(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019(Luận văn thạc sĩ file word) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019

BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO TRƯỜNGĐẠIHỌCTHĂNGLONG -

ĐỗNgọcChi

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀMỘTSỐYẾUTỐLIÊNQUANĐẾNKIẾNTHỨC-

THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜICHẾBIẾNTẠIBẾPĂNCÁCTRƯỜN

TRƯỜNGĐẠIHỌCTHĂNGLONG -

ĐượcsựphâncôngcủaquýthầycôTrườngĐạiHọcThăngLong,sau2nămnghiên cứu

và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Côngcộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, PhòngĐào tạo sau Đại họccùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện choemtrongsuốtquátrìnhhọctập,rènluyện,tudưỡngtạitrường

EmxintrântrọngcảmơncácThầy,CôthuộcBộmônYtếCôngcộng,trườngĐạihọcThăngLongđãtrangbịchoemrấtnhiềukiếnthức,đạođứcnghềnghiệp,phươngphápnghiêncứuvàtưduykhoahọc

Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm DuyTường,ngườiThầyđãtậntìnhhướngdẫnemhoànthànhluậnvăn tốtnghiệp

XinchânthànhcảmơnChicụcAntoànvệsinhthựcphẩmHàNội,PhòngY tế quận Nam

Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bànquậnNamTừLiêmđãtạođiềukiệnchoemtrongquátrìnhthuthậpsốliệu

Xincảmơncácanh,chịvàcácbạnhọcviênsauđạihọcchuyênngànhYtế công cộng

trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập.Đặcbiệt,từtậnđáylòngmìnhemxinchânthànhcảmơngiađình,bạnbè,đồngnghiệpđãcùngemchiasẻnhữngkhókhănvàdànhchoemnhữngtìnhcảmchămsócquýbáuđểemcóthểhoànthànhluậnvăn tốtnghiệpnày

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thâncònthiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em khôngtránhkhỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy côđểbáo cáonàyđượchoànthiện hơn

Mộtlầnnữaem xinchânthànhcảmơn!

HàNội,tháng11 năm2019

Họcviên

ĐỗNgọcChi

Tácgiả luậnvăn

ĐỗNgọcChi

ăn tập thểBộYtế

ĐẶTVẤNĐỀ 1

CHƯƠNG1 TỔNGQUANTÀILIỆU 3

1.1 Tổngquan vềantoànthựcphẩm 3

1.1.1 Mộtsốkháiniệm 3

1.1.2 Nguyên tắcquản lýantoànthựcphẩm 5

1.1.3 Nguyênnhângây ônhiễmthựcphẩm 5

1.1.4 Yêucầuvềantoàn thựcphẩmbếp ăn tậpthể 10

1.2 Thựctrạng antoàn thựcphẩm 11

1.2.1 Nguyênnhânvàmộtsốyếutốliên quanđếnngộđộcthựcphẩm 11

1.2.2 Thựctrạng antoàn thựcphẩmtrênthếgiới 13

1.2.3 Thựctrạng antoàn thựcphẩmởViệtNam 15

1.3 Mộtsốnghiên cứuvềđiềukiệnvềsinhcơsởtạibếp ăntậpthể 17

1.4 Mộtsốnghiêncứuvềkiếnthức,thựchànhATTPcủangườichếbiến 18

1.5 Mộtsốyếutốliênquankiếnthức,thựchànhvềantoànthựcphẩm 20

1.6 Mộtsố đặc điểmvềđịađiểmnghiên cứu 22

CHƯƠNG2.ĐỐITƯỢNGVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 24

2.1 Đốitượng, địađiểmvàthờigiannghiêncứu 24

2.1.1 Đốitượngnghiên cứu 24

2.1.2 Địađiểmnghiên cứu 24

2.1.3 Thờigian nghiên cứu 24

2.2 Phươngphápnghiên cứu 24

2.2.1 Thiếtkếnghiên cứu 24

2.2.2 Cỡmẫu và cách chọn mẫu 24

2.3 Cácbiếnsố,chỉsốnghiêncứuvàtiêuchuẩn đánhgiá 25

2.3.1 Biếnsốvàchỉsốnghiên cứu 25

2.3.2 Tiêuchí đánh giá 36

2.4 Phươngpháp thuthập thông tin 37

2.4.1 Côngcụthu thậpthôngtin 37

2.5.Phântíchvàxửlý sốliệu 38

2.6 Saisốvàbiệnphápkhốngchếsaisố 39

2.6.1 Saisố 39

2.6.2 Biệnphápkhắcphục 39

2.7 Vấnđềđạođứcnghiêncứu 39

2.8 Hạnchếcủanghiêncứu 40

CHƯƠNG3.KẾTQUẢNGHIÊNCỨU 41

3.1 Thôngtinchungcủađốitượngnghiêncứu 41

3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trườngtiểuhọctrênđịabànquậnNamTừLiêm,TP.HàNội,năm2019 44

3.3 Kiếnthức,thựchànhvềantoànthựcphẩmcủangườichếbiếntạicác BĂTTđượcnghiêncứu 46

3.3.1 Kiếnthứcvềantoànthựcphẩm 46

3.3.2 Thựchànhvềvệsinhantoànthựcphẩm 52

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thựcphẩmtạiđịađiểmnghiêncứu 57

3.4.1 MộtsốyếutốliênquanđếnkiếnthứcvềATTPcủangườichếbiến 57

3.4.2 MộtsốyếutốliênquanđếnthựchànhvềATTPcủangườichếbiến 59

CHƯƠNG4 62

BÀNLUẬN 62

4.1ThựctrạngđiềukiệnđảmbảoantoànthựcphẩmtạiBĂTT 62

4.2 Kiếnthức,thựchànhcủangườichếbiếnvềantoànthựcphẩm 64

4.2.1 Kiếnthức 64

4.2.2 Thựchành 67

4.3 Mộtsốyếutốliênquanđếnkiếnthức,thựchànhcủangườichếbiến 69

KẾTLUẬN 74

KHUYẾNNGHỊ 75

DANHMỤCTÀILIỆUTHAMKHẢO 76

PHỤLỤC 82

Bảng2.1.Biếnsốvàchỉsốnghiêncứu 25

Bảng3.1.Thôngtinchungcủabếpăntậpthể 41

Bảng3.2.Điềukiệncơsởtạicácbếpăntậpthể 44

Bảng3.3.ĐiềukiệntrangthiếtbịdụngcụcủacácBĂTT 44

Bảng3.4.Điềukiệntrongkiểmsoátnguồnnguyênliệuthựcphẩmtạicácbếpăntậpthể 45

Bảng3.5.ĐánhgiáchungvềđiềukiệnđảmbảoATTP 45

Bảng3.6.KiếnthứcvềmuanguyênliệuthựcphẩmtạiBĂTT 46

Bảng3.7.Kiếnthứcvềthựcphẩmbịônhiễm 46

Bảng3.8.Kiếnthứcvề cácloạicôntrùnggâybệnhquathựcphẩm 47

Bảng3.9.Kiếnthứcvềbiệnpháptiêudiệtvikhuẩn 47

Bảng3.10.Kiếnthứcvềnhãnsảnphẩm 48

Bảng3.11.Kiếnthứcvềhànhvicấmtrongsửdụngphụgiathựcphẩm 48

Bảng3.12.Kiếnthứcvề ngộđộcthựcphẩm 49

Bảng3.13.Kiếnthứcvềbệnhkhôngđượctiếpxúcvớithựcphẩm 50

Bảng3.14.Kiếnthứcvềthứcănchotrẻ 51

Bảng3.15.KiếnthứcvềchiềucaobànăntrongBĂTT 51

Bảng3.16.Thựchànhquytrìnhchếbiếnthựcphẩm 52

Bảng3.17.Thựchànhvệsinhtrướckhichếbiếnthựcphẩm 53

Bảng3.18.Thựchànhsơchếvàsửdụngphụgiathựcphẩmtrongchếbiến 53

Bảng3.19.Thựchànhbảoquảnthứcăn 54

Bảng3.20.Thựchành chiathứcăn 54

Bảng3.21.Thựchànhlưumẫuthứcăn 55

Bảng3.22.Thựchànhghichépthựcphẩmhàngngày 55

Bảng3.23.T h ự c hànhđựngrácvàchấtthải 56

Bảng3.24.MốiliênquangiữanhómtuổivớikiếnthứcchungvềATTPcủaĐTNC 57

Bảng3.25.Mốil i ê n quangiữagiớitínhvớikiếnthứcchungvề ATTPcủaĐTNC 57

Bảng3.26.Mốil i ê n quangiữathờigianlàmnghềvớikiếnthứcATTPcủaĐTNC 58

Bảng3.27.MốiliênquangiữatrìnhđộchuyênmônvớikiếnthứcATTPcủaĐTNC 58 Bảng3.28.Mốiliênquangiữakiếnthứcônhiễm TPvớithựchànhvềATTPcủaĐTNC59

Bảng 3.29 Mối liênquangiữakiếnthứccôn trùnggâybệnh vớithực hành ATTP của ĐTNC 59Bảng 3.30 Mối liên quan giữa kiếnthức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC

ThangLongUniversityLibrary

Biểuđồ 3.1Tỷ lệngười chếbiến theo nhómtuổi 42

Biểuđồ 3.2Tỷ lệgiới tínhcủađốitượngnghiên cứu 42

Biểuđồ3.3TỷlệnhânviêncókinhnghiệmlàmviệctrongngànhTP 43

Biểuđồ3.4 Tỷlệnhân viênđượcđào tạovềan toànthựcphẩm 43

Biểuđồ 3.5Kiến thứcchung vềantoànthựcphẩmcủaĐTNC 52

Biểuđồ3.6Thựchànhchungvềan toànthựcphẩmcủaĐTNC 56

ĐẶTVẤNĐỀ

Hiệnnay,côngtácđảmbảoantoànthựcphẩmchomỗingườidânlàmộttrongnhữngưutiênhàngđầutrongbảovệvànângcaosứckhỏeconngười.ToànĐảngvàtoàndânđangngàymộtquantâmnhiềuhơnđếnvấnđềthựcphẩmantoàn Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) chobiếtgiaiđoạn2013-

2017,toànquốcghinhận862vụngộđộcthựcphẩm,làmkhoảng25.000ngườimắc,trongđóhơn22.000ngườiphảivàobệnhviện,130ngườichết.Tínhtrungbình,mỗinămcókhoảng5.000ngườimắcvà26ngườichếtchongộđộcthựcphẩm[10].Thựcphẩmkhôngantoàngâyhậuquảtrướcmắtlàngộđộcthựcphẩm,vềlâudàiảnhhưởngđếnsựpháttriểnnòigiống,thểlực,trítuệcủaconngườivàảnhhưởngtrựctiếptớipháttriểnkinhtế,xãhội,quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốcgia,mỗi dân tộc

VấnđềantoànthựcphẩmđãvàđangđượcĐảngvàNhànướctaquantâmrất nhiều Mộttrong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm làbảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ

sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nângcao kiến thức và thực hành về an toànthực phẩm của các nhóm đối tượng Côngtác này đòi hỏi có tính liên ngành cao

chốngngộđộcthựcphẩmtrongcácbếpăntậpthể,trongđócóbếpăntrườnghọclàmộttrong 5nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTgngày09/05/2016củaThủtướngChínhphủvềviệctăngcườngtráchnhiệmquảnlýnhànướcvềantoànthựcphẩm,trongđócóquyđịnhrõtráchnhiệmcủacácbộngànhliênquannhư: BộYtế,BộGiáo dụcvàĐào tạo [3]

Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêngđóngvaitròrấtlớnđếnviệctổchứckhâuantoànvệsinhthựcphẩmchotrẻănbántrútạitrường.Nhucầuănbántrútạicáctrườnghọccàngngàycànggiatăngnênviệcquản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bántrú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyênhơn Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sứckhoẻ trẻthơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngàycàngpháttriển hiện nay

ThangLongUniversityLibrary

NamTừLiêm

làmộtquậnnằmởphíaTâytrungtâmthànhphốHàNội,hiệnnay,trênđịabànquậncótổngsố20trườngtiểuhọc,trongđócó12trườngcông lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1] Kiểm tra thực tế cho thấy việcthực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận

vẫncònnhữnghạnchế[31].Saukhitiếnhànhkhảosátnhanhmộtsốbếpăntậpthểtrong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số

điểmnổibậtvềthựchànhvệsinhcủanhânviênchếbiếnchưađápứngnhữngtiêuchuẩn và quy định Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cậpđến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành củangườichếbiếnthựcphẩmtrongcácbếpăntrườngtiểuhọccủaquận.Dođó,tôitiến

hành đề tài nghiên cứu“Điều kiện an toàn thực phẩm và mộtsố yếu tố

liênquanđếnkiếnthức-thựchànhantoànthựcphẩmcủangườichếbiếntạibếpăncáctrườngtiểuhọcquậnNam TừLiêm,HàNội, năm 2019”với3mụctiêu:

CHƯƠNG1.TỔNGQUANTÀILIỆU1.1 Tổngquanvềantoàn thựcphẩm

1.1.1 Mộtsốkháiniệm

LuậtAntoànthựcphẩmsố55/2010/

QH12củaQuốchội[28]đãđưaramộtsốđịnhnghĩaliênquanđếnthựcphẩmvàantoànthựcphẩm,cụthể:

4 Chếbiếnthựcphẩmlàquátrìnhxửlýthựcphẩmđãquasơchếhoặcthựcphẩ

mtươisốngtheophươngphápcôngnghiệphoặcthủcôngđểtạothànhnguyênliệuthựcphẩmhoặcsảnphẩmthựcphẩm

ThangLongUniversityLibrary

9 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩmlà khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm

nhậpvàothựcphẩmtrongquátrìnhsảnxuất,kinhdoanh

10 Ônhiễmthựcphẩmlàsựxuấthiệntácnhânlàmônhiễmthựcphẩmgâyhại

đếnsứckhỏe,tínhmạngconngười

11 Phụ gia thực phẩmlà chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá

trìnhsản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặctínhcủathựcphẩm

12 Sản xuất thực phẩmlà việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt

độngtrồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, baogói,bảoquản đểtạo rathựcphẩm

13 Sơ chế thực phẩmlà việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,

đánhbắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạoranguyênliệuthựcphẩmhoặcbánthànhphẩmchokhâuchếbiếnthựcphẩm

16 Thời hạn sử dụng thực phẩmlà thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá

trịdinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trênnhãntheohướng dẫncủanhàsảnxuất

-K i ế n thức,thựchànhvệsinhantoànthựcphẩmcủacộngđồnghạnchế

Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quảnlý;người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làmtăngnguy cơ ô nhiễm thực phẩm Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúcvới thực phẩm sống lại cầmvào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéonghiêm trọng Người đang mắccác bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếpxúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực

lâybệnh.Việckhôngdọndẹpvệsinhhệthốngthoátnướcthườngxuyênsẽdẫnđếnsự

ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệthốngdịch vụ ăn uống Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gâybệnhvào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48] Kết quảnghiên cứutừ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một

trongviệctruyềnmầmbệnhtừtayvàomôitrườngvàoTPgâycácbệnhvềđườngruột.NhữngngườitiếpxúctrựctiếpvớiTPcóvệsinhcánhânchưađạtyêucầu(khôngrửatay)đặcbiệtlàsaukhiđ

ivệsinhcónguycơmangcácVSVnhưE.colivàS.aureustrên tay [41].

TrongcácloạiVSVgâybệnhthìE.colicóliênquanđếnbệnhlâytruyềnquaTPvà

thậmchígâytửvongởnhiềucộngđồngngườimỗinăm[41].NgườilaođộngcũngcóthểmangmầmbệnhVSVtrênda,tóc,hệthốngtiêuhóahoặcđườnghôhấpvàothựcphẩmkhitiếpxúcvớithựcphẩmnhữngtácnhângâybệnhnàycóliênquanđếncácthựchànhvệsinhcánhânchưađạtyêucầu[55].Tuynhiên,cácnghiêncứukhácđãchỉrarằngcókiếnthứctốtvềATTPkhônghẳnsẽthayđổiđượccáchthựchànhđạtyêucầu.KếtquảnghiêncứuđượcthựchiệntạiBVQuốcgiaKenyattaởKenyađãchỉranhữngngườitrựctiếptiếpxúcvớiTPđãđạtđượcđiểmcaotrongbảngcâuhỏikiếnthứcvềATTPnhưngkhinhữngngườinàythựchànhthì lại Chưađạt yêu cầu [40]

ThựchànhđạtyêucầulàkếtquảcủakiếnthứctốtvàtháiđộtíchcựccủangườichếchiếnthựcphẩmvềATTPtạicácbếpăntậpthể.Kinhnghiệmtừ

cácnướcpháttriểnđãmôtảrằngphòngngừacácsựcốởTPcóthểthànhcôngvớicácchiếnlượckếthợptrongviệcthựchiệntốtcôngtáctruyềnthôngvàbiệnphápquảnlýchặtchẽ.CácbiệnphápgiáodụctạođiềukiệnchoviệcnângcaonănglựcvànângcaokiếnthứccơbảncủangườiquảnlýTP;Trongkhicácbiệnphápquảnlýcóthểảnhhưởngđếntháiđộcủangườitrựctiếptiếpxúcvớithựcphẩm[39]

Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhânđạtyêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ Những người tham giavàoviệcchếbiếnTPkhônghútthuốc,nhổ,nhaivàhắthơihoặchotạinơichếbiến

TP.CácvậtdụngcánhânnhưđồtrangsứckhôngđượcđưavàocáckhuvựcchếbiếnTP.NgườitrựctiếptiếpxúcvớiTPkhiđangmắcbệnhhoặcmangmầmbệnhkhôngđượcphépvàocáckhuvựcchếbiếnTPhoặckhuvựcănuống.Ngườitrựctiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa

vệsinh,saukhitiếpxúcvớiTPsống,saukhitiếpxúcvàocácbộphậntrongcơthể,quầnáo,hútthuốc,đụngtayvàosúcvật,saumỗilầnnghỉ,rửataybằngxàphòngvà nước sạch, không để móng tay dài.Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải đượckhám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP trướckhiđượcphép chếbiến TP[13]

-Dotrangthiếtbị,dụngcụbịônhiễm

Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ô nhiễmtừbênngoài[44].Trongônhiễmtừbênngoài,nguồnlâynhiễmTPbaogồmngườitiếp xúc vớithực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn TP có thể bị ô nhiễm bởinước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi,động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụkhôngsạch,bụibẩn

ÁnhsángtạibếpvàkhuchếbiếnTPphảiđượcđảmbảotheoquyđịnh,hơnnữahệthốnglưuthônggióphảiđảmbảođểtránhsựpháttriểncủaVSVđặcbiệtlà các loại nấm và tránh lưu thôngkhông khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng khôngbịô nhiễm[54]

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạoantoàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng Phải được làm bằng vậtliệukhônggâyđộc,khôngcómùilạ,khônghấpthụ,gâythôinhiễmvàdụngcụchứađựng,chếbiếnđồsốngvà đồchínphảiriêngbiệt [13]

Điềukiệncơsởvậtchấttạinơichếbiếnphảiđượcbốtríởnơikhôngngậpnước, đọng nước

và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải,côngtrìnhvệsinh, KhuvựcchếbiếnTPphảiđượcthiếtkếtheonguyêntắc1chiềutừnguyên liệuđầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sựcáchbiệtgiữacáckhuvực,diệntíchkhuvựcchếbiếnTPphảiphùhợpvàtránhxasựsâm nhập củacôn trùng Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ,không thấm nước, không rạn nứt, tườngphảiphẳng,khôngẩmmốcvàbongtróc[13]

-Donguyênliệu,thựcphẩmtạiBĂTT

MộttrongnhiềutrườnghợplàmtăngnguycơgâyNĐTPvàDBFslàmuaTPkhôngcónguồngốcrõràng,cónhiềunướcnhậpkhẩucácsảnphẩmTPbịônhiễmtiềmẩntừ

cácnướckhác[55].RaucóthểbịônhiễmcácVSV,hóachấtđộchạigâybệnhtrongkhivẫnởtrongruộnghoặctrongquátrìnhthuhoạchhoặcxửlýsauthuhoạchtrongcáccơsởTP.Sửdụngtaykhôngvànhiệtđộbảoquảnkhôngbảođảmlàmtăngsốlượngcoliformvàtụcầutrongsaladtươi.KếtquảtừmộtnghiêncứutạimộtbếpăntrườnghọcởPhápđãchứngminhrằng10%cácloạisaladđượcphụcvụcótổngsốVSVvượtquágiớihạnchophép[49]

TronggiaiđoạnnghiêncứucủadựánATTPởbếpăntạiAiCập,coliformđượcxácđịnhtrongcácsảnphẩmsữatrongđócósảnphẩmsữađãkhửtrùng[39].ĐiềunàynhấnmạnhvàotầmquantrọngcủaviệcxácđịnhnguồngốccủamộtsảnphẩmđểtránhmuacácloạiTPkhôngbảođảmantoàn.ĐolườngsốlượngVSVởcácsảnphẩmTPnhưthịt,gàvàtrứng,cácsảnphẩmsữavàrauquảlàmộtyếutốquantrọngtrongdựphòngNĐTPvàDBFsdoônhiễmTP-Bảoquảnthựcphẩmtại BĂTT[54]

ThiếukiểmsoátnhiệtđộTPlàmộttrongnhữngnguyênnhânthườnggặpnhấtgây raNĐTP ở BV Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhaucủabệnhnhânnhưnglạilàmtăngnguynhiễmkhuẩnlàdobảoquảnnhiệtđộChưađạtyêucầu[53]

Salmonellavàcácmầmbệnhkháccóthểpháttriểnmạnhtrongcácsảnphẩmthịtđãđư

ợcchếbiến,việcphânloạicácsảnphẩmđượcchế biếntừ thịtcóýnghĩa

- Dosửdụngthựcphẩm

o Do chế biến thực phẩm không đúng:Quá trình thu hái thực phẩm,

rau,quả không theo đúng quy định Dùng chất phụ gia không đúng quy định củaBộYtếđểchếbiếnthựcphẩm.Dùngchungdaothớthoặcđểlẫnthựcphẩmsốngvớithựcphẩmchín.Dùngkhănbẩnđểlaudụngcụănuống.Khôngrửataytrướckhichế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn

biếnthựcphẩmđangbịbệnhtruyềnnhiễm,ỉachảy,đaubụng,nôn,sốt,hohoặcnhiễmtrùngngoàida.Rửathựcphẩm,dụngcụănuốngbằngnướcnhiễmbẩn.Nấuthựcphẩmchưachínhoặckhô

ng đunlạitrướckhi ăn[2]

o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng:Dùng dụng cụ sành

sứ,sắttrắngmen,nhựatáisinh…

bịnhiễmchấtchìđểchứađựngthựcphẩm.Đểthứcănquađêmhoặcbàybáncảngàyởnhiệtđộthường;thứcănkhôngđượcđậykỹ,để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gâyônhiễm Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nónglàmcho vi khuẩn vẫn phát triển Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm,thứcăn Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín.Rửathực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm bẩn Nấu thựcphẩm chưa chín hoặckhông đun sôi lại trước khi ăn Thịt hun khói, nướngcháyhoặcdùngdầuránđiránlạinhiềulần.Dùngkhănbẩnđểlaudụngcụănuống[2]

- Doquảnlýan toànthựcphẩm

Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựngtươngđốitốt.Tuynhiên,cácvănbảncònrờirạc,cóchỗchồngchéo,chỗcònthiếuhoặcchưaphùhợp.ChếtàixửphạtcácviphạmvàATVSTPchưađủsứcgiáodục,rănđe và trừng phạt người vi phạm Sự

cáccấpchínhquyền,cácBộ,ngànhtổchứcvàolĩnhvựcATTPchưađềukhắpởmọinơi.Điềukiệnkinhtế,xãhộicònnhiềukhó khăn.Vấnđềcơ sởhạtầng,vệ sinh

môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bấtcậpgây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịchvụăn uống Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quáthấpsovới yêu cầu thựctiễn [2]

1.1.4 Yêucầuvềantoàn thựcphẩmbếpăn tập thể

a Yêucầuđốivớicơsở

Quyđịnhvềđiềukiệnchungbảođảmantoànthựcphẩmyêucầuđốivớicơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản

vàthuậntiệnđểvậnchuyểnnguyênliệu,sảnphẩmthựcphẩm;khôngbịngậpnước,đọngnước;khôngbị

ảnhhưởngbởiđộngvật,côntrùng,visinhvậtgâyhại;khôngbịảnhhưởngđếnATTPtừcáckhuvựcônhiễmbụi,hoáchấtđộchại,cácnguồngâyô nhiễmkhác.Thiếtkếcáckhuvực

chếbiến,vệsinh,thayđồ bảohộvàcáckhu vựcphụtrợ phải táchbiệt,phù

hợpvớiyêucầu thực

phẩm.Kếtcấunhàcửacáckhuvựcvữngchắc,phùhợpvớitínhchất,quymô;xâydựngbằngvậtliệuphùhợp,bảođảmvệsinh,tránhđượccácvisinhvậtgâyhại,côntrùng,độngvậtpháhoạixâmnhậpvàcưtrú.Nềnnhàphẳng,nhẵn;cóbềmặtcứng,chịutảitrọng,màimòn;thoátnướctốt,khônggâytrơntrượt;dụngcụ,xàphòng,cácchấttẩyrửađểvệsinhvàrửatay;cóbảngchỉdẫn“Rửataysaukhiđivệsinh”ởnơidễnhìn.Cóđủnướcsạchđểvệsinhtrangthiếtbị,dụngcụvàvệsinhcơsở.Thựcphẩmsửdụngphảicó nguồngốc,xuấtxứrõ ràng,cònhạnsửdụng[5]

- Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinhATTPtheo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia

về chất lượngnướcsinhhoạt [5]

b Yêucầuđốivớitrangthiếtbịdụngcụ

(1) Đủtrangthiếtbịphụcvụkinhdoanh,bảoquảnphùhợpvớiyêucầucủatừngloạithựcphẩm.Cóquyđịnh vềquytrình,chếđộvệsinhđốivớicơsở

(2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếutốảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sảnphẩmthựcphẩmtrongsuốtquátrình kinhdoanhthựcphẩm

(3) Thiếtbịphòngchốngcôntrùngvàđộngvậtgâyhạikhônghangỉ,dễtháorờiđể bảo dưỡng vàlàm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chốngcôn trùng và động vật gây hại; Không sửdụng thuốc, động vật diệt chuột, côntrùngtrongkhuvựckinh doanh,bảoquảnthựcphẩm

(4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phảiđảmbảođộchínhxácvàđượcbảodưỡng,kiểmđịnhđịnhkỳtheoquyđịnh[5]

c Yêucầuđối vớibảo quảnthựcphẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trongkhuvựcchứađựng,khoriêng,diệntíchđủrộngđểbảoquảnthựcphẩm;Thiếtkếphùhợpvớiyêucầubảoquản,giaonhậncủatừngloạithựcphẩmvànguyênliệuthựcphẩm;Vậtliệuxâydựngtiếpxúcvớithựcphẩmbảođảmantoàn.Khothựcphẩmphải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh vàphòng chống đượccôn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú Khu vực chứa đựng, kho bảoquản thực phẩm phải

có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh Đốivới nguyên liệu,thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổsách theo dõinhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác Nguyên liệu, sản phẩmthựcphẩmphảiđượcđónggóivàbảoquảnởvịtrícáchnềntốithiểu20cm,cáchtườngtốithiểu30cmvàcách trầntối thiểu50cm[5]

1.2 Thựctrạngantoànthựcphẩm

1.2.1 Nguyênnhânvàmộtsốyếutốliênquanđếnngộđộcthựcphẩm

Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ônhiễm.Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tửvong) màcònkhiếntinhthần conngườimệt mỏi [36]

Thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng,kháchsạn, quán bar, bếp ăn tập thể… được coi là nguồn nguy cơ gây NĐTP và DBFstạicácnướcởchâuÂu[43],[48].Cónhiềunghiêncứuđãchỉrarằngcácnguyênnhân chính của ô nhiễm thực phẩm là do nguồn cung cấp

cụ có thểlànguồnônhiễmtrựctiếpkhichúngchưađạtyêucầuhoặcbảoquảnkhôngđúngcách.Các nhà quản lý có vai trò chính trong việc ngăn ngừa các bệnh dothựcphẩmvìthựcphẩmcóthểlâynhiễmtừTPsốngsangTP chín[59]

Cácnguyênnhângâyngộđộcthựcphẩmcóthểkểđếnlà:

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp

làSalmonella,Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc do nấmmốcvàđộctốvinấmnhưFlatoxin,Ergotism

có một phần nguyên nhân từ sửdụngthựcphẩmkhông antoàn[59].

Năm2008,tạiTrungQuốcxảyraantoànthựcphẩmvềsữa,trongđósữavàsữabộttrẻemđãbịlẫnhóachấtmelamine.VụbêbốinàyđãảnhhưởngđếnnhiềunướckhácbởicácsảnphẩmchứasữanhiễmbẩnnhậptừTrungQuốc.Đếnngày22tháng9,ngườitađãthốngkêđượcgần53.000trẻemđãbịbệnh,hơn12.800trẻphảinằmviện,và4trẻbịchết,vớinguyênnhânlàsỏithậnvàsuythận[34]

Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả Theođó,một số loại thịt được quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựađãđượcbàybántạiítnhất22quốcgiachâuÂu.Cuộckhủnghoảngthịtngựagiảthịtbò tại châu Âucàng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịtngựađãnhiễmchấtcấmcóhại đốivớisứckhỏeconngười [1]

Tháng6/2015,chínhquyềnTrungQuốcpháthiệnkhoảng800tấnthịtđônglạnh không rõnguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970 Số thịtnàynếukhôngkịpthờibịpháthiện,sẽđượcchuyểntớicácnhàhàng,cửahàngbán

lẻ, siêu thị, nguy hiểm hơn là số thịt đó được chuyển đến các trường học đểchếbiếnthànhthứcănchocáchọcsinhởtỉnhHồNamvàmộtsốtỉnh,thànhphốlớnkháccủaTrungQuốc.Khibịlựclượngchứcnăngbắtgiữ,sốthịttrênđangtrongtìnhtrạng bịthốirữavàphân huỷnghiêmtrọng[1].

Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rácthảicủa công ty Chang Guann của Đài Loan Theo điều tra của cơ quan chứcnăng,loạidầubẩntrênđượctáichếtừdầuthảicủacácnhàhàng,chấtthảitừcáclògiếtmổ gia súc,vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn Giới chức trách Đài Loanxácnhận,12quốcgiavàvùnglãnhthổđãnhậpkhẩusảnphẩmlàmtừdầuănrácthảicủacôngtyChangGuann.Hơn200tấn dầubẩnđãbịthuhồi[1]

Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩmmìMaggirakhỏithịtrườngnướcnày,saukhicácbáocáovềlượngchìdưthừatrongsản phẩm làm lanrộng lo ngại trong người tiêu dùng Tại Ấn Độ, giới hạn tối đacho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu Tuy nhiên,theo kếtquảkiểmtraphần lớngói mìđều vượttrênngưỡng này[1]

Tháng7/2015,mộtsốngườitiêudùngởbangMinnesotavàWisconsincủaMỹđãbịngộđộcsaukhiănphảithịtgàtừHãngBarberFoods.Ngaylậptức,công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770

tấnthịtgàdocónguycơbịnhiễmđộckhuẩnsalmonella.Nhữngsảnphẩmbịthuhồigồmthịtgàsống,thịtgàđônglạnhvàcảnhữngthựcphẩmtừthịtgàđãđượcchếbiếnsẵn.Nhiễmsalmonellacóthểgâyrốiloạntiêuhóa,sốt,ngườicókhảnăngmiễndịchyếucóthểgặptìnhtrạngnặnghơnvàcóthểtửvong[1]

Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phầnba(30%)tấtcảcáccatửvongdocácbệnhtừngộđộcthựcphẩmnằmởtrẻemdưới5 tuổi Ước tínhđầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thựcphẩmchothấymỗinămcứ10ngườithìcó1ngườibịbệnhtừănthựcphẩmbịônhiễmvàdẫnđến420000ngườichết,trẻemdưới5tuổicónguycơđặcbiệtcaovới

125.000trẻemchếtvìcácbệnhdothựcphẩmmỗinăm.CáckhuvựcchâuPhivàĐông Nam Á làcác khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm.Báocáoướctínhgánhnặngcủacácbệnhdothực phẩmgâyrabởi31tácnhân-

vikhuẩn,virus,kýsinhtrùng,cácđộctố,hóachấtvàchỉrarằngmỗinămcóđến600 triệu người,tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khitiêuthụ thựcphẩmbịô nhiễm[58].

Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2), tổ chức tại Romevàotháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trongviệcđạtđượcdinhdưỡngtốthơnthôngquachếđộdinhdưỡnglànhmạnh.Thựcphẩmcóthểbịônhiễmtạibấtkỳđiểmsảnxuấtvàphânphốinào,vàtráchnhiệmchínhlà các nhà sản xuất thực phẩm Tuynhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thựcphẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúngcách hoặc bị xử lý sai tại nhà,trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc tại các bếp ăn tập thể Không phải tấtcảnhững người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ,chẳnghạn như áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bịthức ănđểbảovệsứckhỏecủahọvàcủacộngđồng [59]

1.2.3 ThựctrạngantoànthựcphẩmởViệtNam

AntoànthựcphẩmluônlàmốiquantâmtrênthếgiớicũngnhưởViệtNamvàtrongbốicảnhhiệnnay,antoànthựcphẩmđãtrởthànhvấnđềđượcquantâmđặc biệt Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… diễn ra ngàycàngphổbiến Câu nói“Chưa bao giờ con đườngtừdạ dày đếnnghĩa địa

lạinhanhvàdễdàngnhưbâygiờ”củaĐạibiểuQuốchộiTrầnTrọngVinh(Đoànđạib i

ể u Q u ố c h ộ i t h à n h p h ố H ả i P h ò n g ) đượcc h o l à m ộ t t r o n g n h ữ n g t i ế n g chuôngcảnhbáovềcuộcsốngđầyrủirocủangườidânkhitìnhtrạngngộđộcthựcphẩmcó xuhướngtăngvàảnhhưởngkhôngnhỏtớisứckhỏecộngđồng

Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền quathựcphẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng Trong giai đoạn 2011 - 2016,toànquốcđãghinhận1.007vụNĐTPvới30.395ngườimắcvà164ngườichết.Trungbìnhcó167,8vụ/nămvới5.065,8ngườimắc/nămvà27,3ngườichếtdoNĐTP/

năm.Sovớitrungbìnhgiaiđoạn2006-2010,giảm22vụ(11,6%),giảm

1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%) Nguyên nhân gâyngộđộcthựcphẩmchủyếudovisinhvật(chiếm40,2%),tiếpđếnnguyênnhândo

địnhđượcnguyênnhângâyngộđộc(chiếmtỷlệ26,6%)[4]

Nguồngốcthựcphẩmkhôngđảmbảolàmộttrongnhữngnguyênnhângâymất an toàn thựcphẩm Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh BìnhDươngđãpháthiệnhàngchụctấnthịtquáhạntrữtrongkholạnhcủaCôngtyliêndoanhđônglạnhPanasato,BìnhDương.CáccôngnhânCôngtyFreewell(BìnhPhước)pháthiệncódòibòratừlòngđỏtrứnggà,dựtrữthịthàngchụctấnquáhạn,hoặckhôngcóghi hạnsửdụng [35]

Trong năm 2018 đã xảy ra không ít vụ học sinh ngộ độc tập thể từ bếpănbán trú tại trường học Thực trạng này đặt ra dấu hỏi lớn về chất lượng củacácbếpăntrườnghọcvàlànỗilothườngtrựccủacácbậcphụhuynh[33]

KhuvựcphíaNam:

- Ngày 2/3, tại Đồng Nai, sau khi uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trườngmầmnon Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện TânPhú)có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu Sữa gây ngộ độc làloạinằmtrong chươngtrình SữahọcđườngtạiĐồngNai

- Ngày27/10,tạiHậuGiang,cũngdouốngsữa,gần500họcsinhtrườngtiểuhọcLáiHiếuvàTr

ườngtiểuhọcNguyễnHiền(thịxãNgãBảy)cóbiểuhiệnngộđộcnhẹ.Có39emcóbiểuhiệnđaubụng,nônói,đauđầu.Nguyênnhânđượcxácđịnh là do đơn vị pha chế thức

uống không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.Khu vựcphíaBắc:

- Trongtháng7,ởHàNội,liêntiếpxảyra2vụngộđộcthựcphẩmtậpthểtạiTrườngĐàotạonhân

lựcởVânCanh(huyệnHoàiĐức).Quakiểmtra,khuvựcbếpcủatrườngđãbịcơquanchứcnăngyêucầudừnghoạtđộngdokhôngtuânthủđiềukiệnvệsinh,nhàbếpkhôngbảođảm,chưaxuấttrìnhđượchồsơchứngminhnguồn gốcthựcphẩm

- Đầutháng10,ởHàGiang,150họcsinhtrườngTiểuhọcxãXínCái,huyệnMèoVạc,cóbiểuhiệnbuồnnôn,đaubụng,đingoàisaukhiănbữatrưatạitrường.ChicụcAntoànthựcphẩmHàGiangđãlấymẫuthứcănkiểmnghiệm.Nguyênnhângâyngộ độcnghingờlàmón rau cải

- Cũngtrongtháng10,tạiNinhBình,đãxảyravụngộđộclàmhơn350họcsinhtạiTrườngtiểuhọcĐinhTiênHoàngphảivàoviện.Nguyênnhânđượcxácđịnhdovikhuẩntụcầuvàngtrongmónruốcgàtrongbữaăntrưacủahọcsinh.

- Dưâmcủacácvụngộđộcthựcphẩmchưakịplắngthìngày15/11,bếpăntậpthểtrườngMầmnonXuânNộntổchứcnấuăncho796suấtăntrưavàbữaphụlúc14giờchiềucùngngày.Sauđóđãcó3giáoviênvàgần200họcsinhphảinhậpBệnhviệnĐakhoaĐôngAnhvàBệnhviệnBắcThăngLongvớicácbiểuhiệnđaubụng,nôn,đingoài,đauđầuvàsốt.SởYtếHàNộixácđịnhnguyênnhânsơbộlànhiễmkhuẩn tiêuhóadongộ

độcthựcphẩm

Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm 2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng100nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhauthuộc1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học Cùng với đó,nhiềuloại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu

(2011-cơ,Wofatox,Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay.

Như

vậy,cóthểthấythựctrạngthựcphẩmbẩnhiệnnayđãtớimứcbáođộngđỏ.Điềunàykhông chỉảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sứckhỏevàcảtínhmạngcủa cộng đồng[29]

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2018,trênđịa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộđộc,trongđó22trườnghợptửvong.TrongquýInăm2019,223ngườibịngộđộcthựcphẩm trong đó

có 3 người tử vong [30] Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩmđãtrởthànhvấn đề cấp thiết cầnđượcquantâm

1.3 Mộtsốnghiêncứuvềđiềukiệnvềsinhcơsởtạibếpăntậpthể

TheobáocáocủaCụcATTPnăm2010,kếtquảgiámsát5.376mẫuTPtại28tỉnh,thànhphố,trongđó87,2%mẫugiámsátđịnhkỳ.Kếtquảcó51,04%mẫunhiễmt ổ n g s ố b à o t ử n ấ m

m ố c

-ThangLongUniversityLibrary

NghiêncứucủaNgôThịOanhnăm2012tại24bếpăntậpthểthuộc3khucôngnghiệpcủatỉnhBắcGiang

chothấythựctrạngđiềukiệnvệsinhbếpăn,trangthiếtbịdụngcụrấtcao,chiếm91,67%,tuynhiêntỷlệbếpăn

quậnBaĐình,thànhphốHàNộichothấysốbếpănđạtđiềukiệnvệsinhantoànthựcphẩmtheoquyđịnhlà76,2%,điềukiệnvệsinhtrangthiết bịlà88,8%[22]

LêĐứcThọvàcộngsựnghiên cứu tại cácbếpăn tậpthểkhu côngnghiệp

ởHàNộinăm2014có78,3%bếpăn đượcbốtrítheonguyêntắc1chiều[26]

Nghiên cứu “Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức,thựchànhcủangườichếbiếntạibếpăntậpthểcáctrườngmầmnonthuộchuyệnYênMô,NinhBìnhnăm2014”củaĐinhTrungKiênchothấytỉlệbếpănđạtyêucầuvềhồ sơpháp lýlà87,2%[21]

1.4 Mộtsốnghiêncứuvềkiếnthức,thựchànhantoànthựcphẩmcủangườichếbiến

NgườichếbiếngiữmộtvaitròquyếtđịnhtrongviệcđảmbảoATTPvàkhicókiếnthức,thựchànhtốtthìthựcphẩmsẽđượcđảmbảo.TheomộtkhảosáttạiViệtNamtrên7.200hộdântại12tỉnh,thànhphố,tỷlệngườidânbiếtcáchchọnđúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47% [7] Năm 2007, Trần

hànhnghiêncứuthựctrạngATTPcủa22BĂTTcủacáctrườngMầmnontrênđịabànquậnHoànKiếmchothấy:78%nhânviênđạtyêucầuchungvềkiếnthứcATTP;85,6% nhân viên đạt yêu cầu vềthực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việctham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến

TạithànhphốHồChíMinh,theothốngkêcủaCụcAntoànthựcphẩmnăm2010,có89%BĂTTkhôngđảmbảovềđiềukiệnATTP,2%BĂTTsửdụngrau,củ, quả không an toàn về hóa chất bảo

nguyênliệuthịt,chả,cácóchứahànthe.95%ngườiphụtráchbếpchưacókiếnthứcđúngvềvệsinhATTP.88%BĂTTcónhânviênchưathựchànhđúngvềVSATTP.Ởnhững BĂTT đảm bảo đủ

về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thựchànhđúngcaohơn(5,5lần)vàBĂTTcónhânviênđãthamgiatậphuấnđầyđủthìcótỷlệnhânviênthựchànhđúngvềATTP caohơn (4,6lần) [7]

Cácnghiêncứuđánhgiáchothấykiếnthứccủangườichếbiếnthựcphẩmđạtkhoảng70%.Vềthựctrạngthựchànhcủangườichếbiến,quamộtsốnghiêncứuchothấycósựchênhlệchkhánhiều.NghiêncứucủaTrầnViệtNgavề“Thựctrạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của cáctrường Mầm non trên địa bànquận Hoàn Kiếm” thực hiện năm 2007 cho thấy 85,6% nhânviên đạt yêu cầuchungvềkiến thứcvệsinh ATTP [23]

Quanghiêncứumộtsốtàiliệu

điềutratrongnhữngnămgầnđây,chúngtôinhậnthấyvềkiếnthức,tháiđộ,hànhvicủangườiquảnlývàngườitrựctiếpthamgiachếbiếnởnhiềuđịaphương;theothờigiancũngchonhữngkếtquảkhácbiệtnhau.NghiêncứucủaĐàoThanhTùngvềkiếnthức,thựchànhcủangườichếbiếnthựcphẩmtrongBATTcáctrườngMNtrênđịabànTPThanhHóachothấy:64,8%ngườichếbiếncókiếnthứcvềATTPđạtyêucầu

;58,6%ngườichếbiếncóthựchànhvềATTPđạtquiđịnh;60,8%ngườichếbiếncókiếnthứcATTPđúng, 54,8%ngườithựchànhvềATTPđúng [32]

NghiêncứucủaNguyễnThịBíchSanvềkiếnthứcthựchànhcủangườichếbiếntạibếpăntậpthểcáctrườngMầmnonquậnCầuGiấy,HàNộinăm2010

–

2011chothấynhânviêncókiếnthứcđúngvềATTPlà60%.SốngườithựchànhđúngvềATTPđạt54,5%;62,6%nhânviênkhôngbiếtvềcácquyđịnhđảmbảoVSATTPtrongBATT;73%nhânviênkhôngđộimũ;56,1%khôngđeokhẩutrang:38,2%khôngđeotạpdề;55,3

%nhânviênvẫnđeođồtrangsứckhichếbiếnTP;40,7% nhânviêncó

móngtaydài,bẩn[27]

ThangLongUniversityLibrary

Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiệncácquy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩmtạiBATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triểnkhaitrên218nhânviênchếbiếnthựcphẩmcủacấctrườngmầmnonchothấytỷlệđạtvề thực hành

là 72% [22] Nguyên nhân có sự khác biệt này là do các đối tượngđược nghiên cứu ở các khu vực khácnhau, bộ công cụ và thang chấm điểm đạtcũngkhácnhau

Năm2011nghiêncứucủaNguyễnThùyDươngđãtiếnhànhkhảosát, đánhgiá về kiếnthức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinhbếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non,

củaquậnTâyHồ,HàNộitheophươngphápcắtngangmôtảcóphântíchchothấytỷlệnhânviênnhàbếpđạtyêucầuvềkiếnthứckhôngcao(63,8%),đặcbiệtlàthựchànhvệsinhcánhânvệsinhdụngcụ,vệsinhbảoquảnthựcphẩmcủanhânviênnhà bếp rất kém 100% nhân viênnhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chiathức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếpcòn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dínhtinhbột [12]

NghiêncứucủaNguyễnCôngHùngởHàNội(2016)chothấyrằng69,9%người chế biến

có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đóvệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3% thực hànhvận

chuyểnphânphốithựcphẩmtốtđạt78,4%.Nhìnchungtỷlệkiếnthứcvàthựchànhđúngcủangườichếbiến thựcphẩmđạt từ50% trởlên[18]

1.5 Mộtsốyếutốliênquankiếnthức,thựchànhvềantoànthựcphẩm

Tuổi:Tỷlệngườichếbiếntrên40tuổicókiếnthứcchungkhácbiệtvớitỷlệngườichếbiếndưới40tuổi.Ngườichếbiếntrên40tuổikhảnăngcókiếnthứcchung cao gấp 5 lần người chế biến dưới40; Những người trên 50 tuổi thì khảnăng có kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người

[20].NghiêncứucủaNguyễnThùyDươngchothấyngườichếbiếnchủyếulàdưới40tuổi[12]

Giới:Nghiêncứuđánhgiákiếnthức,tháiđộ,thựchànhvềATTPcủangườichếbiếntạibếpănvàcăngtincủatrườngđạihọcKebangsaanđượctiếnhànhdựa

trên65ngườichếbiếntạicăngtintrườnghọcchothấycósựkhácnhaucóýnghĩathống kê giữa thựchành của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có thực hànhATTPcaohơn namgiới[53]

Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3

nhóm:Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa

đượcđàotạochuyênmônvềchếbiếnthựcphẩmcónguycơcókiếnthứckhôngđạtcaohơnngườicótìnhđộtrungcấp[15].NghiêncứucủaNguyễnThịĐàotạiKhoadinhdưỡngBCcônglậpTPThanhHóanăm2018chỉrarằngngườichưađượcđàotạochuyênmôncónguycơthựchànhkhôngđạtcaohơnngườicótrìnhđộchuyên môn đạt [14]

Tìnhtrạngtậphuấn:Cácđốitượngđãđượctậphuấncóđiểmkiếnthứcchungcaohơnđốitượngchưađượctậphuấn.Nhữngngườikhôngđượctậphuấnnguycơkiếnthứckhôngđạtcaohơnngườiđượctậphuấn[14].Ngoàirathờigianlầngầnnhấtđượctậphuấncũngảnhhưởngđếnthựchànhcủangườichếbiến,cụthểtheonghiêncứucủaTrầnThịHảitạiBĂTTtrườngmầmnonTP.TháiNguyênnăm2018,ngườichếbiếncóthờigiantậphuấntínhđếnthờiđiểmđiềutradưới6tháng cóđiểmthựchành caohơn trên6 tháng[15]

Sốnămkinhnghiệm:ngườichếbiếncótuổinghềtrên10nămcóđiểmkiếnthức khác biệt có ýnghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm [18].Tuổi nghề của người chế biến có ảnh hưởngđến thực hành Cụ thể là người cótrên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hànhcao hơn người chế biến có dưới 10nămkinh nghiệm[40]

Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tạicácbếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên đại bàn tỉnh Thái Bình năm2011cho thấy người làm trên 5 năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng vềđảm bảoATTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm trong nghề ngắndưới1năm37,7%;nhómcóthờigianlàmtrongnghềtừ1đến5nămđạttỷlệthấpnhất17,1%.Điềunàychothấynhữngngườithamgiachếbiếnlâunămcókinhnghiệmnhiềuhơn,đượcthamgiatậphuấnvàxácnhậnkiếnthứcnhiềulầnnênkiếnthứcvềđảmbảoATTPcaohơnsovớinhữngmớithamgiachếbiến[17]

1.6 Mộtsốđặcđiểmvềđịađiểmnghiêncứu

QuậnNamTừLiêmnằmởphíaTâytrungtâmTP.HàNội,đượcthànhlậptheoNghịquyếtsố132/NQ-CPngày27/12/2013củaChínhphủvềđiềuchỉnhđịagiới hành chính huyện Từ Liêmđể thành lập 02 quận và 23 phường thuộc

ThànhphốHàNội.Quậngồm10phường:CầuDiễn,ĐạiMỗ,MễTrì,MỹĐình1,MỹĐình2,PhúĐô,TâyMỗ,PhươngCanh,TrungVăn,XuânPhương.Hiệnnaytrênđịa bàn quậncó84 trườnghọc cáccấp bậc từmầm non đến THPT, cụ thể:

38trườngmầmnon(11trườngcônglập),20trườngtiểuhọc(12trườngcônglập),16trườngTHCS(12trườngcônglập),10trườngTHPT(3trườngcônglập)

[6].Trongđó,sốtrườngcótổchứcănbántrútạitrườngchohọcsinhlà60trường,baogồm38trườngmầmnon,20trườngtiểuhọcvà2trườngTHCS.Bếp

ăntậpthểtại20trườngtiểuhọcđềucódịchvụănuốngtạitrườngtheohìnhthứcbếpănkýhợpđồngcungcấpsuấtăncôngnghiệpvớicôngtycógiấyphépkinhdoanhloạihìnhdịchvụ ănuống

CôngtácquảnlýATTPđốivớiBĂTTtrườnghọctrênđịabànquậnNamTừLiêmđượcg i a o c h o N g à n h Y t ế c h ị u t r á c h n h i ệ m q u ả n l ý v à U B N D c ấ p phườngtrựctiếpquảnlý.Hàngnăm,PhòngYTếvàPhòngGiáodụcđàotạoquậnthườngxuyêntổchứccác cuộchọp liênngành,tổchứccáccuộcthanhtra,

kiểmtracácbếpăntậpthểthuộccáctrườngtiểuhọctrongđịabànquậndựatheocácyêuc

ầu đượcquy địnhtạiNghị định 155/2018/NĐ-CPngày 12 tháng 11

năm2018sửađổi,bổsungmộtsốquyđịnhliênquanđếnđiềukiệnđầutưkinhdoanhthuộcphạmviquản lý nhànướccủaBộYtế

Mặc dù trên địa bàn quận chưa xảy ra sự cố nào về thực phẩm nhưngquakiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của mộtsốtrường vẫn còn hạn chế như: thực hành vệ sinh của người chế biến chưa tốt;mộtsốbếpănchưađầyđủvềtrangthiếtbị,dụngcụ;khôngcósổghichépnguồngốcthực

phẩm [31] Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu thực trạng thực hiện các điềukiệnATTP BĂTT và một số yếu tố liên quan tại quận Nam Từ Liêm để có cơ sởkhoahọc, đề xuất giải pháp nhằm nâng cao việc chấp hành quy định ATTPcủanhânviênchếbiếnvàhiệuquảhoạtđộngcủaBĂTTtrườnghọctrênđịabàn

Thực phẩm không rõ nguồn gốc Dụng cụ chưa đúng quy định

Khu vực chế biến gần nguồn ô nhiễm Các văn bản còn chồng chéoVi phạm chỉ nhắc nhở, không phạt

Bảo quản không đúng quy định Không khám sức khỏe định kỳ

Thiếu dụng cụ chế biến Diện tích nơi chế biến chật hẹp

Mức phạt còn nhẹ, chưa đủ sức răn đe Kinh phí, nhân lực còn hạn chế

Điều kiện con người chưa đạt Trang thiết bị chưa đảm bảo

Xử lý vi phạm chưa kiên quyết Công tác quản lý, kiểm tra ATTP

2.2.2 Cỡmẫuvàcáchchọnmẫu

- Cỡmẫu:

+SửdụngphươngphápchọnmẫutoànbộđểđánhgiáthựctrạngthựchiệncácđiềukiệnvềATTPbếp ăntậpthể:Chọntoànbộ20BĂTTcủa20trườngtiểuhọctrên địabàn toànquận

+Phỏngvấntoànbộ160nhânviênchếbiếncủa20 BĂTTtrườngtiểuhọc

đểđánhgiákiếnthức,thựchànhcủanhânviênchếbiếntạiBĂTT

- Cáchchọnmẫu:Toànbộ

2.3 Cácbiếnsố,chỉsốnghiêncứuvàtiêuchuẩnđánhgiá

2.3.1 Biếnsốvàchỉsốnghiêncứu

Bảng2.1.BiếnsốvàchỉsốnghiêncứuMụctiêu1 :Cácbiếnvà chỉsốvềđiều kiệnvệsinhtại bếpăntập thể

Phânloạ

Phương phápthu thập 1.Thôngtinchung

bếp

Địnhdanh

- TỷlệBĂTTgiántiếpcungcấpTP

- TỷlệBĂTTtrựctiếpcungcấpTP

Phỏngvấn

khôngđọng nước

Tỷ lệ bếp ăn có nền, tường sử dụngvậtliệuxâydựngkhôngthâmnước,dễcọrửa,sángmàu,nhẵn,không

Tỷ lệ bếp ăn có thùng chứa rác, thứcănthừacónắpđậykín,khôngbịrògỉnướcrangoài

Tỷ lệ bếp ăn có hệ thống thoát nướckínđáo,cốngrãnhkhuvựcchếbiến,nhàbếpthôngthoát,khôngứđọng,khônglộthiên

Tỷlệbếpăncó phòngthayđồbảohộsạchsẽ, cóđầyđủđồ bảohộ

Quansát

QuansátQuansát

sinhdụngcụ

5.Vệsinhtrongchếbiếnthựcphẩm

QuansátQuansát

15 Nguyênl i ệ u

i ô i , t h i u , c ó n g u ồ n g ố c r õ r à n g , khôngquáHSD

Tỷlệbếpăncóchấtlượngnguyênliệuthựcphẩmđạtyêu cầu

Quansát