Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên : 1511537917 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn :PGS.TS Bạch Long Giang Tp.HCM, tháng 12 năm 2019 N Họ tên sinh viên: Trần Thụy Phương Nhu Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN HÀM LƯỢNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Nhiệm vụ luận văn i Tiến hành khảo sát phân tích thành phần nguyên liệu mãng cầu xiêm ii Khảo sát ảnh hưởng phương pháp chần gồm: chần nước, chần hơi, chần Microwave lên chất lượng sản phẩm gồm màu sắc, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C iii So sánh hiệu phương pháp chần lên chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/06/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Bạch Long Giang PGS.TS P.KHCN Phần hướng dẫn 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh PGS.TS Bạch Long Giang LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc thầy cô trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt thầy cô khoa Kỹ thuật thực phẩm Môi trường anh chị viện nghiên cứu trường tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình học tập để hồn thành báo cáo Em xin chân thành cám ơn thầy PGS.TS Bạch Long Giang chị Trần Thị Yến Nhi nhiệt tình hướng dẫn em trình làm thí nghiệm q trình làm báo cáo Trong q trình học tập làm thí nghiệm, q trình làm báo cáo, khó tránh khỏi sai sót, mong q Thầy, Cơ góp ý để em hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn! iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Mãng cầu xiêm loại trái tốt cho sức khỏe có sẵn quanh năm nước ta Cơng nghệ lưu trữ sau thu hoạch hạn chế, dẫn đến thiệt hại từ nhiều nguyên nhân giảm giá trị dinh dưỡng chất lượng sẳn có Mãng Cầu Xiêm Nghiên cứu trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng lại thất thoát để tạo điều kiện cho trình sau chần diễn thuận lợi Mục tiêu nghiên cứu khảo sát việc chần mãng cầu nhiều nhiệt độ với mức thời gian (2 phút, phút, phút, phút ) phương pháp chần khác nhau, quy mơ thí nghiệm Ảnh hưởng yếu tố sau chần với mẫu nguyên liệu tươi với tiêu độ ẩm, polyphenol, vitamin C, màu sắc nghiên cứu v MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Chương TỔNG QUAN 2.1 MÃNG CẦU XIÊM 2.1.1 Giới thiệu 2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN 2.2.1 Bản chất 2.2.2 Nguyên tắc 2.2.3 Phân loại Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 NGUYÊN LIỆU 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1 Dụng cụ 3.2.2 Thiết bị 3.2.3 Hóa chất 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 10 vi 3.3.1 Thờ 3.3.2 Địa 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Quy 3.4.2 Sơ đ 3.4.3 Bố t 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.5.1 So m 3.5.2 Xác 3.5.3 Xác 3.5.4 Xác 3.5.5 Xác 3.5.6 Xác 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ) 3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM 4.2 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM 4.2.1 Ảnh 4.2.2 Ảnh 4.2.3 Ảnh 4.2.4 Ảnh 4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước lên màu sắc mãng cầu Xiêm 4.2.6 Vitamin C Phenolic tổng mãng cầu Xiêm 4.2.7 3.2.3 3.2.4 vii Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 28 5.1 KẾT LUẬN 28 5.2 KHUYẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trái mãng cầu Xiêm Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý trái mãng cầu xiêm Bảng 4.1 Ảnh hưởng trình chần lên màu sắc thịt mãng cầu Xiêm 18 Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* mãng cầu bị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần 22 Bảng 4.4 Không gian màu thịt mãng cầu Xiêm tươi thể qua số Lab* 25 Bảng 5.4 Ảnh hưởng công suất thời gian chần MW lên không gian màu thịt mãng cầu Xiêm 25 ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành Hình Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến 10 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào 12 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát trình chần 12 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát trình chần nước 13 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát trình chần microwave 13 Hình 4.1 Sự suy giảm hàm lượng Vitamin C phenolic tổng thơng qua q trình chần 17 x b* L phút a* b* Đối với màu sắc, bảng cho thấy thay đổi màu sắc thay đổi nhiệt độ chần Từ 60 đến 90°C, màu trắng mãng cầu xiêm trở nên sẫm mẫu tươi Ở nhiệt độ 80°C, hoạt tính polyphenol oxyase khơng bị ức chế Do đó, hàm lượng polyphenol tế bào thực vật chuyển đổi thành o-quinone làm cho mãng cầu xiêm trở nên tối Begum công (1996) báo cáo quy luật tương tự nguyên liệu măng tây sau chần, màu xanh trở nên vàng [43] Nhiệt độ cao, kết cấu mãng cầu mềm Sự khác biệt cấu trúc mềm mãng cầu nhiệt độ 60 đến 90°C từ 2-8 phút khơng rõ rệt Trong q trình chần, thủy phân pectin Phản ứng, hòa tan pectin, ảnh hưởng đến thành tế bào lamella dẫn đến thay đổi rau cứng có xu hướng làm mềm [44] Anderson cộng (1994) cho thấy nhiệt độ cao, phá hủy nhiều kết cấu độ cứng thành tế bào thực vật [45] Abu-ghannam Crowley (2006) báo cáo phá hủy kết cấu xảy mạnh mẽ nhiệt độ 80°C [46] Có thể nói màu sắc bị thay đổi đáng kể trình chần [47] TPC Retention % 4.2.6 3.2.3 Ảnh hưởng trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng Vitamin C Phenolic tổng mãng cầu Xiêm Minutes Hình 4.6 Phần trăm lưu giữ polyphenol sau chần MW 23 Hình 4.6 cho thấy lưu giữ polyphenol bị ảnh hưởng cơng suất vi sóng Tổng hàm lượng phenolic 150W 91.39 % ± 0.61 có xu hướng giảm cơng suất vi sóng cao 150W kéo dài thời gian xử lý nhiệt Điển 450W, lưu giữ hàm lượng sau phút cao 87.65% ± 2.18, sau giảm dần phút 74.39% ± 1.09 Năng lượng điện từ cao, nhiều lượng hấp thụ chuyển đổi thành nhiệt dẫn đến tăng tốc độ gia nhiệt, phân hủy polyphenol diễn mạnh mẽ Vitamin C retention %e Sự gia tăng đáng kể hàm lượng polyphenol 600W từ 53.76% đến 77.97% sau phút giải thích biến tính protein phức hợp carotenoids-protein có mẫu nguyên liệu chần Trong số nghiên cứu, hàm lượng phenolics (bao gồm tanin không tanin) có xu hướng tăng sau khoảng 23% xử lý nhiệt [48] Điều bất hoạt enzyme polyphenol oxyase trình kết tủa dẫn đến thối biến polyphenol [49] Việc tăng cơng suất vi sóng làm tăng lượng điện hấp thụ vào dung dịch nguyên liệu thô Điều gây gia tăng chuyển động phân tử cực, làm tăng nhiệt độ dung dịch thúc đẩy phản ứng phân hủy Những tiết lộ trước nhiệt độ tăng thời gian chần dẫn đến chất phytochemical bắp cải [50], cà rốt, đậu xanh, cải xanh [51] măng tây xanh [52], [53] Hình 4.7 Ảnh hưởng điều kiện chần MW lên phần trăm lưu giữ hàm lượng Vitamin C mãng cầu Xiêm Hình 4.7 cho thấy giá trị trì vitamin C bị ảnh hưởng cơng suất thời gian xử lý vi sóng Kết cho thấy hàm lượng ascorbic acid 150W giảm đáng kể tăng thời gian từ 76.28% giảm 35.28% (thấp điều kiện xử lý MW) 24 Xu hướng tương tự trình bày cơng suất 300-450W Điều giải thích mối tương quan tuyến tính hàm lượng polyphenol vitamin C Đáng ý, tăng thời gian gia nhiệt, hàm lượng vitamin C giảm, nhiên công suất 450W, giá trị cao khoảng 88.23% (tại phút khơng có khác biệt) Có khả giải thích rằng, mẫu ngun liệu tươi giai đoạn có hàm lượng vitamin C cao hơn, dẫn đến việc lưu giữ lại số lớn điều kiện khác Đồng thời, tỷ lệ phần trăm trì mức cơng suất 600W khoảng 43% không chênh lệch cao so với khoảng thời gian lại Mặc khác, giá trị thấp so với điều kiện công suất MW nhỏ Khi công suất vi sóng tăng lên, khả thu giữ vitamin giảm Có thể nhận định rằng, vitamin C bị phân hủy nhiều công suất 600W từ 2-8 phút gia nhiệt, hợp chất carotene (~ 25μg g1 trọng lượng khơ) [54] vật liệu xử lý lị vi sóng chuyển thành sản phẩm chống oxy hóa (làm giảm hàm lượng vitamin C) e Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần MW lên màu sắc mãng cầu Xiêm Bảng 4.3 Không gian màu thịt mãng cầu Xiêm tươi thể qua số Lab* Giá trị độ sáng Mãng cầu tươi Bảng 4.4 Ảnh hưởng công suất thời gian chần MW lên không gian màu thịt mãng cầu Xiêm Thời gian Đ L phút a* b* L phút a* b* 25 L phút a* b* L phút a* b* Bảng 4.3 trình bày kết dựa số Lab* bị ảnh hưởng đồng thời thời gian công suất chần MW Trong mẫu xử lý nhiệt phút, giá trị L* Màu sắc kết cấu số quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm chấp nhận khách hàng Trong xử lý nhiệt phút, khơng có khác biệt đáng kể so với mẫu tươi Có thể thời điểm này, nhiệt độ dung dịch chần thấp (bởi công suất 150W) thời gian ngắn để lượng vi sóng ảnh hưởng đến kết cấu màu sắc măng tây Giami (1991) báo cáo việc chần lò vi sóng vịng phút khơng mang lại hiệu đáng kể cho kết cấu vật liệu [55] Tuy nhiên, màu sắc mãng cầu Xêm thay đổi đáng kể thời gian làm nóng tăng từ phút lên phút Kết cho thấy giá trị L* 63.17 mẫu tươi giảm 59.33 sau phút (150W), tiếp tục sậm giá trị công suất 600W 56.15 Những thay đổi đáng kể kết việc gia nhiệt kéo dài với công suất cao Trong trình xử lý nhiệt, phản ứng enzyme khơng enzyme xảy gây thay đổi màu sắc cấu trúc rau Những thay đổi hóa học hòa tan khử polyme polysacarit pectic ảnh hưởng đến thành phần thành tế bào gây giãn nở phá vỡ cấu trúc thực vật dẫn đến thay đổi độ dẻo dai rau [33] Kết từ Bảng 3.15 cho thấy màu sắc mãng cầu trở nên tối chúng chần phút đến phút Có thể sắc tố màu bị biến chất sắc tố tự khác khuếch tán vào dung dịch chần Trong nghiên cứu động học thoái hóa sắc tố phát phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ [56] Các phản ứng hóa nâu góp phần làm cho giá trị giảm xuống Kết từ nghiên cứu Brewer Begum (2003) cho thấy hiệu ứng công suất vi sóng 385W, 490W 700W phút làm giảm độ sáng (giá trị L*) mẫu so với mẫu đối chứng [57] 26 4.2.7 3.2.4 So sánh kết phương pháp chần Sau phân tích ảnh hưởng ba phương pháp chần lên màu sắc, TPC TAA mãng cầu Xiêm, nhận thấy phương pháp có ưu nhược điểm riêng Tuy vậy, điển hình thơng số từ chần sử dụng lị vi sóng, giá trị ln mức lưu giữ cao Ganiyu (2005) nghiên cứu ảnh hưởng việc chần trình chất lượng rau xanh, đo vitamin C, polyphenol hoạt động chống oxy hóa Kết chứng minh vitamin C hoạt động chống oxy hóa bị trình chần tổng số hàm lượng polyphenol tăng [31] Tuy nhiên, Dewanto cộng (2002) cho thấy hàm lượng vitamin C giảm hoạt tính chống oxy hóa tăng q trình xử lý nhiệt cà chua 88°C [58] Có thể kết luận rằng, tỷ lệ chất dinh dưỡng khả chống oxy hóa phụ thuộc vào loại vật liệu, cấu trúc sản phẩm, phương pháp xử lý nhiệt [59] khác biệt chiết xuất dung mơi [60] Thơng số chọn lựa cho quy trình chần 450W phút sử dụng hỗ trợ lị vi sóng Con số bị chi phối phần lưu giữ hàm lượng TPC TAA cao, dựa cấu trúc màu sắc sản phẩm, đánh giá cảm quan mẫu sau sấy Vì thơng số q trình chần phải hỗ trợ cho trình sau vài ưu điểm 4.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Bảng 4.5 Thành phần hóa học bột sinh tố mãng cầu Xiêm Thành phần Ẩm (%) Đạm (%) Tro (%) 27 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết phương pháp chần microwave 450W phút 450W phút hàm lượng vitamin C polyphenol, màu giữ lại hàm lượng dinh dưỡng tối ưu sản phẩm hồn thành Thơng số chọn lựa cho quy trình chần 450W phút sử dụng hỗ trợ lị vi song phút 450W chưa đủ nhiệt độ thời gian để kiểm tra lượng hao hụt dinh dưỡng mãng cầu Vì phút 450W đủ nhiệt độ thời gian kiểm tra chất lượng lại mãng cầu xiêm đảm bảo thành phần dinh dưỡng mãng cầu xiêm lại mức độ cao để thực trình sau chần 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] H Y Nakasone and R E Paull, Tropical fruits Cab International, 1998 [2] S J Singh and T U Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” vol 17, no 2, pp 1215–1218, 2017 [3] J F Morton, “Soursop (Annona muricata),” Fruits warm Clim Purdue Univ., vol 39, pp 75–80, 1987 [4] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [5] “Thermal di usivity of soursop ( Annona muricata L ) pulp,” vol 46, 2000 [6] A Lenart, “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and Vegetables : Technology and Application,” Dry Technol., vol 14, no March 2015, pp 391–413, 2007 [7] T M Afzal, T Abe, and Y Hikida, “Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley,” J Food Eng., vol 42, no 4, pp 177–182, 1999 [8] V Demir, T Gunhan, and A K Yagcioglu, “Mathematical modelling of convection drying of green table olives,” Biosyst Eng., vol 98, no 1, pp 47–53, 2007 [9] S N Karaaslan and I K Tuncer, “Development of a drying model for combined microwave–fan-assisted convection drying of spinach,” Biosyst Eng., vol 100, no 1, pp 44–52, 2008 [10] D Velić, M Planinić, S Tomas, and M Bilić, “Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying,” J Food Eng., vol 64, no 1, pp 97–102, 2004 [11] U S Pal and A Chakraverty, “Thin layer convection-drying of mushrooms,” Energy Convers Manag., vol 38, no 2, pp 107–113, 1997 [12] S Pabis, “The initial phase of convection drying of vegetables and mushrooms and the effect of shrinkage,” J Agric Eng Res., vol 72, no 2, pp 187–195, 1999 [13] A C A Gratao, V Silveira Jr, and J Telis-Romero, “Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: Friction factors and rheology,” J Food Eng., vol 78, no 4, pp 1343–1354, 2007 [14] J F Morton, “The soursop, or guanabana (Annona muricata Linn.),” Florida State Hortic Soc Univ Miami., 1966 [15] I Sotome et al., “Blanching of potato with superheated steam and hot water spray,” LWT - Food Sci Technol., vol 42, no 6, pp 10351040, 2009 [16] E M Gonỗalves, J Pinheiro, M Abreu, T R S Brandão, and C L M Silva, “Carrot ( Daucus carota L ) peroxidase inactivation , phenolic content and physical changes kinetics due to blanching,” J Food Eng., vol 97, no 4, pp 574–581, 2010 [17] J Song, G An, and C Kim, “Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching,” Food Chem., vol 83, pp 69–74, 2003 [18] U Kidmose and H J Martens, “Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing,” J Sci Food Agric., vol 1753, no November 1998, pp 1747–1753, 1999 [19] N Muftugil, “Effect of Different Types of Blanching on the Color and the Ascorbic Acid and Chlorophyll Contents of Green Beans,” J Food Process Preserv., vol 10, no 1, pp 69–76, 1986 [20] L Neri, I H Hernando, P Isabel, G Sacchetti, and P Pittia, “Effect of Blanching in Water and Sugar Solutions on Texture and Microstructure of Sliced Carrots,” J Food Sci., vol 76, no 1, pp 23–30, 2011 [21] D W Stanley, M C Bourne, A P Stone, and W V Wismer, “Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots,” J Food Sci., vol 60, no 2, pp 327–333, 1995 [22] C T PONNE, T BAYSAL, and D YUKSEL, “Blanching Leafy Vegetables with Electromagnetic Energy,” J Food Sci., vol 59, no 5, pp 1037–1041, 1994 [23] R P C Powers, Joseph R, Jose´I.ReyesDeCorcuera, “Blanching of Foods,” Encycl Agric ,Food, Biol Eng., 2004 [24] B Torres, B K Tiwari, A Patras, P J Cullen, N Brunton, and C P O Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 12, no 2, pp 93–97, 2011 [25] R B Bradstreet, “Kjeldahl method for organic nitrogen,” Anal Chem., vol 26, no 1, pp 185–187, 1954 [26] S J Padayatty et al., “Vitamin C as an Antioxidant : Evaluation of Its Role in Disease Prevention,” J Am Coll Nutr., vol 22, no 1, pp 18–35, 2013 [27] N M Quenzer and E E Burns, “Effects of Microwave , Steam and Water Blanching on Freeze-Dried Spinach,” J fpod Sci., vol 46, pp 410–418, 1977 [28] N Abu-ghannam, “Blanching as a Treatment Process : Effect on Polyphenols and Antioxidant Capacity of Cabbage,” Process impact Act components food, pp 35–43, 2015 [29] A K Jaiswal, G Rajauria, N Abu-ghannam, and S Gupta, “Phenolic Composition , Antioxidant Capacity and Antibacterial activity of selected Irish Brassica vegetables,” Nat Prod Commun., vol 6, no 9, pp 1299–1304, 2011 [30] J Bai, Z Gao, H Xiao, X Wang, and Q Zhang, “Original article Polyphenol oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching,” Int J Food Sci Technol., vol 48, pp 1135–1141, 2013 [31] G Oboh, “Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables,” LWT - Food Sci Technol., vol 38, no 5, pp 513–517, 2005 [32] H Zheng and H Lu, “Effect of microwave pretreatment on the kinetics of ascorbic acid degradation and peroxidase inactivation in different parts of green asparagus (Asparagus officinalis L.) during water blanching,” Food Chem., vol 128, no 4, pp 1087–1093, 2011 [33] D F Olivera et al., “Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L gemmifera DC) after frozen storage,” J Food Eng., vol 84, pp 148–155, 2008 [34] O Access, A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants 2016 [35] D Sources and N Significance, “Polyphenols : Chemistry , Dietary Sources , Metabolism , and Nutritional Significance,” Nutr Rev., vol 56, no 11, pp 317– 333, 1998 [36] X Cheng, M Zhang, and B Adhikari, “Ultrasonics Sonochemistry The inactivation kinetics of polyphenol oxidase in mushroom ( Agaricus bisporus ) during thermal and thermosonic treatments,” Ultrason - Sonochemistry, vol 20, no 2, pp 674–679, 2013 [37] M E Latorre, P R Bonelli, A M Rojas, and L N Gerschenson, “Microwave inactivation of red beet ( Beta vulgaris L var conditiva ) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality,” J Food Eng J., vol 109, pp 676–684, 2012 [38] C Queiroz, M Lúcia, M Lopes, E Fialho, and V Lúcia, “Polyphenol Oxidase : Characteristics and Mechanisms of Browning Control,” Food Rev Int., vol 24, pp 361–375, 2008 [39] C Y Lee and N L Smith, “Blanching effect on polyphenol oxidase activity in table beets,” J Food Sci., vol 44, no 1, pp 82–84, 1979 [40] S Ma, J L Silva, J Hearnsberger, and J Garner, “Prevention of Enzymatic Darkening in Frozen Sweet Potatoes [ Ipomoea batatas ( L ) Lam ] by Water Blanching : Relationship among Darkening , Phenols , and Polyphenol Oxidase Activity,” J Agric Food Chem, vol 40, pp 864–867, 1992 [41] S Gupta et al., “Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables,” Nat Prod Radiance, 2008 [42] I Amin and W Y Lee, “Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables,” J Sci Food Agric., vol 2320, no February, pp 2314–2320, 2005 [43] M Blanching, E On, and O F F Asparagus, “Microwave blanching effects on color, chemical and sensory characteristics of frozen asparagus,” J Food Qual., vol 20, no 1997, pp 471–481, 1996 [44] and N A.-G Jaiswal, S Gupta, “Kinetic Evaluation of Colour, Texture, Polyphenols and Antioxidant Capacity of Irish York Cabbage After Blanching Treatment,” Food Chem., vol 131, no 1, pp 63–72, 2011 [45] C citations to0 Date, Altmetric, O Articles, E of preheating on potato Texture, and A Andersson, “Effect of Preheating on Potato Texture,” J Crit Rev Food Sci Nutr., vol 34, no 3, pp 1–23, 1994 [46] N Abu-ghannam and H Crowley, “The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes,” J Food Eng., vol 74, no 9, pp 335–344, 2006 [47] M E Heras-ramírez, A Alberto, and J Barnard, “Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace,” Food Bioprocess Technol., vol 5, no August, pp 2201–2210, 2011 [48] S Fanasca, Y Rouphael, E Venneria, E Azzini, A Durazzo, and G Maiani, “Antioxidant properties of raw and cooked spears of green asparagus cultivars,” Int J Food Sci Technol., vol 44, no 5, pp 1017–1023, 2009 [49] T Yamaguchi et al., “Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables,” Food Sci Technol Res., vol 9, no 1, pp 79–83, 2003 [50] A K Jaiswal, S Gupta, and N Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,” Food Chem., vol 131, no 1, pp 63–72, 2012 [51] A Patras, B K Tiwari, and N P Brunton, “Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli,” LWT-Food Sci Technol., vol 44, no 1, pp 299–306, 2011 [52] J M Fuentes-Alventosa et al., “Effect of the extraction method on phytochemical composition and antioxidant activity of high dietary fibre powders obtained from asparagus by-products,” Food Chem., vol 116, no 2, pp 484– 490, 2009 [53] J M Drinkwater, R Tsao, R Liu, C Defelice, and D J Wolyn, “Effects of cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green asparagus (Asparagus officinalis) spears,” J Funct Foods, vol 12, pp 342–353, 2015 [54] P García‐Herrera, M C Sánchez‐Mata, M Cámara, J Tardío, and B Olmedilla‐Alonso, “Carotenoid content of wild edible young shoots traditionally consumed in Spain (Asparagus acutifolius L., Humulus lupulus L., Bryonia dioica Jacq and Tamus communis L.),” J Sci Food Agric., vol 93, no 7, pp 1692–1698, 2013 [55] S Y Giami, “Effects of pretreatments on the texture and ascorbic acid content of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca),” J Sci Food Agric., vol 55, no 4, pp 661–666, 1991 [56] N Koca, H S Burdurlu, and F Karadeniz, “Kinetics of colour changes in dehydrated carrots,” J Food Eng., vol 78, no 2, pp 449–455, 2007 [57] B S M.S Brewe, “Effect of microwave power level and time on ascorbic acid content, peroxidase activity and color of selected vegetables,” J Food Process Preserv., vol 27, no 6, pp 411–426, 2003 [58] V E D Ewanto, X W U Ianzhong, K A K A Dom, and R U I H A I L Iu, “Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity,” J Agric Food Chem, vol 50, no 10, pp 3010–3014, 2002 [59] R Ferracane et al., “Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke,” J Agric Food Chem., vol 56, no 18, pp 8601–8608, 2008 [60] B Sultana, F Anwar, and M Ashraf, “Effect of extraction solvent/technique on the antioxidant activity of selected medicinal plant extracts,” Molecules, vol 14, no 6, pp 2167–2180, 2009 [61] N D Mrad, N Boudhrioua, N Kechaou, F Courtois, and C Bonazzi, “Influence of air drying temperature on kinetics, physicochemical properties, total phenolic content and ascorbic acid of pears,” Food Bioprod Process., vol 90, no 3, pp 433–441, 2012 ... mãng cầu xiêm? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến hàm lượng bột sinh tố mãng cầu xiêm 1.2.2 Mục tiêu cụ thể i Khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm. .. sau trình chần, tăng giá trị kinh tế nâng cao giá trị sử dụng Mãng cầu xiêm Đồng thời giải vấn đề mãng cầu vào mùa vụ Với đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần đến hàm lượng bột sinh tố mãng cầu. .. PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM Sinh viên thực : Trần Thụy Phương Nhu Mã số sinh viên : 1511537917