ĐỀ-CƯƠNG-QUẢN-TRỊ-ẨM-THỰC

ĐỀ CƯƠNG QUẢN TRỊ ẨM THỰC Câu 1: Khái niệm ăn? Món ăn nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương có tác dụng khơng nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử tập đoàn người, người Các ăn qua giai đoạn nói lên sống, người giai đoạn vùng đất – nơi sản sinh ăn mà khơng đâu làm giống hệt Món ăn có yếu tố để tạo thành ăn: Thứ nhất, nguyên vật liệu (cách chế biến, trộn lẫn) hỗn hợp tất nguyên liệu có nguyên liệu chính, ngun liệu phụ có gia vị - tác động tất thứ Gia vị nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc thực vật động vật; có màu sắc riêng, có mùi thơm, vị lạ có tính kích thích, dùng q trình chế biến để ăn kèm, làm thay đổi màu sắc, mùi vị ăn, làm tăng giá trị cảm quan cho ăn thành phần khơng thể thiếu ăn Do kết hợp nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, gia vị phương pháp làm chín nên ăn sau làm xong có mùi vị riêng biệt Nếu thay đổi cách làm ảnh hưởng đến mùi vị ăn Ví dụ: Khi nướng thịt, chất thực phẩm không bị tiết ngồi (sản phẩm tạo thành lớp bề mặt) ăn có vị đậm đà thực phẩm, đồng thời dùng than hoa để nướng, chất béo (có thịt tẩm ướp vào) kết hợp với hợp chất cháy khơng hồn tồn than tạo nên mùi thơm đặc trưng sản phẩm mà nướng có Thứ hai, người chế biến (đầu bếp) Nghệ thuật ẩm thực thể rõ nét nơi người đầu bếp, chuẩn bị ăn học phải xếp cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt Nấu trước, sau phai hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn nên ý lời mời chào tiếp ăn chu đáo, ý vị làm cho ăn ngon thêm Thứ ba, người ăn (thực khách) Thực khách yếu tố định tồn nhà hàng Trong trình sản xuất dịch vụ ăn uống, yêu cầu thực khách yếu tố đầu vào trình sản xuất, cịn thỏa mãn thực khách đầu trình cung ứng dịch vụ Tâm lý, nhu cầu, đợi thực khách đa dạng, thường không ổn định chịu chi phối nhiều yếu tố văn hóa, xã hội nhận thức Bộ phận ăn uống phải đảm bảo mục tiêu sau: - Đảm bảo phục vụ khách bữa ăn ngon miệng hài lòng Đáp ứng tối đa nhu cầu khách hàng dịch vụ ăn uống Tạo cảm giác thoải mái, thư giãn cho khách sử dụng dịch vụ ăn uống khách sạn sau - làm việc vất vả Đáp ứng nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương khách phương xa Tạo ấn tượng tốt đẹp với khách hàng Làm tăng doanh thu nâng cao hiệu kinh doanh khách sạn Câu 2: Ăn gì? Ăn uống nhu cầu thiếu người, nhằm trì sống, tái sản xuất sức lao động phát triển Đồng thời ăn uống phạm trù văn hóa Ăn uống khơng phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên mà chịu ảnh hưởng yếu tố phong tục, tập quán tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa dân tộc hay địa phương Ví dụ: Ăn uống thường ngày, ăn uống lễ nghi (ăn giỗ, ăn cưới,…),… hay ngày phổ biến tiện lợi thực khách chọn cách ăn nhà hàng hay quán ăn Các yếu tố để kích thích, hấp dẫn ăn Thứ hương vị ảnh hưởng đến ăn người Hương vị tổng hợp tất tín hiệu giác quan nhận ăn uống, bao gồm cảm xúc liên quan tới hoàn cảnh Khi ăn định, thường xuyên, não kết hợp tính hiệu nhận từ giác qua, xếp lại tái ký ức mà nhận hương vị ăn Trong đó, hương vị góp phần lơi thực khách bao gồm: o o o o Hương vị độc đáo, lạ lạ, hút Hương vị vượt trội Hương vị phù hợp với thực khách Hương vị đặc trưng vùng miền Ẩm thực thường có điểm riêng biệt vùng miền, thể nét văn hóa – nghệ thuật Ví dụ: Khi đến Huế, thực khách thường muốn thưởng thức chè bột lọc heo quay đặc trưng Qua lời bình phẩm từ thực khách thưởng thức trước nói hương vị ăn độc đáo mang hương vị đặc trưng Huế Món chè hòa huyện hai vị mặn ngọt, mùi thơm hấp dẫn thịt quay với vị nhẹ thơm dịu dàng nước chè Nghe đến thực khách bị lôi mong muốn thưởng thức ly chè đặc trưng xứ Huế Thứ hai yếu tố – dựa tảng cũ Khéo léo tiếp thu kinh nghiệm ẩm thực từ xa xưa để sáng tạo nên ăn ngày đa dạng phong phú Kết hợp nguyên liệu với cách chế biến lạ, độc đạo Đây cách để kích thích ăn thực khách Ví dụ: bánh mì nướng Hàn Quốc Thay bánh mì kẹp thịt, chả bình thường Sài Gịn xuất bánh mì nướng la Món thực chất Sandwich phết bơ nướng lên thơm phức, kẹp với phô mai, rau, trứng thịt ngi Bánh mì ngon vừa nướng nóng để phơ mai kéo thành sợi Chính mẻ thu hút thực khách Sài Gòn thưởng thức bánh mì Thứ ba yếu tố lạ Đối với thực khách, ăn lạ dễ dàng khiến thực khách lựa chọn để thử.Đặc biệt ăn chế biến từ nguyên lạ kết hợp với cách chế biến lạ Bên cạnh đó, việc tạo cách ăn lạ cách phụ vụ đặc biết góp phần tạo nên hấp dẫn khiến thực khách thưởng thức ăn Ví dụ: mì bay gây sốt Singapore sau đó, đến Việt Nam biết tấu cho phù hợp với vị người Việt, phần đầy đặn đẹp mặt Món mì mì lạnh Nhât Sợi mì ramen to dai đặc khéo léo đơi đũa bay nhìn hấp dâ Đây cách thưởng thức lạ lôi thực khách Câu 3: Khái niệm nhà hàng? Nhà hàng không nơi tập hợp hoạt động chế biến, bán phục vụ ăn, thức uống, mà cịn nơi cơng cộng cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách, cho người Kinh doanh nhà hàng hình thức kinh doanh bao gồm hoạt động chế biến, tổ chức bán phục vụ thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi Câu 4: Nhiệm vụ nhà hàng xã hội Nhà hàng giữ vai trị vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống xã hội tăng lên Dẫn đến sản xuất xã hội tăng lên thực đường lối cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến thay đổi cách sống người, tổ chức bữa ăn cho gia đình nhường chỗ cho tổ chức ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa kinh doanh nhà hàng hình thành phát triển Đối với kinh tế - Phát triển nhà hàng góp phần khai thác tiềm địa phương vào kinh doanh, đẩy - nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế địa phương Thúc đẩy sản xuất địa phương phát triển, đặt biệt phát triển nông nghiệp Tạo hội cho người lao động địa phương có việc làm tăng thu nhập dân cư địa phương Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khơi phục phát triển sắc văn hóa xã hội Đối với ngành du lịch hoạt động kinh doanh khách sạn - Đáp ứng nhu cầu ăn uống khách hàng khách sạn - Tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo dấu riêng cho khách sạn, thu hút làm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực du khách - Tạo doanh thu góp phần vào tổng thể doanh thu hàng tháng cho khách sạn - Tạo điều kiện để khách sạn xem xét cấp hạng Nhà hàng yếu tố xem xét chất lượng cấp hạng khách sạn Dựa vào tiêu thức phân hạng khách sạn khách sạn đạt tiêu chuẩn có đầy đủ dịch vụ, đó, kinh doanh nhà hàng yếu tố cần thiết người, khơng có dịch vụ, khách sạn đơn nơi để ngủ, không đạt chuẩn không đạt xét hàng, khơng thể nói lên mức chất lượng dịch vụ, mà khách lại dựa vào cấp hạng khách sạn để đánh giá chất lượng sản phẩm mua dịch vụ Ví dụ: khách sạn từ trở lên resort phải có nhà hàng để phục vụ cho khách lưu trú khách vãng lai, khách sạn sao, resort phải có phịng tiệc riêng, có phịng ăn Âu, Á, phịng ăn đặc sản bar đêm (có sân nhảy ban nhạc) để phục vụ khách lưu trú Đối với văn hóa - xã hội - Phát triển nhà hàng kinh doanh ăn uống nơi hội tụ dịng tộc giao lưu cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đồn kết hữu nghị dân tộc Mở rộng quan hệ hữu nghị hợp tác, siết chặt tình đồn kết quốc gia, dân tộc miền đất nước giới - Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khơi phục phát triển sắc văn hóa xã hội, phát huy - truyền thống văn hóa ẩm thực Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật Từ góp phần, Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế - Tạo hội tìm hiểu văn hóa, đời sống dân cư cộng đồng, tìm kiếm bạn Câu 4: Chức nhà hàng? Nhà hàng có chức sau: - Chức sản xuất: nhà hàng tổ chức chế biến ăn đồ uống để phục vụ cho khách hàng phận đảm nhận phận bếp Chất lượng ăn ngon, bổ,đủ lượng chất, trang trí đẹp… tất yêu cầu cần thực hiện, việc sử dụng công cụ, phương tiện nấu nướng tạo ăn để đảm bảo q trình sản xuất ăn đồ uống có chất lượng phục vụ cho khách nghĩa nhà hàng đảm nhận chức sản xuất - Chức lưu thông (chức bán sản phẩm): chức sản xuất có nhiệm vụ chế biến ăn cho khách chức lưu thơng lại có nhiệm vụ trao đổi bán thành phẩm, ăn đồ uống chế biến sẵn Nhà hàng tiến hành bán sản phẩm mình, ăn, đồ uống mà nhà hàng sản xuất chuyển bán cho khách Sau nhà bếp chế biến ăn,nhà bàn có trách nhiệm chuyển ăn đến cho khách Q trình phục vụ khách ăn uống q trình nhà hàng tiêu thụ sản phẩm mà người thực nhân viên phận bàn Ngồi ra, nhà bàn cịn đảm nhận chức bán hàng thơng qua khả giới thiệu ăn, thức uống đến khách hàng, thỏa mãn nhu cầu khách, cung cấp thông tin dịch vụ nhà hàng cho khách để tiến hành ký kết hợp đồng kinh tế, sở để tổ chức dịch vụ nhà hang - Chức tiêu thụ: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng chỗ ăn, thức uống mà phận bếp bar chế biến Nhà hàng không phục vụ sản phẩm chế biến mà cịn phục vụ sản phẩm chuyển bán ngành khác cho khách nhà hàng Khách thưởng thức cảm nhận chất lượng ăn đồ uống thơng qua cách thức phục vụ, thái độ ứng xử làm việc nhân viên bàn, nhân viên bàn làm tốt nhiệm vụ phục vụ nghĩa thực chức tiêu thụ Vậy chức sản xuất, trao đổi tiêu thụ nhà hàng có mối quan hệ mật thiết với đòi hỏi phải kết hợp chặt chẽ cần phải tổ chức phận riêng biệt: bàn, bếp, bar tương ứng với chức tạo sản phẩm đồng thỏa mãn nhu cầu ngày cao thực khách Câu 5: Yếu tố đo mức độ hài lòng thực khách nhà hàng? Yếu tố lôi khách hàng đến với nhà hàng với phương diện ẩm thực có yếu tố: - Thứ nhất, quy luật cung - cầu, chỗ đơng có người đến ăn, lơi khách hàng, đông người o Khi đến với địa phương khác, chỗ lạ có yếu tố lôi khách hàng đến nhà hàng, nhà hàng túy vị tiêu chuẩn đơng vào, ăn địa phương – người địa - ăn Thứ hai, thể đẳng cấp Đẳng cấp đề cập đến giá mắc hay rẻ, cao hay thấp mà đẳng cấp thể qua yếu tố sau: bao gồm yếu tố: sẽ, tơn - trọng khách hàng, dịch vụ Thứ 3, tính thời vụ sản phẩm hút người ta ăn, tính thời vụ ngành quan trọng Tính thời vụ: tính thời vụ hoạt động du lịch gây khơng khó khăn việc đảm bảo chất lượng dịch vụ ăn uống nhà hàng Đó khó khăn việc cung cấp nguyên liệu, khan nguồn thực phẩm không thời vụ thời tiết phù hợp - Thứ 4, Thời vụ thời tiết tính thời vụ yếu tố khách quan Ví dụ: trời mưa ăn lẩu, lẩu yếu tố hút khách hàng đến với nhà hàng Câu 6: Trình bày mối quan hệ kỳ vọng nhà hàng? Những kỳ vọng mà nhà hàng cần quan tâm Kỳ vọng vào khách hang: Khách hàng yếu tố định tồn nhà hàng Trong trình sản xuất dịch vụ ăn uống, yêu cầu khách hàng yếu tố đầu vào q trình sản xuất, cịn thỏa mãn khách hàng đầu trình cung ứng dịch vụ Tâm lý, nhu cầu, đợi khách hàng đa dạng, thường không ổn định chịu cho phối nhiều yếu tố văn hóa, xã hội nhận thức Kỳ vọng nhân viên: Nhà hàng có đội ngũ nhân viên kỹ thuật chế biến ăn có tay nghề, có kinh nghiệm, có lịng u nghề Nhân viên phục vụ qua đào tạo bản, kinh nghiệm tiếp xúc khách Nhân viên phục vụ nhà hàng đón khách quốc tế thiết phải giao tiếp nhiều tiếng nước ngoài: Tiếng Anh, Tiếng Pháp, Trung Quốc… tùy đối tượng khách Kỳ vọng nhà cung ứng nguyên vật liệu: Cung ứng nguyên vật liệu thực phẩm cho q trình chế biến ăn, đồ uống nhà cung ứng thiết bị máy móc Đặc biệt nhà cung ứng nguyên vật liệu thực phẩm, nhà hàng cần có nhà cung ứng nguyên liệu thức phẩm uy tín kiểm sốt chất lượng số lượng thực phẩm đầu vào Ngoài ra, nhà cung ứng phải thực tiến độ giao hàng sai lệch thời gian giới hạn cho phẹp Bởi vì, giao hàng chậm trễ gây ảnh hưởng đến quy trình phục vụ nhà hàng Để hợp tác lâu dài xây dựng mối quan hệ bền vững cần có linh hoạt hai bên với Và điều cần quan tâm giá cả, giá phải giá tốt phù hợp với chất lượng Ví dụ: Kho nhà hàng bất ngờ gặp cố hư hệ thống đông lạnh chứa, đề xuất ký gửi kho đối tác giao theo đợt nhỏ ngày để đảm bảo nhà hàng phục vụ ăn tươi ngon cho khách hàng Kỳ vọng người sử dụng lao động: Nhà hàng có người quản lý có kiến thức kinh doanh vững vàng, có khả tổng hợp tình hình, phân tích thơng tin thị trường, biết dùng người, đạo công việc tốt Kỳ vọng vào xã hội: Pháp luật- nhà nước: việc kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cấp phép từ quan có thẩm quyền, bên cạnh nhà hàng phải có Giấy phép vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định Luật An toàn thực phẩm Kỳ vọng vào đồng nghiệp: Đối thủ cạnh tranh: yếu tố đảm bảo tồn phát triển doanh nghiệp Vì vậy, đối thủ cạnh tranh động lực tích cực việc nâng cao chất lượng dịch vụ nói chung chất lượng dịch vụ ăn uống nói riêng Khả tổ chức nhà hàng - Khả kiểm soát o Tiêu chuẩn phục vụ: Nhà hàng kiểm sốt khả phục vụ theo tiêu chuẩn Có tiêu chuẩn sau phải kiểm soát cách tốt nhất:  Tiêu chuẩn thời gian: thực khách cần nhận phản hồi nhanh Đối với thực khách cách họ cảm thấy lắng nghe  Tiêu chuẩn tính chuẩn xác: Nhanh tốt kèm với chất lượng tốt  tôn trọng nhà hàng thực khach Khả tiếp cận khách hàng: Việc nhân viên giao tiếp giới thiệu hay phục vụ khách hàng việc quan trọng thấy nhà hàng tôn trọng thực khách o Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm để phòng tránh nguy gây bệnh qua đường ăn uống, bảo vệ sức khỏe người, trì nịi giống, phát triển kinh tế - xã hội o Khẩu phần ăn: Việc kiểm soát phần ăn hay định lượng ăn cách để làm - tốt công tác quản lý chất lượng số lượng nguyên vật liệu thực phẩm Khả cung cấp ăn: để đáp ứng thỏa mãn nhu cầu ăn uống thực khách với nhiều - ăn đa dạng, hấp dẫn sản xuất nhà hàng Khả cơng nghiệp hóa, chun mơn hóa: nhà hàng cung cấp ăn, thức uống theo quy trình phục vụ chun nghiệp cung cấp với số lượng nhiều thực khách - Khả điều phối hoạt động: Các phận nhà hàng phối hợp nhịp nhàng với từ phận bếp, bàn, bar điều phối lý, giúp cho nhà hàng thực nhiệm vụ cách - hoàn thiện nhật Khả sử dụng quyền lực: nhà hàng tạo đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp với nhiệm vụ khác Câu 7: Quy trình chuẩn bị trang trí phịng tiệc? Quy trình chuẩn bị trang trí bàn tiệc bao gồm: Bàn ghế Bàn ăn có loại bàn bàn vng, bàn trịn, bàn hình chữ nhật, bàn hình ovan, bàn table tops (2 tầng xoay trịn đồng đều) Ghế ăn: thường ghế có tựa, ghế có khơng có đệm, tựa lưng phải khơng cao q đầu khách Bàn phục vụ (bàn chờ): bàn để tất dụng cụ mà nhà nhân viên chuẩn bị sử dụng để phục vụ khách ăn uống Đồ vải Đồ vải nhà hàng chiếm số lượng nhiều, vừa để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống Khăn trải bàn: Trong nhà hàng có dùng khăn trải bàn, điều quan trọng khăn trải bàn loại, sạch, ủi thẳng không bị rách, hư hỏng ln tình trạng sẵn sàng phục vụ Khăn ăn: Khăn ăn tơ điểm thêm cho bàn ăn thông qua cách gấp màu sắc chúng Có nhiều cách thức gấp khăn ăn khác ln phải giữ khăn Khăn lót bàn: để giữ mặt bàn tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo độ êm cho mặt bàn Khăn phủ bàn thường chất liệu cotton kaki Khăn trang trí mặt bàn dùng để trang trí hạn chế vết bẩn khăn trải bàn Do khăn trang trí thường có màu sắc tương phản với khăn phủ bàn Khăn lót dụng cụ ăn uống khách: có tác dụng trang trí tránh vết bẩn từ dụng cụ ăn uống vào khăn trải bàn Khăn ăn dùng để trang trí sử dụng ăn lau tay, lót quần áo, lau miệng Thảm thường làm chất liệu ren, đay dùng để giảm tiếng động chân, giữ cho sàn đỡ bẩn, tạo khơng khí ấm áp đễ chịu Dụng cụ ăn (Cutlery) Dao ăn(knife): dao chính, dao cá, dao ăn thịt, dao cắt bánh, dao phết bơ, dao cắt phơ mai, Muỗng(spoon): muỗng chính, muỗng tráng miệng nhỏ, muỗng sup, muỗng phục vụ salad, muỗng trà, muỗng cà phê, muỗng kem, bánh, muỗng khuấy Nĩa(Fork): nĩa chính(dinner fork), nĩa cá, nĩa phục vụ salad, nĩa tráng miệng, nĩa ăn bánh ngọt, Các dụng cụ khác vá súp lớn, vá súp nhỏ,dụng cụ gắp, dụng cụ kẹp bánh, dụng cụ hải sản(cua, ghẹ, tôm hùm, ) Ly loại: Ly uống bia, ly vang đỏ, ly vang trắng, ly champange, ly brandy, ly cocktail Bình đựng đá, bình đựng nước lọcNgồi ra, cần cần chuẩn bị thứ sau: - Âm thanh, ánh sáng Hoa, bong bóng, ruy băng Vệ sinh, thảm Trang trí sân khấu Gia vị: muối, tăm, tiêu, Câu 8: Những ăn kèm với rượu vang - - Phô mai o Phô mai mềm – vị nhẹ - vang đỏ nhẹ o Phô mai cứng – vị đậm – vang đỏ vừa đậm Thịt trắng o Vang trắng, vang hồng Gà chiên nướng – vang đỏ vừa đậm Gà quay – vang đỏ đậm Gà luộc – vang trắng nhẹ vừa Thịt xơng khói– vang đỏ đậm Vịt Bắc Kinh - vang đỏ nhẹ Thịt bồ câu – vang đỏ đậm Thuật ngữ nhiệt độ - Lạnh đá Rất lạnh - Lạnh 12 Mát 18 Nhiệt độ phòng 18 -28 Câu 9: Nguyên tác chế biến ăn? Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người Làm tốt cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng tránh nguy gây bệnh qua đường ăn uống, bảo vệ sức khỏe người, trì nịi giống, phát triển kinh tế - xã hội Nguồn gốc thực phẩm rõ ràng Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đơng đấ lại an tồn Khẩu phần ăn – định lượng Chế biến ăn với định lượng đặt tạo tiêu chuẩn chung cho ăn tạo nên ăn chất lương Thực phẩm tươi ngon Thực phẩm tươi ngon yếu tố quan trọng góp phần tạo nên ăn chất lượng Sử dụng nguồn nước an toàn: Dùng nước đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn quy định: nước vừa thành phần để chế biến đồng thời nguyên liệu để làm Lượng nước phải đầy đủ, sạch, trong, khơng có mùi vị lạ Thực phẩm thiên nhiên – không nhân tạo: Ngày nay, xuất ngày nhiều loại thực phẩm nhân tạo hay thực phẩm chứa nhiều hóa chất làm cho ăn trở nên chất lượng, thay đổi hương vị ăn ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe thực khách Câu 10: Trình bày nội dung tiệc đứng (buffet) Có loại tiệc buffet chủ yếu Tiệc buffet có chỗ ngồi Là loại tiệc buffet lớn Không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn bày biện trước Khách dự tiệc có chỗ ngồi suốt bữa ăn Thức ăn xếp, bày biện số quầy cố định thường gọi quầy buffet Đồ ăn phục vụ tiệc ngồi buffet nhiều đa dạng Thực khách tự lấy đồ ăn quầy phục vụ đồ uống bàn Ở Việt Nam loại tiệc buffet thường ưa chuộng phong cách truyền thống thường khơng thích đứng ăn Tiệc buffet đứng Là loại tiệc buffet động Thực khách lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp cầm tay Loại tiệc khơng bố trí bàn tiệc có ghế ngồi mà thường sử dụng bàn tròn cao 1,1m – 1,25 m Đơi có bày sẵn bàn ghế để thực khách nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thường bữa tiệc đứng, nơi mà khách chọn dao nĩa, khăn ăn thức ăn bàn tiệc Những thức ăn thường chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn, cần nĩa Tiệc đứng buffet thường tổ chức nhanh gọn hội thảo hội nghị Tiệc đứng dùng tay buffet Loại tiệc chủ yếu ăn nhẹ Khách tự lấy ăn dùng tay từ bàn tiệc Thức ăn loại nhẹ chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa, dễ ăn nên khơng cần dao nĩa ăn Có thể bố trí số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc Nêu tiêu chuẩn buffet - Món ăn đa dạng phong phú: thực đơn ăn phong phú Nếu bữa ăn bị giới hạn - vài ăn định buffet giúp cho thực khách có nhiều lựa chọn ăn hợn Sắp xếp theo quy tắc ăn: Việc xếp ăn theo quy tắc định nhà hàng giúp tạo nên chun nghiệp bên cạnh cịn giúp thực khách dễ dàng chọn ăn phù hơp Thường tiệc buffet trưng bày xếp súp hay cháo trắng, sau đến ăn cơm, mì , hải sản, khu vực cuối bánh ngọt, tráng miệng - nước(đối với buffet phụ vụ nhiều loại nước) Chăm thức ăn liên tục (refill), châm muỗng nĩa liên tục, châm nước: Điều cho thấy nhân viên phục vụ tiệc buffet phải có quan sát tinh tế, Câu 11: Giá nguyên vật liệu thực phẩm Giá yếu tố quan trọng để thuyết phục khách hàng Đối với lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, quán ăn có nhiều phương pháp định giá ăn khác Giá nguyên liệu– khách hàng ai? Chọn nguyên liệu phù hợp với phân khúc khách hàng mà nhà hàng lựa chọn trước Giá chấp nhận rủi ro Giá nguyên liệu thấp thật thấp mà thấp với nguyên liệu, với khách hàng Nguyên liệu ban đầu tốt, bảo quản Câu 5: Yếu tố ảnh hưởng đến giá - Tâm lý khách hàng: Giá yếu tố quan trọng để thuyết phục khách hàng o o o - Ngon, bổ, rẻ: yếu tố dễ ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng Giá trị: giá ăn phải phù hợp với chất lượng ăn cung cấp cho thực khác Tị mị, thu hút: ăn lạ, tên đặc biệt hay phục vụ trực tiếp đầu bếp nhà hàng lớn yếu tố thu hút khách hàng Giá trị ăn o Thị trường: so với tiêu chuẩn thị trường để định giá ăn Ví dụ: Giá Phở quán ăn trung bình 65 nghìn, nhà hàng định giá ăn dựa vào mức tiêu chuẩn o Giá nguyên liệu: loại chi phí liên quan đến thực phẩm hình thành ăn Chi phí trực tiếp gồm ngun liệu, gia vị, dụng cụ, định lượng phần ăn, phần bị loại bỏ trình chế biến,… o Lãi: Giá ăn sau tính phần chi phí cộng thêm phần lãi mà nhà hàng mong muốn nhận giá thành phẩm ăn Những ăn định giá theo - cách thường ăn độc đáo, riêng biệt hay độc quyền Hài lòng khách hàng o Cung cầu: tâm lý khách hàng thường đến nhà hàng đông thực khách nhà hàng vắng khách Bởi vì, nhà hàng có nhiều yếu tố phù hợp khách hàng lựa chọn nhiều ví dụ giá hợp lý, ăn ngon, nhân viên phục vục tốt, … o Thời vụ  Nguyên liệu: có nguyên vật liệu thực phẩm theo mùa, nên ăn chế biến nghịch mùa thường thu hút nhiều khách hàng giá cao so với mùa  Thời vụ ngành: ngành du lịch - khách sạn – nhà hàng ngành đặc trưng tính thời vụ, ảnh hưởng yếu khách quan thời tiết… - - Linh hoạt o Theo giá thị trường: giá ăn thay đổi theo thị trường để phù hợp o Hoàn cảnh nhà hàng o Biên độ giá (10%) o Chính sách nhà nước Tích tiểu thành đại o Giá thấp – số lượng: Đối với ăn có giá thấp nhiều khách hàng lựa o chọn bán với số lượng nhiều Món vệ tinh: Những tiêu chuẩn ví dụ gỏi, mà khơng nằm vào chủ đề qn, cơm chiên, mì xào mà ăn Những nấu lại nguyên liệu dư (rau, củ,quả…), bánh mì,…đây thường lựa chọn - Tâm lý khách o Tị mị: khách hàng có xu hướng gọi nghe lạ tai mà họ chưa nghe thấy Món ăn hay, kích thích tị mị khả khách ăn cao o Dựa vào tâm lý này, nhiều nhà hàng sáng tạo nhiều ăn với tên gọi bắt mắt Đẳng cấp: việc sử dụng thương hiệu đẳng cấp, công thức gia truyền làm nhà hàng bật so với nơi khác; thực tế ăn chẳng khác ăn thơng thường Câu 9: Giải thích định nghĩa sau: Món ăn kỹ sảo? - Cách chế biến – tay nghề khéo léo Tinh tế Tuyệt tác – tác phẩm Ví dụ: cá bống vùi tro: chế biến công phu, cá bống phải chọn số lượng vừa phải, kích thước đem rửa sạch, ướp gia vị đặc trưng vùng Mường So: sả, ớt , gừng, hạt tiêu, mắc khén, húng,… ướp tầm 15-30 phút gói gọn dong rửa để khơ Sau vùi vào tro nóng, khoảng 30 phút lật lại lần cá chin Khi ăn cá có vị ngậy mà khơng béo, mùi thơm gia vị quyện với mùi khói than.Tạo nên ăn dân dã tuyệt tác hương vị cách chế biến công phu khéo léo lựa chọn nguyên liệu người chế biến Món ăn sáng tác? Đối với giới ẩm thực sáng tạo người đầu bếp chất xúc tác giữ chân thực khách Chính nhờ sáng tạo họ mà ăn trở thành tác phẩm nghệ thuật mang đến thích thú cho người dùng - Sáng tạo o Biết kết hợp nguyên vật liệu: cách kết hợp nguyên liệu với để tạo nên o ăn độc đáo sáng tạo người chế biến ăn Cách chế biến khác Ví dụ: Các Huế biến cầu kỳ theo quy luật âm dương cân bằng, đó, ăn hàn – nóng kết hợp với để tạo nên hài hịa Chẳng hạn, thịt vịt, ốc, hến dùng gừng để ăn cân bớt tanh, thịt luộc ăn kèm với vả khế chua o Tên độc đáo: sáng tạo tên ăn cách kích thích tị mị thực khách Ví dụ: phá lấu ngựa Sapa có tên thắng cố nghe lạ gây tị mị cho thực khách o Trình bày ăn: nhà hàng, yếu tố thẩm mĩ đặt ngang hàng với chất lượng Công việc đầu bếp khơng đơn làm ăn ngon Hình thức trình bày giúp thực khách cảm thấy tận hưởng trọn vẹn số tiền lớn bỏ Món ăn đặc sắc? - Nét riêng – đặc biệt: Mỗi quán ăn, nhà hàng, vùng miền địa phương có ăn - mang nét đặc sắc riêng tạo nên nét đặc trưng ẩm thực Bản sắc ăn: Nền tảng ăn đặc sắc Như ẩm thực Việt Nam biết đến với nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, mỡ, đậm đà hương vị với kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu gia vi khác nhằm tăng mùi vị, hấp dẫn ăn  CÁC CƠNG THỨC CẦN NHỚ Lãi gộp lãi bao gồm chi phí khả biến