lên men TP Hà Nội (Chum, vại) HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP TP Hồ Chí Minh (Thùng nhựa) 108 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Đào tạo sau Đại học Chưng cất TP Hà Nội (Ống thu hồi rượu đồng) TP Hồ Chí Minh (Ống thu hồi rượu nhơm) Phương pháp kiểm tra độ cồn người nấu rượu Bằng cồn kế (Các hộ nấu thường gọi nhiệt kế) HVTH: Tạ Ngọc Thanh – CH2012B CNTP Bằng kinh nghiệm thân (Uống thử) 109 ... tài ? ?Đánh giá số yếu tố liên quan đến mối nguy hoá học nhóm sản phẩm rượu truyền thống địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh? ?? Mục đích đề tài: Mơ tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm. .. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TẠ NGỌC THANH ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN MỐI NGUY HOÁ HỌC TRÊN NHÓM SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TẠI ĐỊA BÀN THÀNH... thực hành bảo đảm ATTP chủ sở, người trực tiếp sản xuất sở sản xuất rượu lên men truyền thống địa bàn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Đánh giá số tiêu chất lượng, tiêu hố học an tồn thực phẩm