Mục đích của luận án nhằm đưa ra quy trình công nghệ tối ưu thu nhận tinh dầu và nhựa dầu từ gừng; đưa ra một số giải pháp công nghệ định hướng sử dụng các bán thành phẩm vào sản xuất một số loại thực phẩm và đề xuất được giải pháp công nghệ sử dụng bã thải thành một số sản phẩm hữu ích, góp phần bảo vệ môi trường.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ THỊ MỸ CHÂU NGHIÊN CỨU THU NHẬN TINH DẦU VÀ NHỰA DẦU TỪ CHI GỪNG (ZINGIBER) THUỘC HỌ GỪNG (ZINGIBERACEAE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ THỊ MỸ CHÂU NGHIÊN CỨU THU NHẬN TINH DẦU VÀ NHỰA DẦU TỪ CHI GỪNG (ZINGIBER) THUỘC HỌ GỪNG (ZINGIBERACEAE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ GS TS TRẦN ĐÌNH THẮNG Hà Nội - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú GS TS Trần Đình Thắng Các số liệu, kết nêu luận án trung thực, chưa tác giả khác công bố Người hướng dẫn khoa học Tác giả luận án PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú GS TS Trần Đình Thắng Lê Thị Mỹ Châu LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án Tiến sĩ, cố gắng nỗ lực thân, em nhận động viên giúp đỡ to lớn thầy, cô tập thể Lời đầu tiên, cho phép em bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, GS TS Trần Đình Thắng - Trường Đại học Vinh, người tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ em suốt trình thực luận án Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS TS Lê Thanh Mai, PGS TS Lâm Xuân Thanh cố GS TS Hà Duyên Tƣ - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, người hướng dẫn giúp đỡ em thực chuyên đề tiến sĩ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Đỗ Ngọc Đài - Trường Đại học Kinh tế kỹ thuật Nghệ An giúp thu mẫu nghiên cứu định danh mẫu thực vật Luận án Xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu, phòng ban chức Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, thầy cô, cán Viện Đào tạo Sau đại học, Bộ môn Quản lý chất lượng - Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi thủ tục có liên quan Tơi xin gửi lời cảm ơn đến quan chủ quản - Trường Đại học Vinh, Viện cơng nghệ Hóa, Sinh - Mơi trường Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Vinh bố trí thời gian, hỗ trợ kinh phí tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận án Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè, đặc biệt người thân gia đình ln động viên tinh thần hỗ trợ tài chính, nguồn động lực to lớn giúp tơi vượt qua khó khăn suốt thời gian qua Hà Nội, ngày……tháng… năm 2018 Lê Thị Mỹ Châu MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chi gừng 1.1.1 Đặc điểm thực vật, phân bố, phân loại 1.1.2 Thành phần hóa học 1.2 Tinh dầu gừng nhựa dầu gừng 1.2.1 Tinh dầu gừng 1.2.2 Nhựa dầu gừng 10 1.3 Các phương pháp thu nhận tinh dầu, nhựa dầu 17 1.3.1 Các phương pháp thu nhận tinh dầu 17 1.3.2 Phương pháp thu nhận nhựa dầu 18 1.3.3 Các phương pháp tạo bột hương liệu chất thơm 21 1.4 Vai trò gừng đời sống người 24 1.5 Tình hình sử dụng nghiên cứu gừng Việt Nam giới 25 1.5.1 Ở Việt Nam 25 1.5.2 Trên giới 26 1.6 Ứng dụng gừng công nghệ thực phẩm 27 1.6.1 Chất thơm sử dụng sản xuất bánh, kẹo, đồ uống chế biến ăn 28 1.6.2 Ứng dụng làm thuốc 29 1.6.3 Tác dụng chống nấm, vi sinh vật chống oxy hóa gừng 29 1.6.4 Ứng dụng nhựa gừng để làm chất bảo quản thực phẩm 30 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Các loài mẫu gừng nghiên cứu 32 2.2 Hóa chất thiết bị nghiên cứu sử dụng 34 2.2.1 Hóa chất sử dụng 34 2.2.2 Thiết bị nghiên cứu 34 2.3 Sơ đồ nghiên cứu Error! Bookmark not defined 2.4 Phương pháp lấy mẫu nguyên liệu gừng 36 2.5 Các phương pháp phân tích 36 2.5.1 Xác định tỷ lệ thu hồi thịt củ gừng phương pháp tính phần trăm 36 2.5.2 Xác định độ ẩm củ gừng phương pháp chưng cất với toluene 36 2.5.3 Xác định lượng tinh dầu củ gừng phương pháp chưng cất lôi nước 37 2.5.4 Phân tích hàm lượng tinh bột củ gừng 37 2.5.5 Phân tích hàm lượng cellulose củ gừng theo TCVN 5103:1990 38 2.5.6 Phân tích hàm lượng tro củ gừng theo TCVN 9939:2013 39 2.5.7 Phân tích cảm quan tinh dầu theo TCVN 8460:2010 39 2.5.8 Xác định tỷ trọng tinh dầu theo TCVN 8444:2010 39 2.5.9 Xác định góc quay cực theo TCVN 8446:2010 40 2.5.10 Xác định số khúc xạ theo TCVN 8445:2010 40 2.5.11 Xác định số acid theo TCVN 8450:2010 40 2.5.12 Xác định số ester tinh dầu theo TCVN 8451:2010 40 2.5.13 Xác định hàm lượng aldehyde theo TCVN 189:1993 (Phương pháp natri sunfat - aldehyde cinnamic) 41 2.5.14 Xác định độ hòa tan ethanol theo TCVN 8449:2010 41 2.5.15 Xác định cấu tử tinh dầu gừng phương pháp GC/MS 41 2.5.16 Xác định cấu tử nhựa dầu gừng phương pháp LC/MS 42 2.5.17 Phân lập xác định cấu trúc hợp chất nhựa dầu gừng 43 2.5.18 Xác định hoạt tính chống oxy hóa - khả quét gốc tự DPPH 47 2.5.19 Xác định hoạt tính kháng khuẩn phương pháp khuếch tán thạch 48 2.5.20 Phương pháp đánh giá thị hiếu sản phẩm 48 2.6 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 49 2.6.1 Tối ưu hóa quy trình chưng cất tinh dầu gừng theo phương pháp đáp ứng bề mặt 49 2.6.2 Tối ưu hóa q trình trích ly nhựa dầu gừng theo phương pháp đáp ứng bề mặt 52 2.6.3 Bố trí thí nghiệm bổ sung hương liệu vào rượu 54 2.6.4 Bố trí thí nghiệm bổ sung hương liệu nhựa dầu gừng vào sản phẩm chè đen 56 2.6.5 Nghiên cứu tận dụng phụ phẩm bã gừng vào công nghệ sản xuất khác 57 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59 3.1 Nghiên cứu xác định chất lượng nguyên liệu, tính chất hóa lý thành phần hóa học tinh dầu nhựa dầu từ củ loài gừng (Z cochinchinensis, Z gramineum, Z collinsii, Z rufopilosium, Z officinale, Z rubens, Z zerumbet) tự nhiên khu vực Bắc Trung Bộ (Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình), Việt Nam 59 3.1.1 Khảo sát chất lượng nguyên liệu 59 3.1.2 Xác định số hóa lý tinh dầu gừng 61 3.1.3 Thành phần hóa học tinh dầu gừng 63 3.1.4 Xác định cấu tử nhựa dầu gừng 81 3.2 Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận tinh dầu, nhựa dầu gừng, xác định hoạt tính sinh học tinh dầu nhựa dầu từ củ gừng loài Z collinsii tự nhiên khu vực Bắc Trung Bộ, Việt Nam 87 3.2.1 Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận tinh dầu gừng 87 3.2.2 Xây dựng quy trình trích ly nhựa dầu gừng 97 3.2.3 Xác định công thức cấu tạo số hợp chất có nhựa dầu gừng từ củ gừng lồi Z collinsii tự nhiên khu vực Bắc Trung Bộ, Việt Nam 106 3.3 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sử dụng tinh dầu, nhựa dầu gừng vào số sản phẩm thực phẩm 120 3.3.1 Ứng dụng vào sản phẩm chè đen 120 3.3.2 Sản xuất rượu gừng 122 3.4 Đề xuất giải pháp công nghệ sử dụng phụ phẩm từ trình thu nhận chất thơm (tinh dầu nhựa dầu) vào số lĩnh vực khác: sản xuất tinh bột làm giá thể trồng nấm 128 3.4.1 Sản xuất tinh bột từ bã gừng 128 3.4.2 Ứng dụng bã gừng làm giá thể trồng 130 3.4.3 Đề nghị quy trình cơng nghệ khép kín sản phẩm gừng 134 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 135 DANH MỤC CƠNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 137 TÀI LIỆU THAM KHẢO 138 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁCKÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT TT Ký hiệu, chữ Chú giải viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt GC/MS Gas Chromatography/Mass Sắc ký khí ghép nối khối phổ Spectrometry HPLC High Performance Liquid Sắc ký lỏng hiệu cao Chromatography LC/MS Liquid Chromatography/ Mass Sắc ký lỏng ghép nối khối phổ Spectrometry TLC Thin Layer Chromatography Sắc ký lớp mỏng TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Haft - maximal inhibitory IC50 Nồng độ ức chế 50% concentration UV-Vis Ultraviolet–visible spectroscopy Phổ tử ngoại-khả kiến Electron Impact –Mass EI-MS Phổ khối va chạm electron Spectrometry DPPH 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrrazyl 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrrazyl Proton Nuclear Magnetic 10 1H- NMR Phổ cộng hưởng từ proton H1 Resonance Cacbon 13 Nuclear Magnetic 11 13C- NMR Phổ cộng hưởng từ cacbon C13 Resonance Distortionless Enhancement by 12 DEPT Phổ DEPT Polarization Transfer Heteronuclear Single Quantum Phổ hai chiều, tương tác trực tiếp 13 HSQC Correlation C–H Heteronuclear Multiple Bond Phổ hai chiều, tương tác gián tiếp 14 HMBC Correlation C–H Hệ dung môi chloroform: 15 C: M: H2O methanol: nước Hệ dung môi n-hexane: ethyl 16 H: E acetate 17 M: H2O Hệ dung môi methanol: nước Hệ dung môi chloroform: 18 C: M methanol 19 PĐ Phân đoạn 20 CC Column Chromatography Sắc kí cột 21 Me nhóm CH322 Et nhóm C2H523 MS Mas Spectrum Phổ khối lượng 24 Cs Cộng DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Phân loại phân bố loài chi gừng Việt Nam Bảng 1.2 Thành phần chất cay nhựa dầu gừng [160] 15 Bảng 2.1 Thông tin mẫu nghiên cứu 32 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quy trình chưng cất tinh dầu gừng 50 Bảng 2.3 Khảo sát lượng tinh dầu theo thời gian chưng cất có hỗ trợ siêu âm 51 Bảng 2.4 Khảo sát thay đổi lượng tinh dầu thu bổ sung α-amylase 52 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa quy trình chưng cất nhựa gừng 53 Bảng 2.6 Tỷ lệ nhựa dầu bổ sung vào sản phẩm chè đen 56 Bảng 2.7 Tỷ lệ thay bã mùn cưa gừng giá thể 58 Bảng 3.1 Kết khảo sát chất lượng nguyên liệu loài gừng nghiên cứu 60 Bảng 3.2 Chỉ số hóa lý tinh dầu gừng 62 Bảng 3.3 Thành phần hóa học cấu tử bay tinh dầu loài Z cochinchinnensis 63 Bảng 3.4 Thành phần hóa học tinh dầu lồi Z gramineum 66 Bảng 3.5 Thành phần hóa học tinh dầu lồi Z rufopilosum 69 Bảng 3.6 Thành phần hóa học tinh dầu lồi Z zerumbet 72 Bảng 3.7 Thành phần hóa học tinh dầu loài Z rubens 74 Bảng 3.8 Thành phần hóa học cấu tử bay loài Z collinsii 76 Bảng 3.9 Các cấu tử dễ bay từ rễ loài Z officinale 79 Bảng 3.10 Thành phần hóa học loài Z cochinchinensis 81 Bảng 3.11 Thành phần hóa học lồi Z gramineum 82 Bảng 3.12 Thành phần hóa học lồi Z rufopilosium 83 Bảng 3.13 Thành phần hóa học loài Z zerumbet 84 Bảng 3.14 Thành phần hóa học loài Z rubens 84 Bảng 3.15 Thành phần hóa học lồi Z collinsii 85 Bảng 3.16 Thành phần hóa học lồi Z officinale 86 Bảng 3.17 Lượng tinh dầu thu nhận từ thịt củ gừng Z collinsii 87 Bảng 3.18 Điều kiện tiến hành thí nghiệm tinh dầu gừng lồi Z collinsii 90 Bảng 3.19 Mơ hình thí nghiệm chưng cất tinh dầu gừng loài Z collinsii 91 Bảng 3.20 Kết phân tích hồi quy – lượng tinh dầu gừng thu 92 Bảng 3.21 Kết chưng cất tinh dầu theo điều kiện tối ưu 94 Bảng 3.22 Điều kiện tiến hành thí nghiệm nhựa dầu gừng loài Z collinsii 100 Bảng 3.23 Mơ hình thí nghiệm trích ly nhựa dầu gừng loài Z collinsii 101 Bảng 3.24 Kết phân tích hồi quy – lượng nhựa dầu gừng thu 102 Bảng 3.25 Kết trích ly nhựa dầu gừng theo điều kiện tối ưu 104 Bảng 3.26 Các hợp chất tách từ gừng Z collinsii 106 ảng 3.27 Dữ liệu phổ NMR hợp chất 107 Bảng 3.28 Số liệu phổ 13C- NMR hợp chất 110 ảng 3.29 Dữ liệu phổ NMR hợp chất 104] 115 Bảng 3.30 Hoạt tính chống oxy hóa tinh dầu nhựa dầu gừng từ lồi Z collinsii 117 Bảng 3.31 Hoạt tính kháng loại vi sinh vật kanamycin 118 Bảng 3.32 Hoạt tính kháng chủng vi khuẩn B subtilis 119 Bảng 3.33 Kết xác định lượng nhựa dầu gừng bổ sung vào chè 120 Bảng 3.34 Thành phần hóa học tinh dầu từ bột tinh gừng Z Collinsii 124 Bảng 3.35 Kết xác định lượng bột hương liệu tinh dầu bổ sung vào rượu 126 Bảng 3.36 Hàm lượng tinh bột mẫu tinh bột gừng thu 130 Bảng 3.37 Kết phát triển giá thể nấm sò sau giai đoạn nghiên cứu 132 32 Phụ lục 6: Ảnh mẫu SEM bột hƣơng liệu tinh dầu gừng với β-cyclodextrin kích thƣớc khác Hình 6.1 Ảnh SEM mẫu kích thước 1µm Hình 6.2 Ảnh SEM mẫu kích thước 2µm Hình 6.3 Ảnh SEM mẫu kích thước 5µm Hình 6.4 Ảnh SEM mẫu kích thước 10 µm Hình 6.5 Ảnh SEM mẫu kích thước 20 µm 33 Phụ lục 7: Phân tích ANOVA rƣợu gừng Bảng phân tích ANOVA xác định lượng bột hương liệu tinh dầu bổ sung vào rượu Mùi Màu sắc Vị Ngoại hình Tổng bình phương 6,427 83,467 89,893 19,400 93,433 112,833 8,467 89,533 98,000 17,507 108,233 125,740 df 145 149 145 149 145 149 145 149 Giá trị trung bình 1,607 0,576 F Mức ý nghĩa 2,791 0,029 4,850 0,644 7,527 0,001 2,117 0,617 3,428 0,010 4,377 0,746 5,863 0,001 ONEWAY Mui Mausac Vi Ngoaihinh BY Mau /MISSING ANALYSIS Oneway Notes Output Created 08-FEB-2018 01:54:12 Comments Data Input C:\Users\Lenovo\Documents\Untitled1ruougun g.sav Active Dataset DataSet1 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data 161 File Definition of Missing Missing Value Handling User-defined missing values are treated as missing Statistics for each analysis are based on cases Cases Used with no missing data for any variable in the analysis ONEWAY Mui Mausac Vi Ngoaihinh BY Mau Syntax Resources /MISSING ANALYSIS Processor Time 00:00:00.02 Elapsed Time 00:00:00.01 [DataSet1] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitled1ruougung.sav 34 ANOVA Sum of Squares Between Groups Mui Mausac 1.607 Within Groups 83.467 145 576 Total 89.893 149 Between Groups 19.400 4.850 Within Groups 93.433 145 644 112.833 149 8.467 2.117 Within Groups 89.533 145 617 Total 98.000 149 Between Groups 17.507 4.377 Within Groups 108.233 145 746 Total 125.740 149 Between Groups Ngoaihinh Mean Square 6.427 Total Vi df F Sig 2.791 029 7.527 000 3.428 010 5.863 000 GET FILE='C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav' DATASET NAME DataSet2 WINDOW=FRONT ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 08-FEB-2018 02:34:53 Comments Data Input C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung sav Active Dataset DataSet2 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data 70 File Definition of Missing Missing Value Handling User-defined missing values are treated as missing Statistics for each analysis are based on Cases Used cases with no missing data for any variable in the analysis ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau Syntax /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=LSD ALPHA(0.05) Resources Processor Time 00:00:00.02 35 Elapsed Time 00:00:00.02 [DataSet2] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav ANOVA Sum of Squares Between Groups Mausac Mui Vi df Mean Square 1.886 314 Within Groups 51.900 63 824 Total 53.786 69 Between Groups 14.686 2.448 Within Groups 43.100 63 684 Total 57.786 69 Between Groups 13.486 2.248 Within Groups 59.500 63 944 Total 72.986 69 F Sig .382 888 3.578 004 2.380 039 Post Hoc Tests Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau Mau1 Mausac Mau2 Mau3 (J) Mau Mean Difference Std (I-J) Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Mau2 10000 40591 806 -.7111 Mau3 -.20000 40591 624 -1.0111 Mau4 -.30000 40591 463 -1.1111 Mau5 00000 40591 1.000 -.8111 Mau6 10000 40591 806 -.7111 Mau7 20000 40591 624 -.6111 Mau1 -.10000 40591 806 -.9111 Mau3 -.30000 40591 463 -1.1111 Mau4 -.40000 40591 328 -1.2111 Mau5 -.10000 40591 806 -.9111 Mau6 00000 40591 1.000 -.8111 Mau7 10000 40591 806 -.7111 Mau1 20000 40591 624 -.6111 Mau2 30000 40591 463 -.5111 Mau4 -.10000 40591 806 -.9111 Mau5 20000 40591 624 -.6111 Mau6 30000 40591 463 -.5111 Mau7 40000 40591 328 -.4111 36 Mau4 Mau5 Mau6 Mau1 30000 40591 463 -.5111 Mau2 40000 40591 328 -.4111 Mau3 10000 40591 806 -.7111 Mau5 30000 40591 463 -.5111 Mau6 40000 40591 328 -.4111 Mau7 50000 40591 223 -.3111 Mau1 00000 40591 1.000 -.8111 Mau2 10000 40591 806 -.7111 Mau3 -.20000 40591 624 -1.0111 Mau4 -.30000 40591 463 -1.1111 Mau6 10000 40591 806 -.7111 Mau7 20000 40591 624 -.6111 Mau1 -.10000 40591 806 -.9111 Mau2 00000 40591 1.000 -.8111 Mau3 -.30000 40591 463 -1.1111 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval Upper Bound Mau1 Mausac Mau2 Mau3 Mau4 Mau2 9111 Mau3 6111 Mau4 5111 Mau5 8111 Mau6 9111 Mau7 1.0111 Mau1 7111 Mau3 5111 Mau4 4111 Mau5 7111 Mau6 8111 Mau7 9111 Mau1 1.0111 Mau2 1.1111 Mau4 7111 Mau5 1.0111 Mau6 1.1111 Mau7 1.2111 Mau1 1.1111 37 Mau5 Mau6 Mau2 1.2111 Mau3 9111 Mau5 1.1111 Mau6 1.2111 Mau7 1.3111 Mau1 8111 Mau2 9111 Mau3 6111 Mau4 5111 Mau6 9111 Mau7 1.0111 Mau1 7111 Mau2 8111 Mau3 5111 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error Sig (I-J) 95% Confidence Interval Lower Bound Mausac Mau6 Mau7 Mau1 Mui Mau2 Mau4 -.40000 40591 328 -1.2111 Mau5 -.10000 40591 806 -.9111 Mau7 10000 40591 806 -.7111 Mau1 -.20000 40591 624 -1.0111 Mau2 -.10000 40591 806 -.9111 Mau3 -.40000 40591 328 -1.2111 Mau4 -.50000 40591 223 -1.3111 Mau5 -.20000 40591 624 -1.0111 Mau6 -.10000 40591 806 -.9111 Mau2 70000 36990 063 -.0392 Mau3 70000 36990 063 -.0392 Mau4 10000 36990 788 -.6392 Mau5 80000 36990 034 0608 Mau6 1.20000 36990 002 4608 Mau7 1.30000 36990 001 5608 Mau1 -.70000 36990 063 -1.4392 Mau3 00000 36990 1.000 -.7392 Mau4 -.60000 36990 110 -1.3392 38 Mau3 Mau4 Mau5 10000 36990 788 -.6392 Mau6 50000 36990 181 -.2392 Mau7 60000 36990 110 -.1392 Mau1 -.70000 36990 063 -1.4392 Mau2 00000 36990 1.000 -.7392 Mau4 -.60000 36990 110 -1.3392 Mau5 10000 36990 788 -.6392 Mau6 50000 36990 181 -.2392 Mau7 60000 36990 110 -.1392 Mau1 -.10000 36990 788 -.8392 Mau2 60000 36990 110 -.1392 Mau3 60000 36990 110 -.1392 Mau5 70000 36990 063 -.0392 Mau6 1.10000 36990 004 3608 Mau7 1.20000 36990 002 4608 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval Upper Bound Mausac Mau6 Mau7 Mau1 Mui Mau2 Mau4 4111 Mau5 7111 Mau7 9111 Mau1 6111 Mau2 7111 Mau3 4111 Mau4 3111 Mau5 6111 Mau6 7111 Mau2 1.4392 Mau3 1.4392 Mau4 8392 Mau5 1.5392 Mau6 1.9392 Mau7 2.0392 Mau1 0392 Mau3 7392 Mau4 1392 Mau5 8392 Mau6 1.2392 Mau7 1.3392 39 Mau3 Mau4 Mau1 0392 Mau2 7392 Mau4 1392 Mau5 8392 Mau6 1.2392 Mau7 1.3392 Mau1 6392 Mau2 1.3392 Mau3 1.3392 Mau5 1.4392 Mau6 1.8392 Mau7 1.9392 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error Sig (I-J) 95% Confidence Interval Lower Bound Mui Mau5 Mau6 Mau7 Vi Mau1 Mau1 -.80000 36990 034 -1.5392 Mau2 -.10000 36990 788 -.8392 Mau3 -.10000 36990 788 -.8392 Mau4 -.70000 36990 063 -1.4392 Mau6 40000 36990 284 -.3392 Mau7 50000 36990 181 -.2392 Mau1 -1.20000 36990 002 -1.9392 Mau2 -.50000 36990 181 -1.2392 Mau3 -.50000 36990 181 -1.2392 Mau4 -1.10000 36990 004 -1.8392 Mau5 -.40000 36990 284 -1.1392 Mau7 10000 36990 788 -.6392 Mau1 -1.30000 36990 001 -2.0392 Mau2 -.60000 36990 110 -1.3392 Mau3 -.60000 36990 110 -1.3392 Mau4 -1.20000 36990 002 -1.9392 Mau5 -.50000 36990 181 -1.2392 Mau6 -.10000 36990 788 -.8392 Mau2 -.90000 43461 042 -1.7685 Mau3 -1.10000 43461 014 -1.9685 40 Mau2 Mau3 Mau4 00000 43461 1.000 -.8685 Mau5 -.10000 43461 819 -.9685 Mau6 00000 43461 1.000 -.8685 Mau7 -.10000 43461 819 -.9685 Mau1 90000 43461 042 0315 Mau3 -.20000 43461 647 -1.0685 Mau4 90000 43461 042 0315 Mau5 80000 43461 070 -.0685 Mau6 90000 43461 042 0315 Mau7 80000 43461 070 -.0685 Mau1 1.10000 43461 014 2315 Mau2 20000 43461 647 -.6685 Mau4 1.10000 43461 014 2315 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval Upper Bound Mui Mau5 Mau6 Mau7 Vi Mau1 Mau1 -.0608 Mau2 6392 Mau3 6392 Mau4 0392 Mau6 1.1392 Mau7 1.2392 Mau1 -.4608 Mau2 2392 Mau3 2392 Mau4 -.3608 Mau5 3392 Mau7 8392 Mau1 -.5608 Mau2 1392 Mau3 1392 Mau4 -.4608 Mau5 2392 Mau6 6392 Mau2 -.0315 Mau3 -.2315 Mau4 8685 Mau5 7685 Mau6 8685 41 Mau2 Mau3 Mau7 7685 Mau1 1.7685 Mau3 6685 Mau4 1.7685 Mau5 1.6685 Mau6 1.7685 Mau7 1.6685 Mau1 1.9685 Mau2 1.0685 Mau4 1.9685 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau Mean Difference Std Error Sig (I-J) 95% Confidence Interval Lower Bound Vi Mau3 Mau4 Mau5 Mau6 Mau5 1.00000 43461 025 1315 Mau6 1.10000 43461 014 2315 Mau7 1.00000 43461 025 1315 Mau1 00000 43461 1.000 -.8685 Mau2 -.90000 43461 042 -1.7685 Mau3 -1.10000 43461 014 -1.9685 Mau5 -.10000 43461 819 -.9685 Mau6 00000 43461 1.000 -.8685 Mau7 -.10000 43461 819 -.9685 Mau1 10000 43461 819 -.7685 Mau2 -.80000 43461 070 -1.6685 Mau3 -1.00000 43461 025 -1.8685 Mau4 10000 43461 819 -.7685 Mau6 10000 43461 819 -.7685 Mau7 00000 43461 1.000 -.8685 Mau1 00000 43461 1.000 -.8685 Mau2 -.90000 43461 042 -1.7685 Mau3 -1.10000 43461 014 -1.9685 Mau4 00000 43461 1.000 -.8685 Mau5 -.10000 43461 819 -.9685 Mau7 -.10000 43461 819 -.9685 42 Mau7 Mau1 10000 43461 819 -.7685 Mau2 -.80000 43461 070 -1.6685 Mau3 -1.00000 43461 025 -1.8685 Mau4 10000 43461 819 -.7685 Mau5 00000 43461 1.000 -.8685 Mau6 10000 43461 819 -.7685 Multiple Comparisons LSD Dependent Variable (I) Mau (J) Mau 95% Confidence Interval Upper Bound Vi Mau3 Mau4 Mau5 Mau6 Mau7 Mau5 1.8685 Mau6 1.9685 Mau7 1.8685 Mau1 8685 Mau2 -.0315 Mau3 -.2315 Mau5 7685 Mau6 8685 Mau7 7685 Mau1 9685 Mau2 0685 Mau3 -.1315 Mau4 9685 Mau6 9685 Mau7 8685 Mau1 8685 Mau2 -.0315 Mau3 -.2315 Mau4 8685 Mau5 7685 Mau7 7685 Mau1 9685 Mau2 0685 Mau3 -.1315 43 Mau4 9685 Mau5 8685 Mau6 9685 * The mean difference is significant at the 0.05 level DATASET CLOSE DataSet2 Phụ lục 8: Phân tích ANOVA chè đen nhựa dầu gừng Bảng phân tích ANOVA xác định lượng lượng nhựa dầu bổ sung vào chè đen Màu sắc Mùi Vị Tổng bình phương 1,886 51,900 53,786 14,686 43,100 57,786 13,486 59,500 72,986 df 63 69 63 69 63 69 Giá trị trung bình 0,314 0,824 F Mức ý nghĩa 0,382 0,888 2,448 0,684 3,578 0,004 2,248 0,944 2,380 0,39 ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=SNK ALPHA(0.05) Oneway Notes Output Created 15-DEC-2017 16:34:39 Comments Data Input C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sa v Active Dataset DataSet1 Filter Weight Split File N of Rows in Working Data 70 File Definition of Missing Missing Value Handling User-defined missing values are treated as missing Statistics for each analysis are based on cases Cases Used with no missing data for any variable in the analysis ONEWAY Mausac Mui Vi BY Mau Syntax /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=SNK ALPHA(0.05) 44 Resources Processor Time 00:00:00.00 Elapsed Time 00:00:00.02 [DataSet1] C:\Users\Lenovo\Documents\Untitledtragung.sav ANOVA Sum of Squares Between Groups Mausac Mui Vi df 1.886 314 Within Groups 51.900 63 824 Total 53.786 69 Between Groups 14.686 2.448 Within Groups 43.100 63 684 Total 57.786 69 Between Groups 13.486 2.248 Within Groups 59.500 63 944 Total 72.986 69 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets Mausac Student-Newman-Keuls Mau N Subset for alpha = 0.05 Mau7 10 4.0000 Mau2 10 4.1000 Mau6 10 4.1000 Mau1 10 4.2000 Mau5 10 4.2000 Mau3 10 4.4000 Mau4 10 4.5000 Sig Mean Square 879 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 F Sig .382 888 3.578 004 2.380 039 45 Mui Student-Newman-Keuls Mau N Subset for alpha = 0.05 Mau7 10 2.6000 Mau6 10 2.7000 Mau5 10 3.1000 3.1000 Mau2 10 3.2000 3.2000 Mau3 10 3.2000 3.2000 Mau4 10 3.8000 Mau1 10 3.9000 Sig .489 207 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 Vi Student-Newman-Keuls Mau N Subset for alpha = 0.05 Mau1 10 2.7000 Mau4 10 2.7000 Mau6 10 2.7000 Mau5 10 2.8000 Mau7 10 2.8000 Mau2 10 3.6000 Mau3 10 3.8000 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 .166 46 Phụ lục Đồ thị so sánh điểm trung bình mức độ ƣa thích Hình 8.1 Điểm trung bình mức độ ưa thích tính chất cảm quan chè Hình 8.2 Điểm trung bình mức độ ưa thích mẫu rượu ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ THỊ MỸ CHÂU NGHIÊN CỨU THU NHẬN TINH DẦU VÀ NHỰA DẦU TỪ CHI GỪNG (ZINGIBER) THU? ??C HỌ GỪNG (ZINGIBERACEAE) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM... nhựa dầu từ chi Gừng (Zingiber) thu? ??c họ Gừng (Zingiberaceae) ứng dụng công nghệ thực phẩm? ?? Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu luận án loài gừng thu hái khu vực Bắc Trung Bộ (từ Nghệ An... củ gừng; ứng dụng hương liệu tinh dầu, nhựa dầu gừng sản phẩm công nghệ thực phẩm: rượu gừng, trà gừng; định hướng ứng dụng bã quy trình sản xuất tinh dầu nhựa dầu gừng để tách tinh bột từ bã gừng