Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số chất bảo vệ lạnh đông và phương pháp nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào lạnh đông để cải thiện tính chất của bánh mì lạnh đông Kết quả nghiên cứu cho thấy sau thời gian 20 tuần trữ đông lượng nấm men sống sót trong mẫu đối chứng mẫu men không sử dụng chất bảo vệ lạnh đông giảm một cách mạnh mẽ chỉ còn lại 2 3 so với ban đầu Trong khi đó mẫu có sử dụng các chất bảo vệ lạnh đông cho số lượng tế bào nấm men sống sót cao hơn hẳn sau 20 tuần bảo quản lạnh đông Nghiên cứu được thực hiện với 19 chất bảo vệ lạnh đông ở các nồng độ khác nhau Các chất bảo vệ với nồng độ khác nhau được trộn với men tươi sau đó sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa thu được men kháng lạnh tiến hành đo thể tích bột nhào sử dụng men kháng lạnh và số lượng tế bào nấm men sống sót chọn ra được 5 công thức tốt nhất sau đó tổ hợp hai chất và ba chất từ 5 chất bảo vệ tốt nhất này Các công thức từ tổ hợp hai chất và ba chất bảo vệ được khảo sát tương tự chọn ra 4 công thức chất bảo vệ tốt nhất tiến hành khảo sát sự sống sót và khả năng lên men của nấm men trong khối bột nhào sử dụng men kháng lạnh trong thời gian trữ đông và nấm men kháng lạnh trong điều kiện bảo quản lạnh

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MEN BÁNH MÌ SỬ DỤNG CHO SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ MAI Số thẻ sinh viên: 107140080 Lớp: 14H2A Đà Nẵng, 06/2019 i TÓM TẮT Hiện nay, bánh mì loại thực phẩm thơng dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiên quy trình sản xuất phức tạp, địi hỏi có tay nghề, máy móc, thiết bị chun mơn cao Vì vậy, có nhiều đề tài nghiên cứu sản xuất bánh mì lạnh đơng giải pháp đơn giản hóa việc sản xuất bánh mì, tăng tính tiện lợi dễ sử dụng Tuy nhiên nhược điểm bột mì lạnh đơng tính chất dễ biến đổi, giảm hương vị kết cấu mềm, xốp đặc trưng sau trình bảo quản lạnh đơng Ngun nhân số lượng tế bào nấm men bị chết sau trình lạnh đơng, thối hóa gluten tinh bột Nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng số chất bảo vệ lạnh đông phương pháp nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào lạnh đơng để cải thiện tính chất bánh mì lạnh đơng Kết nghiên cứu cho thấy sau thời gian 20 tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót mẫu đối chứng ( mẫu men không sử dụng chất bảo vệ lạnh đông) giảm cách mạnh mẽ, lại 2,3% so với ban đầu Trong mẫu có sử dụng chất bảo vệ lạnh đông cho số lượng tế bào nấm men sống sót cao hẳn sau 20 tuần bảo quản lạnh đông Nghiên cứu thực với 19 chất bảo vệ lạnh đông nồng độ khác Các chất bảo vệ với nồng độ khác trộn với men tươi sau sấy phương pháp sấy thăng hoa thu men kháng lạnh, tiến hành đo thể tích bột nhào sử dụng men kháng lạnh số lượng tế bào nấm men sống sót chọn cơng thức tốt nhất, sau tổ hợp hai chất ba chất từ chất bảo vệ tốt Các công thức từ tổ hợp hai chất ba chất bảo vệ khảo sát tương tự, chọn công thức chất bảo vệ tốt nhất, tiến hành khảo sát sống sót khả lên men nấm men khối bột nhào sử dụng men kháng lạnh thời gian trữ đông nấm men kháng lạnh điều kiện bảo quản lạnh ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ MAI Số thẻ sinh viên: 107140080 Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ LẠNH ĐÔNG Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 04/06/2019 Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019 Người hướng dẫn Trưởng Bộ mơn iii LỜI NĨI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy Đặng Minh Nhật, Hồng Thị Thu với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực Trần Thị Mai iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Trần Thị Mai v MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT x Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG LÀM BÁNH MÌ 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối 1.1.5 Đường 1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi bánh mì từ bột nhào lạnh đơng 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 1.3 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến bột nhào lạnh đơng 1.3.1 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng 1.3.2 1.4 1.5 1.5.1 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 10 Vai trò nấm men 10 Chất bảo vệ lạnh đông 14 Định nghĩa 14 1.5.2 Vai trò 15 1.5.3 Một vài chất bảo vệ 16 1.6 Tình hình nghiên cứu 16 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 19 vi 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp vật lý 20 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 22 2.3 Bố trí thí nghiệm 23 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ lạnh đơng đến khả sống sót lên men nấm men 24 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt bột nhào sử dụng men kháng lạnh giai đoạn trữ đông 24 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng cơng thức chất bảo vệ tốt nấm men kháng lạnh điều kiện lạnh 25 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản tốt khối bột nhào lạnh đông ………………………………………………………………………………….25 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Đánh giá chất lượng bột mì 26 3.1.1 Xác định đặc tính hút nước Farinograph 26 3.1.2 Phương pháp xác định đặc tính lưu biến Extensograph 27 3.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tới khả sống sót sinh khí nấm men 29 3.2.1 Công thức gồm chất bảo vệ 29 3.2.2 Công thức chất bảo vệ gồm hai thành phần 36 3.2.3 Công thức chất bảo vệ gồm thành phần 37 3.3 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt men kháng lạnh bảo quản điều kiện lạnh 40C 38 3.3.1 Kết đo thể tích 39 3.3.2 Số lượng tế bào nấm men 40 3.4 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt khả sống sót lên men nấm men bột nhào giai đoạn trữ đông 41 3.4.1 Đo thể tích bột nhào 41 3.4.2 Số lượng tế bào nấm men 42 3.5 Đánh giá khảo sát tiêu khác sản phẩm men bánh mì cho bột nhào lạnh đơng ………………………………………………………………………………….44 3.5.1 Đánh giá hoạt độ nước sản phẩm men khô 44 3.5.2 Nghiên cứu chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 44 KẾT LUẬN 477 KIẾN NGHỊ 477 TÀI LIỆU THAM KHẢO 488 vii DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì………………………………………2 Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn hóa lý đánh giá bột mì…………………………………….3 Bảng 1.3 Thành phần hóa học trung bình nấm men Saccharomyces cerevisae…… Bảng 3.1 Tổng kết kết đo Farinograph bột mì Non Nước………………….….26 Bảng 3.2 Tổng kết kết đo Extensograph bột mì Non Nước……………… … 27 Bảng 3.3 Hoạt độ nước loại men khơ…………………………………….……44 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1 Quy trình sản xuất bánh mì tươi bánh mì từ bột nhào lạnh đơng………… Hình 1.2 Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae…………………… ……11 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chất bảo vệ lạnh đơng đến khả sống sót sinh khí nấm men……………………………………… … 23 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tới khả sống sót lên men nấm men bột nhào lạnh đơng…………… ….24 Hình 3.1 Kết đo Farinograph bột Non Nước……………………………….….27 Hình 3.2 Kết đo Extensograph bột Non Nước…………………………… ….28 Hình 3.3 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ carbohydrate……………………………………………………………… …29 Hình 3.4 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ thuộc nhóm peptide dẫn xuất acid amin…………………………………….31 Hình 3.5 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung vitamin C….32 Hình 3.6 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất nhũ hóa khác nhau………………………………………………………………… …….33 Hình 3.7 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung chất bảo vệ khác nhau………………………………………………………………………… 34 Hình 3.8 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men công thức chất bảo vệ tốt nhất………………………………………………………… 35 Hình 3.9 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men công thức tổ hợp hai chất bảo vệ…………………………………………….…………….37 Hình 3.10 Biểu đồ thể thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men có gam men khô công thức gồm chất bảo vệ……………………………………………38 viii Hình 3.11 Biểu đồ thể số đo lực nở 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác men khô điều kiện lạnh (ml)…………………………………………….…39 Hình 3.12 Biểu đồ thể số lượng tế bào nấm men có gam men kháng lạnh theo thời gian bảo quản khác 40C…………………………………….…….40 Hình 3.13 Biểu đồ thể số đo lực nở 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác khối bột nhào lạnh đơng (ml)…………………………………….………… 41 Hình 3.14 Biểu đồ thể số lượng tế bào nấm men có gam bột nhào lạnh đơng theo thời gian bảo quản khác điều kiện lạnh đơng (CFU/g)…………… …42 Hình 3.15 Biểu đồ thể số lượng nấm men sau thời gian bảo quản tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác nhau……………………………………………………44 Hình 3.16 Biểu đồ thể thể tích bánh mì lạnh đông sau thời gian bảo quản tháng, tháng, tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác nhau…………………….……45 Hình 3.17 Bánh mì bảo quản điều kiện chân không sau ngày, tháng, tháng 45 Hình 3.18 Bánh mì bảo quản màng bọc sau ngày, tháng, tháng………… 45 Hình 3.19 Bánh mì bảo quản trần sau ngày, tháng, tháng…………………… 46 ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CPA : Cryoprotectant – chất bảo vệ lạnh đông DATEM : Diacetyl tartaric este acid monoglyceride DMG : Diglyceride monoglyceride SSL : Sodium stearoy-2- lactylate PDE : Polyethylene glycol E491 : Sorbitan Monostearate x 350 30 300 25 250 20 200 15 150 10 100 50 0 Log ( Số lượng tế bào nấm men CFU/g) Thể tích ( ml) Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Hình 3.9 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men công thức gồm hai thành phần *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Nhận xét: - Dựa vào biểu đồ thấy không tương quan số lượng tế bào nấm men thể tích bột nhào, chứng tỏ rằng, chất bảo vệ tổ hợp với có tác động lên khối bột nhào giống sử dụng chất bảo vệ - So sánh với chất bảo vệ gồm chất bảo vệ, ta nhận thấy kết hợp hai công thức chất bảo vệ ta thu kết khác Có chất, kết hợp với cho hiệu cao so với sử dụng chất bảo vệ ( hỗn hợp trehalose 10% gelatin 10% cho lực nở bột cao sử dụng đơn lẻ trahalose 10% 1,47 lần cao sử dụng gelatin 10% 1,12 lần) Tuy nhiên, có chất bảo vệ kết hợp với cho hiệu bảo vệ sử dụng đơn chất riêng lẻ ( hỗn hợp DMG 5% dextran 40% cho lực nở bột 152 ml nhỏ so với lực nở bột sử dụng dextran 40% 12ml, nhỏ nhiều so với DMG 5% Điều chứng tỏ tương tác chất bảo vệ khác khơng thể đốn trước mà phải xác định thực nghiệm 3.2.3 Công thức chất bảo vệ gồm thành phần Kết đo thể tích bột nhào đếm số lượng tế bào nấm men công thức chất bảo vệ gồm thành phần biểu thị đồ thị sau: Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 37 250 30 200 25 20 150 15 100 10 50 0 Gelatin 10% +Gelatin 10% +Gelatin 10% +VTM C 0.75% VTM C 0.75%VTM C 0.75% DMG 5% + + DMG 5% + + DMG 5% + Trehalose Trehalose Trehalose 10% 10% 10% Mẫu đối chứng Log ( Số lượng tế bào nấm men CFU/g) Thể tích ( ml) Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Hình 3.10 Đồ thị thể thể tích 90g bột số lượng tế bào nấm men có gam men khô công thức gồm thành phần *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Nhận xét: - Dựa vào đồ thị thấy khác số tế bào nấm men thể tích bột nhào mẫu, tổ hợp ba chất bảo vệ có tác động lên khối bột nhào giống mẫu gồm hai chất chất bảo vệ - Mẫu gồm ba chất bảo vệ có trường hợp cho hiệu bảo vệ tốt sử dụng riêng lẻ chất có trường hợp cho hiệu sử dụng riêng lẻ chất bảo vệ - Nhìn chung công thức chất bảo vệ gồm hai chất bảo vệ cho số lượng tế bào nấm men thể tích khối bột nhào lớn so với công thức chất bảo vệ gồm ba chất bảo vệ công thức chất bảo vệ riêng lẻ 3.3 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt men kháng lạnh bảo quản điều kiện lạnh 40C Sau có kết tất mẫu chất bảo vệ, hai chất bảo vệ ba chất bảo vệ ,4 công thức chất bảo vệ lựa chọn dựa lực nở bột số lượng tế bào nấm men sống sót gồm có: Gelatin 10%, DMG 5%, Trehalose 10%+ Gelatin 10%, Gelatin 10% + Vitamin C 0.75% + DMG 5% Tiến hành khảo sát thể tích bột nhào số lượng tế bào nấm men có 1g men kháng lạnh sau thời gian bảo quản khác để xác định ảnh hưởng công thức chất bảo vệ lên khả sống sót nấm men kháng lạnh trình bảo quản lạnh đồng thời xác định thời gian bảo quản nấm men có bổ sung chất bảo vệ, sấy phương pháp sấy thăng hoa Các bước xác định tương tự trình bày mục 2.2.2 2.2.3 Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 38 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông 3.3.1 Kết đo thể tích Kết đo thể tích men kháng lạnh sau thời gian ngày, tuần, tuần, 10 tuần, 15 tuần, 20 tuần điều kiện lạnh 40C thể biểu đồ sau: Hình 3.11 Đồ thị thể số đo lực nở 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác men khô điều kiện lạnh ( ml) *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Nhận xét: - Qua thời gian bảo quản khác nhau, khả làm nở bột nhào men kháng lạnh khác nhau, cụ thể giảm dần theo thời gian bảo quản men Ngun nhân q trình bảo quản, mẫu men bị hút ẩm, hoạt hóa trở lại, lại thiếu chất dinh dưỡng điều kiện cần thiết khác cho sống dẫn đến chết tế bào Trong thời gian bảo quản dài làm chết tế bào nấm men vốn bị yếu sau trình sấy thăng hoa - Sau trình bảo quản men 20 tuần cho độ nở bột tốt mức trung bình 90 g bột nhào 72,75ml, đạt tỉ lệ so với ban đầu 58,96% - Các mẫu men ban đầu cho lực nở bột cao sau trình bảo quản bị biến đổi nhất, cho thể tích lớn ( Gelatin 10% cho hiệu bảo vệ cao khảo sát ngày trung bình 240ml, sau 20 tuần, thể tích trung bình 95ml) - So với mẫu men đối chứng, mẫu men có sử dụng chất bảo vệ cho thể tích bột cao khả trì thể tích tốt ( mẫu DMG có độ giảm lực nở 55.52% độ giảm lực nở mẫu đối chứng 60% sau 20 tuần bảo quản lạnh) Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 39 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông - Các mẫu khảo sát cho chất lượng men sau 20 tuần bảo quản lớn, số lượng tế bào nấm men từ 1015CFU/g- 1019CFU/g Vì vậy, sử dụng men sấy thăng hoa thời gian dài 20 tuần điều kiện bảo quản lạnh 3.3.2 Số lượng tế bào nấm men Số lượng tế bào nấm men sống sót sau thời gian ngày, tuần, tuần, 10 tuần, 15 tuần, 20 tuần công thức tốt biểu thị biểu đồ sau: Hình 3.12 Đồ thị thể số lượng tế bào nấm men có gam men kháng lạnh theo thời gian bảo quản khác 40C *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Nhận xét: - Tỉ lệ sống sót men sau bảo quản lạnh thời gian dài lại lớn ( số lượng tế bào nấm men lại mẫu gelatin 10% sau thời gian bảo quản 20 tuần 6,5E+19) nấm men sản xuất phương pháp sấy thăng hoa có sử dụng cơng thức chất bảo vệ có khả sử dụng thời gian dài mà không làm giảm chất lượng bánh mì - Giai đoạn đầu, số lượng tế bào nấm men giảm chậm, sau giảm nhanh, sau trình bảo quản lạnh đơng số lượng tế bào nấm men bị chết nhiều (mẫu DMG 10% sau thời gian bảo quản tuần số lượng tế bào nấm men giảm 0,0143%, sau 15 tuần lên tới 1,36%) Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 40 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông - Trong mẫu khảo sát cơng thức gồm trahalose 10%+gelatin 10% công thức gồm gelatin 10%+ vitamin C 0.75% + DMG 5% cho hiệu bảo vệ cao cơng thức cịn lại Mẫu đối chứng khơng có chất bảo vệ số lượng tế bào nấm men cịn lại sụt giảm nhanh chóng sau q trình bảo quản so với mẫu có sử dụng chất bảo vệ Điều chứng tỏ khả làm tăng khả sống sót nấm men công thức chất bảo vệ khác 3.4 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt khả sống sót lên men nấm men bột nhào giai đoạn trữ đông Để biết men tạo có thích hợp cho khối bột nhào lạnh đơng hay không, tiến hành đánh mẫu bột cấp đông theo quy trình hình 2.2 Mẫu bột phối trộn theo tỉ lệ giống đo thể tích mẫu men ngày Sau đó, mẫu bột nhào cấp đơng -180C sau định kì lấy để kiểm tra mẫu lực nở bột số lượng tế bào nấm men sống sót khối bột nhào 3.4.1 Đo thể tích bột nhào Mẫu bột lạnh đơng đem làm tan giá chậm vịng 15 phút, ủ 300C, độ ẩm từ 70-80% sau 1h15p-1h30p đem đo lực nở Kết đo lực nở mẫu bột nhào lạnh đông sau ngày, tuần, tuần, 10 tuần, 15 tuần, 20 tuần thể biểu đồ sau: Hình 3.13 Đồ thị thể số đo thể tích 90g bột nhào theo thời gian bảo quản khác khối bột nhào lạnh đông (ml) *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 41 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông Nhận xét: - Bắt đầu từ thời gian bảo quản tuần, nấm men biểu sụt giảm rõ rệt khả làm nở khối bột nhào sau q trình rã đơng - Mẫu khơng có chất bảo vệ- mẫu đối chứng cho thể tích bột nhào thấp hẳn mẫu có chất bảo vệ mẫu đối chứng có giảm nhanh thể tích thời gian từ tuần đến 10 tuần Ngun nhân q trình lạnh đơng, tế bào nấm men bị chết nhiều khơng có chất bảo vệ, sau tuần, số lượng tế bào nấm men cịn lại dẫn tới thể tích khối bột bị giảm nhanh - Sau bảo quản tuần, thể tích bột nhào có biến đổi giảm thiểu rõ rệt, nhiên, từ 10 tuần trở đi, mà thể tích khối bột gần với thể tích ban đầu 90g, bột nhào lạnh đông không nở nên từ 10 tuần trở đi, giảm thể tích khối bột nhào diễn chậm chủ yếu bay nước q trình bảo quản lạnh đơng sau thời gian dài làm thể tích bột nhào lạnh đơng giảm đáng kể 3.4.2 Số lượng tế bào nấm men Mẫu lạnh đông lấy kiểm tra phải làm tan giá 300C đến mẫu tan chảy, sau lấy mẫu pha lỗng thập phân cho vào môi trường nuôi cấy đĩa petri chứa môi trường PDA ngày nhiệt độ 300C Kết thể sau: Hình 3.14 Đồ thị thể số lượng tế bào nấm men có gam bột nhào lạnh đông theo thời gian bảo quản khác điều kiện lạnh đông ( CFU/g) *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 42 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông Nhận xét: - Sau thời gian bảo quản 20 tuần nấm men sống sót mức tương đối cao, hầu hết 107 – 108CFU/g Điều chứng tỏ áp dụng phương pháp lạnh sâu để bảo quản khối bột nhào lạnh đơng mà bảo tồn số tế bào nấm men - Khi tiến hành lạnh sâu nhiệt độ -180 C, tế bào nấm men giảm nhiều nhiệt độ -180 C nước tế bào ngồi mơi trường đóng băng hình thành tinh thể băng, lúc tinh thể băng chèn ép phá vỡ cấu trúc tế bào -Sau lạnh sâu tuần có số nhận xét sau: Với số lượng tế bào ban đầu 1013 CFU/ml, sau lạnh sâu 10 ngày mẫu đối chứng lại 1,5.1010 CFU/ml đạt 0,15% so với số lượng tế bào sống ban đầu Điều chứng tỏ số lượng tế bào nấm men giảm nhiều Do giai đoạn đầu lạnh sâu, nước mơi trường ngồi tế bào đóng băng, nước tế bào chưa đóng băng, nước bên tế bào di chuyển bên ngồi mơi trường trường làm nước tế bào Khi lượng nước bị nghiêm trọng gây nên liên kết đại phân tử co lại tế bào dẫn đến làm tổn thương tế bào Mặt khác, nước tế bào đóng băng tạo tinh thể đá gây ảnh hưởng đến màng tế bào Khi bổ sung chất bảo vệ lạnh, khả sống sót tế bào nấm men cải thiện đáng kể Điều giải thích bổ sung chất bảo vệ vào làm giảm hình thành tinh thể đá tế bào xâm nhập chất bảo vệ hạn chế ảnh hưởng mơi trường bên ngồi.Chính khả thẩm thấu khác nhau, có chất hoạt động bề mặt, có chất thấm vào màng tế bào, có chất thẩm thấu vào bên tế bào nên hiệu bảo quản lạnh sâu nấm men khác Kết cho thấy nấm men S.cerevisiae tương đối nhạy cảm với trình lạnh sâu tỉ lệ sống sót chúng đạt cao 4% 2% sau tuần bảo quản - Thời gian bảo quản từ ngày tới tuần, số lượng tế bào nấm men giảm nhanh, sau đó, từ mẫu 10 tuần trở số lượng tế bào nấm men giảm, giảm chậm - So sánh với mẫu đối chứng mẫu có chất bảo vệ cho số lượng tế bào nấm men sống sót sau lạnh đơng cao Trong mẫu khảo sát công thức gồm hai chất bảo vệ trahalose 10%+gelatin 10% công thức gồm ba chất bảo vệ gelatin 10%+ vitamin C 0.75% + DMG 5% cho hiệu bảo vệ cao cơng thức cịn lại Kết trùng khớp với kết đếm men khô điều kiện bảo quản lạnh Chứng tỏ trường hợp này, tương tác chất bảo vệ công thức bảo vệ có lợi, cho hiệu tốt sử dụng đơn lẻ chất Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 43 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông 3.5 Đánh giá khảo sát tiêu khác sản phẩm men bánh mì cho bột nhào lạnh đông 3.5.1 Đánh giá hoạt độ nước sản phẩm men khô Hoạt độ nước sản phẩm men tạo nghiên cứu phân tích với mẫu men thương mại Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi Kết thể Bảng 3.3: Bảng 3.3 Hoạt độ nước loại men khô Tên mẫu Hoạt độ nước Mẫu đối chứng (khơng có chất bảo vệ) 0.185 Mẫu men kháng lạnh 0.235 Mẫu Mauri ( men thương mại) 0.232 Nhận xét: Hoạt độ nước sản phẩm men khô thấp trình sấy thăng hoa làm bay phần lớn nước nước lại chủ yếu nước liên kết Hoạt độ nước bé khoảng aw tối thiểu vi sinh vật thông thường nấm men (aw tối thiểu để hoạt động nấm men 0,6) Ở điều kiện vi sinh vật gây hư hỏng không xuất hiện, nấm men trạng thái không hoạt động phản ứng oxi hóa, phản ứng enzim bị đình Vì vậy, sản phẩm men khơ khơng diễn phản ứng tạo thành chất không mong muốn, chất lượng trì thời gian dài 3.5.2 Nghiên cứu chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông Tiến hành khảo sát bước trình bày thí nghiệm mục 2.2.4 với mẫu Số lượng tế bào nấm men CFU/g bột nhào bảo quản ba điều kiện khác nhau: để trần bảo quản lạnh đông, bọc màng bọc thực phẩm bảo quản lạnh đông bảo quản lạnh đông bao gói chân khơng Khảo sát khoảng thời gian tháng, tháng tháng Kết thu được trình bày biểu đồ sau: 1E+15 8E+14 6E+14 4E+14 2E+14 Bảo quản trần Màng bọc Chân không Phương pháp bảo quản tháng tháng tháng Hình 3.15 Đồ thị thể số lượng nấm men sau thời gian bảo quản tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 44 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Thể tích bánh nướng từ 85g bột nhào (ml) *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) 120 100 80 60 40 20 Bảo quản trần Màng bọc Chân không Phương pháp bảo quản tháng tháng Hình 3.16 Đồ thị thể thể tích bánh mì lạnh đơng sau thời gian bảo quản tháng, tháng, tháng sử dụng phương pháp bảo quản khác *Ghi chú: Các số liệu biểu đồ khác có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA kiểm định Fisher (α = 0,05) Mẫu bánh mì nướng sau thời gian bảo quản thể hình vẽ sau: Hình 3.17 Bánh mì bảo quản điều kiện chân không sau ngày, tháng, tháng Hình 3.18 Bánh mì bảo quản màng bọc sau ngày, tháng, tháng Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 45 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Hình 3.19 Bánh mì bảo quản trần sau ngày, tháng, tháng Từ hai biểu đồ ta nhận thấy sau thời gian tháng khơng có khác biệt phương pháp bảo quản bảo quản trần, sử dụng màng bọc bảo quản chân không Từ việc đánh giá cảm quan bề mặt, nhận thấy mẫu bảo quản chân khơng, bề mặt bánh mì sau tháng bị nứt bề mặt, mẫu bảo quản trần, bề mặt có xuất vết loang lổ Sau thời gian bảo quản tháng, kết cho thấy phương pháp bảo quản màng bọc thực phẩm, cho vào bao bì ni lơng hàn kín phương pháp hiệu ba phương pháp Đối với mẫu bột nhào để trần bảo quản lạnh đông, bề mặt xuất nhiều tinh thể băng lớn nguyên nhân làm tổn hại hệ thống gluten bánh mì, dẫn tới giảm thể tích bánh mì lạnh đơng làm ảnh hưởng tới cảm quan bề mặt sản phẩm sau nướng Mẫu bánh mì bảo quản theo phương pháp hút chân không, điều kiện chân khơng làm thay đổi thành phần khơng khí bên bánh mì lạnh đơng, làm giảm thể tích bánh mì lạnh đơng Màng bọc thực phẩm có tác dụng ngăn cản tiếp xúc bề mặt bánh mì lạnh đơng với mơi trường xung quanh giúp tránh tình trạng xuất tinh thể băng lớn làm tổn thương bề mặt, đồng thời thành phần không khí bên khơng bị biến đổi Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 46 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu thu số kết sau: Khảo sát chọn bột Non Nước có đặc tính phù hợp với điều kiện nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Đã khảo sát ảnh hưởng tới khả sống sót sinh khí nấm men 103 cơng thức chất bảo vệ với 19 chất bảo vệ khác nhau, kết thu cơng thức có hiệu tốt gồm có : gelatin 10%, DMG 10%, hỗn hợp trehalose 10% gelatin 10%, hỗn hợp gelatin 10%, vitamin C 0,75% DMG 5% Đã khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt trình bảo quản nấm men kháng lạnh điều kiện lạnh, sau 20 tuần bảo quản, nấm men cho số lượng tế bào tương đối cao trung bình 5E+18 CFU/g Trong cơng thức chất bảo vệ tổ hợp 10%trehalose 10% gelatin cho hiệu tốt Đã khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt bột nhào giai đoạn trữ đơng, sau thời gian 20 tuần, thể tích bột nhào lạnh đông sụt giảm đáng kể trì mức trung bình 85ml sau 20 tuần, mẫu phân tích cho hiệu bảo vệ tốt hẳn so với mẫu đối chứng việc trì lực nở bột nhào Đã khảo sát ba phương pháp bảo quản khác bánh mì lạnh đơng, phương pháp bảo quản màng bọc thực phẩm cho hiệu so với phương pháp để trần phương pháp bảo quản chân không Như vậy, việc khảo sát chất bảo vệ khác việc nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho bột nhào lạnh đơng hồn tồn khả thi có ý nghĩa thực tiễn cao KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến việc nghiên cứu tiếp tục sau: Nghiên cứu thêm chất bảo vệ khác hồn thiện cơng thức chất bảo vệ tốt Nghiên cứu bổ sung thêm chất phụ gia khác làm cải thiện tính chất bánh mì sử dụng men lạnh đơng 3.Tiếp tục khảo sát phương pháp bảo quản khác để tìm phương pháp bảo quản tốt cho bột nhào lạnh đông Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 47 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Bùi Đức Hợi, Kĩ thuật chế biến lương thực tập 2- Trường đại học bách khoa Hà Nội PP 141-1 [2] Lương Đức Phẩm (2005), “Nấm men công nghiệp”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Lê Văn Hoàng (1991), "Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch", Nhà Xuất Đà Nẵng [4] Nguyễn Đức Lượng (1996), Vi sinh học Công nghiệp, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh [5] Ngơ Thị Sữ Thành Tín(1997) luận văn thạc sĩ -Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến phát triển kết tụ nấm men [6] Nguyễn Thị Trúc Loan ( 2017) Bài giảng bảo quản thực phẩm, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng [7] Nguyễn Đức Lượng (2000), “ Công nghệ vi sinh tập 1”, Nhà xuất bẩn Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh [8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phậm Văn Ty (2007), “Giáo trình vi sinh vật học”, Nhà xuất Giáo dục [9] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), "Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm", Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh [10] Nguyễn Xuân Phương (2004), “Kỹ thuật lạnh thực phẩm”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" [12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1 : 2008 ISO 5530-1 : 1997, “Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph” [13] Trương Thị Minh Hạnh (2013) Bài giảng công nghệ sản xuất đường- bánh kẹo, Trường đại học bách khoa Đà Nẵng [14] [ TIÊU CHUẨN QUỐC GIA- TCVN 4359 : 2008 bột mì] [15] Trần Linh Thước (2007), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm”, Nhà xuất Giáo dục Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 48 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Tài liệu tham khảo nước ngồi [16] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian (2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk J Biol 30 (2006) PP 243-250.] [17] Ayse Alp (2011), “Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and fiber content”, Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food Science - Chalmers University of Technology - Sweden [18] Abadias M., Benabarre A., eixidoN T, Usall J., Vin˜as I (2001), “Effect of freeze drying and protectants on viability of the biocontrol yeast Candida sake”, International Journal of Food Microbiology, 65, pp 173–182 [19] Addo, K., (1997), "Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs", Cereals Food World 42, 36–40 [20] Autio K., Sinda, E (1992), "Frozen doughs: rheological changes and yeast viability", Cereal Chemistry 69, PP.409–413 [21] Alain Le-Bail & Cédric Nicolitch & Charles Vuillod (2008), "Fermented Frozen Dough: Impact of Pre-fermentation Time and of Freezing Rate for a Pre-fermented Frozen Dough on Final Volume of the Bread", Food Bioprocess Technol (2010) 3, PP 197–203 [22] Ali Asghar , Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C Allen (2011), "Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382 [23] Barbara Surma-Ślusarska, Sebastian Presler, Dariusz Danielewicz (2004), “Characteristics of Bacterial Cellulose Obtained from Acetobacter Xylinum Culture for Application in Papermaking”, Institute of Papermaking and Printingul, Wólczańska [24] Bassirou Ndoye, Fre´de´ric Weekers, Bre´hima Diawara, Amadou Tidiane Guiro, Philippe Thonart (2007), “Survival and preservation after freeze-drying process of thermoresistant acetic acid bacteria isolated from tropical products of Subsaharan Africa”, Journal of Food Engineering, 79(5), pp 1374 – 1382 [25] The role of trehalose in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae G.M Gadd, K Chalmers and R.H Reed [26] M Havet, M Mankai, A Le Bail (2000), "Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough", Journal of Food Engineering 45 (2000), PP.141-145 Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 49 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông [27] P.D Ribotta, G.T Pe ´rez, (2002), “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”, Food Hydrocolloids 18, PP 305-313 [28] Smail Meziani, Jordane Jasniewski, Pablo Ribotta, Elmira Arab-Tehrany, JeanMarc Muller, Mohamed Ghoul, Stéphane Desobry (2011), " Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough", Journal of Food Engineering 109 (2012), PP.538–544 [29] M Jochem, C Ko€rber, Extended phase diagrams for the ternary solutions H2 O-NaCl-glycerol and H2O-NaCl- hydroxyethyl-starch (HES) determined by DSC, Cryobi- ology 24 (1987) 513– [30] M.J Ruwart, J.F Holland, A Haug, Fluorimetric evidence of interactions involving cryoprotectants and biomolecules, Cryobiology 12 (1975) 26–33 [31] Trích dẫn minh phương Stefan Toegel, Sharareh Salar-Behzadi, Andrea Horaczek-Clausen, Helmut Viernstein (2010), “Preservation of aerial conidia and biomasses from entomopathogenic fungi Beauveria brongniartii and Metarhizium anisopliae during lyophilization”, Journal of Invertebrate Pathology, 105, pp 16–23 [32] Sidari R., Caridi A (2009), “Viability of Commercial Wine Yeasts during Freezer Storage in Glycerol-Based Media”, Folia Microbiol, 54(3), pp 230 – 232 [33] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou (2006), “Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers”, Journal of Cereal Science 45 (2007), PP 1– 17 [34] Yu.I Pichugin, Results and perspectives in searching of new endocellular cryoprotectants, Probl Cryobiol (1993) 3–8 [35] trích dẫn mp Yukie Miyamoto-Shinohara, Junji Sukenobe, Takashi Imaizumi, Toro Nakahara (2006), “Survival curves for microbial species stored by freeze-drying”, Cryobiology, 52, pp 27 – 32 [36] Giannou, V., & Tzia, C (2008), “Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products”, Food and Bioprocess Technology, 1(3), 276-284 [37] Kim, Y S., Huang, W., Du, G., Pan, Z., & Chung, O (2008), “Effects of trehalose, transglutaminase, and gum on rheological, fermentation, and baking properties of frozen dough”, Food Research International, 41(9), 903-908 Tài liệu web [38] Protectants used in the cryopreservation of microorganisms-Zdenek Hub´alek [39] https://vi.scribd.com/doc/43582413/MEN-BANH-MY [40] http://vi.termwiki.com/VI/cryoprotectant [41] http://kkhtn.duytan.edu.vn/Home/ArticleDetail/vn/116/1489/phuong-phap-xac- dinh-do-am-cua-mau-thuc-pham Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 50 Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông [42] [http://phongthinghiemvn.com/hoi-dap/Hoat-do-nuoc-la-gi-w20.html] [43] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ [Ngày truy cập 27/04/2019] [44]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuatbanh-mi-49636/ [Ngày truy cập 22/05/2019] [45]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-baugette-tai-cac-sieuthi-viet-nam-69598/ [Ngày truy cập 25/05/2019] [46]http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chatluong-banh-mi-ngot-9707/ [Ngày truy cập 30/05/2019] [47] https://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbohydrat [ Ngày truy cập 03/06/2019] [48] https://vi.wikipedia.org/wiki/Peptide [ Ngày truy cập 01/06/2019] [49] https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_amin [ Ngày truy cập 02/06/2019] [50] https://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C [ Ngày truy cập 03/06/2019] Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật ThS Hoàng Thị Thu 51 ... Thu Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông Nguyên liệu Nhào bột Lên men sơ Chia, vê bột nhào Lên men ổn định sơ Tạo hình Lên men kết thúc Bảo quản lạnh. .. Hoàng Thị Thu Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông Sự khác làm lạnh lạnh đông thực phẩm Sự khác làm lạnh làm lạnh đông làm lạnh hạ nhiệt độ sản phẩm... Hoàng Thị Thu Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đơng Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG LÀM BÁNH MÌ 1.1 Tổng