Dinh duong va ve sinh an toan thuc pham

• Để cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng [r]

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA

GIÁO TRÌNH

DINH DƯỠNG

VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

(Dành cho Sinh viên Y3 hệ quy)

Huế, 8/2006

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục tiêu học tập:

Sau học xong sinh viên có khả năng:

1 Trình bày vai trò giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng thực phẩm;

2 Liệt kê nhu cầu thành phần dinh dưỡng thực phẩm;

3 Trình bày biện pháp phòng chống số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;

4 Kể tên số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng hàm lượng chất dinh dưỡng có thực phẩm

I PROTID

Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa trước nhất, quan trọng

1.Vai trò protid dinh dưỡng người

1.1 Protid yếu tố tạo hình : thành phần cấu tạo chủ yếu nhân nguyên sinh chất tế bào Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể Do vai trò này, protid có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục hoạt động thần kinh tinh thần) Ở thể bình thường, có mật nước tiểu khơng chứa protid

1.2 Protid tham gia vào hầu hết chức sống thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác Đặc biệt vitamin chất khoáng

- Protid giữ vai trị định để trì định nội môi Protid tạo nên áp lực keo máu trì áp lực keo mức độ định Ở người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ việc cung cấp protid thể không đủ nhu cầu dẫn đến rối loạn bệnh lý nghiêm trọng

- Protid tham gia vào việc trì thăng kiềm toan thể

1.3 Protid kích thích thèm ăn, giữ vai trị để tiếp nhận chế độ ăn khác

1.4 Protid chất bảo vệ thể có mặt ba hàng rào thể là: da, huyết bạch huyết tế bào miễn dịch

1.5 Cung cấp lượng:

Ngoài nhiệm vụ cấu tạo thể, protid nguồn cung cấp lượng Trong thể, 1gam protid sau đốt cháy hoàn toàn cung cấp cho thể Kcal

2 Giá trị dinh dưỡng protid

Các protid cấu thành từ acid amin Các acid amin kết hợp với theo tỷ lệ định tạo nên protid khác nhau: giá trị sinh học dinh dưỡng loại protid phụ thuộc vào cân đối acid amin, mà cân đối “hợp lý” lại thành phần acid amin thể người định Khơng có loại thực phẩm có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể

Do đó, để đáp ứng nhu cầu thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối Có loại acid amin thể người tổng hợp được, tổng hợp với lượng Đó Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin Methionin Ngoài ra, thể trẻ em phải kể thêm Histidin Arginin Người ta gọi chúng acid amin cần thiết

Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao loại protein có đủ loại acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối ngược lại Thường chất lượng loại protid nguồn gốc động vật cao, nguồn gốc thực vật thấp

3 Nguồn Protid thưc phẩm

Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protid quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao

Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu ) số lượng không cao rẻ sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trị quan trọng

Hàm lượng protit số thức ăn thông dụng (g%):

Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bị 18-20

Đậu khơ 21-26 Thịt lợn 17-19

Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22

Đậu tươi 5-6,5 Cá 16-20

Rau ngót 5,3 Tơm đồng 18,4

Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7

Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18

Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4

Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13

Mộc 10,6 Ốc 10-12

4 Nhu cầu Protid

Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid phần nên khoảng 12% tổng số lượng

II LIPID

1 Vai trò dinh dưỡng lipid

1.1 Lipid nguồn sinh lượng quan trọng : gam lipid đốt cháy thể cho Kcal Thức ăn giàu lipid nguồn lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng

1.2 Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể tham gia cấu tạo nhiều hormon ( hormon có cấu tạo nhân sterol)

Phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) yếu tố quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol Lecithin hịa tan cholesterol, phân giải thải trừ cholesterol khỏi thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại thể

1.3 Chất béo nguồn cung cấp vitamin hòa tan lipid: vitamin A, D, E, K chất sinh học quý

1.4 Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu thức ăn giàu mỡ lại dày lâu (mỡ hấp thụ cao khoảng 30 phút sau ăn)

1.5 Chất béo da bao quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp thể tránh khỏi tác động xấu mơi trường bên ngồi nóng, lạnh va chạm

2 Giá trị dinh dưỡng chất béo

Người ta thường dựa vào tiêu chuẩn sau để đánh giá, giá trị dinh dưỡng chất béo : Hàm lượng vitamin A, D, E

Hàm lượng phosphatid

Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết Hàm lượng sterol (nhất β Cytosterin) Dễ tiêu hóa tính chất cảm quan tốt

Khơng có loại chất béo đáp ứng đầy đủ yêu cầu phải có phối hợp chất béo động vật chất béo thực vật tạo nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao

* Hấp thụ đồng hóa chất béo:

Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, hệ số hấp thụ khoảng 90% Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%

Tỷ lệ acid béo chưa no cần thiết phần hợp lý 10% tổng số acid béo

3 Nhu cầu chất béo

Theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo phần nên khoảng 18% tổng số lượng

4 Nguồn chất béo thực phẩm

Hàm lượng lipit số thực phẩm (g%)

Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4

Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30

Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5

Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4

Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42 Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7

Sữa bột tồn phần 26,0 Sữa đặc có đường 8,8-9,6 III GLUCID

1 Vai trò dinh dưỡng glucid

1.1 Cung cấp lượng: vai trò chủ yếu glucid để thể hoạt động Hơn nửa lượng phần glucid cung cấp, gam glucid đốt cháy thể cho Kcal Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành lượng, lượng thừa chuyển thành glycogen mỡ dự trữ Thiếu glucid lượng lượng glucid hạn chế, thể huy động lipid, chí protid để cung cấp lượng

1.2 Nuôi dưỡng tế bào thần kinh

Trong việc nuôi dưỡng mô thần kinh, đặc biệt hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trị quan trọng Vì tổ chức thần kinh có khả dự trữ glucid kém, nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, gây trở ngại đến hoạt động tế bào thần kinh

1.3 Vai trị tạo hình: glucid có mặt tế bào mơ yếu tố tạo hình 1.4 Vai trị kích thích nhu động ruột

Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu vai trò cellulose Cellulose có nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật, khơng có giá trị dinh dưỡng với thể người, có tác dụng kích thích co bóp dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích tuyến tiêu hóa tiết dịch tiêu hóa

2 Nhu cầu glucid: theo đề nghị Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid phần

nên khoảng 70% tổng số lượng

3 Nguồn glucid thực phẩm

Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4 Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81

Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85

Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4

Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3

Bột ngô 73

Miến 82,2 Trứng 0,5-1

Mì sợi 71,4 Thịt khơng đáng kể

Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể

Bánh phở 32,1

Bún 25,7

IV VITAMIN

Phần lớn vitamin phải đưa từ thức ăn vào thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho thể tương tự acid amin cần thiết Người ta chia vitamin thành nhóm:

- Nhóm vitamin tan chất béo: A, D, E, K thường kèm với chất béo thức ăn - Nhóm vitamin tan nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U

Dưới giới thiệu số vitamin quan trọng dinh dưỡng học

1 Vitamin A (tên khoa học Retinol)

1.1 Vai trò vitamin A dinh dưỡng

- Vitamin A có vai trị quan trọng chức phận thị giác Trong võng mạc phần lớn động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng Các tế bào hình que có vai trị thị giác lúc hồng hình nón có vài trị thị giác ánh sáng tỏ nhìn màu Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm tế bào hình que Rodopxin, tế bào hình nón Iodopxin, chúng phức chất protid dẫn xuất vitamin A Khi thiếu Vitamin A biểu sớm khả nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi bệnh “quáng gà”

- Vitamin A trì tình trạng bình thường biểu mơ da, khí quản, tuyến nước bọt, ruột non, tinh hoàn Khi thiếu vitamin A, sản xuất niêm dịch bị giảm, da niêm mạc khơ, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu thường thấy mắt,lúc đầu khô màng tiếp hợp (kết mạc), lan tới giác mạc thị lực bị ảnh hưởng, sau gây mềm giác mạc

- Chống nhiễm trùng Vitamin A tham gia vào trình đáp ứng miễn dịch Những nghiên cứu thực địa Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy viêm đường hô hấp lô trẻ thiếu Vitamin A cao hăn lô đối chứng, tình trạng dinh dưỡng hai lơ tương tự

- Gần đây, có số cơng trình thực nghiệm chứng minh vai trị Vitamin A phòng ngừa ung thư số tổ chức mà nghiên cứu tiếp tục làm sáng tỏ

1.2 Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên trẻ tuổi Hoạt động phòng chống thiếu Vitamin A bao gồm điểm chủ yếu sau :

- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A Caroten Trước hết cần thực ni sữa mẹ,vì sữa mẹ nguồn vitamin A tốt cho trẻ

- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI năm lần (đối với trẻ 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ) Chú ý là, cho bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau sinh vòng tháng, không cho bà mẹ thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao

- Tăng cường Vitamin A cho số thực phẩm: người ta nghiên cứu có kết việc tăng cường Vitamin A vào số thức ăn đặc biệt bột sữa gầy, đường mì

1.3 Nguồn Vitamin A thực phẩm

Vitamin A cống có thức ăn động vật: gan, thận, phổi mỡ dự trữ Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn dạng provitamin A- sắc tố Carotenoid-khi vào thể chuyển thành vitamin A Trong sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp lần Carotenoid khác Nhưng 1/6 lượng β Caroten thực phẩm xuất thể vitamin A dạng retinol, vậy, cần 6mg β Caroten phần để có 1mg Retinol Các loại rau có màu xanh đậm, loại củ có màu da cam chứa nhiều β Caroten

1.4 Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày

Vitamin D: Đó nhóm chất phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng ergocanciferol (vitamin D2) cholecalciferol (vitamin D3) Trong thực vật có ergosterol, tác dụng ánh nắng cho ergocalciferol Trong động vật người có - dehydro - cholesterol, tác dụng ánh nắng cho cholecalciferol

Vai trị vitamin D tăng tính hấp thụ calci phospho ruột non Nó có tác dụng trực tiếp với q trình cốt hóa Như vậy, vitamin D yếu tố chống cịi xương kích thích tăng trưởng thể

3 Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dạng thiamin pirophosphat coenzym men

carboxylase, men cần cho phản ứng khử carboxyl acid pyruvic

O O

CO2

CH3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H

Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì nhu cầu vitamin B1 thể tỷ lệ thuận với nhu cầu lượng

Vitamin B1 tham gia điều hịa q trình dẫn truyền xung tác thần kinh ức chế khử acetyl-cholin Do thiếu vitamin B1 gây hàng loạt rối loạn có liên quan tới rối loạn dẫn truyền thần kinh tê bì, táo bón, hồi hộp, khơng ngon miệng Đó dấu hiệu bệnh Beriberi

Vitamin B1 có hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal

4 Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin thành phần nhiều hệ thống men tham gia

chuyển hóa trung gian Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) enzym quan trọng hô hấp tế bào mô chất vận chuyển hydrogen

Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, thiếu, phần acid amin thức ăn không sử dụng theo nước tiểu Ngược lại thiếu protid trình tạo men flavoprotid bị rối loạn Vì thiếu protid thường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2

Ngồi vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương giác mạc nhân mắt

Riboflavin có nhiều xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật

5 Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều trình chuyển hóa quan trọng Trong q trình

oxy hóa khử, vitamin C có vai trị chất vận chuyển H+ Đồng thời vitamin C cịn kích thích tạo colagen mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu tổ chức liên kết xương (chảy máu chân răng, xuất huyết da, đau mỏi xương khớp)

Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu vai trị vitamin C liên quan tới chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả lao động dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều rau

Rau ngót 185mg% Bưởi 95

Cần tây 150 Ổi 62

Rau đay 77 Dâu tây 60

Rau mồng tơi 72 Quýt 55

Su-p-lơ 70 Nhãn 58

Su hào 40 Đu đủ chín 54

Cà chua 40 Quất 43

Rau muống 23 Cam, chanh 40

Vải 36

Khế 30

Quả me chua - Cốc

Lêkima

Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày

V CÁC CHẤT KHỐNG

Khống nhóm chất cần thiết khơng sinh lượng giữ vai trị nhiều chức phận quan trọng thể Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học Một số chất có hàm lượng lớn thể xếp vào yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ xếp vào nhóm vi yếu tố (microelements) Các yếu tố đa lượng Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); yếu tố vi lượng I, F, Cu, Co, Mn, Zn gọi yếu tố vết

1 Vai trị dinh dưỡng chất khống: Vai trị dinh dưỡng chất khống đa

dạng phong phú; Các muối phosphat carbonat calci, magiê thành phần cấu tạo xương, đặc biệt cần thiết trẻ em, phụ nữ nuôi sữa Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mơ liên kết biến đổi Q trình xảy trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng (cịi xương) Những thay đổi trở nên nghiêm trọng kèm theo thiếu vitamin D Ngồi ra, calci cịn tham gia điều hịa q trình đơng máu giảm tính kích thích thần kinh

Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngồi việc tạo xương, phospho tham gia tạo tố chức mềm (não, cơ)

Phospho thành phần số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid, glucid, hô hấp tế bào mô, chức phận thần kinh Để đốt cháy chất hữu thể, phần tử hữu phải qua giai đoạn liên kết với phospho

Để trì độ pH tương đối định nội mơi, cần có tham gia chất khoáng đặc biệt muối phosphat, kali, natri

Để trì cân áp lực thẩm thấu khu vực tế bào, cần có tham gia chất khống, quan trọng NaCl KCl Natri tham gia vào điều hịa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả giữ nước protid keo Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến thể nước hay giữ nước

Một số chất khoáng tham gia thành phần số chất hữu có vai trị đặc biệt Sắt với hemoglobin nhiều men oxy hóa hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu Iot với thirocin hormon tuyến giáp trạng, thiếu lot nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương Cu, Co chất tham gia vào trình tạo máu

Hiện vai trị chất khống vi yếu tố chưa biết đầy đủ

2 Nguồn chất khoáng thực phẩm: Các chất khống phân phối khơng thức

ăn Các thực phẩm tổng lượng ion K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu coi

nguồn yếu tố kiềm Thuộc loại gồm phần lớn rau lá, rau củ, tươi, sữa chế phẩm loại thực phẩm

Các thực phẩm có tổng lượng ion S, P chiếm ưu dẫn đến tình trạng toan thể sau q trình chuyển hóa gọi thức ăn nguồn yếu tố toan Thức ăn thuộc loại gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc

- DINH DƯỠNG HỢP LÝ

Mục tiêu học tập:

Sau học xong học viên có khả năng:

1 Giải thích mối liên hệ lẫn chất dinh dưỡng 2 Nêu lên ý nghĩa nội dung phần hợp lý

3 Liệt kê yêu cầu dinh dưỡng hợp lý cho đối tượng

4 Kể 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Ăn uống sức khoẻ ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh liên quan chặt chẽ ăn uống sức khoẻ Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khoẻ tăng tuổi thọ Thừa hay thiếu chất dinh dưỡng ảnh hưởng khơng lợi đến việc tiêu hố hấp thu chất dinh dưỡng khác Hậu gây nên rối loạn thể Vì cần phải dinh dưỡng hợp lý

I MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt thể Tuy hoạt động chúng liên hệ chặt chẽ với tiến hành bình thường phần đảm bảo cân đối Mối quan hệ thể điểm sau:

1 Thiếu dinh dưỡng ngon miệng

Tất loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khống ) nói chung thường dẫn tới tượng ăn, nghĩa ngon miệng Sự thiếu cân đối chất cuả phần dẫn tới giới hạn lượng thức ăn làm cho nhu cầu lượng không thỏa mãn

Glucid, Lipid, Protid nguồn lượng để q trình thối hóa chúng xãy bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà thành phần men có Protid , vitamin nhóm B, chất khoáng

2 Năng lượng Protid

Giữa nhu cầu lượng nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ Cho súc vật thí nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid chúng ăn bình thường Khi nhu cầu protid khơng đảm bảo nhu cầu lượng thiếu hụt

Ngược lại lượng tiết kiệm protid Khi thiếu glucid, thể lấy lượng từ lipid sau từ protid

3 Cân đối acid amin

- Ví dụ: Ngơ thực phẩm có Protid khơng cân đối hai mặt : mặt hàm lượng leucine cao làm tăng nhu cầu isoleucine thể gây thiếu hụt thứ phát isoleucine, mặt khác nghèo lizin tryptophan

Vậy “protid chuẩn” protid có đầy đủ a.amin cần thiết tỷ lệ cân đối có hiệu sinh học cao

Những đặc tính bên protid ý nghĩa chúng trộn lẫn với Hai loại protid không cân đối phối hợp với thành hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dưỡng cao

4 Photpho- canci vitamin D

Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số tỷ số Canci/ Phospho số lượng tuyệt đối Canci Phospho ăn vào Một lượng thừa Phospho gây cịi xương khơng kèm theo lượng thích đáng canci Hàm lượng phospho calci phần yếu tố để đánh giá hiệu cuả vitamin D Nhu cầu vitamin D tùy theo tỷ lệ canci/phospho phần trực tiếp tham gia vào điều hịa chuyển hóa phospho, canci thể

5 Lipid vitamin

Nhiều thí nghiệm cho thấy tăng lượng lipid phần để thực chế độ ăn có lượng cao đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin: vitamin tan lipid : tocoferon, vitamin A, vitamin tan nước: a pantotenic, (B3), a nicotinic (PP)

Năng lượng chất béo giải phóng thơng qua q trình oxy hố acid béo Các phản ứng oxy hoá acid béo xúc tác dehydrogen đặc hiệu mà thành phần có riboflavin (B2) hay amid acid nicotinic (Niacin) Trong thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá Khi phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi tăng vitamin E Một số tác giả đề nghị tỷ số vitamin E acid béo chưa no cần thiết nên vào khoảng 0,6 Như lời khuyên thay hoàn toàn mỡ ăn dầu thực vật thiếu khoa học có hại

6 Glucid vitamin

Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid phần Người ta thường tính tỉ lệ vitamin B1 (γ)/ calo không lipid Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ cần ≥0,45

7 Protid Vitamin

Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) làm giảm dự trử B2 thể Ở chuột cống người ta gây thiếu B2 trực tiếp cách cho ăn phần khơng có B2 gián tiếp phần khơng có protid Sở dỉ thể B2 thường gắn với phần protid đặc hiệu: flavo protid, phần tử động thường huy động thiếu protid Thiếu chất thích hợp, thể khơng thể tích chứa B2 ăn vào mà xuất theo nước tiểu Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid phần

8 Quan hệ vitamin

Thiếu vitamin gây thiếu kèm theo loại khác Ví dụ thiếu vitamin B6 gây xuất triệu chứng thiếu a pantotenic

- II TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN

1 Cơ cấu bữa ăn mơ hình bệnh tật

Nghiên cứu tình hình ăn uống nhân dân nước giới, người ta thấy sống thái cực trái ngược nhau, bên bờ vực thẳm thiếu ăn bên bờ vực thẳm khác, vực thẳm thừa ăn

Những nước thuộc giới thứ đứng bên bờ vực thẳm thiếu ăn Theo số liệu Tổ chức Y tế giới, ngày giới có khoảng 40.000 trẻ em chết thiếu dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù thiếu vitamin A chất béo Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người 400 triệu người khác bị bướu cổ phần lớn thiếu Iod

Ziegles nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt Châu Phi, đến kết luận:” Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12.000 người chết đói ”

Các nước có cơng nghiệp phát triển, ngược lại, đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn Năng lượng bình quân hàng ngày Châu Âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc: 3200 Kcal Lượng chất béo sử dụng hàng ngày 100g/ người (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ: 146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào Ở nước này, bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường vấn đề sức khoẻ xã hội quan trọng Theo thống kê Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, Đức 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì vực thẳm chờ đợi 35-40% số người chết bệnh tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn

Xét cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ lượng protid cuả loại phần không khác nhiều (chung quanh 12% protid nguồn gốc động vật tăng dần thu nhập quốc dân cao) Về lipid: lượng lipid, lipid động vật tỷ lệ với mức thu nhập Ngược lại lượng glucid nói chung tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập, lượng loại đường đồ tăng lên ( xem hình vẽ) Dinh dưỡng hợp lý giúp thể tránh bệnh nêu

Lipid

tách Đường Pđv

rời

Lđv Tinh bột

Ltv Ptv

- 2 Những yêu cầu dinh dưỡng hợp lý

2.1.Yêu cầu dinh dưỡng hợp lý người lao động cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể

Để xác định nhu cầu lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa (CHCB) thời gian, tính chất hoạt động ngày Theo tổ chức Y tế giới 1985, tính nhu cầu CHCB theo hệ số bảng sau đây:

Bảng 1: Cơng thức tính chuyển hóa dựa theo cân nặng (W = trọng lượng thể: kg)

Chuyển hóa ( Kcal/ngày) Nhóm tuổi

(Năm) Nam Nữ

0 - 3 - 10 10 - 18 19 - 30 30 - 60

>60

60,9W - 54 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 487 13,5W + 487

61,0W - 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 506

Bảng 2: Hệ số NCNL ngày người trưởng thành so với chuyển hóa

Loại lao động Nam Nữ

Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng

1,55 1,78 2,10 1,56 1,61 1,82

Ví dụ, nhu cầu lượng nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng trung bình 52kg, loại lao động nhẹ sau:

Tra bảng 1, ta tính nhu cầu CHCB: (15,3 x 52) + 679 = 1474,6

Tra tiếp bảng 2, ta tính lượng ngày sau: 1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal

Nhu cầu lượng người trưởng thành theo khuyến nghị Viện Dinh Dưỡng Việt nam

Lao động Người trưởng thành

Nhẹ Vừa Nặng

Nam 18 - 30 30 - 60 > 60 2300 Kcal 2200 1900 2700 Kcal 2700 2200 3200 Kcal 3200

- 30 - 60

> 60

2100 1800

2200 -

2500 - Phụ nữ có thai

( tháng cuối)

+350 + 350 -

Phụ nữ cho bú ( tháng đầu)

+550 + 550 -

Theo dõi cân nặng cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu lượng hay không Cân nặng giảm biểu chế độ ăn thiếu lượng, cân nặng tăng biểu chế độ ăn vượt nhu cầu lượng Ở thể thiếu lượng trường diễn nên đưa tới cân nặng nên có trì mức thích hợp

2.2 Yêu cầu thứ hai chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết 2.3 Yêu cầu thứ ba chất dinh dưỡng cần thiết tỷ lệ cân đối, thích hợp

Người ta nhấn mạnh điểm thứ coi điểm quan trọng, hợp lý dinh dưỡng Cụ thể là:

2.3.1 Cân đối yếu tố sinh lượng

Hiện người ta thường thể tính cân đối protid, lipid glucid phần theo đơn vị lượng

Về protid, qua điều tra nhiều nơi giới thấy lượng protid thường dao động chung quanh 12% ± vai trò sinh lượng protid phụ

Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo protid, lực khả lao động giảm sút rõ rệt (do nhu cầu protid phải tăng song song NCNL) Đó protid khơng có tác dụng tức đến lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao

Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng lượng protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số lượng

Về chất béo, lượng lipid so với tổng số lượng nên vào khoảng 20 - 25% tuỳ theo vùng khí hậu nóng hay rét Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho vùng có khí hậu lạnh giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng Tỷ lệ khơng nên vượt 30% thấp 10% có ảnh hưởng bất lợi sức khoẻ

Ở nước ta lượng lipid nên vào khoảng 15 - 18%

Glucid cung cấp phần lượng lại, tương đương với khoảng 70% 2.3.2 Cân đối protein

Ngoài tương quan với tổng số lượng nói trên, thành phần protein cần có đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp

Do protein nguồn gốc động vật thực vật khác chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối Trước nhiều tài liệu cho lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein không nên thấp 30%

-

Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%

2.3.3 Cân đối Lipid

Ngoài tỷ lệ lượng lipid so với tổng số lượng, cần phải tính đến cân đối chất béo nguồn động vật thực vật phần

Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Các acid béo no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức tích luỹ thành động mạch Các acid béo chưa no gây tăng lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa cholesterol từ mơ đến gan để thối hố

Theo nhiều tác giả, chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ acid béo, phần nên có 10% acid béo chưa no có nhiều nối đơi, 30% acid béo no 60% acid oleic

Khuynh hướng thay hoàn toàn mỡ động vật dầu thực vật không hợp lý sản phẩm oxy hố ( peroxit) acid béo chưa no chất có hại thể

2.3.4 Cân đối glucid

Glucid thành phần cung cấp lượng quan trọng phần Glucid có vai trò tiết kiệm protid, phần nghèo protid đủ glucid lượng nitơ theo nước tiểu thấp

Cân đối glucid tinh chế tinh bột Cân đối glucid vitamin B1

Cân đối saccarose fructose( phòng xơ mỡ động mạch) 2.3.5 Cân đối vitamin

Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hố glucid, nhu cầu chúng thường tính theo mức lượng phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới Tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO/WHO) 1000 Kcal phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu vitamin E (tocoferol) chất chống oxy hoá chất béo tự nhiên, ngăn ngừa tượng peroxyt hoá lipid Các loại dầu thực vật ( dầu ngơ, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, loại hạt nẩy mầm ( mầm ngơ, mầm lúa mì, giá đậu) nguồn tocoferol tốt

Cung cấp đầy đủ protein điều kiện cần cho hoạt động bình thường nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein phần vừa phải tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A gan tăng lượng protein lên tới 30 - 40% sử dụng vitamin A tăng lên tạo điều kiện xuất sớm biểu thiếu vitamin A Ngược lại, phần nghèo protein biểu thiếu vitamin A kéo dài Vì dùng thức ăn giàu protein sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng

2.3.6 Cân đối chất khoáng

- anion) Cl, P, S chiếm ưu người ta gọi thức ăn gây toan Nhìn chung, thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) thức ăn gây kiềm, thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu kiềm

Tương quan chất khoáng phần cần ý Người ta thấy phần hấp thu tốt tỷ lệ Ca/P lớn 0,5 có đủ vitamin D Tỷ số Ca/Mg phần nên 1/0,6 Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng bệnh sinh nhiều bệnh địa phương bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo Người ta thấy mối quan hệ ( tương hỗ hay tương phản) yếu tố phần có vai trị bệnh sinh bệnh thiếu sở để đề yêu cầu cân đối cụ thể

Những đặc điểm dinh dưỡng phát huy tác dụng thực chế độ ăn hợp lý , cụ thể

Bắt buộc ăn sáng trước làm

Khoảng cách bữa ăn không - Đối với cơng nhân làm ca thơng tầm, nên có bữa ăn bồi dưỡng Đây bữa ăn nhẹ phải bảo đảm tính cân đối Tránh ăn nặng gây buồn ngủ

Nên phân cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, tối đảm bảo cân đối bữa ăn

Tốt nên tuân theo 10 lời khuyên ăn uống hợp lý Viện Dinh Dưỡng Việt nam

III.Mười lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam)

1 Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng thể Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao theo cơng thức sau:

chiều cao (cm) - 100

MỨC CÂN NÊN CÓ x = kg 10

2 Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm Hạn chế ăn muối, 10 gam/ ngày/người

4 Ăn đường Không cho trẻ em người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước trước bữa ăn Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người

5 Ăn chất béo có mức độ, ý ăn dầu đậu phụng, mè

6 Ăn chất đạm mức vừa phải, có tỷ lệ định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng, sữa) Mỗi tuần tối thiểu bữa cá Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành

7 Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, để vừa có nhiều vitamin, chất khống, vừa có nhiều chất xơ quét nhanh khỏi ống tiêu hóa chất độc cholesterol thừa

8 Uống đủ nước Hạn chế rươu, bia nước

9 Đảm bảo vệ sinh Trung bình ăn ngày bữa Buổi tối không nên ăn no Đảm bảo vệ sinh thực phẩm để thức ăn không nguồn gây bệnh

- IV Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

Việc phân chia lao động thể lực trí óc tương đối, cách chia giúp vào số đặc thù cần ý đối tượng lao động

1 Về tiêu hao lượng

Năng lượng tiêu hao người lao động trí óc khơng nhiều Khi ngủ nằm nghỉ ngơi tiêu hao lượng 65 - 75 Kcal/giờ Tuy người thầy giáo giảng khơng cịn lao động nhẹ mà lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ

Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý người lao động trí óc tĩnh trì lượng phần ngang với lượng tiêu hao

2 Nhu cầu chất dinh dưỡng

+ Nên hạn chế glucid lipid phần

+ Đủ protein protein động vật chúng có nhiều acid amin cần thiết tryptophan, lizin metionin

+ Đầy đủ vitamin chất khoáng đặc biệt kẽm (Zn), vitamin E, A, C V Dinh dưỡng cho công nhân

1 Nhu cầu lượng:

Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu lượng loại lao động sau: Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal

Lao động vừa 2600 - 2800 Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000

2 Nhu cầu chất dinh dưỡng:

2.1 Protid

Lượng Protid phần người lao động luôn cao người hoạt động Nhiều nghiên cứu cho thấy phần nghèo Protid, lực khả lao động nặng giảm sút rõ rệt Đó Protid khơng có tác dụng tức lên lao động chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì cường tính cao Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số lượng phần Nhu cầu cao lao động nặng Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng số protid

2.2 Lipid glucid:

Tỷ lệ P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75 2.3 Vitamin chất khống:

+ Các vitamin tan chất béo: khơng thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống người trưởng thành, lao động bình thường

+ Các vitamin tan nước: ý tăng vitamin B1 tăng lượng phần + Các chất khống: giống người trưởng thành lao động bình thường

- Nên chấp hành nguyên tắc sau:

Ăn sáng trước làm

Khoảng cách bữa ăn không -5

Nên phân chia cân đối thức ăn bữa sáng, trưa, chiều

Bữa tối ăn vừa phải, trước ngủ - giờ30 Chú ý công nhân làm ca đêm Nên áp dụng chế độ ăn bữa Năng lượng bữa ăn nên phân phối sau

Bữa sáng 30% 25

Bữa trưa 45 30

Bưã chiều 25 30

Bữa tối - 15 VI Dinh dưỡng cho nông dân

Lao động nơng nghiệp có số đặc điểm sau:

• Cường độ lao động không mùa khác • Ngày lao động kéo dài vụ mùa

• Thời gian lao động thường bị phân nhỏ

• Cùng nhóm người làm nhiều loại cơng việc khác • Chỗ xa nơi làm việc

• Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường

1 Tiêu hao lượng nhu cầu chất dinh dưỡng

1.1 Tiêu hao lượng:

Theo số nghiên cứu, tiêu hao lượng xã viên nông nghiệp 2700 Kcal kể nam lẫn nữ

1.2 Nhu cầu chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành

2 Chế độ ăn:

Một vấn đề khó khăn dinh dưỡng nông dân chế độ ăn Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động thời gian biẻu ngày

Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng loại chế độ ăn sau:

Bữa ăn Thời gian ăn bữa bữa

Bữa sáng -4 giò 10%

Bữa sáng -8 25% 30%

Bữa trưa 14 - 15 40% 45%

- GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

Mục tiêu học tập

1 Xác định giá trị mặt cung cấp chất dinh dưỡng thực phẩm nguồn gốc động vật thực vật

2 Nêu số yêu cầu vệ sinh cần thiết chế biến, bảo quản sử dụng loại thực phẩm nói

Tình trạng sức khoẻ dinh dưỡng người phụ thuộc vào chế độ ăn vào chất lượng thức ăn Con người sử dụng chất dinh dưỡng có thực phẩm để hồn thiện thân trì phát triển nịi giống Các chất dinh dưỡng cung cấp từ nguồn thực phẩm động vật thực vật Giá trị dinh dưỡng thực phẩm không phụ thuộc vào thành phần hóa học mà phụ thuộc vào yếu tố khác như: Sự tươi, thức ăn, chất phản dinh dưỡng có thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại thức ăn Thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng, vitamin, có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác khơng có loại thực phẩm (trừ sữa mẹ trẻ < tháng tuổi) thỏa mãn nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Vì cần dùng phối hợp loại thực phẩm với dùng thực phẩm thay cho để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng

I THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1.Thịt

1.1 Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protid thịt loại động vật xấp xỉ (15-20%)

- Chất lượng: Có đầy đủ acid amin cần thiết, tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc (protid ngũ cốc thiếu lysin) Giá trị sinh học (BV) protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%

Trong thịt, ngồi protein có giá trị cao cịn có colagen elastin loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp thành phần khơng có tryptophan cystin hai acid amin có giá trị cao; loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò

Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu acid béo no chiếm 50%, nhiều cholesterol Vì người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp, nên hạn chế dùng mỡ động vật thay dầu thực vật

Thịt nguồn phospho (116-117mg%), kali (212-259mg%), sắt (1,1-2, 3mg%) canxi thấp (10- 15mg%), tỷ lệ canxi / phospho thấp Thịt thức ăn gây toan mạnh

Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc, vitamin tan chất béo có chủ yếu gan thận Ngồi gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol photphatit

Glucid thịt có khoảng1% dạng glycogen dự trữ gan

Trong thịt, chứa chất chiết xuất: dễ tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

- Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến thành ăn ngon Tuy nhiên, sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh trở nên gây hại cho người sử dụng

Thịt nguồìn lây bệnh vi khuẩn kí sinh trùng 1.2.1 Bệnh vi khuẩn

- Bệnh lao:

Phổ biến động vật có sừng Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi khuẩn Do đó, sử dụng phủ tạng phải nấu kỹ Ướp muối khơng có khả diệt vi khuẩn lao

- Bệnh than:

Thường gặp trâu, bò Bệnh lây sang người tiếp xúc nhiều qua đường ăn uống Nha bào than chịu nhiệt độ cao (120- 1400C sau tiêu diệt được) Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn triệt để Thịt loại khác để lẫn vào phải huỷ toàn Ở lịì sát sinh, chổ để vật bị bệnh than phải tẩy uế Cơng nhân có tiếp xúc phải tiêm phòng

- Bệnh lợn đóng dấu :

Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận toàn thân, lách sưng to Động vật mắc bệnh chủ yếu lợn, đặc biệt lợn 3- tháng tuổi Dê con, gà vịt, bồ câu mắc bệnh Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp xúc ăn thịt phủ tạng súc vật mắc bệnh Sức đề kháng vi khuẩn tương đối cao, cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết Ở 1000C phải sau vi khuẩn bị tiêu diệt

Xử lý: hủy toàn triệt để bệnh than 1.2.2 Bệnh ký sinh trùng

- Sán dây:

Ký sinh bò gọi Toenia Saginata, lợn Toenia Solium Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây ăn thịt lợn có sán chiếm 1%, ăn thịt bị có sán chiếm 99%; có lẽ cách chế biến tái chưa đủ nhiệt độ cần thiết để diệt kén

Xử lý thịt bị sán:

+Thịt có < kén/ 40cm2: chế biến kỹ

+ Nếu thịt có > kén / 40cm2: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn - Giun xoắn (Trichinella Spiralis)

Mình trịn, ký sinh chủ yếu lợn, chó, mèo, chuột Giun xoắn sống ruột, sau vài tháng đẻ vài ngàn ấu trùng Âúu trùng theo dòng máu tới bắp thịt, người ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ dễ mắc bệnh

Phòng bệnh :

+ Cần khám thịt lợn trước dùng

+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt miếng dày 8cm đem hấp 1000C / 2giờ 30 phút dùng

- Một số điểm vệ sinh cần ý chế biến thịt cho trẻ em:

- Thịt nướng, ram nhiệt độ khô có ướp đường làm vơ hiệu hố vai trị lysin làm giảm giá trị sinh học ăn

- Protid canxi thành phần cần thiết cho trẻ em lại khó hồ tan nước luộc, hầm; nên cho trẻ ăn thịt hầm nhừ

2 Cá

2.1 Giá trị dinh dưỡng

Lượng protid cá tương đối ổn định: 16- 17%

Chất lượng: tương tự thịt; tính chất liên kết cá thấp phân phối đều, gần khơng có elastin, protid cá dễ hấp thu, đồng hóa thịt

Chất béo cá tốt hẳn thịt Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Nhược điểm mỡ cá có mùi khó chịu cá nước mặn Đồng thời mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá khơng bền, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan

Vitamin A, D có nhiều gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần giống thịt

Cá biển nhiều khoáng cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt thịt Các yếu tố vi lượng cá cá biển cao đầy đủ

Chất chiết xuất cá thấp thịt, tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt 2.2 Tính chất vệ sinh

- Cá loại thực phẩm dễ hỏng khó bảo quản lý sau: + Có lớp màng nhầy môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển + Hàm lượng nước tương đối cao tổ chức cá

+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá + Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hố

- Cá sống có men thiaminaza, phân hủy B1 Vì ăn cá sống bị ngộ độc

do vi khuẩn mà cịn bị thiếu vitamin B1

- Cá truyền bệnh sán gan

Sán gan dài 2cm, trứng sán theo phân Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập vào ốc, hến, ấu trùng rụng lông tới ký sinh loại cá, phát triển thành nang trùng nằm bắp thịt lớp màng da Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín mắc bệnh Ở nước ta, số địa phương có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán gan cao

Biện pháp phòng bệnh: Tốt không ăn gỏi cá cá nấu chưa chín 3 Sữa

3.1 Giá trị dinh dưỡng

Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin Sữa bị, trâu, dê thuộc loại sữa casein lượng casein chiếm ≥ 75% tổng số protid

- Casein loại photphoprotid Casein có đủ acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều lysin Protid sữa nguồn quý thành phần acid amin cân đối có độ đồng hố cao Lactoalbumin khác với casein khơng chứa photpho có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; sữa phép tiệt trùng nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

Đối với trẻ em, sữa mẹ tốt nhất, sữa động vật khác lượng protid nhiều chất lượng phù hợp chứa nhiều lactoglobulin, loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ trẻ gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc thích nghi trẻ

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở dạng nhũ tương có độ phân tán cao - Có nhiều acid béo chưa no cần thiết - Có lexitin photpholipid quan trọng - Nhiệt độ tan chảy thấp dễ đồng hóa

Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết sữa thấp nhiều

Glucid sữa lactoza thuỷ phân cho phân tử đường đơn galactoza glucoza Lactoza sữa bò 2,7-5,5, sữa mẹ 7%

Sữa có nhiều canxi, kali, phospho Vì thức ăn gây kiềm Canxi sữa đồng hoá tốt dạng liên kết với casein Sữa nguồn canxi quan trọng trẻ em, ngày cần cho trẻ uống 0.5 lit sữa đủ nhu cầu canxi cho trẻ Sữa thức ăn thiếu sắt, từ tháng thứ trở nên cho trẻ ăn thêm nước rau

Vitamin chủ yếu vitamin A, B1, B2 ,các vitamin khác khơng đáng kể

Ngồi thành phần kể trên, sữa cịn có thêm chất khí, men, nội tiết tố, chất màu Sữa non (3 ngày đầu sinh) có lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại bệnh nhiễm khuẩn ngày đầu đời Vì bà mẹ cần cho bú sau sinh

3.2 Tính chất vệ sinh sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, vàng mùi thơm đặc hiệu Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắc sữa bị nhiễm khuẩn

Để đánh giá chất lượng vệ sinh sữa người ta dựa vào tiêu:

- Tỷ trọng sữa biểu thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034 Sữa pha loãng tỷ trọng hạ thấp, sữa lấy bơ tỷ trọng tăng

- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt sữa, độ chua sữa tươi dao động 18 - 20 Thorner, >20 Thorner kèm tượng kết tủa casein sữa chắn bị nhiễm khuẩn Sữa môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển cần bảo quản cẩn thận, sau pha thành sữa nước

4.Trứng

- Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khống, men, hocmơn Các chất có tỷ lệ tương quan với đảm bảo cho lớn phát triển thể Phần lớn chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu lòng đỏ

Trứng loại nguồn protid tốt có đủ a a cần thiết, tỷ lệ cân đối Protid trứng nguồn tốt acid amin metionin, tryptophan, cystin acid amin hay thiếu phần

Lipid trứng chủ yếu lòng đỏ, thuộc loại glucolipit, nguồn lexitin quý, thực phẩm có lượng lexitin cao hẳn cholesteron (6/1)

Trứng có đủ loại vitamin, nhiều vitamin A caroten

Trứng có nhiều sắt canxi dễ hấp thụ, canxi trứng thấp chủ yếu tập trung vỏ cứng (96%) Phần lại dạng liên kết với protein lipid

4.2.Tính chất vệ sinh

Độ đồng hố trứng: Lịng đỏ lịng trắng có độ đồng hố khơng giống Lịng đỏ dễ hấp thu Lịng trắng có chứa antitrypxin nên khó hấp thu Khi đun nóng đến 800C chất bị phá huỷ Vì lịng trắng nên ăn chín

Trứng ngun nhân gây bệnh cho người Trên bề mặt vỏ trứng, tùy điều kiện bảo quản thấy loại vi khuẩn B Proteus, B Coli, B Subtilis Các loại gia cầm sống đẻ trứng nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên nhiễm Salmonella, Shigella

Cách bảo quản tốt bảo quản lạnh, trước bảo quản lạnh, trứng phải rửa vỏ, lau khô

II THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT

Ngũ cốc

1.1 Giá trị dinh dưỡng

Được dùng nhiều gạo, bên cạnh cịn có ngơ lúa mì Giá trị dinh dưỡng hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến

Thành phần dinh dưỡng hạt ngũ cốc glucid chiếm > 70%

Các glucid tập trung chủ yếu phần lỏi hạt Các loại đường đơn có hạt ngũ cốc Ngồi ra, ngũ cốc cịn có glucid khơng bị phân giải men tiêu glucid Đó cellulose, pentose, glucin Trong dinh dưỡng người ta gọi chất xơ (dietary fibre) Chúng có ích phần Gạo giã trắng, lượng glucid cao, ngược lại thành phần dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt protid vitamin nhóm B

Tuy nhiên, lớp vỏ chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt canxi nên làm giảm hấp thu Lớp vỏ chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột làm giảm hấp thu

Protid: Số lượng 6- 11,5% Protid gạo thấp ngơ lúa mì Gạo giã trắng lượng protid thấp

Về chất lượng: protid gạo có giá trị sinh học cao ngơ lúa mì Nói chung protid ngũ cốc thiếu lysin, riêng ngơ thiếu tryptophan.Vì ngũ cốc phối hợp tốt với thịt, cá, trứng, sữa Protit ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng dễ hấp thu

- Ngũ cốc chủ yếu vitamin nhóm B đặc biệt vitamin B1 Lượng vitamin B1 đủ cho

chuyển hoá glucid gạo Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát

Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo glucid cung cấp phần thấp 0,25 dễ bị

bệnh Beriberi

Vitamin PP ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, acid amin tạo vitamin PP, ăn ngô kéo dài mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten

1.2 Đặc điểm vệ sinh

- Không xay xát gạo kỹ, trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho nước vừa đủ để giữ chất dinh dưỡng

- Bảo quản ngũ cốc nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Không nên giữ gạo tháng Đồng thời bữa ăn nên đa dạng, ăn thêm thực phẩm giàu vitanin B1 đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc

2 Khoai củ

Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc khoai củ thức ăn thường dùng Đặc điểm chung khoai củ nghèo chất dinh dưỡng lượng thấp Riêng khoai nghệ có nhiều caroten

Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:

Sắn tươi chứa glucozit sắn đắng, ăn vào gây ngộ độc chết người

Khoai tây có chứa độc chất solanin lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phịng tốt khơng ăn khoai tây mọc mầm

3 Đậu đỗ

Hạt đậu khô nói chung cung cấp lượng ngang với ngũ cốc

Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% giá trị sinh học đậu đỗ thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp so với thức ăn động vật cao ngũ cốc Đậu nói chung nghèo acid amin có lưu huỳnh metiomin, cystin có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Chất béo 1-3%, riêng đậu tương 18%

Đậu nguồn tốt vitamin nhóm B, PP, khơng có vitamin C caroten; nhiều canxi sắt

Đậu cần ăn chín ngâm nước trước rang để diệt chất phản dinh dưỡng phaseolin có đậu đỗ nói chung, soyin đậu tương, glucozit đậu kiếm, đậu mèo Các phưong pháp chế biến chín làm tăng hiệu sử dụng

4 Các hạt có dầu

- Lạc:Lượng protid cao (27,5g%) giá trị sinh học thiếu nhiều acid amin cần thiết So với ngũ cốc, protid lạc gạo ngô Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ cốc giá trị sinh học protid phối hợp tốt

Lạc phối hợp tốt với ngơ lạc nhiều vitamin PP tryptophan yếu tố hạn chế ngô Dầu lạc: 80% acid béo chưa no 10% acid béo no

- Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) giá trị hấp thu có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi thể

Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng gây độc

5 Rau

Là nguồn cung cấp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt chất khống có tính kiềm Chúng giữ vai trị quan trọng trì cân toan kiềm Rau cịn nguồn sắt quan trọng Sắt có rau hấp thu dễ sắt hợp chất vô

Rau thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C caroten Nhu cầu thể vitamin C caroten dựa chủ yếu vào rau Các loại rau xanh rau ngót, rau đay, rau muống, rau dền có nhiều β caroten chất có khả phịng chống ung thư Mức cần đảm bảo 300g rau / ngày / người

Ngồi cung cấp chất khống vitamin, rau cịn gây thèm ăn kích thích tiết dịch vị Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng khác Đăc biệt, loại rau gia vị rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tơ, ngỗ, hành hẹ, lốt Các loại củ gia vị gừng, nghệ, riềng, tỏi giàu vitamin, khoáng, kháng sinh thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng nhiều chất bổ thể

Rau có nhiều chất xơ Chất xơ chổi quét cholesterol có nhiều ống tiêu hố khỏi thể

So với rau, có nhiều glucid phần lớn dạng đường đơn, đường kép fructose, glucose, sarcarose Quả cịn có ưu rau acid hữu cơ, pectin, tanin Liên kết acid hữu với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh

Cần biết cách rửa chế biến để làm giảm hao hụt lượng vitamin C rau

- XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

(Xây dựng thực đơn) Mục tiêu học tập:

Sau học xong sinh viên có khả năng:

1 Trình bày nguyên tắc xây dựng phần 2 Liệt kê nhóm thực phẩm

3 Mô tả bước tiến hành xây dựng phần

I ĐẠI CƯƠNG

Ở người trưởng thành bình thường, loại lao động khác tiêu hao lượng chất dinh dưỡng khác Việc xây dựng phần phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng cân đối hợp lý phù hợp với đối tượng lao động Mặt khác phải phù hợp với điều kiện cung cấp thực phẩm địa phương thời vụ định Vì xây dựng phần phải ý số nguyên tắc

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ

1 Xây dựng thực đơn thời gian dài -10 ngày hay Điều cần thiết để

điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv ) để tổ chức công việc nhà ăn Thực đơn xếp thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý ăn

2 Phân chia số bữa ăn giá trị lượng bữa theo yêu cầu tuổi , loại lao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống

Trẻ em thiếu niên nên ăn ngày hay bữa Người lớn nên ăn ngày bữa

Đối với người lao động nặng, nhu cầu lượng cao nên chia phần ăn thành hay có bữa ngày

Khoảng cách bữa ăn ( chế độ ăn bữa) không nên ngắn dài (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng)

Năng lựơng bữa ăn nên chia sau:

% tổng số lượng Bữa ăn

ăn bữa ăn bữa ăn bữa Bữa sáng I

Bữa sáng II Bữa trưa Bữa chiều Bữa tối

30 - 35

35-40

25-30

25-30 5-10 35-40

25-30

25-30 5-10 30-35

-

3 Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lượng bữa ăn

Cần ý đến thể tích mức dễ tiêu bữa ăn tỷ lệ với giá trị lượng chúng Không nên tập trung vào bữa ăn thức ăn khó tiêu bữa khác thức ăn tích lớn nghèo lượng

4 Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ăn

Cần xếp để bữa ăn bữa chinh có tính đa dạng mặt giá trị dinh dưỡng Để thực mục đích bữa ăn nên có nguồn protit có giá trị cao, chất khống vitamin, vitamin C Trong nhóm thực phẩm nên thay nhiều loại khác kể thịt , ngũ cốc hay rau Một phần rau nên ăn tươi

5 Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích hợp

III PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM

1 Phân chia thực phẩm theo nhóm

Để dễ dàng cho việc xây dựng phần, người ta xếp loại thực phẩm theo nhóm dựa vào giống thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng

Tùy theo tác giả, người ta chia thực phẩm 2,6,7,9 12 nhóm Trong chúng tơi giới thiệu cách chia thực phẩm nhóm

™ Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khô chế phẩm chúng)

Nhóm nguồn protid có giá trị cao, phospho, sắt lượng vitamin B đáng kể Ngược lại thực phẩm nhóm nghèo glucid, Ca, vitamin A C Các loại thực phẩm gây toan

™ Nhóm2: ( Sữa, Phomát)

Sữa thức ăn toàn diện đứng thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng Phomát giàu protid q Chúng nguồn canci dễ đồng hóa Sữa cịn có nhiều riboflavin vitamin A dạng aceropton caroten Sữa chứa sắt vitamin C

™ Nhóm 3: ( chất béo )

Các chất béo loại thực phẩm phiến diện thành phần giá trị dinh dưỡng Chúng khơng có protid, glucit chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid, có nguồn lượng cao Khi phối hợp hợp lý, chúng cung cấp vitamin A, vitamin tan chất béo khác axit béo chưa no cần thiết

Các chất béo cần chế biến thức ăn

™ Nhóm 4: (ngũ cốc chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột)

Nhóm nguồn lượng cao có nhiều tinh bột Lượng vitamin nhóm B nhiều tùy theo tỷ lệ xay xát Ngồi cịn có lượng protid đáng kể (giá trị không cao) Hàm lượng lipid, canci thực phẩm nhóm thấp khơng có vitamin C, A, D

Nhóm giàu yếu tố gây toan ™ Nhóm 5: ( rau quả)

Nhóm nghèo lượng nguồn vitamin ( vitamin C caroten) chất khoáng quý

- Trong loại rau nên ý số có nguồn vitamin C quan trọng ( cà chua, rau cần, rau ngót, rau dền, rau muống)

Một số khác nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách ) Ở loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt nấu nướng

™ Nhóm 6: Đường đồ

Đây nhóm thức ăn phiến diện , chừa glucid, cần sữ dụng vừa phải, không nên dùng nhiều

Từ đặc điểm nhóm thức ăn kể trên, xây dựng phần ăn hợp lý cho đối tượng lao động khác

2 Cách thay thực phẩm lẫn

Khi xây dựng phần , thực phẩm ln ln có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa chọn mà khác tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết

Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, ăn cần thay đổi, ngon miệng, hợp vị Do cần thay đổi thực phẩm thực phẩm khác

Tuy nhiên để thành phần giá trị dinh dưỡng phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc sau đây:

- Chỉ thay thực phẩm nhóm

Ví dụ thay thịt cá đậu phụ, thay gạo ngơ bột mì v v

- Cần ý tính lượng tương đương giá trị dinh dưỡng phần khơng thay đổi

Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid:

100g thịt lợn ≈ 117g cá tươi ≈ 77g thịt gia cầm ≈ 67g cá khô ≈ 80g tim gan thận ≈ 180g đậu phụ ≈ 36g đậu nành khô ≈ 100g trứng gà ( quả)

≈ 50g sữa bột

≈ 110g tôm ≈ 58g nhộng tằm ≈ 80g giò chả

≈ 70g lạc hạt

+ Về phương diện cung cấp glucid: 100g gạo ≈ 110g ngô ≈ 150g bánh mì

≈ 100g bột ≈ 77g đường ≈ 300g khoai tươi ≈ 330g chuối ≈ 300g bún ≈ 700g bánh đúc + Về phương diện cung cấp vitamin C:

- su hào, rau dền ≈ 100g rau diếp ≈ 50g rau mồng tơi

≈ 30g ngò ≈ 60g suplơ + Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten 100g cà rốt, rau diếp, ≈ 80g hẹ ≈ 30g ớt vàng to rau muống, sà lách ≈ 50g hành ≈ 100g rau thơm

bí đỏ ≈ 100g thìa

Bảng: Hình ảnh cấu bữa ăn người Việt Nam

Cơm Gạo, ngơ, khoai Bún, bánh canh, cháo lịng, Canh canh rau ,

nước rau luộc,

canh cua Rau Rau luộc, dưa, cà Giá xào, cải xào,

nộm Đạm Tương

lạc, vừng

đậu phụ gà quay, cá rán

IV CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN Bước I: Xác định nhu cầu lượng đối tượng

Đối với trẻ em: nhu cầu lượng tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động

Năng lượng (Kcal) theo lao động Giới Tuổi

Nhẹ Vừa Nặng

18 - 30 2300 2700 3300 30 - 60 2200 2600 3200 Nam

> 60 1900 - -

18 - 30 2200 2300 2600 30 - 60 2100 2200 2500 Nữ

> 60 1800 - -

Bước II: Xác định nhu cầu chất dinh dưỡng phần Đối với chất sinh lượng

∗

-

∗

∗ ∗ ∗

∗

Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu lượng 2200Kcal lượng protid 2200 x 12

- = 264 Kcal 100

Nhu cầu protid tính theo gam 264: = 66gam

Tương tự tính lượng L, G Từ tính gam chất Đối với chất không sinh lượng:

Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal

Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol) 4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)

Vitamin C : 30- 60mg/24h Chú ý tính tốn đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% chế biến

Calci: 400- 500mg/24h

Nữ có thai: 1000mg/ngày, Nữ cho bú: 1000mg/ngày Iod: 150μg/ngày

Nữ có thai: 175μg/ngày, Nữ cho bú: 200μg/ngày Fe: Nam: 11mg/ngày

Nữ 24 mg/ngày

Phụ nữ có thai tháng cuối: 30 mg/ngày Phụ nữ cho bú tháng đầu: 24 mg/ngày Bước III: Thành lập thực đơn:

Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu tính

Đưa nhóm IV vào trước để đạt 50% nhu cầu lượng đối tượng

Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật chủ yếu, cho thức ăn đa dạng tốt

Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid

Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci

- Cuối xem lại thực phẩm đưa vào cung cấp đủ nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng chưa Thiếu chất dinh dưỡng nhóm bổ sung thực phẩm thuộc nhóm

Thành phần thực đơn tập hợp theo bảng đây:

Tên thực phẩm

Số lượng (g)

Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Năng lượng (Kcal)

Vitamin (mg)

Khoáng (mg) ĐV TV ĐV TV

Tổng chất thực đơn

- CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

Mục tiêu giảng:

Sau học xong SV có khả :

1 Nhận biết phát bệnh thiếu dinh dưỡng;

2 Mô tả tình hình bệnh thiếu dinh dưỡng Việt nam, khu vực giới; 3 Liệt kê nguyên nhân yếu tố ảnh hưởng đến bệnh thiếu dinh dưỡng; 4 Nêu biện pháp phòng chống bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu

Nội dung giảng:

A THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) gọi thiếu dinh dưỡng protein-calo (PCM), loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn sức khoẻ cộng đồng Bệnh phổ biến trẻ nhỏ, thấy tuổi vị thành niên người trưởng thành, phụ nữ tuổi sinh đẻ Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng thường xảy do:

♦ Chế độ ăn thiếu số lượng chất lượng ̣̣(thiếu protein, lượng, chất dinh dưỡng khác đặc biệt vi chất dinh dưỡng)

♦ Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt bệnh đường ruột, sởi viêm cấp đường hô hấp làm cho tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá thể dẫn đến suy dinh dưỡng

Thiếu dinh dưỡng protein- lượng biểu chậm lớn thể nặng Marasme Kwashiorkor Marasme hậu chế độ ăn thiếu lượng lẫn protein cai sữa sớm ăn bổ sung khơng hợp lý Tình trạng vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất Kwashiorkor ngày gặp

Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể nhẹ vừa có ý nghĩa quan trọng

II.CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG

Có cách phân loại: theo lâm sàng ̣(đây cách phân loại kinh điển, gồm thể thiếu dinh dưỡng nặng Kwashiorkor Marasmus) phân loại cộng đồng

Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng

™ Phân loại Gomez F (1956) :

-

Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)

CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ > 90% chuẩn Bình thường

75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I 60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III

Cách phân loại Gomez đơn giản không phân biệt thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn cách phân loại khơng để ý tới chiều cao

™ Phân loại theo Waterlow.J.C (1977):

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C sử dụng chiều cao / tuổi cân nặng / tuổi so với trung vị quần thể tham khảo Harvard Cách phân loại sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức thiếu dinh dưỡng) biểu cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn

Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW

Chỉ số Cân nặng / chiều cao

(80% hay - 2SD)

Trên Dưới

Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy cịm = wasting)

(90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn = thấp còi = stunting)

Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài

Sự phân biệt quan trọng, Waterlow Rutishanser (1974) cho có chương trình can thiệp dinh dưỡng nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm thể phối hợp còm-còi thể cịm cịn liên quan tới phát triển trí tuệ khơng hồi phục Hơn nữa, đứa trẻ bị còm thường hồi phục nhanh điều trị có chế độ ăn tốt Ngược lại, để hồi phục chiều cao thể còi nhiều thời gian

™ Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)

Hiện Tổ chức Y tế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường trẻ bị thiếu dinh dưỡng Người ta chia mức độ sau:

Từ - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I) Từ - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II) Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)

- III CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG

Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em thể:

1 Thể nhe cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):

Phản ánh chậm trình tăng trưởng tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài tình trạng thiếu dinh dưỡng thời điểm Chỉ tiêu có ích cho việc xác đinh mức đô chung qui mô thiếu dinh dưỡng thay đổi theo thời gian Các số liệu cân theo tuổi thường dễ có chúng thường dùng để theo dõi tăng trưởng trẻ em

2 Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi phản ảnh tiêu chiều cao theo tuổi thấp

do chậm tăng trưởng trẻ dẫn đến khơng đạt chiều cao nên có môt đứa trẻ tuổi quần thể tham khảo Thể cịi cọc mơt biểu chậm phát triển kéo dài hoăc dấu hiệu chậm lớn khứ

3 Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm xảy tiêu cân nặng theo chiều

cao trẻ trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có quần thể tham khảo Thể gầy cịm phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính không lên cân trụt cân

IV TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng gánh nặng y tế nhiều nước phát triển Tỷ lệ trẻ em trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50% Khu vực Nam Á có tỷ lệ mắc cao 40-50% Tỷ lệ tăng lên vào thời gian có nạn đói tình trạng khẩn cấp khác chiến tranh, thiên tai bão lụt, hạn hán Ở nước ta, vào thập kỷ 80, tỷ lệ PEM 50%, năm 1995 44,9%, năm 2002 30,1% Từ 1995 trở trước, mức giảm suy dinh dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đây, mức giảm 1,5- 2%/năm, mức giảm nhanh so với số nước khu vực Tuy nhiên, tỷ lệ cao so với phân loại Tổ chức Y tế giới Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng trẻ em < tuổi Việt nam khác tuỳ theo vùng sinh thái Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ cao hẳn so với vùng khác 40-45%, Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng xuống 10%

-

VI BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG Cuối kỷ XX, Tổ chức Y tế giới coi thiếu dinh dưỡng protein- lượng vấn đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nước phát triển Hiện nay, cơng tác phịng chống PEM trẻ em trở thành hoạt động dinh dưỡng quan trọng nước ta Phương châm dự phịng chủ đạo tức thực chăm sóc sớm, chăm sóc đứa trẻ tập trung ưu tiên vào giai đoạn năm Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm:

1 Chăm sóc dinh dưỡng sức khoẻ cho bà mẹ có thai cho bú: chế độ ăn uống bà mẹ thời gian mang thai cho bú Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván )

2 Nuôi sữa mẹ: Sữa mẹ thức ăn tốt cho trẻ em sau đời, không thức ăn thay vì:

+ Các chất dinh dưỡng có sữa mẹ tỷ lệ phù hợp với thể trẻ, dễ hấp thu đồìng hóa

+ Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho thể trẻ chống bệnh tật Các yếu tố IgA có tác dụng bảo vệ thể chống bệnh đường ruột số bệnh virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn số virus gây bệnh; Lactoferin protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho phát triển loại vi khuẩn gây bệnh ký sinh trùng

+ Yếu tố gần gũi mẹ yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hịa Mặt khác, cho bú, người mẹ phát sớm thay đổi

Thực ni sữa mẹ nghĩa là:

* Cho bú sớm tốt, bú nửa sau sinh Phản xạ bú đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng yếu tố miễn dịch quan trọng

* Cho bú kéo dài 12 tháng Mặc dù số lượng sữa ngày chất lượng tốt cho bú kéo dài cách nâng cao chất lượng bữa ăn trẻ cách tự nhiên

* Cho bú không cứng ngắt theo giấc mà theo nhu cầu trẻ

3 Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong tháng đầu sữa mẹ thức ăn hoàn chỉnh đứa

trẻ Nhưng từ tháng thứ trở số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu đứa trẻ lớn nhanh Vì cần cho ăn bổ sung hợp lý Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy từ nhóm thực phẩm

- Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngơ, khoai nguồn cung cấp lượng chủ yếu bữa ăn

- Nhóm giàu chất đạm: gồm thức ăn nguồn động vật thịt, cá, sữa, trứng, nguồn thực vật đậu, đặc biệt đậu nành

- - Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng chất xơ

4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em công cụ giáo dục dinh dưỡng Khác với bệnh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo đường quanh co, khúc khuỷu, đến nhận thấy thường giai đoạn muộn Do đó, vấn đề quan trọng nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng chấm vào biểu đồ, đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn lên) biểu bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) biểu đe dọa, xuống cân (đường biểu diễn xuống) biểu nguy hiểm

Theo dõi sử dụng biểu đồ phát triển công việc tự giác, có ý thức bà mẹ khơng phải hoạt động chuyên môn kỹ thuật riêng quan y tế Cán y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà mẹ thực tốt

5 Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th tuổi cần bổ sung vitamin A liều cao lần/năm Các bà mẹ sau sinh cần uống liều vitamin A 200.000 ĐVQT vòng tháng sau sinh

6 Nuôi dưỡng tốt trẻ bị ỉa chảy: cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh bồi phụ nước theo đường uống

7 Chăm sóc vệ sinh, phịng chống nhiễm giun: Đây điểm quan trọng.Trẻ cần giữ sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên Cần đảm bảo vệ sinh chế biến thức ăn cho trẻ ăn Định kỳ tẩy giun cho trẻ

B THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT

Thiếu vitamin A bệnh khô mắt bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp trẻ em nước ta đặc biệt trẻ suy dinh dưỡng nặng

1 Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A bệnh khơ mắt

Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp đánh giá lâm sàng, hoá sinh điều tra phần

Đánh giá lâm sàng:

Ở người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn đủ cho thể trong thời gian dài Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp trẻ em, đặc biệt từ tháng đến tuôỉ, dự trữ vitamin A chúng nhu cầu cao

Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu tồn thân song biểu mắt tiêu biểu đặc hiệu

Thang phân loại Tổ chức Y tế Thế giới (1982) biểu lâm sàng bệnh khô mắt sau:

Biểu Ký hiệu

Quáng gà XN

Khô kết mạc X1A

Vệt Bitot X1B

Khô giác mạc X2

- Loét giác mạc/ nhũn giác mạc 1/3 diện tích X3B

Sẹo giác mạc XS

Tổn thương đáy mắt bệnh khô mắt XF Đánh giá sinh hoá:

Khác với chất dinh dưỡng khác, vitamin A dự trữ gan, lượng vitamin A gan tiêu tốt để đánh giá tình trạng vitamin A, nhiên khó thực

Xác định hàm lượng vitamin huyết có giá trị tương đối dự trữ gan thay đổi nhiều giữ mức tương đối ổn định nhờ chế điều hoà

Người ta thấy vitamin A huyết mức 10mcg/100ml có giảm sút vitamin A gan tỷ lệ có biểu lâm sàng cao lên

Theo Tổ chức Y tế giới, để chẩn đốn bệnh khơ mắt cần có tiêu lâm sàng, tiêu hoá sinh giúp thêm để khẳng định

Điều tra phần:

Bệnh khô mắt thiếu vitamin A thường gặp trẻ tuổi nhu cầu cao chế độ ăn nghèo vitamin A Hỏi tiền sử ăn uống điều tra phần việc cần thiết không dễ dàng trẻ nhỏ Khi điều tra ăn uống cần ý tình hình nuôi sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có địa phương, dao động theo mùa tập quán ăn uống, ăn sam, ăn tiêu chảy nhiễm khuẩn

Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A trẻ em Tình trạng Vitamin A

trong phần (mcg/ngày)

Vitamin A gan (mg/kg)

Vitamin A huyết (mcg/100ml)

Biểu lâm sàng

Đủ Trên 400 Trên 200 Trên 200 Khơng có

Vùng sát giới hạn

200 - 400 100 - 200 100 - 200 Có thể có biểu chậm lớn, ăn ngon, giảm sức đề kháng nhiễm khuẩn

Giới hạn đe doạ bệnh lý

Dưới 200 Dưới 100 Dưới 100 Xuất biểu lâm sàng (quáng gà, khô giác mạc, loét nhũn giác mạc)

2 Các biện pháp phịng chống bệnh khơ mắt thiếu vitamin A 2.1 Giáo dục dinh dưỡng:

Khẩu hiệu chung giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi sữa mẹ - tô màu cho bát bột cháu “

- 2.3 Tăng cường vitamin A vào số thức ăn: người ta nghiên cứu có kết việc tăng cường vitamin a vào số thức ăn sữa, đường, mỡ, mì

2.4 Phân phối viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống dự phòng viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) năm lần (đối với trẻ 12 tháng cho viên nang 100.000 UI)

2.5 Phối hợp với chương trình y tế khác chăm sóc sức khoẻ ban đầu Chúng ta biết bệnh thiếu dinh dưỡng protein- lượng nhiễm khuẩn đặc biệt sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm trọng thêm Vì để phịng chống thiếu vitamin A có hiệu cần có lồng ghép với nội dung khác chăm sóc sức khỏe ban đầu

C THIẾU MÁU DINH DƯỠNG I ĐẠI CƯƠNG

Theo tổ chức Y tế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng tình trạng bệnh lý xãy hàm lượng Hemoglobin máu xuống thấp bình thường thiếu hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho trình tạo máu lý

Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với mặt biển khác theo chủng tộc nên TCYTTG đề nghị coi thiếu máu thiếu sắt hàm lượng Hb ngưỡng sau đây:

Ngưỡng Hemoglobin định thiếu máu theo tổ chức Y tế giới

Nhóm tuổi Ngưỡng Hemoglobin (g/100ml) Trẻ em từ tháng đến tuổi 11

Trẻ em từ tuổi đến 14 tuổi 12

Nam trưởng thành 13

Nữ trưởng thành 12

Nữ có thai 11

II TỶ LỆ MẮC BỆNH

Dựa theo giới hạn “ngưỡng” đề nghị số liệu nhiều điều tra, Tổ chức y tế giới ước tính có 30% dân số giới bị thiếu máu có khoảng 700 - 800 triệu người bị thiếu máu nặng

Thiếu máu hay gặp nước phát triển (36%) so với nước phát triển (8%) Tỉ lệ thiếu máu cao châu Phi, nam Á đến châu Mỹ La tinh vùng khác thấp Thiếu máu hay gặp phụ nữ có thai (51%) đến trẻ em (43%) học sinh (37%) nam giới trưởng thành thấp (18%)

Thiếu máu giai đoạn cuối trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi sức khỏe số người bị thiếu sắt chưa bộc lộ thiếu máu cao nhiều số người bị thiếu máu thật

- Như thiếu máu dinh dưỡng vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng bà mẹ trẻ em nước ta

III NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

1 Nhu cầu Fe: lượng sắt thể ít, vào khoảng 2,5g nữ 4g nam, Fe

giữ vai trò sinh học quan trọng Chuyển hóa sắt gần khép kín, thể tiết kiệm Fe hàng ngày bị hao hụt theo đường khác

Ở người trưởng thành lượng sắt vào khoảng 0,9mg ngày nam (65kg) 0,8mg nữ (65kg) Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe theo kinh nguyệt dao động nhiều, trung bình vào khoảng 0,4 đến 0,5 mg ngày Như vậy, đối tượng phụ nữ lứa tuổi tổng lượng Fe trung bình ngày 1,25 mg có khoảng 2,5% chị em cao 2,40mg Ở người phụ nữ có thai khơng sắt hành kinh, cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi tăng khối lượng máu người mẹ với nhu cầu toàn 1000mg Nhu cầu khơng phân bố tồn thời kỳ có thai mà tập trung vào tháng cuối, lên tới 6,3mg/ngày Đó nhu cầu lớn khơng thể thỏa mãn dựa vào chế độ ăn thể có dự trữ Fe lớn Do đó, nước phát triển, cần phải bổ sung viên sắt cho phụ nữ tháng cuối thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất

Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu ngày (mg)

Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu

3 tháng - năm 0,96

1 - năm 11 0,61

2 - 16 0,70

6 - 12 29 1,17

Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82 Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02 Trưởng thành (nam) 65 1,14 Trưởng thành (nữ)

+ Tuổi hành kinh 55 2,38

+ Mãn kinh 55 0,96

+ Cho bú 55 1,31 Nhu cầu có thai tùy tình trạng sắt thể trước có thai

2 Nguồn sắt thức ăn

Trong thức ăn sắt dạng Hem không dạng Hem Hem thành phần Hemoglobin Myoglobin, có thịt, cá máu Tỉ lệ hấp thu loại sắt cao 20 - 30% Sắt khơng dạng Hem có chủ yếu ngũ cốc, rau, củ loại hạt Tỉ lệ hấp thu thấp tùy theo có mặt chất hỗ trợ hay ức chê øtrong phần ăn

Các chất hỗ trợ hấp thu sắt vitamin C, chất giàu protein Các chất ức chế hấp thu sắt phytat, tanin Ngồi tình trạng sắt thể ảnh hưởng tới hấp thu sắt

Có thể chia làm loại phần:

- - Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): phần có từ 30 - 90g thịt cá 25 - 75mg vitamin C

- Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có 90g thịt cá 75mg vitamin C

Nếu phần có đủ tiêu chuẩn hấp thu sắt tăng lên rõ rệt, ngược lại có nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) cản trở hấp thu

Căn vào nhu cầu sắt tỷ lệ hấp thu sắt theo loại phần ta tính nhu cầu sắt thực tế sau: loại phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) nhu cầu thực tế sắt nam trưởng thành 1,14 x 10 = 11mg/ngày nữ độ tuổi hành kinh 2,38 x 10 = 24mg/ngày

IV CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

1 Trong điều tra sàng lọc cộng đồng

Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu định lượng hemoglobin hematocrit Có thể chia mức độ nhẹ, vừa nặng mức 80%, 60 - 80% 60% so với ngưỡng qui định TCYTTG Trong thực hành người ta dùng mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml 7g/100ml để phân loại mức độ nhẹ, vừa nặng

2 Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt

Khi điều kiện cho phép tiến hành xét nghiệm sau đây:

- Ferritin huyết thanh: mức ferritin huyết phản ánh dự trữ Fe thể Ở người bình thường hàm lượng ferritin huyết 70mcg/l nam 35 mcg/l nu.ỵ Khi 12 mcg/l coi thiếu dự trữ sắt

- Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe huyết gắn với protein transferin Khi dự trữ Fe cạn mà tiếp tục thiếu Fe tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp 15%

Protoporphyrin hồng cầu: thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem nên hàm lượng protoporphyrin tự hồng cầu lên cao 70mcg/l

Như vậy, quần dân cư có khả mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin hematocrit xét nghiệm nhạy Khi số lượng người mắc bệnh không nhiều lắm, định lượng ferrritin có giá trị khêu gợi Các xét nghiệm transferin protoporferin có giá trị hỗ trợ

V PHỊNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG Có hướng để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:

1 Bổ sung viên sắt

Ưu điểm cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu đối tượng bị đe dọa Tuy đòi hỏi hệ thống phân phối theo dõi tốt Trong điều kiện nguồn thuốc cán hạn chế nên dành ưu tiên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao người mẹ có thai, trẻ em, học sinh lao động số ngành nghề

Phần lớn phụ nũ có thai thiếu máu nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng Đối với người không thiếu máu, việc uống viên sắt khơng gây tác hại

Liều dùng:

- dàng thực hiện.Tuy vấn đề giải thích cho bà mẹ hiểu họ thiếu sắt thời kỳ có thai để tự nguyện uống đủ liều

- Trẻ em trước tuổi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần, ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên dạng nước vài ba lần năm

- Học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu lứa tuổi thấp người mẹ có thai trẻ em trước tuổi học Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg - 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi trọng lượng Đối với trẻ em tuổi, chủ yếu dựa vào sắt sữa mẹ cho ăn bổ sung hợp lý ( nhiều Fe vitamin C)

2 Cải thiện chế độ ăn

Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ lượng thực phẩm giàu sắt ( thức ăn động vật, đậu đỗ) Đồng thời cần tăng cường khả hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau ( ô dinh dưỡng, vườn rau gia đình) Tỷ lệ hấp thu Fe không dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng vitamin C phần Nên khuyến khích cách chế biến nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa chua) trình làm tăng lượng vitamin C giảm lượng tanin acid phytic thực phẩm

3 Giám sát bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius ký sinh trùng

Chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc bệnh nhiễm khuẩn cải thiện rõ rệt đến tình trạng dinh dưỡng Fe Đồng thời cần ý chế độ ăn hợp lý sau mắc bệnh nhiễm khuẩn

4 Tăng cường Fe cho số thức ăn:

Đây hướng kỹ thuật khó khăn dược thăm dò nhiều nước Vấn đề đặt đảm bảo hoạt tính sinh học Fe mà khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm Các loại thực phẩm thử nghiệm tăng cường gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè

VI HẬU QUẢ SỨC KHỎE CỦA THIẾU MÁU

Biểu thường gặp thiếu máu da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, biểu thiêïu oxy mô Về phương diện sức khỏe cộng đồng hậu sau đáng ý:

1 Ảnh hưởng tới khả lao động

Thiếu máu nguyên nhân gây nên tình trạng thiếu oxy mơ, đặc biệt số quan tim, não

Thiếu máu ảnh hưởng tới hoạt động cần tiêu hao lượng Nghiên cứu nhiều nơi cho thấy suất lao động người thiếu máu thấp hẳn người bình thường

Người ta cịn nhận thấy tình trạng thiếu sắt ( chưa bộc lộ thiếu máu) làm giảm khả lao động

2 Ảnh hưởng tới lực, trí tuệ

Các biểu mệt mỏi, ngủ, ý, tập trung, dễ bị kích động hay gặp người thiếu máu Kết học tập học sinh bị thiếu máu thấp hẳn so với lô chứng khắc phục sau em bổ sung viên sắt

3 Ảnh hưởng tới thai sản

-

∗ ∗ ∗

∗

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Mục tiêu giảng:

Sau học xong sinh viên có khả năng:

1 Liệt kê mục tiêu cụ thể giám sát dinh dưỡng 2 Nêu nội dung giám sát dinh dưỡng

3 Kể tiêu sức khoẻ giám sát dinh dưỡng

4 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa vào tiêu nhân trắc

Nội dung giảng:

A GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

I MỤC TIÊU CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Giám sát dinh dưỡng (GSDD) trình theo dõi liên tục nhằm mục đích cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dưỡng nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình nhằm giúp quan có trách nhiệm sách, kế hoạch, sản xuất, có định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống dinh dưỡng nhân dân

Những mục tiêu cụ thể GSDD :

Mơ tả tình hình dinh dưỡng nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh nhóm có nguy Điều cho phép xác định chất mức độ vấn đề dinh dưỡng tiến triển

Cung cấp dẫn liệu cần thiết để phân tích nguyên nhân yếu tố phối hợp để từ lựa chọn biện pháp dự phịng thích hợp

Trên sở tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển vấn đề dinh dưỡng để đề xuất với quyền cấp có đường lối dinh dưỡng thích hợp điều kiện bình thường có tình khẩn cấp

Theo dõi thường kỳ chương trình can thiệp dinh dưỡng đánh giá hiệu chúng

Như vậy, giám sát dinh dưỡng hệ thống tập hợp dẫn liệu thường kỳ bao gồm điều tra đặc hiệu Việc phân tích dẫn liệu cho phép đánh giá tình trạng dinh dưỡng tương lai

II NỘI DUNG CỦA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời câu hỏi sau đây: ⋅ Bản chất, mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng ⋅ Phân lập mơ tả nhóm nguy

⋅ Lý tồn suy dinh dưỡng

⋅ Diễn biến theo thời gian vấn đề dinh dưỡng

1 Bản chất, mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng

- Ở nước phát triển, vấn đề thiếu lượng, thiếu protein, thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A thiếu Iod (bướu cổ) vấn đề phổ biến Tuy mức độ phổ biến không giống nhau, thay đổi theo điều kiện sinh thái, sản xuất, tập quán ăn uống nhiều yếu tố khác

Mức độ thời gian biểu vấn đề dinh dưỡng cần ý Ở nhiều vùng nông thôn, vấn đề dinh dưỡng xuất theo chu kỳ theo mùa

Bên cạnh vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần ý đến bệnh mạn tính khơng lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày phổ biến nước điều kiện chuyển tiếp kinh tế cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ

2 Phân lập mơ tả nhóm nguy

Trong hoàn cảnh kinh tế cung cấp thực phẩm thiếu thốn, khơng phải người có nguy thiếu dinh dưỡng giống Thông thường, đặc điểm sinh lý nhu cầu dinh dưỡng, trẻ em trước tuổi học, bà mẹ có thai cho bú nhóm có nguy nhất

Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) điều kiện làm việc người mẹ, thời gian cho bú có ảnh hưởng đến TTDD trẻ em <1 tuổi Hơn đứa trẻ đẻ có cân nặng thấp (dưới 2,5kg) dễ bị suy dinh dưỡng trẻ bình thường

Có thể phân lập nhóm nguy theo cách phân loại sau đây: 2.1 Điều kiện sinh thái

⋅ Nhóm tuổi ⋅ Giới

⋅ Tình trạng sinh lý ( có thai, cho bú)

⋅ Tình trạng tiếp xúc với bệnh nhiễm khuẩn yếu tố sức khỏe khác 2.2 Điều kiện vật chất

⋅ Môi trường nông thôn hay thành phố ⋅ Vùng sinh thái: ven biển, vùng núi

⋅ Hệ thống cung cấp thực phẩm: sản xuất tự cung, tự cấp, sản xuất để bán thị trường ⋅ Môi trường vệ sinh, bệnh địa phương

2.3 Điều kiện kinh tế xã hội văn hóa

- Nhóm nhân chủng văn hóa

- Tình trạng kinh tế, xã hội: mức thu nhập, bình qn diện tích canh tác, số người gia đình

- Hệ thống phúc lợi xã hội y tế

3 Phân lập yếu tố nguyên nhân

Hệ thống giám sát dinh dưỡng phải trả lời câu hỏi nhóm có nguy nhất?

- phối, tập quán ăn uống…) Bất kỳ trở ngại dây chuyền có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng

Nói cách khác, tình trạng dinh dưỡng cá thể phụ thuộc vào số lượng chất lượng chất dinh dưỡng ăn vào, chất lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối chế biến thực phẩm gia đình

Muốn phát tình trạng dinh dưỡng cá thể địi hỏi tiêu thích hợp, đặc hiệu

4 Diễn biến vấn đề dinh dưỡng

Tập quán ăn uống không ngừng thay đổi Cơ cấu bữa ăn không ngừng thay đổi Theo mức tăng thu nhập phát triển kinh tế quốc dân, lượng đường, lượng chất béo thức ăn động vật không ngừng tăng lên Những thay đổi có kèm theo hậu qủa sức khỏe

Hai mặt vấn đề dinh dưỡng cần ý:

Œ bệnh nguyên nhân thiếu dinh dưỡng ( thiếu protein-năng lượng thiếu vi chất dinh dưỡng)

Œ bệnh mạn tính khơng lây có liên quan đến dinh dưỡng ( cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ )

III CÁC CHỈ TIÊU GIÁM SÁT DINH DƯỠNG

1 Đặc tính chung

Một hệ thống giám sát dinh dưỡng tốt phải dựa tiêu nhạy đặc hiệu, đồng thời dễ lấy số liệu

Thí dụ: cân nặng trẻ em số đo, cân nặng so với chuẩn tiêu TTDD

Hiện Tổ chức Y tế giới thường dùng điểm “ ngưỡng” - 2SD so với trị số quần thể tham khảoNCHS ( National Center for Health Statistics) Hoa kỳ để coi có thiếu dinh dưỡng “ Mức phải can thiệp” đánh sau:

∗ Vùng nguy thiếu dinh dưỡng cao cao: Tỷ lệ trẻ có cân nặng -2SD cao 30%

∗ Vùng nguy thiếu dinh dưỡng trung bình: Tỷ lệ trẻ có cân nặng -2SD khoảng 15 - 30%

∗ Vùng nguy thiếu dinh dưỡng thấp: Tỷ lệ trẻ có cân nặng -2SD 15%

2 Các tiêu sức khỏe ăn uống tình trạng dinh dưỡng

Một số tiêu sau hay dùng hệ thống giám sát dinh dưỡng:

2.1 Cân nặng trẻ sơ sinh: cân nặng trẻ sơ sinh phản ánh tình trạng dinh dưỡng thai nhi, điều phụ thuộc vào tình trạng ăn uống sức khỏe người mẹ Đây tiêu dự báo tình trạng sức khỏe đứa trẻ tương lai Tỷ lệ trẻ em bị SDD lơ trẻ có cân nặng sinh thấp cao gấp lần so với lơ bình thường Khả mắc bệnh lô trẻ cao

-

• • •

Ngồi đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ nhờ so sánh với cân nặng tương ứng quần thể tham khảo (NCHS) để tính “chỉ số dinh dưỡng” đánh gía đứa trẻ có bị suy dinh dưỡng hay khơng

2.3 Vòng cánh tay: Những nghiên cứu trẻ em cho thấy đứa trẻ nuôi dưỡng tốt, vòng cánh tay tăng lên nhanh năm ( từ 10cm sinh đến 15cm cuối năm đầu), sau tăng chậm năm thứ (tới 16,5cm) đứng yên tuổi Theo số sinh học người Việt nam, trẻ em nước ta lúc tuổi có vịng cánh tay 13,7cm, tuổi 14,0cm tuổi 14,2cm (trai)

Do nhiều tác giả dùng vịng đo cánh tay trái bình thường số đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em từ 1-5 tuổi Vòng đo yêu cầu phương tiện đơn giản khơng cần biết tuổi xác nên có giá trị lớn thực địa Nhược điểm độ nhạy khơng cao, khó đo cách xác Thơng thường người ta đánh sau:

Trên 13,5cm: bình thường

12,5 - 13,4cm: báo động suy dinh dưỡng 12,5cm: suy dinh dưỡng

2.4 Chiều cao theo tuổi: đo lần, cân nặng theo tuổi không phân biệt đứa trẻ bị suy dinh dưỡng lâu ngày hay tình trạng thiếu dinh dưỡng gần Điều quan trọng để xác định hành động phải xử trí

Thiếu dinh dưỡng kéo dài bệnh tật ảnh hưởng tới phát triển xương, đứa trẻ trở nên thấp (cịi) Do chiều cao theo tuổi số có giá trị Đặc biệt chiều cao trẻ em ítuổi bắt đầu học có nhiều thuận lợi dễ thu thập phản ánh số yếu tố ảnh hưởng tới sức lớn phát triển trước Kết nghiên cứu Tổ chức Y tế giới cho thấy chiều cao trẻ tuổi có tương quan thuận chiều với tình hình kinh tế mức sống nhiều nước giới

2.5 Tử vong đặc hiệu theo tuổi: tỷ lệ tử vong trẻ từ 0-1tuổi / 1000 sơ sinh sống tử vong trẻ từ 1-4 tuổi / 1000 trẻ dùng tiêu tình trạng thiếu dinh dưỡng nước phát triển Có tác giả thấy so sánh tỷ số ( A/B) lại nêu hình ảnh khêu gợi hơn: nhóm bị ảnh hưởng ngoại lai giống nhau, nhóm A phản ánh thời kỳ cịn bú mẹ, cịn nhóm B thời kỳ chuyển tiếp chế độ ăn

IV GIÁM SÁT DINH DƯỠNG TRONG THỜI KỲ KINH TẾ CHUYỂN TIẾP Trong thời kỳ chuyển tiếp có đặc điểm đáng ý sau đây:

Về dân số học: cấu tháp tuổi thay đổi, tỷ lệ trẻ em giảm đi, tỷ lệ người cao tuổi tăng lên

Về dịch tễ học: mơ hình bệnh tật thay đổi, bệnh nhiễm trùng dần toán bệnh mạn tính khơng truyền nhiễm có xu hướng tăng lên

Về ăn uống dinh dưỡng: nạn đói đẩy lùi với bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng ngày tăng lên trở thành vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng

-

• • • •

đường, xơ gan số thể ung thư Do đó, cần phải theo dõi thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc bệnh tỷ lệ chết sớm bệnh

Tổ chức Y tế giới khuyến nghị nội dung giám sát bao gồm số tiêu sau nước thời kỳ “ chuyển tiếp”

Khẩu phần: tổng số lượng, tỷ lệ % lượng lipid, tỷ lệ % lipid động vật ( tỷ lệ acid béo no có thể), lượng cholesterol phần

Tỷ lệ khuynh hướng bệnh béo trệ theo tuổi, giới điều kiện kinh tế xã hội Cholesterol huyết lipid khác

Tỷ lệ mắc bệnh tử vong

Bảng:Các nhân tố nguy ăn uống bệnh tật

Nhân tố nguy ăn uống

Tổng số NL (Kcal)

Tổng số chất béo (% tổng số lượng)

Lượng chất béo động vật (% tổng số lượng) Glucid phức hơp ( %tổng số lượng)

Chất xơ Đường

Các chất chống oxy hóa ( vitamin A,C,E, caroten) Muối

Các tiêu sức khỏe trung gian

Béo trệ

Cholesterol huyết thanh, lipid Huyết áp

Glucose máu

Bệnh tật Các bệnh tim mạch (CVD) Bệnh mạch vành (CHD) Cao huyết áp

Đột quỵ

Ung thư (vú tiêu hóa) Đái đường

Sâu V KẾT LUẬN

Xuất phát từ khái niệm DTH, giám sát hoạt động theo dõi cách chăm để ngăn chặn dịch lây lan Do đó, nhiệm vụ GSDD thu thập số liệu mà sử dụng số liệu cách nghiêm túc, khoa học đưa tới quan có trách nhiệm để sử dụng

B ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

Tình trạng dinh dưỡng tập hợp đặc điểm chức phận cấu trúc hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể

- ∗

∗ ∗ ∗

) ) )

Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt ý tới triệu chứng thiếu dinh dưỡng kín đáo rõ ràng

Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá số phát triển trẻ em số thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn

Phương pháp hóa sinh: xét nghiệm dịch thể chất tiết ( máu, nước tiểu ) để phát mức bão hịa chất dinh dưỡng ỏ mơ, rối loạn chức phận

Điều tra tỷ lệ bệnh tật tử vong

Bài nhấn mạnh đến phương pháp nhân trắc, nghĩa đánh giá số phát triển trẻ em số thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn

1 Khái niệm nhân trắc dinh dưỡng:

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo biến đổi kích thước cấu trúc thể theo tuổi tình trạng dinh dưỡng

Quá trình lớn lên kết tổng hợp yếu tố di truyền ngoại cảnh, yếu tố dinh dưỡng có vai trị quan trọng Nhiều nghiên cứu gần cho thấy yếu tố dinh dưỡng giữ vai trị chi phối phát triển trẻ em, đến tuổi Vì vậy, thu thập kích thước nhân trắc phận quan trọng điều tra dinh dưỡng

2 Các kích thước nhân trắc dinh dưỡng:

Có thể chia nhóm kích thước nhân trắc sau đây: Khối lượng thể, biểu cân nặng Các kích thước độ dài, đặc biệt chiều cao

Cấu trúc thể dự trữ lượng protein, thông qua mô mềm bề mặt, lớp mỡ da

Một số kích thước sau thường dùng điều tra dinh dưỡng thực địa

Tuổi Kích thước

0 đến tuổi - Cân nặng - Chiều dài nằm đến tuổi - Cân nặng

- Chiều dài (đến tuổi) - Chiều cao (trên tuổi)

- Nếp gấp da tam đầu nhị đầu - Vòng cánh tay

5 đến 20 tuổi - Cân nặng - Chiều cao

- Nếp gấp da tam đầu Trên 20 tuổi - Cân nặng

- Chiều cao

- Tóm lại, kích thước nhóm tuổi chiều cao, cân nặng, nếp gấp da tam đầu vòng cánh tay Đối với trẻ em trước tuổi học, đo thêm vịng đầu vòng ngực

3 Nhận định kết

Cách tính tuổi: sử dụng cách quy đổi tháng hay năm gần Ví dụ: cháu bé sinh ngày 13-7-2000 coi tuổi khoảng thời gian từ 13-7-2006 đến 12-7-2007 (kể ngày trên), cháu bé sinh ngày 13-7-2007 coi tháng tuổi khoảng thời gian từ 13-12-2007 đến 12-1-2008 (Kể ngày trên)

3.1.Ở trẻ em: Hiện người ta nhận định tình trạng dinh dưỡng trẻ em chủ yếu dựa vào tiêu sau:

+ cân nặng theo tuổi + chiều cao theo tuổi + cân nặng theo chiều cao

3.1.1 Cân nặng theo tuổi:đó tiêu dùng sớm phổ biến Năm 1956, Gomez dựa vào cân nặng theo tuổi để xếp loại mức độ suy dinh dưỡng trẻ em bệnh viện sau:

Trên 90% so với quần thể đối chứng Harvard: bình thường

Từ 90% đến 75%: trẻ suy dinh dưỡng độ I Từ 75% đến 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ II

Dưới 60%: trẻ suy dinh dưỡng độ III

Cách phân loại dựa vào cân nặng theo tuổi tiện dụng cho phép nhận định tình trạng dinh dưỡng nói chung, khơng phân biệt tình trạng thiếu dinh dưỡng gần hay kéo dài lâu

Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị cách phân loại sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức thiếu dinh dưỡng) biểu cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn

Bảng phân loại Waterlow

Cân nặng theo chiều cao (80% hay - 2SD) Chỉ tiêu

Trên Dưới

Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng gầy còm

Chiều cao theo tuổi (90% hay -2SD)

Dưới Thiếu dinh dưỡng còi cọc

Thiếu dinh dưỡng nặng kéo dài (thể phối hợp)

Hiện nay, Tổ chức Y tế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng độ lệch chuẩn (-2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS ( National Center for Health Statistics) để xác định thiếu dinh dưỡng Có thể xếp loại sau:

- Từ - 2SD đến - 3SD: Thiếu dinh dưỡng độ I

Từ - 3SD đến - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ II Dưới - 4SD: Thiếu dinh dưỡng độ III

3.1.2 Chiều cao theo tuổi: Chiều cao theo tuổi thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài thuộc khứ làm cho đứa trẻ bị còi ( stunting) Thường lấy điểm ngưỡng -2SD -3SD so với quần thể tham chiếu NCHS

3.1.3.Cân nặng theo chiều cao: cân nặng theo chiều cao thấp phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng thời kỳ tại, gần đây, làm cho đứa trẻ ngừng lên cân tụt cân nên bị còm (wasting) Các điểm ngưỡng giống hai tiêu

Khi hai tiêu chiều cao theo tuổi cân nặng theo chiều cao thấp ngưỡng đề nghị, thiếu dinh dưỡng thể phối hợp, đứa trẻ vừa còi, vừa còm

Gần đây, tình trạng thừa cân trẻ em vấn đề quan tâm nhiều nước Trong điều tra sàng lọc, giới hạn “ngưỡng” để coi thừa cân số cân nặng theo chiều cao +2SD Để xác định “béo”, cần đo thêm bề dày lớp mỡ dưói da Tuy vậy, điều tra cộng đồng, tiêu cân nặng theo chiều cao đủ đánh giá, đa số cá thể có cân nặng cao theo chiều cao béo

Khi áp dụng tiêu nhân trắc để nhận định tình trạng dinh dưỡng, cần ý chỉ tiêu thích hợp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cấp tính cân nặng theo chiều cao,

do nên sử dụng đánh giá nhanh sau thiên tai, can thiệp ngắn hạn Chiều cao

theo tuổi lại tiêu thích hợp để đánh giá tác động dài hạn, nghĩa để theo dõi ảnh hưởng thay đổi điều kiện kinh tế xã hội

Chỉ tiêu cân nặng theo tuổi tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu hai tiêu Người ta không phủ nhận giá trị tương đối nó, điều tra dinh dưỡng, việc thu thập cân nặng, chiều cao tuổi cần thiết để tính tiêu Đồng thời, bên cạnh tính tỷ lệ “ngưỡng” đó, nên tính số trung bình (hoặc trung bình Z score) với độ lệch chuẩn để nhận định toàn diện hơn, có ý định so sánh

3.1.4.Vịng cánh tay: kích thước thường dùng để đánh giá tình trạng thiếu dinh dưỡng protein- lượng trẻ em Ưu điểm kỹ thuật, dụng cụ đo đơn giản, khơng cần biết tuổi xác Nhược điểm khoảng cách trị số bình thường thấp chênh lệch, khó đánh giá

Bình thường vòng cánh tay trẻ em vào khoảng 13,5cm, coi thiếu dinh dưỡng thấp 12,5cm 11,5cm thiếu dinh dưỡng nặng Chỉ tiêu nên sử dụng đánh giá nhanh tình trạng dinh dưỡng

3.2 Ở thiếu niên

Khác với trẻ em tuổi, Tổ chức Y tế giới chưa đưa khuyến nghị đặc hiệu nhân trắc cho lứa tuổi này, mà tán thành việc dùng quần thể tham chiếu NCHS/WHO bao gồm độ lệch chuẩn centin cân nặng chiều cao cho lứa tuổi Các tiêu thường dùng sau:

- 3.2.2 Gầy: WHO khuyến nghị dùng số khối thể (BMI) để nhận định béo gầy thời kỳ thiếu niên Giới hạn ngưỡng tạm thời BMI theo tuổi < centin

Cân nặng theo chiều cao số có ưu điểm không cần biết tuổi, lứa tuổi thiếu niên lại có nhược điểm mối liên quan thay đổi nhiều theo tuổi, có lẻ với trưởng thành Do đó, cân nặng tương ứng với chiều cao định centin khơng giống cho nhóm tuổi Vì vậy, bảng cân nặng theo chiều cao lứa tuổi thiếu niên nên sử dụng khoảng tuổi định

3.2.3.Thừa cân (overweight) béo (obese) : thiếu niên có số khối thể ≥ 85 centin coi có nguy thừa cân (hoặc BMI ≥ 30)

Thuật ngữ “béo” để cá thể vừa thừa cân vừa nhiều mỡ da Do đó, gọi béo thiếu niên số khối thể (BMI) ≥ 85 centin bề dày lớp mỡ da tam đầu xương vai 90 centin

Việc đo bề dày lớp mỡ da để loại bỏ trường hợp thừa cân hệ thống phát triển gặp số vận động viên Để biết phân bố lớp mỡ da, hai điểm đo thường dùng điểm đo tam đầu xương vai

3.3 Ở người lớn

Tổ chức Y tế giới khuyên dùng “ số khối thể” (Body Mass Index, BMI) trước gọi số Quetelet để nhận định tình trạng dinh dưỡng

Cân nặng (kg) BMI = - (Chiều cao)2 (m)2

Người ta nhận thấy tình trạng nhẹ cân thừa cân liên quan đến gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tử vong Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ thể, số Tổ chức Y tế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo

3.3.1 Béo: “ngưỡng” sau sử dụng để phân loại dựa vào số BMI Bình thường : 18,5 - 24,99

Thừa cân độ 1: 25,0 - 29,99 Thừa cân độ 2: 30,0 - 39,99 Thừa cân độ 3: ≥ 40

Để nhanh công tác thực địa, sử dụng bảng tính sẵn BMI tương ứng biết cân nặng chiều cao

Để bổ sung nhận định yếu tố nguy cộng đồng, người ta tiến hành thêm số vịng thắt lưng/ vịng mơng, huyết áp, lipid máu, khả dung nạp glucose, tiền sử gia đình bệnh đái đường bệnh mạch vành tim để đưa lời khuyên thích hợp

3.3.2 Gầy: Tình trạng gầy hay thiếu lượng trường diễn ( Chronic Energy Deficiency) đánh giá dựa vào BMI sau:

- Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu lượng trường diễn cộng đồng, Tổ chức Y tế giới khuyến nghị dùng ngưỡng sau (đối với người trưởng thành 60 tuổi):

Tỷ lệ thấp: 5-9% quần thể có BMI <18,5 Tỷ lệ vừa : 10-19% quần thể có BMI <18,5 Tỷ lệ cao: 20-29% quần thể có BMI <18,5 Tỷ lệ cao: ≥ 40% quần thể có BMI <18,5

Ở nước ta nay, tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 cịn 40%, mục tiêu quan trọng Kế hoạch hành động quốc gia dinh dưỡng hạ thấp tỷ lệ xuống 30%

Theo tiểu ban chuyên viên Tổ chức Y tế giới, “ngưỡng” số khối thể (BMI) nói cịn thích hợp lớp người già đến 69 tuổi, 70 tuổi giá trị khơng chắn Đối với người 70 tuổi, có BMI 30 mà khơng có bệnh mạn tính tiến triển lời khun thích hợp trì cân nặng đó; người có bệnh cần giám sát cân nặng với điều trị Đối với hai nhóm, hoạt động thể lực phù hợp với trì đậm độ chất dinh dưỡng chế độ ăn cần thiết để bảo vệ khối nạc thể

4 Đánh giá biểu thực thể

Khám thực thể luôn phương pháp có giá trị để phát tình trạng thiếu dinh dưỡng Nhược điểm điều kiện thực địa triệu chứng thường kín đáo thiếu đặc hiệu nên khó chẩn đốn, phát số triệu chứng đặc hiệu (như vệt Bitot khô giác mạc bệnh khơ mắt) ý nghĩa chẩn đốn lớn

Các triệu chứng lâm sàng đáng ý điều tra dinh dưỡng

Triệu chứng Nguyên nhân dinh dưỡng

Tóc:

- Nhạt màu - Dễ nhổ - Mỏng thưa

- Dựng đứng không mềm mại

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (thể Kwashorkor)

Mặt:

- Nhợt nhạt - Hình mặt trăng

Thiếu máu dinh dưỡng Thiếu lượng-protein Mắt:

- Vệt Bitot

- Khô kết mạc giác mạc - Nhuyễn giác mạc

Thiếu vitamin A

Môi:

- Viêm góc mép - Viêm mơi

Thiếu vitamin B2

Miệng:

- Lưỡi đỏ đau, chảy máu - Lưỡi phù

- Lưỡi Magenta (đỏ sẫm) - Viêm lưỡi

- Lợi đau, chảy máu

Thiếu niacin Thiếu B2

Thiếu B6 hay Folat/B12

- Cổ: Bướu cổ Thiếu Iod

Móng: Móng hình thìa Thiếu sắt Da:

- Da khơ có vảy - Viêm da Pellagra

- Viêm da kèm theo bong da

Thiếu vitamin A, Zn, acid béo chưa no Thiếu niacin

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng Cơ:

- Gầy mòn - Yếu ớt

- Tăng cảm giác bắp chân

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng Thiếu B1

Xương: - Nhuyễn sọ

- To đầu xương - Lâu liền khớp - Đau khớp

Thiếu vitamin D

Thiếu vitamin C Tổ chức da:

- Phù

- Teo đét Thiếu protein-năng lượng, Vitamin BThiếu protein-năng lượng (Marasmus) Hệ thống thần kinh

- Tim to - Suy tim - Dễ chảy máu

Thiếu vitamin B1

Thiếu vitamin K Hệ thống thần kinh

- Thần kinh lẫn lôn

- Rối loạn tinh thần vận động - Mất cảm giác

- Nóng bừng kiến bị tay, chân - Mất phản xạ gân gót bánh chè

Thiếu vitamin B1, niacin

Thiếu protein-năng lượng Thiếu vitamin B1

Biểu khác:

-

∗

MỘT VÀI NGUYÊN TẮC VỀ DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ & CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH

Mục tiêu giảng

Sau học xong sinh viên có khả năng:

1 Trình bày số nguyên tắc dinh dưỡng chung điều trị;

2 Trình bày nguyên tắc dinh dưỡng điều trị số bệnh riêng biệt; 3 Liệt kê số thực phẩm nên dùng không nên dùng số bệnh

Nội dung giảng: I ĐẠI CƯƠNG

Dinh dưỡng vấn đề thiết yếu cho sống người Dinh dưỡng cho người khỏe mạnh quan trọng, ốm đau vấn đề lại quan trọng vì:

• Nhu cầu người bệnh khác với người bình thường

• Có chất dinh dưỡng góp phần chữa khỏi bệnh, ngược lại có thức ăn, đồ uống không cho ăn hợp lý lại làm bệnh nặng thêm

• Phải dinh dưỡng để khỏi bệnh, người lao động có đủ thể lực để trở lại công việc họ

Như dinh dưỡng cho người bệnh khoa học thực tế cần thiết cho cơng tác phịng chữa bệnh

A II MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần ý nguyên tắc sau đây:

1 Phải đảm bảo cân đối, đầy đủ toàn diện chế độ ăn khác nhau, cho phù hợp với đặc điểm bệnh, trọng bệnh đặc biệt

2 Xác định thời hạn hạn chế việc sử dụng chế độ ăn không cân đối, không tồn diện khơng đầy đủ bệnh khác

3 Quy định nguyên tắc ăn uống bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt ( liệu pháp sinh hoá, liệu pháp điều trị)

4 Đề nguyên tắc phối hợp yếu tố dinh dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh phương tiện khác liệu pháp thuốc

5 Quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động bệnh nhân, ý tới việc đề phòng hạn chế hoạt động sau ảnh hưởng ăn uống gây

Khi xây dựng thực đơn cụ thể, cần ý đến tác động học hoá học thực phẩm Để tránh tác động học chế biến thức ăn cần ý:

- ∗

∗

∗ ∗

∗

∗

Xử lý thực phẩm cách nghiền nhỏ, chà xát, nhào trộn quấy đảo để đảm bảo tiêu hoá hấp thu thức ăn tốt

Sử dụng phương pháp nấu đặc biệt nhằm làm giảm chất xơ, hoà tan propectin làm mềm thực phẩm Cách chế biến tốt phương pháp hấp, sử dụng phương pháp nướng, nên hạn chế phương pháp rán

Để loại trừ tác động hoá học chế biến thực phẩm nên loại trừ thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế ăn gây gây kích thích tiết dịch vị dày ruột Trong phần ăn nên loại trừ nước dùng đặc, súp cà chua, nước chấm đặc, nước sốt, gia vị, dưa chuột muối Phương pháp nấu tốt

III CHẾ ĐỘ ĂN TRONG ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH

1 Dinh dưỡng bệnh tăng huyết áp 1.1.Định nghĩa phân loại tăng huyết áp:

Theo Tổ chức Y tế giới Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) tăng huyết áp quy ước sau:

Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg Tăng huyết áp:

HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg

Tăng huyết áp khẳng định

HA tâm thu ≥ 160 mmHg

HA tâm trương ≥ 95 mmHg Tăng huyết áp tâm thu đơn

HA tâm thu ≥ 140 mmHg

HA tâm trương < 90 mmHg

1.2 Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị tăng huyết áp

∗ Ít Natri Ở người bình thường lượng muối ăn khơng nên 6gam/ngày, người tăng huyết áp nên ăn ngày khoảng 4-5gam Tăng huyết áp người trẻ khơng rõ ngun nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim phù nhiều cần hạn chế muối tuyệt đối

∗ Giàu Kali dựa tiêu thụ nhiều rau giàu Kali (xem bảng)

∗ Hạn chế thức uống có tác dụng kích thích thần kinh tâm thần rượu, cà phê, nước chè đặc Không nên dùng loại gia vị ớt, hạt tiêu hay hút thuốc Tăng sử dụng thức ăn có tác dụng an thần

∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày Chú ý dùng nhiều protein thực vật đậu đỗ, đậu nành

- ∗ Glucid: nên 300 - 350 gam/ ngày Chú ý sử dụng glucid ngũ cốc khoai cũ Hạn chế loại đường dễ hấp thu Hạn chế ăn kẹo Tăng chất xơ

∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt vitamin C, E, β caroten

∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa tốt Nước chè phải pha lỗng Khơng uống cà phê

∗ Tỷ lệ phần trăm lượng chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%

1.3 Thức ăn nên dùng

⇒ Dùng thức ăn người bình thường Tăng sử dụng nguồn protein từ đậu Nguồn calo từ gạo, khoai tây, khoai lang

⇒ Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu rau quả, khoai tây, loại đậu

⇒ Tăng thức ăn có tác dụng an thần sen, vông ⇒ Dùng dầu thực vật loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè ⇒ Yaourt sữa đậu nành thức ăn tốt

⇒ Dùng thịt, cá, gia cầm mỡ

⇒ Dùng nhiều loại hải sản : cá, tôm, cua

⇒ Trứng : nên ăn / tuần Chỉ nên chế biến dạng hấp, luộc chín 1.4 Thức ăn khơng nên dùng

− Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, loại phủ tạng ( não, tim, gan, thận, lòng ) − Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc

− Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khô mặn) − Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo

− Các loại mỡ bò, heo

1.5 Hàm lượng Kali Natri số thực phẩm (mg%)

Bảng: hàm lượng Kali Natri số thực phẩm (mg%)

Thực phẩm Kali Natri

Su bắp 560,5 48,2

Củ Su hào 337,9 55,6

Xà lách 321,4 57,8

Xà lách soong 287,3 98,7

Bí đỏ 67,3 65,3

Cam 460,9 4,4

Mận 255,8 9,6

Mơ 215,1 14,1

-

Khoai tây 553,9 17,1

Khoai lang 480,8 55,6

Gạo 560,5 158,0

Muối ăn 565,0 34.000,0

Trứng 153,6 146,9

Sữa bò 157,8 45,3

Thịt heo ba 326,3 35,6

Thịt bò nạc 241,8 77,9

Cá tươi 215,9 39,3

Nước mắm 10.000,0

Ruốc 8000,0

Cá khô 6000,0 - 12.000,0

1.6 Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp

Giờ ăn Món ăn

6giờ30 đến

Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g) 11 Cơm 200g

Canh bí xanh ( bí xanh 200g) Tôm rang ( 50g)

14 Nước chanh 250ml (chanh quả, đường 15g) 18 Cơm 200g

Đậu khuôn rán ( đậu 100g, dầu 10g)

Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm) Nước rau luộc 200ml

Hiệu dinh dưỡng thực đơn:

Protein 60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12% Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12% Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76%

Đây chế độ ăn gần giống với bữa ăn bình thường, hạn chế thức ăn nhiều muối cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp

- Theo Tổ chức Y tế giới bị bệnh đái đường thời điểm ngày bệnh nhân có:

Glucose máu tĩnh mạch >= 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose huyết tương >= 11,1 mmol/lít (200 mg/dl)

Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống để phát đái đường

Về nguyên nhân đái đường có nhóm:

♦ Đái đường tuỵ: viêm tuỵ, sỏi tuỵ, u ác tính di tuỵ, nhiễm sắt (hemochromatose) hay nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn ( có kháng nguyên HLA DR3 HLA DR4)

♦ Đái đường tuỵ: cường vỏ thượng thận ( Hội chứng Cushing), cường giáp trạng, cường thuỳ trước tuyến yên Sử dụng glucocorticoid prednisolone, sử dụng hypothiazid

Đái đường tuỵ (type)

- Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp người trẻ tuổi, gầy Thể có nhiều biến chứng

- Thể khơng phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp người 40 tuổi, người béo Thể có biến chứng 80% bệnh nhân mắc bệnh người béo

2.2.Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể không phụ thuộc insulin (type II) type I nhẹ:

• Đảm bảo đủ lượng để giữ cân nặng bình thường Đối với người béo cần giảm bớt lượng

Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg

Người béo cần sụt cân 20 1000

Bệnh nhân nội trú 25 1250

Người lao động nhẹ 30 1500

Người lao động trung bình 35 1750

Người lao động nặng 40 2000

• Đảm bảo tỷ lệ lượng protein, lipid glucid:

Protid cần tăng lên cao người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá thể cung cấp thêm lượng thay glucid Nhưng không nên cho 20% tổng số lượng phần Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng Protein

Lipid cần để cung cấp số lượng thiếu Khi sử dụng lipid ý dùng nhiều acid béo chưa no cần hạn chế cholesterol mức thấp (cholesterol 300mg)

- có đường huyết cao đái đường phải dùng Insulin thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi Tỷ số nên là: Protid:15% ; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%

• Đủ vitamin đặc biệt vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic tăng cường sức đề kháng thể

• Nên dùng thức ăn giàu chất xơ Thức ăn giàu chất xơ có tác dụng khống chế việc tăng glucose, cholesterol, triglyceride sau bữa ăn bệnh nhân đái đường béo thuộc type II Chất xơ phần nên khoảng 40g

• Phân chia phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết mức sau ăn Với bệnh nhân dùng Insulin bữa ăn nên phù hợp với thời gian tác dụng tối đa insulin để đề phòng hạ đường huyết

2.3 Những thức ăn nên dùng không nên dùng cho bệnh nhân đái đường Các thực phẩm thực đơn phải tính xác bữa

Rau tươi cần cho bệnh nhân đái đường chống lại toan, cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng, bệnh nhân ăn nhiều đỡ đói Chọn loại rau có hàm lượng glucid thấp rau muống, rau diếp, cà chua, su bắp, su lơ, cà, bầu, bí

Quả tốt mang lại nhiều vitamin, vitamin C muối khoáng Quả thức ăn kiềm nên hạn chế tình trạng nhiễm toan Chú ý hạn chế loại có hàm lượng glucid cao chuối, mít, mãng cầu…

Nên dùng đậu đỗ mặt cung cấp protein cho bệnh nhân, mặt khác glucid đậu đỗ dễ tiêu hoá sử dụng tốt

Sữa thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein acid amin nên dùng tốt cho bệnh nhân đái đường Tuy nhiên cần phải tính tốn cẩn thận giá trị sinh lượng sữa thấp (67Kcal/100ml) sữa chứa nhiều lactose (5%) Sữa chua tốt sữa thường phần lactose biến thành acid lactic

Trứng khơng có nhiều glucid nên trứng thức ăn tốt cho bệnh nhân, trứng có nhiều protein lipid có giá trị cao, trứng gây toan thịt

Dùng ăn gây tăng cảm giác ngon: nhiều rau loại trộn dầu, nộm rau loại với đậu phụng, mè, thêm rau thơm gia vị

Cần hạn chế gạo, nếp, mì, miến, ngơ, khoai lang Khoai tây thức ăn tốt cho bệnh nhân đái đường Riêng gạo lương thực quen sử dụng hàng ngày cần khống chế số lượng bữa ( khơng q 70g/ bữa chính)

Khơng ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh loại

Thịt, Cá: thịt chứa nhiều protein khơng nên dùng mức Cá gia cầm Nên dùng thịt mỡ, cá gia cầm béo có nhiều lipid lượng protein giảm Nước luộc thịt dùng tốt có glucid lại có chất chiết mùi thơm, muối khoáng vitamin

3 Mẫu thực đơn cho bệnh đái tháo đường

Giờ ăn Món ăn

7 Sữa chua đậu nành 250 ml (đậu nành 25g, đường 5g) Khoai tây luộc 200g

- Rau chiên ( rau muống 300g, dầu 10g)

Đậu khuôn rán (đậu khuôn 100g, dầu 10g) 14 Sữa đậu nành 250 ml (đường 5g)

Đu đủ chín 200g

17 Cơm 100g

Măng xào

(măng 300g, dầu 15g) Gan heo áp chảo (gan heo 30g, dầu 5g)

20 Sữa đậu nành 250 ml

Hiệu dinh dưỡng thực đơn:

Protein 55 - 60 gam Năng lượng 1500 - 1600 Kcal Lipid 35 - 40 gam Calo protid 14,6%

Glucid 230 - 250 gam Calo lipid 21,0%

- CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mục tiêu học tập

1 Trình bày mục đích việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm

3 Nêu lên tác hại chất phụ gia thực phẩm sức khoẻ người

I ĐẠI CƯƠNG

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, mà thân khơng tiêu thụ thơng thường thực phẩm cũng không sử dụng thành phần thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm”

Như vậy, phụ gia thực phẩm thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định

Phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm theo quy định hành Bộ Y tế

Từ xa xưa, người ta sử dụng PGTP chưa biết rõ tác dụng chúng.Ví dụ: nước ta nhân dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết q trình đốt cháy dầu hoả sinh hai tác nhân làm mau chín hoa etylen propylen

Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hố học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856) Sau nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hố học Đến năm 1990 có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp

Trong vài thập niên trở lại đây, phát triển khoa học kỹ thuật thực phẩm thay đổi lối sống nhu cầu người tiêu dùng làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP Việc dùng chất PGTP kết hợp với công nghệ tạo khả sản xuất số lượng lớn thực phẩm khác với giá hợp lý, chất lượng tốt đồng

Cũng nhờ chất phụ gia mà tiếp cận nhiều thức ăn tiện ích khoai tây nghiền nhừ ăn liền tráng miệng ăn liền hay sản phẩm ăn làm sẵn thức ăn nhanh (snacks)

II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP

Về bản, việc sử dụng chất PGTP nhằm mục đích sau:

• Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng

-

• Tạo dễ dàng sản xuất chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường

• Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm

Ngồi ra, PGTP cịn sử dụng nhằm số mục đích khác như:

• Để cung cấp thêm vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho số đối tượng đặc biệt, ví dụ đường hố học tạo vị cho thực phẩm chúng khơng sinh ít sinh lượng nên sử dụng để thay đường cho bệnh nhân đái tháo đường bệnh nhân béo phì

• Để trì cải thiện độ đặc, kết cấu đặc tính giác quan khác mùi, vị màu sắc

• Để hỗ trợ q trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển bảo quản thức ăn III PHÂN LOẠI CPGTP

1 Phân loại CPGTP xét góc độ sức khoẻ người tiêu dùng

Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO chất phụ gia thực phẩm: tất hóa chất độc hại người súc vật liều định, với liều lượng cao hơn, hóa chất coi khơng độc, chúng gây hậu đáng ngại với triệu chứng không đặc hiệu cản trở học đường tiêu hóa dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu cân dinh dưỡng Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại chất phụ gia thực phẩm thành loại sau:

* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” qui định chất mà tính độc hại điều tra nghiên cứu cách thích đáng, tính chất sinh hóa giai đoạn chuyển hóa biết cách tường tận

* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” qui định cho số hóa chất cần thiết để chế biến số thực phẩm đặc biệt

* Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” qui định chất mà tính chất độc hại chưa chứng minh chắn, với điều kiện kết nghiên cứu phải công bố thời gian định Nếu đến thời hạn mà kết nghiên cứu khơng trình bày rõ ràng, đình việc sử dụng hóa chất

Tóm lại, việc dùng hóa chất cho thêm vào thực phẩm cần thiết, phải tuân theo qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

2 Phân loại CPGTP theo nhóm chức

Bảng 1: Phân nhóm chức phụ gia thực phẩm theo CAC

STT Tên nhóm Chức cơng nghệ Tên nhóm phụ

1 Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator)

Làm thay đổi kiểm soát độ acid độ kiềm thực phẩm

Acid, kiềm, chất đệm, chất điều chỉnh độ pH Acid Làm tăng độ acid tạo vị chua

đối với thực phẩm

Chất điều hồ độ chua Chất chống vón cục

(Anticaking agent)

Làm giảm khả kết dính phân tử thực phẩm

Chất chống vón cục, chất chống dính, chất làm rời

- (Antifoaming agent)

5 Chất chống oxy hoá (Antioxidant)

Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chống lại hư hỏng trình oxy hố gây chua biến màu mỡ

Chất chống oxy hoá, chất kích ứng chống oxy hố, chất chelat hố

6 Chất độn (Bulking agent) Một chất nước khơng khí làm cho thực phẩm tăng lên khối lượng khơng tạo thêm giá trị lượng có sẵn thực phẩm

Chất độn, chất làm dày

7 Chất tạo màu (Colour) Bổ sung khôi phục màu thực phẩm

Chất tạo màu Chất giữ màu (Colour

retentionagent)

Làm ổn định, trì làm tăng màu sắc thực phẩm

Chất cố định màu, chất ổn định màu

9 Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành trì hỗn hợp đồng chất hai nhiều pha không trộn lẫn thực phẩm (như dầu nước)

Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm

10 Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại protein phomat sản xuất phomat để tránh phân lớp chất béo

Chất chelat hoá

11 Chất làm cứng (Firming agent) Tạo giữ mô rau cứng dòn tác động với chất tạo keo để sinh hay củng cố thể keo

Chất làm cứng

12 Chất xử lý bột (Flour treatment agent)

Chất pha vào bột để cải thiện chất lượng làm bánh màu sắc bột

Chất tẩy trắng, chất xử lý bột nhào

13 Chất tăng hương vị (Flavour enhancer)

Làm tăng khơi dậy hương vị có thực phẩm

Chất tăng hương vị, chất điều hương vị, chất vị

14 Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả hình thành giữ phân tán đồng pha khí thực phẩm dạng lỏng dạng đặc

Chất thơng khí

15 Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khơ làm giảm tác dụng mơi trường khí có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm

16 Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo kết cấu tốt cho thực phẩm thông qua hình thành thể keo (gel)

Chất tạo keo

17 Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất tiếp xúc với mặt thực phẩm làm bóng bề ngồi tạo lớp bảo vệ cho thực phẩm

Chất phủ (bọc), chất làm bóng

18 Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách chống

- lại hư hỏng vi sinh vật gây

ra

soát vi sinh vật, chất khử trùng

19 Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác khơng khí đẩy thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm

Chất khí

20 Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent)

Một chất hỗn hợp chất sinh khí làm tăng thể tích bột nhào

Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở

21 Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả trì phân tán đồng hai nhiều chất không trộn lẫn thực phẩm

Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định 22 Chất tạo (Sweetener) Chất đường tạo vị

ngọt cho thực phẩm

Chất làm ngọt, chất tạo có tính dinh dưỡng

23 Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối

IV MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM

Trong thói quen ẩm thực ngày đòi hỏi phải có chọn lựa thường xuyên thay đổi Để cung cấp cho khách hàng nhiều loại thực phẩm bày bán cửa hàng đòi hỏi nhà sản xuẩt thực phẩm cần phải có thay đổi thành phần phương thức chế biến tương ứng

Bản chất thực phẩm, mục đích sử dụng cách chế biến định loại chất PGTP cần dùng Các chất PGTP khác số khía cạnh quan trọng Sau số chất PGTP thường sử dụng

1 Các chất tạo

Đường hố học (hay cịn gọi chất tạo nhân tạo) tổng hợp phương pháp hoá học, chất có vị nhiều lần so với đường mía (chất tự nhiên).Chúng có tác dụng tạo vị cho thực phẩm thay đường mía, thường dùng sản xuất nước giải khát bánh kẹo Chúng khơng sinh sinh lượng nên không coi chất dinh dưỡng, coi CPGTP Ngoài ra, chất tổng hợp sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường béo phì, đáp ứng nhu cầu bệnh nhân "chất khơng có calories" ("sweetness without calories") Chính tổng hợp phương pháp hoá học nên chất tổng hợp phải đạt yêu cầu sau sử dụng chế biến thực phẩm:

- Đạt độ tinh khiết cao, khơng lẫn tạp chất có hại cho sức khoẻ người (tạp chất orto toluen sulfonamid saccarin gây ung thư…)

- Ít độc thể người

- Bền trình chế biến thực phẩm

2 Các chất chua

- Các acid có độ hồ tan khác Ví dụ: dùng để tạo CO2 (carbon

dioxide) người ta dùng loại acid có độ hồ tan thấp acid fumaric acid phóng thích chậm glucono-delta-lactone khơng dùng acid citric malic

Một số acid định acid citric and tartaric tác nhân giải độc mạnh bắt giữ loại ion lẫn vào mà xúc tác trình oxy hố

3 Các chất phụ gia gây nhũ hoá

Là chất lecithin, monoglycerid diglycerid, carboxymethylcellulose… làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nước, giữ cho dầu nước khỏi tách rời Các chất dùng để làm bánh mì, nấu súp, tráng miệng đơng lạnh, kem, mứt, kẹo, thạch… Hoạt tính chất gây nhũ hố tuỳ thuộc vào có mặt nhóm háo nước nhóm háo dầu cấu tạo phân tử Các chất gây nhũ hoá khác có cấu trúc phân tử khác phù hợp với ứng dụng đặc biệt

4 Các chất tạo màu

Có nguyên nhân giải thích phải cần đến chất tạo màu:

- Thứ nhất, chất tạo màu có độ ổn định khác Vì lý an toàn, thực phẩm phải đưa vào nhiệt độ cao, khoảng thời gian dài vài màu không giữ điều kiện Các màu khác bị phai nhạt nhanh dạng nhiệt nhẹ phá huỷ chúng khoảng thời gian ngắn Một vài màu khác lại phù hợp với thực phẩm acid hoàn toàn biến đơn giản điều kiện không đảm bảo

- Thứ hai, loại màu đặc biệt cần thiết cho loại thực phẩm khác Các màu tan dầu (oil soluble colours) cần thiết chế biến bơ margarine phomat, số loại phomat định khác lại cần chất màu tan nước

- Thứ ba, loạt chất màu cần thiết để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Ví dụ: màu đỏ đơn lẻ khơng thể khác biệt tinh tế dâu, mâm xôi anh đào (cherry)

Các chất tạo màu thực phẩm chia làm hai loại chính:

• Phẩm màu tự nhiên: chất màu chiết xuất chế biến từ

nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết xuất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết xuất từ củ nghệ, màu caramen chế biến từ đường…Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

• Phẩm màu tổng hợp hố học: phẩm màu tạo phản ứng tổng

hợp hố học Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brillant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm

5 Các chất chống oxy hoá

- sản xuất dầu mỡ, bơ nhân tạo Một số chất chống oxy hóa tổng hợp (dodexil galat, butixianizon) gây tác dụng xấu cho thể nên chúng đề nghị sử dụng hạn chế bảo quản thực phẩm

6 Các chất bảo quản

Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại vi sinh vật gây hỏng thức ăn gây ngộ độc thực phẩm Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản, cụ thể độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho phát triển vi sinh vật) loại sinh vật diện thực phẩm

Nguy thực phẩm đóng hộp ngộ độc botulism gây chết người, có nitrite chống lại cách có hiệu Acid sorbic sorbates dùng phomat xúc xích để kiểm sốt men nấm mốc, Natri nitrite xúc xích thịt xơng khói…

Benzoate có hiệu với thực phẩm acid nước Propionate đặc biệt có hoạt tính chống lại loại men nấm mốc định hàng bánh bánh mì

Sulphur dioxide sử dụng chất bảo quản thực phẩm nhiều kỷ Ngày cịn dùng vài thực phẩm hoạt tính chống vi sinh vật thực hoạt động chất chống oxy hoá

7 Mì (bột ngọt)

Mì muối mono sodium acid glutamic, loại gia vị độc đáo dùng nhiều Việt Nam giới Khi cho mì vào thực phẩm làm tăng mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi đặc tính bị giảm q trình bảo quản Mì tăng cảm giác vị cách kích thích thần kinh vị giác tận Mì có tác dụng rõ rệt pH 5,0-6,5 Ở pH 4,0 hiệu bị mất, cho mì vào thực phẩm chua khơng có hiệu Hiệu rõ rệt đạt cho vào với số lượng 0,1-0,3% trọng lượng thực phẩm Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid glutamic có mùi đặc hiệu rõ rệt, nhiên trình bảo quản lượng axit glutamic bị giảm dần nên mùi vị Hiện có số thơng báo nối đến tác dụng sinh học khơng tốt mì nhiều nghiên cứu cho thấy bột gây tổn thương não chuột, thỏ vật cịn ngày tuổi, đề nghị sử dụng cách hạn chế, đặc biệt khơng nên cho bột vào thức ăn trẻ em sáu tuổi

V TÁC HẠI CỦA CPGTP ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Cuối kỷ 19, ngành cơng nghiệp hố chất Đức Anh phát triển mạnh Các nước sản xuất nhiều hố chất khác nhau, có chất nhuộm tổng hợp dùng cơng nghiệp để thay dần phẩm màu tự nhiên Sau người ta phát số trường hợp bị ngộ độc sử dụng phẩm màu nên Chính phủ nước Châu Âu cấm sử dụng phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy gây ngộ độc

Ở Việt Nam nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm khó khăn việc kiểm sốt Hoặc dùng phụ gia danh mục, phụ gia bị cấm, dùng giới hạn, dùng khơng cho chủng loại thực phẩm Ví dụ: dùng muối diêm tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu danh mục cho thực phẩm ăn tới 36-51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giị, chả tới 60-70%, hàm lượng 1mg% chiếm tỷ lệ cao Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm thường xảy địa phương

- Gây ngộ độc cấp tính: liều lượng chất phụ gia dùng giới hạn cho phép

nhiều lần

2 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, số CPG

tích luỹ thể gây tổn thương thể Ví dụ: sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3%, cịn 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại nguyên sinh chất đồng hoá albuminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)

3 Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng

hợp có khả gây hậu Do vậy, cần phát CPG gây ung thư lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng bị cấm sử dụng cho người

4 Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực

phẩm phá huỷ số chất dinh dưỡng vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa cô lập nhóm Thiol

làm tác dụng sinh lý sữa

Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi dùng cho đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai cho bú; người tiếp xúc với chất độc nghề nghiệp khác Dù trường hợp nào, chất cho thêm vào thực phẩm sử dụng điều kiện hồn tồn vơ hại

- NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Mục tiêu học tập

1 Mô tả nguyên nhân yếu tố nguy góp phần gây vụ ngộ độc thức ăn

2 Phát vụ ngộ độc thức ăn cộng đồng

3 Nêu biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo nguyên nhân

4 Sử dụng hiểu biết để tuyên truyền cho cộng đồng tham gia thực vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế hậu nghiêm trọng

I ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

1 Định nghĩa

Ngộ độc thức ăn (NĐTA) tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người

Ngộ độc thức ăn biểu hai dạng: Ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính:

Thường 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm, có biểu rối loạn tiêu hoá kèm dấu hiệu ngộ độc đau đầu, hoa mắt, chóng mặt

Nguyên nhân thường ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay hoá chất với số lượng lớn

Ngộ độc mãn tính:

Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị nhiễm, chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến q trình chuyển hố, rối loạn hấp thu, suy nhược thể, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thư

Ngộ độc mãn tính thường ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hoá học liên tục thời gian dài

2.Tình hình ngộ độc thức ăn

- Ở Việt Nam, tình hình VSATTP mức báo động Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với 1000 người mắc Theo thống kê chưa đầy đủ Bộ Y tế từ1999 đến 2004 nước có 1386 vụ ngộ độc thức ăn có tới 1056 vụ ngộ độc thức ăn đường phố bếp ăn tập thể gây

Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với tử vong, nguyên nhân chủ yếu ăn cá độc nấm độc Năm 2001 có 189 người mắc với tử vong; nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật Năm 2002 có 136 trường hợp, khơng có tử vong; nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật tháng đầu năm 2003 có mắc với tử vong ăn cá tươi

Tự số nói lên tầm quan trọng cần thiết cơng tác vệ sinh phịng bệnh Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm ATVSTP đề phịng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển

Tổ chức Y tế giới nhấn mạnh cần thiết phải tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống nhân dân toàn cầu

3 Phân loại

Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn đa dạng biểu phức tạp Hiện nay, ngộ độc thức ăn chia làm loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:

- Ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố nó, virut, ký sinh trùng - Ngộ độc thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

- Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc

- Ngộ độc nhiễm chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia thực phẩm

II NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA NÓ

1 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ nguồn chủ yếu:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu khơng chín kỹ, thức ăn ăn sống

- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh

- Do thân gia súc gia cầm bị bệnh trước giết mổ (lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hồn tồn khoẻ mạnh khơng chứa vi khuẩn gây bệnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác

- Có yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến phát triển sinh sản vi khuẩn gồm: Thành phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy độ ẩm

- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh mơi trường có lượng đạm nước cao, chậm ngừng phát triển thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, có lượng cồn hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng sinh với dư lượng lớn) Tóm lại: thực phẩm mặn, chua, ngọt, khô làm chậm phát triển vi sinh vật

- PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển - Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ đến phát triển vi khuẩn thực phẩm: + 20 - 370 C: nhiệt độ lý tưởng cho phát triển nhiều loại vi khuẩn +10 - 200 C 40 - 600C bất lợi cho phát triển vi khuẩn

+ -100 C :vi khuẩn chậm phát triển 00C vi khuẩn ngừng phát triển + 60 - 700 C vi khuẩn bắt đầu chết

+ Ở 800 C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, gặp điều kiện thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở

Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) <50 C (bảo quản lạnh) Thực phẩm chế biến sẵn giữ ngày 50 C ngày 7,50 C

Nhiệt độ bảo quản: Mát : 60C - 100C

Lạnh : 10C - 0C Đông đá : < 00C

- Thời gian : Càng ngắn với điều kiện lý tưởng ngược lại

- Ơxy : Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn phát triển điều kiện khơng có oxy gọi vi khuẩn yếm khí

- Độ ẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá khơng có hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt động vi sinh vật

3 Một số loại ngộ độc thức ăn có nguyên nhân từ vi khuẩn

3.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Salmonella 3.1.1 Đặc điểm

- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, nhiễm trùng xảy ngắn ngủi, biểu nhiễm độc, chủ yếu rối loạn tiêu hóa

- Liên quan đến việc vi phạm điều lệ vệ sinh chế biến, bảo quản, phân phối sử dụng thức ăn sở ăn uống công cộng Vì vậy, cơng tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ khâu quan trọng giúp việc phịng vụ ngộ độc thức ăn có hiệu

- Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn, hàng đầu S Typhimurium, S cholerae suis, S enteritidis

Salmonella trực khuẩn gram (-), khơng có nha bào, có khả sống lâu thể người động vật Vi khuẩn có nhiều phân người động vật, thực phẩm bị ô nhiễm

- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển 5- 450C, nhiệt độ thích hợp 370C

Khả chịu nhiệt kém: Đun sôi 500 chết sau giờ, 1000/ phút Như thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella sau đun sơi khơng cịn khả gây ngộ độc thức ăn

- Muối ăn ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chết ướp muối với nồng độ bão hòa thời gian dài

- PH acid kìm hãm phát triển Salmonella Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella cần điều kiện:

- Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn (>105VK /1g thức ăn) khả gây ngộ độc Salmonella yếu

- Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn, vấn đề phụ thuộc vào phản ứng thể người

3.1.3 Lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có ngắn kéo dài sau vài ngày

Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau xuất nơn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu, triệu chứng viêm dày - ruột cấp

Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- ngày, khơng để lại di chứng Tỷ lệ tử vong thấp < 1%, chủ yếu gặp trẻ em, người già sức đề kháng

Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39- 400C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp, triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu nhẹ chẩn đoán dễ nhầm lẫn

- Chẩn đoán xác định cần phải:

+ Xét nghiệm phân máu để tìm vi khuẩn gây bệnh + Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử

3.1.4 Điều trị

- Khơng có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn khỏi thể bệnh nhân rửa dày, gây nôn

- Nếu bệnh nhân nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng đặc biệt -5 ngày trở lại bình thường

3.1.5 Dịch tễ học -Nguồn truyền nhiễm:

- + Nguồn thứ người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài thời gian sau khỏi bệnh

- Vai trò thức ăn

+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật thịt gia súc, gia cầm

+ Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH khơng acid, đặc biệt thức ăn nấu chín dùng làm thức ăn nguội patê, dồi tiết, xúc xích thường nguyên nhân vụ ngộ độc thức ăn Salmonella

Với trứng bị nhiễm Salmonella sớm đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng Vì vậy, cần phải chế biến chín hồn tồn, tuyệt đối khơng ăn sống lịng đào trứng gà

+ Cần ý thức ăn bị nhiễm Salmonella dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn protid khơng bị phân giải, đặc tính sinh hóa thức ăn không bị thay đổi, nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi

3.1.6 Phòng bệnh

- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu - Thức ăn chế biến tốt bảo quản lạnh

- Đun sôi thức ăn trước dùng biện pháp phịng bệnh tích cực có hiệu - Thực quy chế vệ sinh thực phẩm khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng

- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn - Tăng cường kiểm tra thú y trước giết mổ súc vật

3.2 Ngộ độc thức ăn tụ cầu khuẩn (staphylococcus) 3.2.1 Đặc điểm

Ngộ độc thức ăn tụ cầu bệnh nhiễm độc đơn ngoại độc tố Enterotoxin 3.2.2 Bệnh nguyên

Tụ cầu có rải rác khắp nơi tự nhiên: Đất, nước, khơng khí, da, niêm mạc mũi, họng người bình thường, sữa bị bị viêm vú Điều làm cho thức ăn dễ bị nhiễm vi khuẩn

Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển 20-350C Các thực phẩm giàu đạm, đường,

bột mơi trường tốt cho tụ cầu phát triển tích lũy độc tố

Tụ cầu tạo hàng loạt độc tố có độc tố ruột Enterotoxin ngun nhân gây viêm đường tiêu hóa hội chứng nhiễm độc

Nếu có vi khuẩn sống mà khơng có độc tố ruột khơng gây nhiễm độc được, gây độc hình thành độc tố

Độc tố ruột không bị phá hủy rượu, clo, formaldehyt, PH acid; giữ độc tính tháng bảo quản nhiệt độ thấp Khả chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải đun sôi thức ăn Cách nấu nướng bình thường khơng làm giảm độc lực

Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường:

- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 60C, phát triển yếu 12-150C, phát triển nhanh 20-220C,

- - Bền vững với nồng độ đường cao

- Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển 3.2.3 Lâm sàng

- Ủ bệnh ngắn 1- giờ, trung bình Đây dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với nhiễm độc thức ăn Salmonella

- Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, đau bụng ỉa chảy; đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường Bệnh khỏi sau 1- ngày, tử vong

3.2.4 Dịch tễ học

- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc người, đặc biệt người bệnh dễ có điều kiện lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi Bị, dê bị viêm vú làm ô nhiễm sữa

- Vai trò thực phẩm: thông thường sản phẩm chế biến sữa chế phẩm sữa kem sữa, bánh sữa, đồ khác, kem đá, thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát triển Ngồi thịt, cá mơi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố gây độc

3.2.5 Phòng bệnh

- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh chế biến thức ăn - Kiểm tra sức khỏe nhân viên phục vụ ăn uống

- Đảm bảo vệ sinh sở chế biến thức ăn: sữa bò bị viêm vú không dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 40C

3.3 Ngộ độc thức ăn clostridium botulinum (botulism) 3.3.1 Đặc điểm

- Là bệnh cấp tính nặng chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương

- Tử vong cao gần 60- 70% trước có kháng huyết Thống kê Mayer 50 năm gần tỷ lệ tử vong botulism chiếm khoảng 34, 2% Ở Mỹ tỷ lệ 63,7% Tỷ lệ hạ thấp từ có kháng huyết

3.3.2 Bệnh nguyên

- Vi khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum Hiện người ta phân biệt loại A, B, C, D, E theo huyết thanh, gây độc chủ yếu týp A, B

- Clostridium botulinum loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào Chúng tồn đất, phân động vật, ruột cá, từ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

- Dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành bào tử bền vững

- Vi khuẩn phát triển thuận lợi 26- 280C, chịu nhiệt bào tử lại bền vững với nhiệt:1000C bào tử chịu đựng giờ, 1050C /2 giờ, 1100C/ 35 phút, 1200C/ phút bền vững với nồng độ muối cao

Các phương pháp chế biến thơng thường khơng có tác dụng bào tử clostridium botulinum

Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ngoại độc tố Botulotoxin Độc tố chất độc hữu mạnh nhất, có độc tính cao hẳn độc tố vi khuẩn khác

Tuy vậy, dễ bị phân hủy nhiệt độ: 1000/ 10- 30 phút độc tố bị phá hủy hoàn

- 3.3.3 Lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh kéo dài 9-10 ngày Điều nói lên chất nhiễm khuẩn nhiễm độc bệnh nhiễm độc tuý Sự phát triển bào tử sinh độc tố diễn thể người thực phẩm

Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn 6- 24 kéo dài đến 10 ngày Thời kỳ ủ bệnh ngắn bệnh nặng

- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy với dấu hiệu hoa mắt, khó nuốt, khó thở Liệt dày - ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng Mạch nhanh nhiệt độ thể bình thường

- Nếu khơng điều trị sớm, bệnh nhân chết vào ngày thứ liệt hô hấp tim mạch

- Thuốc điều trị có hiệu huyết kháng độc tố, cần chẩn đốn điều trị sớm Ngồi ra, phải rửa dày - ruột để loại trừ bớt chất độc thấm vào máu

3.3.4 Dịch tễ học - Nguồn truyền nhiễm

+ Đất nơi tồn thường xuyên vi khuẩn nha bào

+ Phân động vật ruột cá nguồn mang vi khuẩn Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm thịt, cá, rau

- Vai trò thức ăn:

Những loại thức ăn thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, tiết độc tố, tích lũy thức ăn gây độc (như đồ hộp)

3.3.5 Phòng bệnh

Cần hạn chế phát triển vi khuẩn hình thành độc tố:

- Trong sản xuất chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt,

- Phải theo quy trình vệ sinh trình sản xuất, chấp hành chế độ khử khuẩn cách nghiêm ngặt

- Thành phẩm phải để nơi thoáng,

Với đồ hộp, có dấu hiệu phồng phải coi nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa), muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn

Để chọn thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng an tồn khơng gây ngộ độc, người tiêu dùng cần ý đặc điểm sau:

- Hộp phải sáng bóng, khơng rỉ, hộp kín khơng phồng Phần lớn nguyên nhân làm hỏng đồ hộp vi sinh vật

- Khi mỡ hộp, lớp vecni khơng cịn ngun vẹn, bị hoen ố hay thơi mùi vị kim loại, có mùi khó chịu H2S NH3 tức khơng cịn mùi vị thơm ngon đặc biệt

của loại thực phẩm

- - Thịt cá bị ôi thiu không dùng làm thức ăn nguội đóng hộp

- Biện pháp tích cực đun sôi trước ăn, với thức ăn nghi ngờ đun sơi lại

III NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN Chủ yếu có nhóm chính:

- Thức ăn thiu, biến chất - Thức ăn có sẵn chất độc

- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm 1 Ngộ độc thức ăn bị biến chất

1.1 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng Có nhóm điển hình gây ngộ độc:

- Ngộ độc metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước dãi, co giật, đau bụng, kèm triệu chứng khác co mạch

- Ngộ độc histamin: Thường ăn cá biển không tươi, tôm tép sò, hến, xuất sau bữa ăn, sau vài Trường hợp nặng dùng thuốc chống dị ứng

1.2 Ngộ độc thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng

Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, acid béo tự làm mỡ chua oxy hóa thành peroxyt, aldehyt Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc Các chất độc thường không bị phá huỷ hay giảm khả gây độc đun sơi Tính chất độc khơng thể mà tích lũy gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, ăn nhiều mỡ chua gây đau bụng ỉa chảy

Để phịng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ cĩ thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chợng oxy hĩa bảo quản lâu dài Khơng nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng

2 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc

2.1 Ngộ độc nấm

Ở nước ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn số nấm độc mà người ta thường nhầm lẫn hình dáng bên ngồi gần giống nấm độc amanita với nấm mỡ ăn Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau ăn vài Tỷ lệ tử vong cao chất độc xâm nhập vào máu

2.2 Ngộ độc độc tố vi nấm

Ô nhiễm thực phẩm độc tố vi nấm tình trạng ngày quan tâm nước ta Thứ độc tính nguy hiểm nó, thứ hai loại lương thực, thực phẩm thông dụng bữa ăn hàng ngày ta dễ bị mốc nhiễm vi nấm Nước ta có khí hậu nóng ẩm, bảo quản không cẩn thận, loại ngũ cốc, đậu, hạt có dầu thường dễ bị mốc Aflatoxin fumonisin độc tố nguy hiểm chủng nấm mốc Aspergillus Fusarium: phát triển thực vật sản phẩm, tích luỹ độc tố trình nảy mầm hạt, hạt ngũ cốc

- Cách đề phòng độc tố vi nấm: Aflatoxin độc tố bền vững với nhiệt; biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng độc tố này, cách đề phịng tốt là:

- Khơng ăn loại hạt bị mốc

- Bảo quản tốt loại lương thực, thực phẩm:

+ Với lương thực: Gạo, ngơ, mỳ: Giữ nơi thống mát, khơ

+ Với lạc vừng, cafe thực phẩm dễ hút nước dễ mốc Muốn bảo quản tốt cần phơi khơ, giữ ngun vỏ, đựng dụng cụ sạch, kín

+ Với nước chấm xì dầu, tương: Những kết thông báo nước ta cho thấy độ nhiễm aflatoxin nước chấm đáng lo ngại Vì việc kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán cần thiết phải tiến hành thường xuyên

2.3 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà thân có chất độc

- Ngộ độc ăn sắn: Trong sắn có chứa glucozit gặp dịch tiêu hoá nước bị thuỷ phân, giải phóng acid cyanhydric gây ngộ độc, liều cao chết người (50mg HCN cho người lớn)

- Ngộ độc ăn khoai tây mọc mầm: củ khoai tây mọc mầm có chứa chất độc solanin, thuộc loại alcaloic, với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lượng thể gây chết người

- Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gây ngộ độc, chất độc phân bố đồng búp măng Vì ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nước

- Ngộ độc ăn đậu tương sống: ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyên dễ gây bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế phát triển thể

2.4 Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà thân có chất độc

- Ngộ độc cá nóc: cá có chất độc têtrodotoxin (tập trung nhiều buồng trứng), hêpatoin (tập trung nhiều gan); máu da có tỷ lệ định chất độc Nếu cá ươn, chất độc từ phủ tạng ngấm vào thịt gây ngộ độc, chết người

- Ngộ độc nhuyễn thể: nhuyễn thể nghêu, sị, ốc, hến bắt ni vùng có tảo độc, hố chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, dễ gây ngộ độc cho người ăn ỉa chảy, nặng gây xung huyết niêm mạc dày, ruột

3 Ngô độc thức ăn bị nhiễm chất hóa học

3.1 Ngộ độc thiếu an toàn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV)

Các HCBVTV nhóm clo hữu DDT, 666, 2,4D có khả tích lũy lâu thể, chất độc hệ thần kinh trung Thường tích lũy mơ mỡ, thải trừ chậm, bền vững đất, nước, gây ô nhiễm môi trường lâu dài

Ở thực phẩm, phát thấy dư lượng HCBVTV nhóm clo cao sữa, mỡ động vật, cá, trứng việc quản lý, sử dụng HCBVTV khơng chặt chẽ

Để phịng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ môi trường, cần thực số biện pháp:

- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ HCBVTV, nhập sản xuất loại HCBVTV có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật

- 3.2 Ngộ độc chất phụ gia thực phẩm

Trong trình chế biến, sản xuất thực phẩm, sản xuất cơng nghiệp, có 200 loại hóa chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc, yêu cầu kỹ thuật Nhưng điều cần thiết phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng theo qui định liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn khiết chất phụ gia thực phẩm Riêng trẻ em, nhiều nước qui định hạn chế liều sử dụng danh mục phụ gia cho phép Nhiều loại cấm dùng hạn chế dùng cho trẻ 12 tháng < tuổi mì chính, đường hóa học

3.3 Ngộ độc kim loại nặng

Có nhiều nguyên tố kim loại nguồn gây nhiễm thực phẩm hay gặp chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Cadimi (Cd) thạch tín (As)

Các nguyên tố kim loại tồn luân chuyển tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải hầu hết ngành sản xuất công nghiệp từ chất thải sinh hoạt người, sau phát tán vào môi trường, chúng luân chuyển tự nhiên, bám dính vào bề mặt, tích luỹ đất, gây nhiễm nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm rau trồng vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thuỷ sản nuôi nguồn nước bị ô nhiễm

Hậu ô nhiễm kim loại lên sức khoẻ:

Ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm gây nên hậu khơn lường cho sức khoẻ Ơ nhiễm nặng thường gây nên biểu ngộ độc cấp, đặc hiệu, gây tử vong

Ngộ độc mạn tính: Đây tình trạng nguy hiểm thường gặp ăn phải thức ăn có hàm lượng nguyên tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm tích luỹ gây hại cho thể Nơi tích luỹ thường gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hố, tiết niệu

Chính độc tính ngun tố kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm mà ngành quản lý thực phẩm, tiêu kim loại nặng tiêu quan trọng, quy định chặt chẽ cho loại thực phẩm, đặc biêtû thức ăn cho trẻ em, trẻ em nhạy cảm với kim loại nặng

Đề phịng nhiễm ngộ độc thức ăn kim loại nặng: Tăng cường kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng thực phẩm tiêu kim loại nặng để đảm bảo không nhiễm vào thức ăn, thức ăn cho trẻ nhỏ

IV Lời khuyên vệ sinh an toàn thực phẩm ngăn ngừa ngộ đôc

Ngộ độc thức ăn xảy với người nào, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ Ngộ độc thức ăn phịng tránh Để phịng tránh ngộ độc thức ăn người tiêu dùng cần thực lời khuyên sau:

1 Chọn thực phẩm tươi,

- Nếu thực phẩm sống, chọn thực phẩm cịn tươi mới, khơng bị dập nát, khơng có mùi, màu lạ

- Nếu thực phẩm chín: Khơng mua thấy bày bán gần nơi cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống chín, khơng có dao thớt dùng riêng, khơng có giá kê cao, khơng có dụng cụ che đậy, màu sắc loè loẹt không tự nhiên, đồ bao gói

- - Nếu đồ hộp: Không mua hộp nhãn mác, khơng có hạn sử dụng, khơng ghi rõ sở sản xuất Hộp phồng, méo mó, rạn nứt, han rỉ Bằng kinh nghiệm giác quan bình thường, người nội trợ loại trừ thực phẩm có nguy bị nhiễm Kiên khơng mua thấy thực phẩm có điểm nghi ngờ

2 Thực ăn chín, uống sơi, ngâm kỹ ,rửa rau tươi nhiều lần rửa vòi nước chảy với loại rau dùng ăn sống

Nấu chín kỹ thức ăn cách tiêu diệt mầm bệnh nhiệt độ Nhiệt độ sơi diệt gần hết loại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh ký sinh trùng Không nên ăn thức ăn sống: gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh

Đối với rau quả, việc ngâm, rửa để làm cho độc chất có bị hồ tan loại bỏ Trong thực tế, động tác loại trừ phần lớn dư lượng HCBVTV có rau, phòng ngừa ngộ độc

3 Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong

Thức ăn để lâu không bảo quản sau chế biến nguyên nhân phổ biến nhiều vụ ngộ độc bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, tiệc cưới xin, ma chay, nơng thơn Lý vi khuẩn phát triển nhiệt độ mơi trường từ - 600C, nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển nhanh 25-370C Vì thức ăn bữa tiệc để lâu vài không bảo quản che đậy, đặc biệt thức ăn giàu dinh dưỡng có nguy ngộ độc cao Vì vậy, ăn sau thức ăn vừa nấu xong vừa ngon lại an tồn khơng sợ bị ngộ độc

4 Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín

Trường hợp thức ăn nấu chín để lại sau 2h phải bảo quản điều kiện khác nhau: giữ tủ lạnh, giữ nhiệt độ >600C

5 Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước dùng lại

Chỉ nên dùng lại thức ăn bữa trước thêm lần Việc đun kỹ thức ăn cũ trước ăn cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn thâm nhập tồn thức ăn

Tuy nhiên, nhiều trường hợp thức ăn bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố, việc đun lại không đảm bảo ngăn ngừa ngộ độc

6 Không để lẫn thực phẩm sống chín, khơng nên dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín

Thức ăn nấu chín khơng cịn mầm bệnh bị tiêu diệt nhiệt độ trình nấu nướng, thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể vi khuẩn gây bệnh salmonella Vì vậy, vơ tình để lẫn có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm Cũng với lý trên, việc dùng chung dụng cụ chế biến, đựng thực phẩm làm trình nhiễm chéo xảy

7 Rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm

Trong thực tế bàn tay yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải rửa sạch, giữ suốt trình chế biến Thao tác sai thường gặp quán ăn bình dân bàn tay trần thao tác thực phẩm chín, ăn ngay, lại ln cầm sờ vào vật dụng khác tiền, khăn lau, quần áo lúc bán hàng Điều làm cho thực phẩm ln có nguy nhiễm cho người ăn

- Cần giữ bếp nơi chế biến gọn gàng, bề mặt khô sạch, xa nguồn gây ô nhiễm khu chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh thức ăn sau nấu chín phải đặt lên mặt bàn, giá, không để trực tiếp xuống sàn

9 Không ăn thức ăn nghi mốc, hỏng 10 Chế biến thực phẩm nước

Đó nguồn nước xử lý thông dụng nước máy, nước giếng Nước cần phải trong, khơng màu, khơng mùi, khơng có vị lạ

V XỬ TRÍ KHI CĨ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA

Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn, việc cấp cứu điều trị người bị ngộ độc, cần tiến hành công việc phục vụ công tác điều tra xác định nguyên nhân:

+ Đình việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc

+Thu thập mẫu vật: thức ăn thừa, chất nôn, chất rửa ruột, phân, để gởi xét nghiệm vi sinh vật, hố học, độc chất Trường hợp có tử vong phải phối hợp với ngành chức

+ Tiến hành điều tra vụ ngộ độc, thu thập đầy đủ thông tin mẫu điều tra để có báo cáo kịp thời lên tuyến có định xử lý phù hợp

+ Liên hệ với trung tâm chống độc tuyến trung ương để hỏi thông tin cần thiết

Cấp cứu săn sóc bệnh nhân bị ngộ độc:

Làm cho người bị ngộ độc nôn hết chất ăn vào dày (gây nôn, rửa dày, tẩy ruột) làm cản trở hấp thu ruột chất độc, trung hoà độc tố, đồng thời bảo vệ niêm mạc dày Tiếp đó, điều trị loại thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc, chữa đến triệu chứng

Nếu biểu ngộ độc thức ăn xảy trước - sau ăn, thức ăn cịn dày chưa xuống ruột, trường hợp cần khẩn trương gây nôn cách ngốy họng Có thể cho bệnh nhân uống nước muối lỗng (chú ý: bệnh nhân lơ mơ, khơng tĩnh táo có co giật khơng gây nơn đề phịng bệnh nhân bị sặc) Rửa dày sớm tốt, chậm từ 4-6 sau ăn phải thức ăn có chất độc Tiến hành rửa dày dừng lại (chú ý: khơng rửa dày bệnh nhân có co giật, lơ mơ, trừ có đặt nội khí quản) Cho uống than hoạt sau rửa dày (liều người lớn 1g/ 1kg thể trọng, 0,5g/ kg cho trẻ em Có thể uống nhắc lại sau 3-4giờ ) Uống thuốc tẩy sau cho uống than hoạt (15-20g sorbitol manhê sulphat để bệnh nhân ngồi tống hết chất độc cịn lại ruột)

Sau cấp cứu chổ, nên chuyển bệnh nhân lên y tế tuyến để theo dõi điều trị Trường hợp đến muộn, cần gởi bệnh nhân đến chuyên khoa hồi sức cấp cứu để xử trí

- VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

Mục tiêu

1 Xác định yêu cầu vệ sinh cần thiết sở ăn uống công cộng mặt

2 Nêu nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy ô nhiễm cao yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố

Nội dung

Các sở ăn uống công cộng nơi tập trung nhiều người đến ăn uống ngày Nếu vấn đề vệ sinh ăn uống không thực nghiêm ngặt gây nên vụ ngộ độc thức ăn, làm cho hàng loạt người bị mắc lúc, gây ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe nhân dân nói chung, chí có trường hợp gây tử vong Bởi công tác kiểm tra vệ sinh sở ăn uống công cộng việc làm cần thiết, thường xuyên nhằm cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dưỡng nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình dinh dưỡng, giúp quan có trách nhiệm sách, kế hoạch, sản xuất có định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống dinh dưỡng nhân dân

Vấn đề vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng thực phẩm, đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển

I VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng

1.1 Địa điểm xây dựng

- Cao ráo, sẽ, phải có đủ diện tích để xây dựng bố trí phịng như: phịng sản xuất, phòng ăn, phòng kho

- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm

- Xa nơi nhiễm bẩn nhiễm độc nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp, phịng ăn 50m

- Hướng phòng phải theo quy định: nhà bếp phòng sản xuất: hướng Bắc; nhà ăn: hướng Nam

1.2 Cách bố trí phịng nhà ăn uống cơng cộng

Trong quy hoạch phịng, cần dự tính liên hệ sản xuất nhóm phịng với Nếu không tuân theo yêu cầu gây khó khăn cho việc tiến hành quy trình kỹ thuật điều kiện vệ sinh sản xuất

Trong quy hoạch phải thiết kế phòng sau:

- Ở phòng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để không cản trở người lại Khăn vải sơn phủ bàn phải luôn Các gia vị phải đựng vào lọ kín người dùng khơng thị đũa, thìa riêng vào Trên bàn có sẵn giấy lau miệng, phải có chậu rửa có sẵn xà phịng, khăn lau

- - Phòng sản xuất: Tường có chiều cao > 3m Hành lang từ kho đến phòng sản xuất phải đủ rộng (1,5m) Trên bếp, phải có hệ thống thơng khói nước ngồi Sàn khơng trơn, sàn phải dốc phía rãnh nước

- Phịng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột không chui vào

- Phịng ướp lạnh: nhìn hướng Bắc Trong phịng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độì ẩm định Các ống cấp nước khơng xun qua phịng lạnh

- Phịng hành chính: Nơi làm việc cho người cơng tác gián tiếp với sản xuất, phòng cho nhân viên để quần áo

1.3 Hệ thống cấp thoát nước

Lượng nước cung cấp cho nhà ăn uống cơng cộng lớn Khối lượng nước dùng để rửa dụng cụ nhà ăn để làm thức ăn

Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho bữa ăn / người Lượng nước nóng tiêu thụ 4,5 - 5l bữa / người

Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh nhiễm

Khơng phép đặt ống nước phòng ăn, phòng sản xuất, kho

2 Yêu cầu vệ sinh vật liệu thiết bị, dụng cụ bát đũa

2.1 Cấu tạo hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ nhà ăn

- Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo khả cọ rửa dễ dàng, tránh kết cấu góc nhọn hay vng mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa Tốt góc tù tròn

- Vật liệu thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mòn chất khác có thực phẩm đồng thời mặt ngồi phải đẹp mắt

- Bàn làm việc phải phủ kim loại khơng bị acid ăn mịn làm đá cứng thiên nhiên nhân tạo có màu sáng

- Thớt phải gỗ rắn, sau dùng xong phải cọ rửa rắc muối để tránh phân hủy chất hữu

2.2 Yêu cầu vệ sinh vật liệu xoong chảo, bát đĩa

- Sắt gang: thường khơng thích hợp để làm bát đĩa hịa tan acid yếu, làm thực phẩm có màu nâu nhạt, làm cháo đặc, rượu có màu xanh đen chỗ tiếp xúc Muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm

Sắt gang dùng để chế tạo chảo nấu ăn mỡ hạn chế cường độ rĩ kim loại

- Nhơm: Chịu chất kiềm, hịa tan tác dụng acid mạnh bị rĩ tác dụng chlorua Nhưng độ hịa tan nhơm tác dụng chất tạo thành thực phẩm không đáng kể nhôm coi vật liệu tốt để làm nồi xoong nhơm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất nhôm không độc

- - Các hợp kim Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất bền vững tác động acid thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo để nấu ăn

- Các loại men phủ mặt dạng thủy tinh

- Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo yêu cầu định: Men phủ không chứa hợp chất độc dạng hòa tan thử với dung dịch acid acetic 4%

Men sắt bền tác động hóa học học, số có sức chịu nhiệt cao Bởi men sắt vật liệu phủ tốt phương tiện vệ sinh

- Các chất dẻo:

Là hợp chất hữu cao phân tử, có tính dẻo, có khả kết hợp với chất gia cố hợp thành chất đủ cứng bền tác động hóa học Chất dẻo thường dùng nhựa aldehytphénic nhựa formaldehyt Ure

Cho phép dùng bát đĩa cốc chén chất dẻo kiểm tra với acid acetic 1% khơng có q 30mg focmaldehyt lít acid

Cấm dùng dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hợp kim có chứa > 0,5% chì, 0,03% asen Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt 12000C để không kim loại nặng thức ăn

Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm gỗ

3 Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ nhà bếp bàn ăn

Người sử dụng tiếp xúc với dụng cụ bàn ăn thiết bị nhà bếp, bị nhiễm trùng dụng cụ vi trùng gây bệnh chủ yếu có tiếp xúc với miệng Do q trình làm rửa dụng cụ cần phải sát trùng

Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ xử lý nhiệt, tối thiểu 800C Phương pháp làm rửa dụng cụ gồm giai đoạn sau:

- Làm dụng cụ thức ăn cịn sót lại

- Rửa lần đầu nước nóng 45 - 500C với xà phịng - Rửa lần hai nước nóng 45- 500C

- Sát trùng nước sôi > 800

4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên

4.1 Chế độ khám sức khoẻ - Khám sức khoẻ tuyển dụng:

Toàn nhân viên vào làm việc nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe Cần ý đến bệnh truyền nhiễm như: lao, bệnh da, bệnh viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột (cần xét nghiệm phân để phát người lành mang vi khuẩn gây bệnh thương hàn, lỵ, ) xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng

- - Khám sức khoẻ định kỳ:

Mỗi năm khám lần để phát bệnh nói Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, với dụng cụ nhà bếp bàn ăn, hàng tháng phải khám sức khỏe lần, xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng

Khi xuất bệnh đường ruột gia đình thân nhân viên phục vụ họ phải ngừng công tác điều trị khỏi chuyển công tác nơi khác

4.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên

Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm cần phải:

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tóc gọn gàng Đặc biệt phải ý vệ sinh đôi tay Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt thực phẩm chế biến Rửa tay, biện pháp đơn giản có giá trị lớn Rửa tay kỹ cách tốt để giảm nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, chia thức ăn, trước ăn Rửa tay sau vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, đụng tay vào súc vật Rửa tay xà phịng nước sạch, lau khơ tay sau rửa khăn giấy khăn bơng sạch, móng tay ln cắt ngắn khơng để móng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức trước rửa để chế biến thức ăn

- Khi làm việc phải mặc quần áo cơng tác, quần áo bảo hộ, có mủ, trang - Khi ốm phải báo cho phòng y tế để khám điều trị

4.3 Tổ chức lớp tập huấn

Tổ chức lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu vệ sinh an toàn thực phẩm, sở mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán

II ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đạt điều kiện vệ sinh sau:

- Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa nguồn nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước

- Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến, vừa phân thành khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, tránh ô nhiễm chéo nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm

- Cấu trúc kho xưởng: phải làm nguyên vật liệu phù hợp, thuận lợi cho trình sản xuất dễ dàng áp dụng biện pháp làm khử trùng

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải làm nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm khử khuẩn

- Có đầy đủ thiết bị rửa tay: xà phòng, nước sạch, khăn lau tay sử dụng lần máy sấy khơ tay vị trí cần thiết, thuận tiện khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

- Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh trước sau sản xuất

-

- Người sản xuất cần có đầy đủ yêu cầu theo quy định: Sức khoẻ, vệ sinh cá nhân và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động

III YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Phẩm chất thực phẩm mặt vệ sinh phụ thuộc vào điều kiện sau:

- Chất lượng nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm - Điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm

- Điều kiện bảo quản thực phẩm - Điều kiện vận chuyển thực phẩm - Điều kiện bán thực phẩm

1.Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu

- Ngun liệu khơng có mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan thực phẩm

- Ngun liệu khơng có dấu hiệu biến đổi nguy hại cho sức khỏe

- Nguyên liệu không nhiễm bẩn chất độc hại cho sức khỏe người ăn

- Nguyên liệu không nhiễm trùng vi khuẩn gây bệnh giun sán - Nguyên liệu phải có thành phần hóa học thuộc tính có giá trị dinh dưỡng phù hợp

2 Điều kiện vệ sinh việc chế biến thực phẩm

Các điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất thực phẩm Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm bị nhiễm khuẩn nhiễm chất độc

Khi xây dựng không qui trình kỹ thuật, thực phẩm khơng giảm giá trị dinh dưỡng mà cịn nguy hại cho sức khỏe

Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau:

- Nguyên liệu dùng sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an tồn, bảo đảm giới hạn dư lượng hố chất độc hại vi sinh vật mức quy định Chỉ sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế

- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên cọ rửa tẩy trùng theo quy định

- Kiểm sốt chặt chẽ quy trình sản xuất thông qua kiểm tra thông số vật lý nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất

- Thao tác dây chuyền sản xuất phải thực quy định, tránh lây nhiễm chéo cho sản phẩm

- Thực phẩm bị hỏng cịn tái chế phải tái chế Sau tái chế cần kiểm tra lại, đạt yêu cầu đưa vào sản xuất

- Ví dụ: Việc xử lý nhiệt thực phẩm xí nghiệp đồ hộp, sữa khâu quan trọng trình kỹ thuật, khâu xử lý phải đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Vì vậy, việc kiểm tra khâu phải đảm bảo thiết bị hoạt động chắn ghi nhiệt độ

Có thể kiểm tra sản phẩm xuất xưởng kỹ thuật vệ sinh mục đích nâng cao chất lượng thực phẩm Các quy chế quy trình kỹ thuật phải đồng ý quan vệ sinh phẩm chất sản phẩm khơng phản ảnh yêu cầu kỹ thuật mà tiêu vệ sinh cần thiết

Chỉ cho phép tiến hành q trình kỹ thuật cho cơng nhân có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất Không thể nhận nhân viên tạm thời quy phạm vệ sinh coi thường quy phạm

3.Yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Cần nắm tính chất thực phẩm tùy theo loại thực phẩm để có cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm

3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hóa

Thực phẩm độ ẩm cao hàm lượng chất khơng bền thành phần nên dễ bị oxy hóa gặp oxy khơng khí

Trong thực phẩm, có hàng loạt chất dễ bị oxy hóa acid béo chưa no, chất thơm, sắc tố Các q trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid thực phẩm, làm cho mỡ có mùi vị khó chịu, chất thơm bị oxy hóa làm mùi thơm ban đầu

3.2 Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng

Khi bảo quản không tốt, thực phẩm bị nhiễm trùng nhiều đường khác khơng khí, đất, trùng, loại gặm nhắm Các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe Vì vậy, việc bảo quản thực phẩm đóng vai trị quan trọng biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm

Các thực phẩm ẩm ướt môi trường tốt cho phát triển vi khuẩn, phải bảo quản nhiệt độ thấp tốt

3.3 Thực phẩm dẫn nhiệt

Khi làm nóng lên nhiệt độ bên thực phẩm tăng lên chậm làm lạnh, bên thực phẩm lạnh chậm Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp phần sâu bên thực phẩm có chứa vi khuẩn, chúng phát triển nhanh chóng gây hỏng thực phẩm

3.4 Thực phẩm khơ có tính hút nước

Khi có nước thấm vào bề mặt thực phẩm, loại nấm mốc phát triển dần bề mặt thực phẩm thấm sâu vào bên

Vì vậy, bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước, nước xuất nhiệt độ phịng kho tụt xuống đột ngột Khi cho khơng khí nóng ẩm vào kho có nhiệt độ lạnh, nước ngưng tụ lại

- Có nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu Ví dụ: chè, cafe, loại bánh qui, bánh xốp hút mùi bảo quản phịng thơng thống

Phịng chứa thực phẩm phải giữ gìn sẽ, ngăn nắp Khơng cho phép chứa thực phẩm chung với vật liệu khác

5 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường

Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài loại dễ hỏng cá, rau

Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng phương pháp để hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn số trường hợp hoạt tính men mô

4.1 Phương pháp thay đổi nhiệt độ

- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:

Bảo quản nhiệt độ thấp đông lạnh nhằm ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn khác không diệt chúng Ở nhiệt độ thấp có số vi khuẩn chết

- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất thực phẩm + Xử lý thực phẩm nhiệt độ 1000 C trở lên

+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:

Đun nóng thực phẩm nhiệt độ 630C -1000C / 1giờ, 2-3 lần, lần cách 24

giờ Aïp dụng trường hợp thực phẩm bị biến chất nhiệt độ cao

+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 700/ 20-30 phút 85- 900/ 30 giây đến 1phút làm lạnh cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống

< 50C; phương pháp thường áp dụng sữa tươi, nước ép Nhiệt độ thích hợp để bảo quản số loại thực phẩm:

Thực phẩm Nhiệt độ (0C)

Thực phẩm thông thường

Sữa Thịt tươi Kem lạnh -18 Thịt ướp đá -18 Cá ướp đá -20 Thực phẩm giữ nóng 60

4.2 Phương pháp sấy khô, khử nước - Sấy khô chân không 60 - 800C

- Sấy khơ luồng khí nóng 90 -1500C - Sấy khơ cách phơi nắng

- - Xơng lạnh (hay hun khói) loại cá ướp muối, cá khơ

- Xơng nóng hay hấp nước cá tươi hay cá ướp lạnh 4.4 Phương pháp ướp muối đường

4.5 Phương pháp bảo quản acid thực phẩm (PH ≤ 4)

Ngâm dấm, làm chua cách lên men tạo acid hữu (acid lactic, acid acetic) lên men rượu, bia, sữa chua, muối dưa

4.6 Bảo quản thực phẩm chất sát khuẩn

- Chất sát khuẩn hoá học: acid sorbic, acid benzoic muối chúng - Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, số chất kháng sinh - Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron tia gama (γ)

Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần bảo quản cách đậy kín, tránh bụi, ruồi trùng xâm nhập

Giữ nóng nhiệt độ >600 <50C, nhiệt độ ức chế phát triển vi khuẩn Đun sôi lại thực phẩm trước sử dụng

IV YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Gia cơng nấu nướng thực phẩm có mục đích

- Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon - Tăng khả đồng hóa thực phẩm

- Bảo quản tới mức tối đa chất dinh dưỡng q - Sát trùng ngun liệu có khả bị nhiễm trùng

Đặc tính cảm quan nâng cao cách thay đổi bề ngoài, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia vị, trộn với thức ăn khác

Nâng cao tính hấp thụ cách loại bỏ phần khó tiêu, thay đổi cấu trúc mơ thực phẩm

Để giữ chất dinh dưỡng quí vitamin, cần tuân thủ qui phạm gia công nấu nướng

Sát trùng nguyên liệu cách rửa (rau quả) tác dụng nhiệt

2 Yêu cầu vệ sinh q trình cơng nghệ

Thực phẩm cần phải làm tới mức tối đa, giai đoạn đầu trình công nghệ, không trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho phân xưởng chế biến

3 Quá trình chế biến sơ

Trước đưa vào sản xuất, thực phẩm phải chế biến sơ Việc chế biến khác tùy theo dạng thực phẩm Các qúa trình là:

- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu - Rửa mặt

- Thái khúc

- Cách chế biến sơ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm, phải thực cách cẩn thận

V YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1 Thế thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến nấu nướng chổ, ăn ngay, bày bán đường phố nơi công cộng

2 Lợi ích thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng

- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng đại quần chúng

- Nguồn thức ăn đa dạng hấp dẫn, đóng vai trò quan trọng việc cung cấp thức ăn cho xã hội

- Nguồn thu nhập tạo công ăn việc làm cho nhiều người phụ nữ

3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao

- Đa số người bán thức ăn đường phố người nghèo, văn hoá thấp thiếu kiến thức tối thiểu vệ sinh an toàn thực phẩm

- Khơng kiểm sốt đối tượng bán thức ăn đường phô.ú - Môi trường đường phố bị ô nhiễm bụi

- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản)

- Đa số thức ăn đường phố không che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định

- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng yêu cầu tối thiểu nước sạch, hệ thống thoát nước

- Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm tiềm tàng thức ăn đường phố

- Ô nhiễm chéo sau xử lý vật liệu tươi sống người chế biến bán thực phẩm

4 Mối nguy thức ăn đường phố yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Quá trình chế biến thức ăn đường phố có nhiều cung đoạn có mối nguy vệ sinh an toàn

thực phẩm Muốn kiểm sốt thức ăn đường phố cần hiểu rõ có mối nguy nào,

cung đoạn & biện pháp phòng ngừa chúng 4.1 Nguyên liệu tươi sống

Mối nguy: Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học do: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại thực phẩm tươi sống phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc, vận chuyển bảo quản không

Yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm: Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy, an tồn, khơng nhiễm bảo quản, vận chuyển

4.2 Nước, nước đá

- Khu vực chế biến, dụng cụ chế biến phải sạch, vệ sinh Thực phẩm sống, chín phải chế biến dụng cụ riêng, rửa sạch, nấu chín

Khơng sử dụng phẩm màu, phụ gia, hố chất độc hại chế biến 4.4 Vận chuyển bảo quản

Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, che đậy kín, phải có tủ lạnh để bảo quản thức ăn

4.5 Nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng

Có bàn, tủ kính, giá cao 60cm cách ly nguồn nhiễm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải sẽ, rửa thường xuyên, sử dụng bao bì sạch, an tồn bao gói thực phẩm

4.6 Người chế biến, bán hàng

Rửa tay giữ bàn tay suốt trình chế biến, bán hàng Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng (quần áo, mủ, tạp dề, trang ) bán hàng Khi có bệnh truyền nhiễm không bán hàng Được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố

- Đảm bảo đủ nước

- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, khơng để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống

- Nới chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rảnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm )

- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khoẻ định kỳ

- Nhân viên phải có tạp dề, trang, mủ bán hàng

- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Khơng sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không phép sử dụng chế biến thực phẩm

- Thức ăn phải bày bán giá cao > 60cm - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Thức ăn phải bao gói hợp vệ sinh

- Có dụng cụ chứa đựng chất thải nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố

6 Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố

- Chính quyền phường người chủ trì, kết hợp bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm với xây dựng phong trào văn minh đô thị

- Y tế tham mưu

- Huy động tổ chức quần chúng ngành tham gia: công an, quản lý thị trường, y tế, chữ thập đỏ, văn hố thơng tin

- Duy trì chế độ kiểm tra đơn đốc, chấn chỉnh thường xuyên

- Thường xuyên tuyên truyền nhắc nhở loa đài, thực cam kết sở kinh doanh thức ăn đường phố với quyền địa phương

- DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI

VÀ CHO CON BÚ

Mục tiêu học tập:

1 Liệt kê nhu cầu lượng , nhu cầu chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho bú

2 Kể số biện pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ

3 Kể mười lời khuyên cho bà mẹ có thai cho bú

Thời kỳ có thai cho bú giai đoạn quan trọng phụ nữ Dinh dưỡng hợp lý yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ khoẻ mạnh, có nguy sức khoẻ I NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Nhu cầu lượng có thai tăng lên lý sau đây:

* Sự phát triển hoạt động sinh lý thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào tháng cuối)

* Sự phát triển tử cung

* Cở thể người mẹ tăng trọng lượng

* Người mẹ phải thêm hoạt động để mang thai nhi, mang thêm khối lượng thể

* Chuyển hoá tăng lên Người ta thấy tổng hợp tất thay đổi nhu cầu lượng trình mang thai tháng 85.000kcal Điều tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày Khi đảm bảo đủ nhu cầu lượng thể người mẹ có lượng dự trữ trình tạo sữa sau

Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho bú tương đương với lượng để người mẹ tiết sữa Số lượng sữa trung bình ngày bà mẹ cho bú 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính 502 đến 570kcal/ngày Hiệu tổng hợp sữa thể người mẹ 90%, điều có nghĩa lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu người mẹ không cho bú Nếu người mẹ lấy lượng dự trữ lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày lượng phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày Nhu cầu lượng người mẹ cho bú tăng lên lượng dành cho việc tiết sữa hoạ động chăm sóc đứa trẻ Chính nhu cầu lượng bà mẹ cho bú đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày(xem bảng 1)

Bảng 1: Nhu cầu lượng người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày) Giới Tuổi

Nhẹ Vừa Nặng

Nam 18-30 31-60 >60 2300 2200 1900 2700 2700 2200 3300 3200 Nữ 18-30 31-60 >60 2200 2100 1800 2300 2200 - 2600 2500 -

Phụ nữ có thai tháng cuối

Phụ nữ cho bú tháng đầu

+ 350

+550

- II NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1 Protein

Những khuyến nghị nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới yếu tố sau:

* Để xây dựng bào thai, thai, mô thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều so với nhu cầu phụ nữ không mang thai Protein cần chiếm khoảng 20% chế độ ăn bình thường phụ nữ mang thai

* Nhu cầu protein tăng lên nitơ giữ lại tăng lên suốt trình mang thai * Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho phát triển thai nhi, thai, mô người mẹ

* Nhu cầu protein phụ nữ cho bú tháng đầu tăng thêm so với người bình thường 28g/ngày (xem bảng 2)

Bảng 2: Nhu cầu protein người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú

Giới Tuổi Protein (g/ngày)

Nam 18-30 31-60

>60

60 60 60

Nữ 18-30 31-60

>60

55 55 55 Phụ nữ có thai tháng cuối

Phụ nữ cho bú tháng đầu +15 +28

2 Nhu cầu Lipid: Ngày có nhiều chứng cho thấy acid béo thiết yếu lineoleic

alpha-linolenic (một acid béo) đóng vai trò quan trọng thai nghén Những acid béo cần cho phát triển thần kinh thị giác thai nhi giúp giảm nguy đẻ non Những thức ăn có chứa acid béo gồm dầu thực vật, dầu đậu nành dầu cá, ví dụ cá hồi

Ngược lại với acid béo thiết yếu, trans acid tạo dầu thực vật hydrogen hoá lại có tác dụng khơng có lợi cho sức khoẻ phụ nữ có thai khơng có thai nên tránh Có số chứng cho thấy trans acid giảm cân nặng thai nhi vòng đầu

Phụ nữ có thai cần hướng tới việc đảm bảo phần chất béo vào khoảng 20% tổng calo

Carbonhydrate cần chiếm 50% tổng calo cần thiết cho thể thời kỳ thai nghén Đối với phụ nữ không mang thai, thực phẩm loại hạt nguồn carbonhydrate tốt, nên hạn chế loại bột mỳ mịn

3 Chất khoáng

- 3.2 Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp hemoglobin Nguồn thức ăn chứa sắt bao gồm protein động vật, hạt thức ăn nấu đồ bếp sắt Một thực đơn hợp lý với 2500 kcal chứa khoảng 15mg sắt; nhiên, hấp thụ sắt không hiệu 10% hấp thụ vào thể Khi mang thai, người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu 500 mg cần để cung cấp cho mơ thai nhi rau Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho thể từ nguồn thức ăn hàng ngày

Nhu cầu sắt phụ nữ thời gian cho bú thấp thời kỳ mang thai Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt phụ nữ cho bú tháng đầu 24mg/ngày

3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm phụ nữ có thai tăng lên để cung cấp cho tồn q trình hình thành thai nhi, tạo mô người mẹ 100mg cho thời kỳ mang thai Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường 12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần thêm 6mg kẽm/ngày

4 Vitamin

4.1 Nhu cầu Vitamin A phụ nữ có thai 800mcg/ngày, phụ nữ cho bú 1300 mcg/ngày Không dùng vitamin A liều cao 15.000U.I.hàng ngày (đôi dùng để điều trị trứng cá) có liên quan tới dị dạng sinh không nên dùng mang thai 4.2 Nhu cầu vitamin D phụ nữ có thai 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu gấp đôi so với lúc phụ nữ khơng có thai Nhu cầu đảm bảo cho vitamin D qua thai tham gia vào q trình chuyển hố xây dựng xương thai nhi

Vitamin D loại tan chất béo thấy có sản phẩm sữa nhiều quốc gia Chuyển hoá vitamin D cần thực tia cực tím (ánh nắng mặt trời)

4.3 Vitamin B1 (Thiamin): loại B tổng hợp tan nước liên quan tới việc giải phóng lượng khỏi tế bào Vitamin B có sữa hạt thô Nhu cầu hàng ngày 1.1 mg Trong thời gian mang thai cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày

4.4 Vitamin B2 (Riboflavin): loại B tổng hợp hoà tan nước, liên quan tới việc giải phóng lượng từ tế bào Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, mát, cá Nhu cầu hàng ngày cần 1.3 mg Nhu cầu giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày

4.5 Vitamin C: Nhu cầu vitamin C khác nước Nhu cầu vitamin C phụ nữ có thai đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, phụ nữ cho bú nên tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO) Vitamin C tan nước có nhiều chức bao gồm giảm gốc tự hỗ trợ việc hình thành procollagen Vitamin C có hoa rau tươi Thiếu vitamin C mãn tính ảnh hưởng tới trình tổng hợp collagen dẫn tới bệnh sco-bút Nhu cầu hàng ngày 60mg Thời kỳ thai nghén cần 70mg/ngày tăng tới 95mg/ngày giai đoạn cho bú

4.6 Folat: B tổng hợp hồ tan nước, đóng vai trị quan trọng việc tổng hợp AND nhân tế bào Có loại hạt, đậu khơ rau có Thiếu folat mang thai có liên quan tới dị tật ống thần kinh thai nhi Những phụ nữ khơng mang thai cần 0.2 mg/ngày, cịn phụ nữ có thai cần 0.4 mg/ngày, giảm xuống cịn 0.2 mg/ngày giai đoạn cho bú

- Chế độ ăn hợp lý luyện tập thân thể thời gian mang thai cho bú:

Đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý thời kỳ có thai cho bú điều quan trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ bà mẹ lẫn Chế độ ăn đảm nhu cầu lượng, nhu cầu lượng, nhu cầu chất chống oxy hoá vitamin E, C, A Không kiêng khem mức, nên hạn chế số chất kích thích rượu, café, thuốc lá, gia vị

Theo dõi phụ nữ có thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hô hấp bị ức chế rối loạn điện não đồ điện nhãn đồ Nếu thường xuyên uống rượu dẫn đến tổn thương hệ miễn dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay sọ mặt phát triển khơng bình thường

Cafein chất kích thích thần kinh trung ương ; với lượng cafein 300mg/ngày không làm tăng sẩy thai, chậm phát triển thai nhi khuyết tật trẻ sơ sinh Cafein khơng tham gia chuyển hố chất thai nhi trẻ sơ sinh người mẹ có thai cho bú Tuy nhiên nhiều cơng trình nghiên cứu gần cho thấy sử dụng nhiều cafein gây khuyết tật sinh chậm phát triển thai nhi tử cung Lượng cafein thường có chai nước giải khát có gaz, ly nước chè ly café 37; 36 103mg

Hút thuốc bị giảm 10% lượng oxy để hình thành carboxy hemoglobin gây co mạch giảm lượng máu đưa chất dinh dưỡng tới thai nhi

Người hút cần phải tăng lượng acid folic gấp lần vitamin C gấp lần phần, để trì nồng độ folat vitamin C huyết so với người không hút thuốc

Luyện tập thân thể: Độ bộ, xe đạp, lên xuống cầu thang bơi lội biện pháp rèn luyện thân thể tốt cho phụ nữ thời kỳ mang thai Tránh luyện tập với cường độ cao, nhiều mồ hôi tăng nhiệt độ, để nhiều nước bị chấn thương ảnh hưởng đến thai nhi Với phụ nữ gặp khó khăn mang thai, cần thực chế độ luyện tập riêng theo hướng dẫn thầy thuốc

Trong thời gian cho bú người mẹ phải ăn đầy đủ lượng chất dinh dưỡng, không kiêng khem mức ảnh hưởng đến sức khoẻ mẹ lẫn Nên ăn đủ nhóm thức ăn Cần tránh số thức ăn, đồ uống có tác dụng kích thích rượu, café, nước chè đặc, hạn chế gia vị ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm

Gia đình cần quan tâm gần gũi để tạo điều kiện cho người mẹ tiết đủ sữa nuôi đồng thời đảm bảo sức khoẻ người mẹ

III BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG THIẾU VỊ CHẤT DINH DƯỠNG VÀ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ

1 Biện pháp dự phòng thiếu Iod:

Vermiglio F CS (1995) theo dõi số 50% phụ nữ có thai vùng thiếu Iod nhận thấy có tỷ lệ cao trẻ sơ sinh bị chết đẻ thai chết lưu, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, bướu cổ, rối laọn chức não đần độn thiểu tuyến giáp lúc trưởng thành Cần bổ sung đủ lượng muối Iod phần phụ nữ có thai sản phẩm chế biến, có sử dụng muối Iod bột gia vị, bánh mì, mì ăn liền, thịt cá

2 Biện pháp dự phòng thiếu sắt

Để phòng thiếu máu thiếu sắt, Viện Y học khuyến cáo bổ xung 30mcg sắt hàng ngày thai kỳ thai nghén

- sắt kết hợp (total iron-binding capacity), giảm mức bão hoà transferrin, giảm lượng ferritin huyết Nếu nhân viên y tế thực tất xét nghiệm nhằm khẳng định chẩn đốn, dựa vào mức sắt huyết lượng ferritin để có chẩn đốn xác Xử trí cách bổ xung sắt qua đường uống 60-120 mg/ ngày Những phụ nữ chế độ điều trị bổ xung sắt cần bổ xung kẽm 15 mg/ ngày, đồng 2mg/ngày lượng sắt cao giảm trình hấp thu tiêu thụ yếu tố

Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ hemoglobin cao có liên quan tới hậu thai nghén khơng có lợi; nhiên, việc bổ xung sắt đơn làm tăng hemoglobin tới mức độ (Yip, 2000) Các hậu thai nghén dường hệ điều kiện gây mức hemoglobin cao máu

IV MỘT SỐ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ

1 Tăng huyết áp thai nghén: Tăng huyết áp thai nghén cịn ngun nhân có ý nghĩa tới

tỷ lệ mắc bệnh tử vong bà mẹ thai nhi

Các nhà khoa học dinh dưỡng sản khoa theo dõi 100năm nhận thấy: Thừa cân tăng khối lượng thể bà mẹ thường có liên quan đến phát triển bệnh tăng huyết áp thai nghén tiền sản giật (9 -12 lần cao hơn)

Trong bệnh béo phì có liên quan tới việc tăng nguy tiền sản giật, khơng có chứng cho thấy thay đổi chế độ ăn hàng ngày tác động tới nguy gây huyết áp cao thai nghén

2 Đái tháo đường: Cần kiểm tra chặt chẽ phần ăn kiểm soát glucose người đái tháo

đường mang thai, giảm tỷ lệ sẩy thai, thai dị tật tỷ lệ chết trẻ sơ sinh từ 16% xuống 4%

3 Chứng đần độn: Thiếu Iod phần ăn người mẹ (dưới 25mcg/ngày) (1/3 - 1/6

nhu cầu hàng ngày) dẫn đến thiếu Iod thai nhi gây sẩy thai, biến dạng thai nhi thai chết sớm Bổ sung Iod hàng ngày cách sử dụng muối Iod thực phẩm chế biến có bổ sung Iod loại bệnh bướu cổ chứng đần độn trẻ em Cần quan tâm nữ vị thành niên thiếu Iod thường xảy bất ngờ bắt đầu có kinh nguyệt lúc có thai

4 Béo phì: Mẹ béo phì có nguy đẻ bị béo phì (40%) Người mẹ tăng nguy

sinh trẻ béo bẩm sinh (macrosomic infants), chuyển kéo dài, mổ đẻ, nhiễm trùng thai nghén

5 Đề phòng trẻ sơ sinh thiếu cân: thời gian mang thai người phụ nữ cần ăn uống đầy

đủ, không hút thuốc lá, khám thai định kỳ, đề phòng sinh bị thiếu cân

V MƯỜI LỜI KHUYÊN VÀNG CHO CÁC BÀ MẸ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ TRONG THẾ KỶ 21

1 Thời gian có thai phù hợp sau năm năm nhiều hơn, tính từ thời gian có kinh nguyệt lần đầu độ tuổi 35

2 Được kiểm tra khám phụ sản khoa trước 60-90 ngày, trước muốn có thai Bảo đảm người mẹ không bị thiếu máu

4 Giữ nồng độ hemoglobin mức 11,0g/dl cao hơn, suốt thời gian mang thai Đảm bảo đủ cân chất dinh dưỡng, lượng giữ vệ sinh an toàn thực

phẩm ăn suốt thời gian mang thai cho bú

6 Các bà mẹ tăng cân khoảng 7,5- 18 kg phụ thuộc vào tuổi, cân nặng BMI người mẹ

- Giảm loại bỏ hồn tồn chất khơng dinh dưỡng có hại thuốc lá, rượu

thuốc gây nghiện

9 Chủ động phòng nguyên nhân gây khuyết tật bẩm sinh tăng cân mức, không kiểm tra theo dõi thai nhi thường xuyên sở sản phụ khoa, không theo dõi triệu chứng giảm miễn dịch, đái tháo đường, phenylceton , niệu

10 Giữ tinh thần thoải mái, vui sống lành mạnh lạc quan, gia đình hồ thuận chuẩn bị đón mừng đứa tương lai

Mục tiêu sau năm 2000 sức khoẻ phụ nữ có thai thai nhi:

Vì tương lai em chúng ta, nước phát triển, phấn đấu giữ mục tiêu:

Giảm tỷ lệ trẻ sơ sinh thiếu cân Giảm nhiễm độc rượu cho thai nhi

Tăng lượng cân phù hợp thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ cho bú tới tháng tuổi

Giảm không dùng thuốc lá, rượu cần sa, ma tuý, thuốc bệnh thời gian mang thai

Tăng số lượng bà mẹ có thai kiểm tra quản lý theo dõi thai sớm suốt thời gian mang thai

TÀI LIỆU THAM KHẢO Abrams, Barbara, "Maternal Nutrition" 5th edition, 2003

2 Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y học Hà Nội

3 Bộ môn Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm, Nhà xuất Y học

4 Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm – Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội trang 37-59

5 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội

6 Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002), Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phịng bệnh mạn tính NXB Y học Hà nội

7 Diabetic Clinic/ National University Hospital Singapore Chăm sóc điều trị bệnh tiểu đường

8 Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dưỡng sức khoẻ, NXB Y học, Hà Nội, tr 99-117 Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang-Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng (1995), Ăn điều trị

một số bệnh thường gặp

10 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang (1994), Thực đơn dùng cho người lao động ốm Nhà xuất Y học Hà nội

11 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang 1993 Dinh dưỡng điều trị Nhà xuất Y học Hà nội

12 Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học Hà Nội 13 Hà Huy Khôi (2002), Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính NXB Y học Hà Nội 14 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất Y học

Hà Nội

- CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Mục tiêu học tập

1 Trình bày mục đích việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm 2 Phân loại chất phụ gia thực phẩm

3 Nêu lên tác hại chất phụ gia thực phẩm sức khoẻ người

I ĐẠI CƯƠNG

Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, mà thân khơng tiêu thụ thơng thường thực phẩm cũng không sử dụng thành phần thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm”

Như vậy, phụ gia thực phẩm thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định

Phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm theo quy định hành Bộ Y tế

Từ xa xưa, người ta sử dụng PGTP chưa biết rõ tác dụng chúng.Ví dụ: nước ta nhân dân đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, chưa biết q trình đốt cháy dầu hoả sinh hai tác nhân làm mau chín hoa etylen propylen

Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hoá học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856) Sau nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hố học Đến năm 1990 có vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp

Trong vài thập niên trở lại đây, phát triển khoa học kỹ thuật thực phẩm thay đổi lối sống nhu cầu người tiêu dùng làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP Việc dùng chất PGTP kết hợp với công nghệ tạo khả sản xuất số lượng lớn thực phẩm khác với giá hợp lý, chất lượng tốt đồng

Cũng nhờ chất phụ gia mà tiếp cận nhiều thức ăn tiện ích khoai tây nghiền nhừ ăn liền tráng miệng ăn liền hay sản phẩm ăn làm sẵn thức ăn nhanh (snacks)

II.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CPGTP

Về bản, việc sử dụng chất PGTP nhằm mục đích sau:

• Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng

-

• Tạo dễ dàng sản xuất chế biến thực phẩm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường

• Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm

Ngồi ra, PGTP cịn sử dụng nhằm số mục đích khác như:

• Để cung cấp thêm vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho số đối tượng đặc biệt, ví dụ đường hoá học tạo vị cho thực phẩm chúng khơng sinh ít sinh lượng nên sử dụng để thay đường cho bệnh nhân đái tháo đường bệnh nhân béo phì

• Để trì cải thiện độ đặc, kết cấu đặc tính giác quan khác mùi, vị màu sắc

• Để hỗ trợ q trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển bảo quản thức ăn III PHÂN LOẠI CPGTP

1 Phân loại CPGTP xét góc độ sức khoẻ người tiêu dùng

Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO chất phụ gia thực phẩm: tất hóa chất độc hại người súc vật liều định, với liều lượng cao hơn, hóa chất coi khơng độc, chúng gây hậu đáng ngại với triệu chứng không đặc hiệu cản trở học đường tiêu hóa dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu cân dinh dưỡng Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại chất phụ gia thực phẩm thành loại sau:

* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” qui định chất mà tính độc hại điều tra nghiên cứu cách thích đáng, tính chất sinh hóa giai đoạn chuyển hóa biết cách tường tận

* Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” qui định cho số hóa chất cần thiết để chế biến số thực phẩm đặc biệt

* Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” qui định chất mà tính chất độc hại chưa chứng minh chắn, với điều kiện kết nghiên cứu phải công bố thời gian định Nếu đến thời hạn mà kết nghiên cứu không trình bày rõ ràng, đình việc sử dụng hóa chất

Tóm lại, việc dùng hóa chất cho thêm vào thực phẩm cần thiết, phải tuân theo qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

2 Phân loại CPGTP theo nhóm chức

Bảng 1: Phân nhóm chức phụ gia thực phẩm theo CAC

STT Tên nhóm Chức cơng nghệ Tên nhóm phụ

1 Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator)

Làm thay đổi kiểm soát độ acid độ kiềm thực phẩm

Acid, kiềm, chất đệm, chất điều chỉnh độ pH Acid Làm tăng độ acid tạo vị chua

đối với thực phẩm

Chất điều hồ độ chua Chất chống vón cục

(Anticaking agent)

Làm giảm khả kết dính phân tử thực phẩm

Chất chống vón cục, chất chống dính, chất làm rời

- (Antifoaming agent)

5 Chất chống oxy hoá (Antioxidant)

Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm chống lại hư hỏng trình oxy hố gây chua biến màu mỡ

Chất chống oxy hố, chất kích ứng chống oxy hoá, chất chelat hoá

6 Chất độn (Bulking agent) Một chất khơng phải nước khơng khí làm cho thực phẩm tăng lên khối lượng khơng tạo thêm giá trị lượng có sẵn thực phẩm

Chất độn, chất làm dày

7 Chất tạo màu (Colour) Bổ sung khôi phục màu thực phẩm

Chất tạo màu Chất giữ màu (Colour

retentionagent)

Làm ổn định, trì làm tăng màu sắc thực phẩm

Chất cố định màu, chất ổn định màu

9 Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành trì hỗn hợp đồng chất hai nhiều pha không trộn lẫn thực phẩm (như dầu nước)

Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm

10 Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại protein phomat sản xuất phomat để tránh phân lớp chất béo

Chất chelat hoá

11 Chất làm cứng (Firming agent) Tạo giữ mơ rau ln cứng dịn tác động với chất tạo keo để sinh hay củng cố thể keo

Chất làm cứng

12 Chất xử lý bột (Flour treatment agent)

Chất pha vào bột để cải thiện chất lượng làm bánh màu sắc bột

Chất tẩy trắng, chất xử lý bột nhào

13 Chất tăng hương vị (Flavour enhancer)

Làm tăng khơi dậy hương vị có thực phẩm

Chất tăng hương vị, chất điều hương vị, chất vị

14 Chất tạo bọt (Foaming agent) Tạo khả hình thành giữ phân tán đồng pha khí thực phẩm dạng lỏng dạng đặc

Chất thơng khí

15 Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô làm giảm tác dụng mơi trường khí có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm

16 Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo kết cấu tốt cho thực phẩm thơng qua hình thành thể keo (gel)

Chất tạo keo

17 Chất làm bóng (Glazing agent) Một chất tiếp xúc với mặt thực phẩm làm bóng bề ngồi tạo lớp bảo vệ cho thực phẩm

Chất phủ (bọc), chất làm bóng

18 Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm cách chống

- lại hư hỏng vi sinh vật gây

ra

soát vi sinh vật, chất khử trùng

19 Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác khơng khí đẩy thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm

Chất khí

20 Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent)

Một chất hỗn hợp chất sinh khí làm tăng thể tích bột nhào

Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở

21 Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả trì phân tán đồng hai nhiều chất không trộn lẫn thực phẩm

Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định 22 Chất tạo (Sweetener) Chất đường tạo vị

ngọt cho thực phẩm

Chất làm ngọt, chất tạo có tính dinh dưỡng

23 Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối

IV MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM

Trong thói quen ẩm thực ngày địi hỏi phải có chọn lựa thường xuyên thay đổi Để cung cấp cho khách hàng nhiều loại thực phẩm bày bán cửa hàng đòi hỏi nhà sản xuẩt thực phẩm cần phải có thay đổi thành phần phương thức chế biến tương ứng

Bản chất thực phẩm, mục đích sử dụng cách chế biến định loại chất PGTP cần dùng Các chất PGTP khác số khía cạnh quan trọng Sau số chất PGTP thường sử dụng

1 Các chất tạo

Đường hoá học (hay gọi chất tạo nhân tạo) tổng hợp phương pháp hoá học, chất có vị nhiều lần so với đường mía (chất tự nhiên).Chúng có tác dụng tạo vị cho thực phẩm thay đường mía, thường dùng sản xuất nước giải khát bánh kẹo Chúng khơng sinh sinh lượng nên khơng coi chất dinh dưỡng, coi CPGTP Ngồi ra, chất tổng hợp cịn sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường béo phì, đáp ứng nhu cầu bệnh nhân "chất khơng có calories" ("sweetness without calories") Chính tổng hợp phương pháp hoá học nên chất tổng hợp phải đạt yêu cầu sau sử dụng chế biến thực phẩm:

- Đạt độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất có hại cho sức khoẻ người (tạp chất orto toluen sulfonamid saccarin gây ung thư…)

- Ít độc thể người

- Bền trình chế biến thực phẩm

2 Các chất chua

- Các acid có độ hồ tan khác Ví dụ: dùng để tạo CO2 (carbon

dioxide) người ta dùng loại acid có độ hoà tan thấp acid fumaric acid phóng thích chậm glucono-delta-lactone khơng dùng acid citric malic

Một số acid định acid citric and tartaric tác nhân giải độc mạnh bắt giữ loại ion lẫn vào mà xúc tác q trình oxy hoá

3 Các chất phụ gia gây nhũ hoá

Là chất lecithin, monoglycerid diglycerid, carboxymethylcellulose… làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nước, giữ cho dầu nước khỏi tách rời Các chất dùng để làm bánh mì, nấu súp, tráng miệng đơng lạnh, kem, mứt, kẹo, thạch… Hoạt tính chất gây nhũ hố tuỳ thuộc vào có mặt nhóm háo nước nhóm háo dầu cấu tạo phân tử Các chất gây nhũ hố khác có cấu trúc phân tử khác phù hợp với ứng dụng đặc biệt

4 Các chất tạo màu

Có nguyên nhân giải thích phải cần đến chất tạo màu:

- Thứ nhất, chất tạo màu có độ ổn định khác Vì lý an toàn, thực phẩm phải đưa vào nhiệt độ cao, khoảng thời gian dài vài màu không giữ điều kiện Các màu khác bị phai nhạt nhanh dạng nhiệt nhẹ phá huỷ chúng khoảng thời gian ngắn Một vài màu khác lại phù hợp với thực phẩm acid hoàn toàn biến đơn giản điều kiện không đảm bảo

- Thứ hai, loại màu đặc biệt cần thiết cho loại thực phẩm khác Các màu tan dầu (oil soluble colours) cần thiết chế biến bơ margarine phomat, số loại phomat định khác lại cần chất màu tan nước

- Thứ ba, loạt chất màu cần thiết để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Ví dụ: màu đỏ đơn lẻ khơng thể khác biệt tinh tế dâu, mâm xôi anh đào (cherry)

Các chất tạo màu thực phẩm chia làm hai loại chính:

• Phẩm màu tự nhiên: chất màu chiết xuất chế biến từ

nguyên liệu hữu (thực vật, động vật) sẵn có tự nhiên Ví dụ: Caroten tự nhiên chiết xuất từ loại có màu vàng, Curcumin chiết xuất từ củ nghệ, màu caramen chế biến từ đường…Nhóm phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên có nhược điểm độ bền màu kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao

• Phẩm màu tổng hợp hoá học: phẩm màu tạo phản ứng tổng

hợp hố học Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brillant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền màu cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm

5 Các chất chống oxy hoá

- sản xuất dầu mỡ, bơ nhân tạo Một số chất chống oxy hóa tổng hợp (dodexil galat, butixianizon) gây tác dụng xấu cho thể nên chúng đề nghị sử dụng hạn chế bảo quản thực phẩm

6 Các chất bảo quản

Các chất bảo quản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại vi sinh vật gây hỏng thức ăn gây ngộ độc thực phẩm Việc lựa chọn chất bảo quản tuỳ thuộc vào tình trạng bảo quản, cụ thể độ "pH" (độ acid), "hoạt tính nước" ("water activity") (nước cần thiết cho phát triển vi sinh vật) loại sinh vật diện thực phẩm

Nguy thực phẩm đóng hộp ngộ độc botulism gây chết người, có nitrite chống lại cách có hiệu Acid sorbic sorbates dùng phomat xúc xích để kiểm sốt men nấm mốc, Natri nitrite xúc xích thịt xơng khói…

Benzoate có hiệu với thực phẩm acid nước Propionate đặc biệt có hoạt tính chống lại loại men nấm mốc định hàng bánh bánh mì

Sulphur dioxide sử dụng chất bảo quản thực phẩm nhiều kỷ Ngày cịn dùng vài thực phẩm hoạt tính chống vi sinh vật thực hoạt động chất chống oxy hố

7 Mì (bột ngọt)

Mì muối mono sodium acid glutamic, loại gia vị độc đáo dùng nhiều Việt Nam giới Khi cho mì vào thực phẩm làm tăng mùi vị tự nhiên đồng thời phục hồi đặc tính bị giảm trình bảo quản Mì tăng cảm giác vị cách kích thích thần kinh vị giác tận Mì có tác dụng rõ rệt pH 5,0-6,5 Ở pH 4,0 hiệu bị mất, cho mì vào thực phẩm chua khơng có hiệu Hiệu rõ rệt đạt cho vào với số lượng 0,1-0,3% trọng lượng thực phẩm Các loại thực phẩm tươi thường chứa nhiều acid glutamic có mùi đặc hiệu rõ rệt, nhiên trình bảo quản lượng axit glutamic bị giảm dần nên mùi vị Hiện có số thơng báo nối đến tác dụng sinh học khơng tốt mì nhiều nghiên cứu cho thấy bột gây tổn thương não chuột, thỏ vật cịn ngày tuổi, đề nghị sử dụng cách hạn chế, đặc biệt không nên cho bột vào thức ăn trẻ em sáu tuổi

V TÁC HẠI CỦA CPGTP ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG

Cuối kỷ 19, ngành cơng nghiệp hố chất Đức Anh phát triển mạnh Các nước sản xuất nhiều hố chất khác nhau, có chất nhuộm tổng hợp dùng công nghiệp để thay dần phẩm màu tự nhiên Sau người ta phát số trường hợp bị ngộ độc sử dụng phẩm màu nên Chính phủ nước Châu Âu cấm sử dụng phẩm màu tổng hợp để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy gây ngộ độc

Ở Việt Nam nay, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm khó khăn việc kiểm sốt Hoặc dùng phụ gia danh mục, phụ gia bị cấm, dùng giới hạn, dùng không cho chủng loại thực phẩm Ví dụ: dùng muối diêm tiêu để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu danh mục cho thực phẩm ăn tới 36-51%, dùng hàn the cho bánh cuốn, bánh tẻ, giị, chả tới 60-70%, hàm lượng 1mg% chiếm tỷ lệ cao Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm thường xảy địa phương

- Gây ngộ độc cấp tính: liều lượng chất phụ gia dùng giới hạn cho phép

nhiều lần

2 Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều nhỏ, thường xuyên, liên tục, số CPG

tích luỹ thể gây tổn thương thể Ví dụ: sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3%, cịn 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại nguyên sinh chất đồng hoá albuminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…)

3 Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số CPG tổng

hợp có khả gây hậu Do vậy, cần phát CPG gây ung thư lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng bị cấm sử dụng cho người

4 Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số CPG sử dụng để bảo quản thực

phẩm phá huỷ số chất dinh dưỡng vitamin, ví dụ: dùng Anhydrid sulfur để bảo quản rượu vang phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa lập nhóm Thiol

làm tác dụng sinh lý sữa

Các chất cho thêm vào thực phẩm có ý nghĩa vệ sinh quan trọng, đặc biệt lưu ý khi dùng cho đối tượng khác nhau: người lớn, trẻ em, người già, phụ nữ có thai cho bú; người tiếp xúc với chất độc nghề nghiệp khác Dù trường hợp nào, chất cho thêm vào thực phẩm sử dụng điều kiện hoàn tồn vơ hại

- NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

Mục tiêu học tập

1 Mô tả nguyên nhân yếu tố nguy góp phần gây vụ ngộ độc thức ăn

2 Phát vụ ngộ độc thức ăn cộng đồng

3 Nêu biện pháp dự phòng ngộ độc thức ăn theo nguyên nhân

4 Sử dụng hiểu biết để tuyên truyền cho cộng đồng tham gia thực vấn đề vệ sinh ăn uống nhằm hạn chế hậu nghiêm trọng

I ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

1 Định nghĩa

Ngộ độc thức ăn (NĐTA) tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ người

Ngộ độc thức ăn biểu hai dạng: Ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính Ngộ độc cấp tính:

Thường 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm, có biểu rối loạn tiêu hoá kèm dấu hiệu ngộ độc đau đầu, hoa mắt, chóng mặt

Nguyên nhân thường ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay hoá chất với số lượng lớn

Ngộ độc mãn tính:

Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị nhiễm, chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược thể, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thư

Ngộ độc mãn tính thường ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hoá học liên tục thời gian dài

2.Tình hình ngộ độc thức ăn

- Ở Việt Nam, tình hình VSATTP mức báo động Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang kinh tế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố, công tác VSATTP chưa quan tâm thoả đáng, nhiều vụ ngộ độc thức ăn xảy ra: bếp ăn tập thể xí nghiệp tỉnh Đồng Nai với 621 người bị ngộ độc, xí nghiệp tỉnh Bình Dương với 1000 người mắc Theo thống kê chưa đầy đủ Bộ Y tế từ1999 đến 2004 nước có 1386 vụ ngộ độc thức ăn có tới 1056 vụ ngộ độc thức ăn đường phố bếp ăn tập thể gây

Thừa Thiên - Huế, năm 2000 có 104 trường hợp với tử vong, nguyên nhân chủ yếu ăn cá độc nấm độc Năm 2001 có 189 người mắc với tử vong; nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật Năm 2002 có 136 trường hợp, khơng có tử vong; nguyên nhân chủ yếu vi sinh vật tháng đầu năm 2003 có mắc với tử vong ăn cá tươi

Tự số nói lên tầm quan trọng cần thiết cơng tác vệ sinh phịng bệnh Vì vậy, vấn đề bảo vệ thực phẩm ATVSTP đề phịng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế, xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển

Tổ chức Y tế giới nhấn mạnh cần thiết phải tăng cường công tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm, chấp hành luật vệ sinh ăn uống nhân dân toàn cầu

3 Phân loại

Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn đa dạng biểu phức tạp Hiện nay, ngộ độc thức ăn chia làm loại dựa vào nguyên nhân gây bệnh:

- Ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố nó, virut, ký sinh trùng - Ngộ độc thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

- Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc

- Ngộ độc nhiễm chất độc hóa học, hoá chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia thực phẩm

II NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA NÓ

1 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ nguồn chủ yếu:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu khơng chín kỹ, thức ăn ăn sống

- Do bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc với thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh

- Do thân gia súc gia cầm bị bệnh trước giết mổ (lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh khơng chứa vi khuẩn gây bệnh q trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác

- Có yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến phát triển sinh sản vi khuẩn gồm: Thành phần thực phẩm, độ acid, nhiệt độ, thời gian, oxy độ ẩm

- Thành phần thực phẩm :Vi khuẩn phát triển nhanh mơi trường có lượng đạm nước cao, chậm ngừng phát triển thực phẩm có lượng đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, có lượng cồn hoá chất diệt khuẩn (hoá chất bảo quản thực vật, thuốc kháng sinh với dư lượng lớn) Tóm lại: thực phẩm mặn, chua, ngọt, khô làm chậm phát triển vi sinh vật

- PH < 4,5: không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, 4,6 - 7,0: thuận lợi cho vi khuẩn phát triển - Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ đến phát triển vi khuẩn thực phẩm: + 20 - 370 C: nhiệt độ lý tưởng cho phát triển nhiều loại vi khuẩn +10 - 200 C 40 - 600C bất lợi cho phát triển vi khuẩn

+ -100 C :vi khuẩn chậm phát triển 00C vi khuẩn ngừng phát triển + 60 - 700 C vi khuẩn bắt đầu chết

+ Ở 800 C đa số vi khuẩn bị chết, song bào tử chịu nhiệt không bị phân huỷ, gặp điều kiện thuận lợi chúng lại sinh sôi nẩy nở

Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thực phẩm giữ nguyên chất lượng thành phần dinh dưỡng đa số thực phẩm (trừ thịt, cá tươi sống) <50 C (bảo quản lạnh) Thực phẩm chế biến sẵn giữ ngày 50 C ngày 7,50 C

Nhiệt độ bảo quản: Mát : 60C - 100C

Lạnh : 10C - 0C Đông đá : < 00C

- Thời gian : Càng ngắn với điều kiện lý tưởng ngược lại

- Ôxy : Có lợi cho hầu hết vi khuẩn Một số vi khuẩn phát triển điều kiện khơng có oxy gọi vi khuẩn yếm khí

- Độ ẩm: Hoạt độ nước < 0,85, nước đá khơng có hoạt độ nước nên bất lợi cho hoạt động vi sinh vật

3 Một số loại ngộ độc thức ăn có nguyên nhân từ vi khuẩn

3.1 Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Salmonella 3.1.1 Đặc điểm

- Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, nhiễm trùng xảy ngắn ngủi, biểu nhiễm độc, chủ yếu rối loạn tiêu hóa

- Liên quan đến việc vi phạm điều lệ vệ sinh chế biến, bảo quản, phân phối sử dụng thức ăn sở ăn uống cơng cộng Vì vậy, cơng tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ khâu quan trọng giúp việc phịng vụ ngộ độc thức ăn có hiệu

- Các vụ ngộ độc thường gặp chủ yếu vi khuẩn phó thương hàn, hàng đầu S Typhimurium, S cholerae suis, S enteritidis

Salmonella trực khuẩn gram (-), khơng có nha bào, có khả sống lâu thể người động vật Vi khuẩn có nhiều phân người động vật, thực phẩm bị ô nhiễm

- Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển 5- 450C, nhiệt độ thích hợp 370C

Khả chịu nhiệt kém: Đun sôi 500 chết sau giờ, 1000/ phút Như thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella sau đun sơi khơng cịn khả gây ngộ độc thức ăn

- Muối ăn ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn : Ở nồng độ muối 6- 8% vi khuẩn phát triển chậm, 8- 19% vi khuẩn ngừng phát triển, vi khuẩn chết ướp muối với nồng độ bão hòa thời gian dài

- PH acid kìm hãm phát triển Salmonella Khả gây ngộ độc thức ăn Salmonella cần điều kiện:

- Thức ăn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn (>105VK /1g thức ăn) khả gây ngộ độc Salmonella yếu

- Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn, vấn đề phụ thuộc vào phản ứng thể người

3.1.3 Lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh từ 12- 24 giờ, có ngắn kéo dài sau vài ngày

Các dấu hiệu đầu tiên:buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, nhiệt độ tăng ít, sau xuất nơn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu, triệu chứng viêm dày - ruột cấp

Đa số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1- ngày, khơng để lại di chứng Tỷ lệ tử vong thấp < 1%, chủ yếu gặp trẻ em, người già sức đề kháng

Tuy nhiên, cá biệt bệnh nhân có biểu bệnh thương hàn, cảm cúm với sốt cao 39- 400C, mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng bắp, triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu nhẹ chẩn đoán dễ nhầm lẫn

- Chẩn đoán xác định cần phải:

+ Xét nghiệm phân máu để tìm vi khuẩn gây bệnh + Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử

3.1.4 Điều trị

- Khơng có thuốc điều trị đặc hiệu mà phải tìm cách đưa thức ăn bị nhiễm khuẩn khỏi thể bệnh nhân rửa dày, gây nôn

- Nếu bệnh nhân nước nhiều phải truyền dịch, ủ ấm cho bệnh nhân, có chế độ ăn kiêng đặc biệt -5 ngày trở lại bình thường

3.1.5 Dịch tễ học -Nguồn truyền nhiễm:

- + Nguồn thứ người bệnh đào thải phân có chứa vi khuẩn kéo dài thời gian sau khỏi bệnh

- Vai trò thức ăn

+ Thức ăn gây độc thường có nguồn gốc động vật thịt gia súc, gia cầm

+ Thức ăn gây độc thường có độ ẩm cao, PH khơng acid, đặc biệt thức ăn nấu chín dùng làm thức ăn nguội patê, dồi tiết, xúc xích thường nguyên nhân vụ ngộ độc thức ăn Salmonella

Với trứng bị nhiễm Salmonella sớm đẻ, đặc biệt trứng vịt, ngan, ngỗng Vì vậy, cần phải chế biến chín hồn tồn, tuyệt đối khơng ăn sống lịng đào trứng gà

+ Cần ý thức ăn bị nhiễm Salmonella dù bị ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn protid khơng bị phân giải, đặc tính sinh hóa thức ăn không bị thay đổi, nên trạng thái cảm quan khó phát thấy thay đổi

3.1.6 Phòng bệnh

- Đảm bảo thời gian cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu - Thức ăn chế biến tốt bảo quản lạnh

- Đun sôi thức ăn trước dùng biện pháp phịng bệnh tích cực có hiệu - Thực quy chế vệ sinh thực phẩm khâu: chế biến, bảo quản, phân phối, sử dụng

- Thường xuyên kiểm tra sức khỏe nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn - Tăng cường kiểm tra thú y trước giết mổ súc vật

3.2 Ngộ độc thức ăn tụ cầu khuẩn (staphylococcus) 3.2.1 Đặc điểm

Ngộ độc thức ăn tụ cầu bệnh nhiễm độc đơn ngoại độc tố Enterotoxin 3.2.2 Bệnh nguyên

Tụ cầu có rải rác khắp nơi tự nhiên: Đất, nước, khơng khí, da, niêm mạc mũi, họng người bình thường, sữa bò bị viêm vú Điều làm cho thức ăn dễ bị nhiễm vi khuẩn

Điều kiện thuận lợi cho tụ cầu phát triển 20-350C Các thực phẩm giàu đạm, đường,

bột môi trường tốt cho tụ cầu phát triển tích lũy độc tố

Tụ cầu tạo hàng loạt độc tố có độc tố ruột Enterotoxin nguyên nhân gây viêm đường tiêu hóa hội chứng nhiễm độc

Nếu có vi khuẩn sống mà khơng có độc tố ruột khơng gây nhiễm độc được, gây độc hình thành độc tố

Độc tố ruột không bị phá hủy rượu, clo, formaldehyt, PH acid; giữ độc tính tháng bảo quản nhiệt độ thấp Khả chịu nhiệtü cao: muốn khử độc phải đun sôi thức ăn Cách nấu nướng bình thường khơng làm giảm độc lực

Tốc độ phát triển sinh độc tố tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện môi trường:

- Vi khuẩn phát triển chậm 4- 60C, phát triển yếu 12-150C, phát triển nhanh 20-220C,

- - Bền vững với nồng độ đường cao

- Nồng độ NaCl 12% ngừng phát triển 3.2.3 Lâm sàng

- Ủ bệnh ngắn 1- giờ, trung bình Đây dấu hiệu quan trọng để chẩn đoán phân biệt với nhiễm độc thức ăn Salmonella

- Thời kỳ phát bệnh: chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dội, đau bụng ỉa chảy; đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ bình thường Bệnh khỏi sau 1- ngày, tử vong

3.2.4 Dịch tễ học

- Nguồn truyền nhiễm: da, niêm mạc người, đặc biệt người bệnh dễ có điều kiện lây nhiễm qua hắt hơi, ho, sổ mũi Bị, dê bị viêm vú làm nhiễm sữa

- Vai trị thực phẩm: thông thường sản phẩm chế biến sữa chế phẩm sữa kem sữa, bánh sữa, đồ khác, kem đá, thức ăn thuận lợi cho tụ cầu phát triển Ngồi thịt, cá mơi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển, sinh độc tố gây độc

3.2.5 Phòng bệnh

- Tăng cường kiểm tra vệ sinh thực phẩm, giữ vệ sinh chế biến thức ăn - Kiểm tra sức khỏe nhân viên phục vụ ăn uống

- Đảm bảo vệ sinh sở chế biến thức ăn: sữa bò bị viêm vú không dùng làm thức ăn, thức ăn chế biến xong phải bảo quản lạnh 2- 40C

3.3 Ngộ độc thức ăn clostridium botulinum (botulism) 3.3.1 Đặc điểm

- Là bệnh cấp tính nặng chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ương

- Tử vong cao gần 60- 70% trước có kháng huyết Thống kê Mayer 50 năm gần tỷ lệ tử vong botulism chiếm khoảng 34, 2% Ở Mỹ tỷ lệ 63,7% Tỷ lệ hạ thấp từ có kháng huyết

3.3.2 Bệnh nguyên

- Vi khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum Hiện người ta phân biệt loại A, B, C, D, E theo huyết thanh, gây độc chủ yếu týp A, B

- Clostridium botulinum loại vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào Chúng tồn đất, phân động vật, ruột cá, từ vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

- Dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao, vi khuẩn hình thành bào tử bền vững

- Vi khuẩn phát triển thuận lợi 26- 280C, chịu nhiệt bào tử lại bền vững với nhiệt:1000C bào tử chịu đựng giờ, 1050C /2 giờ, 1100C/ 35 phút, 1200C/ phút bền vững với nồng độ muối cao

Các phương pháp chế biến thơng thường khơng có tác dụng bào tử clostridium botulinum

Trong điều kiện thuận lợi, VK tiết ngoại độc tố Botulotoxin Độc tố chất độc hữu mạnh nhất, có độc tính cao hẳn độc tố vi khuẩn khác

Tuy vậy, dễ bị phân hủy nhiệt độ: 1000/ 10- 30 phút độc tố bị phá hủy hoàn

- 3.3.3 Lâm sàng

Thời kỳ ủ bệnh kéo dài 9-10 ngày Điều nói lên chất nhiễm khuẩn nhiễm độc bệnh nhiễm độc tuý Sự phát triển bào tử sinh độc tố diễn thể người thực phẩm

Thời kỳ ủ bệnh thường ngắn 6- 24 kéo dài đến 10 ngày Thời kỳ ủ bệnh ngắn bệnh nặng

- Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy với dấu hiệu hoa mắt, khó nuốt, khó thở Liệt dày - ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng Mạch nhanh nhiệt độ thể bình thường

- Nếu khơng điều trị sớm, bệnh nhân chết vào ngày thứ liệt hô hấp tim mạch

- Thuốc điều trị có hiệu huyết kháng độc tố, cần chẩn đốn điều trị sớm Ngồi ra, phải rửa dày - ruột để loại trừ bớt chất độc thấm vào máu

3.3.4 Dịch tễ học - Nguồn truyền nhiễm

+ Đất nơi tồn thường xuyên vi khuẩn nha bào

+ Phân động vật ruột cá nguồn mang vi khuẩn Từ phân, đất, vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm thịt, cá, rau

- Vai trò thức ăn:

Những loại thức ăn thuận lợi cho vi khuẩn kỵ khí phát triển, tiết độc tố, tích lũy thức ăn gây độc (như đồ hộp)

3.3.5 Phòng bệnh

Cần hạn chế phát triển vi khuẩn hình thành độc tố:

- Trong sản xuất chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt,

- Phải theo quy trình vệ sinh trình sản xuất, chấp hành chế độ khử khuẩn cách nghiêm ngặt

- Thành phẩm phải để nơi thoáng,

Với đồ hộp, có dấu hiệu phồng phải coi nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng lý hóa), muốn phân biệt phải ni cấy vi khuẩn

Để chọn thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng an tồn khơng gây ngộ độc, người tiêu dùng cần ý đặc điểm sau:

- Hộp phải sáng bóng, khơng rỉ, hộp kín khơng phồng Phần lớn nguyên nhân làm hỏng đồ hộp vi sinh vật

- Khi mỡ hộp, lớp vecni khơng cịn ngun vẹn, bị hoen ố hay thơi mùi vị kim loại, có mùi khó chịu H2S NH3 tức khơng cịn mùi vị thơm ngon đặc biệt

của loại thực phẩm

- - Thịt cá bị ôi thiu không dùng làm thức ăn nguội đóng hộp

- Biện pháp tích cực đun sơi trước ăn, với thức ăn nghi ngờ đun sơi lại

III NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN Chủ yếu có nhóm chính:

- Thức ăn ôi thiu, biến chất - Thức ăn có sẵn chất độc

- Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm 1 Ngộ độc thức ăn bị biến chất

1.1 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng Có nhóm điển hình gây ngộ độc:

- Ngộ độc metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thường làm tiết nước dãi, co giật, đau bụng, kèm triệu chứng khác co mạch

- Ngộ độc histamin: Thường ăn cá biển không tươi, tôm tép sò, hến, xuất sau bữa ăn, sau vài Trường hợp nặng dùng thuốc chống dị ứng

1.2 Ngộ độc thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng

Dầu mỡ hỏng thường phân hủy thành glyserin, acid béo tự làm mỡ chua oxy hóa thành peroxyt, aldehyt Chất béo bị oxy hóa vừa khó ăn vừa gây độc Các chất độc thường không bị phá huỷ hay giảm khả gây độc đun sơi Tính chất độc khơng thể mà tích lũy gây thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin, ăn nhiều mỡ chua gây đau bụng ỉa chảy

Để phịng ngộ độc cần bảo quản dầu mỡ cĩ thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chợng oxy hĩa bảo quản lâu dài Khơng nên sử dụng dầu mỡ bị hỏng

2 Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc

2.1 Ngộ độc nấm

Ở nước ta có nhiều loại nấm mọc tự nhiên ăn số nấm độc mà người ta thường nhầm lẫn hình dáng bên ngồi gần giống nấm độc amanita với nấm mỡ ăn Nấm độc chứa độc tố muscarin, phallin, phalloidin, amanitin gây độc sau ăn vài Tỷ lệ tử vong cao chất độc xâm nhập vào máu

2.2 Ngộ độc độc tố vi nấm

Ô nhiễm thực phẩm độc tố vi nấm tình trạng ngày quan tâm nước ta Thứ độc tính nguy hiểm nó, thứ hai loại lương thực, thực phẩm thơng dụng bữa ăn hàng ngày ta dễ bị mốc nhiễm vi nấm Nước ta có khí hậu nóng ẩm, bảo quản khơng cẩn thận, loại ngũ cốc, đậu, hạt có dầu thường dễ bị mốc Aflatoxin fumonisin độc tố nguy hiểm chủng nấm mốc Aspergillus Fusarium: phát triển thực vật sản phẩm, tích luỹ độc tố trình nảy mầm hạt, hạt ngũ cốc

- Cách đề phòng độc tố vi nấm: Aflatoxin độc tố bền vững với nhiệt; biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng độc tố này, cách đề phịng tốt là:

- Khơng ăn loại hạt bị mốc

- Bảo quản tốt loại lương thực, thực phẩm:

+ Với lương thực: Gạo, ngơ, mỳ: Giữ nơi thống mát, khơ

+ Với lạc vừng, cafe thực phẩm dễ hút nước dễ mốc Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, đựng dụng cụ sạch, kín

+ Với nước chấm xì dầu, tương: Những kết thông báo nước ta cho thấy độ nhiễm aflatoxin nước chấm đáng lo ngại Vì việc kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán cần thiết phải tiến hành thường xuyên

2.3 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà thân có chất độc

- Ngộ độc ăn sắn: Trong sắn có chứa glucozit gặp dịch tiêu hoá nước bị thuỷ phân, giải phóng acid cyanhydric gây ngộ độc, liều cao chết người (50mg HCN cho người lớn)

- Ngộ độc ăn khoai tây mọc mầm: củ khoai tây mọc mầm có chứa chất độc solanin, thuộc loại alcaloic, với liều 0,2 - 0,4g/ kg trọng lượng thể gây chết người

- Măng: chứa glucozit sinh acid cyanhydric gây ngộ độc, chất độc phân bố đồng búp măng Vì ăn măng phải cắt mỏng, luộc nhiều nước

- Ngộ độc ăn đậu tương sống: ăn đậu tương sống với số lượng nhiều, thường xuyên dễ gây bướu cổ, tổn thương gan, hạn chế phát triển thể

2.4 Thực phẩm có nguồn gốc động vật mà thân có chất độc

- Ngộ độc cá nóc: cá có chất độc têtrodotoxin (tập trung nhiều buồng trứng), hêpatoin (tập trung nhiều gan); máu da có tỷ lệ định chất độc Nếu cá ươn, chất độc từ phủ tạng ngấm vào thịt gây ngộ độc, chết người

- Ngộ độc nhuyễn thể: nhuyễn thể nghêu, sị, ốc, hến bắt ni vùng có tảo độc, hố chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, dễ gây ngộ độc cho người ăn ỉa chảy, nặng gây xung huyết niêm mạc dày, ruột

3 Ngô độc thức ăn bị nhiễm chất hóa học

3.1 Ngộ độc thiếu an toàn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV)

Các HCBVTV nhóm clo hữu DDT, 666, 2,4D có khả tích lũy lâu thể, chất độc hệ thần kinh trung Thường tích lũy mơ mỡ, thải trừ chậm, bền vững đất, nước, gây ô nhiễm môi trường lâu dài

Ở thực phẩm, phát thấy dư lượng HCBVTV nhóm clo cao sữa, mỡ động vật, cá, trứng việc quản lý, sử dụng HCBVTV khơng chặt chẽ

Để phịng ngộ độc HCBVTV, bảo vệ môi trường, cần thực số biện pháp:

- Tăng cường công tác quản lý chặt chẽ HCBVTV, nhập sản xuất loại HCBVTV có hiệu cao sinh vật gây hại độc người động vật

- 3.2 Ngộ độc chất phụ gia thực phẩm

Trong trình chế biến, sản xuất thực phẩm, sản xuất cơng nghiệp, có 200 loại hóa chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, màu sắc, yêu cầu kỹ thuật Nhưng điều cần thiết phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng theo qui định liều lượng sử dụng với tiêu chuẩn khiết chất phụ gia thực phẩm Riêng trẻ em, nhiều nước qui định hạn chế liều sử dụng danh mục phụ gia cho phép Nhiều loại cấm dùng hạn chế dùng cho trẻ 12 tháng < tuổi mì chính, đường hóa học

3.3 Ngộ độc kim loại nặng

Có nhiều nguyên tố kim loại nguồn gây nhiễm thực phẩm hay gặp chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Cadimi (Cd) thạch tín (As)

Các nguyên tố kim loại tồn luân chuyển tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải hầu hết ngành sản xuất công nghiệp từ chất thải sinh hoạt người, sau phát tán vào môi trường, chúng luân chuyển tự nhiên, bám dính vào bề mặt, tích luỹ đất, gây nhiễm nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm rau trồng vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thuỷ sản nuôi nguồn nước bị ô nhiễm

Hậu nhiễm kim loại lên sức khoẻ:

Ơ nhiễm kim loại nặng thực phẩm gây nên hậu khơn lường cho sức khoẻ Ơ nhiễm nặng thường gây nên biểu ngộ độc cấp, đặc hiệu, gây tử vong

Ngộ độc mạn tính: Đây tình trạng nguy hiểm thường gặp ăn phải thức ăn có hàm lượng nguyên tố kim loại nặng cao, chúng nhiễm tích luỹ gây hại cho thể Nơi tích luỹ thường gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu hố, tiết niệu

Chính độc tính nguyên tố kim loại nặng ô nhiễm vào thực phẩm mà ngành quản lý thực phẩm, tiêu kim loại nặng tiêu quan trọng, quy định chặt chẽ cho loại thực phẩm, đặc biêtû thức ăn cho trẻ em, trẻ em nhạy cảm với kim loại nặng

Đề phịng nhiễm ngộ độc thức ăn kim loại nặng: Tăng cường kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng thực phẩm tiêu kim loại nặng để đảm bảo không nhiễm vào thức ăn, thức ăn cho trẻ nhỏ

IV Lời khuyên vệ sinh an tồn thực phẩm ngăn ngừa ngộ đơc

Ngộ độc thức ăn xảy với người nào, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ Ngộ độc thức ăn phịng tránh Để phòng tránh ngộ độc thức ăn người tiêu dùng cần thực lời khuyên sau:

1 Chọn thực phẩm tươi,

- Nếu thực phẩm sống, chọn thực phẩm cịn tươi mới, khơng bị dập nát, khơng có mùi, màu lạ

- Nếu thực phẩm chín: Khơng mua thấy bày bán gần nơi cống rãnh, bụi bẩn, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống chín, khơng có dao thớt dùng riêng, khơng có giá kê cao, khơng có dụng cụ che đậy, màu sắc loè loẹt không tự nhiên, khơng có đồ bao gói

- - Nếu đồ hộp: Không mua hộp khơng có nhãn mác, khơng có hạn sử dụng, khơng ghi rõ sở sản xuất Hộp phồng, méo mó, rạn nứt, han rỉ Bằng kinh nghiệm giác quan bình thường, người nội trợ loại trừ thực phẩm có nguy bị nhiễm Kiên khơng mua thấy thực phẩm có điểm nghi ngờ

2 Thực ăn chín, uống sơi, ngâm kỹ ,rửa rau tươi nhiều lần rửa vòi nước chảy với loại rau dùng ăn sống

Nấu chín kỹ thức ăn cách tiêu diệt mầm bệnh nhiệt độ Nhiệt độ sơi diệt gần hết loại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh ký sinh trùng Không nên ăn thức ăn sống: gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh

Đối với rau quả, việc ngâm, rửa để làm cho độc chất có bị hồ tan loại bỏ Trong thực tế, động tác loại trừ phần lớn dư lượng HCBVTV có rau, phịng ngừa ngộ độc

3 Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong

Thức ăn để lâu không bảo quản sau chế biến nguyên nhân phổ biến nhiều vụ ngộ độc bữa ăn gia đình, bếp ăn tập thể, tiệc cưới xin, ma chay, nông thôn Lý vi khuẩn phát triển nhiệt độ mơi trường từ - 600C, nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn phát triển nhanh 25-370C Vì thức ăn bữa tiệc để lâu vài không bảo quản che đậy, đặc biệt thức ăn giàu dinh dưỡng có nguy ngộ độc cao Vì vậy, ăn sau thức ăn vừa nấu xong vừa ngon lại an toàn không sợ bị ngộ độc

4 Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín

Trường hợp thức ăn nấu chín để lại sau 2h phải bảo quản điều kiện khác nhau: giữ tủ lạnh, giữ nhiệt độ >600C

5 Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước dùng lại

Chỉ nên dùng lại thức ăn bữa trước thêm lần Việc đun kỹ thức ăn cũ trước ăn cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn thâm nhập tồn thức ăn

Tuy nhiên, nhiều trường hợp thức ăn bị nhiễm tụ cầu sinh độc tố, việc đun lại không đảm bảo ngăn ngừa ngộ độc

6 Không để lẫn thực phẩm sống chín, khơng nên dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín

Thức ăn nấu chín khơng cịn mầm bệnh bị tiêu diệt nhiệt độ trình nấu nướng, thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể vi khuẩn gây bệnh salmonella Vì vậy, vơ tình để lẫn có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín gây nguy hiểm Cũng với lý trên, việc dùng chung dụng cụ chế biến, đựng thực phẩm làm trình nhiễm chéo xảy

7 Rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm

Trong thực tế bàn tay yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải rửa sạch, giữ suốt trình chế biến Thao tác sai thường gặp quán ăn bình dân bàn tay trần thao tác thực phẩm chín, ăn ngay, lại ln cầm sờ vào vật dụng khác tiền, khăn lau, quần áo lúc bán hàng Điều làm cho thực phẩm ln có nguy nhiễm cho người ăn

- Cần giữ bếp nơi chế biến gọn gàng, bề mặt khô sạch, xa nguồn gây ô nhiễm khu chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh thức ăn sau nấu chín phải đặt lên mặt bàn, giá, khơng để trực tiếp xuống sàn

9 Không ăn thức ăn nghi mốc, hỏng 10 Chế biến thực phẩm nước

Đó nguồn nước xử lý thông dụng nước máy, nước giếng Nước cần phải trong, khơng màu, khơng mùi, khơng có vị lạ

V XỬ TRÍ KHI CĨ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN XẢY RA

Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn, việc cấp cứu điều trị người bị ngộ độc, cần tiến hành công việc phục vụ công tác điều tra xác định nguyên nhân:

+ Đình việc sử dụng thức ăn có nghi ngờ gây ngộ độc

+Thu thập mẫu vật: thức ăn thừa, chất nôn, chất rửa ruột, phân, để gởi xét nghiệm vi sinh vật, hố học, độc chất Trường hợp có tử vong phải phối hợp với ngành chức

+ Tiến hành điều tra vụ ngộ độc, thu thập đầy đủ thông tin mẫu điều tra để có báo cáo kịp thời lên tuyến có định xử lý phù hợp

+ Liên hệ với trung tâm chống độc tuyến trung ương để hỏi thông tin cần thiết

Cấp cứu săn sóc bệnh nhân bị ngộ độc:

Làm cho người bị ngộ độc nôn hết chất ăn vào dày (gây nôn, rửa dày, tẩy ruột) làm cản trở hấp thu ruột chất độc, trung hoà độc tố, đồng thời bảo vệ niêm mạc dày Tiếp đó, điều trị loại thuốc đặc hiệu cho loại ngộ độc, chữa đến triệu chứng

Nếu biểu ngộ độc thức ăn xảy trước - sau ăn, thức ăn cịn dày chưa xuống ruột, trường hợp cần khẩn trương gây nôn cách ngốy họng Có thể cho bệnh nhân uống nước muối loãng (chú ý: bệnh nhân lơ mơ, khơng tĩnh táo có co giật khơng gây nơn đề phịng bệnh nhân bị sặc) Rửa dày sớm tốt, chậm từ 4-6 sau ăn phải thức ăn có chất độc Tiến hành rửa dày dừng lại (chú ý: không rửa dày bệnh nhân có co giật, lơ mơ, trừ có đặt nội khí quản) Cho uống than hoạt sau rửa dày (liều người lớn 1g/ 1kg thể trọng, 0,5g/ kg cho trẻ em Có thể uống nhắc lại sau 3-4giờ ) Uống thuốc tẩy sau cho uống than hoạt (15-20g sorbitol manhê sulphat để bệnh nhân ngồi tống hết chất độc cịn lại ruột)

Sau cấp cứu chổ, nên chuyển bệnh nhân lên y tế tuyến để theo dõi điều trị Trường hợp đến muộn, cần gởi bệnh nhân đến chuyên khoa hồi sức cấp cứu để xử trí

- VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

Mục tiêu

1 Xác định yêu cầu vệ sinh cần thiết sở ăn uống công cộng mặt

2 Nêu nguyên nhân làm cho thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao yêu cầu vệ sinh thức ăn đường phố

Nội dung

Các sở ăn uống công cộng nơi tập trung nhiều người đến ăn uống ngày Nếu vấn đề vệ sinh ăn uống không thực nghiêm ngặt gây nên vụ ngộ độc thức ăn, làm cho hàng loạt người bị mắc lúc, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nhân dân nói chung, chí có trường hợp gây tử vong Bởi công tác kiểm tra vệ sinh sở ăn uống công cộng việc làm cần thiết, thường xuyên nhằm cung cấp dẫn liệu có tình hình dinh dưỡng nhân dân yếu tố ảnh hưởng đến tình hình dinh dưỡng, giúp quan có trách nhiệm sách, kế hoạch, sản xuất có định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống dinh dưỡng nhân dân

Vấn đề vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng thực phẩm, đề phịng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa thực tế quan trọng chương trình phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển

I VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng

1.1 Địa điểm xây dựng

- Cao ráo, sẽ, phải có đủ diện tích để xây dựng bố trí phòng như: phòng sản xuất, phòng ăn, phòng kho

- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm

- Xa nơi nhiễm bẩn nhiễm độc nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp, phịng ăn 50m

- Hướng phòng phải theo quy định: nhà bếp phòng sản xuất: hướng Bắc; nhà ăn: hướng Nam

1.2 Cách bố trí phịng nhà ăn uống công cộng

Trong quy hoạch phịng, cần dự tính liên hệ sản xuất nhóm phịng với Nếu khơng tn theo yêu cầu gây khó khăn cho việc tiến hành quy trình kỹ thuật điều kiện vệ sinh sản xuất

Trong quy hoạch phải thiết kế phòng sau:

- Ở phòng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để không cản trở người lại Khăn vải sơn phủ bàn phải luôn Các gia vị phải đựng vào lọ kín người dùng khơng thị đũa, thìa riêng vào Trên bàn có sẵn giấy lau miệng, phải có chậu rửa có sẵn xà phịng, khăn lau

- - Phịng sản xuất: Tường có chiều cao > 3m Hành lang từ kho đến phòng sản xuất phải đủ rộng (1,5m) Trên bếp, phải có hệ thống thơng khói nước ngồi Sàn khơng trơn, sàn phải dốc phía rãnh nước

- Phịng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột không chui vào

- Phịng ướp lạnh: nhìn hướng Bắc Trong phòng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ nhiệt độ độì ẩm định Các ống cấp nước khơng xun qua phịng lạnh

- Phịng hành chính: Nơi làm việc cho người cơng tác gián tiếp với sản xuất, phịng cho nhân viên để quần áo

1.3 Hệ thống cấp thoát nước

Lượng nước cung cấp cho nhà ăn uống công cộng lớn Khối lượng nước dùng để rửa dụng cụ nhà ăn để làm thức ăn

Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 - 25lit nước cho bữa ăn / người Lượng nước nóng tiêu thụ 4,5 - 5l bữa / người

Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm

Không phép đặt ống nước phịng ăn, phịng sản xuất, kho

2 Yêu cầu vệ sinh vật liệu thiết bị, dụng cụ bát đũa

2.1 Cấu tạo hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ nhà ăn

- Cấu tạo, hình dáng vật liệu để chế tạo thiết bị, dụng cụ bát đĩa phải đảm bảo khả cọ rửa dễ dàng, tránh kết cấu góc nhọn hay vng mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa Tốt góc tù trịn

- Vật liệu thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mòn chất khác có thực phẩm đồng thời mặt phải đẹp mắt

- Bàn làm việc phải phủ kim loại không bị acid ăn mòn làm đá cứng thiên nhiên nhân tạo có màu sáng

- Thớt phải gỗ rắn, sau dùng xong phải cọ rửa rắc muối để tránh phân hủy chất hữu

2.2 Yêu cầu vệ sinh vật liệu xoong chảo, bát đĩa

- Sắt gang: thường khơng thích hợp để làm bát đĩa hịa tan acid yếu, làm thực phẩm có màu nâu nhạt, làm cháo đặc, rượu có màu xanh đen chỗ tiếp xúc Muối sắt tạo làm biến đổi sắc tố thực phẩm

Sắt gang dùng để chế tạo chảo nấu ăn mỡ hạn chế cường độ rĩ kim loại

- Nhôm: Chịu chất kiềm, hòa tan tác dụng acid mạnh bị rĩ tác dụng chlorua Nhưng độ hịa tan nhơm tác dụng chất tạo thành thực phẩm không đáng kể nhôm coi vật liệu tốt để làm nồi xoong nhôm nhẹ, bền, dẫn nhiệt cao, hợp chất nhôm không độc

- - Các hợp kim Kẽm, Crom, Sắt: Hợp chất bền vững tác động acid thực phẩm Nó sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo để nấu ăn

- Các loại men phủ mặt dạng thủy tinh

- Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo yêu cầu định: Men phủ không chứa hợp chất độc dạng hòa tan thử với dung dịch acid acetic 4%

Men sắt bền tác động hóa học học, số có sức chịu nhiệt cao Bởi men sắt vật liệu phủ tốt phương tiện vệ sinh

- Các chất dẻo:

Là hợp chất hữu cao phân tử, có tính dẻo, có khả kết hợp với chất gia cố hợp thành chất đủ cứng bền tác động hóa học Chất dẻo thường dùng nhựa aldehytphénic nhựa formaldehyt Ure

Cho phép dùng bát đĩa cốc chén chất dẻo kiểm tra với acid acetic 1% khơng có 30mg focmaldehyt lít acid

Cấm dùng dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hợp kim có chứa > 0,5% chì, 0,03% asen Chỉ sử dụng đồ sành, sứ nhiệt độ nung trình sản xuất phải đạt 12000C để không kim loại nặng thức ăn

Hạn chế tối đa sử dụng đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm gỗ

3 Yêu cầu vệ sinh rửa dụng cụ nhà bếp bàn ăn

Người sử dụng tiếp xúc với dụng cụ bàn ăn thiết bị nhà bếp, bị nhiễm trùng dụng cụ vi trùng gây bệnh chủ yếu có tiếp xúc với miệng Do q trình làm rửa dụng cụ cần phải sát trùng

Phương pháp sát trùng chắn dụng cụ xử lý nhiệt, tối thiểu 800C Phương pháp làm rửa dụng cụ gồm giai đoạn sau:

- Làm dụng cụ thức ăn cịn sót lại

- Rửa lần đầu nước nóng 45 - 500C với xà phòng - Rửa lần hai nước nóng 45- 500C

- Sát trùng nước sôi > 800

4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên

4.1 Chế độ khám sức khoẻ - Khám sức khoẻ tuyển dụng:

Toàn nhân viên vào làm việc nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe Cần ý đến bệnh truyền nhiễm như: lao, bệnh ngồi da, bệnh viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột (cần xét nghiệm phân để phát người lành mang vi khuẩn gây bệnh thương hàn, lỵ, ) xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng

- - Khám sức khoẻ định kỳ:

Mỗi năm khám lần để phát bệnh nói Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, với dụng cụ nhà bếp bàn ăn, hàng tháng phải khám sức khỏe lần, xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng

Khi xuất bệnh đường ruột gia đình thân nhân viên phục vụ họ phải ngừng cơng tác điều trị khỏi chuyển công tác nơi khác

4.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên

Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm cần phải:

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tóc gọn gàng Đặc biệt phải ý vệ sinh đôi tay Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đặc biệt thực phẩm chế biến Rửa tay, biện pháp đơn giản có giá trị lớn Rửa tay kỹ cách tốt để giảm nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, chế biến, chia thức ăn, trước ăn Rửa tay sau vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, hút thuốc, đụng tay vào súc vật Rửa tay xà phòng nước sạch, lau khô tay sau rửa khăn giấy khăn bơng sạch, móng tay ln cắt ngắn khơng để móng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức trước rửa để chế biến thức ăn

- Khi làm việc phải mặc quần áo công tác, quần áo bảo hộ, có mủ, trang - Khi ốm phải báo cho phòng y tế để khám điều trị

4.3 Tổ chức lớp tập huấn

Tổ chức lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu vệ sinh an tồn thực phẩm, sở mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán

II ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đạt điều kiện vệ sinh sau:

- Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa nguồn nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước

- Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự dây chuyền cơng nghệ chế biến, vừa phân thành khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, tránh ô nhiễm chéo nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm

- Cấu trúc kho xưởng: phải làm nguyên vật liệu phù hợp, thuận lợi cho trình sản xuất dễ dàng áp dụng biện pháp làm khử trùng

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải làm nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm khử khuẩn

- Có đầy đủ thiết bị rửa tay: xà phòng, nước sạch, khăn lau tay sử dụng lần máy sấy khô tay vị trí cần thiết, thuận tiện khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

- Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh trước sau sản xuất

-

- Người sản xuất cần có đầy đủ yêu cầu theo quy định: Sức khoẻ, vệ sinh cá nhân và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động

III YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Phẩm chất thực phẩm mặt vệ sinh phụ thuộc vào điều kiện sau:

- Chất lượng nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm - Điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm

- Điều kiện bảo quản thực phẩm - Điều kiện vận chuyển thực phẩm - Điều kiện bán thực phẩm

1.Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu

- Nguyên liệu mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan thực phẩm

- Nguyên liệu dấu hiệu biến đổi nguy hại cho sức khỏe

- Nguyên liệu không nhiễm bẩn chất độc hại cho sức khỏe người ăn

- Nguyên liệu không nhiễm trùng vi khuẩn gây bệnh giun sán - Nguyên liệu phải có thành phần hóa học thuộc tính có giá trị dinh dưỡng phù hợp

2 Điều kiện vệ sinh việc chế biến thực phẩm

Các điều kiện vệ sinh chế biến thực phẩm có ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất thực phẩm Khi không đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm bị nhiễm khuẩn nhiễm chất độc

Khi xây dựng khơng qui trình kỹ thuật, thực phẩm khơng giảm giá trị dinh dưỡng mà cịn nguy hại cho sức khỏe

Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh sau:

- Nguyên liệu dùng sản xuất chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc an tồn, bảo đảm giới hạn dư lượng hoá chất độc hại vi sinh vật mức quy định Chỉ sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế

- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên cọ rửa tẩy trùng theo quy định

- Kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất thơng qua kiểm tra thông số vật lý nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất

- Thao tác dây chuyền sản xuất phải thực quy định, tránh lây nhiễm chéo cho sản phẩm

- Thực phẩm bị hỏng cịn tái chế phải tái chế Sau tái chế cần kiểm tra lại, đạt yêu cầu đưa vào sản xuất

- Ví dụ: Việc xử lý nhiệt thực phẩm xí nghiệp đồ hộp, sữa khâu quan trọng trình kỹ thuật, khâu xử lý phải đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Vì vậy, việc kiểm tra khâu phải đảm bảo thiết bị hoạt động chắn ghi nhiệt độ

Có thể kiểm tra sản phẩm xuất xưởng kỹ thuật vệ sinh mục đích nâng cao chất lượng thực phẩm Các quy chế quy trình kỹ thuật phải đồng ý quan vệ sinh phẩm chất sản phẩm khơng phản ảnh yêu cầu kỹ thuật mà tiêu vệ sinh cần thiết

Chỉ cho phép tiến hành trình kỹ thuật cho cơng nhân có hiểu biết tối thiểu vệ sinh tuân thủ quy phạm vệ sinh cần thiết sản xuất Không thể nhận nhân viên tạm thời quy phạm vệ sinh coi thường quy phạm

3.Yêu cầu vệ sinh bảo quản nguyên liệu thực phẩm

Cần nắm tính chất thực phẩm tùy theo loại thực phẩm để có cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ giá trị dinh dưỡng thực phẩm

3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hóa

Thực phẩm độ ẩm cao hàm lượng chất không bền thành phần nên dễ bị oxy hóa gặp oxy khơng khí

Trong thực phẩm, có hàng loạt chất dễ bị oxy hóa acid béo chưa no, chất thơm, sắc tố Các q trình oxy hóa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid thực phẩm, làm cho mỡ ôi có mùi vị khó chịu, chất thơm bị oxy hóa làm mùi thơm ban đầu

3.2 Thực phẩm dễ bị nhiễm trùng

Khi bảo quản khơng tốt, thực phẩm bị nhiễm trùng nhiều đường khác khơng khí, đất, côn trùng, loại gặm nhắm Các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe Vì vậy, việc bảo quản thực phẩm đóng vai trị quan trọng biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm

Các thực phẩm ẩm ướt môi trường tốt cho phát triển vi khuẩn, phải bảo quản nhiệt độ thấp tốt

3.3 Thực phẩm dẫn nhiệt

Khi làm nóng lên nhiệt độ bên thực phẩm tăng lên chậm làm lạnh, bên thực phẩm lạnh chậm Nếu làm nóng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp phần sâu bên thực phẩm có chứa vi khuẩn, chúng phát triển nhanh chóng gây hỏng thực phẩm

3.4 Thực phẩm khơ có tính hút nước

Khi có nước thấm vào bề mặt thực phẩm, loại nấm mốc phát triển dần bề mặt thực phẩm thấm sâu vào bên

Vì vậy, bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để khơng cho hút nước, nước xuất nhiệt độ phòng kho tụt xuống đột ngột Khi cho khơng khí nóng ẩm vào kho có nhiệt độ lạnh, nước ngưng tụ lại

- Có nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ khơng khí giữ mùi lâu Ví dụ: chè, cafe, loại bánh qui, bánh xốp hút mùi hôi bảo quản phịng thơng thống

Phịng chứa thực phẩm phải giữ gìn sẽ, ngăn nắp Khơng cho phép chứa thực phẩm chung với vật liệu khác

5 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường

Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài loại dễ hỏng cá, rau

Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng phương pháp để hạn chế ngăn chặn phát triển vi khuẩn số trường hợp hoạt tính men mơ

4.1 Phương pháp thay đổi nhiệt độ

- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:

Bảo quản nhiệt độ thấp đông lạnh nhằm ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn khác không diệt chúng Ở nhiệt độ thấp có số vi khuẩn chết

- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất thực phẩm + Xử lý thực phẩm nhiệt độ 1000 C trở lên

+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:

Đun nóng thực phẩm nhiệt độ 630C -1000C / 1giờ, 2-3 lần, lần cách 24

giờ Aïp dụng trường hợp thực phẩm bị biến chất nhiệt độ cao

+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm 700/ 20-30 phút 85- 900/ 30 giây đến 1phút làm lạnh cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống

< 50C; phương pháp thường áp dụng sữa tươi, nước ép Nhiệt độ thích hợp để bảo quản số loại thực phẩm:

Thực phẩm Nhiệt độ (0C)

Thực phẩm thông thường

Sữa Thịt tươi Kem lạnh -18 Thịt ướp đá -18 Cá ướp đá -20 Thực phẩm giữ nóng 60

4.2 Phương pháp sấy khơ, khử nước - Sấy khô chân không 60 - 800C

- Sấy khơ luồng khí nóng 90 -1500C - Sấy khô cách phơi nắng

- - Xơng lạnh (hay hun khói) loại cá ướp muối, cá khô

- Xơng nóng hay hấp nước cá tươi hay cá ướp lạnh 4.4 Phương pháp ướp muối đường

4.5 Phương pháp bảo quản acid thực phẩm (PH ≤ 4)

Ngâm dấm, làm chua cách lên men tạo acid hữu (acid lactic, acid acetic) lên men rượu, bia, sữa chua, muối dưa

4.6 Bảo quản thực phẩm chất sát khuẩn

- Chất sát khuẩn hoá học: acid sorbic, acid benzoic muối chúng - Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, số chất kháng sinh - Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron tia gama (γ)

Đối với thực phẩm chế biến chưa sử dụng (trong vòng 2giờ) cần bảo quản cách đậy kín, tránh bụi, ruồi trùng xâm nhập

Giữ nóng nhiệt độ >600 <50C, nhiệt độ ức chế phát triển vi khuẩn Đun sôi lại thực phẩm trước sử dụng

IV YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1 Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích

- Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon - Tăng khả đồng hóa thực phẩm

- Bảo quản tới mức tối đa chất dinh dưỡng quí - Sát trùng nguyên liệu có khả bị nhiễm trùng

Đặc tính cảm quan nâng cao cách thay đổi bề ngoài, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia vị, trộn với thức ăn khác

Nâng cao tính hấp thụ cách loại bỏ phần khó tiêu, thay đổi cấu trúc mô thực phẩm

Để giữ chất dinh dưỡng quí vitamin, cần tuân thủ qui phạm gia công nấu nướng

Sát trùng nguyên liệu cách rửa (rau quả) tác dụng nhiệt

2 Yêu cầu vệ sinh trình cơng nghệ

Thực phẩm cần phải làm tới mức tối đa, giai đoạn đầu q trình cơng nghệ, khơng trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho phân xưởng chế biến

3 Quá trình chế biến sơ

Trước đưa vào sản xuất, thực phẩm phải chế biến sơ Việc chế biến khác tùy theo dạng thực phẩm Các qúa trình là:

- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu - Rửa mặt ngồi

- Thái khúc

- Cách chế biến sơ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm, phải thực cách cẩn thận

V YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1 Thế thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến nấu nướng chổ, ăn ngay, bày bán đường phố nơi cơng cộng

2 Lợi ích thức ăn đường phố

- Thuận tiện cho người tiêu dùng

- Rẻ tiền, thích hợp cho quảng đại quần chúng

- Nguồn thức ăn đa dạng hấp dẫn, đóng vai trị quan trọng việc cung cấp thức ăn cho xã hội

- Nguồn thu nhập tạo công ăn việc làm cho nhiều người phụ nữ

3 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy nhiễm cao

- Đa số người bán thức ăn đường phố người nghèo, văn hoá thấp thiếu kiến thức tối thiểu vệ sinh an toàn thực phẩm

- Khơng kiểm sốt đối tượng bán thức ăn đường phô.ú - Môi trường đường phố bị ô nhiễm bụi

- Thiếu điều kiện vệ sinh môi trường (nước sạch, điều kiện bảo quản)

- Đa số thức ăn đường phố không che đậy, bảo quản cẩn thận bảo quản không quy định

- Cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng yêu cầu tối thiểu nước sạch, hệ thống thoát nước

- Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm tiềm tàng thức ăn đường phố

- Ô nhiễm chéo sau xử lý vật liệu tươi sống người chế biến bán thực phẩm

4 Mối nguy thức ăn đường phố yêu cầu đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm

Q trình chế biến thức ăn đường phố có nhiều cung đoạn có mối nguy vệ sinh an tồn

thực phẩm Muốn kiểm soát thức ăn đường phố cần hiểu rõ có mối nguy nào,

cung đoạn & biện pháp phòng ngừa chúng 4.1 Nguyên liệu tươi sống

Mối nguy: Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học do: Người kinh doanh thức ăn đường phố thường mua loại thực phẩm tươi sống phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc, vận chuyển bảo quản không

u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm: Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy, an tồn, khơng nhiễm bảo quản, vận chuyển

4.2 Nước, nước đá

- Khu vực chế biến, dụng cụ chế biến phải sạch, vệ sinh Thực phẩm sống, chín phải chế biến dụng cụ riêng, rửa sạch, nấu chín

Khơng sử dụng phẩm màu, phụ gia, hoá chất độc hại chế biến 4.4 Vận chuyển bảo quản

Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, che đậy kín, phải có tủ lạnh để bảo quản thức ăn

4.5 Nơi bán hàng, dụng cụ nấu nướng

Có bàn, tủ kính, giá cao 60cm cách ly nguồn ô nhiễm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm phải sẽ, rửa thường xuyên, sử dụng bao bì sạch, an tồn bao gói thực phẩm

4.6 Người chế biến, bán hàng

Rửa tay giữ bàn tay suốt trình chế biến, bán hàng Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng (quần áo, mủ, tạp dề, trang ) bán hàng Khi có bệnh truyền nhiễm khơng bán hàng Được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

5 Mười tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố

- Đảm bảo đủ nước

- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, khơng để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống

- Nới chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rảnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc gia cầm )

- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải tập huấn kiến thức khám sức khoẻ định kỳ

- Nhân viên phải có tạp dề, trang, mủ bán hàng

- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy Không sử dụng chất phụ gia, phẩm màu không phép sử dụng chế biến thực phẩm

- Thức ăn phải bày bán giá cao > 60cm - Thức ăn chín phải bày bán tủ kính - Thức ăn phải bao gói hợp vệ sinh

- Có dụng cụ chứa đựng chất thải nơi kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố

6 Nguyên tắc bảo đảm an tồn thức ăn đường phố

- Chính quyền phường người chủ trì, kết hợp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm với xây dựng phong trào văn minh đô thị

- Y tế tham mưu

- Huy động tổ chức quần chúng ngành tham gia: công an, quản lý thị trường, y tế, chữ thập đỏ, văn hố thơng tin

- Duy trì chế độ kiểm tra đơn đốc, chấn chỉnh thường xuyên

- Thường xuyên tuyên truyền nhắc nhở loa đài, thực cam kết sở kinh doanh thức ăn đường phố với quyền địa phương

- DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI

VÀ CHO CON BÚ

Mục tiêu học tập:

1 Liệt kê nhu cầu lượng , nhu cầu chất dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho bú

2 Kể số biện pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ

3 Kể mười lời khuyên cho bà mẹ có thai cho bú

Thời kỳ có thai cho bú giai đoạn quan trọng phụ nữ Dinh dưỡng hợp lý yếu tố quan trọng hàng đầu để mẹ khoẻ mạnh, có nguy sức khoẻ I NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Nhu cầu lượng có thai tăng lên lý sau đây:

* Sự phát triển hoạt động sinh lý thai nhi (đòi hỏi 125kcal/ngày vào tháng cuối)

* Sự phát triển tử cung

* Cở thể người mẹ tăng trọng lượng

* Người mẹ phải thêm hoạt động để mang thai nhi, mang thêm khối lượng thể

* Chuyển hoá tăng lên Người ta thấy tổng hợp tất thay đổi nhu cầu lượng trình mang thai tháng 85.000kcal Điều tương đương với việc thêm vào 300kcal/ngày Khi đảm bảo đủ nhu cầu lượng thể người mẹ có lượng dự trữ trình tạo sữa sau

Năng lượng cần thiết bổ sung cho phụ nữ cho bú tương đương với lượng để người mẹ tiết sữa Số lượng sữa trung bình ngày bà mẹ cho bú 750-850ml, tương đương với 67kcal/100ml, tính 502 đến 570kcal/ngày Hiệu tổng hợp sữa thể người mẹ 90%, điều có nghĩa lượng cần tăng thêm 550 đến 625kcal/ ngày so với nhu cầu người mẹ không cho bú Nếu người mẹ lấy lượng dự trữ lớp mỡ lúc mang thai 200kcal/ngày lượng phần cần tăng thêm từ 355-425 kcal/ngày Nhu cầu lượng người mẹ cho bú tăng lên lượng dành cho việc tiết sữa hoạ động chăm sóc đứa trẻ Chính nhu cầu lượng bà mẹ cho bú đề nghị tăng thêm 550kcal/ngày(xem bảng 1)

Bảng 1: Nhu cầu lượng người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú Năng lượng theo lao động (Kcal/ngày) Giới Tuổi

Nhẹ Vừa Nặng

Nam 18-30 31-60 >60 2300 2200 1900 2700 2700 2200 3300 3200 Nữ 18-30 31-60 >60 2200 2100 1800 2300 2200 - 2600 2500 -

Phụ nữ có thai tháng cuối

Phụ nữ cho bú tháng đầu

+ 350

+550

- II NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1 Protein

Những khuyến nghị nhu cầu protein cho người phụ nữ có thai cần cân nhắc tới yếu tố sau:

* Để xây dựng bào thai, thai, mô thể người mẹ người phụ nữ mang thai cần 80g protein/ngày, khoảng 15g nhiều so với nhu cầu phụ nữ không mang thai Protein cần chiếm khoảng 20% chế độ ăn bình thường phụ nữ mang thai

* Nhu cầu protein tăng lên nitơ giữ lại tăng lên suốt trình mang thai * Nhu cầu protein tăng lên để đảm bảo cho phát triển thai nhi, thai, mô người mẹ

* Nhu cầu protein phụ nữ cho bú tháng đầu tăng thêm so với người bình thường 28g/ngày (xem bảng 2)

Bảng 2: Nhu cầu protein người trưởng thành phụ nữ có thai cho bú

Giới Tuổi Protein (g/ngày)

Nam 18-30 31-60

>60

60 60 60

Nữ 18-30 31-60

>60

55 55 55 Phụ nữ có thai tháng cuối

Phụ nữ cho bú tháng đầu +15 +28

2 Nhu cầu Lipid: Ngày có nhiều chứng cho thấy acid béo thiết yếu lineoleic

alpha-linolenic (một acid béo) đóng vai trị quan trọng thai nghén Những acid béo cần cho phát triển thần kinh thị giác thai nhi giúp giảm nguy đẻ non Những thức ăn có chứa acid béo gồm dầu thực vật, dầu đậu nành dầu cá, ví dụ cá hồi

Ngược lại với acid béo thiết yếu, trans acid tạo dầu thực vật hydrogen hố lại có tác dụng khơng có lợi cho sức khoẻ phụ nữ có thai khơng có thai nên tránh Có số chứng cho thấy trans acid giảm cân nặng thai nhi vòng đầu

Phụ nữ có thai cần hướng tới việc đảm bảo phần chất béo vào khoảng 20% tổng calo

Carbonhydrate cần chiếm 50% tổng calo cần thiết cho thể thời kỳ thai nghén Đối với phụ nữ không mang thai, thực phẩm loại hạt nguồn carbonhydrate tốt, nên hạn chế loại bột mỳ mịn

3 Chất khoáng

- 3.2 Sắt: cần thiết cho trình tổng hợp hemoglobin Nguồn thức ăn chứa sắt bao gồm protein động vật, hạt thức ăn nấu đồ bếp sắt Một thực đơn hợp lý với 2500 kcal chứa khoảng 15mg sắt; nhiên, hấp thụ sắt không hiệu 10% hấp thụ vào thể Khi mang thai, người phụ nữ cần thêm 500mg sắt để tăng cường hồng cầu 500 mg cần để cung cấp cho mô thai nhi rau Trung bình cần 3mg/ngày sắt cho thể từ nguồn thức ăn hàng ngày

Nhu cầu sắt phụ nữ thời gian cho bú thấp thời kỳ mang thai Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam, nhu cầu sắt phụ nữ cho bú tháng đầu 24mg/ngày

3.3.Kẽm: Nhu cầu kẽm phụ nữ có thai tăng lên để cung cấp cho tồn q trình hình thành thai nhi, tạo mơ người mẹ 100mg cho thời kỳ mang thai Nhu cầu kẽm cho phụ nữ bình thường 12mg ngày, để đảm bảo nhu cầu người phụ nữ mang thai cần thêm 6mg kẽm/ngày

4 Vitamin

4.1 Nhu cầu Vitamin A phụ nữ có thai 800mcg/ngày, phụ nữ cho bú 1300 mcg/ngày Không dùng vitamin A liều cao 15.000U.I.hàng ngày (đôi dùng để điều trị trứng cá) có liên quan tới dị dạng sinh không nên dùng mang thai 4.2 Nhu cầu vitamin D phụ nữ có thai 10μg/ngày (400IU/ngày), nhu cầu gấp đôi so với lúc phụ nữ khơng có thai Nhu cầu đảm bảo cho vitamin D qua thai tham gia vào trình chuyển hoá xây dựng xương thai nhi

Vitamin D loại tan chất béo thấy có sản phẩm sữa nhiều quốc gia Chuyển hoá vitamin D cần thực tia cực tím (ánh nắng mặt trời)

4.3 Vitamin B1 (Thiamin): loại B tổng hợp tan nước liên quan tới việc giải phóng lượng khỏi tế bào Vitamin B có sữa hạt thơ Nhu cầu hàng ngày 1.1 mg Trong thời gian mang thai cho bú, nhu cầu tăng lên 1.5 mg/ ngày

4.4 Vitamin B2 (Riboflavin): loại B tổng hợp hoà tan nước, liên quan tới việc giải phóng lượng từ tế bào Nguồn B2 bao gồm rau xanh, sữa, trứng, mát, cá Nhu cầu hàng ngày cần 1.3 mg Nhu cầu giai đoạn mang thai tăng tới 1.6mg/ngày, giai đoạn cho bú lên tới 1.8mg/ngày

4.5 Vitamin C: Nhu cầu vitamin C khác nước Nhu cầu vitamin C phụ nữ có thai đề nghị tăng thêm 10mg/ngày, phụ nữ cho bú nên tăng thêm 30mg/ngày (theo WHO) Vitamin C tan nước có nhiều chức bao gồm giảm gốc tự hỗ trợ việc hình thành procollagen Vitamin C có hoa rau tươi Thiếu vitamin C mãn tính ảnh hưởng tới trình tổng hợp collagen dẫn tới bệnh sco-bút Nhu cầu hàng ngày 60mg Thời kỳ thai nghén cần 70mg/ngày tăng tới 95mg/ngày giai đoạn cho bú

4.6 Folat: B tổng hợp hoà tan nước, đóng vai trị quan trọng việc tổng hợp AND nhân tế bào Có loại hạt, đậu khơ rau có Thiếu folat mang thai có liên quan tới dị tật ống thần kinh thai nhi Những phụ nữ không mang thai cần 0.2 mg/ngày, cịn phụ nữ có thai cần 0.4 mg/ngày, giảm xuống 0.2 mg/ngày giai đoạn cho bú

- Chế độ ăn hợp lý luyện tập thân thể thời gian mang thai cho bú:

Đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý thời kỳ có thai cho bú điều quan trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ bà mẹ lẫn Chế độ ăn đảm nhu cầu lượng, nhu cầu lượng, nhu cầu chất chống oxy hoá vitamin E, C, A Không kiêng khem mức, nên hạn chế số chất kích thích rượu, café, thuốc lá, gia vị

Theo dõi phụ nữ có thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hô hấp bị ức chế rối loạn điện não đồ điện nhãn đồ Nếu thường xuyên uống rượu dẫn đến tổn thương hệ miễn dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay sọ mặt phát triển khơng bình thường

Cafein chất kích thích thần kinh trung ương ; với lượng cafein 300mg/ngày không làm tăng sẩy thai, chậm phát triển thai nhi khuyết tật trẻ sơ sinh Cafein khơng tham gia chuyển hố chất thai nhi trẻ sơ sinh người mẹ có thai cho bú Tuy nhiên nhiều cơng trình nghiên cứu gần cho thấy sử dụng nhiều cafein gây khuyết tật sinh chậm phát triển thai nhi tử cung Lượng cafein thường có chai nước giải khát có gaz, ly nước chè ly café 37; 36 103mg

Hút thuốc bị giảm 10% lượng oxy để hình thành carboxy hemoglobin gây co mạch giảm lượng máu đưa chất dinh dưỡng tới thai nhi

Người hút cần phải tăng lượng acid folic gấp lần vitamin C gấp lần phần, để trì nồng độ folat vitamin C huyết so với người không hút thuốc

Luyện tập thân thể: Độ bộ, xe đạp, lên xuống cầu thang bơi lội biện pháp rèn luyện thân thể tốt cho phụ nữ thời kỳ mang thai Tránh luyện tập với cường độ cao, nhiều mồ hôi tăng nhiệt độ, để nhiều nước bị chấn thương ảnh hưởng đến thai nhi Với phụ nữ gặp khó khăn mang thai, cần thực chế độ luyện tập riêng theo hướng dẫn thầy thuốc

Trong thời gian cho bú người mẹ phải ăn đầy đủ lượng chất dinh dưỡng, không kiêng khem mức ảnh hưởng đến sức khoẻ mẹ lẫn Nên ăn đủ nhóm thức ăn Cần tránh số thức ăn, đồ uống có tác dụng kích thích rượu, café, nước chè đặc, hạn chế gia vị ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm

Gia đình cần quan tâm gần gũi để tạo điều kiện cho người mẹ tiết đủ sữa nuôi đồng thời đảm bảo sức khoẻ người mẹ

III BIỆN PHÁP DỰ PHÒNG THIẾU VỊ CHẤT DINH DƯỠNG VÀ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ

1 Biện pháp dự phòng thiếu Iod:

Vermiglio F CS (1995) theo dõi số 50% phụ nữ có thai vùng thiếu Iod nhận thấy có tỷ lệ cao trẻ sơ sinh bị chết đẻ thai chết lưu, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, bướu cổ, rối laọn chức não đần độn thiểu tuyến giáp lúc trưởng thành Cần bổ sung đủ lượng muối Iod phần phụ nữ có thai sản phẩm chế biến, có sử dụng muối Iod bột gia vị, bánh mì, mì ăn liền, thịt cá

2 Biện pháp dự phòng thiếu sắt

Để phòng thiếu máu thiếu sắt, Viện Y học khuyến cáo bổ xung 30mcg sắt hàng ngày thai kỳ thai nghén

- sắt kết hợp (total iron-binding capacity), giảm mức bão hoà transferrin, giảm lượng ferritin huyết Nếu nhân viên y tế thực tất xét nghiệm nhằm khẳng định chẩn đốn, dựa vào mức sắt huyết lượng ferritin để có chẩn đốn xác Xử trí cách bổ xung sắt qua đường uống 60-120 mg/ ngày Những phụ nữ chế độ điều trị bổ xung sắt cần bổ xung kẽm 15 mg/ ngày, đồng 2mg/ngày lượng sắt cao giảm q trình hấp thu tiêu thụ yếu tố

Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ hemoglobin cao có liên quan tới hậu thai nghén khơng có lợi; nhiên, việc bổ xung sắt đơn làm tăng hemoglobin tới mức độ (Yip, 2000) Các hậu thai nghén dường hệ điều kiện gây mức hemoglobin cao máu

IV MỘT SỐ TAI BIẾN LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ

1 Tăng huyết áp thai nghén: Tăng huyết áp thai nghén cịn ngun nhân có ý nghĩa tới

tỷ lệ mắc bệnh tử vong bà mẹ thai nhi

Các nhà khoa học dinh dưỡng sản khoa theo dõi 100năm nhận thấy: Thừa cân tăng khối lượng thể bà mẹ thường có liên quan đến phát triển bệnh tăng huyết áp thai nghén tiền sản giật (9 -12 lần cao hơn)

Trong bệnh béo phì có liên quan tới việc tăng nguy tiền sản giật, khơng có chứng cho thấy thay đổi chế độ ăn hàng ngày tác động tới nguy gây huyết áp cao thai nghén

2 Đái tháo đường: Cần kiểm tra chặt chẽ phần ăn kiểm soát glucose người đái tháo

đường mang thai, giảm tỷ lệ sẩy thai, thai dị tật tỷ lệ chết trẻ sơ sinh từ 16% xuống 4%

3 Chứng đần độn: Thiếu Iod phần ăn người mẹ (dưới 25mcg/ngày) (1/3 - 1/6

nhu cầu hàng ngày) dẫn đến thiếu Iod thai nhi gây sẩy thai, biến dạng thai nhi thai chết sớm Bổ sung Iod hàng ngày cách sử dụng muối Iod thực phẩm chế biến có bổ sung Iod loại bệnh bướu cổ chứng đần độn trẻ em Cần quan tâm nữ vị thành niên thiếu Iod thường xảy bất ngờ bắt đầu có kinh nguyệt lúc có thai

4 Béo phì: Mẹ béo phì có nguy đẻ bị béo phì (40%) Người mẹ tăng nguy

sinh trẻ béo bẩm sinh (macrosomic infants), chuyển kéo dài, mổ đẻ, nhiễm trùng thai nghén

5 Đề phòng trẻ sơ sinh thiếu cân: thời gian mang thai người phụ nữ cần ăn uống đầy

đủ, không hút thuốc lá, khám thai định kỳ, đề phòng sinh bị thiếu cân

V MƯỜI LỜI KHUYÊN VÀNG CHO CÁC BÀ MẸ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ TRONG THẾ KỶ 21

1 Thời gian có thai phù hợp sau năm năm nhiều hơn, tính từ thời gian có kinh nguyệt lần đầu độ tuổi 35

2 Được kiểm tra khám phụ sản khoa trước 60-90 ngày, trước muốn có thai Bảo đảm người mẹ khơng bị thiếu máu

4 Giữ nồng độ hemoglobin mức 11,0g/dl cao hơn, suốt thời gian mang thai Đảm bảo đủ cân chất dinh dưỡng, lượng giữ vệ sinh an toàn thực

phẩm ăn suốt thời gian mang thai cho bú

6 Các bà mẹ tăng cân khoảng 7,5- 18 kg phụ thuộc vào tuổi, cân nặng BMI người mẹ

- Giảm loại bỏ hoàn tồn chất khơng dinh dưỡng có hại thuốc lá, rượu

thuốc gây nghiện

9 Chủ động phòng nguyên nhân gây khuyết tật bẩm sinh tăng cân mức, không kiểm tra theo dõi thai nhi thường xuyên sở sản phụ khoa, không theo dõi triệu chứng giảm miễn dịch, đái tháo đường, phenylceton , niệu

10 Giữ tinh thần thoải mái, vui sống lành mạnh lạc quan, gia đình hồ thuận chuẩn bị đón mừng đứa tương lai

Mục tiêu sau năm 2000 sức khoẻ phụ nữ có thai thai nhi:

Vì tương lai em chúng ta, nước phát triển, phấn đấu giữ mục tiêu:

Giảm tỷ lệ trẻ sơ sinh thiếu cân Giảm nhiễm độc rượu cho thai nhi

Tăng lượng cân phù hợp thời gian mang thai Tăng số lượng bà mẹ cho bú tới tháng tuổi

Giảm không dùng thuốc lá, rượu cần sa, ma tuý, thuốc bệnh thời gian mang thai

Tăng số lượng bà mẹ có thai kiểm tra quản lý theo dõi thai sớm suốt thời gian mang thai

TÀI LIỆU THAM KHẢO Abrams, Barbara, "Maternal Nutrition" 5th edition, 2003

2 Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y học Hà Nội

3 Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn Thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm, Nhà xuất Y học

4 Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội trang 37-59

5 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội

6 Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002), Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phòng bệnh mạn tính NXB Y học Hà nội

7 Diabetic Clinic/ National University Hospital Singapore Chăm sóc điều trị bệnh tiểu đường

8 Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dưỡng sức khoẻ, NXB Y học, Hà Nội, tr 99-117 Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang-Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng (1995), Ăn điều trị

một số bệnh thường gặp

10 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang (1994), Thực đơn dùng cho người lao động ốm Nhà xuất Y học Hà nội

11 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang 1993 Dinh dưỡng điều trị Nhà xuất Y học Hà nội

12 Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học Hà Nội 13 Hà Huy Khơi (2002), Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính NXB Y học Hà Nội 14 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất Y học

Hà Nội

TÀI LIỆU THAM KHẢO Abrams, Barbara, "Maternal Nutrition" 5th edition, 2003

2 Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2003), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam NXB Y học Hà Nội

3 Bộ môn Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm, Nhà xuất Y học

4 Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học, Hà Nội trang 37-59

5 Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim (2004), Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm NXB Y học, Hà Nội

6 Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim (2002), Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi phịng bệnh mạn tính NXB Y học Hà nội

7 Diabetic Clinic/ National University Hospital Singapore Chăm sóc điều trị bệnh tiểu đường

8 Nguyễn Ý Đức (2005), Dinh dưỡng sức khoẻ, NXB Y học, Hà Nội, tr 99-117 Phan thị Kim, Nguyễn văn Xang-Bộ Y tế- Viện dinh dưỡng (1995), Ăn điều trị

một số bệnh thường gặp

10 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang (1994), Thực đơn dùng cho người lao động ốm Nhà xuất Y học Hà nội

11 Phan thị Kim - Nguyễn văn Xang 1993 Dinh dưỡng điều trị Nhà xuất Y học Hà nội

12 Hà Huy Khôi (2001), Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học Hà Nội 13 Hà Huy Khơi (2002), Dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính NXB Y học Hà Nội 14 Hà Huy Khôi, Từ Giấy (1994), Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe Nhà xuất Y học

Hà Nội