Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HỒI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RƠ PHI” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học Thái Nguyên – 2020 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM NGUYỄN THU HỒI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RƠ PHI” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn Người hướng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : K48 CNTP : CNSH - CNTP : 2016- 2020 : TS Vũ Thị Hạnh : TS Lê Minh Châu Thái Nguyên – 2020 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, ngồi cố gắng thân, nhận giúp đỡ, ủng hộ hướng dẫn thầy cô giáo, gia đình bạn bè xung quanh Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi Thú Y cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình thực khóa luận Đồng thời tơi xin cảm ơn thầy cô giáo phụ trách quản lý phịng thí nghiệm vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối tơi xin gửi tới gia đình, bạn bè người động viên, sát cánh bên tôi, giúp đỡ lời cảm ơn chân thành Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thu Hoài ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng Bảng 2.2 Tiêu chuẩn muối chế biến Bảng 2.3 Tiêu chuẩn bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng thí nghiệm 11 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng thí nghiệm 12 Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng thí nghiệm 12 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng chả cá 19 Bảng 3.5 Thang điểm mức chất lượng 19 Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia 21 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia 23 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xay, nghiền 24 Bảng 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp 26 Bảng 4.4 Tỷ lệ chất phụ gia gia vị bổ sung vào sản phẩm 28 Bảng 4.5 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 30 Bảng 4.6 Bảng tính giá thành sản phẩm 1kg chả cá sản xuất thử 31 iii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 2.1 Một số sản phẩm chả cá thị trường 10 Hình 3.1 Hình ảnh cá rơ phi 11 Hình 4.1a Sản phẩm chả cá cho loại phụ gia khác (chưa chiên) 21 Hình 4.1b Sản phẩm chả cá cho loại phụ gia khác (đã chiên) 22 Hình 4.2 Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan tỷ lệ khác .23 Hình 4.3a Sản phẩm chả cá xay thời gian khác ( chưa chiên) 24 Hình 4.3b Sản phẩm chả cá xay thời gian khác (đã chiên) 25 Hình 4.4a Sản phẩm chả cá hấp thời gian khác (chưa chiên) 26 Hình 4.4b Sản phẩm chả cá hấp thời gian khác (đã chiên) 26 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá 13 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất chả cá rơ phi 27 iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CT: Công thức HSTL: Hệ số trọng lượng STPP : Sodium Tripolyphosphate TB: Trung bình TCVN : Tiêu chuẩn Vi ệt Nam v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa Khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Phương pháp đánh giá độ tươi 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Muối ăn .4 2.2.2 Tiêu 2.2.3 Đường 2.3 Giới thiệu phụ gia 2.3.1 Carrageenan (E407) [1] [2] [7] 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] 2.4.1 Nguyên liệu .6 2.4.2 Ảnh hưởng khâu nghiền trộn vi 2.4.3 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 2.4.4 Ảnh hưởng loại phụ gia 2.5 Các tượng xảy trình sản xuất[3] [5] 2.5.1 Hiện tượng Suvari .8 2.6 Một số vi sinh vật gây bất lợi thực phẩm .9 2.7 Một số sản phẩm chả cá thị trường 10 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 11 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 11 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 11 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 11 3.2 Nội dung nghiên cứu 12 3.3 Phương pháp nghiên cứu .12 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu làm chả cá 12 3.3.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 13 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia .13 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 18 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 18 3.5.2 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật 20 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu .20 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia 21 4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung 22 4.3 Kết nghiên cứu thời gian xay, nghiền .24 4.4 Kết nghiên cứu thời gian hấp 25 4.5 Hồn thiện quy trình sản xuất 27 4.5.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá rô phi 27 vii 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 29 4.7 Hoạch toán giá thành sản phẩm .30 Phần 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản ngành mũi nhọn Việt Nam Mỗi năm kim ngạch xuất ngành thủy sản mang lại cho đất nước lớn Do đó, việc phát triển ngành thủy sản nhu cầu thiết nước ta Một nhân tố định thành công ngành thủy sản phải đa dạng hóa mặt hàng thủy sản để cạnh tranh với cường quốc thủy sản giới Lượng thủy hải sản nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với kỳ năm 2018; sản lượng khai thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2% Phục vụ nhu cầu nước xuất khẩu, lượng thủy hải sản lớn phần sử dụng lại chiếm khoảng 50% loại cá tạp, nhỏ thường dùng đề nghiền làm cám thức ăn chăn ni, làm mắm chế biến thành ăn đơn giản nên không tạo thu nhập kinh tế Trong sản phẩm chế biến từ thịt cá chả sản phẩm có từ lâu đời phổ biến nước Đông Nam Á Ở quốc gia, chả cá có tên gọi khác Bebola (Malaysia Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), sản phẩm mang tính tiện dụng có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên thể dễ hấp thu Chả cá cịn nguồn thực phẩm giàu đạm thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ bị dị ứng với mùi cá Mục tiêu, chiến lược việc nghiên cứu chế biến nguồn nguyên liệu rẻ tiền, giá trị thấp khơng có khả xuất thành sản phẩm có giá trị cao có khả xuất sang nước để nâng cao giá trị kinh tế giá trị sản phẩm Nguyên liệu loại cá rơ phi, cá nhỏ sử dụng để chế biến thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao Chả cá làm từ phần thịt cá thái lát, xay nghiền nhuyễn phối trộn với loại gia vị như: hạt tiêu, rau thơm, bột,… nặn thành hình viên hay hình dẹt Rồi đem hấp rán ăn kèm với cơm hay bún ngon Đây ăn quen thuộc, dân giã mà lại ngon PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chỉ tiêu Chả cá hấp có màu Màu sắc trắng ngà, chiên có màu vàng Có mùi thơm gia vị, Mùi chiên có mùi thơm đặc trưng chả cá Vị hài hòa , đậm tự nhiên Vị thịt cá chín Chả cá chín đồng nhất, Trạng dẻo dai, thái đàn hồi, mặt cắt mịn PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Lựa chọn loại phụ gia ANOVA Mau Mui Vi Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Trangthai Within Groups Total Màu Mau a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Mui a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai a Duncan Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia ANOVA Between Mau Groups Within Groups Total Between Mui Groups Within Groups Total Between Vi Groups Within Groups Total Between Trangth Groups Within Groups Total Màu Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Mùi Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Vị Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Trạng thái Duncan a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ảnh hưởng thời gian xay ANOVA Between Mau Mui Vi Trangthai Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Mui Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Vị Vi Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hưởng cử thời gian hấp ANOVA Mau Mui Vi Trangth Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Mùi Dunca a Vị Dunca a Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Trạng thái Trangthai Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) (Chữ ký ghi rõ họ tên) ... mang lại tính chất cảm quan cao sản phẩm chả cá rô phi 4.4 Kết nghiên cứu thời gian hấp Q trình gia nhiệt chế biến đóng vai trò quan trọng chế biến sản phẩm chả cá Gia nhiệt không nguyên nhân... xuất chả cá rơ phi Trên sở thông số công nghệ thu từ thí nghiệm trên, chúng tơi đưa quy trình cơng nghệ sản xuất chả cá rơ phi sau: Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất chả cá rơ phi 28 Thuyết minh quy trình: ... Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với thơng số tối ưu hóa để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, người tiêu dùng lựa chọn