luan van Phụ gia thực phẩm hoan_chinh_7335

Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Phụ gia thực phẩm GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA NHĨM TH: Nhóm LỚP : 51TP2 SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Lời mở đầu Xưa kia, người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm sản xuất chỗ để cung ứng nhu cầu Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật Chỉ dư thừa thực phẩm, muốn để dành họ nghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà chất để ướp giản dị, với muối, với đường, vài loại men dùng phương thức làm khô Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông thành phố, trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm chuyên chở từ nơi xa xơi nên cần giữ gìn cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm thêm chất làm tăng khả dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn Đó chất phụ gia, tiếng Anh “Food Additives” Vấn đề phụ gia thực phẩm mối quan tâm nhiều người Dù ăn nhà hay ăn tiệm tránh khỏi chất phụ gia.Hầu phụ gia diện khắp nơi Ăn tơ phở, ăn gói mì, uống lon coca ,1 lon heniken,thậm chí nhai thỏi singum, vơ tình nuốt vào người số chất hóa học Nói nói thơi khơng phải hóa chất độc , hại cho thể Sau tìm hiểu rõ vấn đề SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Nội dung I.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia chất phụ thêm vào Hầu ngành công nghiệp dùng phụ gia Trong thực phẩm phụ gia định nghĩa là: "những chất không coi thực phẩm thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng; chủ động thêm vào thực phẩm với lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid thực phẩm, nhằm đáp ứng cho yêu cầu công nghệ sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm" Ví dụ bảo quản làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên, hay tổng hợp bán tổng hợp hóa học ( bicarbonate de sodium ) , chúng tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn loại enzymes dùng để sản xuất rayogurts Chất phụ gia vitamins người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.Nhờ chất phụ gia mà bánh mì giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử độ dòn lâu , củ kiệu trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết ăn margarineđược trộn thêm số chất chống oxy hóa nên khơng bị ( rancid) theo thời gian II.Các yêu cầu sử dụng phụ gia : Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép - Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia - Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm "Danh mục lưu thơng thị trường" phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) - Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành khơng? SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết III.Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm: -QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) -Thông tư số 24/2010/TT-BYT -Thông tư số 23/2010/TT-BYT -Thông tư số 22/2010/TT-BYT -Thông tư số 21/2010/TT-BYT - Thông tư số 204/2010/TT-BYT IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng: Các chất tạo vị, mùi, màu a Vị -Vị mặn:Do ion kim loại định, thường dùng NaCl Vị mặn tạo nên chủ yếu diện ion natri Các ion khác nhóm kim loại kiềm có vị mặn, cảm giác natri Độ mặn chất đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn NaCl coi 1) Như kali clorua (KCl), thành phần chủ yếu sản phẩm thay muối có số mặn 0,6 Các cation hóa trị amoni (NH4+) cation hóa trị hai nhóm kim loại kiềm thổ canxi (Ca2+) thường gợi đến vị đắng vị mặn - Vị ngọt: Là vị đường đạm Đường saccharozo coi vị chuẩn đường Saccharose biết đến với tên “thị trường” đường kính, tinh chế chủ yếu từ Mía loại thực vật có độ khác củ cải đường (phổ biến Châu Âu), ép lấy nước Umami (tiếng Nhật: 旨旨,旨旨,旨旨旨), thường gọi vị thịt Umami vị axit amin L-glutamate 5’ribonucleotit guanosine SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết monophosphate (GMP) inosine monophosphate (IMP) Nhiều thực phẩm giàu umami tiêu thụ ngày Glutamate xuất tự nhiên thịt rau củ; đó, inosinate chủ yếu có thịt guanylate có rau củ Do đó, vị umami phổ biến thực phẩm chứa hàm lượng cao Lglutamate, IMP GMP, đáng kể loại cá, sị, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xơi, cần tây v.v…) trà xanh sản phẩm lên men sản phẩm để lâu năm (ví dụ: mát, mắm tôm, nước tương, v.v…) Các chất tạo nhân tạo:  Saccharine: Bột trắng, tan nước ete Ngọt gấp 300 - 400 lần saccharose, ổn định môi trường acid nên dùng nước thường dùng dạng muối natri hay canxi o Saccharin không bị hấp thu hệ tiêu hóa khơng gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin máu; không cung cấp lượng cho thể o Nhược điểm saccharin có vị chát kim loại; bị phân hủy nhiệt độ acid giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu o Theo FAO/WHO lượng sử dụng 2.5mg/ kg thể trọng thể  Aspartame- Ngọt saccharose khoảng 180 - 200 lần, khơng để lại dư vị khó chịu Vị cảm nhận chậm kéo dài lâu so với đường kính  Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học tương tự saccharin Vị gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định aspartam nhiệt độ cao mơi trường acid  Sucralose: Có vị gấp 600 lần đường saccharose SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết - Vị đắng: gồm cafein nicotin Vị đắng số chất tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid Các chất tạo vị đắng chế biến thực phẩm gồm: + Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4 + Hữu cơ: Các acid amin Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; hợp chất khác o Quinin: dùng sản xuất nước giải khát (Tonic) o Caffein: vị đắng cà phê, dùng sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng chocolate, có cơng dụng tương tự caffein o Naringin: có nhiều trái nho, trái có múi o Hisperdin: có nhiều vỏ trái có múi -Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên phụ gia thực phẩm có tự nhiên sử dụng với mục đích thay đổi kiểm sốt tính acid tính kiềm thực phẩm Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên: Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối), kali cacbonat, kali lactat b.Các chất tạo mùi: *Một số mùi tự nhiên :  Vanilla: Vani sử dụng rộng rãi chất hương liệu thực phẩm, đồ uống ngành cơng nghiệp dược phẩm ẩm thực SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Bột vani: loại bột mịn trắng, thường có đường haydextroza trộn chung với Vanilla Loại bột dễ tan, thường dùng loại thức uống Trên thị trường, vani bán nhiều dạng: toàn đựng ống thủy tinh túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel cồn thực phẩm)  Các loại rau sử dụng để làm tăng mùi vị: Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào ăn, tạo kích thích tích cực định lên quan khứu giác người ẩm thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngị,tía tơ, là, chanh, ổi, đinh lăng, cần tây, tỏi tây, xương sông, lốt, quế, lágấc, gừng, cúc tần, mơ tam thể, bưởi, kinh giới, mò om, rau   mùi, hương thảo, me, dứa Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo  dứa xanh, chuối xanh, khế chua, me, sấu  Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…   Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, hành củ, nghệ Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết *Chất làm tăng mùi vị nhân tạo: Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni dùng kỹ nghệ nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước xốt lấy từ thảo mộc tổng hợp Để có chất này, nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên thực phẩm dựa theo mà chế tạo chất tăng mùi Gia vị nhân tạo thường thường có cấu trúc hóa học thiếu vài đặc thù chất tự nhiên c.Chất tạo màu: - Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng sản phẩm khôi phục màu sắc bị giảm chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn Chất màu tự nhiên: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Mức độ bền màu khác trình bảo quản chế biến nhiệt gia cơng thay đổi theo cách khác Dạng tươi màu đẹp chế biến giảm giá trị mặt hàng giá trị sử dụng,vẻ hấp dẫn bên ngồi khơng độc hại  Antoxian có màu đỏ nho,dâu, bắp cải tím Tùy theo số lượng tỉ lệ khác rau phận khác thực vật chúng có màu sắc khác Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng thể  Carotenoic màu vàng cam, hợp chất hữu nằm nhóm hidrocacbon không no,không tan nước , tan dung môi hữu cơ,bền biến đổi pH môi trường chất khử, không bền với ánh sáng, không nên sử dụng cho sản phẩm làm từ thịt sản xuất qua công đôạn xử lý nhiệt  Clorophil: Có màu xanh nằm lục lạp Clorophil A (C55H72O5N4Mg) : màu lục thẩm Clorophil B (C55H70O6N4Mg): màu vàng thẫm Tính chất Clorophil: Tác dụng với kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) nhân Mg Clorophil bị thay cho màu khác.Với Fe cho màu nâu Với Sn, Al cho màu nâu xám Bị màu tiếp xúc với O2 ánh sáng ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O2 tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt bạc trắng Chất màu nhân tạo: Ưu : +Bền màu +Đa dạng màu sắc +Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 10 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Acid sorbic Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh nấm men nấm mốc, tác dụng yếu loại vi khuẩn khác Các chất không độc thể người, công nhận GRAS, cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm Đây ưu điểm bậc acid sorbic Kali sorbate Được ứng dụng chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa sữa chua, sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic khơng có tác dụng vi khuẩn lactic, acetic Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) giữ 18 ngày 3.Các chất làm rắn , làm giòn: -Chất làm rắn chắc: phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giữ cho mô rau, tươi kết hợp với chất keo hóa để tạo chất gel -Gồm Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhơm amoni sulphat SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 13 Phụ gia thực phẩm Canxi xitrat Calcium Citrates Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ hoá, tạo phức kim loại Monocanx Monocalcium Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, i Orthophosphate chống đơng vón, ổn định màu, chống oxy orthophosp hố, tạo phức kim loại, nhũ hố, điều vị, Stt Nhóm thực phẩm ML hat xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày Kem trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 2000 Canxi Calcium Chloride Làm dày, ổn định Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 2000 clorua Canxi sulfat Sữa bột, bộtSulphate kem (nguyênChất chất)độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột, GMP Calcium tạo tươi phứcnguyên kim loại, ổn định, Thịt, thịt gia cầm thịt thú miếng hoặclàm cắt dày 1500 Nhôm sulfat nhỏ Aluminium Sulphate Nhôm natri sulphat Sodium CàAluminium phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từSulphate ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao Nhôm amoni sulphat Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai 2000 3200 Aluminium Ổn định, tạo xốp Ammonium Sulphate Giới hạn tối đa thực phẩm :(Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm) Ví dụ: Vd:Caxiclorua (CaCl2)trong đồ hộp thực phẩm Nhóm nhơm amoni sunfat [( so4 )3 Al2  SO4 ( NH )2  24H 2O ] thực phẩm đóng hộp loại dưa chua giữ vai trò ổn định tạo xốp cho thực phẩm SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 14 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Nhóm nhơm amoni sunfat 152 Propylen glycol Propylene Glycol Chống đơng vón, nhũ hố, xử lý bột, làm ẩm, làm dày, ổn định 152 Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Điều vị, làm bóng Polyoxyetylen (20) 433 Sorbitan monooleat Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate Nhũ hoá, ổn định, xử lý bột 900a Polydimethylsiloxane Chống đơng vón Polydimetyl Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm ngăn chặn tạo bọt thực phẩm 5.Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 15 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Chất chống oxy hóa ngăn chặn q trình phá hủy cách khử gốc tự kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Chất oxy hóa chất làm giảm tác dụng q trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy  Chất chống oxy hóa tự nhiên a.Vitamin C: - Có nhiều tự nhiên ví dụ có múi cam,chanh - Vita C chống tham đen rau dùng chế biến đồ hộp rau quả, thịt hộp, sản phẩm đông lạnh - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.05% so với khối lượng sản phẩm - Vitamin C làm giảm ion kim loại tạo ion tự b.Vitamin E: - Vitamin E tách từ trình tinh luyện dầu có nhiều dầu nành ngũ cốc - Vitamin E có khả bảo vệ màng tế bào khỏi qua trình oxy hóa khử cách phản ứng với gốc lipit sản sinh phản ứng dây chuyền SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 16 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết - Liều lượng sử dụng 0.03 – 0.1% so với chất béo  Một số chất chống oxy hóa tự nhiên khác c.Carotenoid: - Là sắc tố có nhiều loại rau gấc, cà rốt thể hoạt tính chống oxy hóa - Flavonone Flavonol chất có hoạt tính chống oxy hóa cao tìm thấy trà xanh,dược thảo Chất chống oxy hóa tổng hợp: a.Butylated hydroxytoluen (BHT) - Ngăn ngừa oxy hóa chất béo sử dụng bảo sản phẩm có mùi, màu sắc,hương vị, bổ sung trực tiếp rút ngắn thời gian chín thực phẩm chứa dầu chất béo - CTPT C15H24O - Hàm lượng sử dụng: 0.01 – 0.02% so với chất béo b.Butylate hydroanisole (BHA) - BHA có màu vàng trắng vàng, mùi thơm đặc trưng sử dung khử ôi chất béo snack, thịt - CTPT C11H16O2 - Hàm lượng sử dụng 0.01 – 0.02% so với chất béo c.Tertbutyl hydroquinone (TBHQ) SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 17 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết - Là tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, khơng tan nước, tan rượi ete - Sử dụng thưc phẩm bảo quản loại dầu béo - Sử dụng chất ổn định để hạn chế trùng hợp tự động peroxit hữu 6.Chất giữ màu cho thực phẩm Trong sản xuất vải đóng hộp giữ màu sắc tự nhiên người ta sử dụng hóa chất như: + Sulfit hóa : Kết nghiên cứu cho thấy, sulfit hóa (xơng lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 cùi đạt 10-20 ppm đảm bảo giữ màu vỏ sát trùng + Chất metabisunfit dùng để sát trùng chống biến màu vỏ vải Nếu kết hợp xử lý hóa chất nhúng dung dịch HCl lỗng kết khả quan Hiệu sử dụng SO2 phụ thuộc vào độ già Quả già biến màu + Sodium benzoate hóa chất dung để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư có tính chống mốc Hóa chất giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ nguyên mùi nguyên thuỷ bảo quản thành phần cấu tạo sản phẩm không làm biến dạng Cơng thức hóa học Sodium benzoate NaOC6H5 SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 18 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Chất chống đơng vón: phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích giảm kết dính thành phần thực phẩm  Một số chất chống đơng vón kí hiệu: 343iii Trimagie orthophosphat 381 Sắt amoni xitrat 470 Muối axit oleic 530 Magie oxit 535 Natri ferocyanua 536 Kali ferocyanua 538 Canxi feroxyanua 551 Silicon dioxit vơ định hình 552 Canxi silicat 553i Magie silicat 553iii Bột talc 554 (Ca, K, Na) Natri nhôm silicat SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 19 Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Nga  Canxi feroxyanua (calcium ferrocyanide): INS: 538, ADI:0-0,025  Canxi nhôm silicat (calcium aluminium silicate): INS: 556, ADI: CXD  Canxi silicat (calcium silicate): IND: 552, ADI: CXD  Kali feroxyanua (potassium ferrocyanide) IND: 536, ADI: 0-0,025 Chất tạo xốp: phụ gia thực phẩm dược sử dụng để giải phóng khí làm tăng thể tích bột nhão thực phẩm 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate 500i Natri cacbonat  Sodium Carbonate Điều chỉnh độ axit, tạo xốp Chống đơng vón, điều chỉnh độ axit, tạo xốp Amoni cacbonat (Ammonium carbonate) INS: 503i ADI: CXD SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 20 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Nhóm thực phẩm: - Thủy sản,sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai - Thức ăn bổ sung cho trẻ tăng trưởng 9.Chất điều vị: Chất điều vị (flavor enhancer) nhóm chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon ăn Theo định số 3742 /2001/QĐ-PYT ngày 31 tháng năm 2001 trưởng y tế, danh mục chất điều vị phép sử dụng thực phẩm sau: STT 620 621 622 623 626 627 630 631 636 637 Tiếng việt Axit glutamic Mononatri glutamat Monokali glutamat Caxi glutamat Axit guanylic Đinatri guanylat Axit inosinic Đinatri inosinat Maltol Ety maltol Trong số chất điều vị có chất thường xuyên xử dụng là: chất điều vị 621 (bột ngọt), chất điều vị 627 - Disodium Guanylate chất điều vị 631 - Disodium Inosinate có mặt danh mục phép sử dụng sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến thực phẩm Cụ thể, sử dụng hạt nêm, nước tương, mì ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn, Chức điều vị (flavor enhancer) hai chất để làm tăng vị cho thực phẩm SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 21 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Trong ngành sản xuất thực phẩm, hai chất 627 631 thuộc nhóm chất tăng vị với bột ngọt, thường dùng chung với bột “siêu bột ngọt” có độ cao nhiều lần so với bột Vì thế, thành phần nguyên liệu thực phẩm có hai chất khơng thấy bột ngọt, bột cung cấp thành phần nguyên liệu khác bột có chất chiết từ men (yeast extract), phô mai Parmesan 10.Chất làm ẩm: a Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm - Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý Nguyên tắc: hút nước, khơng gây phản ứng hố học Các chất dạng tinh thể khan nước Na2SO4 Na2SO4.10H2O+ 10H2O CuSO4 + 5H2O CuSO4.5H2O CaCl2 + 6H2O CaCl2.6H2O -Các chất có cấu trúc xốp Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3) -Các chất lỏng H2SO4, H3PO4, Glycerin b Hố chất hút ẩm theo tính chất hoá học Nguyên tắc: chất hút ẩm tạo chất hồn tồn mới, sau dùng khơng thể phục hồi trở lại CaO + H2O Ca(OH)2 + Q (kCal) c Hoá chất giữ ẩm - Các muối phosphat, dùng chế biến thủy sản - Enzyme protease thủy phân protein thành acid amin - Glycerin, dùng cho sản phẩm sợi sấy khô - Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ bề mặt thịt V.Ảnh hưởng phụ gia: SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 22 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Trong năm gần đây, phát triển nhanh chóng ngành cơng nghiệp thực phẩm, công nghiệp nuôi trồng chăn nuôi kéo theo “bùng nổ” thức ăn chế biến sẵn Việc sử dụng phụ gia, hóa chất, chất hỗ trợ chế biến phổ biến phức tạp Người ta sử dụng khơng loại hóa chất phụ gia cho phép mà dùng đến loại phụ gia, hóa chất cơng nghiệp, có tính độc hại cao  Các tác dụng tích cực phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Một số tác dụng cụ thể phụ gia: - Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng để trả lại phần dinh dưỡng việc chế biến thực phẩm, cho thêm SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 23 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết chất vốn khơng có loại thực phẩm Như bánh mì, bột, gạo cho thêm vitamin B thành phần bị xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Như sulfit cho vào loại trái khô, nitrit nitrat cho thêm vào loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau cho thêm chất phụ gia để bảo quản thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm thêm chất chống ơxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, màu dầu, mỡ, dầu giấm - Làm thay đổi bề thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngồi hấp dẫn, là: + Chất làm cho ăn có độ ẩm, không khô cứng, phồng lên gia vị không dính với chất nhũ hóa lecithin sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm gia vị dầu giấm, bơ lạc + Chất chống khơ cứng, đóng cục, dính lại với canxi silicate, silicon dioxyd Các chất có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước dính lại với + Chất làm bột nở, muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat vài loại men, dùng làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ + Chất phụ gia giúp nguyên liệu dễ dàng hòa vào + Chất làm thay đổi độ axit, kiềm thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an tồn ăn kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric - Làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thực phẩm: Một số chất màu có cơng dụng làm cho thực phẩm hấp dẫn phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm; làm cho ăn khác có màu; trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt Chất màu hóa chất tổng hợp chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Chất màu thường sử dụng beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ - Tác dụng khác: cung cấp thêm vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho số đối tượng đặc biệt, đường hóa học tạo vị cho thực SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 24 Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết phẩm chúng khơng sinh sinh lượng nên sử dụng để thay đường cho bệnh nhân đái tháo đường bệnh nhân béo phì  Những nguy hại phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép gây mẫn cảm ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài gây cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai Khi phát chất gây ung thư cho vật thí nghiệm bị cấm sử dụng cho người tức khắc liều lượng Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3% cịn 15% tích luỹ mơ mỡ, mơ thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp *Cơ chế gây ung thư loại hóa chất phụ gia độc hại Chất phụ gia cơng nghiệp hay hố chất độc hại, chí phụ gia cho phép dùng liều lượng gây nguy hiểm đến sức khoẻ Hoá chất, phụ gia vào thể di chuyển vào máu đến tổ chức thể Bình thường chất khơng độc đào thải ngồi qua đường nước tiểu, hay đường mồ chất độc kim loại nặng hay phức hợp bền vững từ hoá chất phụ gia độc hại đào thải được, di chuyển máu dừng lại tổ chức đó, q trình tích tụ chất độc hại tăng lên tiếp tục ăn loại thực phẩm có chứa chất độc hại đến đạt SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 25 ... 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết Nội dung I.Định nghĩa: Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia chất phụ thêm vào Hầu ngành công nghiệp dùng phụ gia Trong thực phẩm phụ gia định... cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? - Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay... SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page Phụ gia thực phẩm Nga GVHD: Ts Mai Th ị Tuy ết III.Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm: -QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban hành kèm theo