Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 200 đơn vị sản phẩm ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày

Cá hồi là loại hải sản đặc biệt thơm ngon được coi là thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá các axit béo omega 3 và vitamin D cao Thịt cá hồi chứa các loại axit béo omega 3 có vai trò nhất định trong điều trị một số bệnh như chống các dấu hiệu lão hóa giảm mức cholesterol kéo giảm nguy cơ đột quỵ giúp tăng cường năng lượng duy trì sức khỏe hệ tiêu hóa và hệ thần kinh Tuy nhiên cuộc sống bận rộn không có nhiều thời gian đầu tư cho việc nấu nướng những chuyến du lịch xa rất cần những sản phẩm tiện lợi không mất nhiều thời gian chế biến nhưng vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết Đáp ứng nhu cầu trên các sản phẩm đồ hộp ra đời và phát triển nhanh chóng trong đó đồ hộp cá khá đa dạng Chính những lợi ích và tiềm năng kinh tế cao từ cá hồi nên chế biến đồ hộp từ cá hồi là điều cần thiết đóng góp giải quyết những vấn đề tiêu thụ lượng cá hồi nuôi trong nước phát triển các ngành như chế biến vận chuyển góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động Vì những lý do trên trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này sinh viên được giao nhiệm vụ Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng Cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 200 đơn vị sản phẩm ngày và Pate cá hồi hun khói năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU NĂNG SUẤT 200 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM/NGÀY VÀ PATE CÁ HỒI HUN KHÓI NĂNG SUẤT 100 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU TRANG Đà Nẵng – Năm 2018 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói LỜI MỞ ĐẦU Cá hồi phát khu vực Bắc Mỹ cách 100 năm nhanh chóng trở thành đối tượng ni giới Hiện có khoảng 70% lượng cá hồi nuôi trồng, ngành nuôi cá hồi phát triển Chilê, Na Uy, Scotland, Canada đảo Faroe Việt Nam quốc gia ni cá hồi, lồi cá hồi vân nuôi cho kết khả quan tỉnh Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng với tổng sản lượng cá hồi địa phương đạt khoảng 700-800 năm Tuy nhiên, khơng đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng sản xuất nhà máy chế biến thủy sản, cần nhập từ nước Na Uy, Canada, Chilê… [12] Việt Nam có vị trí địa lý quan trọng khu vực châu Á, nằm khu vực có mạng lưới vận chuyển hàng hóa đường biển động vào bậc giới Với 3260 km bờ biển, Việt Nam có tiềm lớn việc phát triển vận tải biển thuận lợi cho việc giao lưu thương mại quốc tế Với điều kiện cá hồi nhập dễ dàng, giúp phát triển ngành công nghệ thực phẩm nói chung làm đa dạng sản phẩm từ cá hồi nói riêng Cá hồi loại hải sản đặc biệt thơm ngon, coi thực phẩm lành mạnh hàm lượng protein cá, axit béo omega-3 vitamin D cao Thịt cá hồi chứa loại axit béo omega-3 có vai trị định điều trị số bệnh như: chống dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol, kéo giảm nguy đột quỵ, giúp tăng cường lượng, trì sức khỏe hệ tiêu hóa hệ thần kinh Tuy nhiên, sống bận rộn khơng có nhiều thời gian đầu tư cho việc nấu nướng, chuyến du lịch xa cần sản phẩm tiện lợi, không nhiều thời gian chế biến đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết Đáp ứng nhu cầu trên, sản phẩm đồ hộp đời phát triển nhanh chóng, đồ hộp cá đa dạng Chính lợi ích tiềm kinh tế cao từ cá hồi nên chế biến đồ hộp từ cá hồi điều cần thiết đóng góp giải vấn đề: tiêu thụ lượng cá hồi nuôi nước, phát triển ngành chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển kinh tế vùng giải việc làm cho lượng lớn lao động Vì lý trên, đợt làm đồ án tốt nghiệp này, giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, suất: 200 đơn vị sản phẩm/ngày - Pate cá hồi hun khói, suất: 100 nguyên liệu/ngày” SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Khu cơng nghiệp Đồ Sơn Hải Phịng nằm phía Đơng Nam thành phố Hải Phịng -thành phố cảng lớn khu vực phía Bắc, đầu mối giao thông quan trọng vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ, thành phố trực thuộc trung ương thành phố lớn thứ Việt Nam, có vị trí quan trọng kinh tế xã hội an ninh quốc phòng vùng Bắc Bộ nước Khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phịng có tổng diện tích 150 ha, cách cửa Móng Cái 250 km, cách cửa Hữu Nghị 230 km, cách thủ đô Hà Nội 105 km, cách cảng container Hải Phòng 17 km cách sân bay Hải Phòng 16 km, cách trung tâm thành phố Hải Phòng 16 km, cách ga tàu hỏa Hải Phịng 14 km Đến khu cơng nghiệp thu hút 30 nhà đầu tư lớn nhỏ đến từ quốc gia Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Việt Nam vào đầu tư xây dựng nhà máy, thu hút hàng nghìn lao động địa phương tỉnh thành lân cận [13] Hải Phịng nằm vùng khí hậu ơn hịa thuận lợi quanh năm giúp cho nhà đầu tư yên tâm sản xuất [14]: - Thuộc khí hậu vùng đồng ven biển Bắc Bộ, gió mùa nhiệt đới ẩm Thời tiết Hải Phịng có mùa rõ rệt, mùa đơng mùa hè Mùa gió bấc (mùa đông) lạnh khô kéo dài từ tháng 11 đến tháng năm sau Gió mùa nồm (mùa hè) mát mẻ, nhiều mưa kéo dài từ tháng đến tháng 10 [15] - Hướng gió chủ đạo mùa hè Đông Nam, mùa đông Bắc - Đông Bắc, tốc độ gió trung bình 1,5 m/s mạnh 40-45 m/s - Nhiệt độ trung bình năm: 230C-240C, cao có tới 400C, thấp 130C - Độ ẩm trung bình năm: 80-85% - Lượng mưa trung bình năm: 1600-1800 mm - Trong suốt năm có khoảng 1692,4 nắng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Cá hồi vân loài cá ưa nước lạnh (nhiệt độ khơng q 200C), giàu oxy hịa tan (trên mg/l), trung tính (pH= 6,7-7,5) Vì thế, cá hồi vân thích hợp để ni vùng núi có nhiều suối khí hậu mát mẻ Trên thực tế lồi cá ni cho kết khả quan tỉnh Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng Năm 2015, tồn huyện Sa Pa có 30 sở ni cá nước lạnh với diện tích mặt nước khoảng 1,7 ha, tập trung xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng Phình, Tả Phìn, Lao SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Chải, San Sả Hồ, thị trấn Sa Pa Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi địa phương đạt khoảng 700-800 năm [16] Hải Phịng lên tỉnh phía Bắc theo quốc lộ 5, khoảng cách từ Hải Phòng- Sa Pa 420 km, giao thông thuận lợi tạo điều kiện vận chuyển nguyên liệu từ tỉnh Hải Phòng Tuy nhiên muốn đạt suất theo yêu cầu nhà máy cần nhập cá hồi từ nước Chi Lê, Hoa Kỳ, Na Uy, Anh, Úc, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Ấn Độ, Nepal Hải Phòng có cảng Hải Phịng cụm cảng biển tổng hợp cấp quốc gia, lớn thứ Việt Nam lớn miền Bắc, cửa ngõ quốc tế Việt Nam, cảng container nội địa, cảng bốc xếp vận chuyển hàng hóa rời Khu cảng có 11 cầu tàu, độ sâu trước bến -8,4 mét; hệ thống kho rộng 31320 m2; hệ thống bãi rộng 163 m2 Chính vị trí gần cảng biển tạo thuận lợi giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu nhập cá hồi từ nước 1.3 Sự hợp tác hóa Một nhà máy muốn tồn phát triển lâu dài cần phải hợp tác hóa với nhà máy ngồi nước để ứng dụng thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, giúp nâng cao hiệu kinh tế, tiết kiệm chi phí vận chuyển, sản phẩm tiêu thụ nhanh chóng Nhà máy cần liên kết với doanh nghiệp nhà máy cung cấp bao bì, nhà máy nước thành phố, sở điện lực thành phố Hải Phòng, cơng ty mơi trường thị… Từ giảm chi phí đầu tư, điện nước dễ dàng kiểm sốt nhiễm 1.4 Nguồn cung cấp điện Thành phố cung cấp cho khu công nghiệp nguồn cấp điện độc lập đến trạm điện khu cơng nghiệp Sau từ trạm điện khu công nghiệp thông qua đường dây cao áp 22 kV cấp điện đến trạm biến áp doanh nghiệp khu Hiệu điện nhà máy sử dụng 220/380 V Cấp điện đảm bảo dung lượng, đảm bảo doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ổn định Đồng thời, nhà máy cần lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục có cố điện 1.5 Nguồn cung cấp hơi- nước Nguồn cung cấp lấy từ lò nhà máy để cung cấp nhiệt cho q trình: tiệt trùng, hấp nhà máy cần thiết kế lò với áp lực cao công suất lớn để đảm bảo cung cấp liên tục cho nhà máy Còn nước cấp từ nhà máy nước Đồ Sơn, chất lượng đạt tiêu chuẩn TC505/BYT y tế Công suất 10000 m3 ngày Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt 1.6 Giao thông vận tải SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Chỉ cần 90 phút lái xe từ khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phòng lên Hà Nội đường cao tốc số Và khoảng cách từ khu công nghiệp Đồ Sơn đến cảng container Hải Phòng 17 km đường cao tốc Với 125 km bờ biển 40 cầu cảng, có cảng nước sâu đón tàu trọng tải từ 10000 DWT đến 20000 DWT đầy tải nên vận tải biển phát triển Cảng Hải Phòng động lực tăng trưởng vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ Hàng ngày có chuyến bay nội địa từ Hải Phịng thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Nha Trang, Buôn Mê Thuột, đảo Phú Quốc, Đà Lạt Sân bay Cát Bi nâng cấp thành cảng hàng không quốc tế với chuyến bay quốc tế tới nhiều nước giới Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan Giao thơng thuận lợi yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy hoạt động sản xuất tiêu thụ sản phẩm nhà máy 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy Nước thải nhà máy sau xử lý sơ thải vào hệ thống đường ống nước thải tồn khu cơng nghiệp, sau nhà máy xử lý nước thải tập trung tiến hành xử lý Nhà máy xử lý nước thải sử dụng cơng nghệ hóa lý sinh học tiên tiến, cơng suất xử lý 1200 m3/ngày (có thể nâng công suất cần) Chất lượng nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn cao theo tiêu chuẩn, quy chuẩn hành Việt Nam 1.8 Năng suất nhà máy Nhà máy chế biến thuỷ sản thiết kế với mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Theo số lượng ni cá hồi vùng Bắc Bộ nói chung Sa Pa nói riêng số lượng cá hồi nhập nước Na Uy, Canada, xác định suất cho sản phẩm Sản xuất mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu với suất 200 đơn vị sản phẩm/ ngày pate cá hồi hun khói với suất 100 nguyên liệu/ ngày điều cần thiết phù hợp với phát triển khu vực miền Bắc 1.9 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật Dân số thành phố 1963000 người, mật độ dân số 1207 người/km2 (tính đến tháng 12/2016), thành phố đông dân thứ Việt Nam, sau Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Hải Phịng trung tâm kinh tế - khoa học - kỹ thuật tổng hợp vùng duyên hải Bắc Bộ trung tâm phát triển vùng kinh tế trọng điểm Bắc Bộ Hải Phịng có nhiều khu cơng nghiệp nên thu hút nhiều công nhân cán chun mơn [17] Cán có trình độ cao dồi từ trường đại học, cao đẳng Hải Phòng Hà Nội SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Hình 1.1- Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Đồ Sơn [18] Kết luận: Từ phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề liên quan như: Khu công nghiệp Đồ Sơn-Hải Phòng nằm vùng kinh tế trọng điểm, thu hút nhiều nhà đầu tư nước ngoài, gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang ), với điều kiện giao thông đường giúp thu mua, vận chuyển nguyên liệu thuận lợi Đồng thời, gần cảng biển sân bay góp phần nhập cá hồi tiêu thụ sản phẩm Chính điều đó, cho thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi khu công nghiệp Đồ Sơn - Hải Phịng hồn tồn khả thi Giải nhu cầu thực phẩm vùng cơng nghiệp, qua tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Bắc nói riêng nước nói chung SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Giới thiệu cá hồi Cá hồi tên gọi chung nhiều loại cá thuộc họ Salmonidea (ví dụ: cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi Thái Bình Dương…) số loài khác họ gọi trout (ví dụ cá hồi nâu, cá hồi biển…) Nó sống Đại Tây Dương Thái Bình Dương đưa tới Đại Hồ (Bắc Mỹ) [1] Cá hồi lồi cá ngược sơng để đẻ: chúng sinh nước ngọt, di chuyển đại dương sau trở lại nước để sinh sản Salmon loài cá lạ di chuyển hàng ngàn dặm suốt chu kỳ sống chúng vòng 2-5 năm trở lại nơi chúng sinh để đẻ trứng chết Các đặc tính chu kỳ sống cá hồi khác theo loài Ví dụ: cá hồi vua, sockeye có chu kỳ sống khoảng 4-6 năm, cá hồi bạc 3-4 năm Cá hồi phân loại loài cá béo, coi thực phẩm lành mạnh hàm lượng protein cá cao, axit béo omega-3 vitamin D cao Thành phần chi tiết chất béo 100 g cá hồi: Tổng số: 12,3 g có 2,5 g chất béo bão hòa, 4,4 g chất béo bão hòa đơn 4,4 g chất béo chưa bão hòa đa Chất béo omega-3 2260 mg chất béo omega-6 666 mg Thành phần chi tiết vitamin 100 g cá hồi: Vitamin A: 50 IU (1%), C: 3,7 mg (6%), B1: 0,3 mg (23%), B2: 0,1 mg (8%), B3: mg (40%), B6: 0,6 mg (32%), B9: 34 µg (8%), B12: 2,8 µg (47%) Thành phần chi tiết khoáng chất 100 g cá hồi: Canxi: 15 mg (1%), Sắt: 0,3 mg (2%), Magie: 30 mg (8%), Photpho: 252 mg (25%), Kali: 384 mg (11%), Natri: 61 mg (3%), Selen: 41,1 µg (59%) Ngồi lợi ích omega-3 tuyệt vời cá hồi (4 ounce cá hồi có chứa gram chất béo omega-3), lợi ích sức khoẻ khác bao gồm protein hàm lượng axit amin mang đến giá trị dinh dưỡng đặc trưng Một số nghiên cứu gần cho thấy cá hồi chứa peptide có hoạt tính sinh học, đặc biệt calcitonin sCT hỗ trợ đặc biệt cho sụn khớp kiểm soát viêm đường tiêu hóa Cá hồi cung cấp lượng lớn chất chống oxy hoá amino acid taurine, nguồn tuyệt vời vitamin vitamin A tốt cho mắt, vitamin E có vai trị chống oxy hóa quan trọng hay vitamin B giúp tăng cường lượng trì sức khỏe da, hệ tiêu SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói hóa hệ thần kinh [19] 2.1.1.2 Phân loại Cá hồi phân loại thành cá hồi Thái Bình Dương (Oncorhynchus genus) cá hồi Đại Tây Dương (Salmo genus) Chỉ có loài cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar), có nhiều lồi cá hồi Thái Bình Dương bao gồm chinook (vua), sockeye (đỏ), coho (bạc), pink (hồng), chum steelhead Thịt cá hồi có màu từ hồng đến đỏ cam với hàm lượng axit béo khác chinook sockeye béo chứa lượng lớn axit béo omega-3 hồng chum - Cá hồi Chinook (Oncorhynchus Tshawytscha): gọi King salmon, loại cá hồi lớn Thái Bình Dương, với số cá thể lớn 100 pounds Chúng có lợi màu đen [20] - Cá hồi Coho (Oncorhynchus Kisutch): có lưng màu xanh dương màu xanh lục đậm với mặt bạc có đốm đen nhỏ phía sau thùy Răng hàm có màu sắc nhẹ hơn, trắng xám cá hồi Chinook Kích thước trung bình Thịt màu đỏ đều, mùi đa dạng khô Spring Sockeye [21] - Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka): thể hình bầu dục, đầu thẳng, mắt nhỏ, mõm nhọn [22] - Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta): kích thước trung bình Thịt màu từ kem đỏ, mùi vị nhẹ nhàng Trứng cá hồi chum đặc sản người thích trứng cá muối Nhật Bản - Cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha): lồi cá hồi có số lượng nhiều - Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar): tự nhiên sống bờ đông Bắc Mỹ, hồ lớn châu Âu Là loài chịu đựng điều kiện sống khắc nghiệt loài cá hồi, biến chúng thành lồi có mặt “trại ni” - Steelhead (Oncorhynchus mykiss): loài raibow trout di cư đại dương Là phần họ cá hồi, steelhead trải qua phần lớn thời gian đại dương Steelhead sinh sản nhiều lần trước chết không giống loài cá hồi khác [23] - Cách phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên: Bảng 2.1- Phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên [28] Cá hồi nuôi Cá hồi tự nhiên Thịt màu hồng nhạt Thịt màu đậm, tươi Ít nạc Nhiều nạc Lớp mỡ vân dày Ít mỡ (vân mỡ màu trắng mỏng) SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói d) Hình 2.1- Thịt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên b) a) c) d) e) f) g) Hình 2.2- Các lồi cá hồi a) Chinook [24], b) Coho [25], c) Sockeye [26], d) Chum [26], e) Cá hồi hồng [26], f) Cá hồi Đại Tây Dương, g) Steelhead [27] 2.1.1.3 Tình hình nuôi cá hồi giới Việt Nam a) Tình hình ni cá hồi giới Kể từ năm 1980, sản lượng cá hồi toàn cầu tăng 400% khối lượng, với 2400000 cá hồi sản xuất vào năm 2004 so với 600000 vào năm 1980 Phần lớn tăng sản xuất cá hồi nuôi (Số lượng cá hồi nuôi thị trường ngày cao 1000000 so với năm 1980) Cá hồi nuôi chiếm 80% nguồn cung cấp cá hồi giới Trong thị trường cá hồi, cá hồi hoang dã Bắc SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Mỹ chiếm khoảng nửa lượng cá hồi hoang dã giới, chiếm khoảng 15% Việc nuôi cá hồi tăng lên đáng kể châu Âu, Nhật Bản Nga ni khoảng 500000 cá hồi b) Tình hình ni cá hồi vân Việt Nam Cá hồi vân lồi cá nhập nội ươm ni số vùng nước ta, phân loại sau: -Bộ: Salmonniformes -Họ: Salmonidae -Giống: Oncorhynchus -Loài: O mykiss Hình 2.3- Cá hồi vân Việt Nam Tên tiếng Anh: Rainbow trout, tên khoa học: Oncorhynchus mykiss Cá hồi vân lần đưa vào nuôi miền bắc Việt Nam năm 2005 Sa Pa- Lào Cai Hiện nay, tổng sản lượng cá hồi địa phương đạt khoảng 700-800 năm Trong thiên nhiên, cá hồi loài thủy sản xứ lạnh, sinh môi trường nước hầu hết quãng đời cịn lại chúng lại sống mơi trường nước mặn, sau trưởng thành chúng lại tìm mơi trường nước để trì nịi giống Ngày cá hồi vân hóa sống hồn tồn mơi trường nước Cá hồi ưa thích mơi trường nước lạnh, sạch, oxy hịa tan cao, mà nguồn nước lạnh sẵn có vùng núi cao Việt Nam (các tỉnh miền núi phía bắc cao nguyên phía nam) ❖ Đặc điểm sinh học: Cá hồi vân có chấm màu đen hình cánh Khi thành thục, lườn cá xuất vân màu hồng, đặc trưng cá đực đến mùa sinh sản Thông thường mùa sinh sản xuất từ tháng đến tháng 5, kéo dài đến tháng Giới hạn nhiệt độ: sinh trưởng phát triển tốt điều kiện nhiệt độ nước từ 10-200C Chúng có khả chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240C thời gian SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 10 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ 9.1.1 An tồn máy móc thiết bị Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.2 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.3 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sửa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại công việc Không cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc làm việc cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Khơng dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kĩ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 116 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Mặc áo chồng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu khơng thấm nước Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khơ, trước sử dụng + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xun Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ…) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải 9.3 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 117 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói KẾT LUẬN Sau thời gian tháng làm đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu, suất 200 đvsp/ngày - Đồ hộp pate cá hồi hun khói, suất 100 nguyên liệu/ngày” Được hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan với kiến thức học, tơi hồn thành đồ án giao thời gian quy định Qua trình thiết kế, thực đồ án giúp tơi nắm cách tồn diện cơng nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản, cách bố trí thiết bị, máy móc phân xưởng sản xuất, cách tính tốn, lựa chọn phương pháp lắp đặt, cách xây dựng tổng mặt nhà máy Đồ án giúp ôn lại kiến thức học, vận dụng lý thuyết vào thực tế Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức, tài liệu non kinh nghiệm thực tế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót Kính mong góp ý thầy cô Đà Nẵng, ngày 22 tháng năm 2018 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Trang SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 118 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Salmon Farming Industry Handbook 2017 Marine Harvest [2] Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Lệ Hà (2009), Bài giảng: Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2014), Công nghệ đồ hộp thuỷ sản gia súc gia cầm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm, NXB Khoa Học Kỹ thuật [5] Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất, Tập 1, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006 [6] Nguyễn Xuân Phương (2008), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [7] Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại học Cần Thơ [8] Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội [9] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [10] Nguyễn Thị Trúc Loan (2013), Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [11] Nguyễn Thị Trúc Loan (2016), Giáo trình: Bảo quản thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [12] https://nongnghiep.farmvina.com/ca-hoi-van/ [13] http://www.dosonindustrialzone.com.vn [14] Khí hậu Hải Phịng, https://matran.edu.vn/dia-ly/vi-tri-dia-hinh-thuy-van-va-khihau-hai-phong-34.html [15] Khí hậu, http://www.dulichhaiphong.gov.vn/gioi-thieu-hai-phong/tong-quan-vehai-phong/thoi-tiet-khi-hau [16] Nguồn cung cấp nguyên liệu, https://vnexpress.net [17] Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật, http://hppc.gov.vn [18] Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Đồ Sơn, http://danhbakhucongnghiep.com [19] Giới thiệu cá hồi, http://www.whfoods.com [20] Cá hồi Chinook, https://wdfw.wa.gov/fishing [21] Cá hồi Coho, http://www.justsportfishing.com SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 119 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói [22] Cá hồi Sockeye, http://www.fishbase.org [23] Steelhead, http://worldsalmoncouncil.org [24] Hình ảnh Chinook, http://endlessocean.wikia.com [25] Hình ảnh Coho, http://www.hookhack.com [26] Hình ảnh Sockeye, Chum cá hồi hồng, Salmonfishingnow.com [27] Hình ảnh Steelhead, https://www.psf.ca/species-lifecycle/steelhead [28] Phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên, http://www.tinmoi.vn [29] Lợi ích từ việc ni cá hồi, https://123doc.org/document/2439295-do-an-quytrinh-san-xuat-ca-hoi-fillet-dong-lanh [30] Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu, https://namanmarket.com [31] Đồ hộp pate cá hồi hun khói, http://seachangeseafoodsandgifts.ca [32] Thiết bị rã đông, http://fish50.ru/ribnoe/mashina-dlya-razmorazhivaniya-ribichdf-700-1000-1500-2000-3000 [33] [Nguồn internet], http//thietbithanhphat.com [34] Bàn inox, http://inoxtandaihung.vn [35] Thiết bị rửa, https://www.alibaba.com/ [36] Máy dò kim loại, http://ngocthomachine.com [37] http://thietbithanhkhoa.vn [38] Máy in date, http://mayvacongnghethanhnam.com [39] Máy gấp dán đáy thùng, http://www.h2spack.com [40] Máy dán thùng carton, http://namthanhlong.com [41] Thiết bị hấp băng tải, http//alibaba.com [42] Thiết bị ghép mí tự động, http://voer.edu.vn [43] Thùng inox ướp muối rửa muối, http://www.chicong.com.vn [44] Thiết bị hun khói, http://www.vinacomm.vn/TU-HUN-KHOI-TU-DONG[45] Thiết bị xay thơ, https://vietnamese.alibaba.com [46] Thiết bị phối trộn, www.pacificfoodmachinery.com [47] Thiết bị xay nhuyễn, http://hoanam.vn/product/May-xay-thit-cong-nghiep.html [48] Thiết bị chiết rót ghép mí tự động, http://www.dosimaq.com [49] Nồi WNS6, vietnamese.alibaba.com SVTH: Nguyễn Thị Thu Trang- 13H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 120 MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn i Cam đoan Mục lục ii iii Danh sách bảng, hình vẽ x Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Sự hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp hơi- nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy 1.8 Năng suất nhà máy 1.9 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 13 2.1.3 Khói hun 15 2.1.4 Bao bì sản phẩm 15 2.2 Tổng quan sản phẩm 16 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm 16 iii 2.2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi [TCVN (6386:2003)] 17 2.2.3 Một số tiêu chất lượng sản phẩm 18 2.3 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế 18 2.3.1 Công đoạn thu mua bảo quản nguyên liệu 18 2.3.2 Công đoạn rã đông 19 2.3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu (mổ, rửa, cắt) 19 2.3.4 Công đoạn ướp muối 20 2.3.5 Công đoạn hấp 20 2.3.6 Cơng đoạn hun khói 21 2.3.7 Cơng đoạn khí 21 2.3.8 Công đoạn tiệt trùng 22 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 24 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi hấp ngâm dầu 24 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi hấp ngâm dầu 24 3.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói 30 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói 30 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói 30 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 39 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 39 4.2.1 Nguyên liệu 39 4.2.2 Tính cho nguyên liệu phụ 43 4.2.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán, thùng carton 45 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 45 4.3.1 Nguyên liệu 45 4.3.2 Nguyên liệu phụ 50 4.3.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán, thùng carton 52 iv CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 56 5.1 Các thiết bị chung hai dây chuyền sản xuất 56 5.1.1 Thiết bị rã đông 56 5.1.2 Bàn inox nghiêng có vòi phun 56 5.1.3 Bàn inox 57 5.1.4 Thiết bị rửa cá 59 5.1.5 Băng tải lưới inox 59 5.1.6 Máy dò kim loại loại 61 5.1.7 Máy rửa hộp rỗng 62 5.1.8 Thiết bị rửa hộp sau ghép mí 63 5.1.9 Thiết bị tiệt trùng 64 5.1.10 Máy rửa hộp sản phẩm 66 5.1.11 Máy xì khô 67 5.1.12 Máy in date 68 5.1.13 Máy dán nhãn 69 5.1.14 Máy gấp dán đáy thùng carton 69 5.1.15 Máy xếp hộp vào thùng carton 71 5.1.16 Máy dán thùng carton 72 5.2 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 72 5.2.1 Băng tải xếp hộp 72 5.2.2 Máy kiểm tra trọng lượng 73 5.2.3 Thiết bị rót nước muối 73 5.2.4 Thiết bị hấp 73 5.2.5 Thiết bị chắt nước 74 5.2.6 Thiết bị rót dịch 75 5.2.7 Thiết bị ghép mí 75 5.3 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 76 5.3.1 Thùng ướp muối rửa muối 76 v 5.3.2 Thiết bị hun khói 77 5.3.3 Thiết bị xay thô 77 5.3.4 Thiết bị phối trộn 78 5.3.5 Thiết bị xay nhuyễn 78 5.3.6 Thiết bị chiết rót ghép mí tự động 79 5.4 Các thiết bị đun nóng thùng chứa 79 5.4.1 Thiết bị đun nóng vỏ 79 5.4.2 Thùng chứa 82 5.5 Tổng kết thiết bị công nhân nhà máy 84 CHƯƠNG TÍNH NHIỆT- HƠI- NƯỚC 87 6.1 Chế độ tiệt trùng khoảng thời gian gián đoạn chu kỳ hai nồi liên tiếp 87 6.1.1 Chế độ tiệt trùng 87 6.1.2 Khoảng thời gian gián đoạn chu kỳ hai nồi liên tiếp 88 6.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng 89 6.2.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 91 6.2.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói 91 6.3 Tính 92 6.3.1 Lượng dùng cho sản xuất 92 6.3.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 95 6.3.3 Tổng lượng cần thiết 95 6.3.4 Lượng tiêu tốn cho lò 95 6.4 Tính nước 95 6.4.1 Nước dùng cho sản xuất 95 6.4.2 Nước dùng cho sinh hoạt 97 6.4.3 Nước dùng cho nồi 98 6.4.4 Tổng lượng nước sử dụng 98 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 99 7.1 Tính tổ chức 99 vi 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 99 7.1.2 Tính nhân lực 99 7.2 Tính xây dựng .100 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 100 7.2.2 Kho lạnh đông 103 7.2.3 Kho thành phẩm 103 7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ .103 7.2.5 Kho chứa thùng carton, nhãn 103 7.2.6 Nhà hành 104 7.2.7 Nhà ăn 104 7.2.8 Hội trường .104 7.2.9 Nhà xe 105 7.2.10 Gara ô tô 105 7.2.11 Nhà vệ sinh 105 7.2.12 Nhà bảo vệ .105 7.2.13 Bể xử lý nước 105 7.2.14 Phân xưởng lò 106 7.2.15 Phân xưởng điện .106 7.2.16 Kho nhiên liệu .106 7.2.17 Trạm biến áp 106 7.2.18 Nhà đặt máy phát điện 106 7.2.19 Khu xử lý nước thải .106 7.2.20 Trạm bơm 106 7.2.21 Kho chứa phế liệu 106 7.2.22 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 106 7.2.23 Khu đất mở rộng 106 7.3 Tổng diện tích xây dựng cơng trình .106 7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng .106 vii 7.3.2 Hệ số sử dụng 107 CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT- ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 109 8.1 Kiểm tra sản xuất 109 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 109 8.1.2 Công đoạn rã đông 109 8.1.3 Công đoạn xử lý sơ bộ, rửa 109 8.1.4 Công đoạn phi lê, cắt khúc, rửa 109 8.1.5 Công đoạn xếp hộp 110 8.1.6 Cơng đoạn rót nước muối 110 8.1.7 Công đoạn hấp 110 8.1.8 Công đoạn chắt nước 110 8.1.9 Công đoạn hun khói 110 8.1.10 Công đoạn xay 111 8.1.11 Cơng đoạn rót dịch 111 8.1.12 Cơng đoạn ghép mí/rửa 112 8.1.13 Tiệt trùng / Làm nguội 112 8.1.14 Dán nhãn / In date 112 8.1.15 Bảo ôn 112 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 112 8.2.1 Lấy mẫu 112 8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 112 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 116 9.1 An tồn lao động 116 9.1.1 An toàn máy móc thiết bị 116 9.1.2 An toàn điện 116 9.1.3 An toàn lao động sản xuất 116 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 116 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 116 viii 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 117 9.2.3 Vệ sinh nhà máy 117 9.3 Xử lý nước thải .117 KẾT LUẬN 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 ix DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 4.1- Biểu đồ thời gian sản xuất năm 39 Bảng 4.2- Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu cá hồi công đoạn 40 Bảng 4.3- Thành phần nguyên liệu phụ sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 44 Bảng 4.4- Tỉ lệ hao hụt khối lượng cá hồi qua công đoạn 46 Bảng 4.5- Thành phần nguyên liệu phụ sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói 50 Bảng 4.6- Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 53 Bảng 4.7- Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 54 Bảng 4.8- Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói 55 Bảng 5.1- Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông 56 Bảng 5.2- Thông số kỹ thuật bàn inox nghiêng 57 Bảng 5.3- Thông số kỹ thuật bàn inox 58 Bảng 5.4- Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 59 Bảng 5.5- Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 59 Bảng 5.6- Thơng số kỹ thuật máy dị kim loại 62 Bảng 5.7- Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng 62 Bảng 5.8- Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp 63 Bảng 5.9- Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng nằm ngang 64 Bảng 5.10- Thông số kỹ thuật xe chứa hộp 64 Bảng 5.11- Thông số kỹ thuật máy rửa hộp 66 Bảng 5.12- Thông số kỹ thuật máy xì khơ 67 Bảng 5.13- Thông số kỹ thuật máy in date 68 Bảng 5.14- Thông số kỹ thuật máy dán nhãn 69 Bảng 5.15- Thông số kỹ thuật máy gấp dán thùng 70 Bảng 5.16- Thông số kỹ thuật máy xếp hộp vào thùng 71 Bảng 5.17- Thông số kỹ thuật máy dán thùng 72 Bảng 5.18 - Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp 72 Bảng 5.19 - Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng 73 Bảng 5.20- Thông số kỹ thuật máy rót nước muối 73 Bảng 5.21- Thông số kỹ thuật thiết bị hấp băng tải 74 Bảng 5.22 - Thông số kỹ thuật máy chắt nước 75 Bảng 5.23- Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch 75 Bảng 5.24- Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí tự động 75 Bảng 5.25- Thông số kỹ thuật thùng inox 76 x Bảng 5.26- Thơng số kỹ thuật thiết bị hun khói 77 Bảng 5.27- Thông số kỹ thuật thiết bị xay thô 77 Bảng 5.28- Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 78 Bảng 5.29- Thông số kỹ thuật thiết bị xay nhuyễn 78 Bảng 5.30- Thông số kỹ thuật thiết bị chiết rót ghép mí tự động 79 Bảng 5.31- Tổng kết thiết bị sử dụng nhà máy 84 Bảng 6.1- Thời gian làm việc nồi 89 Bảng 6.2- Thông số kỹ thuật lò 95 Bảng 7.1- Tổng kết nhân viên làm việc theo hành 100 Bảng 7.2- Tổng kết số công nhân dây chuyền sản xuất .101 Bảng 7.3- Diện tích phịng làm việc nhà hành 104 Bảng 7.4- Diện tích, kích thước cơng trình nhà máy 108 Hình 1.1- Bản vẽ quy hoạch khu cơng nghiệp Đồ Sơn [18] Hình 2.1- Thịt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên Hình 2.2- Các loài cá hồi Hình 2.3- Cá hồi vân Việt Nam 10 Hình 2.4- Các giai đoan biến đổi cá sau chết [10] 12 Hình 2.5- Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [30] 17 Hình 2.6- Đồ hộp pate cá hồi hun khói [31] 17 Hình 3.1- Quy trình sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 25 Hình 3.2- Quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói 31 Hình 5.1- Thiết bị rã đông [32] 56 Hình 5.2- Bàn inox nghiêng [33] 57 Hình 5.3- Bàn inox [34] 58 Hình 5.4- Thiết bị rửa [35] 59 Hình 5.5- Băng tải lưới inox [33] 59 Hình 5.6- Máy dị kim loại [36] 62 Hình 5.7- Máy rửa hộp rỗng [37] 62 Hình 5.8- Thiết bị rửa hộp sau ghép mí [37] 63 Hình 5.9- Thiết bị tiệt trùng nằm ngang [33] 64 Hình 5.10- Xe chứa hộp [33] 64 Hình 5.11- Thiết bị rửa hộp [33] 66 Hình 5.12- Máy xì khơ [33] 67 Hình 5.13- Máy in date [38] 68 Hình 5.14- Máy dán nhãn [33] 69 xi Hình 5.15- Máy gấp dán đáy thùng [39] 70 Hình 5.16- Máy xếp hộp vào thùng [33] 71 Hình 5.17- Máy dán thùng carton [40] 72 Hình 5.18 - Băng tải xếp hộp [37] 72 Hình 5.19- Máy kiểm tra trọng lượng 73 Hình 5.20- Thiết bị rót nước muối 73 Hình 5.21- Thiết bị hấp băng tải [41] 74 Hình 5.22- Máy chắt nước [37] 75 Hình 5.23- Thiết bị rót dịch [33] 75 Hình 5.24- Thiết bị ghép mí tự động [42] 76 Hình 5.25- Thùng ướp muối rửa muối [43] 76 Hình 5.26- Thiết bị hun khói [44] 77 Hình 5.27- Thiết bị xay thô [45] 78 Hình 5.28- Thiết bị phối trộn [46] 78 Hình 5.29- Thiết bị xay nhuyễn [47] 78 Hình 5.30- Thiết bị chiết rót ghép mí tự động [48] 79 Hình 5.31- Nồi vỏ 79 Hình 6.1- Nồi WNS6 [49] 95 xii ... làm đồ án tốt nghiệp này, giao nhiệm vụ: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, suất: 200 đơn vị sản phẩm/ ngày - Pate cá hồi hun khói, suất: 100 nguyên. .. Trúc Loan 45 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Năng suất nguyên liệu đầu vào 100 nguyên liệu /ngày = 1000 00 kg /ngày Cơng thức tính lượng ngun liệu vào công... Thị Trúc Loan 43 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Bảng 4.3- Thành phần nguyên liệu phụ sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu Thành phần nguyên Chiếm theo