Luận văn tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)

Mục đích nghiên cứu của đề tài Ảnh hưởng của loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thanh Trang Chuyên ngành Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 : Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nguyễn Thị Thanh Trang Mã số sinh viên : 1511540615 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Quốc Duy Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thanh Trang Mã số sinh viên: 1511540615 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH ABTS bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa FRAP CUPRAC bột sấy phun bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn: Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy LỜI CẢM ƠN Để có thành công ngày hôm nay, tôi nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, gia đình và bạn bè Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn tôi thầy Nguyễn Quốc Duy những hướng dẫn và lời khuyên có giá trị Tôi cảm thấy có động lực suốt ba tháng làm thí nghiệm Thầy truyền cảm hứng cho tôi nhiều để hoàn thành dự án này Tôi cũng xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường cung cấp cho tôi những thông tin, hướng tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt những mục đích học tập mình Tôi muốn cảm ơn anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ tôi khoảng thời gian qua Nếu không có hiểu biết anh chị thiết bị thì việc hoàn thành dự án tôi sẽ khó khăn Cuối cùng, tôi dành cảm ơn đến gia đình, bạn bè cho tình yêu thương và giúp đỡ Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường và thầy Nguyễn Quốc Duy dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục sứ mệnh trồng người cao đẹp mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” cơng trình nghiên cứu cá nhân tôi thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn là hoàn toàn trung thực, không chép bất cứ ai, và chưa công bố cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm Nếu không đúng nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thanh Trang v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang khác (maltodextrin, gum arabic, maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50%) lên hoạt tính chống oxy hóa (khả bắt gốc tự DPPH, ABTS khả khử FRAP, CUPRAC) bột sấy phun bụp giấm khảo sát Việc sử dụng chất hỡ trợ q trình sấy phun cải thiện hoạt tính chống oxy hóa bột đài hoa bụp giấm Trong số đó, konjac chất hỡ trợ việc lưu giữ hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm tốt với giá trị hoạt tính chống oxy hóa DPPH, ABTS, FRAP CUPRAC cao 4380.48, 8351.04, 8161.59 13862.01 (mg TE/g DW) Xét hoạt tính bắt gốc tự DPPH FRAP, bổ sung gum arabic inulin làm tăng giá trị hoạt tính so với trường hợp sử dụng maltodextrin đơn lẻ Tuy nhiên, hoạt tính bắt gốc tự ABTS thay đổi không đáng kể sử dụng kết hợp inulin gum arabic so với giá trị mẫu sử dụng maltodextrin vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể .1 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN .3 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ưu điểm vi bao 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao 2.1.4 Vật liệu vi bao 2.1.5 Phương pháp sấy phun .5 2.2 ANTHOCYANIN 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cấu tạo .8 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin 2.2.4 Lợi ích anthocyanin 10 vii 2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 10 2.3.1 Giới thiệu .10 2.3.2 Lợi ích hoa bụp giấm .11 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM .13 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 13 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 13 3.2.2 Hóa chất 15 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15 3.3.1 Thời gian nghiên cứu .15 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm .15 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 16 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 16 3.5.1 Xác định hoạt tính bắt gốc tự DPPH .16 3.5.2 Xác định hoạt tính bắt gốc tự ABTS .17 3.5.3 Xác định hoạt tính khử sắt (FRAP) .17 3.5.4 Xác định hoạt tính khử đờng (CUPRAC) 17 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 17 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 19 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN DPPH VÀ ABTS .19 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN FRAP VÀ CUPRAC 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .25 5.1 KẾT LUẬN 25 5.2 KHUYẾN NGHỊ 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm thế [9] Bảng 2.2 Anthocyanins số loại phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ bụp giấm 16 ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc vi nang vi cầu [7] .4 Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6] Hình 2.3 Cấu trúc sắc tố anthocyanidin, đó Rx có thể H [9] Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) .13 Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 14 Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 14 Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 14 Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 14 Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) .14 Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 14 Hình 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính bắt gốc tự DPPH (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 20 Hình 4.2 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính bắt gốc tự ABTS (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính khử sắt FRAP (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 23 x Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN DPPH VÀ ABTS Quá trình sấy phun sử dụng phổ biến để vi bao thành phần mẫn cảm với phân hủy tác nhân bên [40], [41] Trong số polymer sử dụng làm chất mang, maltodextrin những chất mang quan trọng và sử dụng phổ biến tạo thành dung dịch có độ nhớt thấp nờng độ sử dụng cao – đặc tính quan trọng trình sấy phun [41], [42] Ngồi ra, maltodextrin cịn có ưu điểm giá thành rẻ có vị dễ chịu [43] Tuy nhiên, hạn chế lớn vật liệu tường khả nhũ hóa thấp khả lưu giữ biên chất bay [44], [45] Do đó, nó thường sử dụng hỗn hợp với vật liệu tường khác Các tác nhân chất mang có thể kết hợp để có ma trận hiệu ổn định [46] Trong nghiên cứu này, hỗ trợ chất mang khác gum arabic, inulin và konjac khảo sát nhằm cải thiện khả vi bao maltodextrin Mẫu sử dụng maltodextrin và gum arabic sử dụng để so sánh với mẫu sử dụng hỗn hợp nhiều chất mang Ảnh hưởng chất mang khác lên khả bắt gốc tự DPPH từ đài hoa bụp giấm sấy phun thể Hình 4.1 Kết cho thấy chất mang khác ảnh hưởng đáng kể đến khả bắt gốc tự DPPH Hỗn hợp chất mang MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%) dẫn đến việc tăng đáng kể khả bắt gốc tự DPPH Khi thay đổi chất mang khác nhau, MD cho thấy khả bắt gốc tự DPPH cao 4380.48 mg TE/g DW Theo báo cáo Tonon et al (2010), maltodextrin gum arabic khơng có khác biệt đáng kể hàm lượng anthocyanin hoạt tính chống oxy hóa, loại tinh bột bổ sung vào dịch trước sấy phun có tỷ lệ lưu giữ anthocyanin thấp khả bắt gốc tự DPPH thấp trình sấy phun Mặt khác, tinh bột khơng hịa tan tốt bột thu có thể bao gồm hạt nước ép sấy phun hạt tinh bột sắn tách Trong trường hợp này, nước trái cây không đóng gói tác nhân mang sử dụng công cụ hỗ trợ cho việc sấy phun, đây có thể lý cho việc lưu giữ anthocyanin thấp và hoạt động chống oxy hóa sử dụng tác nhân [41] Tuy nhiên, konjac polysaccharide hòa tan nước trung tính tìm thấy rễ củ Amorphophallus konjac và sử dụng rộng rãi thực phẩm chế biến vật liệu y sinh [47] Konjac hydrocolloid ăn với đặc tính tạo màng tốt Konjac cũng nhận nhiều chú ý 19 lĩnh vực sản xuất thuốc khả phân hủy sinh học khả tạo gel Các màng konjac có tính chất rào cản nước tốt so với màng polysaccharide khác [48] Do đó, konjac có thể đóng vai trò lớp màng ưa nước giúp cố định thành phần tan nước anthocyanin, phenolic nguyên liệu 5000 d 4500 DPPH (mg TE/g DW) 4000 c 3500 3000 b b GA MD/GA Chất mang a 2500 2000 1500 1000 500 MD MD/INU MD/KON Hình 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính bắt gốc tự DPPH (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Theo Tonon et al (2010) [41], loại bột maltodextrin có khả tạo sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao so với đối chứng Tác giả Oki et al (2002) [49] cũng báo cáo hoạt động chống oxy hóa chiếm ưu thế bột khoai lang tím quy cho anthocyanin Ít nhóm caffeoyl acyl hóa thành anthocyanin góp phần vào hoạt động bắt gốc tự cao cũng cho thấy tổng hoạt tính chống oxy hóa có tương quan cao với tổng hàm lượng phenolic anthocyanin [50] Tanongkankit cộng (2015) [51] phát tồn hoạt tính chống oxy hóa, đo cách quét gốc DPPH, liên tục giảm trình sấy Xu et al (2014) cũng báo cáo hoạt động quét gốc DPPH bị ảnh hưởng phương pháp 20 chế biến dịch trích bắp cải tím Điều có thể giải thích gia tăng chất khô gây gia tăng số lượng chất vi bao [52] Ảnh hưởng chất mang khác lên khả bắt gốc tự ABTS từ đài hoa bụp giấm sấy phun thể Hình 4.2 10000 9000 b ABTS (mg TE/g DW) 8000 7000 a a MD GA a a MD/GA Chất mang MD/INU 6000 5000 4000 3000 2000 1000 MD/KON Hình 4.2 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính bắt gốc tự ABTS (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Kết cho thấy chất mang khác ảnh hưởng đáng kể đến khả bắt gốc tự ABTS Hỗn hợp chất mang MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%) dẫn đến việc tăng đáng kể khả bắt gốc tự DPPH Khi thay đổi chất mang khác tỷ lệ MD/KON khả bắt gốc tự ABTS cao 8351.03 mg TE/g DW tương ứng Ngoài ra, chất mang khác nhiệt độ sấy phun ảnh hưởng không đáng kể lên khả bắt gốc tự ABTS Nói chung, nhiệt độ đầu vào cao gây suy giảm anthocyanin, và đó thấp hoạt động bắt gốc tự [53] 21 Do hàm lượng protein bột dâu đen thấp 0.1%, gia tăng hoạt tính chống oxy hóa mẫu có lẽ thủy phân hợp chất phenolic trình sấy sản xuất với pha trộn hai chất mang [54], [55] Hiện tượng này cũng có thể liên quan đến thủy phân hợp chất phenolic chí đến hình thành giải phóng hợp chất có khả chống oxy hóa có thể làm vơ hoạt gốc tự do, hợp chất trung gian [56] Hoạt động chống oxy hóa có thể sửa đổi trình đóng gói và / tương tác với vật liệu tường Aguiar et al (2017) đánh giá trình vi nang cách sấy phun chất chống oxy hóa tự nhiên cho thấy giá trị cao sau trình, chứng minh trình vi nang khơng làm giảm khả chống oxy hóa [57] Ở đây, hoạt động chống oxy hóa và hàm lượng anthocyanin có thể coi là không đổi, điều chứng thực cho hiệu tầm quan trọng trình vi nang sắc tố Ngoài ra, quan sát củng cố mối quan hệ giữa hoạt động chống oxy hóa và hàm lượng anthocyanin sản phẩm thực phẩm, Kardum et al (2014) quan sát nghiên cứu Anthocyanin góp phần vào hoạt động chống oxy hóa mạnh mẽ mọng tươi và nước ép thương mại [58] Theo Yousefi et al (2010) khảo sát dịch ép lựu cho biết lưu giữ anyhocyanin bị ảnh hưởng nhiệt độ, đó, nhiệt độ phù hợp sử dụng cho tất thí nghiệm Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin mẫu có thể liên quan đến tác nhân mang hành vi q trình sấy phun nước ép lựu [59] Vi nang anthocyanin chiết xuất từ cà rốt đen trình sấy phun nghiên cứu Ersus Yurdagel (2007) ba nhiệt độ sấy (160°C, 180°C, 200°C) ba loại maltodextrin (DE 10, 20, 30) [60] Các tác giả xác minh loại bột có chứa maltodextrin có DE cao 160°C cho thấy khả lưu giữ sắc tố lớn so với chất sản xuất nhiệt độ cao Hơn nữa, maltodextrin với DE cao làm tăng kết tụ bột tiếp xúc với oxy, làm giảm q trình oxy hóa anthocyanin Theo Yousefi et al (2010) kết tụ và độ dính lớn hơn, hàm lượng anthocyanin thấp nhất, quan sát thấy bột sản xuất cách sử dụng tinh bột nếp làm sóng mang Độ dính chất mang cao có thể nguyên nhân hàm lượng anthocyanin thấp [59] 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN FRAP VÀ CUPRAC Đối với những tiêu hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính DPPH ABTS sử dụng để đánh già khả bắt gốc tự này thì phương pháp FRAP và CUPRAC lại có vai trò đánh giá khả bắt giữ ion kim loại chuyển tiếp đa hóa 22 trị Fe và Cu những ion này đóng vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa dây chuyền nhờ vào khả cho và nhận electron [39] Tác động năngquá trình vi nang chất mang khác đánh giá hoạt tính chống oxy hóa (FRAP CUPRAC) bột chất màu từ đài hoa bụp giấm thu nhận trình sấy phun thể Hình 4.3 Hình 4.4 10000 9000 c FRAP (mg TE/g DW) 8000 7000 6000 b b GA MD/GA Chất mang b a 5000 4000 3000 2000 1000 MD MD/INU MD/KON Hình 4.3 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính khử sắt FRAP (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Kết cho thấy ảnh hưởng loại chất mang ảnh hưởng đáng kể lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun Kết cho thấy sử dụng chất mang MD/KON có hoạt tính chống oxy hóa cao khoảng 8161.59 mg TE/g DW Mẫu bột bụp giấm sử dụng chất mang maltodextrin làm chất mang có hoạt tính chống oxy hóa FRAP thấp khoảng 5665.93 mg TE/g DW Theo [61] báo cáo rằng, sử dụng nhiều chất mang cho nguyên liệu trái barberry (Berberis vulgaris) kết cho thấy sử dụng chất mang MD+GA có hiệu suất vi bao cao Kết phù hợp với thực tế nếu sử dụng loại chất mang để vi bao sẽ 23 khơng có tất đặc tính cần thiết, đó sử việc sử dụng nhiều loại chất mang sẽ tạo hỗn hợp carbohydrate với protein polysaccharide dẫn đến hiệu cao [62] Gum arabic loại dị chất có đường phân nhánh cao, chứa lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với ch̃i carbohydrate, hoạt động tác nhân tạo màng gắn kết phân tử vi bao Sử dụng maltodextrin làm vật liệu tường cho hiệu thấp thiếu chất nhũ hóa và khả tạo màng thấp 16000 e 14000 CUPRAC (mg TE/g DW) d 12000 b a 10000 c 8000 6000 4000 2000 MD GA MD/GA Chất mang MD/INU MD/KON Hình 4.4 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính khử đồng CUPRAC (mg TE/g DW) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Đối với tiêu hoạt tính chống oxy hóa CUPRAC, kết cho thấy sử dụng MD/KON có hoạt tính chống oxy hóa CUPRAC cao khoảng 13862.01 mg TE/g DW Hỡn hợp chất mang MD/GA có hoạt tính chống oxy hóa thấp khoảng 8990.78 mg TE/g DW Theo Wilkowska et al (2016), việc sử dụng maltodextrin làm chất mang để vi bao dịch trái chokeberry hoạt tính chống oxy hóa cao là sử dụng maltodextrin với gum arabic [63] 24 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang khác lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun bụp giấm khảo sát Các chất mang khảo sát bao gồm: maltodextrin, gum arabic, maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50% tiêu hoạt tính chống oxy hóa khả bắt gốc tự DPPH, ABTS khả khử FRAP, CUPRAC Nhìn chung, việc sử dụng chất hỡ trợ q trình sấy phun cải thiện hoạt tính chống oxy hóa bột đài hoa bụp giấm Đặc biệt, konjac thể chất hỗ trợ việc lưu giữ hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm tốt tiêu hoạt tính chống oxy hóa Xét hoạt tính bắt gốc tự DPPH FRAP, bổ sung gum arabic và inulin làm tăng giá trị hoạt tính so với trường hợp sử dụng maltodextrin đơn lẻ Tuy nhiên, hoạt tính bắt gốc tự ABTS thay đổi không đáng kể sử dụng kết hợp inulin gum arabic so với giá trị mẫu sử dụng maltodextrin 5.2 KHUYẾN NGHỊ Trong trình nghiên cứu, thời gian thí nghiệm và điều kiện trang thiết bị cịn hạn chế nên nghiên cứu cịn nhiều khía cạnh những khảo sát chưa thực Những vấn đề cần nghiên cứu kỹ những nghiên cứu tiếp theo bao gồm: - Ảnh hưởng mức nhiệt độ khác chất mang khác nhau; - Khảo sát tính chất vật lý loại chất mang xanthan gum, whey protein; - Sử dụng những phương pháp vi bao khác tạo gel ion, sấy thăng hoa 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] P.-J Tsai, J McIntosh, P Pearce, B Camden, and B R Jordan, “Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res Int., vol 35, no 4, pp 351–356, 2002 [2] M Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,” 2005 [3] J R Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better standards, better physicians, better care Royal College of Physicians and Surgeons of Canada, 2005 [4] C Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita (ed.), 1996 [5] S K F Gibbs Inteaz Alli, Catherine N Mulligan, Bernard, “Encapsulation in the food industry: a review,” Int J Food Sci Nutr., vol 50, no 3, pp 213–224, 1999 [6] A G Gaonkar, N Vasisht, A R Khare, and R Sobel, Microencapsulation in the Food Industry A Practical Implementation Guide, vol 53 2014 [7] J Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp 35–46 [8] A S Mujumdar, Handbook of industrial drying CRC press, 2014 [9] J B Harborne and R J Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids, Springer, 1988, pp 1–20 [10] R Brouillard, O Dangles, M Jay, J P Biolley, and N Chirol, “Polyphenols and pigmentation in plants,” 1993 [11] F J Francis and P C Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 28, no 4, pp 273–314, 1989 [12] R L Jackman and J L Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food colorants, Springer, 1996, pp 244–309 [13] R E Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J Food Sci., vol 69, no 5, pp C419–C425, 2004 [14] J B Harborne, “The Flavonoids: Recent Advances.,” Plant Pigment., pp 299– 343, 1988 [15] P Bridle and C F Timberlake, “Anthocyanins as natural food colours—selected aspects,” Food Chem., vol 58, no 1–2, pp 103–109, 1997 [16] J.-M Kong, L.-S Chia, N.-K Goh, T.-F Chia, and R Brouillard, “Analysis and biological activities of anthocyanins,” Phytochemistry, vol 64, no 5, pp 923– 933, 2003 [17] J He and M M Giusti, “High-purity isolation of anthocyanins mixtures from fruits and vegetables–A novel solid-phase extraction method using mixed mode 26 cation-exchange chromatography,” J Chromatogr A, vol 1218, no 44, pp 7914–7922, 2011 [18] A Heins, H Stockmann, and K Schwarz, “Antioxidants-Designing" Anthocyanin-Tailored" Food Composition,” Spec Publ R Soc Chem., vol 269, pp 378–381, 2001 [19] D Ghosh and T Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function,” Asia Pac J Clin Nutr., vol 16, no 2, pp 200–208, 2007 [20] I A Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer, 2003, pp 267–275 [21] I G Bako, M A Mabrouk, and A Abubakar, “Antioxidant effect of ethanolic seed extract of hibiscus sabdariffa linn (Malvaceae) alleviate the toxicity induced by chronic administration of sodium nitrate on some haematological parameters in wistars rats,” Adv J Food Sci Technol., vol 1, no 1, pp 39–42, 2009 [22] M K Bolade, I B Oluwalana, and O Ojo, “Commercial practice of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage production: Optimization of hot water extraction and sweetness level,” World J Agric Sci., vol 5, no 1, pp 126–131, 2009 [23] S Kochhar, V K Kochhar, and P V Sane, “Isolation, chacterization and regulation of isoenzymes of aspartate kinase differentially sensitive to calmodulin from spinach leaves,” Biochim Biophys Acta (BBA)-General Subj., vol 880, no 2–3, pp 220–225, 1986 [24] K Clegg and A D Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and their protective effect on ascorbic acid,” Int J Food Sci Technol., vol 3, no 3, pp 277–284, 1968 [25] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [26] H D Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and applications With supplement: search system for diseases Medpharm, 2000 [27] H Eggensperger and M Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active substances tolerated by the skin: Part 1,” Parfum UND Kosmet., vol 77, pp 540–543, 1996 [28] N Mahadevan and P Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009 [29] P.-D Duh and G.-C Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,” Food Chem., vol 60, no 4, pp 639–645, 1997 [30] W A Luvonga, M S Njoroge, A Makokha, and P W Ngunjiri, “Chemical characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp 631–638 [31] I Jabeur et al., “Hibiscus sabdariffa L as a source of nutrients, bioactive compounds and colouring agents,” Food Res Int., vol 100, pp 717–723, 2017 [32] A Sinela, N Rawat, C Mertz, N Achir, H Fulcrand, and M Dornier, 27 “Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products,” Food Chem., vol 214, pp 234–241, 2017 [33] B H Ali, N Al Wabel, and G Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L : A Review,” vol 375, no October 2004, pp 369–375, 2005 [34] V Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L in hypercholesterolemic rats,” J Ethnopharmacol., vol 103, no 2, pp 252–260, 2006 [35] Z Idham, I I Muhamad, S H MOHD SETAPAR, and M R Sarmidi, “Effect of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer matrices,” J Food Process Preserv., vol 36, no 2, pp 176–184, 2012 [36] K Mishra, H Ojha, and N K Chaudhury, “Estimation of antiradical properties of antioxidants using DPPH assay: A critical review and results,” Food Chem., vol 130, no 4, pp 1036–1043, 2012 [37] M B Arnao, A Cano, and M Acosta, “The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity,” Food Chem., vol 73, no 2, pp 239– 244, 2001 [38] I F F Benzie and J J Strain, “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ‘antioxidant power’: the FRAP assay,” Anal Biochem., vol 239, no 1, pp 70–76, 1996 [39] R Apak, K Gỹỗlỹ, M ệzyỹrek, S Esin Karademir, and E Erỗa, The cupric ion reducing antioxidant capacity and polyphenolic content of some herbal teas,” Int J Food Sci Nutr., vol 57, no 5–6, pp 292–304, 2006 [40] M I Ré, “Microencapsulation by spray drying,” Dry Technol., vol 16, no 6, pp 1195–1236, 1998 [41] R V Tonon, C Brabet, and M D Hubinger, “Anthocyanin stability and antioxidant activity of spray-dried aỗai (Euterpe oleracea Mart.) juice produced with different carrier agents,” Food Res Int., vol 43, no 3, pp 907–914, 2010 [42] S Berg, M Bretz, E M Hubbermann, and K Schwarz, “Influence of different pectins on powder characteristics of microencapsulated anthocyanins and their impact on drug retention of shellac coated granulate,” J Food Eng., vol 108, no 1, pp 158–165, 2012 [43] G A Rocha, M A Trindade, F M Netto, and C S Fávaro-Trindade, “Microcapsules of a casein hydrolysate: production, characterization, and application in protein bars,” Food Sci Technol Int., vol 15, no 4, pp 407–413, 2009 [44] J Finney, R Buffo, and G A Reineccius, “Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried flavors,” J Food Sci., vol 67, no 3, pp 1108–1114, 2002 [45] S Krishnan, R Bhosale, and R S Singhal, “Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch 28 as wall materials,” Carbohydr Polym., vol 61, no 1, pp 95–102, 2005 [46] B R Bhandari, N Datta, and T Howes, “Problems associated with spray drying of sugar-rich foods,” Dry Technol., vol 15, no 2, pp 671–684, 1997 [47] H Molavi, S Behfar, M A Shariati, M Kaviani, and S Atarod, “A review on biodegradable starch based film.,” J Microbiol Biotechnol Food Sci., vol 4, no 5, 2015 [48] S B Nair, A N Jyothi, M S Sajeev, and R Misra, “Rheological , mechanical and moisture sorption characteristics of cassava starch-konjac glucomannan blend films,” pp 728–739, 2011 [49] T Oki, M Masuda, S Furuta, Y Nishiba, N Terahara, and I Suda, “Involvement of anthocyanins and other phenolic compounds in radical‐scavenging activity of purple‐fleshed sweet potato cultivars,” J Food Sci., vol 67, no 5, pp 1752–1756, 2002 [50] Y.-C Huang, Y.-H Chang, and Y.-Y Shao, “Effects of genotype and treatment on the antioxidant activity of sweet potato in Taiwan,” Food Chem., vol 98, no 3, pp 529–538, 2006 [51] Y Tanongkankit, N Chiewchan, and S Devahastin, “Evolution of antioxidants in dietary fiber powder produced from white cabbage outer leaves: effects of blanching and drying methods,” J Food Sci Technol., vol 52, no 4, pp 2280– 2287, 2015 [52] F Xu, Y Zheng, Z Yang, S Cao, X Shao, and H Wang, “Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage,” Food Chem., vol 161, pp 162–167, 2014 [53] T Laokuldilok and N Kanha, “Microencapsulation of black glutinous rice anthocyanins using maltodextrins produced from broken rice fraction as wall material by spray drying and freeze drying,” J Food Process Preserv., vol 41, no 1, p e12877, 2017 [54] C Saénz, S Tapia, J Chávez, and P Robert, “Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica),” Food Chem., vol 114, no 2, pp 616–622, 2009 [55] P Robert, T Gorena, N Romero, E Sepulveda, J Chavez, and C Saenz, “Encapsulation of polyphenols and anthocyanins from pomegranate (Punica granatum) by spray drying,” Int J Food Sci Technol., vol 45, no 7, pp 1386– 1394, 2010 [56] E Pitalua, M Jimenez, E J Vernon-Carter, and C I Beristain, “Antioxidative activity of microcapsules with beetroot juice using gum Arabic as wall material,” Food Bioprod Process., vol 88, no 2–3, pp 253–258, 2010 [57] J Aguiar, R Costa, F Rocha, B N Estevinho, and L Santos, “Design of microparticles containing natural antioxidants: Preparation, characterization and controlled release studies,” Powder Technol., vol 313, pp 287–292, 2017 [58] N Kardum et al., “Effects of polyphenol-rich chokeberry juice on cellular 29 antioxidant enzymes and membrane lipid status in healthy women,” J Funct Foods, vol 9, pp 89–97, 2014 [59] S Yousefi, Z Emam-Djomeh, and S M Mousavi, “Effect of carrier type and spray drying on the physicochemical properties of powdered and reconstituted pomegranate juice (Punica Granatum L.),” J Food Sci Technol., vol 48, no 6, pp 677–684, 2011 [60] S Ersus and U Yurdagel, “Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier,” J Food Eng., vol 80, no 3, pp 805– 812, 2007 [61] S A Mahdavi, S M Jafari, E Assadpoor, and D Dehnad, “Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,” Int J Biol Macromol., vol 85, pp 379–385, 2016 [62] A Gharsallaoui, G Roudaut, O Chambin, A Voilley, and R Saurel, “Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview,” Food Res Int., vol 40, no 9, pp 1107–1121, 2007 [63] A Wilkowska, W Ambroziak, J Adamiec, and A C Z Y Zowska, “PRESERVATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND POLYPHENOLS IN CHOKEBERRY JUICE AND WINE,” vol 00, 2016 30 PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA DPPH ANOVA DPPH Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 6996646.162 1749161.540 289553.908 22 13161.541 7286200.070 26 F 132.899 Sig .000 DPPH Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 6 3205.7504 3324.9843 6 Sig 2968.8597 3586.6194 4380.4826 1.000 487 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed ABTS ANOVA ABTS Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 20110560.736 5027640.184 2063450.944 22 93793.225 22174011.680 26 31 F 53.603 Sig .000 ABTS Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 6138.1581 6145.1733 6392.9962 6427.9066 8351.0369 Sig .576 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed FRAP ANOVA FRAP Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 20521971.412 5130492.853 2418697.833 22 109940.811 22940669.246 26 FRAP Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 6302.9945 6330.1156 6738.6704 Sig 5665.9318 8161.5868 1.000 265 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 32 F 46.666 Sig .000 CUPRAC ANOVA CUPRAC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 89329526.727 22332381.682 2316142.048 22 105279.184 91645668.775 26 F Sig 212.125 000 CUPRAC Tukey HSDa,b Carrier N Subset for alpha = 0.05 6 6 Sig 8990.7823 10016.9671 10929.8136 12430.8201 13862.0126 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 33 ... HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên hoạt tính chống oxy hóa DPPH ABTS bột sấy phun bụp giấm; - Khảo... THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực :... thấy ảnh hưởng loại chất mang ảnh hưởng đáng kể lên hoạt tính chống oxy hóa bột sấy phun Kết cho thấy sử dụng chất mang MD/KON có hoạt tính chống oxy hóa cao khoảng 8161.59 mg TE/g DW Mẫu bột bụp