Thiết lập chế độ ăn điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường cao huyết áp và rối loạn chuyển hóa mỡ

Đại Học Quốc Gia T.p Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ************************** NGUYEN NGUYỄÃN THỊ QUYNH QUỲØNH HOA THIET THIẾÁT LAP LẬÄP CHE CHẾÁ ĐO ĐỘÄ AN ĂÊN ĐIEU ĐIỀÀU TRỊ CHO CAC CÁÙC BENH BỆÄNH NHAN NHÂÂN TIEU TIỂÅU ĐƯƠNG, ĐƯỜØNG, CAO HUYET HUYẾÁT AP ÁÙP VA VÀØ ROI RỐÁI LOAN LOẠÏN CHUYEN CHUYỂÅN HOA HÓÙA MƠ MỢÕ CHUYÊN NGÀNH : MÃ SỐ NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ T.P HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA T.P HỒ CHÍ MINH - WX - Cán hướng dẫn khoa học : TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét 1: GS TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét 2: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐƯC BẢO VỆ TẠI: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH Ngày tháng 08 năm 2005 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập -Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ HỌ VÀ TÊN HỌC VIÊN : NGUYỄN THỊ QUỲNH HOA NGÀY THÁNG NĂM SINH :17-09-1978 CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁI : NỮ NƠI SINH : DAKLAK MÃ SỐ : 2.11.00 I- TÊN ĐỀ TÀI THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ CHO CÁC BỆNH NHÂN TIỂU ĐƯỜNG, CAO HUYẾT ÁP VÀ RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA MỢ II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG NHIỆM VỤ: Thiết lập chế độ ăn điều trị cho bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp, rối loạn chuyển hóa mỡ NỘI DUNG: CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Giới thiệu sơ lược tình hình khuynh hướng phát triển ngành dinh dưỡng lâm sàng giới Sơ lược lịch sử ăn điều trị Việt Nam CHƯƠNG II: TỔNG QUAN Khái niệm nhu cầu lượng, chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng, nguyên tố đa lượng vi lượng CHƯƠNG III: BỆNH LÝ III 1: Bệnh tiểu đường III 2: Bệnh cao huyết áp III 3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ IV 1: Chế độ ăn bệnh tiểu đường IV 2: Chế độ ăn bệnh cao huyết áp IV 3: Chế độ ăn bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 01/2005 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 07/2005 VHỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN BỘ MÔN QUẢN LÝ NGÀNH TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương Luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm 2005 PHÒNG ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC KHOA QUẢN LÝ NGÀNH TS PHẠM THÀNH QUÂN Lời cảm ơn! Để có vinh dự bảo vệ luận văn thạc só ngày hôm nay, chân thành biết ơn đến tất q thầy cô tận tình truyền đạt kiến thức suốt trình học, thời gian làm luận văn cao học Xin chân thành biết ơn Cô Tiến só Đống Thị Anh Đào - người hướng dẫn khoa học tận tình hướng dẫn để hoàn thành luận văn cao học Xin chân thành biết ơn Thầy Cô Ngành Khoa Học Công Nghệ Thực Phẩm, người truyền đạt cho kiến thức khoa học q báu trình học Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, Anh Hai người nuôi dưỡng tôi, người có ý nghóa định đến tương lai tôi, luôn động viện giúp đỡ vượt qua khó khăn để hoàn thành khóa học Xin tỏ lòng cảm ơn đến lãnh đạo tập thể Thầy Cô Phòng Quản lý sau đại học Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh nhiệt tình giúp đỡ suốt khóa học TÓM TẮT LUẬN VĂN -Thong hợïp tai tàøi lieu liệäu tren trêân ly lýù thuyet thuyếát Thôâng qua qua quáù trình tư tựï tìm hieu, hiểåu, tra cưu cứùu va vàø tong tổång hơp cung cũõng thưc phùø hơp hợïp vơi vớùi benh bệänh ly lýù nham nhằèm thựïc te, tếá, tac táùc gia giảû thiet thiếát lap lậäp cac cáùc che chếá đo độä an ăên phu ho trợï cho cong côâng tac vềà chuyen chuyểån hoa hóùa thương thườøng táùc đieu điềàu trị mot mộät so sốá cac cáùc benh bệänh ly lýù lam lââm sang sàøng ve hỗã trơ gap gặëp giai đoan đoạïn tang bệänh cao tăêng trương trưởûng kinh te tếá hien hiệän benh bệänh tieu tiểåu đương, đườøng, benh huyet áùp, benh bệänh roi rốái loan loạïn chuyen chuyểån hoa hoáù mơ mỡõ cho cac cáùc benh bệänh nhan nhâân noi nộäi tru trúù benh bệänh huyếát ap, vien việän cung cũõng phu phùø hơp hợïp cho cac cáùc benh bệänh nhan nhâân ngoai ngoạïi tru trúù đieu điềàu trị ngoai ngoạïi vien việän Luan Luậän van văên gom gồàm cac cáùc phan phầàn sau: CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Giới thiệu sơ lược tình hình khuynh hướng phát triển ngành dinh dưỡng lâm sàng giới Sơ lược lịch sử ăn điều trị Việt Nam CHƯƠNG II: TỔNG QUAN Khái niệm nhu cầu lượng, chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng, nguyên tố đa lượng vi lượng CHƯƠNG III: BỆNH LÝ III.1: Bệnh tiểu đường III.2: Bệnh cao huyết áp III.3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ IV.1: Chế độ ăn bệnh tiểu đường IV.2: Chế độ ăn bệnh cao huyết áp IV.3: Chế độ ăn bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ THESIS IN SHORT -Nutrious diets has been widely applied and has being played an important role in modern life, especially in treating diseases By this research, the author herself aims to produce the scientific pathological diets in order to support to treat some clinical diseases which are frequently encountered on resident patients as well as ambulant patients nowadays, such as: diabetes mellitus, hypertension, hyperlipidemie In term of this dissertation, the main structure consists of the following chapters such as: Chapter 1: Introduction This chapter presents recent trend of clinical nutrition and dietetics in the world as well as the history of clinical nutrition in Vietnam Chapter 2: Overview This chapter presents basic definitions of the research such as energy’s requirements, nutrients, nutrient composition, macronutrients and micronutrients Chapter 3: Clinical diseases This chapter is to mention the clinical diseases, and consists of parts as follows: • Part 1: Diabetes mellitus • Part 2: Hypertension • Part 3: Hyperlipidemie Chapter 4: Nutrious diets Consequently, this chapter describes the preferred Nutrious diets basing on the issues indicated in Chapter This chapter consists of main parts such as: • Part 1: Diabetes mellitus • Part 2: Hypertension • Part 3: Hyperlipidemie Chapter 5: Conclusion and Recommendation Finally, this chapter concludes our main research results Additionally, preferred recommendation and limitation of the research and further research are also given Muïc lục KÝ HIỆU TÊN CÁC ĐỀ MỤC TRANG Nhiệm vụ luận văn cao học Lời cảm ơn Tóm tắt luận án Mục lục CHƯƠNG I MỞ ĐẦU I.1 Đặt vấn đề I.2 Giới thiệu sơ lược tình hình khuynh hướng phát triển ngành dinh dưỡng lâm sàng giới 11 12 13 I.3 Sơ lược lịch sử ăn điều trị Việt Nam 15 CHƯƠNG II TỔNG QUAN II.1 Khái niệm nhu cầu lượng, chất dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng II.1.1 Sự cung cấp lượng nhu cầu lượng II.1.2 Chuyển hoá sở II.1.3 Chuyển hóa lao động thể lực II.1.4 Những ảnh hưởng đến thể trọng II.2 Chất đường bột II.3 Chất béo II.4 Chất đạm II.5 Vitamin II.6 Nước, chất khoáng nguyên tố vi lượng II.6.1 Nước II.6.2 Khoáng chất nguyên tố vi lượng CHƯƠNG III BỆNH LÝ III.1 BỆNH TIỂU ĐƯỜNG III.1.1 Sơ lược tiền sử lịch sử điều trị dinh dưỡng III.1.2 Nguyên lý bệnh tiểu đường III.1.3 Các tiêu chuẩn chẩn đoán bệnh tiểu đường theo ADA WHO III.1.4 Phân lọai bệnh tiểu đường III.1.5 Các biến chứng bệnh tiểu đường III.2 BỆNH CAO HUYẾT ÁP III.2.1 Định nghóa phân loại bệnh cao huyết áp III.2.2 Nguyên nhân bệnh cao huyết áp III.2.3 Phát bệnh cao huyết áp III.2.4 Triệu chứng bệnh cao huyết áp 19 20 20 20 22 23 24 25 27 29 33 33 34 37 38 38 39 40 42 46 48 48 51 52 52 III.2.5 III.3 III.3.1 III.3.2 III.3.3 III.3.4 III.3.5 III.3.6 III.3.7 CHƯƠNG IV IV.1 IV.1.1 IV.1.2 IV.1.3 IV.1.4 IV.1.5 IV.1.6 IV.1.7 IV.1.8 IV.2 IV.2.1 IV.2.2 IV.2.3 IV.2.4 IV.2.5 IV.2.6 IV.3 IV.3.1 IV.3.2 IV.3.3 IV.3.4 IV.3.5 IV.3.6 CHƯƠNG V Biến chứng bệnh cao huyết áp BỆNH RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA MỢ Định nghóa Sinh lý học Phân loại nguyên nhân bệnh Các biểu lâm sàng Các biến chứng bệnh Mục tiêu điều trị bệnh Cholesterol XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH TIỂU ĐƯỜNG nh hưởng yếu tố lên điều hòa mức đường máu Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng chung cho bệnh nhân tiểu đường Điều trị bệnh tiểu đường Nhu cầu khuyến nghị chất dinh dưỡng Lựa chọn thực phẩm phù hợp Tiểu đường kèm biến chứng khác Xây dựng thực đơn Thực đơn mẫu CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA MỢ nh hưởng chất dinh dưỡng lên trình trao đổi chất béo Nguyên tắc xây dựng phần ăn điều trị Các nguyên tắc bước điều trị tăng lipid máu Lựa chọn thực phẩm phù hợp Cách tiến hành xây dựng thực đơn Thực đơn mẫu CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ BỆNH CAO HUYẾT ÁP Các yếu tố dinh dưỡng tác động đến huyết áp Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng Nhu cầu khuyến nghị chất dinh dưỡng Lựa chọn thực phẩm phù hợp Xây dựng thực đơn Thực đơn mẫu KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Tài liệu tham khảo Lý lịch học viên 53 54 54 54 57 59 59 59 60 62 63 66 67 71 74 75 77 77 78 82 82 85 88 90 93 94 97 97 100 102 103 107 108 111 113 116 Mục lục bảng SỐ BẢNG Bảng 2.1: Các thành phần thể trọng người Bảng 2.2: Công thức tính chuyển hóa sở dựa theo thể trọng Bảng 2.3: Lao động thể lực số hoạt động Bảng 2.4: Phân loại trọng lượng thể người trưởng thành theo BMI Bảng 2.5: Chỉ số BMI chuẩn phụ thuộc theo độ tuổi Bảng 2.6: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Bảng 2.7: Nhu cầu khuyến nghị chất béo Bảng 2.8: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày protein Bảng 2.9: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày số vitamin Bảng 2.10: Khuyến nghị nhu cầu vitamin hàng ngày Bảng 2.11: Khuyến nghị nhu cầu nước hàng ngày Bảng 2.12: Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày số khoáng chất Bảng 2.13: Giá trị ước định nhu cầu hàng ngày số nguyên tố vi lượng Bảng 3.1: Các tiêu chuẩn chẩn đoán bệnh tiểu đường theo ADA, WHO Bảng 3.2: Phân loại mức độ cao huyết áp người trưởng thành Bảng 3.3: Các loại lipoprotein huyết tương Bảng 3.4: Phân loại lipoprotein Bảng 3.5: Tính chất chức apolipoprotein Bảng 3.6: Phân loại tăng lipoprotein máu theo Frederickson Bảng 3.7: Các loại bệnh tăng lipoprotein máu thứ phát thường gặp Bảng 3.8: Phân loại dạng tăng lipoprotein máu nguyên phát Bảng 3.9: Các giá trị mục tiêu phương pháp điều trị bệnh rối loạn chuyển hóa mỡ Bảng 4.1: Chỉ số đường huyết số thực phẩm Bảng 4.2: Các chất nhân tạo Bảng 4.3: Đường hóa học Bảng 4.4: Mức lượng khuyến nghị theo thể trọng Bảng 4.5: Khuyến nghị tỉ lệ chất dinh dưỡng Bảng 4.6: Thực phẩm thông dụng giàu Mg Bảng 4.7: Phân bố BE chất dinh dưỡng dựa nhu cầu lượng Bảng 4.8: Phân bố BE theo bữa ăn Bảng 4.9: Nhu cầu khuyến nghị chất dinh dưỡng cho bệnh TRANG 21 21 22 24 24 24 27 28 31 32 34 35 36 40 51 56 56 56 57 58 58 59 64 65 66 68 70 70 73 73 74 nhân tiểu đường Bảng 4.10: Hàm lượng acid béo omega-3 số loại cá Bảng 4.11: Tỉ lệ chất béo khuyến nghị cho tăng triglyceride máu Bảng 4.12: Các nguyên tắc bước điều trị tăng lipid máu Bảng 4.13: Thực phẩm giàu vitamin C Bảng 4.14: Thực phẩm giàu ß-caroten Bảng 4.15: Thực phẩm giàu selen Bảng 4.16: Hàm lượng cholesterol số thực phẩm Bảng 4.17: Nguyên tắc điều trị bệnh cao huyết áp Bảng 4.18: Các thực phẩm nghèo natri (< 40 mg Na/100 g thực phẩm) Bảng 4.19: Các thực phẩm nghèo natri (< 120 mg Na/100 g thực phẩm) Bảng 4.20: Các thực phẩm giàu Kali thông dụng 83 88 88 91 92 92 93 100 103 105 106 102 phương pháp điều trị bệnh cao huyết áp tiến hành nhiều nghiên cứu giảm lượng muối tiêu thụ Tiểu đường bệnh không dung nạp glucose: tiểu đường không dung nạp glucose yếu tố nguy gây nên bệnh tim mạch Các bệnh nhân tiểu đường thường có huyết áp cao mà cần kiểm soát chặt chẽ huyết áp bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường Những bệnh nhân đặc biệt nhạy cảm đến ảnh hưởng hạn chế muối Trong nhiều trường hợp huyết áp họ kiểm soát tốt chế độ ăn hạn chế muối Nhằm ngăn chặn bệnh cao huyết áp hội dinh dưỡng Đức đưa khuyến nghị khoảng 5g muối/ngày cho người trưởng thành (tương đương 2g natri/ngày) Giá trị phù hợp với khuyến nghị Viện Tim Mạch-Phổi-Máu Quốc Gia Mỹ (1993) Mức độ hạn chế muối phân chia theo chế độ ăn sau đây: - Chế độ ăn hạn chế muối chặt chẽ: sử dụng tối đa 1g muối ăn (= 17 mmol natri, 400 mg Na) ngày Chế độ ăn hạn chế muối chặt chẽ khó thực thực tế Hầu áp dụng thực hành dinh dưỡng Thông thường áp dụng khoảng thời gian ngắn dành cho bệnh nhân nội trú bệnh viện Khi tình trạng bệnh nhân ổn định chuyển sang chế độ ăn hạn chế muối chế độ ăn muối tùy theo vào y lệnh bác só tiết chế dinh dưỡng - Chế độ ăn hạn chế muối: sử dụng tối đa đến g muối ngày (= 51 mmol natri, 1200 mg Na) Chế độ ăn lạt hạn chế muối thường áp dụng định nhà tiết chế dinh dưỡng dành cho bệnh nhân nội trú ngoại trú - Chế độ ăn muối: sử dụng tối đa đến g muối ngày (= 102 mmol natri, 2400 mg Na), chế độ ăn phù hợp với khuyến nghị chung hội dinh dưỡng Châu Âu dành cho người bình thường IV.3.3 Nhu cầu khuyến nghị chất dinh dưỡng: Các khuyến nghị cho người bệnh cao huyết áp tóm gọn lại sau: ¾ Giảm lượng muối tiêu thụ đến mức thấp chấp nhận, lượng muối tiêu thụ tối đa g ngày (tương đương với 2,4 g Na+) 103 Tăng lượng kali tiêu thụ: tối thiểu g K/ngày (K phần ¾ thuốc bổ sung), trung bình khoảng 3,5 g ngày Giảm lượng chất béo phần ăn hàng ngày, đặc biệt loại ¾ chất béo no, cần thiết thay chất béo không bảo hoà đơn Giảm chất béo: tối đa 30% tổng lượng tiêu thụ phân cung cấp từ chất béo, đó: nhỏ 10% từ acid béo bão hoà, từ 10-15% từ acid béo không bảo hoà nối đôi, nhỏ 7% lượng cung cấp từ acid béo không bão hoà nhiều nối đôi ¾ n nhiều rau trái ¾ Tránh uống rượu, giới hạn tối đa 30 ml alcohol 24 g alcohol ngày nam tối đa 15 ml alcohol ngày nữ Tuỳ theo mức độ nặng bệnh yếu tố nguy kèm theo mà có khuyến nghị phương pháp điều trị bổ sung khác IV.3.4 Lực chọn thực phẩm phù hợp: - Đối với chế độ ăn hạn chế muối chặt chẽ phải lựa chọn loại thực phẩm có hàm lượng Na thấp 40 mg Na/100 g thực phẩm, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên Không ăn loại thực phẩm chế biến sẵn loại nước giải khát có nhiều Na Không cho cho muối vào thức ăn lúc nấu bữa ăn Hạn chế sữa sản phẩm làm từ sữa Hạn chế loại bánh mì Chế độ ăn áp dụng thời gian ngắn bệnh nhân nội trú Bảng 4.18: Các thực phẩm nghèo natri (< 40 mg Na/100 g thực phẩm) [1] Nhóm thực phẩm Trái loại hạt Thực phẩm Tất loại trái trừ hạt mè khô Bánh mì loại bánh Không có nướng Ngũ cốc Tất loại Rau củ nấm Tất loại ngoại trừ: Artichoke, đậu hộp, nấm hộp, cải ngọt, cà rốt, oliu 104 xanh (ngâm dấm, ướp gia vị), củ cải đỏ, bắp cải chua, dưa muối, rau bó xôi, tương cà chua, nấm củ, củ cải trắng, củ hành khô, củ sắn, khoai lang, khoai tây, đậu phộng, cùi dừa già, đậu hà lan, cải soong, cần tây, đậu côve, rau giền, rau xà lách, là, bí ngô, su hào, súp lơ, rau ngổ Sữa sản phẩm sữa Kem sữa , sản phẩm có hàm lượng chất béo 10% 30%, mai tươi Dầu, mỡ, mayonnaise Bơ, dầu dừa, dầu bắp, dầu oliu, mỡ bò, mỡ heo Trứng Không có Thịt Không có Cá Cá hương, cá trê, cá chép Nước trái nước khoáng Tất loại ngoại trừ: Nước cà rốt, nước rau bó xôi, nước củ cải đỏ Đường, bánh kẹo mức mật Kem, chocolate sữa, kẹo dẻo, kẹo cao su, kem bơ đậu ong phộng Gia vị Không có - Đối với chế độ ăn hạn chế muối chọn thực phẩm có hàm lượng Na thấp 120 mg Na/100 g thực phẩm, loại thấp 400 mg Na/100 g thực phẩm nên hạn chế sử dụng, nên tránh loại thực phẩm có hàm lượng lớn 400 mg Na/100 g Không ăn ăn loại thực phẩm chế biến sẵn loại nước giải khát có nhiều Na thức ăn nhanh, salad trộn, thịt ướp muối, thức ăn đồ hộp, rau trộn dầu giấm, nước giải khát nhẹ có thị trường Cho phép nêm thêm ½ muỗng café muối lúc nấu ăn bữa ăn 105 Bảng 4.19: Các thực phẩm nghèo natri (< 120 mg Na/100 g thực phẩm) [1] Nhóm thực phẩm Trái loại hạt Thực phẩm Tất loại Bánh mì loại bánh Bánh bích qui nướng Ngũ cốc Tất loại Rau củ nấm Tất loại ngoại trừ: đậu hộp, nấm hộp, oliu xanh (ngâm dấm, ướp gia vị), bắp cải chua, dưa muối, củ hành muối, tương cà chua, củ hành khô, cần tây Sữa sản phẩm sữa Tất loại ngoại trừ: mai Dầu, mỡ, mayonnaise Bơ, dầu dừa, dầu bắp, dầu oliu, mỡ bò, mỡ heo, margarin Trứng Lòng đỏ trứng Thịt Tất loại thịt ngoại trừ: Đồ lòng, cật, thận, não, thịt vịt Cá Lươn, cá hương, cá chép, cá hồi, cá thu, cá hồng, cá lưỡi trâu, cá mòi, cá tuyết, cá hanh, cá bơn, cá măng, cá thờn bơn, cá ngừ, cá trê, cá bống, cá đối, cá ngừ, cá mè, cá mỡ, cá nạc, cá nục, cá phèn, cá lóc, cá rô, cua đồng, ốc bưu, tép gạo Nước trái nước khoáng Tất loại ngoại trừ: Nước củ cải đỏ Đường, bánh kẹo mứt, mật ong Tất loại trừ kẹo dẻo - Đối với chế độ ăn giảm muối nên chọn loại thấp 400 mg Na/100 g thực phẩm, nên hạn chế sử dụng loại thực phẩm có hàm lượng Na lớn 400 mg Na/100 g, nên tránh loại thực phẩm có hàm lượng lớn 1200 mg Na/100 g thực phẩm Nên chọn sử dụng loại nước khoáng nghèo Na (có hàm lượng Na 20 mg/ml) 106 Một số thực phẩm có hàm lương Na lớn 400 mg Na/100 g thực phẩm: Tôm đồng (418), hến (502), mực khô (1944), tép khô (1000), bột đậu phộng (607), hạt bí đỏ rang (444), dưa chuột muối (703), dưa cải bẹ (850) Bảng 4.20: Các thực phẩm giàu Kali thông dụng [1] Số thứ tự 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Tên thực phẩm Đậu nành Đậu xanh Sầu riêng Lá lốt Cùi dừa già Cá ngừ Mè (đen, trắng) Rau khoai lang Măng chua, cá thu Rau giền đỏ Rau ngót Khoai sọ Gan heo Đậu phộng Rau đay Cá chép Khoai tây Củ sắn Rau mồng tơi Rau bí, thận heo Thịt bò Tỏi Mít dai Súp lơ, bí đỏ Rau muống Chuối tiêu mg Kali/100g thực phẩm 1504 1132 601 598 555 518 508 498 486 476 457 448 447 421 417 397 396 394 391 390 378 373 368 349 331 329 Tóm lại không nên ăn loại thức ăn chế biến sẵn, loại nước giải khát loại thức ăn nhanh, loại đồ hộp, rau trộn dầu dấm Nên ăn loại rau củ tươi nên ăn nhiều loại trái tươi Hạn chế sử dụng mỡ động vật, nên sử dụng loại dầu thực vật dầu nành, dầu mè, dầu phộng Nên ngưng thuốc lá, hạn chế rượu, nên tập thể dục đặn khoảng lần tuần, lần từ 30-60 phút môn 107 thể dục bộ, thể dục nhịp điệu, dưỡng sinh Ngoại trừ trường hợp cần phải hạn chế đạm, bệnh suy thận suy gan, nên ăn chất đạm vừa đủ (các loại thịt, cá, hải sản gia cầm Nên ý đến nguồn cung cấp natri khác tính toán lượng natri phần dinh dưỡng ngày bột ngọt, bột nêm, số loại thuốc có hàm lượng natri cao Một chế độ ăn hạn chế muối yêu cầu người bệnh không nên sử dụng muối, bột ngọt, bột nêm trình chế biến không nên ăn thêm muối, bột dùng bữa IV.3.5 Xây dựng thực đơn: IV.3.5.1 Xây dựng chế độ dinh dưỡng điều trị bệnh cao huyết áp, nguyên tắc là: hạn chế natri, tăng cường kali, magie, canxi, magiê, chất xơ, giảm chất béo no, giảm chất kích thích, giảm rượu Ví dụ: Bệnh nhân nam, 54 tuổi, cao 1m63, nặng 72,5 kg, bị mắc bệnh cao huyết áp: 170/100 (cao huyết áp mức độ vừa) Bước 1: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân: BMI = 27,3 (kg/m2) Béo phì độ 1, giá trị BMI chuẩn cho độ tuổi 22-27 (kg/m2) Bước 2: Xác định tổng nhu cầu lượng ngày (theo cách đơn giản): BMI chuẩn = 25 Do thể trọng chuẩn = 66,5 kg Bệnh nhân có mức lao động nặng, nhu cầu lượng 35-40 kcal/kg thể trọng/ngày Tổng lượng = 66,5 kg * 35 kcal/kg thể trọng = 2327 kcal Vậy nhu cầu cần cung cấp cho bệnh nhân ngày 2300 kcal Tỉ lệ chất dinh dưỡng: Ư 15% chất đạm = 84 g đạm phần Ư 25% chất béo = 62 g béo phần Ư 60% chất bột đường = 337 g glucid phần Bước 3: Phân bố lượng chất dinh dưỡng ngày : Ư Bữa ăn sáng 2: 35% tổng lượng = 805 kcal Ư Bữa ăn trưa: 30% tổng lượng = 690 kcal 108 Ư Bữa ăn xế chiều: 10% tổng lượng = 230 kcal Ư Bữa ăn tối ăn khuya: 25% tổng lượng = 575 kcal Bước 4: Chọn thực phẩm để lập thực đơn cho bữa ngày tuần, theo mùa, vùng địa phương hợp vị tập quán vùng IV.3.5.2 Cách tính toán lượng natri phần ăn: Bước 1: Tính tổng số mg Na có thực phẩm phần xây dựng Bước 2: Tính toán lượng Na cần bổ sung vào phần chế biến ăn: Số mg Na cần bổ sung = Tổng lượng Na cần ngày – Tổng lượng Na thực phẩm Bước 3: Tính số gram muối cần bổ sung vào phần: Số g muối cần thêm vào = Số mg Na cần bổ sung * 100 / 39600 IV.3.6 Thực đơn mẫu 109 Người thực : Quỳnh Hoa Phương án : Calo Đạm 2300.00 16 TÊN THỰC PHẨM Kh.lượng (g) THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA KHẨU PHẦN ĂN XÂY DỰNG Ma số KP : Béo Đường Ngày : 06/06/2005 25 59 % Ghi : Cao huyết áp Calo (kcal) Thực phẩm Gạo trắng Rau qủa Rau mồng tơi Mướp Dưa leo Rau thơm Khổ qua Rau má 310.00 310.00 660.00 50.00 50.00 250.00 5.00 150.00 90.00 1099.42 1099.42 116.37 7.00 8.00 36.06 0.90 30.00 18.91 Rau ñay Cà chua Trái Chuối Cam Dâu tây Thưc phẩm giàu đạm Cua đồng Đậu xanh Sưa chua Yaourt Sưa bò tươi Thịt heo mỡ Sưa đậu nành Cá chép Thực phẩm bổ sung Dầu thảo mộc Nước mắm Đường 50.00 15.00 250.00 110.00 90.00 50.00 700.00 100.00 20.00 110.00 180.00 50.00 150.00 90.00 42.00 26.00 8.00 8.00 12.50 3.00 165.47 103.77 38.70 23.00 662.45 88.80 68.20 78.10 117.00 188.10 43.50 78.75 263.92 229.84 2.40 31.68 ĐẠM (g) ĐV TV 0.00 24.51 24.51 0.00 8.16 1.00 0.45 2.31 0.10 1.68 1.13 0.00 47.03 12.00 1962.00 2307.63 0.29 0.18 0.00 32.62 3.20 5.66 4.73 6.28 7.14 0.30 0.10 0.20 2.84 0.44 4.07 6.28 17.38 4.65 16.88 0.61 0.00 2.40 1.69 0.00 25.53 25.53 GLUCID (g) Ca (mg) 237.91 237.91 22.19 0.70 1.50 8.08 0.12 5.63 3.93 15.86 15.86 449.72 88.00 14.00 38.94 8.50 33.76 173.72 1.60 0.63 41.92 30.51 7.56 3.85 30.41 2.00 9.96 3.96 9.00 91.00 1.80 53.64 12.04 30.60 11.00 550.34 110.00 17.60 132.00 221.44 4.05 27.00 38.25 0.00 5.10 0.39 7.92 Fe (mg) B1 (mg) B2 (mg) 0.29 0.29 0.28 0.07 0.07 0.33 10.09 10.09 2.86 540.00 0.02 0.06 0.01 0.13 0.05 0.03 0.03 0.01 0.07 0.18 0.25 0.58 0.05 0.54 1.36 96.73 36.00 4.00 2.88 2.05 41.26 4.54 0.21 1.33 0.62 0.36 0.35 7.06 3.40 16.70 48.37 38.40 7.47 2.50 103.10 0.01 0.13 0.04 0.07 0.02 0.59 0.01 0.10 0.04 0.03 0.03 0.65 0.08 1.18 0.83 0.20 0.15 2.59 6.00 75.96 9.96 36.00 30.00 2.65 0.11 0.19 1.05 1.80 0.51 0.00 27.50 75.60 0.22 0.33 0.07 0.03 0.11 0.17 1.86 0.45 0.77 1.88 0.00 0.04 0.06 0.36 0.07 0.06 0.00 0.00 0.00 0.00 17.79 722.21 1.29 1.15 16.72 175.34 4.33 4.33 5.07 0.40 1.15 0.19 1.08 2.04 A (mg) 0.00 570.74 8.91 5.13 PP (mg) C (mg) 0.00 Na (mg) K (mg) C.XÔ (g) 15.50 15.50 71.10 19.00 39.00 0.30 3.00 747.10 747.10 1437.60 195.50 154.00 422.50 10.85 405.00 8.00 1.80 24.50 20.90 3.60 208.50 41.25 494.50 397.30 97.20 707.70 1.20 670.70 4.14 0.88 1.26 2.00 1.33 226.40 1.18 0.15 0.00 87.00 357.30 0.00 0.00 818.80 3349.90 14.91 1.24 1.24 8.20 1.25 0.25 1.75 0.15 1.65 3.15 684.00 22.50 0.61 7.92 47.64 TỔNG CỘNG 1.40 0.09 2.96 1.25 0.81 0.90 10.31 BÉO (g) ĐV TV 0.00 1.87 1.87 0.00 0.47 45.94 93.58 32.62 31.01 63.63 340.35 1069.56 110 THÀNH PHẦN DINH DƯƠNG CỦA KHẨU PHẦN ĂN XÂY DỰNG Người thực : Quỳnh Hoa Phương án : Calo Đạm 2050.00 TÊN THỰC PHẨM Ma số KP : Kh.lượng (g) Béo 16 Calo (kcal) Thực phẩm Gạo trắng Nui Rau qủa Ớt vàng to 295.00 260.00 35.00 563.00 30.00 1042.84 922.09 120.75 137.49 8.70 Haønh Hành tây Ớt xanh to Rau bí Súp lơ Khổ qua Bí đỏ Cà chua Trái Bười Chuối tiêu Thưc phẩm giàu đạm Sữa chua Yaourt Thịt bò nạc Cá thu Thịt heo nạc Sữa bò tươi Đậu phọng Thực phẩm bổ sung Dầu thảo mộc Nước mắm Đường Tỏi 3.00 10.00 30.00 140.00 150.00 100.00 90.00 10.00 210.00 100.00 110.00 420.00 110.00 40.00 70.00 40.00 150.00 10.00 44.00 23.00 8.00 3.00 10.00 0.69 4.10 7.50 25.20 45.00 20.00 24.30 2.00 148.00 38.00 110.00 525.96 78.10 69.60 100.92 120.84 97.50 59.00 229.70 203.32 2.40 11.88 12.10 TỔNG CỘNG 1532.00 2083.99 Đường 24 60 ĐẠM (g) ĐV TV 0.00 0.00 0.00 41.78 4.73 8.00 17.50 6.32 5.23 0.61 24.41 20.56 3.85 9.98 0.39 0.04 0.18 0.39 3.78 3.75 1.12 0.27 0.06 1.85 0.20 1.65 2.75 2.75 0.60 Ngaøy : 06/06/2005 % Ghi : Cao huyết áp BÉO (g) ÑV TV GLUCID (g) 0.00 0.00 0.00 27.12 4.07 4.00 3.50 10.32 5.23 0.00 1.74 1.57 0.17 0.00 0.22 0.22 4.45 Fe (mg) 225.50 199.53 25.97 23.56 1.71 21.00 13.30 7.70 258.10 25.80 3.94 3.63 0.31 7.78 1.08 0.13 0.83 1.41 2.38 7.35 3.75 5.58 0.42 31.72 7.30 24.42 13.13 3.96 7.50 1.55 5.32 2.40 3.80 1.80 140.00 39.00 22.50 21.60 1.20 31.80 23.00 8.80 364.95 132.00 4.53 4.67 32.42 184.53 6.80 2.40 0.03 0.08 0.24 2.94 2.10 0.72 0.45 0.14 1.16 0.50 0.66 2.88 0.11 1.15 0.29 0.95 0.16 0.22 0.15 2.97 2.35 2.40 0.15 299.23 678.25 15.91 0.12 4.45 22.59 22.59 Ca (mg) A (mg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) 0.31 0.24 0.07 0.56 0.11 0.07 0.06 0.01 0.58 0.15 8.47 8.47 0.00 4.00 0.75 267.80 75.00 10.02 11.13 16.01 5.01 11.00 93.01 27.50 2.40 0.00 0.00 0.01 0.12 0.17 0.09 0.05 0.01 0.08 0.04 0.04 0.48 0.04 0.03 0.00 0.00 0.02 0.18 0.15 0.05 0.03 0.00 0.08 0.02 0.06 0.65 0.22 0.08 0.03 0.02 0.27 1.26 0.90 0.36 0.36 0.05 1.07 0.30 0.77 5.99 0.11 1.87 1.80 1.00 30.90 15.40 105.00 27.50 7.20 4.00 101.60 95.00 6.60 2.34 0.77 63.00 0.11 0.00 0.32 0.05 0.04 0.02 0.06 0.28 0.01 0.00 2.27 0.14 1.60 0.01 1.38 0.01 19.5 0.00 55.85 10.35 0.17 20.00 4.18 C (mg) Na (mg) K (mg) C.XÔ (g) 13.35 13.00 0.35 76.98 4.50 721.10 626.60 94.50 1657.33 52.50 1.15 1.04 0.11 6.36 0.42 0.48 0.80 4.50 23.80 30.00 4.50 7.20 1.20 22.00 3.00 19.00 6.63 22.10 82.50 546.00 523.50 82.50 314.10 27.50 488.00 159.00 329.00 491.40 0.03 0.11 0.45 2.38 1.35 1.10 0.44 0.08 1.50 0.70 0.80 0.25 33.20 77.00 151.20 340.20 1.57 0.00 1.80 37.30 0.25 0.15 1.80 37.30 0.15 114.13 3395.13 9.41 0.61 42.39 81.98 0.60 39.59 27.12 29.00 56.12 0.02 164.87 1.45 371.74 111 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 112 • Luận văn thiết lập đầy đủ chế độ dinh dưỡng hỗ trợ cho trình điều trị bệnh lý chuyển hoá thường gặp giai đoạn bệnh tiểu đường, cao huyết áp rối loạn chuyển hoá mỡ • Luận văn tóm lược biểu lâm sàng bệnh lý Các chế độ ăn có hiệu kết hợp với phương pháp điều trị lâm sàng thích hợp, chế độ ăn biện pháp hỗ trợ giải pháp điều trị bệnh • Không có phương pháp điều trị bệnh tối ưu phương pháp hỗ trợ dinh dưỡng hợp lý • Cần tham khảo để thay tránh thực phẩm gây dị ứng cho bệnh nhân xây dựng phần • Mặc dù chế độ ăn xây dựng có tính khả thi chưa áp dụng bệnh nhân mắc bệnh tương ứng mặt hạn chế luận văn Kiến nghị: • Các chế độ ăn thiết lập cần tiến hành áp dụng bệnh nhân tương ứng để khẳng định vai trò hiệu hỗ trợ trình điều trị • Với điều kiện dân trí ngày phát triển, cần phổ biến hoá dinh dưỡng lâm sàng điều trị bệnh theo khuynh hướng dinh dưỡng cộng đồng để người dân ngày nâng cao hiểu biết bổ sung kiến thức cần thiết dinh dưỡng Với phương châm ăn uống để phòng hạn chế bệnh, ăn liệu pháp điều trị • Cùng với xu hướng phát triển y học việc tìm phương pháp điều trị lâm sàng dinh dưỡng học phải đưa nguyên tắc, định dinh dưỡng phù hợp Nội dung luận văn không nằm khuynh hướng phát triển Do vậy, tiếp tục tìm hiểu nghiên cứu để đưa phần dinh dưỡng hợp lý thách thức cho nhà dinh dưỡng lâm sàng 113 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất y học, Hà Nội, 2000 2) Hà Huy Khôi, Từ Giấy Dinh dưỡng hợp lý sức khoẻ Nhà xuất y học, Hà Nội, 1994 3) Hà Huy Khôi, Từ Giấy Viện Dinh Dưỡng – chặng đường phát triển Nhà xuất y học, Hà Nội, 1995 4) Nguyễn Văn Chuyển, Shigeru Yamatomo, Nguyễn Thị Kim Hưng Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng Nhà xuất y học, Thành phố Hồ Chí Minh, 2002 5) Nguyễn Thị Phụng Nấu ăn gia đình Nhà xuất trẻ, 1997 6) Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang Dinh dưỡng điều trị Nhà xuất y học, Hà Nội, 1993 7) Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà xuất y học, Hà Nội, 1994 8) Từ Giấy, Hà Huy Khôi Một số vấn đề dinh dưỡng thực hành Nhà xuất y học, Hà Noäi, 1988 9) Jean – Paul Curtay, Josette Lyon (BS Lan Hương dịch) Bách khoa toàn thư vitamin, muối khoáng yếu tố vi lượng Nhà xuất y học, Hà Nội, 2001 10) BS Nguyễn Lân Đính, KS Lê Thành Lộc cộng Phần mềm tính toán phần dinh dưỡng, Tp Hồ Chí Minh, 1995 11) American Diabetes Association Nutrition recommendation and principles for people with diabetes mellitus Diabetes Care 20 (supplement): p 14-17 1997 12) American Heart Association Dietary guidelines for healthy American aldults: a statement for physicians and health professionals by the Nutrition Committee Circulation 94: p 1795-1800, 1996 13) Cornelia A Schlieper Grundfragen der Ernaehrung, 17 Auflage Dr.Felix Buechner – Handwerk und Technik, Hamburg, 2004 114 14) DACH, DGE, OEGE Referenywerte fuer die Naehstoffzufuhr, Auflage, Umschau / Braus, Frankfurt am Main 15) Dr Uta Bollmann, Kurs fuer Diaetassistentin 2004 16) Diabetes and Nutrition Study Group of the European Association for the Study of Diabetes: Recommendations for the nutritional management of patients with diabetes mellitus Diabetes Nutr Metab 8, 1998, p 186-189 17) Ernaehrungs-Umschau 47 (2000), p 182-186 18) Elmadfa, Leitzmann Ernaehrung des Menschen Stuttgart, 1999 19) Food and Nutrition Volume 21, Number United Nation, University Press, 6/2000 20) Geleijnse JM, Hofman A, Witterman JCM, Hazebroek AAJM, Valkenburg HA and Grobbee DE Longterm effects of neonatal sodium restriction on blood pressure Journal of Hypertention 14: p 210 1996 21) Heinrich Kasper Ernaehrungsmedizin und Diaetetik, Auflage Urban & Fischer, Munich-Jena, 2000 22) Jeffrey S Bland, Ph.D, Linda Costarella, Buck Levin, DeAnn Liska, Dan Lukaczer, Barbara Schiltz, Michael A Schmidt Clinical Nutrition: A Functional Approach The Institute for Functional Medicine, Gig Habor, Washington, U.S.A, 1999 23) J.-M.Hahn Checkliste Innere Medizin, Auflage Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York 24) Leitzmann et al Ernaehrung in Praevention und Therapie Stuttgart, 2003 25) Michele J.Sadler, J.J.Strain, Benjamin Caballero Encyclopedia of Human Nutrition, volume 1, 2, Academic Press, Harcourt Brace & Company Publishers, 1999 26) Schauder, Ollenschlaeger Ernaehrungsmedizin - Praevention und Therapie Munich-Lena, 2003 27) Standl, Mehnert Das grosse Trias-Handbuch fuer Diabetiker Stuttgart, 2001 28) http://www.aid.de 29) http://www.americanheart.org 115 30) http://www.dge.de 31) http://www.diabetes.ca 32) http://www.diabetes.org 33) http://www.diadetes-deutschland.de 34) http://www.nitriinfo.de 35) http://www.nutritional-supplement-info.com 36) http://www.who.int/en/ 116 TÓM TẮT LÝ LỊCH HỌC VIÊN Họ tên : NGUYỄN THỊ QUỲNH HOA Sinh ngày: 17-09-1978 Tại Đaklak Địa liên lạc: 488/6 Cộng Hòa, P.13, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh Điện thoại : 0913.496.640 QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1996-2001: Học đại học Trường Đại Học Bách Khoa - Khoa Công Nghệ Hóa Học Dầu Khí, chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2003-2004: Học “Tiết chế dinh dưỡng” Viện Đại Học Charité, Trường Đại Học Humboldt – Berlin, CHLB Đức 2001-2005: Học viên cao học Trường Đại Học Bách Khoa- Tp Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC 2001 đến : Công tác Khoa Dinh Dưỡng, Bệnh Viện Chợ Rẫy ... TÀI THIẾT LẬP CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ CHO CÁC BỆNH NHÂN TIỂU ĐƯỜNG, CAO HUYẾT ÁP VÀ RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA MỢ II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG NHIỆM VỤ: Thiết lập chế độ ăn điều trị cho bệnh nhân tiểu đường, cao. .. Bệnh cao huyết áp III.3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ IV.1: Chế độ ăn bệnh tiểu đường IV.2: Chế độ ăn bệnh cao huyết áp IV.3: Chế độ ăn bệnh rối loạn chuyển. .. III: BỆNH LÝ III 1: Bệnh tiểu đường III 2: Bệnh cao huyết áp III 3: Bệnh rối loạn chuyển hoá mỡ CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ IV 1: Chế độ ăn bệnh tiểu đường IV 2: Chế độ ăn bệnh cao huyết