Khóa luận tốt nghiệp ảnh hưởng của loại chất mang lên tính chất vật lý của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc Kim Nguyên Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc Kim Nguyên Mã số sinh viên : 1511539823 Lớp : 15DTP1A Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Quốc Duy Tp.HCM, tháng 10 năm 2019 Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Kim Nguyên Mã số sinh viên: 1511539823 Lớp: 15DTP1A Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.) Nhiệm vụ luận văn - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên độ ẩm bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên độ hòa tan bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên số màu sắccủa bột sấy phun bụp giấm Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn: Họ tên dẫn Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100% Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, nỗ lực thân nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, gia đình bạn bè Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Quốc Duy người tận tâm hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tơi suốt q trình làm khóa luận hồn thiện đề tài Tơi cảm thấy có động lực suốt ba tháng làm thí nghiệm Thầy truyền cảm hứng cho tơi nhiều để hồn thành dự án Tôi cũng xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường cung cấp cho những thông tin, hướng tảng kiến thức cần thiết cho đạt những mục đích học tập mình Tơi muốn cảm ơn anh chị phịng thí nghiệm giúp đỡ khoảng thời gian qua Nếu khơng có hiểu biết anh chị thiết bị thì việc hoàn thành dự án sẽ gặp nhiều trở ngại Cuối cùng, dành cảm ơn đến gia đình, bạn bè cho tình yêu thương giúp đỡ Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm Môi trường thầy Nguyễn Quốc Duy dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng loại chất mang lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” công trình nghiên cứu cá nhân thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn hoàn toàn trung thực, không chép ai, chưa công bố công trình khoa học nhóm nghiên cứu khác thời điểm Nếu không đúng nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài mình chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn (Ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Ngọc Kim Nguyên v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin, konjac lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) khảo sát Các chất mang khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ maltodextrin, gum arabic hỗn hợp chất mang gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50% , maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50% Độ ẩm mẫu bột sấy phun bụp giấm sử dụng chất mang khác từ MD (6.54%), GA (7.80%) đến MD/GA (6.93%) cho thấy hoạt tính nước thấp dẫn đến bảo quản tốt so với MD/INU (12.14%) MD/KONJAC (8.64%).Việc sử dụng những chất mang không ảnh hưởng đáng kể lên số màu sắc L*, a*, b*, C*, h* bột bụp giấm sấy phun lưu giữ màu đỏ đặc trưng ban đầu nguyên liệu Tương tự sử dụng loại chất mang khác thì độ hịa tan nước cũng khơng ảnh hưởng nhiều vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi MỤC LỤC vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi Chương MỞ ĐẦU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN 2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Ưu điểm vi bao 2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao 2.1.4 Vật liệu vi bao 2.1.5 Phương pháp sấy phun 2.2 ANTHOCYANIN 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Sự phân bố anthocyanin 2.2.4 Lợi ích anthocyanin 10 vii 2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 10 2.3.1 Giới thiệu 10 2.3.2 Lợi ích hoa bụp giấm 11 Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM 13 3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 13 3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 13 3.2.2 Hóa chất 15 3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15 3.3.1 Thời gian nghiên cứu 15 3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm 15 3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 15 3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 16 3.5.1 Xác định độ ẩm bột vi bao 16 3.5.2 Xác định độ hòa tan (WSI) bột vi bao 16 3.5.3 Xác định số màu sắc bột vi bao 16 Cơng thức tính tốn: 17 3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 17 Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 18 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ĐỘ ẨM 18 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN MÀU SẮC 21 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN WSI 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 25 5.1 KẾT LUẬN 25 5.2 KHUYẾN NGHỊ 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 viii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm [9] Bảng 2.2 Anthocyanins số loại phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ bụp giấm 16 Bảng 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác số màu sắc bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% 21 ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc vi nang vi cầu [7] Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6] Hình 2.3 Cấu trúc sắc tố anthocyanidin, Rx có thể H [9] .7 Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) 13 Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 14 Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 14 Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 14 Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 14 Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) 14 Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 14 Hình 3.8 Không gian màu Hunter Lab (Hunter Associates Laboratory, Inc.) 17 Hình 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên độ ẩm (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 18 Hình 4.2 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên số hòa tan (WSI) (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 23 x phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận polysaccharide an toàn (GRAS) với khả phân hủy sinh học cao, khả tương thích sinh học, khả hịa tan nước, tái tạo khơng độc hại [61]–[65] Việc sửa đổi nhóm hydroxyl inulin cho phép đưa nhóm chức vào polymer Ngồi nhiều nhóm hydroxyl, khung furanose linh hoạt, cũng độ hịa tan tăng so với polysaccharide khác, có nghĩa có thể dễ dàng biến đổi mặt hóa học Điều cho phép sử dụng dẫn xuất inulin làm chất mang cho nhiều ứng dụng dược phẩm, thực phẩm [62] Kết hiệu viên nang phụ thuộc phần lớn vào loại vật liệu tường cũng tỷ lệ lõi / tường Kết phù hợp với thực tế vật liệu tường đóng gói khơng có tất đặc tính cần thiết, đó, hỗn hợp carbohydrate với protein polysaccharide dẫn đến hiệu cao [42] Sự thay đổi độ ẩm có thể cấu trúc hóa học INU MD, có số lượng phân nhánh cao với nhóm ưa nước chứa chuỗi ngắn nhóm ưa nước có thể dễ dàng liên kết với phân tử nước từ không khí xung quanh bột Gum arabic (gum acacia) hydrocoloid sản xuất tiết tự nhiên keo Gum arabic có độ nhớt thấp độ hòa tan cao (lên đến 50%) nước lạnh nước nóng Nó bao gờm heteropolysaccharide phức tạp với cấu trúc phân tán cao [49] Gum arabic, chất polysaccharide thực vật không màu tự nhiên keo vật liệu tường hiệu tiếng sử dụng nhiều năm lựa chọn tốt vì hình thành nhũ tương ổn định giữ lại chất bay tốt [50] Gum arabic bao gồm xếp phân nhánh cao loại đường đơn giản galactose, arabinose, rhamnose glucuronic cũng chứa thành phần protein (2% w/w) ràng buộc cấu trúc phân tử [49], [51] Phần protein đóng vai trị quan trọng việc xác định tính chất chức gum arabic [52] Các mẫu sản xuất cách thêm GA cho thấy độ ẩm cao so với mẫu tạo cách thêm tinh bột Việc bổ sung vật liệu mang nồng độ g/100 g làm tăng độ ẩm lên 16% Tuy nhiên, việc tăng thêm nồng độ chất mang từ đến g/100 g không dẫn đến thay đổi đáng kể độ ẩm [48] Konjac polysaccharide hòa tan nước trung tính tìm thấy rễ củ Amorphophallus konjac sử dụng rộng rãi thực phẩm chế biến vật liệu y sinh [84] Cả tinh bột Konjac hydrocolloid ăn với đặc tính tạo màng tốt Konjac cũng nhận nhiều chú ý lĩnh vực sản xuất thuốc khả phân hủy sinh học khả tạo gel Các màng konjac có tính chất rào cản nước tốt so với màng polysaccharide khác [85] 20 Hỗn hợp chất mang MD/KON 8.64% cao MD/GA (6.93%) GA (7.80%) MD (6.54%) nhỏ MD/INU (12.14%) 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN MÀU SẮC Màu sắc thuộc tính quan trọng hầu hết sản phẩm thực phẩm vì ảnh hưởng đến đánh giá người tiêu dùng sản phẩm Bảng 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác số màu sắc bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% MD GA MD/GA MD/INU MD/KON Ảnh hưởng nhiều loại chất mang khác lên thuộc tính màu bột sấy phun bụp giấm thể bảng 4.1 Kết cho thấy loại chất mang ảnh hưởng không đáng kể lên thuộc tính màu bột sấy phun bụp giấm Ở giá trị L* hỗn hợp chất mang MD/GA cao nhất, nhiên giá trị a*, b* MD cao nhất, giá trị chroma tăng hue giảm Khi hai giá trị màu a* b* giảm, nhiên giá trị màu L* tăng Hành vi màu mẫu hoàn nguyên phù hợp với đặc tính màu sắc mẫu bột [48] Thông số màu, bao gồm giá trị L*, a*, b*, chroma hue loại bột sấy phun với chất mang khác Nhìn chung, gia tăng giá trị L* kết việc bổ sung loại chất mang [66] Theo nghiên cứu Idham et al (2012) bột bụp giấm sấy phun cho thấy giá trị L*, a*, b* cho vi bao bụp giấm 39.3, 43.1 -0.8 maltodextrin làm nguyên liệu tường, 45.9, 34.8 -4.3 kết hợp maltodextrin gum arabic, 44.9, 30.3 -6.3 gum arabic 38.8, 26.9 -3.8 tinh bột hòa tan, tương ứng Các giá trị ban đầu cho thấy gum arabic chất vi bao cho giá trị độ sáng cao so với tinh bột maltodextrin [67] Maltodextrin cho màu đỏ vàng cao số chất vi bao khác[67] Thời gian lưu trữ tác nhân vi bao ảnh hưởng đáng kể đến thay đổi màu sắc, nhiệt độ lưu trữ không mang lại nhiều hiệu 21 Sự phân hủy độ sáng màu đỏ, quan sát tất bột sấy khô nhiệt độ bảo quản sử dụng xác minh mức giảm tương tự giá trị a* L* Tuy nhiên, độ vàng tăng lên tất điều kiện mẫu lưu trữ Điều ngụ ý màu bột trở nên đậm so với mẫu đối chứng khơng đóng gói bột có xu hướng trở nên nâu vì tăng độ vàng Trong trình lưu trữ thay đổi a* (màu đỏ) b* (độ vàng) tất mẫu nằm khoảng 10 khác biệt đơn vị Sự kết hợp giữa maltodextrin gum arabic tạo thay đổi nhỏ giá trị a* b* Những thay đổi màu đỏ có thể gây phân hủy anthocyanin trình lưu trữ [67] Mặc dù, loại chất mang không ảnh hưởng đến giá trị b*, gây thay đổi đáng kể L* a* bột Mẫu thêm vào gum arabic tìm thấy màu tối có thể liên quan đến màu gốc gum arabic, màu kem khơng phải màu trắng so với chất mang khác Vì gum arabic bao gồm loại đường khác cùng với phức hợp arabinogalacto-protein [68] có thể làm cho nhạy cảm với phản ứng hóa nâu khơng enzyme q trình sấy phun Ở chất mang khác nhau, hai giá trị a* b* giảm 33 8% giá trị màu L* tăng Những phát tương tự nghiên cứu trước [45], [69] Giá trị độ sáng thấp đáng kể mẫu sản xuất 7% maltodextrin hai chất mang, cho thấy loại bột đậm Tham số b* không cho thấy khác biệt thống kê Việc sử dụng maltodextrin làm tăng đáng kể tham số giá trị a* sắc độ chroma, giảm góc màu sắc hue dẫn đến hình thành nhiều bột màu đỏ Hành vi có thể liên quan đến hàm lượng anthocyanin kết hoạt động chống oxy hóa, vì bột sản xuất với maltodextrin cho thấy giữ sắc tố tốt hoạt động chống oxy hóa cao [70] Theo Pieczykolan Kurek (2019) bột anh đào sấy phun cho thấy hỗn hợp chất mang MD/INU với giá trị L* (73.75 ± 0.05), a*(10.91 ± 0.06), b* (4.99 ± 0.01) [71] 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN WSI Độ hòa tan đặc tính chất lượng quan trọng bột thực phẩm vì ảnh hưởng đến tính chất chức bột hệ thống thực phẩm [72], [73] Thuật ngữ độ hòa tan người dùng sử dụng đề cập đến khả bột tạo thành dung dịch huyền phù nước Các giá trị độ hòa tan tìm thấy khoảng 97.40–99.16 g/100 g DW hàm nhiệt độ khí đầu vào, vật liệu chất mang nồng độ chúng ảnh hưởng đáng kể đến độ hòa tan sản phẩm 22 120 100 a WSI (%) 80 60 40 20 MD GA MD/GA Chất mang MD/INU MD/KON Hình 4.2 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên số hòa tan (WSI) (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) Ảnh hưởng loại chất mang lên độ hòa tan bột bụp giấm sấy phun thể Hình 4.2 Kết cho thấy gia tăng đáng kể giữa loại chất mang Độ hòa tan MD cao (97.27%), thấp MD/INU (94.08%) Các dẫn xuất tinh bột mẫu thêm vào cho thấy độ hòa tan cao chút so với mẫu GA, cũng hỗ trợ tác giả M Cano-Chauca [37] Nói chung, giá trị độ ẩm thấp cần thiết để đảm bảo tính ổn định bột nguyên tử vì chúng ngăn chặn đóng rắn, bắt đầu kết tụ hạt ướt làm giảm giữ nguyên lý hoạt động, cản trở dòng chảy phân tán bột [74] Độ hòa tan tính chất tức thời quan trọng (độ ẩm, độ phân tán, độ hịa tan) bột đóng gói vì có thể bị bù nước sử dụng làm thành phần [75] Đối với độ hòa tan, sử dụng vật liệu tường khác không cho thấy khác biệt đáng kể Bột sấy phun có thể hồn ngun với nước nhiệt độ phòng 23 Độ hòa tan dung dịch nước sản phẩm dạng bột phụ thuộc vào nhiều loại yếu tố chủ yếu thành phần nạp liệu kích thước hạt Việc lựa chọn chất mang sấy phun quan trọng, không khả hòa tan mà trạng thái tinh thể trao cho bột khô [76] Trong nghiên cứu này, phương pháp sấy sử dụng khơng có ảnh hưởng đáng kể đến khả hòa tan bột dao động từ 99.00 đến 99.10% Độ hòa tan cao có thể liên quan đến độ hịa tan cao chất vi bao sử dụng (GA MD) kích thước hạt thu sản phẩm, kích thước hạt nhỏ thì diện tích bề mặt có sẵn để hydrate hóa lớn, với khả lan truyền hạt [77] Moreira et al (2009) báo cáo giá trị độ hòa tan thay đổi từ 90.97 đến 96.92% chiết xuất sơ ri (Malpighia emarginata) sử dụng MD (DE 10) GA làm tác nhân vi bao [78] 24 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin, konjac lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) khảo sát Các chất mang khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ maltodextrin, gum arabic hỗn hợp chất mang gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50% , maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50% Việc sử dụng những chất mang không ảnh hưởng đáng kể lên số màu sắc L*, a*, b*, Ch*, C* bột bụp giấm lưu giữ màu đỏ đặc trưng ban đầu nguyên liệu Độ ẩm mẫu bột sấy phun bụp giấm sử dụng chất mang khác từ MD đến MD/GA cho thấy hoạt tính nước thấp dẫn đến bảo quản tốt so với MD/INU MD/KONJAC Tương tự sử dụng loại chất mang khác thì độ hịa tan nước cũng khơng ảnh hưởng nhiều 5.2 KHUYẾN NGHỊ Trong trình nghiên cứu, thời gian thí nghiệm điều kiện trang thiết bị hạn chế nên nghiên cứu nhiều khía cạnh những khảo sát chưa thực Những vấn đề cần nghiên cứu kỹ những nghiên cứu bao gồm: - Ảnh hưởng loại chất mang khác mức nhiệt độ khác nguyên liệu khác dâu tằm, cherry….; - Ảnh hưởng loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin; - Sử dụng phương pháp vi bao khác tạo gel ion, whey protein,guar gum 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] P.-J Tsai, J McIntosh, P Pearce, B Camden, and B R Jordan, “Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res Int., vol 35, no 4, pp 351–356, 2002 [2] M Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,” 2005 [3] J R Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better standards, better physicians, better care Royal College of Physicians and Surgeons of Canada, 2005 [4] C Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita (ed.), 1996 [5] S K F Gibbs Inteaz Alli, Catherine N Mulligan, Bernard, “Encapsulation in the food industry: a review,” Int J Food Sci Nutr., vol 50, no 3, pp 213–224, 1999 [6] A G Gaonkar, N Vasisht, A R Khare, and R Sobel, Microencapsulation in the Food Industry A Practical Implementation Guide, vol 53 2014 [7] J Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp 35–46 [8] A S Mujumdar, Handbook of industrial drying CRC press, 2014 [9] J B Harborne and R J Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids, Springer, 1988, pp 1–20 [10] R Brouillard, O Dangles, M Jay, J P Biolley, and N Chirol, “Polyphenols and pigmentation in plants,” 1993 [11] F J Francis and P C Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 28, no 4, pp 273–314, 1989 [12] R L Jackman and J L Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food colorants, Springer, 1996, pp 244–309 [13] R E Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J Food Sci., vol 69, no 5, pp C419–C425, 2004 [14] J B Harborne, “The Flavonoids: Recent Advances.,” Plant Pigment., pp 299– 343, 1988 [15] P Bridle and C F Timberlake, “Anthocyanins as natural food colours—selected aspects,” Food Chem., vol 58, no 1–2, pp 103–109, 1997 [16] J.-M Kong, L.-S Chia, N.-K Goh, T.-F Chia, and R Brouillard, “Analysis and biological activities of anthocyanins,” Phytochemistry, vol 64, no 5, pp 923– 933, 2003 [17] J He and M M Giusti, “High-purity isolation of anthocyanins mixtures from fruits and vegetables–A novel solid-phase extraction method using mixed mode 26 cation-exchange chromatography,” J Chromatogr A, vol 1218, no 44, pp 7914–7922, 2011 [18] A Heins, H Stockmann, and K Schwarz, “Antioxidants-Designing" AnthocyaninTailored" Food Composition,” Spec Publ R Soc Chem., vol 269, ap 378–381, 2001 [19] D Ghosh and T Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function,” Asia Pac J Clin Nutr., vol 16, no 2, pp 200–208, 2007 [20] I A Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer, 2003, ap 267–275 [21] I G Bako, M A Mabrouk, and A Abubakar, “Antioxidant effect of ethanolic seed extract of hibiscus sabdariffa linn (Malvaceae) alleviate the toxicity induced by chronic administration of sodium nitrate on some haematological parameters in wistars rats,” Adv J Food Sci Technol., vol 1, no 1, pp 39–42, 2009 [22] M K Bolade, I B Oluwalana, and O Ojo, “Commercial practice of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage production: Optimization of hot water extraction and sweetness level,” World J Agric Sci., vol 5, no 1, pp 126–131, 2009 [23] S Kochhar, V K Kochhar, and P V Sane, “Isolation, chacterization and regulation of isoenzymes of aspartate kinase differentially sensitive to calmodulin from spinach leaves,” Biochim Biophys Acta (BBA)-General Subj., vol 880, no 2–3, pp 220–225, 1986 [24] K Clegg and A D Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and their protective effect on ascorbic acid,” Int J Food Sci Technol., vol 3, no 3, ap 277–284, 1968 [25] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987 [26] H D Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and applications With supplement: search system for diseases Medpharm, 2000 [27] H Eggensperger and M Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active substances tolerated by the skin: Part 1,” Parfum UND Kosmet., vol 77, pp 540–543, 1996 [28] N Mahadevan and P Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009 [29] P.-D Duh and G.-C Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,” Food Chem., vol 60, no 4, pp 639–645, 1997 [30] W A Luvonga, M S Njoroge, A Makokha, and P W Ngunjiri, “Chemical characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp 631–638 [31] I Jabeur et al., “Hibiscus sabdariffa L as a source of nutrients, bioactive compounds and colouring agents,” Food Res Int., vol 100, pp 717–723, 2017 [32] A Sinela, N Rawat, C Mertz, N Achir, H Fulcrand, and M Dornier, 27 “Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products,” Food Chem., vol 214, pp 234–241, 2017 [33] B H Ali, N Al Wabel, and G Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L : A Review,” vol 375, no October 2004, pp 369–375, 2005 [34] V Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L in hypercholesterolemic rats,” J Ethnopharmacol., vol 103, no 2, pp 252–260, 2006 [35] Z Idham, I I Muhamad, S H MOHD SETAPAR, and M R Sarmidi, “Effect of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer matrices,” J Food Process Preserv., vol 36, no 2, pp 176–184, 2012 [36] A E Edris, D Kalemba, J Adamiec, and M Piątkowski, “Microencapsulation of Nigella sativa oleoresin by spray drying for food and nutraceutical applications,” Food Chem., vol 204, pp 326–333, 2016 [37] M Cano-Chauca, P C Stringheta, A M Ramos, and J Cal-Vidal, “Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 6, no 4, pp 420–428, 2005 [38] R E Wrolstad and D E Smith, “Color analysis,” in Food analysis, Springer, 2010, pp 573–586 [39] C A Nayak and N K Rastogi, “Effect of selected additives on microencapsulation of anthocyanin by spray drying,” Dry Technol., vol 28, no 12, pp 1396–1404, 2010 [40] F D B Abadio, A M Domingues, S V Borges, and V M Oliveira, “Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice––effect of malt dextrin concentration and atomization speed,” J Food Eng., vol 64, no 3, pp 285–287, 2004 [41] A M Goula and K G Adamopoulos, “A new technique for spray drying orange juice concentrate,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 11, no 2, pp 342– 351, 2010 [42] A Gharsallaoui, G Roudaut, O Chambin, A Voilley, and R Saurel, “Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An overview,” Food Res Int., vol 40, no 9, pp 1107–1121, 2007 [43] T Mattila-Sandholm, P Myllärinen, R Crittenden, G Mogensen, R Fondén, and M Saarela, “Technological challenges for future probiotic foods,” Int Dairy J., vol 12, no 2–3, pp 173–182, 2002 [44] V R Sinija and H N Mishra, “Moisture sorption isotherms and heat of sorption of instant (soluble) green tea powder and green tea granules,” J Food Eng., vol 86, no 4, pp 494–500, 2008 [45] S Y Quek, N K Chok, and P Swedlund, “The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders,” Chem Eng Process Process Intensif., vol 46, 28 no 5, pp 386–392, 2007 [46] R V Tonon, C Brabet, and M D Hubinger, “Influence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying,” J Food Eng., vol 88, no 3, pp 411–418, 2008 [47] S K Loh, Y B Che Man, C P Tan, A Osman, and N S A Hamid, “Process optimisation of encapsulated pandan (Pandanus amaryllifolius) powder using spray‐drying method,” J Sci Food Agric., vol 85, no 12, pp 19992004, 2005 [48] H ahin-Nadeem, C Dinỗer, M Torun, A Topuz, and F Özdemir, “Influence of inlet air temperature and carrier material on the production of instant soluble sage (Salvia fruticosa Miller) by spray drying,” LWT-Food Sci Technol., vol 52, no 1, pp 31–38, 2013 [49] B F McNamee, E D O’Riorda, and M O’Sullivan, “Emulsification and microencapsulation properties of gum arabic,” J Agric Food Chem., vol 46, no 11, pp 4551–4555, 1998 [50] A Hosseini, S M Jafari, H Mirzaei, A Asghari, and S Akhavan, “Application of image processing to assess emulsion stability and emulsification properties of Arabic gum,” Carbohydr Polym., vol 126, pp 1–8, 2015 [51] D Anderson, “The use of molecular sieve chromatography on Acacia senegal gum,” Carbohydr Res., vol 2, pp 104–114, 1966 [52] R C Randall, G O Phillips, and P A Williams, “The role of the proteinaceous component on the emulsifying properties of gum arabic,” Food Hydrocoll., vol 2, no 2, pp 131–140, 1988 [53] C C Ferrari, S P M Germer, and J M de Aguirre, “Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder,” Dry Technol., vol 30, no 2, pp 154–163, 2012 [54] A M Goula and K G Adamopoulos, “A method for pomegranate seed application in food industries: seed oil encapsulation,” Food Bioprod Process., vol 90, no 4, pp 639–652, 2012 [55] M Apintanapong and A Noomhorm, “The use of spray drying to microencapsulate 2‐acetyl‐1‐pyrroline, a major flavour component of aromatic rice,” Int J food Sci Technol., vol 38, no 2, pp 95–102, 2003 [56] B R Bhandari, N Datta, and T Howes, “Problems associated with spray drying of sugar-rich foods,” Dry Technol., vol 15, no 2, pp 671–684, 1997 [57] J Finney, R Buffo, and G A Reineccius, “Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried flavors,” J Food Sci., vol 67, no 3, pp 1108–1114, 2002 [58] S Krishnan, R Bhosale, and R S Singhal, “Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials,” Carbohydr Polym., vol 61, no 1, pp 95–102, 2005 [59] F Afinjuomo, P Fouladian, A Parikh, T G Barclay, Y Song, and S Garg, “Preparation and Characterization of Oxidized Inulin Hydrogel for Controlled 29 Drug Delivery,” Pharmaceutics, vol 11, no 7, p 356, 2019 [60] F Afinjuomo et al., “Design and Characterization of Inulin Conjugate for Improved Intracellular and Targeted Delivery of Pyrazinoic Acid to Monocytes,” Pharmaceutics, vol 11, no 5, p 243, 2019 [61] N Poulain, I Dez, C Perrio, M C Lasne, M P Prud’homme, and E Nakache, “Microspheres based on inulin for the controlled release of serine protease inhibitors: Preparation, characterization and in vitro release,” J Control Release, vol 92, no 1–2, pp 27–38, 2003 [62] D López-Molina et al., “Cinnamate of inulin as a vehicle for delivery of colonic drugs,” Int J Pharm., vol 479, no 1, pp 96–102, 2015 [63] L Vervoort, G Van Den Mooter, P Augustijns, R Busson, S Toppet, and R Kinget, “Inulin hydrogels as carriers for colonic drug targeting: I Synthesis and characterization of methacrylated inulin and hydrogel formation,” Pharmaceutical Research, vol 14, no 12 pp 1730–1737, 1997 [64] L Vervoort, I Vinckier, P Moldenaers, G Van Den Mooter, P Augustijns, and R Kinget, “Inulin hydrogels as carriers for colonic drug targeting Rheological characterization of the hydrogel formation and the hydrogel network,” J Pharm Sci., vol 88, no 2, pp 209–214, 1999 [65] A K Jain, V Sood, M Bora, R Vasita, and D S Katti, “Electrosprayed inulin microparticles for microbiota triggered targeting of colon,” Carbohydr Polym., vol 112, pp 225–234, 2014 [66] Z Peng, J Li, Y Guan, and G Zhao, “Effect of carriers on physicochemical properties, antioxidant activities and biological components of spray-dried purple sweet potato flours,” LWT-Food Sci Technol., vol 51, no 1, pp 348–355, 2013 [67] Z Idham, I I Muhamad, and M R Sarmidi, “Degradation kinetics and color stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J Food Process Eng., vol 35, no 4, pp 522–542, 2012 [68] T Mahendran, P A Williams, G O Phillips, S Al-Assaf, and T C Baldwin, “New insights into the structural characteristics of the Arabinogalactan− Protein (AGP) fraction of Gum Arabic,” J Agric Food Chem., vol 56, no 19, pp 9269– 9276, 2008 [69] J A Grabowski, V.-D Truong, and C R Daubert, “Nutritional and rheological characterization of spray dried sweetpotato powder,” LWT-Food Sci Technol., vol 41, no 2, pp 206–216, 2008 [70] C C Ferrari, S P M Germer, I D Alvim, F Z Vissotto, and J M de Aguirre, “Influence of carrier agents on the physicochemical properties of blackberry powder produced by spray drying,” Int J Food Sci Technol., vol 47, no 6, pp 1237–1245, 2012 [71] E Pieczykolan and M A Kurek, “Use of guar gum, gum arabic, pectin, betaglucan and inulin for microencapsulation of anthocyanins from chokeberry,” Int J Biol Macromol., vol 129, pp 665–671, 2019 30 [72] G V Barbosa-Cánovas and P Juliano, “Physical and chemical properties of food powders,” in Encapsulated and powdered foods, CRC Press, 2005, pp 51–86 [73] C Onwulata, Encapsulated and powdered foods CRC Press, 2005 [74] X D Chen and N Özkan, “Stickiness, functionality, and microstructure of food powders,” Dry Technol., vol 25, no 6, pp 959–969, 2007 [75] R M Syamaladevi, S K Insan, S Dhawan, P Andrews, and S S Sablani, “Physicochemical properties of encapsulated red raspberry (Rubus idaeus) powder: Influence of high-pressure homogenization,” Dry Technol., vol 30, no 5, pp 484–493, 2012 [76] D F Cortés-Rojas, C R F Souza, and W P Oliveira, “Optimization of spray drying conditions for production of Bidens pilosa L dried extract,” Chem Eng Res Des., vol 93, pp 366–376, 2015 [77] L S Kuck, C Pelayo, and Z Noreña, “Microencapsulation of grape ( Vitis labrusca var Bordo ) skin phenolic extract using gum Arabic , polydextrose , and partially hydrolyzed guar gum as encapsulating agents,” FOOD Chem., vol 194, pp 569–576, 2016 [78] G E G Moreira, M G M Costa, A C R de Souza, E S de Brito, M de F D de Medeiros, and H M C de Azeredo, “Physical properties of spray dried acerola pomace extract as affected by temperature and drying aids,” LWT-Food Sci Technol., vol 42, no 2, pp 641–645, 2009 31 PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA Độ ẩm ANOVA Water Between Groups Within Groups Total Water Tukey HSD a,b Carrier Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.857 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed WSI ANOVA WSI Between Groups Within Groups Total WSI Tukey HSD a,b Carrier Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed ... hưởng loại chất mang l? ?n độ ẩm bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang l? ?n độ hòa tan bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang l? ?n số màu sắccủa bột sấy phun. .. LUẬN 18 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG L? ?N ĐỘ ẨM 18 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG L? ?N MÀU SẮC 21 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG L? ?N WSI 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ... THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG L? ?N TÍNH CHẤT VẬT L? ? CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L. ) Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc