Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước uống từ dâu tằm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ DUYÊN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG TỪ DÂU TẰM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, Tháng năm 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét 1: GS.TS Dương Thanh Liêm Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hữu Phúc Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP Hồ Chí Minh ngày……tháng……năm…… Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS.TS Nguyễn Tiến Thắng Chủ tịch TS Lê Thị Hồng Nhan Thư ký PGS.TS Đống Thị Anh Đào Thành viên TS Nguyễn Hữu Phúc Thành viên GS.TS Dương Thanh Liêm Thành viên Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp HCM, ngày tháng năm 20 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ DUYÊN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 11– 08 – 1977 Nơi sinh: Đà Lạt–Lâm Đồng Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống MSHV:09110148 I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước uống từ dâu tằm II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:……………………………………………………… IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Đống Thị Anh Đào CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN  Tác giả luận văn bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: - PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn giúp đỡ từ bước đầu suốt trình thực luận văn - Các cán giảng dạy Viện Công nghệ sinh học Trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cán giảng dạy phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi q trình thực đề tài - Ngồi tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế Dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, Cơng ty TNHH Dịch vụ Thương mại Nam Khoa nhiệt tình hỗ trợ tơi q trình thực đề tài - Quý thầy, cô thuộc môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy suốt khóa học - Cảm ơn gia đình, bạn bè động viên để tơi hồn thành cơng trình nghiên cứu Tác giả luận văn Nguyễn Thị Duyên TÓM TẮT LUẬN VĂN Quả dâu tằm có nhiều tác dụng sức khỏe có giàu vitamin, khống chất, hoạt chất sinh học Ngoài ra, hàm lượng caroten, axit hữu cao giúp tăng sức đề kháng cho thể Theo kết phân tích chúng tơi dâu tằm: nước 90,20%, hàm lượng tro tổng 0,65%, hàm lượng protein 0,21% Dịch trích từ dâu tằm có hàm lượng chất khô 8,30%, hàm lượng đường tổng 3,34%, hàm lượng acid (acid Citric) 0,84g/100ml Đề tài chúng tơi thực với mục đích tìm điều kiện tối ưu cho trình sản xuất nước uống lên men từ dâu tằm có nhiều thành phần tốt cho sức khỏe Trong nghiên cứu phân lập lồi nấm men có dâu tằm, sử dụng loài nấm men phân lập để lên men dịch Thực trình lên men tự nhiên q trình lên men có bổ sung lồi nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ dâu tằm So sánh chất lượng sản phẩm nước dâu tằm lên men tự nhiên nước dâu tằm có bổ sung nấm men Kết nghiên cứu chúng tôi, sản phẩm q trình lên men tự nhiên có hàm lượng ethanol (%v/v), pH 3,5 tổng hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Brix) 24, thời gian lên men 96 Sản phẩm q trình lên men có bổ sung lồi nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ dâu tằm với tỷ lệ giống 9% (107 tế bào/ml) cho kết tương tự thời gian ngắn 48 Sản phẩm phù hợp với thị hiếu tiêu dùng người Việt Nam Với kết triển khai quy trình sản xuất quy mơ cơng nghiệp cho người dân ABSTRACT Mulberries are very good for our health because they are rich in vitamins, minerals, bioactive substances In addition, carotene and organic acid found in mulberries also increases the body's resistance According to our analysis, water accounts for 90,20%, ash accounts for 0,65% and protein accounts for 0,21% There are 8,30% of dry matter, 3,34% of sugar and 0,84g/100ml of acid (acid citric) in mulberries extracts Our target is to find the optimal conditions for producing fermented fruit juices which contain many healthy ingredients In this study, we isolate the yeast in mulberries, using this yeast to ferment juice There are two methods put into practice: one is the natural fermentation and the other is the fermentation supplemented with yeast named Saccharomyces cerevisiae And then we compare the quality of juice which is fermented naturally to that which is implemented by the latter method According to our result, the product of the natural fermentation has following characteristics: ethanol content = (%v/v), pH = 3,5, Brix= 24(0Bx) and fermentation time is 96 hours There are similar results when using fermentation supplemented with yeast Saccharomyces cerevisiae are isolated from mulberries but 48 hours shorter It is suitable for Vietnamese consumers This product processing can be produced as industrial system and handed over to famer   i  DANH MỤC CÁC BẢNG  Trang MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Bảng 1.1 Thành phần hóa học dâu tằm 11 Bảng 1.2 Các loại enzym pectinase 22 PHẦN 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bảng 2.1 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật nước giải khát có cồn 36 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 3.1 Thành phần dâu tằm Bảng 3.2 Thành phần dịch trích từ dâu tằm 51     Bảng 3.3 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix 51  57 Bảng 3.4 Sự thay đổi thành phần trình lên men tự nhiên mẫu 18 0Bx 20 0Bx 58 Bảng 3.5 Sự thay đổi thành phần trình lên men tự nhiên 60 mẫu 22 0Bx, 24 0Bx 26 0Bx Bảng 3.6 Khảo sát ảnh hưởng pH 63 Bảng 3.7 Sự thay đổi thành phần trình lên men tự nhiên mẫu pH3,0; pH3,5 pH4,0 64 Bảng 3.8 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 68 Bảng 3.9 Sự thay đổi thành phần q trình lên men tự nhiên mẫu 18÷20 0C 28÷30 0C 68 Bảng 3.10 Sự thay đổi độ cồn pH q trình lên men có bổ sung nấm men mẫu 22 0Bx, 24 0Bx 26 0Bx 76   i  Bảng 3.11 Sự thay đổi hàm lượng acid, hàm lượng đường số tế bào nấm men q trình lên men có bổ sung nấm men mẫu 22 0Bx, 24 0Bx 26 0Bx 77 Bảng 3.12 Sự thay đổi độ cồn pH q trình lên men có bổ sung nấm men mẫu pH3.0, pH3.5 pH4.0 81 Bảng 3.13 Sự thay đổi hàm lượng acid, hàm lượng đường số tế bào trình lên men có bổ sung nấm men mẫu pH3,0; pH3,5 pH4,0 83 Bảng 3.14 Sự thay thành phần q trình lên men có bổ sung nấm men mẫu 18÷20 0C 28÷30 0C 85 Bảng 3.15 Kết kiểm nghiệm số thành phần sản phẩm 97 Bảng 3.16 Kết kiểm nghiệm vi sinh thành phẩm 98 Bảng 3.17 Điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm nước 99 Bảng 3.18 Phân tích phương sai 101 Bảng 3.19 Hệ số tương quan R mức độ ưa thích mẫu nước dâu tằm lên men 101 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ   ii    DANH MỤC CÁC HÌNH  Trang MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Hình 1.1 Vườn dâu tằm Hình 1.2 Cây dâu tằm đến thời kỳ hái Hình 1.3 Quả dâu tằm Hình 1.4 Cành dâu tằm Hình 1.5 Mặt dâu tằm Hình 1.6 Hoa dâu tằm trước sau thụ phấn 10 Hình 1.7 Trái dâu tằm non trái dâu tằm đạt độ chín thu hái 12 Hình 1.8 Một số sản phẩm từ dâu tằm 15 Hình 1.9 Nấm men Saccharomyces Cerevisiae 23 Hình 1.10 Cấu tạo tế bào nấm men Saccharomyces cerevisae 23 Hình 1.11 Vỏ nhày nấm men 24 Hình 1.12 Các dạng bào tử 26 Hình 1.13 Sự nảy chồi nấm men 26 Hình 1.14 Sinh sản nấm men 27 Hình 1.15 Tế bào chuẩn bị tách khỏi tế bào mẹ 27 Hình 1.16 Quá trình biến đổi glucose thành rượu tế bào nấm men trình lên men.                      30  PHẦN 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 34 Hình 2.2 Quả dâu tằm chuấn bị chế biến 35 Hình 2.3 Quy trình dự kiến sản xuất nước dâu tằm lên men 38 Hình 2.4 Sơ đồ phân lập nấm men từ dâu tằm 43   ii    Hình 2.5 Cấy trang 45 Hình 2.6 Cấy ria 46 Hình 2.7 Cấy chấm 46 Hình 2.8 Hình thái tế bào nấm men kính hiển vi sau phân lập 47 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 56 Hình3.2 Kết định danh lồi nấm men dâu tằm 72 Hình 3.3 Sản phẩm nước dâu tằm lên men 97 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Hình 4.1 Quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men tự nhiên 103 Hình 4.2 Quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men có bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisae 105 107 - Phân tích rõ thành phần dinh dưỡng nguyên liệu trái dâu tằm, đặc biệt hàm lượng polyphenol, anthocyanin, vitamin C thay đổi thành phần trình chế biến bảo quản để khảo sát yếu tố lên quan nhằm giữ lại hàm lượng anthocyanin vitamin cao - Khảo sát biến đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản - Khảo sát thêm thí nghiệm quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ bã dâu tằm không thải bỏ phế liệu PHỤ LỤC I Môi trường phân lập nấm men từ dâu tằm  Môi trường Hansen Tác dụng: ni cấy nấm men, tạo dịng nấm men, Thành phần 400ml - Glucose: 20g - Peptone: 4g - KH2PO4: 1,2 g - MgSO4: 1,6g - Agar: 10g (có thể dao động tùy theo loại agar, nhiều làm mơi trường đơng q sớm, khó cho đổ đĩa, q mơi trường khơng đơng, khó khăn cho việc cấy)  Môi trường đệm peptone Tác dụng: tăng sinh nấm men Thành phần 100ml: -Peptone: 1g -NaH2PO4: 0,9g -NaCl: 0,5g -KH2PO4: 0,15g  Môi trường nước muối sinh lý: Tác dụng: pha loãng dịch tăng sinh, hạn chế nấm mốc phát triển Thành phần 1000ml: -Peptone: 1g; NaCl: 8,5g II Hoá chất thiết bị thí nghiệm Hố chất Thiết bị dụng cụ Hố chất xác định đường tổng số Bồn ủ nhiệt Memmert (theo phương pháp Ferycyanua) Dung dịch K3Fe(CN)6 1% Tủ mát có điều chỉnh nhiệt độ Dung dịch NaOH 5%, HCl 5%, NaOH Cần điện tử số OHAVS (Golo 2,5N Series) Pb(CH3COO)2 thể rắn Cân điện tử số Precisa XT220A NH4H2PO4 thể rắn Máy khuấy từ BIBBY Phenolphtalein, xanh metylen Máy đo pH ORION STAR Đường glucose 0,5% Khúc xạ kế Hoá chất xác định hàm lượng acid Bộ chưng cất cồn tổng Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N Cồn kế Chỉ thị phenolphtalein, thị metylen Nhiệt kế xanh, thị hồ tinh bột Một số hoá chất khác Kính hiển vi Đường saccharose Buồng đếm hồng cầu Acid citric Micropipet Na2CO3 Erlen 1000ml, 500ml, 250ml, 100ml Enzym pectinase Bình định mức 1000ml, 100ml CaCO3 thể rắn Eter etylic Cốc thủy tinh 1000ml Ống đong 250ml, 100ml Aceton Pipet 10ml, 5ml Cồn Buret Phễu thủy tinh Ống nghiệm, đĩa petri Hóa chất thiết bị, dụng cụ thí nghiệm III Phương pháp phân tích Phương pháp xác định nồng độ chất khô (0 Brix) : Dùng khúc xạ kế để đo nồng độ chất khô dung dịch Trước sử dụng phải lau khô, mặt kính chứa dung dịch muốn đo độ khơ Khuấy dung dịch muốn đo sau cho giọt dung dịch lên mặt kính khúc xạ kế, chờ ổn định đọc kết Đo lần, lấy giá trị trung bình Xác định pH Sử dụng máy đo pH Sau dùng dung dịch đệm để chỉnh máy ta cắm điện cực máy đo vào dung dịch cần đo, đợi đến ổn định đọc giá trị pH máy Thực đo lần sau lấy giá trị trung bình Xác định hàm lượng đường tổng: Phương pháp định lượng đường tổng phương pháp Ferycyanua Với lượng định Ferycyanua K3Fe(CN)6 phản ứng với đường có mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu ferocyanua Dựa vào lượng ferycyanua dùng, ta tính lượng đường cần tìm, thông qua thị màu xanh metylen [8]  Cách thực hiện:  Xử lý mẫu: Đối với nguyên liệu chứa nhiều axit hữu cơ, q trình trích ly đường saccharose bị thủy phân phần có mặt acid hữu có sẵn nguyên liệu, cần xác định đường khử phải trung hòa acid hữu dung dịch NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa  Chuẩn bị dung dịch đường - Lấy ml dung dịch dâu cho vào bình định mức 100ml, thêm nước cất tới vạch (pha lỗng 20 lần), chuyển qua bình tam giác 250 ml - Cho ml Pb(CH3COO)2 vào dịch dâu vừa pha loãng để kết tủa protein (dung dịch chuyển qua màu xanh đen) - Cho 16 ml NaH2PO4 vào để kết tủa Pb(CH3COO)2 dư (dung dịch trở lại màu hồng, có nhiều kết tủa hồng lắng xuống) - Gạn lọc lấy 50 ml phần dịch, cho vào ml HCl - Cho dung dịch vào sinh hàn đun sôi khoảng 10 phút để chuyển hết đường tổng thành đường khử Sau lấy làm nguội 300C - Trung hoà NaOH 10% với thị phenolphtalein  Chuẩn bị dung dịch chuẩn độ - Cho 20ml K3Fe(CN)6 vào bình tam giác, cho thêm vào ml KOH 2,5M, giọt Xanh metylen 0,5%, khuấy đun sôi máy khuấy từ  Chuẩn độ Cho dung dịch dâu xử lý vào buret Nhỏ giọt xuống dịch chuẩn độ chuẩn bị, dung dịch chuẩn độ chuyển từ màu xanh sang xanh phớt hồng, dừng phản ứng dịch chuyển qua màu cam (nếu dư NaOH dung dịch có màu hồng nhạt phenolphtalein)  Cơng thức tính hàm lượng đường tổng: Đ= (a x100)/x (g/100ml) a: số ml glucose 0,5% tương ứng với 20 ml ferixyanua kali 1% x: số ml mẫu tiêu hao định phân dung dịch kali ferixyanua 1% + KOH 2,5M Nếu dung dịch mẫu pha lỗng trước đem chuẩn độ kết Đ phải nhân với hệ số pha loãng để có kêt xác Ví dụ: dung dịch dâu pha lỗng 20 lần, kết là: Đa= Đ x 20 Xác định hàm lượng acid tổng số Phương pháp dùng thị để xác định lượng acid tổng: chất thị thường sử dụng phenolphtalein acid thực phẩm acid yếu, trung hoà kiềm mạnh (NaOH KOH) pH (phenolphtalein chuyển màu pH=8,2), dùng số chất thị khác bromotymol xanh.Chuẩn độ lần, lấy giá trị trung bình  Cách thực hiện: - Cho vào bình định mức 100 ml nước cất, chuyển qua bình tam giác, thêm vào vài giọt phenolphtalein - Cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Chuẩn độ dung dịch chuyển qua màu hồng nhạt (pH dung dịch khoảng 8,2) (lượng NaOH tiêu hao khơng cần tính) - Thêm vào dung dịch ml dịch dâu cần xác định acid tổng - Cho thêm NaOH vào buret vạch 0, chuẩn độ dung dịch có pH khoảng 8,2 (dung dịch chuyển từ tím sang đen cuối đen hồng (màu hồng màu phenolphtalein, đen màu dịch có pH kiềm)  Cơng thức tính hàm lượng acid tổng: Hàm lượng acid tổng dịch tính theo g acid lit Ax = (n x K x 1000)/V , g/l Ax: lượng acid có lit sản phẩm n: số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phân mẫu thực (ml) V: lượng mẫu mang phân tích (V= 3ml) K: số g acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N Với - Acid sulfuric: K = 0,0049 - Acid acetic: K = 0,0060 - Acid lactic: K = 0,0090 - Acid tartric: K= 0,0075 - Acid malic: K = 0,0067 - Acid citric: K = 0,0064 Xác định hàm lượng ethanol  Cách thực hiện: Cho vào bình chưng cất khoảng 30 ml nước cất Thêm vào 100 ml dịch dâu cần xác định độ cồn Lắp vào chưng cất Dịch thu khoảng 60÷80 ml ngừng, cho dịch chưng cất vào ống đong 100ml, thêm nước cất tới vạch, làm lạnh đến 20 0C Từ từ thả cồn kế vào, buông tay để cồn kế tự do, đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng, đọc số Xác định hàm lượng anthocyanin tổng Hàm lượng anthocyanin cao khô tuyệt đối xác định theo phương pháp pH vi sai tính quy theo cyanidin-3-glucoside Cyanidin-3-glucoside chọn dạng phổ biến anthocyanin tự nhiên Cách tiến hành sau: Hoá chất *Dung dịch đệm pH 1.0 Hịa tan hồn tồn 1.86g KCl vào 980ml nước cất becher Đo chỉnh pH 1.0 dung dịch HCl 20% *Dung dịch đệm pH 4.5 Hòa tan hoàn toàn 54.43g CH3COONa.3H2O vào 960ml nước cất becher Đo chỉnh pH 4.5, dung dịch HCl 20% Các dung dịch đệm bảo quản chai kín nhiệt độ phịng, sử dụng nhiều tháng Trước sử dụng nên kiểm tra chỉnh pH phép đo Tiến hành thí nghiệm Mở máy quang phổ làm nóng máy 30 phút trước đo Chỉnh đường nước cất bước sóng từ 400 đến 700nm Xác định quang phổ hấp thu cực đại (λvis max) dịch mẫu Pha lỗng dịch dịch trích ly thu sau lọc (Md) theo độ pha loãng DF xác định phần dung dịch đệm pH 1.0 (M1) dung dịch đệm pH 4.5 (M2), để mẫu đạt cân 15 phút Chỉnh điểm cho máy quang phổ nước cất bước sóng (λvis max) 700nm (độ đục mẫu) Đo độ hấp thu dung dịch vừa pha bước sóng hấp thu cực đại mẫu (λvis max) 700nm Hàm lượng anthocyanin dịch trích xác định theo cơng thức: A  MW  DF  10 add (mg/l) =  l A: mật độ quang (độ hấp thu anthocyanin) A = (A λvis max – A700nm)pH 1.0 – (A λvis max – A700nm)pH 4.5 MW = 449.2 g/mol : khối lượng phân tử cyanidin-3-glucosdie DF: độ pha loãng l: bề dày cuvet (cm) ε = 26900: Hệ số hấp thu phân tử cyanidin-3-glucosdie (l.mol-1.cm-1) Lưu ý: Vì mẫu sau chuẩn bị ổn định khoảng nên tất phép đo thực vòng từ 15 phút đến sau mẫu chuẩn bị xong Xác định màu sắc khả kiến sản phẩm theo phương pháp đo màu theo hệ CIE: Sử dụng máy so màu Minolta CR 300 để thực phép đo Dịch mẫu (Mc) chuẩn bị phần cho vào cuvet thủy tinh độ dày 1cm Cuvet đặt giá cố định Giá có ba mặt phủ trắng mặt trống để tiếp xúc đầu đo Giá để cuvet sử dụng đo màu máy so màu Minolta Rót dung dịch cần đo vào cuvet, đặt vào giá Chọn hệ đơn vị sử dụng máy LCh Đặt đầu đo tiếp xúc với cuvet Đo ghi lại kết Thực ba lần, tính giá trị trung bình Các giá trị sai biệt tính theo cơng thức: L  Li  L0 C  C i  C h  hi  h0 (5) Với i giá trị trị thời điểm i cần khảo sát thời điểm ban đầu Từ giá trị sai biệt trên, độ sai lệch màu sắc tính tốn theo cơng thức: E  L 2  C 2  h 2 Xác định khả kháng oxy hóa Các chất nghiên cứu có tác dụng kháng oxi hóa theo chế bắt gốc tự chuyển gốc tự DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) từ màu tím sang màu vàng nhạt Xác định khả bắt gốc tự chất nghiên cứu phương pháp đo độ hấp thu mẫu bước sóng  = 517 nm Ascorbic acid (vitamine C) sử dụng làm chất đối chiếu Tiến hành thí nghiệm DPPH hồ tan dung mơi methanol nồng độ mM Từ hàm lượng anthocyanin tổng có thí nghiệm dịch mẫu, lượng thể tích dịch mẫu cần dùng để phản ứng với 100 l DPPH mM tính tốn để đạt nồng độ phản ứng cuối 10 mg/l Bổ sung lượng thể tích hỗn hợp MeOH-H2O (tỉ lệ 1:1) vào hệ 3000 l Thực quy trình tương tự cho mẫu đối chiếu (vitamine C) mẫu trắng (chỉ chứa DPPH dung môi) Các dung dịch phản ứng lắc thực phản ứng điều kiện nhiệt độ phòng thời gian 30 phút, đem mẫu đo độ hấp thu bước sóng  = 517 nm Tính tốn kết Phần trăm bắt gốc tự DPPH dịch mẫu tính theo công thức sau:   A  Ac   100 Q (%)  1    ( A0  Ac )  Trong đó: A độ hấp thu dịch mẫu A0 độ hấp thu mẫu trắng Ac độ hấp thu mẫu đối chiếu Xác định trực tiếp số lượng tế bào buồng đếm hồng cầu  Nguyên tắc cấu tạo: Khung đếm phiến kính dầy, hình chử nhật, phần lõm phẳng, có kẽ lưới gồm 400 hình vng có diện tích tổng cộng 1mm2 Diện tích hình vng nhỏ 1/400mm2 hình vng lớn 1/25 mm2  Cách thực : - Lắc canh trường - Pha loãng canh trường cho mật độ ô nhỏ không 10 tế bào: lấy ống nghiệm, cho vào ml nước vô khuẩn - Dùng pipet chia độ lấy 1ml canh trường nấm men cho vào ống nghiệm, lắc Khi mẫu pha loãng 10 lần Tiếp tục pha loãng canh trường đến tỉ lệ thích hợp - Đặt kính lên khoang buồng đếm, dùng tay ấn nhẹ cho kính dính vào phiến kính buồng đếm - Dùng Micropipet nhỏ giọt dịch huyền phù có vi sinh vật vào khe hở phiến kính kính - Di chuyển nhẹ nhàng khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy khoang cho dịch huyền phù không rơi xuống rãnh không tạo thành bọt khí Khi dịch nằm khoang có độ dầy khoảng 0,1 mm2 - Đặt buồng đếm vào kính hiển vi, chỉnh kính hiển vi với vật kính x40 cho quan sát tế bào lẫn đường kẽ - Bắt đầu đếm tế bào sau nhỏ giọt dịch từ ÷5 phút - Đếm ô vuông lớn Thể tích khối vuông nhỏ sẻ 1/400mm2 x 0,1mm2 = 1/4.000mm3 hay 1/4.000.000ml  Tính số lượng tế bào theo cơng thức : N= a.100 n h.s Với N: Số lượng tế bào ml dịch huyền phù a: số lượng tế bào trung bình nhỏ h: chiều sâu khung đếm n : độ pha loãng mẫu ( dịch huyền phù ) s : diện tích hình vng lưới 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu nước Bùi Ái (2005) - Công Nghệ Lên Men ứng Dụng Trong Công Nghệ Thực Phẩm Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Bộ môn dược liệu - Bài giảng dược liệu tập II - trường Đại học Dược khoa Hà Nội (1982), NXB Y học Đỗ Tất Lợi (2004)- Những thuốc vị thuốc Việt nam - Nhà Xuất Bản Y học, trang 720 – 723 Đỗ Huy Bích cộng - Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập II Hà Duyên Tư (1991) - Kỹ thuật phân tích cảm quan - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Lê Ngọc Tú (1998) - Hố sinh cơng nghiệp - NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Ngọc Tú - Hoá học thực phẩm - Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 Lê Thị Mùi (2004) - Thí nghiệm phân tích định lượng - Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng Lê Văn Tán – Công nghệ bảo quản chế biến rau - Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2008 10 Lương Đức Phẩm (2001) - Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 11 Lê văn Việt Mẫn (2008) – Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm - Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 109 12 Nguyễn Đức Lượng - Cơng nghệ vi sinh vật (tập 1.2.3) (2006) - Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM - Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 13 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn (1998) - Thực tập vi sinh vật học thực phẩm - Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 14 Nguyễn Văn Lụa - Q Trình Và Thiết Bị Cơng Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm Tập - Các Q Trình Và Thiết Bị Cơ Học Quyển - Khuấy Lắng Lọc Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh – 2008 15 Nguyễn Hồng Dũng (2006) - Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 16 Nguyễn Văn Đạt, Ngơ Văn Tám - Phân tích lương thực thực phẩm -NXB Đại học - Trung học chuyên nghiệp 17 Quách Đỉnh (2008)- Bảo quản chế biến rau - Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật năm 18 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2009) – Thí nghiệm hố sinh thực phẩm – NXB Đại học quốc gia TP.HCM 19 X.L Akhnadarova, V.V Kapharov (1994) - Tối ưu hóa thực nghiệm hóa học kỹ thuật hóa học - Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh (người dịch: Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa)  Tài liệu nước 20 Aragon, P., Atienza, J., Climent, M.D., Influence of clarification, yeast type, and fermentation temperature on the organic acid and higher alcohols of Malvasia and Muscatel wines Am J.Enol.Vitic, 1998, Vol 49, 211-219 21 Bamforth, C.W., Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, 2005 22 Chowdhury P and Ray R.C., Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.) fruits to from red wine, ASEAN Food Jouranal 14 (1), pp 15-23, 2007 110 23 Heatherbell D.A., Struebi P., Eschenbruch R., Withy L.M., A New Fruit Wine from Kiwi fruit: A wine of Unusual Composition and Riesling sylvaner charate, American Society for Enology and Viticulture, 1980, Am J Enol Vitic 31:2:114-121 24 F Koyuncu- Morphological and agronomical characterization of native black mulberry (Morus nigra L.) in Turkey- PGR Newsletter, Issue No 138, p 32 - 35 (2004) 25 I Edward Alcamo – Fundamentals of Microbiology- The Benjamin/ Cummings Publishing Company, Inc (1990) 26 Jackson, S.R., Wine Science, Academic Press, San Diego, 1994 27 Jon Wright and David Wickard, Biochemistry 321, The National Science Foundation, 1998 28 Mallouchos, A., Komaitis, M., Koutinas, A., Kanellaki, M., Wine fermentation by immobilized and free cells at defferent temperatures Effect of immobilization and temperature on volatile by-products Food Chem, 2003, Vol 80, 109 – 113 29 Mauricio JC, Valero E, Millan C, Ortega JM (2001) Changes in nitrogen compounds in must and wine during fermentation and biological aging by or yeasts J Agric Food Chem 49: 3310 - 3315 30 Papathanasiou, I., Selvagini, R., Servili, M., Winemaking ability of wild yeast strains and comparative volatile profiles of wines fermented at 120C hay 200C, Food Sci Technol Res, 2006, Vol 12, 194 – 198 31 Peinado, R.A., Moreno, J.J., Maestre, O., Mauricio, J.C., Use of a novel immobilization yeast system for winemaking, Biotechnology Letters, 2005, vol 27, 1421-1424 32 Raphael Nnajiofor Okigbo- Fermentation of black plum (Vitex doniana Sweet) juice for production of wine (2003) - Fruits Vol 58, p 363-369 33 Reyes- Carmona J, Yousef GG, Martinez - Peniche RA, and Lila MAAntioxidant Capacity of Fruit Extracts of Blackberry (Rubus sp.) Produced in Different Climatic Regions (2005) - J Food Sci p 497-503 111 34 Wang D., Xu Y., Hu J., Zhao G., Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Sacharomyces cerevisiae, Journal of The Institute of Brewing, 2004, Vol 111, No.4, p.340-346 35 Wunwisa Krasaekoopt (2008) – Food Microbiology Practical Manual – Assumption University - ISBN 974-615-269-6 36 http://lpi.oregonstate.edu: Antioxidant Activities of flavonoids, 2000 37 http:// www.vitamins supplement.org, bioflavonoids 38 www.caythuocquy.info.vn 39 www.rauhoaquavietnam.vn ... trình sản xuất sản phẩm nước uống lên men hiệu - Quả dâu tằm dạng tươi khó bảo quản vận chuyển dễ bị dập nát hư hỏng, việc nghiên cứu sản xuất nước uống từ dâu tằm nhằm mục đích mở rộng nhóm sản phẩm. .. nấm men dâu tằm 72 Hình 3.3 Sản phẩm nước dâu tằm lên men 97 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Hình 4.1 Quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men tự nhiên 103 Hình 4.2 Quy trình sản xuất nước dâu tằm... chế biến vào khoảng từ 0,03 đến 0,10% Pectinase thường sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm sau : - Sản xuất rượu vang - Sản xuất nước nước uống cồn; - Sản xuất mặt hàng từ : nước cô đặc, mứt nhuyễn,