Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 10 000 đơn vị sản phẩm năm

Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói là món ăn rất phổ biến tại phương Tây giúp người dân tại những vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt mấy tháng mùa đông Tại Việt Nam món ăn này cũng đang được khá nhiều thực khách ưa chuộng bởi đây là loại sản phẩm có hương vị đặc trưng rất phù hợp và là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao tốt cho mọi lứa tuổi Với lý do trên ồ án nàynhằm đóng góp vào việc giải quyết những vấn đề tất yếu tiêu thụ lượng cá hồi nuôi trong nước phát triển các ngành như chế biến vận chuyển góp phần phát triển nền kinh tế quốc dân nói chung và kinh tế vùng nói riêng đồng thời giải quyết tốt vấn đề lao động cấp bách như hiện nay

Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: - CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT: 100 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY - PATE CÁ HỒI HUN KHÓI, NĂNG SUẤT: 10 000 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM/NĂM SVTH: DƯƠNG THỊ LANH LỚP: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống người thời đại kinh tế tri thức, hội nhập kinh tế giới đà phát triển khoa học công nghệ ngày tiên tiến, đại đòi hỏi bước tiến để đáp ứng nhu cầu ngày cao tiết kiệm nhiều thời gian tập trung cho lao động, học tập sáng tạo Chính ngành đồ hộp phải vươn lên để đáp ứng yêu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng xuất tính tiện lợi, gọn nhẹ, an tồn Ở Việt Nam từ thập niên 90 đến nay, bước sang giai đoạn đổi mới, kinh tế khởi sắc ngành đồ hộp phát triển mạnh Chính thuận lợi đường bờ biển dài 3260 km với nhiều hải sản quý, diện tích ao hồ, đầm vịnh lớn đôi với nghề nuôi trồng thủy sản phát triển nguồn tiềm dồi để khai thác phát triển loại đồ hộp thủy sản Do nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời khắp miền đất nước công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan,… Hơn sản phẩm đồ hộp từ cá nói chung thường chiếm số lượng lớn nhóm đồ hộp người tiêu dùng ưa chuộng Còn riêng đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu đồ hộp pate cá hồi hun khói ăn phổ biến phương Tây, giúp người dân vùng lạnh dự trữ thức ăn suốt tháng mùa đông Tại Việt Nam, ăn nhiều thực khách ưa chuộng, loại sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho lứa tuổi Vì lý trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, suất: 100 nguyên liệu/ngày - Pate cá hồi hun khói, suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm” nhằm đóng góp vào việc giải vấn đề tất yếu: tiêu thụ lượng cá hồi nuôi nước, phát triển ngành chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển kinh tế quốc dân nói chung kinh tế vùng nói riêng đồng thời giải tốt vấn đề lao động cấp bách SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Hải Phịng thành phố duyên hải nằm hạ lưu hệ thống sông Thái Bình thuộc đồng sơng Hồng trung tâm kinh tế miền Bắc, nằm hai hành lang vành đai hợp tác kinh tế Việt Nam – Trung Quốc, ba cực tăng trưởng quan trọng vùng kinh tế động lực phía Bắc Nơi có 42 bến cảng với tổng chiều dài cầu cảng xếp dỡ hàng hóa 10,7 km Cảng cửa ngõ quốc tế Lạch Huyện đưa hàng hóa xuất, nhập khu vực thẳng tới thị trường Châu Âu, Châu Mỹ Hơn Hải Phịng đánh giá trung tâm cơng nghiệp thương mại lớn nước, trung tâm dịch vụ, du lịch, kinh tế, văn hóa, y tế, giáo dục, khoa học công nghệ Vùng duyên hải Bắc [8] Thời tiết Hải Phòng mang tính chất đặc trưng thời tiết miền Bắc Việt Nam: nóng ẩm, mưa nhiều, có mùa tương đối rõ rệt Nhiệt độ trung bình năm: 230C - 260C - Tháng nóng (tháng 6, 7) nhiệt độ lên đến 400C - Tháng lạnh (tháng 1, 2) nhiệt độ xuống 50C Độ ẩm trung bình khoảng 80 – 85%, cao vào tháng 7, 8, thấp tháng 1, [9] Lượng mưa 1600 – 1800 mm/năm Tốc độ gió từ 0,1 – 8,9 m/s Gió thịnh hành hướng Đơng với tần suất chiếm 29,55%, gió hướng Bắc chiếm 14,71% Từ tháng 11 đến tháng gió thịnh hành hướng Đơng hướng Bắc Tháng tháng gió thịnh hành hướng Nam Đơng Nam Khu công nghiệp Tràng Duệ nằm quốc lộ 10, có vị trí thuận lợi cho việc chuyển hàng hóa nên việc đặt nhà máy đồ hộp khu công nghiệp khả thi Hơn từ khu công nghiệp Tràng Duệ tới cảng Hải Phịng, cảng Chùa Vẽ cảng Đình Vũ km đến 15 km - Cách trung tâm thành phố Hải Phịng 10 km - Cách thủ Hà Nội 100 km - Cách sân bay quốc tế Nội Bài 115 km - Cách sân bay Cát Bi 15 km Do việc lựa chọn khu công nghiệp Tràng Duệ để đặt nhà máy thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn cung cấp nguyên liệu để sản xuất nhà máy từ cá Hồi Sa Pa – huyện miền núi thuộc khu vực Tây Bắc nước ta Với độ cao 1500 – 1600 m so với mực nước biển, nhiệt độ trung bình năm đạt 15,30C Xứ sở sương mù Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển nghề nuôi cá nước lạnh với giống cá hồi, cá tầm, đặc biệt cá hồi vân (còn gọi cá hồi ráng) Cá hồi vân loài cá ưa nước lạnh (nhiệt độ khơng q 220C), giàu oxy hịa tan (trên mg/l), pH trung tính (6,7 – 7,5) [10] Tồn huyện Sa Pa có hàng trăm sở ni cá nước lạnh với diện tích mặt nước khoảng 1,7 ha, tập trung xã Bản Khoang, Tả Van, Tả Giàng Phình, Tả Phìn, Lao Chải, San Sả Hồ, Ơ Quý Hồ, Thác Bạc, thị trấn Sa Pa Hiện tổng sản lượng cá hồi địa phương đạt khoảng 700 - 800 năm [11] Từ Hải Phòng lên tỉnh phía Bắc theo quốc lộ 5, khoảng cách từ Hải Phòng đến Sa Pa gần 440 km, hệ thống giao thông thuận lợi tạo điều kiện cho việc vận chuyển nguyên liệu từ tỉnh Hải Phòng Tuy nhiên nguồn nguyên liệu nội địa không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất nên phải nhập cá hồi từ nước Na Uy, Nhật Bản, Nga, Trung Quốc, Chi Lê, Singapore, Đài Loan 1.3 Sự hợp tác hóa Một nhà máy muốn tồn phát triển lâu dài cần phải làm tốt cơng tác hợp tác hóa với nhà máy ngồi nước để ứng dụng thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất chế biến Ngoài nhà máy cần phải hợp tác với nhà máy cung cấp bao bì, nhà máy nước thành phố, Sở điện lực thành phố, cơng trình giao thông vận tải, công ty môi trường đô thị, vấn đề tiêu thụ sản phẩm,… có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm giá vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm kiểm soát tốt vấn đề ô nhiễm đô thị 1.4 Nguồn cung cấp điện Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500 kV truyền tải khu công nghiệp đường dây 110 kV Tại chân khu cơng nghiệp có trạm biến áp 63 MV3 mang 22 kV khu cơng nghiệp Ngồi nhà máy cịn có trạm biến áp riêng máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục 1.5 Nguồn cung cấp - nước Nguồn cung cấp cho nhà máy lấy từ lị nhà máy để cung cấp nhiệt cho trình - tiệt trùng,… Do nhà máy cần thiết kế lò với áp lực cao công suất lớn để đảm bảo cung cấp liên tục cho nhà máy SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm Nguồn cung cấp nước cho nhà máy từ Nhà máy nước Vật Cách: 20 000 m3/ngày đêm Nhà máy nước Tràng Duệ: 5000 m3/ngày đêm Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn chế biến thực phẩm yêu cầu độ cứng, số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô hữu nước Nước dùng sinh hoạt công nhân viên nhà máy vệ sinh thiết bị máy móc cung cấp từ nguồn nước khu cơng nghiệp [12] 1.6 Giao thơng vận tải Hải Phịng địa phương miền Bắc hội tụ đủ loại hình giao thơng: đường bộ, đường sắt, đường biển, đường thủy nội địa đường hàng không Lợi giúp thành phố cảng khơng đóng vai trị trung tâm kinh tế khu vực đồng sông Hồng, vùng Duyên hải Bắc Bộ mà cịn nhịp cầu thơng thương khu vực nước Với 42 cảng biển lớn nhỏ, hệ thống đường cao tốc thông minh an toàn cao: quốc lộ 5, quốc lộ 10, cao tốc Hà Nội – Hải Phòng, đường Tân Vũ – Lạch Huyện,… với tuyến đường sắt Hải Phòng – Hà Nội song song với quốc lộ 5A cảng hàng không Cát Bi tỉnh nước nước khu vực quốc tế Giao thơng thuận lợi yếu tố tích cực thúc đẩy việc sản xuất tiêu thụ sản phẩm nhà máy hiệu 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy Vấn đề xử lí nước thải đặc biệt quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, điều kiện làm việc công nhân dân cư gần khu vực nhà máy Nước thải từ nhà máy thủy sản đa phần chứa chất hữu môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường Nước thải theo hệ thống cống qua phận xử lí sơ nhà máy qua hệ thống xử lí nước thải khu cơng nghiệp đưa ngồi Với cơng suất xử lí 7000 m3/ngày đêm khu cơng nghiệp Tràng Duệ, chất lượng nước thải ngồi phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định Việt Nam [8] 1.8 Năng suất nhà máy Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản thiết kế với mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu pate cá hồi hun khói Theo số lượng ni trồng cá hồi tỉnh phía Bắc nói chung Sa Pa nói riêng với lượng nguyên liệu nhập từ Na Uy, Nhật Bản,…xác định suất cho sản phẩm Sản xuất mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm điều kiện cần thiết phù hợp với phát triển khu vực miền Bắc SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm 1.9 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật Bên cạnh yếu tố địa lí thuận lợi, lực lượng lao động lợi thành phố Cảng Hải Phịng có 1,2 triệu lao động 75% lao động qua đào tạo Đặc biệt Hải Phòng trung tâm khu vực duyên hải Bắc bộ, nơi có tổng dân số 20 triệu người, nguồn nhân lực dồi Hải Phòng Với hệ thống trường đại học, 60 trường cao đẳng, trung cấp dạy nghề, khẳng định Hải Phịng có nguồn nhân lực chất lượng cao đáp ứng yêu cầu cơng nghệ cao đại [8] Hình 1.1 Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Tràng Duệ [13] Kết luận: Từ việc phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề Khu công nghiêp Tràng Duệ - Hải Phòng nằm vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc thu hút nhiều nhà đầu tư nước, gần nguồn cung cấp nguyên liệu (Lào Cai, Yên Bái,…) Nhờ hệ thống giao thông thuận lợi ngày đầu tư phát triển: gần cảng biển lớn nhỏ, giao thông đường hàng không giúp cho việc xuất nhập nguyên liệu sản phẩm từ cá hồi đạt hiệu cao Chính điều kiện tiên cho thấy việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản khu cơng nghiệp Tràng Duệ hồn tồn khả thi Đồng thời giải tốt nguồn nguyên liệu dồi khu vực, nhu cầu thực phẩm khu công nghiệp, qua tạo cơng ăn việc làm cho dân cư khu vực, vấn đề lao động dư thừa, giúp nâng cao đời sống người dân góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế khu vực miền Bắc nói riêng kinh tế quốc dân nói chung SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Đồ hộp thực phẩm sản phẩm thực phẩm qua giai đoạn chế biến cho vào đựng bao bì, đem bịt kín tiệt trùng để bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng [1] Hun khói kĩ thuật hun sử dụng nhiên liệu gỗ rộng gỗ phong, anh đào, bạch dương mùn cưa có độ ẩm khoảng 25 – 30% Khi độ ẩm nhiên liệu lớn lượng nhiệt tỏa đốt bé kéo dài thời gian hun khói Trong khói hun có 300 hợp chất khác nhiên có khoảng 68 hợp chất vào nguyên liệu Bao gồm thành phần sau: - Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật - Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ tiêu diệt vi sinh vật, màu, mùi - Các axit hữu cơ: có tác dụng bảo quản, làm protein bề mặt sản phẩm đông tụ - Các hợp chất cacbonyl: loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi - Các hợp chất hydrocacbua (3,4 benzenpyren 1,2,5,6 dibenzenzanthracen) Các thành phần khói hun acid formic, phenol, aldehide (formaldehyde),… có tác dụng sát trùng Trong sau q trình hun khói, thành phần khói hun đặc biệt lượng phenol ngấm vào sản phẩm làm giảm lượng vi khuẩn sản phẩm Ngồi cịn có tác dụng chống oxy hóa nhờ phenol dẫn xuất chúng [2] Vì sản phẩm cá hồi đóng hộp loại thực phẩm phổ biến, bổ dưỡng, an toàn Chắc lựa chọn thông minh cho thực đơn bữa cơm gia đình để bổ sung chất dinh dưỡng tốt cho thành viên 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm 2.1.1.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu Hình 2.1 Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp [55] Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp dùng ăn liền, ngày trở nên phổ biến tính tiện lợi dùng có giá trị dinh dưỡng cao Nguyên liệu sau xử SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm lí, làm sạch, cắt khúc xếp hộp tiến hành trình xử lý nhiệt sơ cách hấp rót dầu thực vật vào Thành phần sản phẩm bao gồm cá hồi, dầu thực vật số nguyên liệu phụ khác muối, đường, bột ngọt,… 2.1.1.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói Hình 2.2 Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp [56] Pate cá ăn lạ miệng có giá trị dinh dưỡng cao làm từ loại cá có giá trị Pate cá sản xuất nước phát triển đặc biệt Thụy Sĩ Pate cá hồi hun khói đóng hộp sản phẩm chế biến từ cá hồi, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi, phi lê, cắt khúc; xử lý nhiệt sơ cách hun khói xay nhuyễn bổ sung gia vị khác Thành phần sản phẩm gồm cá hồi hun khói (29%), dầu thực vật, nước, muối, đường, chất bảo quản, chất chống oxy hóa (acid ascorbic E300),… 2.1.2 Nguyên liệu 2.1.2.1 Giới thiệu cá hồi Cá hồi tên chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae Cá hồi sống dọc bờ biển cá Bắc Đại Tây Dương (các họ di cư Salmon salar) Thái Bình Dương (khoảng sáu họ giống Oncorhynchus), đưa tới Hồ lớn Bắc Mỹ Về đặc trưng, cá hồi cá ngược sông để đẻ: chúng sinh khu vực nước ngọt, di cư biển, sau quay trở lại vùng nước để sinh sản Tuy nhiên, có nhiều thuộc nhiều loài sống đời vùng nước [14], [15] 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá hồi Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá hồi Thành phần dinh dưỡng Đơn vị đo lường Omega-3 (bao gồm EPA, DPA, DHA) g Carbohydrat g Chất béo g Protein g Vitamin A μg Vitamin D μg Vitamin B12 μg Kali mg SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B Hàm lượng dinh dưỡng 100 g cá hồi 3,1 15,8 18,5 7,1 8,6 369 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm Thịt cá hồi loại thực phẩm phổ biến bổ dưỡng Cá hồi phân loại loại cá béo coi loại thực phẩm lành mạnh hàm lượng protein cá cao, axit béo omega-3 cao vitamin D cao Trong 100 g cá hồi, hàm lượng axit béo omega–3 cao nhất, omega–3 tốt cho tim, giúp giảm thiểu nguy mắc bệnh tim mạch Ngồi cá hồi cịn loại cá giàu protein – giúp xây dựng bắp, xương, mô da thể tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng Hơn loại vitamin khoáng chất thịt cá hồi đóng vai trị chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ hệ miễn dịch cân huyết áp [16], [17] 2.1.2.3 Phân loại Cá hồi phân loại thành cá hồi Thái Bình Dương (Oncorhynchus genus) cá hồi Đại Tây Dương (Salmo genus) Chỉ có lồi cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar), có nhiều lồi cá hồi Thái Bình Dương bao gồm Chinook (vua), Sockeye (đỏ), Coho (bạc), Pink (hồng), Chum Steelhead Cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) có điểm hình X đường bên, có khơng điểm Cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) loài cá hồi Thái Bình Dương lớn nhất, có màu xanh - xanh dương đỉnh đầu với bên màu bạc bụng màu trắng Cá hồi Coho (Oncorhynchus kisutch) cịn gọi cá hồi bạc Mỹ có thân thon dài, cá đực thành thục thường có bướu nhỏ Cá hồi hồng (Oncorhynchus gorbuscha) có màu bạc sáng đại dương Trong trình di cư sinh sản, đực giới phát triển bướu rõ rệt trở lại, biệt danh chúng “cá hồi gù” Cá hồi Masu – cherry salmon (Oncorhynchus masou) thành thục có lưng màu tối sọc thể trở thành màu đỏ tươi, cá có tên goin khác cá hồi anh đào Cá hồi Sockeye (Oncorhynchus nerka) tìm thấy phía Bắc Thái Bình Dương sơng đổ nước vào Cá hồi Steelhead hay cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss) có thân thon dài, 10 – 12 tia vây lưng, - 12 tia vây hậu mơn Cá hồi vân có chấm màu đen hình cánh thân Cá hồi Chum (Oncorhynchus keta) có kích thước trung bình Trứng cá hồi chum đặc sản người thích trứng cá muối Nhật Bản [18] SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm a) b) c) d) e) g) h) i) a) Cá hồi Đại Tây Dương, b) Chinook, c) Coho, d) Cá hồi hồng, e) Masu, g) Sockeye, h) Steelhead, i) Chum [18] Hình 2.3 Các lồi cá hồi - Cách phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên [19]: Hình 2.4 Thịt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên Bảng 2.2 Bảng phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên Cá hồi nuôi Cá hồi tự nhiên Thịt màu hồng nhạt Thịt màu cam đậm, tươi Ít nạc Nhiều nạc Lớp mỡ vân dày Ít mỡ (vân mỡ màu trắng mỏng) Bảng so sánh cho nhìn rõ dễ phân biệt cá hồi nuôi cá hồi đánh bắt tự nhiên Ở cá hồi đánh bắt tự nhiên có hương vị thơm, thịt chắc, thành phần dinh dưỡng vô dồi dào: bao gồm chất béo, khoáng chất, vitamin chất chống oxy hóa 2.1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan: - Thân cá: Co cứng, để bàn tay thân cá không bị quằn xuống SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 10 Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm D23yXT7X4L3JK44., Ngày truy cập 24/3/2019 [43] Thiết bị rót dịch, http://thietbithanhphat.com/BANG-TAI-ROT-XOTp47136.html, Ngày truy cập 24/3/2019 [44] Thiết bị ghép mí tự động, https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/29/hoanchinh-nhom-8-do-hop-thit-kho-trung/, Ngày truy cập 24/3/2019 [45] Thùng ướp muối, http://fish50.ru/ribnoe/konteyner-universalniy-dlya-cholodnogoposola-chcbc-570, Ngày truy cập 24/3/2019 [46] Máy rửa muối, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/AutomaticCleaning-Flying-Fish-Washing-Machine60116389511.html?spm=a2700.7724838.2017115.135.679878c3TGbBhW, Ngày truy cập 24/3/2019 [47] Bàn inox công nghiệp, https://bephadong.vn/san-pham/ban-an-inox-cong-nghiep1-tang, Ngày truy cập 24/3/2019 [48] Thiết bị hun khói, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Hot-selling-MeatSmoker-Fish-Smoking60820371982.html?spm=a2700.7724838.2017115.82.170a225amhSVPT, Ngày truy cập 24/3/2019 [49] Thiết bị xay thô, https://www.alibaba.com/product-detail/wholesale-high-qualitymeat-grindermachine_60080313980.html?spm=a2700.7724838.2017115.366.6b4f60e2QyCQc I., Ngày truy cập 25/3/2019 [50] Thiết bị phối trộn, https://dienmayhonghung.com/san-pham/tb-che-bien-thucpham/may-che-bien-thit/may-tron-thit/may-tron-thit-zk-bx100b, Ngày truy cập 25/3/2019 [51] Máy xay nhuyễn, http://sieuthimaycongnghiep.vn/may-xay-thit-cong-suat-cao-sy32sy-42sy-52/p9073.html., Ngày truy cập 25/3/2019 [52] Máy chiết pate vào hộp, http://nordicmarine.net/katalog?mode=product&product_id=3165600, Ngày truy cập 25/3/2019 [53] Thiết bị khí ghép mí tự động, https://www.tasaba.vn/may-vien-mi-lon/mayvien-mi-tu-dong.html, Ngày truy cập 25/3/2019 [54] Nồi hơi, https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-natural-gas-lpg-dieselwaste_60740042029.html?spm=a2700.7724838.2017115.1.57df40da47BB66&s= p, Ngày truy cập 28/3/2019 [55] Hình ảnh đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu, https://www.google.com/search?rlz=1C1SQJL_viVN817VN817&biw=1536&bih =722&tbm=isch&sa=1&ei=ZAvoXIbmBqGUmAX9lZv4CA&q=salmon+in+oil+ canned&oq=salmon+in+oil+canned&gs_l=img.3 3862.6283 6758 0.0 0.124.65 SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 123 Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/năm 5.6j1 gws-wiz-img.ttWGVcym_vM#imgrc=_, Ngày truy cập 27/1/2019 [56] Hình ảnh đồ hộp pate cá hồi hun khói, https://www.google.com/search?rlz=1C1SQJL_viVN817VN817&biw=1536&bih =722&tbm=isch&sa=1&ei=bAvoXKTUHJ6Tr7wP9P2NuAM&q=canned+smoke d+salmon+pate&oq=canned+smoked&gs_l=img.1.1.35i39l2j0i19l5.112549.12356 126211 0.0 0.838.5960.2j1j2j1j1j3j3 gws-wizimg .0j0i67.3Ht2oNpsQ0s#imgrc=udf-lN2j2HZDlM:, Ngày truy cập 27/1/2019 [57] Tìm hiểu trình hấp cá, https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/09/nhom9-ca-ngu-ngam-dau-dong-hop/, Ngày truy cập 10/3/2019 SVTH: Dương Thị Lanh- 14H2B GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 124 NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN TÓM TẮT Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, suất: 100 nguyên liệu/ ngày - Pate cá hồi hun khói, suất: 10 000 đvsp/ năm” Đồ hộp nói chung đồ hộp thủy sản nói riêng ăn ưa chuộng phổ biến tính tiện lợi, an toàn đảm bảo dinh dưỡng cho thể Điển hình đồ hộp từ cá hồi - loại nguyên liệu thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng đem lại nhiều nhiều lợi ích cho sức khỏe người Hơn ngành đồ hộp cịn có giá trị kinh tế lớn tiêu thụ rộng rãi giới Đồ án em giao gồm phần thuyết minh vẽ cụ thể sau: Bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh bao gồm chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật: nơi đặt nhà máy (nguồn ngun liệu, hướng gió chính, nhiệt độ cao nhất/thấp năm), phân tích nguồn nguyên liệu,… - Chương 2: Tổng quan: sản phẩm, nguyên liệu, sở sản xuất đồ hộp, lựa chọn sở thiết kế (liệt kê phương pháp nêu sở lựa chọn) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ: thơng số kỹ thuật rõ ràng, xác, đầy đủ; thuyết minh ngắn gọn, dễ hiểu (mục đích cơng đoạn, tiến hành, yêu cầu) - Chương 4: Tính cân vật chất: kế hoạch sản xuất nhà máy, tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất - Chương 5: Tính chọn thiết bị: tính chọn thiết bị phù hợp, hiệu quả, tiết kiệm - Chương 6: Tính nhiệt – – nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy: sơ đồ tổ chức nhà máy, tính diện tích phương xưởng sản xuất khu hỗ trợ - Chương 8: Kiểm tra sản xuất- đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp vẽ A0 bao gồm: − Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ − Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 4: Đường ống – nước phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lớp: 14H2B Dương Thị Lanh Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140134 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản với mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, suất: 100 nguyên liệu/ngày - Pate cá hồi hun khói, suất: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: − Nguyên liệu: Cá hồi − Sản phẩm suất: Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu: 100 nguyên liệu/ngày Đồ hộp pate cá hồi hun khói: 10 000 đơn vị sản phẩm/năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: − Mục lục − Lời mở đầu − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật − Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ − Chương 4: Tính cân vật chất − Chương 5: Tính chọn thiết bị − Chương 6: Tính nhiệt – hơi- nước − Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt − Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm − Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp − Kết luận − Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ : 22/01/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 22/05/2019 Thông qua môn Ngày…… tháng…… năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI CẢM ƠN Đồ án tốt nghiệp học phần cuối sinh viên trước rời khỏi trường đại học Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp em áp dụng tất kiến thức học tích lũy suốt năm ngồi ghế nhà trường Những kiến thức khơng tảng vững giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Trước hết em xin chân thành cảm thầy Trường Đại học Bách khoa nói chung thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy giúp đỡ em suốt năm chập chững bước vào trường - năm đầu bỡ ngỡ với điều mẻ khó khăn Sau em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan cô giáo hướng dẫn đề tài cô giáo chủ nhiệm em, cô tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đề tài mà bảo em điều bổ ích để em vững bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo phản biện dành thời gian đọc cho em điểm thiếu sót để em sửa đổi áp dụng cho công việc tương lai Em xin cảm ơn quan tâm động viên gia đình bạn bè giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy gia đình dồi sức khỏe, thành công nghiệp cao quý Một lần em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, đồ án em thực hiện, số liệu tính tốn kết đồ án trung thực, xác, minh bạch Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ, rõ ràng quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Dương Thị Lanh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn Lời cam đoan Mục lục Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ i ii iii vii Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Sự hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp - nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy 1.8 Năng suất nhà máy 1.9 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kĩ thuật CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm .7 2.1.2 Nguyên liệu .8 2.1.3 Nguyên liệu phụ 11 2.2 Bao bì sản phẩm 13 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi 13 2.3.1 Chỉ tiêu vật lý 13 2.3.2 Chỉ tiêu hóa học 13 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 13 2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan 13 2.4 Tình hình ni cá hồi giới Việt Nam 14 2.4.1 Tình hình ni cá hồi giới 14 2.4.2 Tình hình ni cá hồi vân Việt Nam 14 2.5 Những biến đổi cá sau chết 15 2.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất đồ hộp thủy sản 16 2.6.1 Chế biến nguyên liệu nhiệt .16 2.6.2 Bài khí đồ hộp 18 2.6.3 Tiệt trùng 19 2.7 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế 20 2.7.1 Công đoạn ướp muối 20 2.7.2 Công đoạn hấp 20 2.7.3 Cơng đoạn hun khói 20 2.7.4 Công đoạn xay nhuyễn 21 2.7.5 Công đoạn tiệt trùng 21 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 3.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 23 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi ngâm dầu 23 3.1.2 Thuyết minh quy trình .23 3.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói 30 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi ngâm dầu 30 iii 3.2.2 Thuyết minh quy trình .30 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 39 4.1 Số liệu ban đầu 39 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 39 4.3 Tính cân vật chất 40 4.3.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 40 4.3.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 46 4.3.2 Nguyên liệu phụ 52 4.3.3 Số lượng hộp, nắp hộp, nhãn dán, thùng carton 55 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 59 5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 59 5.2 Tính tốn thiết bị 59 5.3 Chọn tính tốn dụng cụ, thiết bị 59 5.3.1 Thiết bị rã đông 59 5.3.2 Băng tải phi lê, cắt khúc có vịi rửa 60 5.1.3 Băng tải lưới inox 61 5.1.4 Máy dò kim loại 63 5.1.5 Máy rửa hộp sắt rỗng 64 5.1.6 Máy rửa hộp sau khí ghép mí 65 5.1.7 Thiết bị rửa hộp sản phẩm 65 5.1.8 Thiết bị tiệt trùng .66 5.1.9 Máy làm khô đường hầm 69 5.1.10 Máy kiểm tra trọng lượng .70 5.1.11 Máy in date 71 5.1.12 Máy dán nhãn 71 5.1.13 Máy đóng thùng tự động 72 5.2 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 73 5.2.1 Băng tải xếp hộp 73 5.2.2 Thiết bị rót nước muối 74 5.2.3 Thiết bị hấp .74 5.2.4 Máy chắt nước 75 5.2.5 Thiết bị rót dịch 75 5.2.6 Thiết bị ghép mí tự động 76 5.3 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 77 5.3.1 Thùng ướp muối .77 5.3.2 Máy rửa muối 77 5.3.3 Bàn xếp cá vào khay 78 5.3.4 Thiết bị hun khói .79 5.3.3 Máy xay thô .80 5.3.4 Thiết bị phối trộn .80 5.3.5 Thiết bị xay nhuyễn 81 5.3.6 Máy chiết pate vào hộp tự động 81 5.3.7 Thiết bị khí ghép mí tự động .82 5.4 Các thiết bị đun nóng vỏ thùng chứa 82 5.4.1 Thiết bị đun nóng vỏ 82 5.4.2 Thùng chứa .85 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 89 6.1 Chế độ tiệt trùng khoảng thời gian gián đoạn chu kỳ hai nồi liên tiếp 89 6.1.1 Chế độ tiệt trùng 89 6.1.2 Khoảng thời gian gián đoạn chu kỳ hai nồi liên tiếp 89 6.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng 90 iv 6.2.1 Giai đoạn đun nóng 90 6.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt 91 6.2.1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 91 6.2.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói 92 6.3 Tính 93 6.3.1 Lượng dùng cho sản xuất 93 6.3.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn .96 6.3.3 Tổng lượng cần thiết 96 6.3.4 Lượng tiêu tốn cho lò 96 6.4 Tính nước 96 6.4.1 Nước dùng cho sản xuất .97 6.4.2 Nước dùng cho sinh hoạt 99 6.4.2.3 Nước tưới đường, tưới xanh 99 6.4.3 Nước dùng cho nồi .99 6.4.4 Tổng lượng nước sử dụng 99 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY 100 7.1 Tính tổ chức 100 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 100 7.1.2 Tính nhân lực 100 7.2 Tính xây dựng 101 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 101 7.2.2 Kho lạnh đơng ngồi phân xưởng 103 7.2.3 Kho thành phẩm 104 7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ .104 7.2.5 Kho chứa thùng carton, nhãn 104 7.2.6 Nhà hành 104 7.2.7 Nhà ăn 105 7.2.8 Hội trường 105 7.2.9 Nhà xe 105 7.2.10 Gara ô tô .106 7.2.11 Nhà vệ sinh 106 7.2.12 Nhà bảo vệ 106 7.2.13 Nhà xử lý nước .106 7.2.14 Bể chứa nước .106 7.2.15 Phân xưởng lò 106 7.2.16 Phân xưởng điện 107 7.2.17 Kho nhiên liệu 107 7.2.18 Trạm biến áp 107 7.2.19 Nhà đặt máy phát điện 107 7.2.20 Khu xử lý nước thải .107 7.2.21 Trạm bơm .107 7.2.22 Kho chứa phế liệu 107 7.2.23 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 107 7.2.24 Trạm cân .107 7.2.25 Khu đất mở rộng 107 7.3 Tổng diện tích xây dựng cơng trình 107 7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng 107 7.3.2 Hệ số sử dụng 108 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 110 8.1 Kiểm tra sản xuất 110 v 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận .110 8.1.2 Công đoạn rã đông 110 8.1.3 Công đoạn xử lý sơ bộ, rửa .111 8.1.4 Công đoạn phi lê, cắt khúc, rửa .111 8.1.5 Công đoạn xếp hộp 111 8.1.6 Cơng đoạn rót nước muối 111 8.1.7 Công đoạn hấp .111 8.1.8 Công đoạn chắt nước .111 8.1.9 Công đoạn hun khói 111 8.1.10 Công đoạn xay .112 8.1.11 Cơng đoạn rót dịch 112 8.1.12 Công đoạn ghép mí/ rửa 112 8.1.13 Tiệt trùng / Làm nguội 112 8.1.14 Dán nhãn / In date 112 8.1.15 Bảo ôn 112 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm 112 8.2.1 Lấy mẫu 112 8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 113 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 116 9.1 An toàn lao động 116 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh .116 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị 116 9.1.3 An toàn điện .116 9.1.4 An toàn lao động sản xuất .117 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 117 9.2.1 Vệ sinh cá nhân .117 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 117 9.2.3 Vệ sinh nhà máy 118 9.3 Xử lý nước thải 118 9.4 Phòng chống cháy nổ 118 KẾT LUẬN 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO 120 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá hồi Bảng 2.2 Bảng phân biệt cá hồi nuôi cá hồi tự nhiên .10 Bảng 2.3 Bảng tiêu chất lượng 14 Bảng 2.4 So sánh hun khói nguội hun khói nóng .17 Bảng 2.5 So sánh khí nhiệt khí học 18 Bảng 4.1 Số ngày làm việc/số ca tháng……………………………………… 40 Bảng 4.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu 39 Bảng 4.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đồ hộp pate cá hồi hun khói 39 Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt cá nguyên liệu công đoạn .41 Bảng 4.5 Thành phần nguyên liệu phụ sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu .45 Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt cá nguyên liệu công đoạn .47 Bảng 4.7 Thành phần nguyên liệu phụ sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .52 Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 56 Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói 57 Bảng 4.10 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu 58 Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông………………………………………….60 Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật băng tải 60 Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox .61 Bảng 5.4 Thơng số kỹ thuật máy dị kim loại 63 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng .64 Bảng Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sau ghép mí 65 Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sản phẩm .66 Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng nằm ngang .67 Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật xe chứa hộp 67 Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật máy làm khô đường hầm 69 Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy kiểm tra trọng lượng hộp 70 Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật máy in date .71 Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn 72 Bảng 5.14 Thơng số kỹ thuật máy đóng thùng tự động 72 Bảng 5.15 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót muối 74 Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp băng tải 74 Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật máy chắt nước 75 Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch 76 Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí tự động 76 Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thùng ướp muối .77 Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật máy rửa muối 78 Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật bàn inox 78 Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói .79 Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật máy xay thô .80 Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn .80 Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị xay nhuyễn 81 vii Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật máy chiết pate 81 Bảng 5.28 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí tự động 82 Bảng 5.29 Tổng hợp thiết bị tổng số công nhân sử dụng 87 Bảng 6.1 Thời gian làm việc nồi…………………………………………… 90 Bảng 6.2 Thông số kỹ thuật nồi .96 Bảng 7.1 Tổng kết nhân viên làm việc theo hành chính……………………… 101 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc nhà hành 105 Bảng 7.3 Diện tích, kích thước cơng trình nhà máy 109 Hình 1.1 Bản vẽ quy hoạch khu công nghiệp Tràng Duệ .6 Hình 2.1 Sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu đóng hộp……………………………………7 Hình 2.2 Sản phẩm pate cá hồi hun khói đóng hộp Hình 2.3 Các lồi cá hồi……………………………………………………………… Hình 2.4 Thịt cá hồi ni cá hồi tự nhiên 10 Hình 2.5 Cá hồi vân Việt Nam 14 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu……………… 24 Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói 31 Hình 4.1 Thành phần khối lượng (%) phần bị loại bỏ sau phi lê cá………….40 Hình 5.1 Thiết bị rã đơng…………………………………………………………… 60 Hình 5.2 Băng tải phi lê, cắt khúc 60 Hình 5.3 Băng tải lưới inox 61 Hình 5.4 Máy dò kim loại 63 Hình 5.5 Máy rửa hộp rỗng 64 Hình 5.6 Máy rửa hộp sau ghép mí .65 Hình 5.7 Máy rửa hộp rỗng 66 Hình 5.8 Máy rửa hộp sau ghép mí .67 Hình 5.9 Xe chứa hộp 67 Hình 5.10 Máy làm khơ đường hầm 69 Hình 5.11 Máy kiểm tra trọng lượng hộp .70 Hình 5.12 Máy in date 71 Hình 5.13 Máy dán nhãn .72 Hình 5.14 Máy đóng thùng tự động 72 Hình 5.15 Băng tải xếp hộp 73 Hình 5.16 Thiết bị rót nước muối 74 Hình 5.17 Thiết bị hấp băng tải .74 Hình 5.18 Máy chắt nước 75 Hình 5.19 Thiết bị rót dịch 76 Hình 5.20 Thiết bị ghép mí tự động 76 Hình 5.21 Thùng ướp muối 77 Hình 5.22 Máy rửa muối .78 Hình 5.23 Bàn inox 78 Hình 5.24 Thiết bị hun khói 79 Hình 5.25 Máy xay thô 80 Hình 5.26 Thiết bị phối trộn 80 Hình 5.27 Máy xay nhuyễn 81 Hình 5.28 Máy chiết pate vào hộp .81 Hình 5.29 Thiết bị ghép mí tự động 82 Hình 5.30 Nồi vỏ 82 Hình 5.31 Thùng chứa 85 Hình 6.1 Nồi WNS-6000……………………………………………………… 96 viii ... 29 Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/ năm 3.2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói 3.2.1 Sơ đồ. .. Trúc Loan 50 Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/ năm 4.3.2.14 Hun khói nóng Cá hồi thuộc... Thiết kế nhà máy sản suất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu với suất 100 nguyên liệu/ ngày đồ hộp pate cá hồi hun khói với suất 10 000 đơn vị sản phẩm/ năm khơng, sản phẩm có bị tượng móp méo, phồng hộp