TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV 2006202017 L[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV:2006202017 LỚP:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: WHIPPED TOPPING TRONG SẢN PHẨM KEM SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH MSSV:2006202017 LỚP:11DHCBTS GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022 h LỜI CẢM ƠN Lời em xin cảm ơn chân thành và sâu sắc đến GV Nguyễn Văn Hiếu nhiệt tình giúp đỡ, bảo, trình học tìm hiểu mơn Phụ Gia Thực Phẩm Đồng thời em xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể quý thầy cô và trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tạo cho em hội học tìm hiểu mơn học Thơng qua tiểu luận em xin trình bày lại em tìm hiểu đề tài: “whipped topping sản phẩm kem” Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè sẵn sàng chia sẻ, giúp đỡ học tập sống Mong rằng, mãi gắn bó với Do chưa có nhiều kinh nghiệm đề tài hạn chế kiến thức nên cịn nhiều thiếu sót hạn chế, mong dẫn góp ý thêm thầy để tiểu luận nhóm chúng em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2022 Sinh viên h MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa .2 1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý .2 1.1.2 Vai trò ngành công nghiệp thực phẩm: 1.2 Whipping cream: 1.3 Vai trị chất nhũ hóa, keo ưa nước whipping cream: 1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream thị trương Việt Nam .4 1.5 Công dụng bảo quản whipping cream: WHIPPED TOPPING: .9 2.1 Thành phần: .9 2.1.1 Chất béo: 2.1.2 Protein: 2.1.3 Chất nhũ hóa: 10 2.1.4 Chất tạo ngọt: 10 2.1.5 Muối: 11 2.1.6 Một số thành phần khác: 11 2.2 Đặc điểm 11 2.3 Tính chất 12 2.4 Ưu, nhước điểm whipped topping dùng thay whipping cream sản xuất kem lan 13 KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 h MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Whipping cream ANCHOR .4 Hình 2: Whipping cream PRESIDENT Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE .6 Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON .7 Hình 5: Whipping cream TATUA Hình 6: Albumin lịng trắng trứng .10 Hình 7: Đường sucrose 10 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu MỞ ĐẦU Ngày xưa, thực phẩm đơn giản cung cấp lượng cho người hoạt động Tuy nhiên, cung với phát triển xã hội ngày yêu cầu thực phẩm người cằng ngày cao Con người không cần ăn no, ăn đủ mà cần thực phẩm phải “bắt mắt”, hình thức đẹp,mùi vị hấp dẫn đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ khác Bên cạnh đó, kinh tế hàng hóa địi hỏi phát triển khơng ngừng khoa học, công nghệ chế biến thực phẩm Quy trình chế biến thực phẩm cần phải giới hóa, tự động hóa nhằm mục đích sản xuất có xuất cao hơn, nhanh hơn, tiện lợi giá thành ngày rẻ thời gian bảo quản lâu Xuất phát từ việc đáp ứng yêu cầu nêu trên, ngành phụ gia thực phẩm hình thành phát triển vài kỷ đến đạt thành quan trọng, đồng hành hỗ trợ đcắ lực cho phát triển ngành công nghệ chế biến thực phẩm khác Và nhóm chất phụ gia sử dụng khơng thể khơng nói đến nhóm chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Đây nhóm chất phụ gia xem an toàn sử dụng phổ biến công nghiệp thực phẩm Một chất hoạt động bề mặt whipping cream whipped topping sử dụng rộng rĩa ken để sản xuất bánh lan kem h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM 1.1 Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent surfactant)” dùng để gọi phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà có nhóm ưa nước (đầu) nghĩa có lực cao với nước, gắn với nhóm ưa dầu (đi) nghĩa có lực cao với dầu Vai trị chất hoạt động bề mặt hệ nhũ thực phẩm cải thiện hình thành hệ nhũ làm bền Chất hoạt động bề mặt thường ký hiệu RX, R ưa dầu X đầu ưa nước đặc tính chất hoạt động bề mặt phụ thược vào chất nhóm đầu Nhóm đầu anion, cation, ion lưỡng tính hoạc khơng ion hầu hết hợp chất sử dụng thực phẩm khơng ion, anion lưỡng tính 1.1.1 Tính chất vật lý – hóa lý Sự xếp phân tử dung dịch Nồng độ hình thành micelle- CMC Hệ hịa tan hóa Hoạt tính bề mặt làm bền giọt phân tán Tương tác với polymer sinh học Tương tác tạo phức với tinh bột Kiểm sốt kết tinh tinh bột 1.1.2 Vai trị ngành cơng nghiệp thực phẩm: Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Làm thỏa mãn thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm Tăng chất lượng sản phẩm Tăng tính cảm quan thực phẩm h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.2 Whipping cream: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, làm từ sữa bị tươi Whipping cream có độ béo cao, vị ngậy, thớm kem sữa tan miệng Whipping cream mooyj hệ nhũ O/W làm bền hấp thu protein sữa chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào) Whipping cream tạo việc đặc hạt cầu béo có tự nhiên sữa trình “tái kết hợp (recombination)” mà đó, chất béo sữa đồng hóa protein sữa chất nhũ hóa Hàm lượng chất béo whipping cream vào khoảng 35% Không giống hệ nhũ kem đá, cần đủ bền đến ủ vài trược chế biến thành kem dá, hệ nhũ whipping cream phải đủ bền phaeps tồn trữ vài tuần nhiệt độ môi trương (nếu xử lý UHT) 1.3 Vai trị chất nhũ hóa, keo ưa nước whipping cream: Chất nhũ hóa khử bền kem thơng qua khả nắng thay protein bề mặt chung dầu – nước điều làm thay đổi thành phần lớp hấp phụ sức căng bề mặt chung giọt cầu béo Chúng khử bền hệ nhũ thơng qua khả hình thành pha trung gian kết tinh – lỏng dễ tan xảy dịch chuyển pha để hình thành dạng tinh thể bền Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu Chúng hổ trợ hình thành tinh thể chất béo bề mặt giọt cầu béo Các tinh thể yếu tố cho trình hợp chất cục giọt cầu béo h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.4 Một số loại chế phẩm whipping cream thị trương Việt Nam Whipping cream ANCHOR Nhãn hiệu: ANCHOR Xuất xứ: cơng ty Fonterra (New Zealand) Hình 1: Whipping cream ANCHOR Một số nhà phân phối: - Công Ty TNHH Jolis Ches Việt Nam: Gồm Cơ Sở: Cơ Sở 1: Số 22 Ngõ Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, HN Cơ Sở 2: Tầng 2, Số 3+5 Ngõ 82, Phố Chùa Láng, Đống Đa,HN Cơ Sở 3: Tầng 2, Số 37 Hồng Phúc, Ba Đình,Hn Cơ Sở 4: 150 Nguyễn Trải, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, HN - Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng 225 Ngơ Tất Tố, Phường 22, Quận Bình Thanh, HCM h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream PRESIDENT Nhãn hiệu: PRESIENT Xuất xứ: Pháp Hình 2: Whipping cream PRESIDENT Một số nhà phân phối: - Công Ty Tinh Thực Phẩm Plaza 14b/6 Ngõ 294 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội - Cơng Ty TNHH TM DV Tư Cấn Phú Hưng 225 Ngô Tất Tố, Phương 22, Quận Bình Thạnh, HCM h Mơn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream ELLE & VIRE Nhãn hiệu: ELLE&VIRE Xuất xứ: Pháp Hình 3: Whipping cream ELLE & VIRE Một số nhà phân phối: Shop thực phẩm nhập online Tino 628/8/4 Hậu Giang, Phương 12, Quận 6 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream PAYSAN BRETON Nhãn hiệu: PAYSAN BRETON Xuất xứ: Pháp Hình 4: Whipping cream PAYSAN BRETON Một số nhà phân phối: Công Ty TNHH Thương Mại Hoàng Lê 227 Trần Đăng Ninh- Cầu Giấy- Hà Nội h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Whipping cream TATUA Nhãn hiệu: TATUA Xuất xứ: Tatua New Zealand Hình 5: Whipping cream TATUA Một số nhà phân phối: Công Ty Cổ Phần Bella Torta 47 Nguyên Hồng, Đống Đa, Hà Nội Công Ty TNHH TM DV Tư Vấn Phú Hưng 225 Ngô Tất Tố, P.22, Q Bình Thạnh, Tp.Hcm 1.5 Cơng dụng bảo quản whipping cream: Được dùng trực tiếp dùng để làm kem trang trí mặt bánh (khi đánh kem để phủ mặt bánh, cần cho thêm đường, gia giảm lượng đường tùy theo vị) dùng để làm bánh Mousse (1 loại khơng dùng lị nướng làm đông galatin), bánh pudding, caramen, kẹo socola tươi… h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Bảo quản ngăn đá tủ lạnh Sau dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận cất vào ngăn đá, dùng bỏ để rã đông tự nhiện ngăn mát tủ lạnh từ – 12h thới gian bảo quản khoảng tháng hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh WHIPPED TOPPING: Là loại kem tươi thực vật loại kem béo (low-fat food) Thành phần gồm chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) tạo đặc (hydrocolloids)… loại kem cô đặc ngun chất dạng dung dịch lỏng đơng lạnh kháng acid, làm nguyên liệu làm bánh mouse kem ganache socola tráng miệng kem dùng để trang trí, làm nhân chà láng cho loại bánh tráng miệng kem kết hợn với hầu hết ca thương hiệu, màu tổng hợp chất làm không giảm độ ổn định 2.1 Thành phần: 2.1.1 Chất béo: Đặc tính độc đáo đắng ngạc nhiên whipped topping khả sử dụng kem thực sự, tức sữa chất béo, chất béo sử dụng chất béo sữa, chẳng hạn có nguồn gốc từ kem thực vật, bơ, chất béo sữa khan nguồn chất béo sữa khác Tuy nhiên, chất béo sữa sử dụng hốc kết hợp với chất béo thực vật tự nhiên loại dầu thường sử dụng sản phẩm thực phẩm, dầu hồn tồn phần hydro hóa… ngồi ra, loại dầu dầu dừa, dầu hạt cợ, dầu hạt bông, dầu lavj, dầu oliu, dầu ngơ, dầu đậu nahf sử dụng 2.1.2 Protein: Protein sử dụng chất protein từ đậu nành, albumin trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat hỗn hợp Protein dường phục vụ để thực ổn đinh thành phần whipped topping Các chất ổn định tìm thấy sữa bổ sung để ngăn chặn kem trỏ nên chảy nước gúp giữ hình dạng hệ h Mơn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Hình 6: Albumin lịng trắng trứng 2.1.3 Chất nhũ hóa: Một loạt chất nhũ hóa sủ dụng sản phẩm whipped topping Sử dụng nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần không bị phân lớp Protein sữa đống vai trị chất nhu hóa 2.1.4 Chất tạo ngọt: Một carbohydrate sử dụng thành phần whipped topping để cung cấp lượng vị mong muốn Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose, lactose, maltose, xirơ ngơ hợp sử dụng dextrin chất tọa calo dẫn xuất acid L – aspartic saccharin Hình 7: Đường sucrose 10 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 2.1.5 Muối: Một chelating canxi muối photpho thêm vào để giảm nhiệt độ đống hệ Nó ưa thích muối natri muối kali, lựa chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium phosphate, dipotassium phosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate kết hợp chúng Tuy nhiên thường sử dụng muối disodium phosphate, dipotassium phosphate, tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium pyrophosphate Lượng muối phophat thêm vào tốt 0,01% đến 0.1% tổng trọng lượng bọt 2.1.6 Một số thành phần khác: Ngồi ra, cịn có số thành phần khác hương liệu, chất tạo màu, vitamin, khống chất Hương liệu thích hợp bao gồm vani, socola, cà phê, bạc hà, caramel, hương vị trái Các thành phần pha trông theo tỉ lệ phù hợp mong muốn để tạo thành hốn hợp Sau hopwjcos thể trùng nhiệt để hòa tan phân tán thành phần hỗn hợp, tiêu diệt tất tác nhân gây bệnh Ví dụ nhiệt độ 1500C khoảng 10 đến 30 phút (nhiệt độ cao thời gian ngắn) Sau cho hỗn hợp qua q trình đồng hóa loại sưa thơng thường Nhiệt độ hỗn hopwh thường trì nhiệt độ khoảng 155 0C trình đồng Hệ nhu tương sau làm mát nước khoảng thời gian đủ phép keets tinh chất béo Tiếp theo đó, hệ nhũ tương qua hệ thống máy đánh khơng khí khí trơ vào hệ nhũ Nhũ tương đánh thơng hơi, đống gói đơng lạnh Sản phẩm ổn định mịn màng sau số chu kỳ đóng băng – tan băng 2.2 Đặc điểm Whipped topping chứa kem thực vật, trạng thái đông lạnh rã đông giữ khối lượng nó, màng, liên tực, ánh sáng kết cấu mịn, dùng khoảng thời gian dài Kết cấu sáng, mịn, liên tục không bị lung lay, lõng bõng (khơng có khả phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy chất lỏng 11 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu tự nên dễ trang trí Kem topping có độ nở cao, độ bóng độ đứng cao chịu nhiệt tốt Loại kem Việt Nam thường tiệm bánh kem sử dụng nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú loại với tên gọi bánh lan kem tươi, thực chất kem tưới khác hoàn toàn với loại kem tươi thật (whipped cream) ăn không ngon bằng, có ưu điểm dễ tạo hình trang trí giá thành rẻ, lại khơng béo nhiều 2.3 Tính chất Tương tự whipping cream, chất nhũ hóa whipped topping quan trọng cho việc khử bền hệ nhũ, protein lại quan trọng để tạo độ bền ban đầu cho hệ nhũ O/W Tuy nhiên chế khử bền khác Trong bánh kem xốp có nguồn gốc từ sữa làm bền hạt cầu béo tương đối nguyên vẹn, hợp cục hấp thụ bề mặt khơng khí nước whipped topping làm bền chất béo kết tinh bề mặt bọt khí Các nghiên cứu kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuối whipped topping ( tạo xốp) làm bền lớp chất béo kết tinh dày khoảng 0,1 μm Lớp màng mỏng pha nước giưa bọt khí cung chứa tỉ lệ lớn chất béo kết tinh với mootjtir lệ nhỏ hạt béo tương đối nguyên vện Động lực kết tính chất béo khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất nhu hóa sử dụng cơng thức Người ta khảo sát hiệu ứng chất nhũ hóa (các loại qua chưng cất) PGMS ( propylene glycol monostearate), GMO,GMS cấu trúc whipped topping Chỉ có PGMS sử dụng cách đặc trưng hệ thống thương mại Kết cho thấy tất chất nhũ hóa thúc đẩy kết tinh chất béo (theo thơi gian) so với mẫu đối chứng ( chất nhũ hóa) Tuy làm tái kết tinh chất béo tăng khả nắng khủ bền hệ nhũ nên làm cho whipped topping chứa PGMS GMO bền so với whipped topping chứa GMS Hệ nhũ có chứa GMS bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trức cuối whipped topping Các loại topping chứa GMS có lượng protein đáng kể liên kết với bề mặt giọt béo, tậm chí sau ủ hệ nhũ 50 0C Lượng proten đủ để tạo thành lớp hấp 12 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản làm bền bọt khí Kết đối nghịch với tình trạng GMS kem đá whipping cream mà GMS có khả khử bền hệ nhũ chất béo đến mức độ giúp cho tượng hợp cục xảy Một số nhà khoa học lượng chất nhũ hóa sử dụng whipped topping đủ hình thành lớp hấp phụ chất nhũ hóa lớn nhiều so với mức bao phủ đơn lớp Vì thế, họ cho việc hình thành pha trung gian pha α -gel chất nhũ hóa hấp phụ có khả xảy Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ biến whipped topping glycerol lactopalmitate chứng minh có khả tạo α gel bề mặt chung dầu – nước điều đóng góp cho khử bền hệ nhũ Tóm lại, hiểu biết hình thành cấu trúc whipped topping đề nghị chế khử bền hệ nhũ hình thành cấu trúc hệ bọt sau: + hệ nhũ topping làm khơ, dang bột có tính bền + tái tạo nhiệt độ thấp, khởi đầu hấp thụ protein trình giúp chất nhũ hóa, ví dụ PGMS Cơ chế khử hấp phụ protein giống với chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần toàn từ bề mặt giọt cầu béo + hợp hạt dầu béo xảy trình đánh xốp diện lượng chất béo dạng lỏng tạo bơi q trình “chậm đơng” + hợp dẫn đến tái kết tinh hóa chất béo “chậm đơng” chất nhũ hóa lại có vai trị trình + pha liên tuch tinh thể chất béo hình thon dài hình thành, làm tăng độ nhớt sản phẩm đánh xốp có khả làm bền bọt phân tán 2.4 Ưu, nhước điểm whipped topping dùng thay whipping cream sản xuất kem lan Ưu điểm Thông thường sản phẩm whipped topping dạng hôn hợp bột nên dê dàng sử dụng chuẩn bị Chi phí thấp với tiềm lợi nhuận cao 13 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Lưu trữ thuận tiện, chiếm không gian làm giảm nhu cầu tủ lạnh tốn hocaj khơng gian tồn kho lạnh Nó làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa ) thành phần không chứa cồn nên an toàn cho sức khỏe Sử dụng rộng rãi việc điền, đứng đầu trang trí bánh Nhược điểm Đối với chất nhũ hóa (như SE), sử dụng q cao mục đích khử bền hệ nhũ khơng đạt Trong trường hợp chất nhũ hóa hình thành cấu trúc phân lớp, ngăn cản hợp giọt cầu béo lại lamg bền hệ nhũ 14 h Môn: Phụ gia thực phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu KẾT LUẬN Chất hoạt động bề mặt – chất nhũ hóa dùng phổ biến thực phẩm chúng cho an toàn nhà sản xuất cần phải sử dụng liều lượng cần thiết, tránh sử dụng mức gây hậu khơng mong muốn 15 h