Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nutrition bar

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM THỊ TRANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NUTRITION BAR Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỊAN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : GS.TSKH LƯU DUẨN……………………… Cán chấm nhận xét : TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG…………… Cán chấm nhận xét : TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG…………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 26 tháng 01 năm 2011 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG GS.TSKH LƯU DUẨN Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -Tp HCM, ngày 26 tháng 01 năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: PHẠM THỊ TRANG Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 03 / 06 / 1985 Nơi sinh: Hải Dương Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống MSHV: 01108478 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NUTRITION BAR 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Tổng hợp vấn đề lý thuyết liên quan Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Tối ưu hóa thơng số khảo sát Xây dựng tiêu chuẩn thành phẩm cho sản phẩm Kết luận công thức chế biến thức dự tính định mức nguyên liệu cần sử dụng cho sản phẩm 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 06/ 12/ 2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TSKH LƯU DUẨN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com LỜI CẢM ƠN Với tất lòng biết ơn sâu sắc, trước hết xin gửi lời cảm ơn thầy, cô Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm hết lịng giảng dạy giúp đỡ suốt thời gian qua Đặc biệt, xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Thầy Lưu Duẩn tận tình hướng dẫn tơi q trình thực luận văn Tơi xin chân thành cám ơn: Anh Nguyễn Phú Đức – Phó Giám Đốc R&D, cơng ty cổ phần Kinh Đô tạo điều kiện thuận lợi giúp thực đề tài Gia đình thơng cảm, động viên tơi suốt khóa học Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn lớp Cao học Công nghệ thực phẩm đồ uống khóa 2008 ln bên cạnh động viên giúp đỡ thời gian vừa qua Xin chân thành cám ơn chúc sức khỏe! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01/ 2011 PHẠM THỊ TRANG PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com ABSTRACT According to directed research and develop new product of Kinh Do food company, excluding to satisfy requirement of consumer about food (nutritional value, safty and attractive food) So, this research for purpose to research and develop a new product – Nutrition Bar – a type of cookies When use types of seed (oil seed and cereal) for this research, the result indicate that oil seed is more comfortable for this product In addition, to improve the quality of Nutrition Bar, this research was conducted to investigate some major ingredients and achieve results: Ø Otimal protein content of flour is 7% Ø Otimal mass fraction sugar/ flour is 46.6% Ø Fat category was chosen for this product is butter Ø Otimal mass fraction fat/ flour is 13% Ø The estimate assess ingredients for gross ton product: No Ingredients Content (%) Content / gross ton product (kg) Whole egg 4.5 36.9 Flour 35 286.7 Fat 4.55 37.3 Baking powder 1.5 12.3 Salt 1.5 12.3 Glucose suryp 41 Sugar 16.31 133.5 Seed/ grain 23.14 189.5 Milk fat 16.4 10 Vani 1.5 12.3 11 Water 41 12 Chocolate 24 240.12 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com TÓM TẮT Với yêu cầu nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Kinh Đô, với việc đáp ứng theo phát triển tất yếu thị trường nhu cầu sử dụng sản phẩm tiện dùng đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh, cảm quan thị hiếu, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Nutrition Bar” nhằm nghiên cứu phát triển sản phẩm - Nutrition Bar - thuộc dòng sản phẩm cookies chưa phát triển thị trường Việt Nam Sau trình nghiên cứu, rút số kết luận sau: · Nhóm hạt có dầu chọn sử dụng cho sản phẩm · Hàm lượng protein bột mì thích hợp 7% · Tỷ lệ hàm lượng đường/ bột mì tối ưu 46.6% · Loại chất béo sử dụng bơ, với tỷ lệ hàm lượng bơ/ bột mì tối ưu 13% · Nguyên liệu dự tính cho sản phẩm sau: STT Nguyên liệu Tỷ lệ khối lượng (%) Khối lượng/1 thành phẩm (kg) Trứng 4.5 36.9 Bột mì 35 286.7 Chất béo 4.55 37.3 Bột 1.5 12.3 Muối 1.5 12.3 Mạch nha 41 Đường 16.31 133.5 Hạt 23.14 189.5 Sữa béo 16.4 10 Vani 1.5 12.3 11 Nước 41 12 Tương chocolate 24 240.12 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Tóm tắt Mục lục .i Danh sách hình iv Danh sách bảng .vi Chương 1: Đặt vấn đề Chương 2: Tổng quan 2.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh cookies 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Đường Saccharose 2.1.3 Mạch nha 10 2.1.4 Chất béo 11 2.1.4.1 Bơ 12 2.1.4.2 Shortening 12 2.1.5 Trứng 13 2.1.6 Sữa 17 2.1.7 Các loại hạt 18 2.1.7.1 Nhóm hạt đậu 18 2.1.7.2 Nhóm hạt có dầu 21 2.1.8 Chocolate 23 2.1.9 Phụ gia 24 2.1.9.1 Một số định nghĩa 24 2.1.9.2 Phụ gia tạo mùi 24 2.1.9.3 Phụ gia tạo vị 25 2.1.9.4 Phụ gia tạo cấu trúc 25 2.1.10 Nước 27 i PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 2.2 Tổng quan quy trình sản xuất 28 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 28 2.2.2 Trộn bột 29 2.2.2.1 Trộn kem 29 2.2.2.2 Trộn kem – bột 29 2.2.2.3 Các biến đổi diễn trình nhào bột 30 2.2.3 Quá trình định hình 32 2.2.4 Quá trình nướng 32 2.2.5 Làm nguội 36 2.2.6 Áo chocolate 36 2.2.7 Bao gói 36 Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 37 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 37 3.2 Vật liệu 37 3.2.1 Nguyên liệu 37 3.2.2 Thiết bị - dụng cụ sử dụng nghiên cứu 37 3.3 Phương pháp nghiên cứu 40 3.3.1 Quy trình thử nghiệm 40 3.3.2 Quy trình nghiên cứu 42 3.3.3 Một số sở xây dựng công thức thử nghiệm 43 3.3.4 Các thí nghiệm khảo sát 45 3.3.4.1 Khảo sát sử dụng loại hạt 45 3.3.4.2 Khảo sát loại bột mì 46 3.3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường 46 3.3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng loại chất béo 47 3.3.4.5 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất béo 48 Chương 4: Kết thảo luận 49 4.1 Kết khảo sát sử dụng loại hạt 49 4.2 Kết khảo sát sử dụng loại bột mì 53 ii PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 4.3 Kết khảo sát hàm lượng đường 57 4.4 Kết khảo sát loại chất béo 61 4.5 Kết khảo sát hàm lượng chất béo 64 4.6 Tối ưu hóa thơng số khảo sát 66 4.7 Các tiêu sản phẩm thành phẩm 70 4.8 Định mức nguyên liệu tính thành phẩm 71 Chương 5: Kết luận đề nghị 73 5.1 Kết luận 73 5.2 Đề nghị 74 Tài liệu tham khảo 75 Lý lịch trích ngang 80 Phụ lục……………………………………………………………………………81 iii PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình ảnh sản phẩm Nutrition Bar thị trường Hình 1.2 Một vài thương hiệu sản phẩm Nutrition Bar thị trường Hình 2.1 Cấu trúc gluten Hình 2.2 Sự phát triển cấu trúc sản phẩm trình nướng 34 Hình 2.3 Những thay đổi trình nướng 35 Hình 3.1 Máy nhào trộn gián đoạn 37 Hình 3.2 Lị nướng tầng, dùng điện 38 Hình 3.3 Thước kẹp sử dụng đo kích thước 39 Hình 3.4 Thiết bị đo ẩm Sartorius 39 Hình 3.5 Thiết bị đo hoạt độ nước sản phẩm 40 Hình 3.6 Quy trình thử nghiệm 41 Hình 3.7 Sơ đồ nghiên cứu 42 Hình 3.8 Phân loại sản phẩm nướng 43 Hình 4.1 Sự thay đổi hoạt độ nước theo thời gian bảo quản 49 Hình 4.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước phát triển vi sinh vật 50 Hình 4.3 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản 50 Hình 4.4 Sự thay đổi độ ẩm hoạt độ nước theo thời gian bảo quản 52 Hình 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng protein đến độ nở 54 Hình 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ protein đến độ cứng 55 Hình 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ nở 57 Hình 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ dày sản phẩm 58 Hình 4.9 Ảnh hưởng hàm luợng đường đến độ cứng sản phẩm 59 Hình 4.10 Ảnh hưởng loại chất béo đến độ nở 61 Hình 4.11 Ảnh hưởng loại chất béo đén số peroxide 63 Hình 4.12 Ảnh hưởng hàm lượng chất béo đến số peroxide 65 iv PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Multiple Range Tests for peroxide by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4C 6.33333 X 4B 8.33333 X 4A 14.6667 X -Contrast Difference +/- Limits -4A - 4B *6.33333 4.15896 4A - 4C *8.33333 4.15896 4B - 4C 2.0 4.15896 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 4.3.3: ngày 10 v Anova ANOVA Table for peroxide by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 97.5356 48.7678 29.44 0.0008 Within groups 9.94 1.65667 Total (Corr.) 107.476 v Trung bình Table of Means for peroxide by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -4A 14.3333 0.743117 13.0476 15.6191 4B 7.33333 0.743117 6.04757 8.6191 4C 7.36667 0.743117 6.0809 8.65243 -Total 9.67778 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for peroxide by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4B 7.33333 X 4C 7.36667 X 4A 14.3333 X -Contrast Difference +/- Limits -4A - 4B *7.0 2.57153 4A - 4C *6.96667 2.57153 4B - 4C -0.0333333 2.57153 -* denotes a statistically significant difference 102 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Phụ lục 4.3.4: ngày 15 v Anova ANOVA Table for peroxide by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 151.147 75.5733 133.63 0.0000 Within groups 3.39333 0.565556 Total (Corr.) 154.54 v Trung bình Table of Means for peroxide by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -4A 15.3667 0.434187 14.6154 16.1179 4B 7.5 0.434187 6.74876 8.25124 4C 6.03333 0.434187 5.28209 6.78458 -Total 9.63333 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for peroxide by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4C 6.03333 X 4B 7.5 X 4A 15.3667 X -Contrast Difference +/- Limits -4A - 4B *7.86667 1.50249 4A - 4C *9.33333 1.50249 4B - 4C 1.46667 1.50249 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5: KẾT QUẢ ĐÁNH THÍ NGHIỆM Phụ lục 5.1: ảnh hưởng hàm lượng chất béo đến độ nở v Anova ANOVA Table for dono by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 197.143 49.2857 6.07 0.0096 Within groups 81.2267 10 8.12267 Total (Corr.) 278.369 14 103 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com v Trung bình Table of Means for dono by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 32.2333 1.64547 29.6408 34.8258 20 35.0667 1.64547 32.4742 37.6592 25 41.6667 1.64547 39.0742 44.2592 30 40.4 1.64547 37.8075 42.9925 35 40.1667 1.64547 37.5742 42.7592 -Total 15 37.9067 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for dono by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -15 32.2333 X 20 35.0667 XX 35 40.1667 XX 30 40.4 X 25 41.6667 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 -2.83333 5.18498 15 - 25 *-9.43333 5.18498 15 - 30 *-8.16667 5.18498 15 - 35 *-7.93333 5.18498 20 - 25 *-6.6 5.18498 20 - 30 *-5.33333 5.18498 20 - 35 -5.1 5.18498 25 - 30 1.26667 5.18498 25 - 35 1.5 5.18498 30 - 35 0.233333 5.18498 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.2: ảnh hưởng hàm lượng chất béo đến số peroxide Phụ lục 5.2.1: Ngày v Anova ANOVA Table for peroxid by hlchatbeo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.91517 1.47879 6.29 0.0085 Within groups 2.35027 10 0.235027 Total (Corr.) 8.26544 14 v Trung bình 104 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for peroxid by hlchatbeo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error hlchatbeo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 0.416667 0.279897 -0.0243208 0.857654 20 0.233333 0.279897 -0.207654 0.674321 25 0.773333 0.279897 0.332346 1.21432 30 1.86667 0.279897 1.42568 2.30765 35 1.5 0.279897 1.05901 1.94099 -Total 15 0.958 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for peroxid by hlchatbeo -Method: 95.0 percent LSD hlchatbeo Count Mean Homogeneous Groups -20 0.233333 X 15 0.416667 X 25 0.773333 XX 35 1.5 XX 30 1.86667 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 0.183333 0.881975 15 - 25 -0.356667 0.881975 15 - 30 *-1.45 0.881975 15 - 35 *-1.08333 0.881975 20 - 25 -0.54 0.881975 20 - 30 *-1.63333 0.881975 20 - 35 *-1.26667 0.881975 25 - 30 *-1.09333 0.881975 25 - 35 -0.726667 0.881975 30 - 35 0.366667 0.881975 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.2.2: Ngày v Anova ANOVA Table for peroxid by hlchatbeo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.96767 0.741917 8.97 0.0024 Within groups 0.826667 10 0.0826667 Total (Corr.) 3.79433 14 v Trung bình 105 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for peroxid by hlchatbeo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error hlchatbeo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 0.75 0.165999 0.488463 1.01154 20 0.716667 0.165999 0.45513 0.978203 25 0.416667 0.165999 0.15513 0.678203 30 1.56667 0.165999 1.30513 1.8282 35 1.43333 0.165999 1.1718 1.69487 -Total 15 0.976667 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for peroxid by hlchatbeo -Method: 95.0 percent LSD hlchatbeo Count Mean Homogeneous Groups -25 0.416667 X 20 0.716667 X 15 0.75 X 35 1.43333 X 30 1.56667 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 0.0333333 0.523074 15 - 25 0.333333 0.523074 15 - 30 *-0.816667 0.523074 15 - 35 *-0.683333 0.523074 20 - 25 0.3 0.523074 20 - 30 *-0.85 0.523074 20 - 35 *-0.716667 0.523074 25 - 30 *-1.15 0.523074 25 - 35 *-1.01667 0.523074 30 - 35 0.133333 0.523074 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.2.3: Ngày 10 v Anova ANOVA Table for peroxide by hlchatbeo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.95716 0.48929 4.73 0.0212 Within groups 1.0354 10 0.10354 Total (Corr.) 2.99256 14 v Trung bình 106 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for peroxide by hlchatbeo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error hlchatbeo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 0.983333 0.185778 0.690634 1.27603 20 0.8 0.185778 0.507301 1.0927 25 0.783333 0.185778 0.490634 1.07603 30 1.62 0.185778 1.3273 1.9127 35 1.53333 0.185778 1.24063 1.82603 -Total 15 1.144 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for peroxide by hlchatbeo -Method: 95.0 percent LSD hlchatbeo Count Mean Homogeneous Groups -25 0.783333 X 20 0.8 X 15 0.983333 XX 35 1.53333 XX 30 1.62 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 0.183333 0.585399 15 - 25 0.2 0.585399 15 - 30 *-0.636667 0.585399 15 - 35 -0.55 0.585399 20 - 25 0.0166667 0.585399 20 - 30 *-0.82 0.585399 20 - 35 *-0.733333 0.585399 25 - 30 *-0.836667 0.585399 25 - 35 *-0.75 0.585399 30 - 35 0.0866667 0.585399 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.2.4: Ngày 15 v Anova ANOVA Table for peroxide by hlchatbeo Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.47567 0.618917 2.62 0.0992 Within groups 2.36667 10 0.236667 Total (Corr.) 4.84233 14 v Trung bình 107 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for peroxide by hlchatbeo with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error hlchatbeo Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 0.95 0.280872 0.507477 1.39252 20 1.21667 0.280872 0.774143 1.65919 25 0.816667 0.280872 0.374143 1.25919 30 1.96667 0.280872 1.52414 2.40919 35 1.03333 0.280872 0.59081 1.47586 -Total 15 1.19667 Phụ lục 5.3: Ảnh hưởng hàm lượng chất béo đến đánh giá cảm quan Phụ lục 5.3.1: Ngày v Anova ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.3556 7.08889 2.51 0.0567 Within groups 112.889 40 2.82222 Total (Corr.) 141.244 44 v Trung bình Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 6.11111 0.559982 5.31083 6.91139 20 6.33333 0.559982 5.53305 7.13361 25 5.77778 0.559982 4.9775 6.57806 30 5.22222 0.559982 4.42194 6.0225 35 4.11111 0.559982 3.31083 4.91139 -Total 45 5.51111 Phụ lục 5.3.2: Ngày v Anova ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 52.3111 13.0778 6.04 0.0007 Within groups 86.6667 40 2.16667 Total (Corr.) 138.978 44 108 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com v Trung bình Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 6.44444 0.490653 5.74324 7.14565 20 5.44444 0.490653 4.74324 6.14565 25 5.55556 0.490653 4.85435 6.25676 30 4.33333 0.490653 3.63213 5.03454 35 3.33333 0.490653 2.63213 4.03454 -Total 45 5.02222 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -35 3.33333 X 30 4.33333 XX 20 5.44444 XX 25 5.55556 XX 15 6.44444 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 1.0 1.4024 15 - 25 0.888889 1.4024 15 - 30 *2.11111 1.4024 15 - 35 *3.11111 1.4024 20 - 25 -0.111111 1.4024 20 - 30 1.11111 1.4024 20 - 35 *2.11111 1.4024 25 - 30 1.22222 1.4024 25 - 35 *2.22222 1.4024 30 - 35 1.0 1.4024 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.3.3: Ngày 10 v Anova ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.9111 7.97778 2.63 0.0484 Within groups 121.333 40 3.03333 Total (Corr.) 153.244 44 v Trung bình 109 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 4.77778 0.580549 3.9481 5.60745 20 6.0 0.580549 5.17033 6.82967 25 6.11111 0.580549 5.28144 6.94078 30 5.66667 0.580549 4.83699 6.49634 35 3.88889 0.580549 3.05922 4.71856 -Total 45 5.28889 v Multiple Range Test Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -35 3.88889 X 15 4.77778 XX 30 5.66667 X 20 6.0 X 25 6.11111 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 -1.22222 1.65935 15 - 25 -1.33333 1.65935 15 - 30 -0.888889 1.65935 15 - 35 0.888889 1.65935 20 - 25 -0.111111 1.65935 20 - 30 0.333333 1.65935 20 - 35 *2.11111 1.65935 25 - 30 0.444444 1.65935 25 - 35 *2.22222 1.65935 30 - 35 *1.77778 1.65935 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 5.3.2: Ngày 15 Ø Anova ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 41.4222 10.3556 3.80 0.0103 Within groups 108.889 40 2.72222 Total (Corr.) 150.311 44 Ø Trung bình 110 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -15 5.77778 0.549972 4.9918 6.56375 20 5.55556 0.549972 4.76958 6.34153 25 4.44444 0.549972 3.65847 5.23042 30 4.33333 0.549972 3.54736 5.11931 35 3.11111 0.549972 2.32514 3.89709 -Total 45 4.64444 Ø Multiple Range test Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -35 3.11111 X 30 4.33333 XX 25 4.44444 XX 20 5.55556 X 15 5.77778 X -Contrast Difference +/- Limits -15 - 20 0.222222 1.57195 15 - 25 1.33333 1.57195 15 - 30 1.44444 1.57195 15 - 35 *2.66667 1.57195 20 - 25 1.11111 1.57195 20 - 30 1.22222 1.57195 20 - 35 *2.44444 1.57195 25 - 30 0.111111 1.57195 25 - 35 1.33333 1.57195 30 - 35 1.22222 1.57195 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6: MẪU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 6.1: Mẫu phiếu sử dụng phép thử mức độ chấp nhận PHÉP THỬ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN Sản phẩm: Bánh cookies dinh dưỡng Nutrition bar Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Hãy nếm mẫu tương ứng với mã số phiếu trả lời, bạn quay lại mẫu trước bạn qua mẫu Bạn đánh dấu vào ô tương ứng với mô tả tốt ý kiến chung bạn mẫu Mã số mẫu:………………… Điểm  Cực kỳ ghét     Khơng thích, khơng ghét PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com     Cực kỳ thích 111 Phụ lục 6.2: Mẫu phiếu sử dụng phép thử ưu tiên cặp đôi PHÉP THỬ ƯU TIÊN CẶP ĐÔI Sản phẩm: Bánh cookies dinh dưỡng Nutrition bar Họ tên:………………………… Ngày……………………………… Xin bạn vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn nếm hai mẫu theo theo thứ tự trình bày, từ trái sang phải Bạn khoanh trịn mã số mẫu mà bạn thích Mẫu …… Mẫu ……… Xin chân thành cảm ơn tham gia bạn! Xác định số peroxid: áp dụng theo TCVN 6121:2007 Nguyên tắc Xử lý phần mẫu môi trường acid axetic isooctan dung dịch kali iodua Chuẩn độ iodua tự dung dịch chuẩn natri thiosunphat Thuốc thử Tất thuốc thử phải có chất lượng phân tích trừ có qui định khác Tất thuốc thử nước không chứa oxy hoà tan Nước, theo TCVN 4851 – 89 (phù hợp với loại ISO 3696: 1987) Axit axetic băng, làm oxy cách xử lý cách xử lý với khí trơ khơ, tinh khiết (cacbon dioxit nitơ) Chú ý: axit axetic băng độc ăn phải hít phải, kích thích mạnh lên da tế bào 112 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Isooctan, không chứa oxy cách thổi luồng khí trơ tinh khiết khơ (cacbondioxit nitơ) Chú ý –isoooctan dễ cháy dễ gây hoả hoạn Giới hạn nổ khơng khí 1,1% đến 6,0% (thể tích) Nó độc ăn hít phải Khi làm việc với dung mơi cần tiến hành tủ hút Dung dịch axit axetic/isooctan, [60:40(VN)] chuẩn bị cách trộn thể tich axit axetic băng với thể tích isooctan Dung dịch kali isoooctan bão hoà, vừa không chứa iodat iôt tự Đảm bảo dung dịch bão hồ biểu thị tinh thể khơng hồ tan Bảo quản chỗ tối Thử hàng ngày cách thêm giọt dung dịch tinh bột vào 0,5 ml kali iodua 30ml axit axetic/isooctan Nếu dung dịch có mầu xanh thêm giọt nảti thiosunphat để làm màu dung dịch, loại bỏ dung dịch kali iodua chuẩn bị dung dịch Dung dịch natri thiosunphat, c(Na2S2O3)=0,1mol/l, chuẩn lại trước sử dụng Hoà tan 24,9 g natri thíounphat ngậm phân tử nước (Na2S2O3.5H2O)trong nước cất pha loãng đến lit Dung dịch natri thiosunphat, c(Na2S2O3)=0,01 mol/l, chuẩn lại trước sử dụng Chuẩn bị cách pha loãng dung dịch Dung dịch hồ tinh bột g/l Trộn g hồ tinh bột nước cất lạnh, vừa khuấy vừa thêm vào 200ml nước sôi Thêm 250 mg axit salisilic làm chất bảo quản đun sôi phút Lấy khổi bếp để nguội Nếu để lâu,cần bảo quản dung dịch tủ lạnh 4oC đeens 10oC Cần chuẩn bị dung dịch hồ tinhbột mới, điểm kết thúc chuẩn độ chuyển từ màu xanh sang không màu Nếu bảo quản tronh tủ lạnh, dung dịch bền đến tuần Độ nhạy dung dịch tinh bột kiểm tra cách sau Cho ml hồ tinh bột vào 100ml nước, thêm dung dịch kali iodua 0,05%(5,) giọt natri 113 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com hypoclorit 0,05%.Lúc đầu dung dịch có màu xanh đậm biến sau cho 0,05 ml dung dịch natri thiosunphat Thiết bị, dụng cụ Tất thiết bị sử dụng phịng thử thơng thường Bình nón, có cổ mài nút thuỷ tinh mài dung tích 250ml Lấy mẫu Mẫu phải đựoc lấy bảo quản cách xa nơi có ánh sáng mạnh, giữ lạnh đựng đầy bình thuỷ tinh tinh màu tối hàn kin có nắp đậy kín Chuẩn bị mẫu thử Phải đảm bảo bao bì đựng dầu mỡ phải kín khơng bị hưng hỏng Cách tiến hành Khái quát Tiến hành thử ánh sáng nhân tạo ánh sáng khuyếch tán ban ngày Phần mẫu thử Làm bình nón khí trơ khơ tinh khiết (cacbon dioxit nitơ) Cân vào bình lượng mẫu ứng với số peroxit dự kiến, với độ xác them bảng Bảng Khối lượng phần mẫu thử độ xác phép cân Chỉ số peroxit dự kién Khối lượng phần mẫu Độ xác phếp meq/kg thử (g) cân đến 12 5.0 đến 2,0 =/- 0,01 12 đến 20 2,0đến 1,2 =/- 0,01 20 đến 30 1,2 đến 0,8 =/- 0,01 30 đến 50 0,5 đến 0,8 =/- 0,001 50 đến 90 0.5 đến 0,3 =/- 0,001 Tiến hành xác định Cho 50 ml axit axetic/issooctan vào bình nón đậy nắp Khâ bình mẫu tan hoàn toàn Dùng pipet cho tiếp 0,5 ml dung dịch kali iodua bão hoà đậy 114 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com nắp Để cho dung dịch phản ứng phút- giây, thời gian lắc mạnh lần, sau thêm 30 ml nước cất Chuẩn độ với tốc độ không đổi với natri thisunphat lắc mạnh trình chuẩn độ màu vàng iơt dường biến hồn tồn Thêm khoảng 0,5 ml dung dịch hồ tinhbột tiếp tục chuẩn với việc lắc liên tục, đặc biệt gần điểm kết thúc, để giải phóng tồn iơt khỏi dung mơi, thêm đợt dung dịch natri thiosunphat màu xanh biến Việc trung hoà thị hồ tinh bột muộn 15 giây đến 30 giây trị số peroxit 70 meq/kg lớn isooctan lên bề mặt môi trường lỏng thời gian cần thiết để trộn dung môi chất chuẩn độ, việc giải phóng vết iơt cuối Cần thêm vào hỗn hợp phản ứng lượng nhỏ [0,5% đến 1,0%(m/m)] nhủ tương HLB cao (nghĩa Tween 60) để làm chậmu việc tách pha giảm thổi gian giải phóng iơt Đối với chất béo có độ hồ tan thí dụ chất béo cứng chất béo động vạt phấip dụng quy trình sau : Thêm 20 ml isooctan vào bình đậy nắp, lác bình Thêm 30 ml axit axetic Xác định mẫu trắng song song với mẵu thử Néu kết xác định mẫu trắng vượt 0,1 ml dung dịch natri thiosunphat 0,01 mol/lit, thay thuốc thử không tinh khiết xác định lại mẫu Biểu thị kết Chỉ số peroxit biểu thị mili đương lương oxy hoạt tính kilogam Chỉ số peroxit, P, tính theo cơng thức : P= 1000(V - V0 )c m Trong V thể tích dung dịch natri thiosunphat dùng để xác định, tính mililit Vo thể tích dung dịch natri thiosunphat dùng để xác định mẫu trắng , tính mililit c: nồng độ dung dịch natri thiosunphat, tính bàng mol/lit m: khối lượng mẫu thử, tính gam Chỉ số peroxit biểu thị milimol/gam 115 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Chỉ số peroxit, P, tính (nếu có u cầu) theo cơng thức sau: P= 1000(V - V0 )c 2m Độ chụm Thử liên tục phòng thử nghiệm Chi tiết thử liên tục phòng thử nghiệm độ chụm phương pháp nêu phụ lục A Giá trị nhận từ phếp thử liên phịng thử nghiệm không áp dụng với dải nồng độ chất phạm vi cho Độ lập lại Chênh lệch tuyệt đối kết thử riêng lẽ thu sử dụng cung phương pháp loại vật liệu thử, phòng thử nghiệm, với người thao tác khoảng thời gian ngắn, không 5% trường hợp lớn 10% giá trị trung bình kết quả, số peroxit nhỏ 10 meq/kg Độ tái lập Chênh lệch tuyệt đối kết thử riêng lẽ thu sử dụng cung phương pháp loại vật liệu thử, phòng thử nghiệm khác nhau, không 5% trường hợp lớn 75% giá trị trung bình kết quả, đối vơi số peroxxit nhỏ meq/kg 116 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com ... đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Nutrition Bar” nhằm nghiên cứu phát triển sản phẩm - Nutrition Bar - thuộc dòng sản phẩm cookies chưa phát triển thị trường Việt Nam Sau trình nghiên cứu, rút... Lý thực đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Nutrition bar”: Nhu cầu nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Kinh Đô, với chiến lược tương lai phát triển, đa dạng hóa dòng sản phẩm dinh dưỡng... phẩm Nutrition Bar Nội dung nghiên cứu: Với mục đích trên, nghiên cứu thực với nội dung sau: Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm · Lựa chọn loại hạt thích hợp cho sản phẩm