Tài liệu này rất quý, bổ ích cho sản xuất chế biến, nghiên cứu về công nghệ thực phẩm... đặc biệt cho các nhà máy chế biến. ok
Vai trò phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo quy định giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Làm tăng giá trị dinh dưỡng Bổ sung chất dinh dưỡng để trả lại phần dinh dưỡng việc chế biến thực phẩm, cho thêm chất vốn khơng có loại thực phẩm Ví dụ bánh mì, bột, gạo cho thêm vitamin B xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin bị Cũng việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu Thực phẩm thường bị số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Ví dụ: sulfit cho vào loại trái khô, nitrit nitrat cho thêm vào loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau cho thêm chất phụ gia để giữ thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm thêm chất chống ơxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, màu dầu, mỡ, dầu giấm Nên chọn mua thực phẩm nhà sản xuất có uy tín để đảm bảo an tồn Làm thay đổi bề ngồi thực phẩm Có nhiều chất phụ gia cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngồi hấp dẫn, là: - Chất làm cho ăn có độ ẩm, khơng khơ cứng, phồng lên gia vị khơng dính với chất nhũ hóa lecithin sữa, lịng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm gia vị dầu giấm, bơ lạc - Chất chống khơ cứng, đóng cục, dính lại với canxi silicate, silicon dioxyd Các chất có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước dính lại với - Chất làm bột nở, muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat vài loại men, dùng làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ - Chất phụ gia giúp nguyên liệu dễ dàng hòa vào - Chất làm thay đổi độ axit, kiềm thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an tồn ăn kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric Chất tạo màu giúp cho thực phẩm ngồi hấp dẫn Làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thực phẩm Một số chất màu có cơng dụng làm cho thực phẩm ngồi hấp dẫn phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm; làm cho ăn khác có màu; trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất tạo màu thực phẩm an toàn Chỉ có vài loại cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm gây phản ứng nhẹ ngứa da, chảy nước mũi Chất màu hóa chất tổng hợp chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Theo quy định, có 32 chất màu sử dụng, có chất tổng hợp Chất màu thường sử dụng beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thường pha thêm màu kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani dùng nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước sốt lấy từ thảo mộc tổng hợp Dùng để đảm bảo an toàn Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất lạm dụng chất phụ gia, dùng hàm lượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng Trên bao bì, nhãn mác liều lượng phụ gia công bố cách mập mờ Theo chuyên gia, hóa chất dùng làm chất bảo quản đánh mã số bắt đầu chữ E để chúng hóa chất thực phẩm khơng độc hại dùng liều lượng Nếu dùng liều lượng, gây tác dụng phụ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Do đó, Bộ Y tế khống chế hàm lượng, nồng độ chất sử dụng thực phẩm Các doanh nghiệp sử dụng chất phụ gia phải cơng bố rõ nồng độ, hàm lượng thực phẩm sử dụng cách mập mờ liều lượng Với nồng độ chất bảo quản cho phép, vào thể thải theo hệ tiết Nhưng vượt nồng độ, thận không lọc hết chất này, lâu ngày tích tụ lại gây nhiễm độc cho người Nếu nhiễm vào xương trẻ khơng lớn được, chí gây ung thư cho xương sau Nếu nhiễm vào não khơng phát triển trí tuệ, vào gan bị bệnh gan Vì vậy, với loại thực phẩm nói chung, người tiêu dùng mắt thường xác định định tính định lượng chất bảo quản có thực phẩm Do đó, khơng nên mua sản phẩm màu q lịe loẹt, khơng có nhãn hiệu, nơi xuất xứ , nên mua hàng hóa có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, sở sản xuất có uy tín, cơng bố tiêu chuẩn chất lượng quan chức để đảm bảo sức khỏe Nguyễn Hồng ... loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau cho thêm chất phụ gia để giữ thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm thêm chất... thay đổi bề thực phẩm Có nhiều chất phụ gia cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngồi hấp dẫn, là: - Chất làm cho ăn có độ ẩm, không khô cứng, phồng lên gia vị không dính với chất nhũ hóa lecithin... bảo an toàn Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sử dụng phụ gia chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất lạm dụng chất phụ gia, dùng hàm lượng cho phép gây nguy hại đến sức khỏe