Luận văn với mục tiêu nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc tiên để chữa các bệnh như: Mất ngủ, suy nhược thần kinh, mát gan thanh lọc cơ thể, ... tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe.
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ NGỌC LONG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ CÂY LẠC TIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Cơng Nghệ Thực Phẩm Khóa học: 2016 – 2020 Thái Nguyên – năm 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ NGỌC LONG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ CÂY LẠC TIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Lớp: K48 – CNTP Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Cơng Nghệ Thực Phẩm Khóa hoc: 2016 – 2020 Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hương ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên – năm 2020 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Bình Nguyễn Thị Hương – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà cịn hành trang q báu để em áp dụng vào thực tế cách vững tự tin Sau em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln hỗ trợ, động viên, giúp đỡ em trình làm luận văn tốt nghiệp Em xin trân trọng cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2020 Sinh Viên Lê Ngọc Long DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) DANH MỤC BẢNG STT Bảng Tên bảng Trang DANH MỤC HÌNH STT Hình Tên hình Trang MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trên thị trường nay, có nhiều loại nước uống thảo dược khác nhằm đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người tiêu dùng Theo nghiên cứu quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients) người tiêu dùng ngày trọng loại thực phẩm đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, lợi ích cho sức khoẻ, dường xu chung giới Vì nhịp sống đại ảnh hưởng nhiều đến thói quen ăn uống, ăn nhiều đồ cay, nóng tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống cà phê, rượu bia, hút thuốc, ngủ kéo dài… dẫn đến tình trạng thể sinh “nội nhiệt” Thực tế đòi hỏi người cần bổ sung giải pháp giải nhiệt, giúp thể lấy lại thăng như: Nghỉ ngơi thư giãn, tăng cường ăn uống loại thực phẩm, đồ uống có chức lọc, giải nhiệt Hiện sản xuất công nghiệp người biết đến loài thảo mộc quen thuộc như: La hán quả, sương sáo, hạ cô thảo, hoa cúc, cam thảo, kim ngân…vào sản xuất loại thức uống trà thảo mộc Dr.Thanh, trà xanh không độ… Tuy nhiên nhiều loại thảo mộc khác thường dân gian dùng thuốc an thần, trị ngủ, giải nhiệt mà chưa biết đến rộng rãi, số lạc tiên Cây lạc tiên loại dược liệu dùng sản xuất đơng duợc tân dược, Cây cịn có nhiều tên gọi khác như: lạc, lồng đèn, hồng tiên, mắc mát, long châu Các hoạt chất lạc tiên có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, ngủ Dân gian thường dùng dây sắc uống làm thuốc an thần chữa ngủ Theo sách Trung dược đại từ điển, lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét chân Song sản phẩm từ lạc tiên có mặt từ lâu dân gian, thị trường tiêu thụ Việt Nam Do đó, để góp phần đưa cơng dụng hữu ích lạc tiên đến gần với người tiêu dùng , em tiến hành nghiên cứu đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ CÂY LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L )” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1.Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ lạc tiên để chữa bệnh như: Mất ngủ, suy nhược thần kinh, mát gan lọc thể, tạo sản phẩm tốt cho sức khỏe 1.2.2.Mục tiêu cụ thể - Xác định thơng số kỹ thuật thích hợp cho q trình sản xuất đồ uống thảo dược từ lạc tiên - Xác định hàm lượng số thành phần hóa học ngun liệu - Đưa quy trình hồn chỉnh cho sản xuất đồ uống thảo dược từ lạc tiên - 1.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ uống thảo dược từ lạc tiên Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1.Ý nghĩa khoa học đề tài - Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học, có thêm kinh nghiệm tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học để phục vụ cho công tác nghiên cứu sau - Biết phương pháp nghiên cứu vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học - Xác định thơng số kĩ thuật từ đưa quy trình sản xuất nước uống thảo dược từ lạc tiên phương pháp nghiên cứu phân tích phịng thí nghiệm - Tạo quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược từ lạc tiên cho người nghiên cứu sản xuất lĩnh vực thực phẩm 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn đề tài - Tạo loại sản phẩm thị trường, đa dạng hóa sản phẩm nước uống thảo dược Cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức khỏe - Giúp nâng cao giá trị sử dụng lạc tiên sản xuất chế biến nước uống thảo dược - Cung cấp cho sinh viên kiến thức kỹ thực hành thực tế - Tăng thêm thu nhập cho người trồng lạc tiên góp phần thúc đẩy thị trường đồ uống có nguồn gốc thảo dược phát triển Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nước thảo dược 2.1.1 Giới thiệu chung nước thảo dược Người ta dùng non lạc tiên để luộc ăn, ngồi cịn vị nhẹ nấu với tơm canh ngon Cũng Châu Âu nước dịch trích chấp nhận cho dùng loại phụ gia tạo hương vị cho nước giải khát bánh kẹo - Sử dụng công nghiệp: Nhiều quốc gia giới tìm cách sử dụng phần thịt tách riêng hạt để dùng công nghiệp Tại Hawai phần thịt băm vụn, phơi khô trộn với mật mía để ni bị heo Hạt: Hạt lạc tiên cung cấp khoảng 20% chất béo, dầu thu dạng tương tự hạt hướng dương dầu đậu nành, dùng để nấu ăn dùng kĩ thuật sơn, vecni 2.2.3 Tác dụng dược tính Các nghiên cứu cho thấy có tác dụng lên hệ thần kinh trung ương: trấn tĩnh, an thần, chống hồi hộp, lo âu, ngủ, ngủ hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm Chiết xuất hoạt chất chế tác dược phẩm an thần giúp chống stress dành cho người lao động trí óc ln căng thẳng thần kinh, dẫn đến hậu suy nhược tim mạch, thể Nó cịn có tác dụng trực tiếp lên trơn, làm giãn chống co thắt nên chữa chứng đau co thắt đường tiêu hóa, tử cung Dân gian Việt Nam thường dùng làm thuốc an thần Theo sách Trung dược đại từ điển, lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho phế nhiệt, phù thủng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét chân Theo sách Thuốc cổ truyền ứng dụng lâm sàng, phận dùng lạc tiên: dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô - Công dụng: an thần, giải nhiệt - Chữa trị: chữa đau đầu, ngủ, thường phối hợp thêm số vị thuốc khác Ngoài lạc tiên dùng làm nước giải khát có tác dụng mát chữa bệnh lỵ Dùng lạc tiên nấu nước để tắm, rửa chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ ngứa 2.2.4 Nghiên cứu ứng dụng: 2.2.4.1 Một số nghiên cứu ứng dụng * Cách trị bệnh ngủ, suy nhược thần kinh: Chữa thần kinh suy nhược: Dùng dây, lạc tiên 8-10g, sắc uống trước ngủ Hái đọt non (cả lá, dây quả) nấu canh với tôm, thịt, cá đồng giúp dễ ngủ, giúp chặn đứng hiệu nồng độ cholesterol tăng bất thường, ăn ngon miệng, ổn định tâm sinh lý Cũng thu hoạch chùm bao mọc hoang hàng rào, lùm bụi khắp đồng ruộng, vườn Đem phơi khô (cả rễ, dây, lá, quả), thái dài 3cm, khử thổ, tán nhuyễn thành dạng bột, pha thêm vào chén nước cốt trà đen đậm (khoảng 5kg / chùm bao), vò viên tròn cỡ ngón tay út Ngày uống lần, lần viên, liên tục 60-90 ngày trị ngủ * Trị stress dai dẳng, mệt mỏi thể: Lấy 300gr chùm bao tươi (cả lá, dây, quả), phơi nắng (hoặc khử thổ vừa vàng) + 200gr râu bắp vừa ngậm sữa (rửa sạch) + 100gr rau má (sao khử thổ vừa héo), sắc chung với 500ml nước có pha ¼ muỗng muối hạt, cịn lại 200ml nước uống lần/ngày trưa, tối Liên tục ngày an thần, chống stress 2.2.4.2 Một số sản phẩm thị trường * Trong đơng dược, lạc tiên thường có số sản phẩm: Cao lạc tiên, bổ tâm an thần, Dengu, thuốc an thần sleeping, linh trung an thần, bổ tâm an thần hoàn, trà an thần sevona sevona, trà túi lọc mimosa, trà an thần, trà an thần volase * Trong tân dược có sản phẩm: Carditonyl (XNDP 25), Nardyl (Pháp), Veinotonyl (Pháp) Như nói, lạc tiên có mặt nhiều sản phẩm, nước ta chưa có đầu tư cơng sức, trí tuệ thỏa đáng để tiến hành nghiên cứu kỹ nhiều mặt loài lạc tiên có nước ta số nước (có điều kiện khí hậu thổ nhưỡng phù hợp), chưa có vùng chuyên canh trồng trọt để chọn lọc lồi có hiệu điều trị kinh tế cao Ngoài ra, lạc tiên sử dụng phạm vi hẹp (ngành dược) chưa mở rộng sang lĩnh vực khác thực phẩm, mỹ phẩm… mà khả đóng góp lạc tiên nhiều triển vọng Hy vọng tương lai lạc tiên quan tâm nhằm tận dụng dược tính 2.3 Tình hình nghiên cứu nước giới Lạc tiên (Passiflora foetida L) loại bụi hoang dại phân bố rộng rãi vùng nhiệt đới giới: Đông Nam Á, Thái Bình Dương, Tây Phi, Trung Nam Mỹ… Từ lâu biết đến loại dược liệu dân dã với tác dụng an thần, chữa ngủ, gải độc, nhiệt, chống co thắt, trị tiêu chảy…Những đặc tính thu hút nhiều nhà khoa học giới bắt tay vào nghiên cứu loại dược liệu q này, cơng trình nghiên cứu không nhiều mang lại kết mang tính đột phá, mở hội cho ngành y học lẫn thực phẩm Một số kết nghiên cứu lạc tiên giới: Một cơng bố đăng tạp chí Dược lâm sàng liệu pháp với kết hợp nghiên cứu của: Bệnh viện tâm thần Roozbeh, Đại học khoa học y dược Tehran-đại lộ nam KagarTehran viện thảo dược học Jehad-E-Daneshgahi-Tehran-Iran Chiết xuất từ Passion flower dùng thay số thuốc an thần việc điều trị chứng lo âu toàn diện (GAD) với triệu chứng: tinh thần rối loạn, lo âu, căng thẳng, ngủ… Điều đáng nói việc thay giúp hạn chế tác dụng phụ sử dụng loại thuốc an thần bình thường như: suy giảm tỉnh táo, giảm khả làm việc, ức chế hệ thống thần kinh, suy giảm nhận thức Benzodiazepin Nghiên cứu tạo nên bước đột phá việc chữa trị bệnh thời đại - chứng ngủ, đặc biệt thực vấn đề lớn người cao tuổi Một mảng khác công dụng loại vấn đề sức khỏe cơng bố thú vị là: hợp chất chiết từ trái loài Passiflora feotida L có tác dụng chống lại lồi vi khuẩn gây bệnh cho người như: Pseudomonas putida, Vibrio cholerae, Shigella, flexneri Streptococcus pyogenes Phát hỗ trợ nhiều việc kết hợp loại thuốc truyền thống (chất chiết thảo dược) việc điều trị số bệnh như: tiêu chảy, đường ruột, cổ họng, nhiễm trùng tai, sốt số bệnh da Công bố đưa từ kết hợp nghiên cứu của: Khoa sinh vật học, thực vật học trường đại học Kandaswami Kandar-Namakkal-Jamil Nadu Miền nam Ấn Độ; Viện Công nghệ Sinh học EriteaMai nejhi-Asmara Đông Bắc Phi; khoa sinh thái học trường đại học Bharthidasau Tiruchirappalli-Tamil Nadu miền nam Ấn Độ Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước giải khát Một nghiên cứu khác việc phân tích thành phần flavonoid loài passiflora foetida L thực bởi: Bộ mơn hóa sinh, mơn dược thực vật học, Khoa dược học đại học Chulalongkorn Bangkok Thailand dược công bố Đại hội khoa học công nghệ Thái Lan sau: - Với phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC – DAD, hệ thống thiết bị đại cung cấp từ Nhật Bản, họ phân tích định danh flavonoid có dịch chiết xuất từ lồi Passiflora foetida L đo bước sóng quang phổ hấp thu tia cực tím khoảng 200 – 550 nm Kết thu cho thấy có flavonoid diện dịch chiết Passiflora foetida L, số là: Vitexin, luteolin apigenin với loại khác như: chrysin, kalmpferol, querceton… Riêng Việt Nam, từ lâu loại sử dụng loại dược liệu với cơng dụng giải nhiệt, chữa ngủ việc ứng dụng y học ngày mở rộng Một vài loại thuốc chữa ngủ với thành phần chiết xuất từ thân loại như: Thuốc viên an thần lạc tiên,thực phẩm chức sản xuất từ lạc tiên, trà sen lạc tiên,… Mặc dù thông tin nghiên cứu loại thảo dược ngày rõ ràng hơn, nhiên ứng dụng chưa nhiều, chưa thể giá trị thật Với xu phát triển mạnh ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành chế biến nước giải khát nói riêng, đặc biệt bùng nổ mạnh mẽ dòng sản phẩm trà nước đóng chai vịng năm trở lại đây, thực hội loại thảo dược dân dã thông thường thật vào lịng ngành cơng nghiệp thực phẩm Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước giải khát ý tưởng đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước uống thảo dược” xuất phát từ thực Việc xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống thảo dược lạc tiên mở hội cho nhà kinh doanh góp phần thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng giai đoạn 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo mộc * Trên giới: Hiện giới xu hướng uống trà ngày tăng lên mạnh mẽ phát ngày nhiều lợi ích trà sức khỏe người Các loại trà từ lâu biết đến với nhiều công dụng giúp tỉnh táo, giảm căng thẳng, mệt mỏi, phòng ngừa hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh khác tùy loại trà, giữ gìn sắc đẹp cho chị em phụ nữ… Xu hướng an tồn có lợi cho sức khỏe lan tỏa khắp giới làm tăng nhu cầu trà thảo mộc Thị trường sản phẩm trà thảo mộc tăng trưởng nhanh chóng, lợi nhuận cao Người tiêu dùng ngày muốn giảm cảnh giác với chất thành phần làm nhân tạo Nắm xu hãng trà tiếng Palais des Thes Unilever, Twinings Pukka Herbs, Black Cat Kaffe & Tehus… đưa thị trường nhiều loại sản phẩm trà, đồ uống khơng đường, calo có nguồn gốc từ thiên nhiên thu nhiều lợi nhuận Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), ngày có khoảng 80% dân số nước phát triển với dân số khoảng 3,5 - tỉ người có nhu cầu chăm sóc sức khỏe ban đầu phụ thuộc vào y học cổ truyền Khoảng 85% số sử dụng dược liệu chất chiết xuất từ dược liệu Xu hướng chung giới ưa thích dùng loại đồ uống có nguồn gốc thảo mộc vừa an toàn, dễ sử dụng lại mang lại hiệu phòng hỗ trợ điều trị cao Theo Ủy ban Trà Quốc tế (ITC), năm 2008, sau Anh Ba Lan, Đức nước tiêu dùng trà lớn thứ EU với thị phần 9,5% Tổng mức tiêu thụ trà Đức tăng 2,3% giai đoạn 2004 - 2008, đạt 24 ngàn năm 2008 Mức tiêu thụ trà đầu người giai đoạn 2004 - 2008 khoảng 0,29kg * Thị trường nước: Hiện nay, thị trường Hà Nội, siêu thị, xuất nhiều loại trà thảo dược Ngoài loại trà để giải khát, trà dùng để hỗ trợ chữa số chứng bệnh Nhiều người dùng thấy có hiệu Các sản phẩm từ lạc tiên công ty dược phẩm, doanh nghiệp, tổ chức nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà thảo dược, thực phẩm chức phân phối thị trường Trên thị trường có sản phẩm trà lạc tiên công ty TNHH Lava với công dụng hỗ trợ điều trị bệnh ngủ, chống suy nhược thần kinh, tim hồi hộp, đau bụng nhiệt táo, ho phế nhiệt Trà lạc tiên Khánh Thu công ty TNHH Khánh Thu với công dụng giúp an thần, dễ ngủ - Có thể nhận thấy, đa phần sản phẩm trà thảo dược sản xuất phân phối thị trường phối trộn từ loại thảo dược khác bào chế từ loại thảo dược để tạo loại trà cho mục đích cụ thể thư giãn, chống lão hóa, ngủ, giúp tăng cường sức khỏe Ngồi ra, việc phối trộn giúp trà có hương vị theo sở thích người dùng dễ uống 2.5 Tổng quan cỏ 2.5.1 Giới thiệu cỏ 2.5.1.1 Giới thiệu - Tên thường gọi: Cỏ hay cỏ đường, cúc hay cỏ mật, trạch lan, thay đường - Tên khoa học: stevia rebaudiana Hình 2.3: Cây cỏ 2.5.1.2 Phân loại khoa học - Giới: Plantae - Bộ: Asterales - Họ: Asteraceae - Tông: Eupatorieae - Chi: Stevia 2.5.1.3 Phân loại theo lồi Cỏ có khoảng 240 lồi có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, Trung Mỹ, Mexico vài tiểu bang miền nam Hoa Kỳ Một số loài cỏ tiêu biểu sau: - Stevia eupatoria - Stevia ovata - Stevia plummerae - Stevia rebaudiana - Stevia salicifolia - Stevia serrata Tuy nhiên nhà khoa học khảo sát 184 lồi cỏ có khoảng 18 lồi cống hiến chất 18 loài Stevia ribaudiana loài cho chất nhiều 2.5.1.4 Nguồn gốc cỏ Có nguồn gốc từ thung lũng Rio Monday nằm đông bắc Panama Trung Mỹ Vào kỉ 16, thủy thủ người Tây Ban Nha đề cập đến loại thảo mộc đến năm 1888 nhà thực vật học người Paraguay Mises Santiago Bertoni phân loại thức đặt tên gọi Stevia rebaudianoa Bertoni Từ ngàn năm thổ dân Guarani người Paraguay dùng loại thảo mộc để làm dịu loại thức ăn, nước uống có tính đắng dùng để trị số bệnh béo phì, tim mạch, cao huyết áp 2.5.2 Các đặc điểm cỏ 2.5.2.1 Đặc điểm thực vật * Thân cành: Cỏ có dạng thân bụi thân trịn có nhiều lơng, mọc thẳng.Chiều cao thu hoạch 50-60 cm, tốt đạt 80-120 cm, thân có đường kính đạt 2.5 – mm Cỏ phân cành nhiều, hoa phân cành cấp 2, cành cấp thường xuất từ đốt cách mặt đất 10 cm Thông thường cỏ cho 25 – 30 cành Tổng số cành đạt 140 Thân non màu xanh,già màu tím nâu, có hệ thân mầm phát triển mạnh * Lá: Mọc đối thành cặp hình thập tự, mép có từ 12-16 cưa Lá hình trứng ngược Cây gieo từ hạt có mầm trịn tới cặp thứ tư có cưa mép Lá trưởng thành dài khoảng 50 – 70mm, rộng 17-20mm có gân song song, màu xanh lục,trên thân có70-90 * Hoa: Hoa tụ nhóm họp dày đặc đế hoa, có 4-7 hoa đơn lưỡng tính Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm đế hoa với đài màu xanh, cánh tràng màu trắng khoảng mm, bắc tiêu giảm, nhị 4-5 dính tràng có màu vàng sáng, cá nhị rời cịn bao phấn dính mép với Bầu hạ ơ, 1nỗn, vịi nhụy mảnh chẻ đơi, nhánh hình cao bao phấn mà khả tự thụ phấn thấp khơng có * Quả hạt: Quả hạt cỏ nhỏ, thuộc loại bế, chín màu nâu thẫm, cạnh dài từ 2-2,5mm Hạt có vỏ hạt, có phơi, nội nhũ trần tỉ lệ nảy mầm thấp * Rễ: Rễ gieo từ hạt phát triển so với cành giâm Hệ rễ chùm lan rộng đường kính 40 cm có độ sâu từ 20 – 30 cm, hệ rễ phát triển tốt điều kiện đất tơi xốp, đủ ẩm Là lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0–30 cm tùy thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp mực nước ngầm đất 2.5.2.2 Thành phần hóa học cỏ Bảng 2.1: Thành phần % chất cỏ Chất Thành phần % Protein Lipit Carbohydrates tổng số Stevioside Các chất hòa tan nước 6,2% 5,6% 52,8% 15% 42% Thành phần hóa học cỏ phức tạp, có hàng chục glycoside khác sau chất tạo cỏ : Steviosid (là glucosid) có vị gấp 250-300 lần đường kính (saccharoza), stevioside khơng sinh lượng Trong Cỏ khô (cả cành lá) chứa khoảng 1,5% chất steviosid (trong chứa khoảng 6-7% steviosid) Như 100g Cỏ khơ có lượng chất tương đương 400- 450g đường kính Steviosid sau thủy phân cho phân tử Steviol isosteviol Chất Steviol gấp 300 lần đường saccharose đặc biệt không tạo lượng ổn định nhiệt độ cao * Stevioside (Steviol glycosides) - Cơng thức hóa học: C38H60O18 - Khi thủy phân phân tử Stevioside cho phân tử Steviol Isosteviol Thông qua phương pháp ion hoá chúng trao đổi ion nghiên cứu tìm cơng thức hố học loại đường - Stevioside tinh thể hình kim, điểm nóng chảy 202-204ºC, tan cồn - Độ gấp 110-270 (300) lần đường Sucrose Vì cho ta cảm giác Đặc biệt không tạo Calorie ổn định nhiệt độ cao 198ºC ( 388ºF), không trở nên đậm màu hay trở thành đường Caramen đặc, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị thơm ngon, dùng thay cho đường chế độ ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường - Hàm lượng: 4-13% trọng lượng chất khô Bên cạnh Stevioside rebaudioside, số lượng stevoside từ 1,2- 1,5 lần Các Rebaudioside : Rebaudioside A ( 2- 4%), Rebaudioside C( 1-2 %, dulcoside A ( 0,5 – %), hai loại phụ Rebaudioside D E) Tuy số lượng nhỏ, nhà khảo cứu xác định cỏ cấu tạo Sterol (sigmasterol, sitosterol, campesterol), flavonoid, bên cạnh cosmosilin chất dễ bay caryophyllen, spathuienol 2.5.2.3 Tính vị tác dụng Cỏ đường Cỏ khơng có tác dụng chữa bệnh mà chất tạo vị (không lượng) dùng cho: - Người bệnh phải kiêng đường kính (saccharoza) chất sinh lượng bệnh tiểu đường, cắt dày, béo phì cần giảm cân - Các trường hợp phải kiêng dùng Cam thảo Bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người dùng thuốc có Digitalis, thuốc lợi tiểu nhóm thiazid (ví dụ uống trà nhân trần phải bỏ Cam thảo Bắc, thay Cỏ ngọt) - Liều lượng: Tuỳ vị người mà điều chỉnh lượng Cỏ cho vừa miệng Một thí nghiệm tiến hành 40 bệnh nhân bị cao huyết áp độ tuổi 50, cho thấy loại trà có chứa cỏ có tác dụng lợi tiểu, đau đầu, huyết áp tương đối ổn định 2.5.2.4 Tình hình sử dụng số sản phẩm từ cỏ - Trong y học sử dụng loại trà dành cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì cao huyết áp Thí nghiệm khảo sát tiến hành 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè cỏ tháng (số liệu Viện dinh dưỡng quốc gia) kết với người cao huyết áp chè cỏ có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất cỏ Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với loại thảo mộc khác thang thuốc y học dân tộc - Trong cơng nghiệp thực phẩm dùng tương đối rộng rãi Nhật Bản để pha chế làm tăng độ loại thực phẩm khác nhau, chế thành viên đường để làm giảm độ nóng dùng đường saccaroza Ngồi ra, người ta dùng để chế rượu màu, nước hoa quả, loại bánh kẹo, tráng miệng đơng lạnh, ướp loại hải sản sấy khô, chế biến dấm - Cỏ cịn dùng cơng nghệ chế biến mỹ phẩm loại sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng ni dưỡng tất mô giúp thể tái tạo da toàn bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ nấm - Người ta sử dụng bột cỏ khô để dùng làm chất điều vị trà túi lọc, trà thuốc chiết xuất tinh thể Steviolsid dùng cho nhu cầu đời sống Ở Việt Nam có số chế phẩm làm từ cỏ trà atiso stevia, trà sâm quy stevia (sâm khu 5, tam thất, đương quy, thục địa, táo, long nhãn, ngũ gia bì, cỏ ngọt), trà nhân trần, thảo minh, cỏ túi lọc sotevin ( dừa cạn, hoa cúc, hoa hòe cỏ ) Một số sản phẩm sản xuất từ cỏ bán Nhật Bản nước khác: - Đường tự nhiên (năng lượng thấp) gói nhỏ từ 0,45g đến 2g dùng cho người bệnh tiểu đường - Nước cà chua: Trong chai 500ml chế biến từ cà chua, xi rô đường tự nhiên, muối ăn, hành củ, có vị cay, dùng để làm gia vị - Kẹo viên: 100g/gói Đường để làm kẹo tổng hợp từ chất tự nhiên, không gây sâu răng, tốt cho trẻ em 2.5.2.5 Một số sản phẩm cỏ thị trường Hình 2.4: Một số sản phẩm từ cỏ thị trường Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Cây lạc tiên: Nguyên liệu mua cửa hàng thuốc đông y - Cỏ ngọt: Nguyên liệu mua cửa hàng thuốc đông y Cỏ khô, không bị mốc, không lẫn tạp chất, mùi lạ - Nước: Theo quy chuẩn quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01: 2009/BYT Cục Y tế dự phịng Mơi trường biên soạn, Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo thông tư số: 04/2009/TT-BYT ngày 17 tháng năm 2009 - Đường: Sử dụng đường tinh luyện đựng bao bì PE, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – đường tinh luyện Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể màu trắng, khơng vón cục, khơng ẩm, vị khơng có mùi lạ - Acid citric: Có dạng tinh thể màu trắng, với vai trò chất phụ gia thực phẩm, axit citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu - Nghiên cứu quy mô phịng thí nghiệm - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất nước uống thảo dược lạc tiên từ làm sở để xác định thơng số cơng nghệ cho quy trình sản xuất Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước uống thảo dược 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành - Địa điểm: Phịng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái nguyên - Thời gian tiến hành: 12/2019 – 5/2020 3.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy lạc tiên - Nghiên cứu ảnh hưởng trình chiết - Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn lạc tiên/cỏ - Nghiên cứu tỉ lệ đường axit citric bổ sung - Nghiên cứu thời gian trùng, bảo quản - Đánh giá cảm quan sản phẩm 3.2.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm - Bình định mức - Ống đong - Cân điện tử - Cân phân tích - Nồi trùng - Giấy lọc - Máy đo pH - Tủ sấy - Nhiệt kế - Khúc xạ kế - Các dụng cụ khác phịng thí nghiệm 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến * Sơ đồ quy trình: Cây lạc tiên Chọn, xử lý Sấy Lạc tiên, cỏ Nước vừa đủ ngập nguyên liệu Chiết Lọc Đường, Acid Bã Phối chế Gia nhiệt Đóng chai Thanh trùng Sản phẩm Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ... cơng nghiệp thực phẩm Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước giải khát ý tưởng đề tài: ? ?Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước uống thảo dược? ?? xuất phát từ thực. .. hưởng đến trình sản xuất nước uống thảo dược lạc tiên từ làm sở để xác định thơng số cơng nghệ cho quy trình sản xuất Nghiên cứu ứng dụng lạc tiên vào công nghệ sản xuất nước uống thảo dược 3.1.3... NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG THẢO DƯỢC TỪ CÂY LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L )” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1.Mục tiêu tổng quát Nghiên cứu sản xuất nước uống thảo dược từ lạc tiên