Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm đề tài whipped topping trong sản phẩm kem

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV 2006202017 L[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV:2006202017 LỚP:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV:2006202017 LỚP:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 LỜI CẢM ƠN Lời em xin cảm ơn chân thành va sâu sắc đến GV Nguyễn Văn Hiếu nhiệt tình giúp đỡ, bảo, trình học tìm hiểu mơn Phụ Gia Thực Phẩm Đồng thời em xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể q thầy cô va trường Đại học Công nghiệp thực phẩm phố Hô Chí Minh tạo cho em hội học tìm hiểu mơn học Thơng qua tiểu luận em xin trình bày lại em tìm hiểu đê tai: “whipped topping sản phẩm kem” Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè sẵn sàng chia sẻ, giúp đỡ học tập số́ng Mong rằng, mãi gắ́n bó với Do chưa có nhiều kinh nghiệm đề tài hạn chế kiến thức nên nhiều thiếu sót hạn chế, mong dẫn góp ý thêm thầy để tiểu luận nhóm chúng em hồn thiện Em xin chân cam ơn ! Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2022 Sinh viên MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG .2 TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa 1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý .2 1.1.2 Vai trị ngành cơng nghiệp thực phẩm: 1.2 Whipping cream: 1.3 Vai trị chất nhũ hóa, keo ưa nước whipping cream: .3 1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream thị trương Việt Nam 1.5 Công dụng bảo quản whipping cream: WHIPPED TOPPING: 2.1 Thành phần: 2.1.1 Chất béo: 2.1.2 Protein: 2.1.3 Chất nhũ hóa: 10 2.1.4 Chất tạo ngọt: 10 2.1.5 Muối: 11 2.1.6 Một số thành phần khác: 11 2.2 Đặc điểm 11 2.3 Tính chất 12 2.4 Ưu, nhước điểm whipped topping dùng thay whipping cream sản xuất kem lan 13 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Whipping cream ANCHOR Hình 2: Whipping cream PRESIDENT Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON Hình 5: Whipping cream TATUA Hình 6: Albumin lòng trắng trứng 10 Hình 7: Đường sucrose 10 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu MỞ ĐẦU Ngày xưa, thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Tuy nhiên, cung với phát triển xã hội ngày yêu cầu thực phẩm người cằng ngày cao Con người không cần ăn no, ăn đủ mà cần thực phẩm phải “bắ́t mắ́t”, hình thức đẹp,mùi vị hấp dẫn đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ khác Bên cạnh đó, kinh tế hàng hóa địi hỏi phát triển không ngừng khoa học, công nghệ chế biến thực phẩm Quy trình chế biến thực phẩm cần phải giới hóa, tự động hóa nhằm mục đí́ch sản xuất có xuất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi giá thành ngày rẻ thời gian bảo quản lâu Xuất phát từ việc đáp ứng yêu cầu nêu trên, ngành phụ gia thực phẩm hình thành phát triển vài kỷ đến đạt thành quan trọng, đồng hành hỗ trợ đcắ́ lực cho phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác Và nhóm chất phụ gia sử dụng khơng thể khơng nói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Đây nhóm chất phụ gia xem an toàn sử dụng phổ biến công nghiệp thực phẩm Một chất hoạt động bề mặt whipping cream whipped topping sử dụng rộng rĩa ken để sản xuất bánh lan kem Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent surfactant)” dùng để gọi phân tử tương đố́i nhỏ, có hoạt tí́nh bề mặt, mà có nhóm ưa nước (đầu) nghĩa có lực cao với nước, gắ́n với nhóm ưa dầu (đi) nghĩa có lực cao với dầu Vai trị chí́nh chất hoạt động bề mặt hệ nhũ thực phẩm cải thiện hình thành hệ nhũ làm bền Chất hoạt động bề mặt thường ký hiệu RX, R ưa dầu X đầu ưa nước đặc tí́nh chất hoạt động bề mặt phụ thược vào chất nhóm đầu Nhóm đầu anion, cation, ion lưỡng tí́nh hoạc không ion hầu hết hợp chất sử dụng thực phẩm không ion, anion lưỡng tí́nh 1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý Sự sắ́p xếp phân tử dung dịch Nồng độ hình thành micelle- CMC Hệ hịa tan hóa Hoạt tí́nh bề mặt làm bền giọt phân tán Tương tác với polymer sinh học Tương tác tạo phức với tinh bột Kiểm soát kết tinh tinh bột 1.1.2 Vai trị ngành cơng nghiệp thực phẩm: Góp phần điều hịa nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Tăng chất lượng sản phẩm Tăng tí́nh cảm quan thực phẩm Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.2 Whipping cream: Là loại kem tươi có nguồn gố́c động vật, làm từ sữa bị tươi Whipping cream có độ béo cao, vị ngậy, thớm kem sữa tan miệng Whipping cream mooyj hệ nhũ O/W làm bền hấp thu protein sữa chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào) Whipping cream tạo việc cô đặc hạt cầu béo có tự nhiên sữa q trình “tái kết hợp (recombination)” mà đó, chất béo sữa đồng hóa protein sữa chất nhũ hóa Hàm lượng chất béo whipping cream vào khoảng 35% Không giố́ng hệ nhũ kem đá, cần đủ bền đến ủ vài trược chế biến thành kem dá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền phaeps tồn trữ vài tuần nhiệt độ môi trương (nếu xử lý UHT) 1.3 Vai trị chất nhũ hóa, keo ưa nước whipping cream: Chất nhũ hóa khử bền kem thơng qua khả nắ́ng thay protein bề mặt chung dầu – nước điều làm thay đổi thành phần lớp hấp phụ sức căng bề mặt chung giọt cầu béo Chúng khử bền hệ nhũ thơng qua khả hình thành pha trung gian kết tinh – lỏng dễ tan xảy dịch chuyển pha để hình thành dạng tinh thể bền Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu Chúng hổ trợ hình thành tinh thể chất béo bề mặt giọt cầu béo Các tinh thể yếu tố́ cho trình hợp chất cục giọt cầu béo Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream thị trương Việt Nam Whipping cream ANCHOR Nhãn hiệu: ANCHOR Xuất xứ: công ty Fonterra (New Zealand) Hình 1: Whipping cream ANCHOR Một số nhà phân phối: - Công Ty TNHH Jolis Ches Việt Nam: Gồm Cơ Sở: Cơ Sở 1: Số́ 22 Ngõ Hoàng Quố́c Việt, Cầu Giấy, HN Cơ Sở 2: Tầng 2, Số́ 3+5 Ngõ 82, Phố́ Chùa Láng, Đố́ng Đa,HN Cơ Sở 3: Tầng 2, Số́ 37 Hồng Phúc, Ba Đình,Hn Cơ Sở 4: 150 Nguyễn Trải, Thanh Xuân Bắ́c, Thanh Xuân, HN - Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng 225 Ngơ Tất Tố́, Phường 22, Quận Bình Thanh, HCM Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream PRESIDENT Nhãn hiệu: PRESIENT Xuất xứ: Pháp Hình 2: Whipping cream PRESIDENT Một số nhà phân phối: - Công Ty Tinh Thực Phẩm Plaza 14b/6 Ngõ 294 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội - Cơng Ty TNHH TM DV Tư Cấn Phú Hưng 225 Ngô Tất Tố́, Phương 22, Quận Bình Thạnh, HCM Mơn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream ELLE & VIRE Nhãn hiệu: ELLE&VIRE Xuất xứ: Pháp Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE Một số nhà phân phối: Shop thực phẩm nhập online Tino 628/8/4 Hậu Giang, Phương 12, Quận 6 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream PAYSAN BRETON Nhãn hiệu: PAYSAN BRETON Xuất xứ: Pháp Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON Một số nhà phân phối: Công Ty TNHH Thương Mại Hoàng Lê 227 Trần Đăng Ninh- Cầu Giấy- Hà Nội Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream TATUA Nhãn hiệu: TATUA Xuất xứ: Tatua New Zealand Hình 5: Whipping cream TATUA Một số nhà phân phối: Công Ty Cổ Phần Bella Torta 47 Nguyên Hồng, Đố́ng Đa, Hà Nội Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng 225 Ngô Tất Tố́, P.22, Q Bình Thạnh, Tp.Hcm 1.5 Cơng dụng bảo quản whipping cream: Được dùng trực tiếp dùng để làm kem trang trí́ mặt bánh (khi đánh bơng kem để phủ mặt bánh, cần cho thêm đường, gia giảm lượng đường tùy theo vị) dùng để làm bánh Mousse (1 loại khơng dùng lị nướng làm đông galatin), bánh pudding, caramen, kẹo socola tươi… Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Bảo quản ngăn đá tủ lạnh Sau dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận cất vào ngăn đá, dùng bỏ để rã đông tự nhiện ngăn mát tủ lạnh từ – 12h thới gian bảo quản khoảng tháng hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh WHIPPED TOPPING: Là loại kem tươi thực vật loại kem í́t béo (low-fat food) Thành phần gồm chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) tạo đặc (hydrocolloids)… loại kem cô đặc nguyên chất dạng dung dịch lỏng đơng lạnh kháng acid, làm ngun liệu làm bánh mouse kem ganache socola tráng miệng kem dùng để trang trí́, làm nhân chà láng cho loại bánh tráng miệng kem kết hợn với hầu hết ca thương hiệu, màu tổng hợp chất làm không giảm độ ổn định 2.1 Thành phần: 2.1.1 Chất béo: Đặc tí́nh độc đáo đắ́ng ngạc nhiên whipped topping khả sử dụng kem thực sự, tức sữa í́t chất béo, chất béo sử dụng chất béo sữa, chẳng hạn có nguồn gố́c từ kem thực vật, bơ, chất béo sữa khan nguồn chất béo sữa khác Tuy nhiên, chất béo sữa sử dụng hoác kết hợp với chất béo thực vật tự nhiên loại dầu thường sử dụng sản phẩm thực phẩm, dầu hồn tồn phần hydro hóa… ngồi ra, loại dầu dầu dừa, dầu hạt cợ, dầu hạt bông, dầu lavj, dầu oliu, dầu ngô, dầu đậu nahf sử dụng 2.1.2 Protein: Protein sử dụng chất protein từ đậu nành, albumin trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat hỗn hợp Protein dường phục vụ để thực ổn đinh thành phần whipped topping Các chất ổn định tìm thấy sữa bổ sung để ngăn chặn kem trỏ nên chảy nước cịn gúp giữ hình dạng hệ Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Hình 6: Albumin lịng trắng trứng 2.1.3 Chất nhũ hóa: Một loạt chất nhũ hóa sủ dụng sản phẩm whipped topping Sử dụng nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần không bị phân lớp Protein sữa đố́ng vai trò chất nhu hóa 2.1.4 Chất tạo ngọt: Một carbohydrate sử dụng thành phần whipped topping để cung cấp lượng vị mong muố́n Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose, lactose, maltose, xirơ ngơ hợp sử dụng dextrin chất tọa í́t calo dẫn xuất acid L – aspartic saccharin Hình 7: Đường sucrose 10 Mơn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 2.1.5 Muối: Một chelating canxi muố́i photpho thêm vào để giảm nhiệt độ đố́ng hệ Nó ưa thí́ch muố́i natri muố́i kali, lựa chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate, dipotassium phosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate kết hợp chúng Tuy nhiên thường sử dụng muố́i disodium phosphate, dipotassium phosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate Lượng muố́i phophat thêm vào tố́t 0,01% đến 0.1% tổng trọng lượng bọt 2.1.6 Một số thành phần khác: Ngồi ra, cịn có số́ thành phần khác hương liệu, chất tạo màu, vitamin, khoáng chất Hương liệu thí́ch hợp bao gồm vani, socola, cà phê, bạc hà, caramel, hương vị trái Các thành phần pha trông theo tỉ lệ phù hợp mong muố́n để tạo thành hố́n hợp Sau hopwjcos thể trùng nhiệt để hòa tan phân tán thành phần hỗn hợp, tiêu diệt tất tác nhân gây bệnh Ví́ dụ nhiệt độ 1500C khoảng 10 đến 30 phút (nhiệt độ cao thời gian ngắ́n) Sau cho hỗn hợp qua q trình đồng hóa loại sưa thông thường Nhiệt độ hỗn hopwh thường trì nhiệt độ khoảng 155 0C q trình đồng Hệ nhu tương sau làm mát nước khoảng thời gian đủ phép keets tinh chất béo Tiếp theo đó, hệ nhũ tương qua hệ thố́ng máy đánh khơng khí́ khí́ trơ vào hệ nhũ Nhũ tương đánh thông hơi, đố́ng gói đơng lạnh Sản phẩm ổn định mịn màng sau số́ chu kỳ đóng băng – tan băng 2.2 Đặc điểm Whipped topping chứa kem thực vật, trạng thái đông lạnh rã đơng giữ khố́i lượng nó, màng, liên tực, ánh sáng kết cấu mịn, dùng khoảng thời gian dài Kết cấu sáng, mịn, liên tục không bị lung lay, lõng bõng (khơng có khả phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy chất lỏng 11 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu tự nên dễ trang trí́ Kem topping có độ nở cao, độ bóng độ đứng cao chịu nhiệt tố́t Loại kem Việt Nam thường tiệm bánh kem sử dụng nhiều để trang trí́ bánh, bắ́t hình hoa thú loại với tên gọi bánh lan kem tươi, thực chất kem tưới khác hoàn toàn với loại kem tươi thật (whipped cream) ăn khơng ngon bằng, có ưu điểm dễ tạo hình trang trí́ giá thành rẻ, lại khơng béo nhiều 2.3 Tính chất Tương tự whipping cream, chất nhũ hóa whipped topping quan trọng cho việc khử bền hệ nhũ, protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho hệ nhũ O/W Tuy nhiên chế khử bền khác Trong bánh kem xố́p có nguồn gố́c từ sữa làm bền hạt cầu béo tương đố́i nguyên vẹn, hợp cục hấp thụ bề mặt khơng khí́ nước whipped topping làm bền chất béo kết tinh bề mặt bọt khí́ Các nghiên cứu kí́nh hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuố́i whipped topping ( tạo xố́p) làm bền lớp chất béo kết tinh dày khoảng 0,1 μm Lớp màng mỏng pha nước giưa bọt khí́ cung chứa tỉ lệ lớn chất béo kết tinh với mootjtir lệ nhỏ hạt béo tương đố́i nguyên vện Động lực kết tí́nh chất béo khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhu hóa sử dụng cơng thức Người ta khảo sát hiệu ứng chất nhũ hóa (các loại qua chưng cất) PGMS ( propylene glycol monostearate), GMO,GMS cấu trúc whipped topping Chỉ có PGMS sử dụng cách đặc trưng hệ thố́ng thương mại Kết cho thấy tất chất nhũ hóa thúc đẩy kết tinh chất béo (theo thơi gian) so với mẫu đố́i chứng ( khơng có chất nhũ hóa) Tuy làm tái kết tinh chất béo tăng khả nắ́ng khủ bền hệ nhũ nên làm cho whipped topping chứa PGMS GMO bền so với whipped topping chứa GMS Hệ nhũ có chứa GMS bền nên khó tạo độ bền tố́t cho cấu trức cuố́i whipped topping Các loại topping chứa GMS có lượng protein đáng kể liên kết với bề mặt giọt béo, tậm chí́ sau ủ hệ nhũ 500C Lượng proten đủ để tạo thành lớp hấp 12 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản làm bền bọt khí́ Kết đố́i nghịch với tình trạng GMS kem đá whipping cream mà GMS có khả khử bền hệ nhũ chất béo đến mức độ giúp cho tượng hợp cục xảy Một số́ nhà khoa học lượng chất nhũ hóa sử dụng whipped topping đủ hình thành lớp hấp phụ chất nhũ hóa lớn nhiều so với mức bao phủ đơn lớp Vì thế, họ cho việc hình thành pha trung gian pha α-gel chất nhũ hóa hấp phụ có khả xảy Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ biến whipped topping glycerol lactopalmitate chứng minh có khả tạo αgel bề mặt chung dầu – nước điều đóng góp cho khử bền hệ nhũ Tóm lại, hiểu biết hình thành cấu trúc whipped topping đề nghị chế khử bền hệ nhũ hình thành cấu trúc hệ bọt sau: + hệ nhũ topping làm khơ, dang bột có tí́nh bền + tái tạo nhiệt độ thấp, khởi đầu hấp thụ protein trình giúp chất nhũ hóa, ví́ dụ PGMS Cơ chế khử hấp phụ protein giố́ng với chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần toàn từ bề mặt giọt cầu béo + hợp hạt dầu béo xảy trình đánh xố́p diện lượng chất béo dạng lỏng tạo bơi q trình “chậm đơng” + hợp dẫn đến tái kết tinh hóa chất béo “chậm đơng” chất nhũ hóa lại có vai trị trình + pha liên tuch tinh thể chất béo hình thon dài hình thành, làm tăng độ nhớt sản phẩm đánh xố́p có khả làm bền bọt phân tán 2.4 Ưu, nhước điểm whipped topping dùng thay whipping cream sản xuất kem lan Ưu điểm Thông thường sản phẩm whipped topping dạng hôn hợp bột nên dê dàng sử dụng chuẩn bị Chi phí́ thấp với tiềm lợi nhuận cao 13 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Lưu trữ thuận tiện, chiếm í́t khơng gian làm giảm nhu cầu tủ lạnh tố́n hocaj khơng gian tồn kho lạnh Nó làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa ) thành phần khơng chứa cồn nên an tồn cho sức khỏe Sử dụng rộng rãi việc điền, đứng đầu trang trí́ bánh Nhược điểm Đố́i với chất nhũ hóa (như SE), sử dụng cao mục đí́ch khử bền hệ nhũ khơng đạt Trong trường hợp chất nhũ hóa hình thành cấu trúc phân lớp, ngăn cản hợp giọt cầu béo lại lamg bền hệ nhũ 14 Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu KẾT LUẬN Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa dùng phổ biến thực phẩm chúng cho an toàn nhà sản xuất cần phải sử dụng liều lượng cần thiết, tránh sử dụng q mức gây hậu không mong muố́n 15