Ẩm thực đường phố ở yogyakarta, indonesia công trình nghiên cứu khoa học sinh viên giải khuyến khích cấp trường

[Type here] ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐƠNG PHƯƠNG HỌC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP TRƯỜNG NĂM 2018 ĐỀ TÀI: ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA, INDONESIA Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thanh Tuấn Sinh viên thực hiện: Phan Trúc Quỳnh Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐÔNG PHƯƠNG HỌC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP TRƯỜNG NĂM 2018 Tên cơng trình: ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA, INDONESIA Sinh viên thực hiện: Chủ nhiệm: Phan Trúc Quỳnh, Lớp Indonesia, Khóa 2014 – 2018 Người hướng dẫn: TS Nguyễn Thanh Tuấn, Chun mơn Văn hóa học, Khoa Đông phương học TP.HCM, tháng 05 năm 2018 MỤC LỤC Trang Tóm tắt cơng trình MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài Lý mục đích chọn đề tài 13 Phương pháp nghiên cứu 16 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 16 Đóng góp đề tài 17 Ý nghĩa lý luận ý nghĩa thực tiễn 17 Kết cấu đề tài 17 NỘI DUNG 19 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 19 1.1 Cơ sở lý luận 19 1.1.1 Các khái niệm liên quan đến đề tài 19 1.1.2 Mối quan hệ ẩm thực tôn giáo 26 1.1.3 Mối quan hệ ẩm thực giai tầng xã hội 30 1.1.4 Giao lưu tiếp biến thể đa dạng ẩm thực 32 1.2 Cơ sở thực tiễn 34 1.2.1 Bức tranh chung ẩm thực đường phố Yogyakarta 34 1.2.2 Địa bàn nghiên cứu đề tài 35 1.2.3 Cơ sở hình thành ẩm thực đường phố Yogyakarta 40 1.2.4 Quan niệm thói quen ăn uống người Indonesia 43 CHƯƠNG II: ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ Ở YOGYAKARTA 52 2.1 Lịch sử đời ẩm thực đường phố 52 2.2 Sự đa dạng ẩm thực đường phố 54 2.3 Phong cách ăn uống người Indonesia 64 2.3.1 Chỗ ngồi 65 2.3.2 Dụng cụ ăn uống 69 2.3.3 Phong cách phục vụ 72 2.3.4 Cách bố trí gian hàng 74 2.4 Giá thức ăn đường phố 75 CHƯƠNG III: VAI TRÒ CỦA ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ YOGYAKARTA 78 3.1 Thể đa dạng văn hóa 78 3.2 Phản ánh truyền thống ăn uống 86 3.3 Tạo nguồn kinh tế cho người nghèo 89 3.4 Phát triển du lịch thành phố 93 KẾT LUẬN 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 101 DANH MỤC BẢNG BIỂU Biểu đồ 2.2.1: Số lượng quán ăn đường phố đường Kaliurang đường Malioboro Yogyakarta, Indonesia Biểu đồ 2.3.1.1: Tỉ lệ phần trăm qn ăn sử dụng mơ hình Lesehan bàn ghế đường Kaliurang đường Malioboro Biểu đồ 2.3.2.1: Số quán ăn có phục vụ đũa cho thực khách Biểu đồ 3.1.1: Tỉ lệ phần trăm ăn Indonesia ăn nước ngồi đường Kaliurang đường Malioboro Biểu đồ 3.1.2: Tỉ lệ phần trăm ăn Indonesia từ nhiều vùng miền khác đường Kaliurang Biểu đồ 3.1.3: Tỉ lệ phần trăm ăn Indonesia từ nhiều vùng miền khác đường Malioboro Biểu đồ 3.3.1: Đội ngũ phục vụ quán ăn đường phố Yogyakarta Biểu đồ 3.3.2: Số lượng quán ăn thuê mặt quán ăn đường phố đường TĨM TẮT CƠNG TRÌNH Đề tài “Ẩm thực đường phố Yogyakarta, Indonesia” cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực mà đặc biệt qua hình thức kinh doanh quán ăn đường phố thành phố Yogyakarta, Indonesia giai đoạn Đối tượng nghiên cứu đề tài ẩm thực đường phố thành phố Yogyakarta, cụ thể khu vực đường Kaliurang đường Malioboro Bằng phương pháp nghiên cứu điền dã dân tộc học, điều tra xã hội học, văn hóa học số thao tác khảo sát liệu, phân tích liệu, cơng trình nghiên cứu triển khai với nội dung sau: chương Một: Cơ sở lý luận thực tiễn, chương Hai: Đặc điểm ẩm thực đường phố Yogyakarta, chương Ba: Vai trò ẩm thực đường phố Yogyakarta Hình thức kinh doanh ẩm thực đường phố bắt nguồn từ truyền thống kinh doanh buôn bán nhỏ lẻ từ năm 1990 người Java, với điều kiện kinh tế - văn hóa – xã hội thành phố Yogyakarta gián tiếp tạo nên sở hình thành nên ẩm thực đường phố nơi Qua khảo sát thực tế có tổng cộng 18 quán ăn đường phố đường Kaliurang 34 quán ăn đường phố đường Malioboro Kết nghiên cứu điểm đặc trưng độc đáo ẩm thực đường phố Yogyakarta Khoảng 80% quán ăn đường phố sử dụng hình thức chỗ ngồi ăn truyền thống lesehan (hình thức ngồi ăn thảm, chiếu khơng dùng bàn ghế cao) Ngoài ra, 80% quán ăn đường Kaliurang 90% quán ăn đường Malioboro không phục vụ đũa cho khách mà chủ yếu dùng muỗng nĩa Phong cách phục vụ quán ăn đường phố đánh giá không chỉnh chu nhân viên đào tạo kĩ nhà hàng hay quán ăn lớn đáp ứng yêu cầu khách hàng Ẩm thực đường phố Yogyakarta gây ấn tượng với du khách với cách bố trí gian hàng độc đáo Người bán căng bạt dọc theo gian hàng mình, in thực đơn lên để người đường bên ngồi tiện đọc mà khơng cần phải vào qn biết có thức ăn Hầu hết quán ăn đường phố Indonesia có cách trang trí gian hàng giống tạo nên dãy quán ăn đầy màu sắc với tên quán, tên ăn hình ảnh minh họa bạt vơ đa dạng Ngồi ra, giá ẩm thực đường phố Yogyakarta xem có mức giá bình dân (từ 15.000 đến 20.000 rupiah) phù hợp với đối tượng Có thể xem ẩm thực đường phố nơi kết hợp truyền thống đại, có giao lưu học hỏi với nước bạn để làm phong phú ẩm thực vốn có có thêm nhiều ăn phục vụ cho du khách Cơng trình nghiên cứu làm rõ vai trò ẩm thực đường phố Yogyakarta, Indonesia Thứ nhất, ẩm thực đường phố thể đa dạng văn hóa ẩm thực Điển hình là, đường Kaliurang có khoảng 30% qn ăn bán thức ăn nước ngồi (với ăn mang hương vị phong cách Nhật Bản, Malaysia, Hàn Quốc,…) 70% quán ăn bán thức ăn Indonesia (trong ăn Indonesia lại đến từ khắp nơi Indonesia Yogyakarta, Palembang, Surabaya, Jakarta, Lampung,…) Đường Malioboro tiếng điểm tham quan phổ biến Yogyakarta nên đến 90% tiểu thương tập trung kinh doanh ăn Indonesia (trong có 75% ăn Yogyakarta, cịn lại dành cho ăn có nguồn gốc từ tộc người thành phố khác Indonesia Semarang, Malang, Madura, Betawi,…) Thứ hai, ẩm thực đường phố Yogyakarta phản ánh truyền thống ăn uống người Indonesia nói chung Ba điểm bật nhìn thấy bước vào quán ăn đường phố Yogyakarta (1) kiểu ngồi lesehan truyền thống; (2) thường ăn tay dùng muỗng, nĩa; (3) thức ăn (trừ có nước) đựng đĩa có lót chuối giấy bóng Thứ ba, ẩm thực đường phố Yogyakarta cịn đóng vai trò tạo nguồn kinh tế cho nhiều đối tượng xã hội Có 50% tổng số quán ăn đường phố Yogyakarta sử dụng nhân lực người gia đình, cịn lại 36% thuê người phụ việc khoảng 9% thuê sinh viên phục vụ quán Ngoài ra, 70% hộ kinh doanh ẩm thực đường phố nơi có tham gia đóng phí th mặt điều góp phần tạo nên nguồn thu định cho quyền địa phương để giải hỗ trợ cho vấn đề an sinh xã hội khác Thứ tư, ẩm thực đường phố góp phần phát triển du lịch thành phố Tiềm ẩm thực đường phố Yogyakarta ngày khẳng định phát huy vai trò Văn hóa ẩm thực xem yếu tố khơng thể tách rời du lịch khơng đáp ứng nhu cầu ăn uống khách du lịch mà cịn cơng cụ để giới thiệu đến du khách nét đặc trưng sắc văn hóa ẩm thực Indonesia nói chung thành phố Yogyakarta nói riêng Nhìn chung, cơng trình nghiên cứu dùng số liệu thu thập từ q trình khảo sát thực tế để phân tích nét đặc trưng vai trò ẩm thực đường phố Yogyakarta Dủ hình thức bn bán bình thường, chí quy mơ nhỏ tưởng chừng phương tiện kiếm sống người dân Yogyakarta lại nơi thể rõ nét đẹp văn hóa ẩm thực người Indonesia Với giá trị mà ẩm thực đường phố Yogyakarta mang đến, xứng đáng lưu giữ phát triển tương lai./ MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, quốc gia trọng vào ngành dịch vụ du lịch tập trung đẩy mạnh chiến lược phát triển cách sử dụng nguồn tài nguyên sẵn có Bên cạnh cải tạo phát huy mạnh thiên nhiên, cơng trình kiến trúc,… ẩm thực đóng vai trị quan trọng việc thu hút khách du lịch nước Indonesia quốc gia đa văn hóa với 300 dân tộc khác tạo nên văn hóa ẩm thực vô phong phú đa dạng Indonesia phát huy mạnh từ sắc văn hóa ẩm thực kết hợp với tinh thần giao lưu với văn hóa ẩm thực nước bạn tạo nên tranh ẩm thực đa dạng đầy màu sắc hương vị Thưởng thức ẩm thực đến Indonesia không vào quán ăn lớn hay nhà hàng sang trọng mà du khách trải nghiệm ẩm thực đường phố đặc biệt đất nước Ẩm thực đường phố Indonesia mà cụ thể thành phố Yogyakarta không thu hút du khách ăn mà mang lại mà cịn hấp dẫn khơng gian phong cách ăn uống đặc biệt người Java nói riêng người Indonesia nói chung Ngồi ra, phủ quan quyền địa phương khu vực thành phố Yogyakarta có sách cụ thể để hỗ trợ, trì phát triển loại hình ẩm thực đường phố Trong bối cảnh Việt Nam phát huy mạnh văn hóa, tự nhiên,… để thúc đẩy ngành du lịch phát triển nữa, việc tìm hiểu học hỏi quốc gia khác vấn đề đẩy mạnh giá trị văn hóa, bao gồm văn hóa ẩm thực điều cần thiết Cơng trình nghiên cứu “Ẩm thực đường phố thành phố Yogyakarta, Indonesia” cung cấp nhìn tổng qt văn hóa ẩm thực Yogyakarta Indonesia nhấn mạnh vai trị loại hình ẩm thực đường phố nơi đây, góp phần cung cấp thêm kiến thức văn hóa cách tham khảo vấn đề phát huy tiềm ẩm thực nước bạn Tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài Những cơng trình nghiên cứu đề tài ẩm thực phong phú với hướng phân tích, nghiên cứu vơ đa dạng, Ẩm thực tìm hiểu khơng đơn phạm trù văn hóa mà cịn nghiên cứu vai trò nhân tố tiềm thúc đẩy phát triển du lịch số quốc gia Qua tìm kiếm khảo sát số cơng trình thực hiện, chúng tơi ghi nhận cơng trình nghiên cứu ngồi nước sau: 2.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước Một số cơng trình nghiên cứu đề tài ẩm thực nước ngồi thường tập trung vào vai trị thúc đẩy du lịch Trong tạp chí Jurnal Riset Akuntansi dan Bisnis, số 12, xuất vào tháng 3/ 2012 trường Đại học Muhammadiyah Sumatra Utara, Indonesia, viết “Potensi Wisata Kuliner Dalam Mendukung Pariwisata Di Kota Padang” tác giả Eri Besra phân tích loại thức ăn thành phố Padang, khu vực Tây Sumatra, Indonesia, bao gồm ăn chuyên làm quà ăn thường phục vụ quán ăn, nhà hàng Tác giả cung cấp danh sách nhiều nhà hàng tiếng Padang lựa chọn nhiều khách du lịch Bên cạnh đó, tác giả đưa hội thách thức chiến lược đưa ẩm thực Padang trở thành nhân tố thu hút du lịch khu vực Chẳng hạn như, Padang khu vực có nhiều khách du lịch từ khắp nơi đến tham quan hương vị ăn phù hợp với vị nhiều người Thành phố nhận hỗ trợ phủ để đẩy mạnh doanh thu du lịch, mà chất lượng dịch vụ trọng Tuy nhiên, ăn truyền thống Padang phải đối mặt với nhiều thử thách xuất số ăn thuộc khu vực khác hay xuất chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh Pizza Hut, KFC,… thu hút giới trẻ Hướng nghiên cứu tương tự áp dụng cơng trình nghiên cứu “A model of Malaysian Food Image Components: Towards Building a Sustainable Tourism Product”, trang 299 tạp chí Social Sciences and Humanities số 20, xuất vào tháng 06/2012, trường đại học Putra Malaysia, Selangor, Malaysia Nhóm tác giả thực cơng trình gồm người: Leong, Othman, Mohd.Adzahan Ab Karim Bên cạnh giới thiệu phân loại thức ăn Malaysia, tác giả khẳng định ẩm thực Malaysia thức trở thành sản phẩm du lịch đất nước Cơng trình nghiên cứu chủ yếu tập trung vào chiến lược hoạt động ẩm thực gói du 82 Trong đó, nhìn vào bữa ăn chủ yếu dùng đũa, thường có đồ sống hay cốc rượu sake nhận phong cách ăn uống Nhật Bản Người Nhật thể biết ơn thức ăn người mời ăn Vì mà trước ăn người Nhật ln nói câu “itadakimasu” để mời “ichisosamadeshita” để cảm ơn sau ăn42 Người Trung Quốc tiếng với việc dùng trà sau bữa ăn Trà có lẽ thức uống thiếu người Trung Quốc Ngồi ra, mì ăn phổ biến Trung Quốc tượng trưng cho trường thọ nên ăn phải nuốt cho hết sợi mì khơng nên ngắt thành đoạn nhỏ43 Có thể thấy, truyền thống ăn uống nói lên nhiều quan niệm, thói quen người dân quốc gia khác Chỉ cần nhìn loại thức ăn, dụng cụ ăn uống cử chỉ, hành động hay thói quen ăn uống nói lên truyền thống ẩm thực đâu Ẩm thực đường phố Yogyakarta không ngoại lệ khơng thu hút thực khách đa dạng ăn mà cịn truyền thống ăn uống độc đáo Ba điểm bật nhìn thấy bước vào qn ăn đường phố Yogyakarta là: (1) kiểu ngồi lesehan truyền thống, (2) thường ăn tay muỗng nĩa, đặc biệt có qn ăn có phục vụ đũa (3) thức ăn (trừ có nước) đặt đĩa có lót chuối giấy bóng Ít có nơi khiến du khách phải trầm trồ ngạc nhiên đến nơi ăn uống mà họ phải thích nghi truyền thống ăn uống người địa Indonesia mà cụ thể thành phố Yogyakarta Ẩm thực đường phố Yogyakarta ngày trì văn hóa ăn uống qua kiểu ngồi lesehan – ngồi mặt đất với bàn thấp để đặt thức ăn với quan niệm ngồi thấp xếp giúp cho q trình tiêu hóa thức ăn tốt tạo công cho tất người Dụng cụ ăn uống số quán dùng để phục vụ khách có nhu cầu Nhưng minh chứng cho việc người Indonesia cởi mở có tinh thần giao lưu văn hóa, tích cực tiếp thu tiến Sự xâm chiếm thực dân Hà 42 https://www.tournhatban.net.vn/kinh-nghiem-du-lich/phong-cach-sinh-hoat-an-uong-cua-nguoi-nhat, truy cập ngày 07/10/2017 43 https://dulich.vnexpress.net/tin-tuc/tu-van/kinh-nghiem/phong-cach-an-uong-cua-nguoi-trung-quoc3457358.html, truy cập ngày 07/10/2017 83 Lan đem đến nhiều tác động vào văn hóa người Indonesia, điển hình dùng bàn ghế cao có dụng cụ ăn uống muỗng, nĩa,… Tinh thần tiếp thu học hỏi khơng tính tiện lợi đại mà đánh sắc văn hóa lâu đời điều đáng ghi nhận đánh giá cao người Indonesia Hơn nữa, việc mạnh dạn trì áp dụng truyền thống ăn uống đặc biệt lại giúp Indonesia giới thiệu nét văn hóa đặc sắc đến bạn bè giới, chí cịn gián tiếp làm cho du khách nước ngồi đến thực truyền thống ăn uống người Indonesia cách “nhập gia tùy tục” tự nhiên thoải mái Đến quán ăn đường phố thành phố Yogyakarta, không khỏi ngạc nhiên thấy thức ăn phục vụ đĩa đặc biệt đĩa lót chuối giấy bóng Ở giai đoạn đại với nhịp sống động nay, không dễ để tìm nơi cịn đặt cơm thức ăn giấy hay chuối Thậm chí mua thức ăn mang về, người Indonesia bán hình thức gói giấy bóng chuối Họ quan niệm chuối giúp giữ hương vị thức ăn, lại giúp tiết kiệm chi phí bn bán Hơn nữa, dùng giấy chuối lót đĩa giúp người phục vụ đỡ vất vả dọn dẹp rửa đĩa cần gom chuối hay giấy qua sử dụng đem bỏ Đây cách tốt giúp bảo vệ mơi trường hạn chế lượng lớn túi nilon hộp xốp Bên cạnh đó, việc đặt thức ăn chuối cịn tạo nên tị mị, thích thú cho thực khách nước ngồi, người phương Tây ẩm thực Đông Nam Á mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho họ 84 Hình 32: Cơm thức ăn bày đĩa có trải chuối giấy bóng (Nguồn: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/nasi-goreng-indonesian-stir-fried-rice) Các quán ăn đường phố nơi thật đóng vai trị quan trọng việc gìn giữ nét văn hóa truyền thống người Indonesia Du khách đến Yogyakarta không để tham quan thắng cảnh mà tận mắt chiêm ngưỡng học hỏi nhiều điều nét văn hóa đặc sắc, độc đáo xứ sở vạn đảo, văn hóa ẩm thực Với việc trì sử dụng bàn thấp ngồi chiếu ăn ăn tay thành phố mà du lịch ngày phát triển, ẩm thực đường phố Yogyakarta góp phần củng cố nét văn hóa đặc trưng khu vực quốc gia quảng bá cho hình ảnh Yogyakarta cổ kính thú vị Người Yogyakarta hồn tồn thay đổi điều để có hình ảnh khác mắt khách du lịch, đặc biệt du khách nước ngoài, họ giữ trì phong tục, thói quen tổ tiên Điều chứng minh cho tự hào, tự tơn nét đẹp văn hóa Yogyakarta nói riêng Indonesia nói chung trước bạn bè quốc tế 3.3 Tạo nguồn kinh tế cho người nghèo Các quán ăn đường phố Yogyakarta bên cạnh việc phương tiện kiếm sống người dân đem lại nguồn lợi cho nhiều đối tượng khác Hoạt động kinh doanh buôn bán mang đến thêm nhiều việc làm giúp cho đối tượng bị hạn chế tài làm việc để cải thiện thu nhập Kết khảo sát cho thấy quán ăn đường phố Yogyakarta, phần lớn kinh doanh phạm vi gia đình (từ đầu bếp phục vụ người gia 85 đình), số qn có nhân viên phục vụ sinh viên thuê người Số liệu thống kê cụ thể sau: Biểu đồ 3.3.1: Đội ngũ phục vụ quán ăn đường phố Yogyakarta Bảng số liệu vể đội ngũ phục vụ quán ăn đường phố Yogyakarta Phân loại đội ngũ phục vụ Người gia đình Thuê người dân Thuê sinh viên Tổng Số lượng 28 quán 19 quán quán 52 quán Phần trăm 53.85% 36.54% 9.61% 100% Các quán ăn đường phố dù lớn hay nhỏ có đầy đủ đội ngũ nhân viên khâu: người nấu, người phục vụ, người giữ xe người quản lý chung thường chủ quán Hơn 50% quán ăn sử dụng nguồn lực từ gia đình để tiết kiệm chi phí Ở đường Malioboro, quán ăn phục vụ cho du khách có đội ngũ nhân viên người gia đình, số qn nhỏ bán dạng thức ăn mang cần thêm đến hai người phụ việc Trong đó, đường Kaliurang tiếng nhộn nhịp đêm với hàng quán san sát nhau, quán có đến năm, sáu nhân viên phục vụ Lương cho nhân viên phục vụ nhân viên giữ xe không cao, dao động từ 500.000 rupiah đến 1.000.000 rupiah góp phần hỗ trợ giúp ích nhiều cho người dân cải thiện sống 86 Đối với sinh viên, làm thêm quán ăn vừa giúp họ trang trải chi phí sinh hoạt học xa nhà, vừa giúp có thêm nhiều trải nghiệm mẻ môi trường khác xa với môi trường trường lớp Tuy nhiên, sinh viên làm thêm quán ăn thường sinh viên năm 2, năm thời gian học thuận lợi cho việc làm thêm Sinh viên Indonesia đặc biệt sinh viên năm cuối thường phải chịu áp lực lớn học tập nên dành thời gian cho việc làm thêm Còn người nghèo, quán ăn đường phố góp phần tạo nên cơng ăn việc làm cho họ Những công việc phụ bàn hay nhân viên giữ xe thường không kén người, làm nên hội tốt cho người có điều kiện tài cịn khó khăn người hưu muốn làm thêm Có thể nói ẩm thực đường phố Yogyakarta phương án đem lại nhiều lợi ích cho thành phố Nó khơng mang đến hiệu kinh tế cho tiểu thương buôn bán, tạo cơng ăn việc làm cho nhiều người khác, góp phần xây dựng sống người dân Yogyakarta phát triển mà cịn đem lại khoản tiền cơng ích cho địa phương Trong q trình khảo sát, chúng tơi có tiến hành tìm hiểu vấn đề thuê mặt không gian buôn bán tiểu thương thu số liệu sau: Biểu đồ 3.3.2: Số lượng quán ăn thuê mặt quán ăn đường phố đường Kaliurang đường Malioboro 87 Bảng số liệu số lượng quán ăn thuê mặt quán ăn đường phố đường Kaliurang đường Malioboro Thuê mặt Không thuê mặt Tổng Đường Kaliurang Số lượng Phần trăm 15 83.33% 16.67% 18 100% Đường Malioboro Số lượng Phần trăm 27 79.41% 20.59% 34 100% Những quán không trả tiền thuê mặt hầu hết quán ăn bán thức ăn nhanh, thức ăn vặt bán cho khách mang Người bán cần sử dụng xe đẩy nhỏ, dựng góc đường hẻm hay đường nhánh tận dụng ánh sáng từ đèn thành phố trả thêm khoản Cịn qn bán ăn chính, cần có điện, nước mặt rộng rãi nên tiểu thương kinh doanh trả khoản tiền để có khơng gian ổn định cho việc buôn bán Người bán quán ăn đường phố chấp hành nghiêm túc việc xin phép thuê mặt bằng, mức giá dao động từ 600.000 rupiah đến 800.000 rupiah/ tháng Những quán cần nhiều không gian phải trả phí cao hơn, có lên đến 1.000.000 rupiah/ tháng Tiền thuê mặt trả cho ban quản lý địa phương khu vực buôn bán, hai năm viết lại đơn xin phép thuê mặt lần Anh Saptono Nurdiantho kinh doanh mặt hàng thức ăn vặt đường Malioboro từ tháng 02/2017 cho biết, ngày nhiều người muốn đến phố Malioboro để bn bán nên việc tìm th mặt khó khăn, muốn th phải trả phí cao Anh thuê không gian nhỏ vừa đủ chỗ cho xe đẩy trước trung tâm thương mại phải trả 800.000 rupiah/ tháng Đối với quán ăn đường Kaliurang, chi phí thuê mặt họ phần lớn tập trung vào khoản điện, nước, nhìn chung rẻ nhiều so với đường Malioboro Ẩm thực đường phố Yogyakarta mang đến nhiều nguồn lợi cho đối tượng khác như: phương tiện kiếm sống hộ gia đình, tạo việc làm thêm cho sinh viên giúp người nghèo hay khơng có việc làm kiếm thêm thu nhập Ngồi ra, thu phí mặt giúp địa phương có khoản tiền phục vụ cho 88 vấn đề cơng ích khác xã hội Mơ hình ẩm thực đường phố Yogyakarta, Indonesia không chứa đựng giá trị tinh thần, văn hóa mà cịn đem lại giá trị kinh tế định cho cộng đồng người dân sinh sống Yogyakarta 3.4 Phát triển du lịch thành phố Hiện ngành công nghiệp dịch vụ du lịch nhiều quốc gia quan tâm đầu tư nguồn lợi mà mang lại cao Ngành cơng nghiệp du lịch ngày có nhiều loại hình khác như: du lịch tham quan (loại hình du lịch truyền thống tham quan di tích lịch sử, thắng cảnh,…); du lịch văn hóa (tham dự festival bật Việt Nam có Festival Huế, Festival hoa Đà Lạt, hội chùa Hương, hội Lim,…), du lịch xanh (gần gũi đồng thời phát huy hết vai trò yếu tố thiên nhiên, lợi tự nhiên quốc gia, điển hình Việt Nam Nhà vườn Huế, bãi biển Lăng Cô, rừng Cúc Phương, hồ Ba Bể, vườn quốc gia Cát Tiên,…) Ngoài ra, ẩm thực trở thành sản phẩm phục vụ cho ngành du lịch Du lịch ẩm thực thể toàn nét tinh tế văn hóa ẩm thực quốc gia tác động yếu tố lịch sử, xã hội điều kiện tự nhiên nơi Hơn hết, ăn uống nhu cầu thiết yếu tất người, dù đến đâu người ta cần ăn uống để trì sống cho thể Với tính chất thiết yếu này, du lịch ẩm thực ngày phủ nước quan tâm đầu tư Báo điện tử Người Lao Động ngày 11/06/2015 với viết “Phát huy mạnh văn hóa ẩm thực để thu hút du lịch” tác giả Lệ Trinh phân tích nhấn mạnh vai trò tiềm ẩm thực việc phát triển du lịch Việt Nam Ẩm thực Việt Nam mang tính vùng miền rõ nét, ăn truyền thống chế biến kết hợp hương vị cách hài hịa, tinh tế Vì bên cạnh cảnh quan thiên nhiên hệ thống di sản văn hóa, ẩm thực mạnh du lịch Việt Nam với hàng ngàn ăn đặc trưng khắp ba miền đất nước Tác giả nêu lên quan điểm rằng, nét đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền khác thể thói quen, phong tục tập quán, lịch sử, văn hóa vùng miền ấy, nên thiếu sót lớn hành trình du lịch khám phá mà khơng có dấu ấn ăn, thức uống nơi vùng đất qua Bài viết nhấn mạnh nhiều quốc gia giới nhận thức rõ vai trị văn hóa ẩm 89 thực phát triển ngành du lịch Cùng với loại hình du lịch sinh thái, du lịch tâm linh, du lịch xanh,…, du lịch ẩm thực ngày trở nên phổ biến đóng vai trị khơng nhỏ phát triển du lịch nhiều địa phương, quốc gia Một số quốc gia Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Pháp, Ý,… ẩm thực định vị mạnh góp phần tạo nên khác biệt, thu hút du khách Khi đến vùng đất mới, khách du lịch muốn trải nghiệm dấu ấn văn hóa khác nhau, văn hóa ẩm thực góp phần tạo nên điều Những nét đặc sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam nhiều khách du lịch, chuyên gia, báo chí quốc tế ghi nhận đánh giá cao, có nhiều ăn du khách nước ngồi u thích phở, cơm tấm, gỏi cuốn, bánh mì, bún bị Huế, mì Quảng, v.v… Bên cạnh đó, gia vị để tạo ăn đa dạng từ loại rau củ nước chấm tạo nên độc đáo cho ăn Việt Nam Một bát phở nóng, ổ bánh mì hay đĩa cơm sườn đỗi quen thuộc sống ngày người Việt Nam lại ăn đặc biệt người nước ngồi hương vị lạ lẫm cách nêm nếm đặc biệt mà khơng thể tìm thấy nơi khác Vì thế, ẩm thực cách tốt để tìm hiểu đất nước, người hay văn hóa đó44 Tương tự vậy, ẩm thực Yogyakarta Indonesia nỗ lực quảng bá hình ảnh ẩm thực Đối với người dân Yogyakarta, gudeg, thịt nướng hay cơm rang ăn vơ quen thuộc khám phá vô mẻ thú vị cho du khách nước Hơn nữa, lợi ẩm thực Yogyakarta khơng nằm thành phần ăn mà thể qua phong cách truyền thống ăn uống đặc trưng khu vực Đến với ẩm thực đường phố Yogyakarta, du khách không đơn thưởng thức ăn mang hương vị Yogyakarta, Indonesia mà trải nghiệm phong cách ăn uống kiểu ngồi truyền thống, ăn chuối, không dùng đũa, v.v… đặc biệt giá phải Theo “Buku Statistik Kepariwisataan 2016” (Thống kê ngành du lịch năm 2016) thực Cục Du lịch Thành phố Yogyakarta, năm 2016 vừa qua, 44 https://nld.com.vn/am-thuc/phat-huy-the-manh-van-hoa-am-thuc-de-thu-hut-du-lich20160415180422407.htm, truy cập ngày 09/10/2017 90 Yogyakarta đón 355.315 lượt khách du lịch đến từ nước 4.194.261 lượt khách du lịch nước Với số này, thấy việc phục vụ trải nghiệm ẩm thực cho du khách Yogyakarta đóng vai trị quan trọng chắn mang lại lợi nhuận cao cho kinh tế thành phố Trưởng văn phòng Du lịch Yogyakarta – ông Aris Riyanta cho biết, năm 2015 – 2016 vừa qua, 10 điểm đến thường xuyên du khách đến thành phố Yogyakarta kể đến có đường Kaliurang đường Malioboro (gần khu vực cung điện Kraton Yogyakarta) Ông cho biết đối tượng du khách nước chủ yếu đến từ Hà Lan, Malaysia, Nhật Bản, Mỹ, Singapore, Pháp, Đức, Australia, Trung Quốc Hàn Quốc Vì ẩm thực đường phố Yogyakarta trạng thái chuẩn bị thật tốt sẵn sàng để phục vụ cho nhiều khách du lịch nước Tiềm ẩm thực đường phố Yogyakarta ngày khẳng định phát huy vai trị Tuy nhiên, trang web Semarang.bisnis.com đăng “Pusat mendukung pengembangan wisata kuliner Yogyakarta” (Trung tâm xúc tiến phát triển du lịch ẩm thực Yogyakarta) vào ngày 08/10/2017, đó, Phó Tổng cục Du lịch văn hóa phát triển Lokot Ahmad Enda cho biết, Yogyakarta mười thành phố trở thành điểm đến du lịch ẩm thực Indonesia Ông nêu rõ Bộ trưởng Bộ Du lịch quan quyền địa phương có liên quan cần lên kế hoạch chiến lược cần thiết để phát triển du lịch ẩm thực đây, khơng trọng phát triển ăn tiếng gudeg, bakpia,… mà ăn hay thức uống phát triển Bên cạnh đó, nhiều ăn Yogyakarta chưa thể nâng cao thương hiệu thành ăn đặc trưng, cần có lễ hội ẩm thực mà đặc biệt vào mùa cao điểm du lịch để quảng bá hình ảnh ẩm thực Yogyakarta đến gần với du khách Văn hóa ẩm thực xem yếu tố khơng thể tách rời du lịch Hoạt động ẩm thực không đáp ứng nhu cầu ăn uống cho khách du lịch, tạo việc làm mang lại thu nhập cho phận người dân địa phương, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển mà cịn có vai trò quan trọng việc giới thiệu đến du khách nét đặc trưng sắc văn hóa dân tộc Ẩm thực đường phố Yogyakarta hồn thành tốt 91 vai trị này, cần quan tâm đầu tư tạo điều kiện để góp phần quảng bá cho hình ảnh thành phố Yogyakarta phát triển ngành du lịch khu vực Tiểu kết chương ba Có thể nói ẩm thực đường phố khơng đơn giản hình thức kinh doanh mà chứa đựng nhiều vai trò khác Ẩm thực đường phố Yogyakarta tranh đa sắc màu văn hóa ẩm thực Sự hịa trộn ăn truyền thống Yogyakarta ẩm thực từ nhiều tộc người, nhiều nơi khác Madura, Semarang, Malang,… tạo nên đa dạng văn hóa ẩm thực đường phố nơi Các quán ăn đường phố Yogyakarta quy mô nhỏ thể tinh thần giao lưu, học hỏi thêm ẩm thực từ nước bạn nên ngày xuất nhiều ăn từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Malaysia,… Khơng dừng lại đó, ẩm thực đường phố Yogyakarta thu hút thực khách ba điểm bật phản ánh truyền thống ăn uống bước vào qn ăn Ít có nơi khiến du khách phải trầm trồ ngạc nhiên đến nơi ăn uống mà họ phải thích nghi truyền thống ăn uống người địa Indonesia mà cụ thể thành phố Yogyakarta Ẩm thực đường phố Yogyakarta ngày trì văn hóa ăn uống qua kiểu ngồi lesehan – ngồi mặt đất với bàn thấp để đặt thức ăn với quan niệm ngồi thấp xếp giúp cho q trình tiêu hóa thức ăn tốt tạo công cho tất người Dụng cụ ăn uống chủ yếu muỗng, nĩa số quán có phục vụ đũa cho phù hợp với tính chất ăn, ngồi thức ăn cịn đặt chuối để giữ hương vị lâu Tinh thần tiếp thu học hỏi khơng tính tiện lợi đại mà đánh sắc văn hóa lâu đời điều đáng ghi nhận đánh giá cao người Indonesia Hơn nữa, việc mạnh dạn trì áp dụng truyền thống ăn uống đặc biệt lại giúp Indonesia giới thiệu nét văn hóa đặc sắc đến bạn bè giới, chí cịn gián tiếp làm cho du khách nước đến thực truyền thống ăn uống người Indonesia cách “nhập gia tùy tục” tự nhiên thoải mái Bên cạnh việc trở thành phương tiện kiếm sống nhiều người dân, quán ăn đường phố Yogyakarta 92 đem lại hội việc làm cho nhiều đối tượng tạo việc làm thêm cho sinh viên người có điều kiện tài cịn khó khăn Các tiểu thương kinh doanh ẩm thực đường phố đường Kaliurang đường Malioboro tự giác đăng kí th mặt bằng, số tiền góp phần giải nhiều vấn đề cơng ích khác xã hội Cuối cùng, ẩm thực đường phố đóng vai trò quan trọng việc thúc đẩy phát triển du lịch Yogyakarta du lịch ẩm thực ngày quan tâm Đi đến đâu người ta cần ăn uống, đến vùng đất mới, khách du lịch muốn trải nghiệm dấu ấn văn hóa khác mà văn hóa ẩm thực hồn tồn làm điều Kaliurang Malioboro hai trục đường quan trọng mà khách du lịch đến Yogyakarta qua, du lịch ẩm thực hai đường quan tâm đầu tư xứng đáng 93 KẾT LUẬN Thành phố Yogyakarta thủ phủ khu vực đặc biệt Yogyakarta, Indonesia Dù thành phố lớn Yogyakarta lại nơi tập trung nhiều dân tộc khác sinh sống Vốn xem thành phố văn hóa, tơn giáo giáo dục, với 50 trường đại học, cao đẳng, học viện làm cho số lượng người chuyển đến Yogyakarta để học tập làm việc năm ngày tăng, với truyền thống buôn bán nhỏ lẻ từ lâu đời tạo nên sở hình thành hình thức kinh doanh ẩm thực đường phố Yogyakarta Ẩm thực đường phố đời góp phần giải nhu cầu thực tiễn xã hội Ẩm thực đường phố Yogyakarta tranh đa sắc màu thể đầy đủ văn hóa nơi Các ăn đa dạng kết hợp truyền thống phổ biến Indonesia, đặc sản tộc người khác, vùng miền khác đất Yogyakarta Ẩm thực đường phố Yogyakarta mạnh dạn giao lưu, học hỏi từ văn hóa ẩm thực nước khác Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, Malaysia,… tạo nên đa dạng văn hóa ẩm thực Bên cạnh đó, yếu tố khiến ẩm thực đường phố Yogyakarta trở nên đặc biệt thu hút giữ gìn trì thói quen ăn uống truyền thống Những quán ăn đường phố Yogyakarta ngày đông đúc người vào với hình ảnh thực khách ngồi chiếu, thức ăn đặt bàn thấp, người phần lớn ăn tay, vừa ăn vừa trò chuyện vui vẻ Đó sắc văn hóa vơ đặc trưng Yogyakarta nói riêng Indonesia nói chung Hơn nữa, khách du lịch – đặc biệt du khách đến từ phương Tây lại vô bị thu hút nét văn hóa đặc sắc họ tích cực hưởng ứng Ngồi việc phản ánh truyền thống ăn uống giao lưu văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố Yogyakarta mang đến giá trị kinh tế cao Bởi phương tiện kiếm sống người dân bn bán cịn tạo hội việc làm để giúp sinh viên hay người nghèo cải thiện thu nhập Vừa chuyển tải đặc sắc văn hóa ăn uống địa phương quốc gia, vừa mang lại hiệu kinh tế cho người dân nói riêng thành phố nói chung, ẩm thực đường phố 94 Yogyakarta đánh giá sản phẩm du lịch tiềm nhằm thu hút khách du lịch, giúp đưa hình ảnh du lịch Yogyakarta đến gần với du khách thông qua hình thức du lịch ẩm thực Có thể thấy ẩm thực đường phố Yogyakarta hình thức bn bán thức ăn bình thường với qn ăn nhỏ, chí qn ăn bình dân ven đường, tưởng chừng phương tiện kiếm sống phục vụ nhu cầu sống người Thế nhưng, ẩm thực đường phố Yogyakarta lại nơi thể rõ nét đẹp văn hóa người Indonesia nói chung người Yogyakarta nói riêng Với giá trị mà ẩm thực đường phố Yogyakarta mang đến, xứng đáng lưu giữ phát triển tương lai 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO A TÀI LIỆU SÁCH A1 TIẾNG VIỆT Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục A2 TIẾNG INDONESIA Wiwiek Pertiwi Yusuf, Enik Suryanti Saptorini (1997), Tradisi dan kebiasaan makan pada masyarakat tradisional di Jawa Tengah, Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan RI, Jakarta Noor Sulistyo Budi, Ambar Adrianto, Mudjijono, Sumarno, Maharkesti (1997), Tradisi makan dan minum di lingkungan kraton Yogyakarta, Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Fajri Kurniawan (2010), Potensi wisata kuliner dalam pengembangan pariwisata di Yogyakarta, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Tabila Lestari Uli Simamora (2014), Perancangan system pendukung pengambilan keputusan kuliner Yogyakarta, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta 6.Muhammad Yusuf Arifianto (2010), Tayangan “wisata kuliner” dan kepuasan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta B TÀI LIỆU INTERNET B1 TIẾNG VIỆT http://btgcp.gov.vn/Plus.aspx/vi/News/38/0/240/0/8986/Tim_hieu_an_chay_va_giu_chay _cua_nguoi_Cong_giao http://www.conggiao.org/cach-an-chay-kieng-thit/ http://text.123doc.org/document/2491421-bai-giang-mon-van-hoa-am-thuc.htm 96 http://m.phatgiao.org.vn/nghien-cuu/201612/Bieu-do-thong-ke-cac-ton-giao-co- nhieu-tin-do-tren-the-gioi-25153/ https://www.wattpad.com/822941-co-so-van-hoa-viet-nam/page/3 http://kienthuc.net.vn/khoe-dep/cong-dung-va-huong-vi-doc-la-hiem-co-cua-ca- phe-than-875471.html#p-2 B2 TIẾNG INDONESIA http://youandi.forumvi.com/t9-topic https://vi.wikipedia.org/wiki/Halal https://id.wikipedia.org/wiki/Daerah_Istimewa_Yogyakarta#Suku_bangsa 10 https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Yogyakarta#Demografi 11 https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Yogyakarta#Batas_administrasi 12 http://kependudukan.jogjaprov.go.id/ 13 https://id.wikipedia.org/wiki/Daerah_Istimewa_Yogyakarta#Ekonomi 14 http://www.tentik.com/10-kebiasaan-makan-orang-indonesia-yang-unik/ 15 https://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesia 16 http://peuyeumcipatat.blogspot.com/2013/01/normal-0-false-false-false-en-us-x- none.html 17 https://vi.wikipedia.org/wiki/Indonesia 18 https://sanskertaonline.blogspot.com/2013/01/lesehan-budaya-asli-asia- tenggara.html 19 https://jakartabytrain.com/2014/10/23/lesehan-sebuah-awal-sebab/ 20 https://maribelajarbudaya.wordpress.com/2016/07/20/kenapa-di-indonesia-makan- menggunakan-tangan/ 21 http://semarang.bisnis.com/read/20171008/18/96576/pusat-mendukung- pengembangan-wisata-kuliner-yogyakarta ... HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN KHOA ĐƠNG PHƯƠNG HỌC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN CẤP TRƯỜNG NĂM 2018 Tên cơng trình: ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ... ăn đường phố đường TĨM TẮT CƠNG TRÌNH Đề tài ? ?Ẩm thực đường phố Yogyakarta, Indonesia? ?? cơng trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực mà đặc biệt qua hình thức kinh doanh quán ăn đường phố thành phố Yogyakarta,. .. cơng trình nghiên cứu ? ?Ẩm thực đường phố thành phố Yogyakarta, Indonesia? ?? với đối tượng nghiên cứu quán ăn đường phố khu vực không hướng đến nhà hàng, quán ăn sang trọng nhận thấy ẩm thực đường phố