Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa sarda orientalis để thu dịch protein thủy phân bằng xúc tác hcl

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa sarda orientalis để thu dịch protein thủy phân bằng xúc tác hcl Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa sarda orientalis để thu dịch protein thủy phân bằng xúc tác hcl luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA (SARDA ORIENTALIS) ĐỂ THU DỊCH PROTEIN THỦY PHÂN BẰNG XÚC TÁC HCl Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG ThS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THẢO MY Số thẻ sinh viên: 107130108 Lớp: 13H2B Đà Nẵng, 05/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xúc tác HCl Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thảo My Số thẻ SV: 107130108 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) phụ phẩm ngành công nghiệp đánh bắt, chế biến thương mại cá ngừ với trữ lượng khoảng 2.000 tấn/năm Việt Nam Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein chiếm 22,4% có đủ loại acid amin không thay nên coi nguồn nguyên liệu hoàn hảo để sản xuất dịch protein thủy phân Các nghiên cứu trước sử dụng enzyme xúc tác để thủy phân thịt đỏ cá ngừ tiến hành hiệu suất thu hồi protein thấp, thời gian phản ứng kéo dài enzyme đắt tiền nên khó có khả áp dụng vào quy mơ sản xuất lớn Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu khai thác ưu điểm xúc tác HCl để thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa nhằm thu hồi dịch protein thủy phân với mục đích khắc phục nhược điểm phương pháp enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác HCl (M), tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (g:mL), thời gian phản ứng (phút) nhiệt độ phản ứng (°C) Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa phân tích phương pháp đo chuẩn Cộng đồng phân tích quốc tế AOAC Các phương pháp phân tích sử dụng gồm: phương pháp Bradford, phương pháp đồng, phương pháp đo quang nhằm xác định protein, acid amin độ hấp thụ sản phẩm thô Phương sai ANOVA – One Way sử dụng để phân tích khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein nhằm xác định điều kiện tối ưu cho yếu tố ảnh hưởng với phần mềm Minitab 17 Điều kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ xác định giá trị: nồng độ xúc tác HCl – 0,1 M, tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl – 1:34 (w:v), thời gian phản ứng – 10 phút nhiệt độ phản ứng 30°C Với điều kiện phản ứng tối ưu, hiệu suất thủy phân hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 83,45% 66,40% ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Số thẻ sinh viên: 107130108 TRẦN THỊ THẢO MY Lớp: 13H2B Khoa: Tên đề tài: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến p3 Kết đo ảnh hưởng nồng độ xúc tác HCl đến hàm lượng acid amin Nồng độ chất xúc tác HCl (M) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 0,01 1,563 1,438 1,563 1,521 ± 0,072 0,05 2,969 2,813 2,938 2,906 ± 0,083 0,1 2,375 2,500 2,422 2,432 ± 0,085 0,2 1,969 2,313 2,375 2,219 ± 0,201 0,3 1,766 1,906 1,813 1,828 ± 0,083 0,4 1,375 1,813 1,703 1,630 ± 0,219 0,5 1,266 1,469 1,500 1,411 ± 0,126 Bảng 4.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Nồng độ chất xúc tác HCl (M) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,01 0,434 0,485 0,491 0,471 ± 0,027 0,05 0,543 0,557 0,543 0,553 ± 0,008 0,1 0,592 0,674 0,595 0,620 ± 0,040 0,2 0,466 0,538 0,567 0,524 ± 0,045 0,3 0,311 0,355 0,410 0,359 ± 0,043 0,4 0,181 0,237 0,224 0,214 ± 0,026 0,5 0,135 0,139 0,151 0,142 ± 0,009 Phụ lục PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CƠ CHẤT:THỂ TÍCH CHẤT XÚC TÁC HCl (W:V) ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 5.1 Kết đo hiệu suất thủy phân Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 78,723 75,177 75,177 76,359 ± 2,047 1:14 78,723 78,723 78,723 78,723 ± 0,000 1:18 82,270 82,270 78,723 81,087 ± 2,047 1:22 78,723 82,270 85,816 82,270 ± 3,546 1:26 82,270 85,816 76,950 81,678 ± 4,462 1:30 85,816 82,270 82,270 83,452 ± 2,047 1:34 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 1:38 82,270 82,270 85,816 83,452 ± 2,047 1:42 85,816 85,816 82,270 84,634 ± 2,047 1:46 85,816 85,816 85,816 85,816 ± 0,000 Bảng 5.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein từ thịt đổ cá ngừ Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 38,906 39,381 40,310 39,532 ± 0,927 1:14 46,098 43,815 - 44,957 ± 2,316 1:18 43,616 44,431 49,200 45,749 ± 2,935 1:22 49,223 50,767 48,027 49,339 ± 1,775 1:26 47,103 53,874 53,933 51,637 ± 3,574 1:30 50,817 51,497 59,377 53,897 ± 4,629 1:34 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 1:38 63,422 67,897 62,217 64,512 ± 2,715 1:42 70,764 60,111 67,530 66,135 ± 4,795 1:46 65,523 68,753 65,940 66,739 ± 2,297 Phụ lục Bảng 5.3 Kết đo hàm lượng acid amin có mẫu thơ Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 1:10 2,375 2,500 2,422 2,432 ± 0,085 1:14 2,406 2,625 2,363 2,465 ± 0,140 1:18 2,588 2,644 2,728 2,653 ± 0,090 1:22 2,578 2,750 2,750 2,693 ± 0,126 1:26 2,438 2,763 2,681 2,627 ± 0,190 1:30 2,625 2,391 2,484 2,500 ± 0,114 1:34 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 1:38 2,672 2,316 2,375 2,454 ± 0,208 1:42 2,559 2,494 2,363 2,476 ± 0,226 1:46 2,516 2,659 2,659 2,611 ± 0,108 Bảng 5.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Tỷ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (w:v) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 1:10 0,592 0,674 0,595 0,620 ± 0,040 1:14 0,416 0,434 0,557 0,414 ± 0,019 1:18 0,371 0,371 0,366 0,369 ± 0,005 1:22 0,282 0,296 0,279 0,286 ± 0,009 1:26 0,225 0,224 0,236 0,228 ± 0,006 1:30 0,190 0,188 0,196 0,191 ± 0,005 1:34 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 1:38 0,135 0,165 0,146 0,149 ± 0,013 1:42 0,136 0,140 0,147 0,141 ± 0,005 1:46 0,122 0,124 0,134 0,127 ± 0,006 Phụ lục PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 6.1 Kết đo ảnh hưởng thời gian phản ứng đến hiệu suất thủy phân Thời gian phản ứng(phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 78,723 78,723 78,723 78,723 ± 0,000 10 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 20 85,816 89,362 89,362 88,180 ± 2,047 30 89,362 89,362 89,362 89,362 ± 0,000 40 89,362 85,816 89,362 88,180 ± 2,047 50 89,362 89,362 85,816 88,180 ± 2,047 60 89,362 89,362 89,362 89,362 ± 0,000 70 89,362 96,454 92,908 92,908 ± 3,546 80 92,908 92,908 92,908 92,908 ± 0,000 Bảng 6.2 Kết đo ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi protein Thời gian phản ứng (phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 60,009 60,163 60,369 60,181 ± 1,065 10 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 20 53,589 50,047 55,283 52,973 ± 4,754 30 49,354 51,125 54,051 51,510 ± 2,750 40 48,892 47,583 45,505 47,327 ± 2,964 50 44,350 50,663 49,739 48,251 ± 3,990 60 50,509 45,736 47,583 47,940 ± 3,060 70 - 53,666 51,048 52,357 ± 2,165 80 47,737 47,968 57,439 51,048 ± 4,888 Phụ lục 10 Bảng 6.3 Kết đo ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng acid amin Thời gian phản ứng(phút) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 2,444 2,338 2,284 2,355 ± 0,104 10 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 20 2,656 2,444 2,975 2,692 ± 0,320 30 2,656 2,550 2,869 2,692 ± 0,219 40 2,816 2,656 2,656 2,709 ± 0,161 50 2,709 2,763 2,975 2,816 ± 0,175 60 2,975 2,975 3,400 3,117 ± 0,257 70 3,506 3,400 3,506 3,471 ± 0,110 80 3,719 3,294 3,400 3,471 ± 0,219 Bảng 6.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Thời gian phản ứng (phút) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,152 0,163 0,154 0,156 ± 0,007 10 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 20 0,181 0,172 0,184 0,179 ± 0,006 30 0,190 0,205 0,193 0,196 ± 0,008 40 0,194 0,186 0,196 0,192 ± 0,005 50 0,185 0,183 0,195 0,188 ± 0,006 60 0,191 0,190 0,199 0,193 ± 0,006 70 0,190 0,200 0,200 0,197 ± 0,006 80 0,208 0,193 0,187 0,196 ± 0,010 Phụ lục 11 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THỦY PHÂN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN THỊT ĐỎ CÁ NGỪ Bảng 7.1 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 85,816 85,816 78,723 83,452 ± 4,095 40 89,362 96,454 92,908 92,908 ± 3,546 50 89,362 92,908 89,362 90,908 ± 2,047 60 92,908 92,908 92,908 92,908 ± 0,000 70 89,362 92,908 96,454 92,908 ± 3,546 80 92,908 92,908 96,454 94,090 ± 2,047 Bảng 7.2 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi protein Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 67,525 68,911 62,752 66,396 ± 2,897 40 50,355 51,510 49,893 50,586 ± 2,629 50 49,585 42,964 45,659 46,069 ± 4,196 60 43,888 44,350 45,351 44,529 ± 1,451 70 43,965 46,888 42,040 43,297 ± 2,095 80 40,038 42,271 42,425 41,578 ± 3,403 Phụ lục 12 Bảng 7.3 Kết đo ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid amin Nhiệt độ phản ứng (°C) Giá trị 1(%) Giá trị 2(%) Giá trị 3(%) Trung bình 30 2,497 2,603 2,497 2,532 ± 0,124 40 2,763 2,763 2,550 2,692 ± 0,174 50 2,763 2,763 3,188 2,904 ± 0,219 60 3,559 3,081 2,869 3,170 ± 0,383 70 3,506 3,081 2,975 3,188 ± 0,277 80 3,825 4,144 3,294 3,754 ± 0,418 Bảng 7.4 Kết đo độ hấp thụ bước sóng 284 nm Phụ lục Nhiệt độ phản ứng (°C) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 30 0,159 0,153 0,161 0,158 ± 0,004 40 0,177 0,164 0,156 0,166 ± 0,009 50 0,178 0,165 0,167 0,170 ± 0,007 60 0,157 0,175 0,177 0,169 ± 0,010 70 0,176 0,174 0,190 0,180 ± 0,008 80 0,175 0,206 0,183 0,188 ± 0,014 13 ...TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda Orientalis) để thu dịch protein thủy phân xúc tác HCl Sinh viên thực hiện: Trần Thị... trường Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác HCl (M), tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl (g:mL), thời gian phản ứng (phút)... kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân hiệu suất thu hồi protein từ thịt đỏ cá ngừ xác định giá trị: nồng độ xúc tác HCl – 0,1 M, tỉ lệ chất:thể tích xúc tác HCl –