Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua và mứt xoài được tham khảo từ thực tế làm thủ công và các tài liệu sách về công nghệ chế biến rau quả và tài liệu mạng Sau khi có quy trình công nghệ dựa vào năng suất tính được cân bằng vật chất Sau đó tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất có một số quá trình cần dùng hơi nóng nên chọn một nồi hơi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước là nhà máy nước của khu công nghiệp Sau khi chọn thiết bị phù hợp tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất chính có kích thước là 54 × 18 × 5 4 m và diện tích tổng khu đất là 120 × 70 m trong đó vấn đề cây xanh xung quanh nhà máy được chú ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính cạnh tranh công đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất được đặt lên hàng đầu và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào các công đoạn trong sản xuất và thành phẩm An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp là vấn đề quan trọng của nhà máy Hằng năm tiến hành tập huấn tuyên truyền nâng cao ý thức của nhân viên và người lao động
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: - ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ CHUA – NĂNG SUẤT: 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA - MỨT RIM – NGUYÊN LIỆU TỰ CHỌN – NĂNG SUẤT: TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO Số thẻ SV: 107150180 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca - Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn – Năng suất: sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THẢO Số thẻ SV: Lớp: 107150180 15H2B Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn sản xuất mứt rim xoài nên tên gọi mứt xồi Ngun liệu sản xuất nước cà chua cà chua Nguyên liệu sản xuất mứt xoài xoài đường Hai nguyên liệu cà chua xoài trồng nhiều tỉnh Lâm Đồng nên nhà máy đặt khu công nghiệp Lộc Sơn, tỉnh Lâm Đồng Quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua mứt xoài tham khảo từ thực tế làm thủ công tài liệu sách công nghệ chế biến rau tài liệu mạng Sau có quy trình cơng nghệ, dựa vào suất, tính cân vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có số q trình cần dùng nóng nên chọn nồi có cơng suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước nhà máy nước khu công nghiệp Sau chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất có kích thước 54 × 18 × 5,4 m diện tích tổng khu đất 120 × 70 m, vấn đề xanh xung quanh nhà máy ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất đặt lên hàng đầu tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, công đoạn sản xuất thành phẩm An toàn lao động vệ sinh công nghiệp vấn đề quan trọng nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức nhân viên người lao động ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ THẢO Lớp : 15H2B Khóa : 2015 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca - Mứt xoài rim – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: sản phẩm/ ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ iii - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày…22…tháng…09…năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày… tháng… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) iv LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường năm ghế giảng đường Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng cho em có hội học tập, làm việc trải nghiệm nhiều để hồn thiện thân Đây khoảng thời gian quý giá đáng nhớ em Để hết qng đường em nhận khơng giúp đỡ, đồng hành thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt, tháng làm đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy mơn Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu việc thiết kế nhà máy Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện dành thời gian đọc góp ý cho đồ án Cảm ơn thầy khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp em có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu thời gian đại học hành trang quý báu cho thân em tương lai Cuối cùng, em xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần, nguồn động lực lớn lao để em vượt qua khó khăn học tập hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trân trọng! Đà Nẵng, ngày tháng , năm 2019 Sinh viên thực Lê Thị Thảo i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ tài liệu sách thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Lê Thị Thảo ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam kết liêm học thuật ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ sơ đồ ix LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lý đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .4 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước 1.8 Thoát nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Nguồn nhân lực Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu .6 2.1.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.2 Nguyên liệu xoài 10 2.1.3 Nguyên liệu phụ 13 2.3 Sản phẩm 15 2.3.1 Sản phẩm nước cà chua 15 iii 2.3.2 Sản phẩm mứt xoài .16 2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 17 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 17 2.4.2 Sản phẩm mứt xoài rim .19 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 21 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2 Sản phẩm mứt xoài rim .27 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 3.2.2 Thuyết minh quy trình 28 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Số liệu ban đầu .30 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu .30 4.3 Kế hoạch sản xuất 30 4.4 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 31 4.4.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 31 4.4.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 35 4.4.3 Tính cân vật chất cho bao bì 36 4.4.4 Tổng kết cân vật chất 37 4.5 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài rim 38 4.5.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 38 4.5.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 41 4.5.3 Tính cân vật chất cho bao bì 42 4.5.4 Tổng kết cân vật chất 43 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 5.1 Nguyên tắc chọn cách tính số lượng máy móc, thiết bị .44 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị .44 5.1.2 Cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44 iv 5.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 45 5.2.1 Băng tải phân loại lựa chọn cà chua 45 5.2.2 Thiết bị rửa 46 5.2.3 Thiết bị nghiền 47 5.2.4 Thiết bị gia nhiệt 48 5.2.5 Thiết bị ép 48 5.2.6 Thiết bị lọc 49 5.2.7 Thiết bị phối chế 50 5.2.8 Thiết bị đồng hóa 50 5.2.9 Thiết bị khí 51 5.2.10 Máy rót hộp, ghép nắp 52 5.2.11 Thiết bị trùng, làm nguội 52 5.2.12 Máy dán nhãn 53 5.2.13 Bàn đóng thùng carton 54 5.2.14 Thùng hòa trộn xiro 54 5.2.15 Thiết bị nấu xiro 55 5.2.16 Thiết bị lọc 56 5.2.17 Thiết bị làm lạnh .56 5.3 Dây chuyền sản xuất mứt xoài rim 57 5.3.1 Máy rửa sục khí (rửa sơ bộ) 57 5.3.2 Băng tải phân loại lựa chọn 58 5.3.3 Máy rửa .59 5.3.4 Băng tải gọt vỏ, loại hạt, cắt lát .60 5.3.5 Thiết bị nấu 62 5.3.6 Máy đóng gói tự động 62 5.3.7 Máy in date tự động 63 5.3.8 Bàn đóng thùng carton 63 5.4 Tổng kết thiết bị 64 5.4.1 Sản phẩm nước cà chua 64 v 5.4.2 Sản phẩm mứt xoài rim .64 5.5 Thiết bị vận chuyển 65 5.4.1 Băng tải cổ ngỗng 65 5.4.2 Bơm vận chuyển 65 5.4.3 Băng tải 66 5.4.4 Vít tải 67 Chương 6: TÍNH NHIỆT 68 6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 68 6.1.1 Công đoạn đun nóng cà chua sau nghiền, xé 68 6.1.2 Công đoạn nấu xirô .68 6.1.3 Công đoạn trùng 68 6.2 Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến mứt xoài rim 72 6.2.1 Công đoạn nấu xiro .72 6.2.2 Công đoạn nấu mứt .72 6.3 Tính lượng nước dùng nhà máy .75 6.3.1 Tính lượng nước dùng phân xưởng sản xuất 75 6.3.2 Nước sinh hoạt 76 6.3.3 Năng suất sử dụng nước .77 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .78 7.1 Tính tổ chức 78 7.1.1 Chế độ làm việc 78 7.1.2 Cơ cấu tổ chức 78 7.1.3 Số lượng nhân lực nhà máy 79 7.2 Tính xây dựng 81 7.2.1 Địa điểm khu đất xây dựng nhà máy 81 7.2.2 Phân xưởng sản xuất 82 7.2.3 Kho nguyên liệu 82 7.2.4 Kho thành phẩm 83 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 84 vi Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 75% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng là: Fmr = 75% × 972 = 729 (m2) Để phù hợp với phân xưởng sản xuất chính, chọn kích thước khu đất: 54 × 13,5 m 7.2.23.2 Diện tích khu đất Fkđ = Trong đó: Fxd , m2 K xd [1, tr44] Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: diện tích xây dựng nhà máy, Fxd = 2986,5 m2 Kxd: hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35 – 50% Chọn Kxd = 36 % Vậy: F kđ = 2986,5 = 8295,83 (m2) 0,36 Chọn kích thước khu đất xây dựng nhà máy: L × W = 120 × 70 m Diện tích: St = 120 × 70 = 8400 (m2) 7.2.23.3 Tính hệ số sử dụng Ksd = Trong đó: Fsd ×100% [1, tr44] Fkd Fkd: diện tích bên hàng rào nhà máy, m2 Fsd = Fxd + Fcây xanh + Fgiao thông + Fhành lang, m2 Fcây xanh Fhành lang: 50% tổng diện tích cơng trình Fcây xanh + Fhành lang = 50% × 2986,5 = 1493,25 (m2) Fgiao thơng: diện tích đường giao thơng (bằng 50% tổng diện tích cơng trình) Fgiao thơng = 50% × 2986,5 = 1493,25 (m2) Vậy: SVTH: Lê Thị Thảo Ksd = 2986,5 + 1493, 25 + 1493, 25 = 0,71 = 71% 8400 Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 92 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm phải tiến hành thường xuyên suốt trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu khâu sản phẩm trước xuất xưởng 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua xồi nhập Nhằm mục đích định mức giá thành ngun liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp 8.1.1.1 TCVN 4845- 89 tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua - Cà chua phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, khơng có mùi vị lạ khơng q ẩm - Độ chín cà chua thu hoạch phải đảm bảo cho giữ bình thường qua trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày điều kiện cần thiết, đưa sử dụng cà chua giữ hình dáng bề ngồi mùi vị đặc trưng 8.1.1.2 TCVN 9766:2013 tiêu chất lượng nguyên liệu xoài - Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng - Không bị hư hỏng sinh vật hại - Không bị ẩm bất thường vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa từ thiết bị bảo quản lạnh - Khơng có mùi vị lạ, thịt chắc, hình thức tươi - Khơng bị hư hỏng nhiệt độ thấp; - Phát triển đầy đủ có độ chín thích hợp 8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thường - Độ chín: cà chua xồi dựa vào màu sắc hàm lượng chất rắn tổng hợp SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 93 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu q trình bảo quản, dấm chín Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản tạm Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lượng etylen q trình thơng gió kho dấm chín 8.1.3 Kiểm tra nước đường sau nấu Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất - Kiểm tra mức độ hư hỏng: nguyên liệu khơng dập nát, men mốc - Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài cà chua cà rốt đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.3 Đồng hóa Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.2.4 Ép cà chua - Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc độ ép - Kiểm tra độ trong, độ khô nước ép - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 94 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim 8.2.5 Lọc nước cà chua ép - Kiểm tra độ nước sau lọc - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.6 Rót hộp, ghép nắp Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp trình làm việc máy rót 8.2.7 Thanh trùng làm nguội Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.8 Cắt lát, bỏ hạt - Kiểm tra độ chín xồi, xồi phải chín mềm khơng dập nát Quá trình gọt vỏ cẩn thận - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.9 Nấu mứt - Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu, đường, nước - Kiểm tra nhiệt độ, áp suất nấu, thời gian nấu - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi hổn hợp sau gia nhiệt - Thời gian kiểm tra: sau lần nấu tiến hành kiểm tra (khoảng 30 phút) 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Nước cà chua ép 8.3.1.1 Kiểm tra tiêu chất lượng - Chỉ tiêu cảm quan: nước cà chua phải đồng thể huyền phù, có hương vị tự nhiên, màu đỏ - Chỉ tiêu hóa lý + Độ dày hộp: mức tối thiểu nước cà chua phải chiếm 90% dung tích nước chứa đầy hộp đóng kín 200C SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 95 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xồi rim + Hàm lượng chất khơ: độ khơ tối thiểu 4,5%, hàm lượng chất khơ hịa tan nước cà chua đạt 10 % + Hàm lượng axit: 0,6 % + Kim loại nặng: đồng < mg/l, thiếc < 100mg/l - Chỉ tiêu vi sinh + Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng phát triển điều kiện bảo quản thông thường + Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người 8.3.1.2 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo qui định hành - Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng phát triển điều kiện bảo quản thông thường - Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho sức khỏe người 8.3.2 Sản phẩm mứt xoài rim 8.3.2.1 Kiểm tra tiêu chất lượng - Chỉ tiêu chất lượng + Yêu cầu chung: sản phẩm cuối phải có độ sánh đồng thích hợp, có màu sắc hương vị phù hợp, có tính đến hương vị thành phần bổ sung chất tạo màu cho phép khác sử dụng + Khuyết tật cho phép mứt: sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn nhiều khuyết tật - Độ đầy: hộp phải nạp đầy sản phẩm, chiếm không nhỏ 90% dung tích nước hộp (trừ khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt) Dung tích nước hộp chứa dung tích nước cất 20 °C hộp nạp đầy ghép kín 8.3.2.2 Kiểm tra chất lượng vệ sinh Sản phẩm phải không chứa vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông thường Không chứa chất có nguồn gốc vi sinh vật mức ảnh hưởng xấu tới sức khỏe SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 96 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 9.1 An tồn lao động 9.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn lao động - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Do thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý - Do thiếu khơng có hỏng khơng đảm bảo an tồn phận rào, che chắn, bảo hiểm Thiếu phương tiện dụng cụ bảo hộ lao động - Do ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Do điều kiện làm việc không cải thiện, vị trí làm việc khơng hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, áp kế - Kho xăng dầu phải đặt xa nguồn nhiệt, phải có bình CO2 chống cháy, không hút thuốc - Điều kiện làm việc nhà máy liên tục, thiết bị máy móc lớn, bố trí phức tạp, phải trang bị rào, che chắn, phận bảo hiểm hợp lý - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Phải bố trí cơng việc cho người lao động cách hợp lý phù hợp với trình độ kỹ thuật, điều kiện sức khoẻ người Công nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ - Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý trường hợp vi phạm SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 97 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 9.1.3.1 Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Ban ngày tận dụng ánh sáng tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện Ban đêm sử dụng đèn chiếu sáng phải đảm bảo đủ độ sáng 9.1.3.2 An toàn điện Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an toàn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Các thiết bị điện phải che chắn bảo hiểm Phải có phương tiện bảo vệ cá nhân biện pháp cấp cứu người bị nạn 9.1.3.3 An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí Thường xun theo dõi chế độ làm việc máy móc, có chế độ vệ sinh, sát trùng vô dầu mỡ thiết bị 9.1.3.4 Giao thông nhà máy Nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngồi bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường sức khoẻ cơng nhân Ngun nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 98 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt công nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, khơng để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Không ăn uống khu vực sản xuất, không mặc quần áo bảo vệ 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: Máy móc làm việc như: băng tải, máy rửa, máy chần, máy ép, máy đồng hố, máy rót – ghép mí, máy cắt lát, …, cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng… phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nước sơi lần Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.1.3 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cà rốt nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 99 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim 9.3 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân cháy nổ do: chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mịn lâu ngày nổ, phản ứng hố học xảy q trình sản xuất Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ơtơ - Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan - Các phận dễ cháy nổ lò hơi, … đặt cuối hướng gió - Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an tồn - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy phải trang bị đầy đủ - Cần thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vòi vòi lượng nước cứu hoả SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 100 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim KẾT LUẬN Qua thời gian tháng tìm hiểu, tính tốn, nghiên cứu qua tài liệu nhờ quan tâm giúp đỡ tận tâm thầy Ths Trần Thế Truyền, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Mứt rim – Mứt xoài – Năng suất: sản phẩm/ngày Qua đó, em nắm bắt phần kiến thức bảo quản rau sau thu hoạch chế biến sản phẩm từ Đặc biệt, em hiểu thêm phần thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng cà chua xoài, bảo quản nguyên liệu sản phẩm.Thêm nữa, em củng cố kiến thức thiết kế, tính toán, xây dựng tổng mặt nhà máy, phân xưởng sản xuất bố trí thiết bị, đường ống cách hợp lý Tuy nhiên, kiến thức thân cịn thiếu sót, kinh nghiệm cịn hạn chế, nên có sai sót đồ án cịn mang tính lý thuyết, giả định, chưa sát với thực tế, chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong thầy nhận xét góp ý để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 101 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T T Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 [2] Khu công nghiệp Lộc Sơn [Ngày truy cập 25/08/2019] “http://www.lamdong.gov.vn/viVN/a/bqlkcn/cackhucongnghiep/Pages/KhuCN_LocSo n.aspx.” [3] Điều kiện tự nhiên Lâm Đồng [Ngày truy cập 25/08/2019] “http://www.lamdong.gov.vn/vi.VN/home/about/Pages/dieu_kien_tu_nhien.aspx.” [4] “Lâm Đồng: Trồng xoài xuất khẩu,” Nông nghiệp Lâm Đồng, 2017 [5] “Lâm Đồng: Cho phéo KCN Lộc Sơn xả nước thải vào nguồn nước,” Báo môi trường, 2017 [6] Đặc điểm cà chua [Ngày truy cập 29/08/2019] “http://khoahocchonhanong.com.vn/csdl/Dac-diem-cay-ca-chua.html.” [7] N Ý Đức, Dinh dưỡng thực phẩm Nhà xuất Y học [8] P T T T Cúc, Kỹ thuật trồng cà chua 2013 [9] Tiêu chuẩn cà chua nguyên liệu cho chế biến [Ngày truy cập 29/08/2019] “https://vanbanphapluat.co/10-tcn-576-2004-tieu-chuan-ca-chua-nguyen-lieu-cho-chebien.” [10] P T L V Tán, Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [11] Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái Tập Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009 [12] Tác dụng xoài [Ngày truy cập 02/09/2019] “https://voh.com.vn/tam-ly-suc-khoe/an-xoai-co-tac-dung-gi-cho-suc-khoe294170.html.” [13] Tình hình sản xuất xồi Việt Nam [Ngày truy cập 02/09/2019] “http://vietnamtradeoffice.net/tong-quan-va-tinh-hinh-xuat-khau-xoai-viet-nam/.” [14] Yêu cầu nguyên liệu xoài [Ngày truy cập 05/09/2019] SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 102 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim “http://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/71e86250-95af-4e01-b30c-60c8468978d9.” [15] Các tiêu nước công nghệ sản xuất [Ngày truy cập 05/09/2019] “https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cac-chi-tieu-ve-nuoc-trong-cong-nghe-sanxuat-uong/.” [16] Tiêu chuẩn đường trắng [Ngày truy cập 05/09/2019] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-6959-2001-duong-trang.” [17] Yêu cầu phụ gia thực phẩm [Ngày truy cập 05/09/2019] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric.” [18] Trung tâm nghiên cứu thực phẩm [Ngày truy cập 07/09/2019] “http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/wp.content/uploads/downloads/2014/08/a15.C H%E1%BA%A4T-L%C3%80M-R%E1%BA%AEN-CH%E1%BA%AEC.pdf.” [19] N văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất Thanh niên [20] H V Thuyết, Công nghệ chế biến rau Nhà xuất Bách khoa Hà Nội [21] Tiêu chuẩn Việt Nam mứt nhuyễn đông mứt từ [Ngày truy cập: 07/09/2019] “http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10393-2014-codex-stan296-2009-ve-mut-nhuyen-mut-dong-va-mut-tu-qua-co-mui.html.” [22] L M Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp 2015 [23] Cơng nghệ sinh học [Ngày truy cập 10/09/2019] “http://dulieu.tailieuhoctap.vn/books/khoa-hoc-ky-thuat/cong-nghe-sinhhoc/file_goc_780384.pdf.” [24] Quy trình sản xuất nước ép cà chua [Ngày truy cập 10/09/2019] “http://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua/.” [25] Tính tốn quy trình sản xuất đồ hộp nước cà chua [Ngày truy cập 15/09/2019] "https://www.chegg.com/homework-help/questions-ananswers/calculate-temperaturetomato-juice-density-980kg-m3-steam-jacketed-kettle-5-minutes-heatin-q25189496" [26] Máy rửa FENGXIANG WA-1500 [Ngày truy cập 15/09/2019] SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 103 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim "https://vatgia.com/5837/1012010/m%C3%A1y-r%E1%BB%ADa-rauqu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9c-n%C4%83ng-fengxiang-wa2000.html" [27] Máy ép củ công nghiệp [Ngày truy cập 15/09/2019] "https://maythucphamtanminh.com/may-ep-cu-qua-cong-nghiep-tmtp-od14.html" [28] Nồi nấu hai vỏ có cánh khuấy JC [Ngày truy cập 15/09/2019] "http://www.maythucpham.com.vn/noi-hai-vo-co-canh-khuay-jc-500-1-523163.html" [29] Hệ thống lọc nước dạng ly tâm áp lực [Ngày truy cập 15/09/2019] "https://hatex.vn/chao-ban/he-thong-loc-trong-nuoc-qua-dang-li-tam-ap-luc1659.htm" [30] Đề tài quy trình sản xuất nước ép cà chua [Ngày truy cập 15/09/2019] "http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-52970/" [31] Máy đồng hóa áp lực cao [Ngày truy cập 18/09/2019] "http://shopcongnghethucpham.com/may-dong-hoa-ap-luc-cao/" [32] Máy khí chân khơng [Ngày truy cập 18/09/2019] "http://ifoodvietnam.com/san-pham/may-bai-khi-chan-khong/" [33] Thiết bị tiệt trùng [Ngày truy cập 18/09/2019] "https://vatgia.com/8401/1325625/m%C3%A1y-thanh-tr%C3%B9ng-l%C3%A0mngu%E1%BB%99i-li%C3%AAn-t%E1%BB%A5c-d%E1%BA%A1ng-phun-mr1a15-5kw.html" [34] Các loại máy dán nhãn lon [Ngày truy cập 18/09/2019] "https://tdn-company.com.vn/tin-tuc-moi/tin-tuc/ung-dung-may/387-cac-loai-maydan-nhan-lon.html" [35] Bồn khuấy [Ngày truy cập 18/09/2019] "http://maykhuayhoachat.com/Be-khuay/Bon-khuay-500L.htm" [36] Nồi nấu xiro công nghiệp [Ngày truy cập 20/09/2019] "https://dienmaybigstar.com/san-pham/noi-nau-siro-cong-nghiep/" [37] Thiết bị quy trình sản xuất nước uống rau [Ngày truy cập 25/09/2019] SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 104 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim "http://vietnamese.bottle-waterfillingmachine.com/sale-2804341-320kg-beveragesyrup-filter-for-soft-drink-processing-equipment-sus304-1-5mm-single-layer.html" [38] Thiết bị trao đổi nhiệt dạng [Ngày truy cập 25/09/2019] "http://www.sinhthinh.com/ProductDetail/thiet_bi_trao_doi_nhiet_dang_ tam-2679.gss" [39] Máy rửa rau củ cơng nghiệp sục khí [Ngày truy cập 25/09/2019] "https://cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc-khi/" [40] Nồi cô đặc chân không [Ngày truy cập 25/09/2019] "http://shopcongnghethucpham.com/shop/noi-co-dac-chan-khong/" [41] Máy đóng gói tự động [Ngày truy cập 01/10/2019] "http://congnghemaynhatnam.com/may-dong-goi-tu-dong-10-100-gam-nndg-i31/ [42] Máy in date [Ngày truy cập 01/10/2019] "https://maymochoanglong.com/san-pham/may-in-date-hp-241b/" [43] Thùng chứa [Ngày truy cập 18/10/2019] "https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html" [44] Nguyễn Bin (2004), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [45] Thiết bị đo lường [Ngày truy cập: 20/10/2019] "https://theengineeringmindset.com/density-of-metals/ [46] Thiết bị cô đặc [Ngày truy cập: 20/10/2019] "https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:LLmtwjTwIx 0J:https://s3075d9498d47c887.jimcontent.com/download/version/1352388035/module /6937770784/name/DO%2520AN%2520CO%2520DAC%2520MIA%2520DUONG.d ocx+&cd=1&hl=vi&ct=clnk&gl=vn" [47] Lò đối dầu [Ngày truy cập: 20/10/2019] "https://noihoitrithanh.com/san-pham/lo-hoi-dot-dau/" [48] Máy móc phụ trợ ngành cơng nghiệp [Ngày truy cập: 20/10/2019] "https://carnovn.com/danh-muc-san-pham/may-moc-phu-tro-nganh-nhua-carno/bangtai/" SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 105 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với dây chuyền đồ hộp nước cà chua mứt xoài rim SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền 106 ... TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca - Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn – Năng suất: sản phẩm/ ngày Sinh viên thực... Số liệu ban đầu Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai sản phẩm: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca - Mứt xoài rim – Năng suất: sản phẩm/ ngày Mỗi ngày hoạt động ca, ca. .. biến rau quả? ?? với hai sản phẩm: Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 12 nguyên liệu/ ca Mứt rim – Nguyên liệu tự chọn (xoài) – Năng suất: sản phẩm/ ngày SVTH: Lê Thị Thảo Hướng dẫn: Trần Thế Truyền Đồ