Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học: Khảo sát hiệu quả của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang

Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học: Khảo sát hiệu quả của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang được nghiên cứu nhằm so sánh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của rượu vang trước và sau khi thanh trùng, trên cơ sở đó đánh giá tác động của khâu thanh trùng lên chất lượng của rượu vang thành phẩm. Mời các bạn tham khảo nội dung chi tiết.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC  TẠ KIỀU OANH KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA THANH TRÙNG LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHỐ 29 NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC Đà Lạt/05/2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA SINH HỌC *** KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA THANH TRÙNG LÊN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHỐ 29 NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC Cán hướng dẫn: GV Đào Trọng Phương Sinh viên thực hiện: Tạ Kiều Oanh Đà Lạt/05/2009 LỜI CAM ĐOAN oOo Tôi cam đoan công trình nghiên cứu tơi Những kết số liệu khóa luận chưa cơng bố hình thức Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan Đà Lạt, ngày 03 tháng 06 năm 2009 Người cam kết Tạ Kiều Oanh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận nhiều giúp đỡ quý báu, bảo tận tình điều kiện tốt từ q thầy cơ, gia đình, anh chị bạn học Tất cả, nguồn động viên, động lực to lớn cho tự tin vững bước đường học vấn đầy khó khăn Sau đây, tơi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu trường Đại học Đà Lạt phòng ban tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình học trường Quý thầy cô khoa Sinh học trường Đại học Đà Lạt dạy dỗ truyền đạt nhiều kiến thức quý báu cho suốt bốn năm học vừa qua Thầy Đào Trọng Phương – Giảng viên trường Đại học Đà Lạt trực tiếp giảng dạy, hướng dẫn bảo tận tình giúp tơi hồn thành luận văn Q thầy cơng ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt (Beco Đà Lạt), quý cán bộ, công nhân viên khoa xét nghiệm – trung tâm Y tế Dự phòng Lâm Đồng tạo điều kiện cho sở vật chất giúp đỡ tận tình suốt trình thực đề tài Bố, mẹ gia đình ủng hộ, chỗ dựa tinh thần tơi chia sẻ khó khăn, thách thức bước đường học vấn Cuối cùng, xin cảm ơn anh chị khóa bạn học nhiệt tình giúp đỡ để tơi hồn thành khóa luận Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Tạ Kiều Oanh MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu rượu vang .1 1.2 Phân loại rượu vang 1.2.1 Phân loại theo độ 1.2.2 Phân loại theo trình lên men 1.2.3 Phân loại theo lượng CO 1.2.4 Phân loại theo màu 1.2.5 Phân loại theo nơi sản xuất 1.3 Một số thành phần rượu vang 1.3.1 Tanin 1.3.2 Acid hữu 1.3.3 Ethanol 1.3.4 Hệ nấm men, nấm mốc 1.3.5 Đường 1.3.6 Vitamin 1.3.7 Muối khoáng 1.3.8 Chất thơm 1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam chất lượng rượu vang 1.4.1 Các tiêu hóa học rượu vang 1.4.1.1 Methanol 1.4.1.2 Acid bay 1.4.1.3 SO 1.4.1.4 Xianua 1.4.2 Các tiêu vi sinh vật rượu vang 1.5 1.4.2.1 Vi sinh vật hiếu khí 1.4.2.2 E coli 1.4.2.3 Coliform 1.4.2.4 Clostridium perfringens 1.4.2.5 Staphylococcus aureus 1.4.2.6 Nấm men, nấm mốc Tình hình sản xuất rượu vang giới ngành rượu vang Việt Nam 13 1.5.1 Thị trường rượu vang 13 1.5.2 Ngành rượu vang Việt Nam 14 1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt 15 Phần ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 1.2.1 Thu lấy mẫu bảo quản mẫu 16 1.2.2 Đồng mẫu pha loãng mẫu 16 1.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 17 1.2.3.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 1.2.3.2 Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc 1.2.3.3 Kiểm tra Coliform 1.2.3.4 Kiểm tra E coli 1.2.3.5 Kiểm tra tụ cầu khuẩn 1.2.3.6 Kiểm tra vi khuẩn kỵ khí 1.2.4 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 22 1.2.4.1 Phương pháp xác định độ cồn 1.2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 1.2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid bay 1.2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Các tiêu vi sinh vật 26 3.2 Các tiêu hóa lý 32 3.2.1 Nồng độ cồn 32 3.2.2 Hàm lượng acid tổng số, acid bay aldehyde 32 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC K hố luận tốt nghiệp MỞ ĐẦU Trái tươi khơng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng cho người Nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu trái cây, bên cạnh việc bảo quản trái tươi, việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập cho người sản xuất đóng góp vào phát triển kinh tế quốc dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, trái nấu chín, mứt trái sấy khô, dịch trái lên men để tạo sản phẩm rượu, đặc biệt rượu vang trái Mỗi loại trái sau lên men có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác sảng khoái Nước ta xứ sở loại trái nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít… nói nguồn ngun liệu đa dạng, phong phú cho việc nghiên cứu chế biến loại rượu vang trái Việc gia nhập tổ chức thương mại giới WTO tạo cho Việt Nam nhiều hội phát triển ngành cơng nghiệp, có cơng nghiệp sản xuất rượu bia Hiện thị trường Việt Nam xuất nhiều loại rượu vang trái Trước phần lớn sản xuất quy mơ gia đình, ngày phát triển quy mô công nghiệp Một số nhà máy lớn sử dụng dịch mơ, dâu, táo để sản xuất như: rượu vang Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt, vang nho Dalat Beco… Ngoài ra, số địa phương Vĩnh Phú tận dụng nguồn tự nhiên chuối, dứa, mận, mơ sản xuất vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ở số sở nhỏ công ty ong Hà Nội, cơng ty ong Nam Hà có sản phẩm rượu vang đặc trưng Đặc biệt Đà Lạt tiếng với loại vang trắng, vang đỏ tạo uy tín thương hiệu chỗ đứng Tạ Kiều Oanh – CS_K29 K hoá luận tốt nghiệp thị trường nước Tuy nhiên, điều kiện kinh tế xã hội nay, ngành công nghiệp sản xuất rượu bia nước ta phải đối mặt với khó khăn, thách thức khơng nhỏ Tình hình ngộ độc thực phẩm, ngộ độc rượu bia vấn đề nhức nhối xã hội quan tâm khó khăn lớn mà ngành công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam phải vượt qua Chỉ vài ngày đầu Xuân Kỷ Sửu 2009 (từ ngày 29 đến ngày mùng Tết Âm Lịch), nhiều địa bàn đóng thành phố Hà Nội tiếp nhận hàng trăm ca cấp cứu, chiếm đa phần số trường hợp cấp cứu ngộ độc rượu, bia Đáng ý, có khơng trường hợp tử vong không cấp cứu kịp thời Bệnh viện đa khoa Xanh Pôn, ngày (24/01 đến 28/01) có 21 ca điều trị, cấp cứu liên quan đến ngộ độc bia, rượu Theo thống kê Trung tâm chống độc – Bệnh viện Bạch Mai, ngồi số ca nhập viện ngày bình thường vào dịp Tết, có thêm 15 bệnh nhân bị trúng độc, ngộ độc mà nguyên nhân sử dụng rượu, bia Tết Số bệnh nhân nhiễm độc rượu, bia chiếm gần 50% tổng số bệnh nhân Tình trạng bùng phát sở sản xuất rượu giả, rượu không tiêu chuẩn chất lượng làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành công nghiệp sản xuất rượu bia nhỏ bé phát triển nước ta Rượu giả, rượu nhái không làm ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu nhà sản xuất rượu chân mà cịn gây hậu vô nghiêm trọng, đặc biệt đến sức khoẻ người tiêu dùng Ở nước ta nay, rượu giả, rượu nhái ngày nhiều tinh vi đến trình độ “giả thật” Bất kể loại rượu dù nước hay nhập khẩu, thị trường ưa chuộng bị làm giả Kết phân tích số lọai rượu giả thu được, nồng độ chất, đặc biệt lượng methanol cao Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thông báo kết kiểm nghiệm cho biết hàm lượng methanol có mẫu rượu (thu từ quán có rượu gây chết người) cao nhiều so với hàm lượng cho phép Đặc biệt có nhiều hiệu rượu có tiếng Việt Nam (thí dụ Safoco) bị phát có chứa nồng độ cồn methanol cao (17.2%) Như thế, với 25ml loại rượu đủ làm chết người Tạ Kiều Oanh – CS_K29 K hoá luận tốt nghiệp Một thử thách với ngành công nghiệp rượu bia nước ta tình trạng rượu ngoại xuất khắp nơi, chiếm lĩnh thị trường rượu bia Việt Nam Hàng loạt sản phẩm rượu vang tiếng có mặt thị trường Việt Nam trở thành đồ uống u thích người tiêu dùng: rượu vang Pháp, vang Mỹ, vang Argentina, rượu vang Italia Để vượt qua khó khăn, thử thách nói nhằm đưa ngành cơng nghiệp sản xuất rượu bia phát triển, nhiều biện pháp đưa áp dụng Trong biện pháp đó, việc nghiên cứu số tiêu chất lượng quan trọng rượu vang, hồn thiện quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng rượu vang nội có ý nghĩa định Xuất phát từ lý trên, thực đề tài: “Khảo sát hiệu trùng lên số tiêu chất lượng rượu vang” Mục tiêu cụ thể đề tài là: so sánh phân tích tiêu vi sinh, hóa lý rượu vang trước sau trùng, sở đánh giá tác động c khâu trùng lên chất lượng rượu vang thành phẩm Do tiến hành thời gian hạn hẹp bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong ý kiến đóng góp từ q thầy, bạn quan tâm Tạ Kiều Oanh – CS_K29 K hoá luận tốt nghiệp K ết Quả Nghiên Cứu Phù hợp với kết bảng 2, số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có mẫu với số lượng đáng kể, nhiên số khuẩn lạc mẫu nhiều mẫu Chúng nhận thấy sau 48 nuôi cấy, số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí cao nhiều so với sau 24 nuôi cấy, số liệu tương ứng thể điều nồng độ pha loãng 10-1: 32 – 53, 30 – 55; nồng độ pha loãng 10 -2: 26 – 18,… Từ đó, chúng tơi rút nhận xét muốn đánh giá xác tổng số vi khuẩn hiếu khí, cần phải tiến hành nuôi cấy sau 48 Sau 24 48 ni cấy điều kiện thích hợp, mẫu rượu cho kết âm tính tiêu E coli Coliform Đối với mẫu 1, môi trường nuôi cấy bị đục tượng sinh tức chưa có xuất Coliform, mẫu môi trường không bị đục không sinh Như vậy, rượu bán thành phẩm rượu thành phẩm khơng có xuất vi khuẩn gây bệnh đường ruột Hình Mơi trường LSB (-) Hình Mơi trường BGBL (-) Với vi khuẩn kị khí Cl perfringens, sau 24 ni cấy mẫu khơng thể xuất vi khuẩn này, sau 48 ni cấy mẫu (mẫu rượu thành phẩm) lại thấy xuất tồn Cl perfringens Thí nghiệm mẫu rượu thành phẩm chưa pha lỗng, sau 48 nuôi cấy, thấy xuất khuẩn lạc Cl perfringens, nồng độ pha loãng 10 -1 có khuẩn lạc nồng độ pha lỗng 10-2 có khuẩn lạc Điều chứng tỏ q trình khử trùng khơng tiêu diệt hết bào tử vi khuẩn Cl perfringens trình vận chuyển làm nhiễm vi khuẩn từ môi Tạ Kiều Oanh – CS_K29 28 K hoá luận tốt nghiệp K ết Quả Nghiên Cứu trường vào Như vậy, rượu thành phẩm không đạt chất lượng theo quy định chất lượng rượu vang TCVN 7045:2002 Hình Khuẩn lạc Clostridium perfringens mẫu Khuẩn lạc có hình trịn, màu đen Cùng với việc phân tích tiêu vi sinh vật nói trên, chúng tơi tiến hành xác định có mặt nấm men nấm mốc rượu vang Kết trình bày bảng Bảng 4: Tổng số nấm men, nấm mốc thu sau – ngày nuôi cấy Mẫu Sau ngày (CFU/ml) Sau ngày (CFU/ml) Mẫu 10.4 x 102 21.2 x 102 Mẫu