Tà Vạt hay còn gọi là Cọ Đường có nguồn gốc ở các nước Đông Nam Á Ở Việt Nam nó có tên là Búng Báng hay Đoác mọc phổ biến ở vùng cao của miền Bắc và miền Trung Búng Báng là loại cây hữu ích được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau và đặc biệt là lên men rượu Tà Vạt một sản phẩm đặc trưng và độc đáo của người dân tộc Cơ Tu Tuy nhiên với quá trình lên men tự nhiên chất lượng sản phẩm thường không đồng đều đặc biệt thời gian sử dụng rất ngắn 2 – 3 ngày Chính vì vậy mục đích của nghiên cứu này là dựa vào những nghiên cứu về sản xuất rượu vang Tà Vạt nồng độ cao đã từng nghiên cứu trước đó tiếp tục xác định một số tính chất và thành phần của dịch nhựa cây Búng Báng đồng thời khảo sát sự biến đổi của rượu trong thời gian bảo quản nhằm áp dụng sản xuất công nghiệp và thương mại hóa Dịch nhựa Búng Báng được phân tích một số tính chất và thành phần Kết quả phân tích của 9 mẫu dịch nhựa Búng Báng lấy ở 3 thời điểm khác nhau từ tháng 3 đến tháng 5 tại huyện Nam Giang tỉnh Quảng Nam cho thấy Hàm lượng chất khô 8 0 pH 4 46 acid tổng số 0 085 hàm lượng đường khử đường tổng lần lượt là 3 30 và 7 50 Nghiên cứu đề xuất ra thời gian thích hợp để chiết vỏ cây chuồn bằng cách chiết trong cồn 30 Dịch chiết thu được đem đo Bx bằng chiết quang kế theo thời gian Bằng cách đánh giá Bx của dịch chiết vỏ cây chuồn chúng tôi đã chọn được thời gian để chiết vỏ cây chuồn là 12 giờ Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn vào môi trường lên men đánh giá sự ảnh hưởng của dịch chuồn trong thời gian lên men sau đó đánh giá cảm quan để chọn ra tỉ lệ thích hợp nhất Bằng cách đó chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung dịch chuồn thích hợp nhất là 3 Nghiên cứu cuối cùng và quan trọng nhất của đề tài là khảo sát sự biến đổi của rượu vang Tà Vạt được bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau Các chỉ tiêu được xác định tương tự như các chỉ tiêu của nguyên liệu Kết quả cho chúng tôi thấy rượu được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 5ºC biến đổi tích cực hơn rượu được bảo quản ở nhiệt độ phòng Kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy rượu Tà Vạt nếu được sản xuất theo quy trình mới nghiêm ngặt có kiểm soát và bảo quản lạnh sẽ có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so với rượu được lên men tự nhiên Điều này chứng tỏ rằng rượu vang Tà Vạt có thể áp dụng được trong công nghiệp và thương mại hóa
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sinh viên thực hiện: TƠN NỮ QUỲNH TRANG Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tà Vạt hay cịn gọi Cọ Đường, có nguồn gốc nước Đơng Nam Á Ở Việt Nam, có tên Búng Báng hay Đoác, mọc phổ biến vùng cao miền Bắc miền Trung Búng Báng loại hữu ích sử dụng với nhiều mục đích khác đặc biệt lên men rượu Tà Vạt - sản phẩm đặc trưng độc đáo người dân tộc Cơ Tu Tuy nhiên, với trình lên men tự nhiên, chất lượng sản phẩm thường không đồng đều, đặc biệt thời gian sử dụng ngắn (2 – ngày) Chính vậy, mục đích nghiên cứu dựa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Tà Vạt nồng độ cao nghiên cứu trước đó, tiếp tục xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng, đồng thời khảo sát biến đổi rượu thời gian bảo quản, nhằm áp dụng sản xuất cơng nghiệp thương mại hóa Dịch nhựa Búng Báng phân tích số tính chất thành phần Kết phân tích mẫu dịch nhựa Búng Báng lấy thời điểm khác từ tháng đến tháng huyện Nam Giang, tỉnh Quảng Nam cho thấy: Hàm lượng chất khô 8,0, pH 4,46, acid tổng số 0,085%, hàm lượng đường khử, đường tổng 3,30% 7,50% Nghiên cứu đề xuất thời gian thích hợp để chiết vỏ chuồn bằng cách chiết cồn 30% Dịch chiết thu đem đo Bx bằng chiết quang kế theo thời gian Bằng cách đánh giá Bx dịch chiết vỏ chuồn, chọn thời gian để chiết vỏ chuồn 12 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung dịch chiết vỏ chuồn vào môi trường lên men, đánh giá ảnh hưởng dịch chuồn thời gian lên men, sau đánh giá cảm quan để chọn tỉ lệ thích hợp Bằng cách đó, chúng tơi chọn tỉ lệ bổ sung dịch chuồn thích hợp 3% Nghiên cứu cuối quan trọng đề tài khảo sát biến đổi rượu vang Tà Vạt bảo quản điều kiện nhiệt độ khác Các tiêu xác định tương tự tiêu nguyên liệu Kết cho thấy, rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực rượu bảo quản nhiệt độ phòng Kết nghiên cứu đề tài cho thấy rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt có kiểm sốt bảo quản lạnh có thời gian bảo quản dài nhiều so với rượu lên men tự nhiên Điều chứng tỏ rằng, rượu vang Tà Vạt áp dụng cơng nghiệp thương mại hóa ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc ο KHOA HÓA ο NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên học viên: TÔN NỮ QUỲNH TRANG Lớp: 13H2B Khoa: Hóa MSSV: 107130125 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT NỒNG ĐỘ CAO TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định tính chất thành phần (đường, acid) dịch nhựa Búng Báng - Khảo sát biến đổi nguyên liệu trình lên men - Khảo sát biến đổi rượu trình bảo quản Họ tên giáo viên hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: …… /……/2018 NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ……./……./2018 Đà Nẵng, ngày Trưởng môn:……………………… tháng GV hướng dẫn năm 2018 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân, tơi cịn nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Quý Thầy Cô động viên, ủng hộ từ gia đình bạn bè Xin gửi lời chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến PGS TS Đặng Minh Nhật - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực luận văn Xin bày tỏ lịng biết ơn đến tồn thể Q Thầy Cơ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Xin bày tỏ lòng biết ơn đến Q Thầy Cơ phụ trách thí nghiệm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng động viên tạo điều kiện cho thực luận văn Xin bày tỏ lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè - người khơng ngừng khích lệ hỗ trợ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến Quý Thầy Cô phản biện, Quý Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian q báu để đọc góp ý cho luận văn Đà Nẵng, tháng năm 2018 Người viết SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật i Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Sinh viên thực TƠN NỮ QUỲNH TRANG SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao MỤC LỤC MỤC LỤC III DANH MỤC HÌNH VI DANH MỤC BẢNG VIII MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐOÁC (ARENGA PINNATA) 1.1.1 Tên gọi 1.1.2 Xếp loại 1.1.3 Lịch sử phát 1.1.4 Phân bố 1.1.5 Ứng dụng 1.1.6 Đặc điểm 10 1.1.7 Qúa trình thu hoạch nhựa 11 1.2 CÂY CHUỒN 12 1.2.1 Tên gọi 12 1.2.2 Phân loại khoa học 12 1.2.3 Đặc điểm, phân bố 12 1.2.4 Ứng dụng 14 1.3 RƯỢU CỌ 15 1.3.1 Rượu cọ - Sản phẩm phổ biến 15 1.3.2 Nguồn gốc 17 1.3.3 Quy trình sản xuất rượu cọ 17 1.3.4 Tầm quan trọng rượu cọ 19 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật iii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 1.4 CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU 20 1.4.1 Khái quát trình lên men rượu 20 1.4.2 Cơ sở sinh hóa q trình lên men rượu 20 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 22 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 NGUYÊN LIỆU 25 2.1.1 Dịch nhựa đoác 25 2.1.2 Vỏ chuồn 25 2.1.3 Đường cát trắng 26 2.1.4 Chủng vi sinh vật 26 2.1.5 Malt đại mạch 27 2.2 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT 27 2.2.1 Thiết bị 27 2.2.2 Hóa chất 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1 Phương pháp phân tích 29 2.3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG 35 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ DỊCH CHUỒN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU TÀ VẠT 36 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian đến việc chiết dịch chuồn 36 3.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn đến môi trường lên men rượu Tà Vạt……… 37 3.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch chuồn đến chất lượng cảm quan rượu Tà Vạt 43 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật iv Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 3.4 ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 45 3.4.1 Khảo sát biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt điều kiện nhiệt độ 5ºC nhiệt độ phòng 45 3.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ khác nhau……… 51 3.5 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TÀ VẠT 54 3.5.1 Quy trình công nghệ 54 3.5.2 Thuyết minh quy trình 54 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1 KẾT LUẬN 56 4.2 KIẾN NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 61 PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 62 PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 66 PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 71 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 75 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật v Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây Búng Báng Hình 1.2 Quả Tà Vạt Hình 1.3 Quả đực Tà Vạt 10 Hình 1.4 Thu hoạch Tà Vạt 11 Hình 1.5 Cây chuồn 12 Hình 1.6 Hoa chuồn 13 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu cọ 18 Hình 1.8 Con đường chuyển hóa q trình lên men ethanol S cerevisiae 21 Hình 1.9 Những yếu tố stress S cerevisiae trình lên men ethanol 22 Hình 2.1 Lớp bên (trái) (phải) vỏ chuồn sau sấy 25 Hình 2.2 Lớp vỏ chuồn sau cạo (trái) chuồn ngâm trích ly cồn (phải) 26 Hình 2.3 Saccharomyces serevisiea 26 Hình 2.4 Đường chuẩn đường khử 30 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang Tà Vạt 33 Hình 3.1 Bx dịch chiết vỏ chuồn theo thời gian trích ly 37 Hình 3.2 Sự biến đổi Bx theo thời gian lên men mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác 38 Hình 3.3 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian lên men mẫu rượu bổ sung tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 39 Hình 3.4 Sự thay đổi cồn sinh theo thời gian lên men mẫu rượu với tỉ lệ chất chiết vỏ chuồn khác 40 Hình 3.5 Sự thay đổi acid tổng số theo thời gian lên men mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 41 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật vi Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Hình 3.6 Sự thay đổi pH theo thời gian lên men mẫu rượu lên men với tỉ lệ dịch chiết vỏ chuồn khác 42 Hình 3.7 Sự thay đổi Bx theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà Vạt bảo quản nhiệt độ khác 46 Hình 3.8 Sự thay đổi hàm lượng đường sót theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà Vạt bảo quản nhiệt độ khác 47 Hình 3.9 Sự thay đổi đường sót theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 48 Hình 3.10 Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 49 Hình 3.11 Sự thay đổi acid tổng số theo thời gian bảo quản mẫu rượu Tà vạt với điều kiện nhiệt độ khác 50 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Tà Vạt nồng độ cao 54 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật vii Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Xác định hàm lượng rượu [5] Tiến hành: Cho vào bình cầu 100 ml mẫu, thêm 25 ml nước cất Tiến hành chưng cất để thu 100 ml rượu Rót rượu vào ống đong 100 ml, ống đong sạch, khô Làm lạnh rượu cần đo đến 20°C Từ từ nhúng cồn kế vào, buông tay để cồn kế tự đọc kết Đọc lần để lấy kết trung bình Xác định acid tổng số [5] Tiến hành Cho 15 ml mẫu vào bình nón, thêm 10 - 30 ml nước cất, thêm vài giọt phenolphthalein 1% để làm chất thị, chuẩn độ mẫu với NaOH 0,1 N đạt đến điểm cuối chuẩn độ - xuất màu hồng nhạt, bền 15 - 20 giây Mỗi mẫu thực lặp lần Nồng độ acid tổng số thu cân bằng với hàm lượng acid chiếm phần lớn mẫu, trường hợp acid lactic Tính kết [5] Acid tổng số (% w/w) = 𝑁∗𝑉∗𝐸𝑞.𝑤𝑡 𝑊∗1000 100 Trong đó: N: Nồng độ dung dịch NaOH V: Thể tích NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ (ml) W: Thể tích mẫu (ml) Eq.wt : phân tử lượng acid (g/mol), với acid lactic Eq.wt = 90 Xác định đường khử [5] a Chuẩn bị dung dịch [5] Sắt (III) sulfate 5%: Hòa tan 50 g sắt (III) sunfate 200 ml nước có chứa sẵn 108 ml acid sulfuric đặc (d = 1,84), thêm nước đến 1000 ml Dung dịch phải khử sắt (II) oxide bằng kali pemanganate 0,1 N có màu phớt hồng SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 62 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Fehling A: Hòa tan 20 g đồng sulfate nước cất, định mức đến 1000 ml, lắc kỹ lọc Fehling B: a - hòa tan 200 g kali natri tartrate nước cất b - hòa tan 150 g natri hydroxide nước cất, đổ a vào b, thêm nước đến 1000 ml, lắc kỹ lọc b Tiến hành [5] Cân - 20 g mẫu, chuyển tồn vào bình tam giác 250 ml, tráng kỹ cốc cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình bằng ½ thể tích, đậy bình bằng sinh hàn khơng khí Đun bếp cách thủy 80°C 15 phút Lấy để nguội Thêm 10 ml chì acetate 10% lắc kỹ để kết tủa protide có mẫu Có thể kiểm tra việc loại protide hoàn toàn bằng cách để lắng mẫu rót từ từ theo thành bình dịng mảnh chì acetate 10%, chỗ tiếp xúc dung dịch khơng hình thành kết tủa q trình loại protide hồn tồn, cịn kết tủa cần thêm dung dịch chì acetate Để lắng, thêm vào mẫu - 10 ml dung dịch natri sulfate bão hịa, lắc kỹ để loại chì dư Để lắng, lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ Hút 10 - 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250 ml, thêm vào bình 25 ml dung dịch Fehling A 25 ml dung dịch Fehling B, lắc nhẹ, đặt bếp điện có lưới amiăng đun phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt lắng kết tủa đồng oxide Lọc dung dịch qua phểu lọc Chú ý để lúc mặt kết tủa có lớp dung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa phễu lọc vào bình tam giác bằng nước cất đun sơi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hịa tan kết tủa phễu vào bình bằng 20 - 30 ml dung dịch sắt (III) sulfate 5% Chuẩn độ lượng sắt lượng sắt (II) hình thành bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganate 0,1N dung dịch có màu hồng bền 15 giây Ghi thể tích kali pemanganate dùng c Tính kết Từ số ml kali pemanganate 0,1N dùng dựa vào đường chuẩn tính số mg glucose tương ứng, chuyển gam (a) Hàm lượng đường khử (X) tính bằng % theo cơng thức: SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 63 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao X= a∗V m∗𝑉1 100 Trong đó: a - lượng glucose tương ứng, g V - thể tích bình đình mức mẫu để khử protide, ml V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch Fehling, ml m - khối lượng mẫu cân, g Kết trung bình cộng kết từ lần xác định song song Xác định đường tổng [5] Hút 50 - 100 ml dịch lọc khử protide chuyển vào bình tam giác 250 ml, thêm 15 ml acid clorhidric đậm đặc, đậy bình bằng sinh hàn khơng khí, đun bếp cách thủy sôi 15 phút, lấy để nguội Trung hòa acid dư mẫu bằng natri hydroxide 30% với thị phenolphatlein đến xuất màu hồng bền Chuyển tồn mẫu vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250 ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25 ml dung dịch Fehling A 25 ml dung dịch Fehling B, lắc nhẹ, tiến hành đun, lọc chuẩn độ xác định đường khử Ghi thể tích kali pemanganate dùng d Tính kết Hàm lượng đường tổng (X) tính bằng % theo công thức: X= 𝑎∗ 𝑉∗𝑉2 𝑚∗𝑉1 ∗𝑉3 100 Trong đó: a - lượng glucose tương ứng, g V - thể tích bình đình mức mẫu để khử protide, ml V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml V2 - thể tích bình định mức mẫu thủy phân, ml V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Fehling, ml m - khối lượng mẫu cân, g SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 64 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Kết trung bình cộng kết từ lần xác định song song Phương pháp vi sinh - Đếm số lượng tế bào nấm men [5] a Tiến hành Đếm trực tiếp số lượng tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu để biết mật độ tế bào giống trước lên men Pha loãng mẫu cho quan sát vng nhỏ có từ - 10 tế bào nấm men Dùng pipettete lấy nhanh giọt nhỏ buồng đếm, tránh khơng để tràn ngồi, phủ kính phẳng để yên Đếm tất số tế bào có lớn, thí nghiệm làm lặp lần b Tính kết Số tế bào ml mẫu tính sau: N (tế bào/ml) = 𝑛 𝑣∗𝑓 Trong đó: n - số tế bào có lớn v - thể tích lớn f - hệ số pha lỗng mẫu SVTH: Tơn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 65 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH Bảng Các tiêu nguyên liệu Acid tổng Đường Đường số khử (%) tổng (%) 5,0 0,069 4,143 10,115 12 4,91 0,072 4,058 10,231 M3 8.5 4,65 0,078 3,666 7,389 M4 4,42 0,096 3,695 8,131 M5 4,27 0,102 3,327 6,956 M6 4,48 0,072 2,898 6,244 M7 4,11 0,075 2,675 6,195 M8 0,114 2,776 6,127 M9 4,0 0,09 2,336 6,133 8,0 4.46 0,085 3,286 7,503 Mẫu Bx pH M1 12 M2 Trung bình Bảng Kết Bx dịch chiết vỏ chuồn cồn Ngày Cồn (độ) 10 15 20 25 30 11,8 13 13,2 14 11,8 13.2 13,2 14 11,8 13.2 13,2 14 12 13.2 13,5 14 12 13.2 13,5 14 9,2 12 13.2 14 14,2 9,2 12 13.2 14 14,2 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 66 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Bảng Kết đo đường sót mẫu rượu q trình lên men với dịch chuồn bổ sung với tỉ lệ khác Ngày ĐƯỜNG SÓT 10 mẫu 21,.886 13,063 12,674 6,314 5,042 4,406 mẫu 21,886 13,628 8,752 4,830 4,088 2,958 mẫu 21,886 14,335 9,035 6,244 3,594 3,311 mẫu 21,886 14,406 9,176 6,844 3,664 2,180 Bảng Kết đo cồn mẫu rượu trình lên men với dịch chuồn bổ sung với tỉ lệ khác CỒN Ngày 10 mẫu 7,9 8,9 13,4 12,5 12,5 mẫu 7,9 11,6 13,5 14,2 14,2 mẫu 7,9 14,2 13,5 16,8 14,3 mẫu 7,9 13,4 14,7 16,8 15,6 Bảng Kết đo acid tổng số mẫu rượu trình lên men với dịch chuồn bổ sung với tỉ lệ khác Ngày ACID tổng số 10 mẫu 0,384 0,51 0,48 0,48 0,522 0,462 mẫu 0,384 0,51 0,498 0,501 0,552 0,462 mẫu 0,384 0,495 0,504 0,486 0,564 0,471 mẫu 0,384 0,492 0,504 0,501 0,531 0,474 Bảng Kết đo pH mẫu rượu trình lên men với dịch chuồn bổ sung với tỉ lệ khác SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 67 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Ngày pH 10 mẫu 4,04 3,48 3,36 3,70 3,71 4,26 mẫu 4,04 3,45 3,44 3,65 3,88 4,22 mẫu 4,04 3,56 3,55 3,63 3,91 4,11 mẫu 4,04 3,62 3,56 3,72 3,92 3,91 Bảng Kết đo Bx mẫu rượu trình lên men với dịch chuồn bổ sung với tỉ lệ khác Ngày Bx 10 mẫu 23 16 12,5 11,4 10,5 10 mẫu 23 16 11,5 10,5 10 9,4 mẫu 23 16 12 11 10,2 9,4 mẫu 23 16 12,3 11,2 10 9,2 Bảng kết đo pH Bx mẫu rượu trình bảo quản điều kiện nhiệt độ khác pH ngày Bx mẫu thường mẫu lạnh mẫu thường mẫu lạnh 4,29 4,120 13,0 12 14 4,00 4,090 13,0 12 19 4,08 4,085 12,5 12 24 4,02 4,055 12,5 11 29 4,00 4,010 12,0 11 34 3,48 3,730 11,6 12 39 4,31 4,440 11,6 12 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 68 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Bảng 9: kết đo pH Bx mẫu rượu trình bảo quản điều kiện nhiệt độ khác Acid tổng số (%) Ngày Đường tổng(%) Cồn Mẫu thường Mẫu lạnh Mẫu thường Mẫu lạnh Mẫu thường Mẫu lạnh 0,390 0,402 8,352 9,025 12,3 12,8 14 0,399 0,402 9,584 8,247 12,0 11,8 19 0,408 0,407 8,389 7,611 11,6 11,2 24 0,402 0,423 8,177 7,152 11,7 11,4 29 0,372 0,378 6,198 7,753 11,6 12,5 34 0,375 0,374 6,057 7,188 11,6 12,9 39 0,351 0,351 5,195 5,279 11,2 11,2 Bảng 10 Kết xây dựng đường chuẩn Glucose(%) Glucose 17ml (g) VKMnO4 (ml) 0,17 4,4 0,34 10,3 0,51 11,9 0,68 16,0 0,85 21,1 Bảng 11 Giá trị Bx việc trích li vỏ chuồn cồn theo thời gian Giờ 12 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang Bx chuồn 11.2 11.8 13.6 14.4 14.8 15.8 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 69 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 14 18 22 24 SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang 15.8 15.8 15.8 15.6 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 70 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU VANG NỒNG ĐỘ CAO TỪ DỊCH NHỰA CÂY ĐOÁC (ARENGA PINATA) Họ tên: ….…………………………… Tên sản phẩm: Rượu vang Đoác Ngày thử: ……………… Chữ ký: MÀU SẮC CỦA RƯỢU (3 điểm) – Xuất sắc: Rực rỡ với màu sắc bật – Tốt: Sáng với màu đặc trưng – Yếu: Hơi đục màu tối – Kém: Đục khơng có màu MÙI (6 ĐIỂM) –Quá tuyệt vời: Có hương thơm đặc trưng nguyên liệu (dịch nhựa Đốc) Có cân bằng đặc biệt hương thơm mùi rượu tốt – Tuyệt vời: Có hương thơm tuyệt vời, mùi rượu đặc trưng, có cân bằng giữ hương thơm rượu –Tốt: Hương thơm tốt- Có mùi rượu – Chấp nhận được: Có hương thơm nhẹ chấp nhận được, có mùi rượu dễ chịu – Yếu: Khơng có mùi thơm mùi rượu Khơng cảm nhận hương thơm mùi rượu nhẹ – Kém: Khơng có mùi – Từ chối: Hồn tồn khơng có mùi VỊ (6 ĐIỂM) – Quá tuyệt vời: Có hương vị đặc trưng loại rượu vang (dịch nhựa Đốc) Có cân bằng tuyệt vời, vị êm dịu trội hẳn SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 71 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 5– Tuyệt vời: Có vị đặc trưng rượu, vị êm dịu – Tốt: Có vị đặc trưng rượu vang (dịch nhựa Đốc) Có cân bằng, có mùi rượu, có khiếm khuyết nhỏ –Chấp nhận được: khơng phân biệt vị rượu có vị dễ chịu, có mùi thơm nhẹ, có sư cân bằng nhẹ – Yếu: Khơng thể phân biệt rượu, khơng có mùi thơm, có vị chua 1– Kém: Khơng có vị rượu, có vị khó chịu –Từ chối: Khơng có vị rượu, có vị khó chịu HẬU VỊ (3 ĐIỂM) – Tuyệt vời: Hậu vị kéo dài – Tốt: Hậu vị dễ chịu – Yếu: Có khơng có hậu vị – Kém: Hậu vị khó chịu Nhận xét : ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… TỔNG SỐ ĐIỂM: 18: Quá tuyệt vời 15-17: Tuyệt vời 12-14: Tốt 9-11: Có thể chấp nhận thương mại SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 72 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 6-8: Yếu 0-5: Kém SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 73 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN RƯỢU TÀ VẠT ĐƯỢC BỔ SUNG DỊCH CHIẾT VỎ CÂY CHUỒN VỚI TỈ LỆ KHÁC NHAU Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Rượu Tà Vạt Ngày thử: …/…/… Họ tên: Nghề nghiệp: Tuổi: Giới tính: Bạn nhận mẫu rượu có ký hiệu Bạn hày nếm từ trái sang phải xếp theo thứ tự ưa thích Mẫu thích xếp thứ thích xếp thứ Kết quả: Thứ tự Mẫu có mã số Nhận xét: Xin chân thành cám ơn giúp đỡ Anh/Chị SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 74 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu rượu có bổ sung dịch chiết vỏ chuồn khác Người Giới thử Nghề tính nghiệp Điểm Độ tuổi 0% 2% 3% 4% Nhận xét chuồn chuồn chuồn chuồn Nữ SV 22 Nữ SV 23 Nữ SV 23 4 Nữ SV 23 Ngon Mẫu 0%: Mẫu 4%: chát Mẫu 0%: Mẫu 3%: chát Mẫu 40%: chua Nữ SV 23 Nữ KS 30 10 Nữ Nữ Nam Nam SV SV SV SV 21 22 23 23 1 4 3 2 11 12 13 14 Nam Nam Nam Nam SV SV SV SV 23 22 24 23 1 4 3 15 Nam SV Trung bình 23 1,75 2,06 3,50 2,69 Mẫu 0%: Mẫu 4%: chát, giống rượu vang nho Có mùi thơm Mẫu 0%: nhạt Mẫu 2%: chua Chú thích: SV: Sinh viên KS: Kĩ sư SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 75 Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao Bảng kết đánh giá cảm quan rượu Tà Vạt thời điểm tuần tuần STT Giới tính 10 11 12 13 14 15 Nghề nghiệp Nữ SV Nữ SV Nữ SV Nữ SV Nữ SV Nữ KS Nữ SV Nữ SV Nam SV Nam SV Nam SV Nam SV Nam SV Nam SV Nam SV TRUNG BÌNH Chú thích: SV: Sinh viên SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang Tuổi 22 23 23 23 23 30 21 22 23 23 23 22 24 23 23 Điểm (màu + mùi + vi + hậu vị) (Thang điểm 18) Tuần Tuần Tuần T L T L 15 14 15 11 15 17 15 16 12 16 16 16 16 13 16 17 15 12 11 13 16 12 15 10 15 17 12 14 10 13 15 15 16 12 12 15 13 13 11 15 14 9 15 13 14 12 14 15 11 11 10 12 14 12 15 12 13 15 11 12 12 14 13 15 13 12 15 14 12 13 11 13 15,20 12,93 13,60 11,13 13,67 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 76 ... đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao 3.4 ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU VANG TÀ VẠT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 45 3.4.1 Khảo sát biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt điều... giá biến đổi chất SVTH: Tôn Nữ Quỳnh Trang GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nghiên cứu sản xuất đánh giá biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt nồng độ cao lượng rượu Tà Vạt trình bảo quản? ?? với mong muốn sản. .. thấy, rượu bảo quản điều kiện nhiệt độ thấp (5ºC) biến đổi tích cực rượu bảo quản nhiệt độ phòng Kết nghiên cứu đề tài cho thấy rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt có kiểm sốt bảo quản