Báo cáo Sản xuất mì ăn liền gồm các nội dung chính như: Tổng quan về mì ăn liền, nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng, quy trình sản xuất mì ăn liền, giải thích quy trình,...Mời các bạn cùng tham khảo!
GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung Phân loại đặc điểm chung .6 II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Gia vị – Phụ gia .11 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 14 Quy trình I .14 Quy trình II 16 IV GIẢI THÍCH QUY TRÌNH .17 A Quy trình I 17 Chuẩn bị nguyên liệu 17 Trộn bột 19 Cán bột 22 Cắt sợi- Tạo 25 Hấp chín 26 Quạt 28 Cắt định lượng 30 Phun nước lèo .30 Quạt 32 10 Vô khuôn .32 11 Chiên 33 12 Làm nguội 37 13 Phân loại .39 14 Đóng gói .39 15 Quy trình chuẩn bị gói gia vị 40 B Quy trình II 43 Ép đùn 43 V SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 46 VI SẢN PHẨM .46 Chỉ tiêu cảm quan 46 Chỉ tiêu hóa lý .47 Chỉ tiêu vi sinh 48 VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49 Nguyên liệu 49 Cải tiến chất lượng sản phẩm 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN: Giới thiệu chung: a Xuất xứ: Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước cơng ngun) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ơng mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, du nhập vào châu Á GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Sau chiến tranh giới thứ hai, người Nhật thời gian dành cho việc nấu nướng, họ cần đến thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, cơng ty Nissin Food Company Ltd Nhật phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần trụng nước sơi khoảng từ – phút Vì tiện dụng mì ăn liền bận rộn nên người Nhật trở nên ưa chuộng mì ăn liền nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới b Tình hình phát triển: Thế giới: Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền ln nâng cao Hiện nay, mì ăn liền tiêu thụ 80 quốc gia công nhận tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói tiêu thụ tồn giới 43,4 tỷ gói, chủ yếu Châu Á, Trung Quốc 16 tỉ; Indonesia 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ Bảng I.1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất số nước (năm 2001) Quốc gia Trung Quốc Nhật Bản Indonesia Nam Triều Tiên Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin Sản lượng (tấn) >1 triệu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm số nước châu Á (kg/người/năm) Quốc gia Nam Triều Tiên Nhật 1995 4016 5649 1996 4137 5681 1997 4266 5610 1998 4965 5507 1999 5213 5496 2000 5385 5507 2001 5537 5586 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Indonesia Việt Nam Đài Loan Thái Lan Trung Quốc Philippin 2543 956 1880 758 512 278 2823 1043 1942 849 534 316 Sản xuất mì ăn liền 3078 1187 2004 994 577 358 2901 1394 2004 1042 692 403 3095 1690 2040 1138 822 452 3219 2074 2004 1244 898 506 3363 2550 2058 1362 988 570 Việt Nam: Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA, … công ty liên doanh VINA ACECOOK, A-ONE, … không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng c Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền: Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau: Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Bảng I.3: Thành phần hóa học mì sợi Thành phần (%) mì sợi Nước Protein Lipid 15,5 11 1,1 Glucid Cellulose 74 0,5 Tro 1,0 Bảng I.4: Hàm lượng vitamin khống mì ăn liền (mg / 100g) B1 0.1 Vitamin B2 0.04 PP 1.1 Ca 3.4 Tính tiện dụng mì ăn liền Q trình vận chuyển nhanh, gọn Quá trình bảo quản tương đối đơn giản Khoáng P 97 Fe 1.5 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng vài phút ăn Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị Giá thành rẻ Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá mức 7000-10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động giới sinh viên Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Phân loại đặc điểm chung: a Phân loại: Dựa phương pháp chế biến, mì ăn liền chia làm hai loại: Mì ăn liền có chiên Mì ăn liền khơng chiên: loại mì làm khơ (sấy) luồng khơng khí nóng (70C – 80C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên, qui trình sản xuất loại mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên b Đặc điểm chung: Là loại mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt trịn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi Thường sử dụng nước ngâm mì Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh Mì qua q trình chiên hay khơng chiên II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU: Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nguyên liệu phụ nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh cịn có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền muối ăn, bột màu thực phẩm gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm, cà chua… Ngun liệu chính: Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khoáng Bảng II.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ 10, 22,4 47, 18,4 100 Độ tro Cellulose Tinh bột 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 5,40 1,74 8,35 1,51 13,8 68,99 16,17 15,51 4,77 2,06 22,02 6,42 Protein Lipid Pentose Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu Vai trị bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì Các thành phần quan trọng bột mì: a Glucid: Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh bột (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose fructose ( 0,5 – 1,1%) GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền b Protid: Protid bột mì protid khơng hồn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản phức tạp + Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin + Dạng phức tạp gọi proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng ngũ cốc khác (trừ yến mạch), bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Prolamin (còn gọi gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi c Lipid: Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, cịn lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten d Vitamin khống: Bảng II.2: Hàm lượng khống vitamin bột mì Loại bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP 0,5 0,4 10 1,0 0,5 20 2,8 0,8 60 Chất khoáng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 30 200 4,0 60 400 9,0 Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng II.3: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro Độ axit Tạp chất Fe Sản xuất mì ăn liền Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên khơng Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Khơng có sạn Khơng có Khơng lớn 13,5% Khơng đóng cục, lọt qua rây 118m từ 86% trở lên Không nhỏ 28% Không lớn 0,75% Khơng lớn 3,5N (lượng NaOH dùng để trung hịa acid có trong100g bột mì khơng q 3,5 ml) Khơng lớn mg/kg Nguyên liệu phụ: a Dầu chiên: Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42C) + Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao + Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp + Có độ ổn định + Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao, thêm vào – 6% mono diglyceride + Ít bị oxy hóa Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng sợi mì tốt loại dầu khác như: sợi mì khơ ráo, dầu khơng bị thấm ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi Đánh giá chất lượng dầu chiên: Bảng II.4: Các tiêu chất lượng dầu chiên STT Tên tiêu Yêu cầu GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) % ẩm chất lượng bay Phản ứng Kreiss Màu sắc, bề mặt Mùi vị Chỉ tiêu vi sinh Tạp chất 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 0,1 Khơng có Màu sắc đục, Thơm, đặc trưng, khơng chua Theo tính chất y tế - Cát bụi: Khơng có - Hàm lượng kim loại (Fe, Cu, Ni…) < mg/Kg b Nước: Dùng để nhào bột Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột Vai trò: + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào + Hoà tan phụ gia để dễ phối trộn Nước dùng sản xuất mì sợi phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm Nghĩa phải đạt yêu cầu cụ thể sau: + Trong suốt, khơng có vị lạ, khơng có vi sinh vật gây bệnh + Chỉ số E coli: 20 cfu/l + pH: 6,5 – + Độ cứng: < 7,9 mg đương lượng /l Đánh giá chất lượng nước: Bảng II.5: Các tiêu hóa học nước Tên chất Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Hàm lượng 5,0 mg/l 0,0 70,0 – 100,0 mg/l 0,1 mg/l 3,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 – 7,0 /l GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Chất hữu Sản xuất mì ăn liền 0,5 – 2,0 mg/l Bảng II.6: Chỉ tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli l nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán Số lượng (con) Dưới 100 Dưới 20 0 ( trứng) Gia vị – Phụ gia: a Gia vị: Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm… nằm thành phần nước trộn bột gói bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tơm, mì chay… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì b Phụ gia: Muối ăn: Lượng muối gói bột nêm gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Tăng độ dai cho sợi mì: cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ – 1,2% Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Tuy nhiên, lượng muối đưa vào lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm + Giảm hoạt động enzym vi sinh vật khối bột nhào Các yêu cầu kỹ thuật muối (theo TCVN 3974 – 84): Bảng II.7: Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Thượng hạng 10 Hạng Hạng GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Các biến đổi: Nguyên liệu: Vật lý: + Tỷ trọng giảm + Thể tích sợi mì tăng + Sự khuếch tán dầu vào sợi mì + Nhiệt độ tăng dần đến cân với nhiệt độ dầu chiên + Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giịn, cứng cáp Hóa học: + Độ ẩm sợi mì giảm nhanh, + Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí… Hóa lý: + Sự bốc ẩm Hố sinh sinh học: toàn vi sinh vật enzyme bị tiêu diệt Cảm quan: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho trình chiên, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Dầu chiên: Vật lý: + Nhiệt độ tăng dần đến nhiệt độ sôi + Sự khuếch tán chất tan từ nguyên liệu vào dầu Hóa học: + Hàm lượng nước tăng + Hàm lượng dầu giảm khuếch tán vào sản phẩm văng theo ẩm bốc + Phản ứng oxy hóa với oxy khơng khí làm tăng số peroxide + Xảy phản ứng thủy phân dầu khuếch tán nước vào dầu, làm giảm chất lượng dầu chiên, tăng số acid + Xảy phản ứng phân hủy glycerin: glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân dầu bị phân hủy nhiệt tạo thành Acrolein, gây mùi khó chịu chất độc + Phản ứng ngưng tụ tạo thành hợp chất mạch vịng có phân tử lượng lớn làm tăng độ nhớt dầu Cảm quan: 33 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Hàm lượng cặn tăng, màu sẫm hơn, mùi vị giảm, sánh Thiết bị: + Thiết bị chiên sâu, liên tục Chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật, bên có hệ thống gồm hai băng tải: băng tải nhúng ngập dầu dùng để nạp liệu tháo sản phẩm, băng tải phía so với băng tải nhúng ngập để treo nắp khn Khi khn mì vào chảo chiên, nắp khuôn băng tải tự động đậy vừa khít lên khn nhằm tránh cho vắt mì trơi chảo chiên Hình 14: Thiết bị chiên mì + Thiết bị gia nhiệt cho dầu dạng ống lồng ống, sử dụng để gia nhiệt + Bộ lọc: lọc dầu chiên để tái sử dụng + Bơm hồi lưu: bơm dầu trở lại để tái gia nhiệt sau tái sử dụng + Các đường ống dẫn: dẫn dầu vào chảo tháo dầu, hồi lưu dầu + Bồn trung gian chứa dầu nhằm ổn định lưu lượng dầu vào trình chiên + Hệ thống máng bên băng tải mì (sau chiên) hứng dầu sót rơi từ vắt mì xuống Khi máng đầy, dầu máng lọc đổ trở lại vào bồn trung gian để tái sử dụng 34 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Thơng số kỹ thuật: + Nhiệt độ dầu chiên: 140-1600C + Thời gian chiên: 1-2 phút + Dầu phải ln ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung hoàn lưu dầu liên tục + Dầu chiên phải đảm bảo số AV