Nghiên cứu một số sản phẩm từ cá rô phi

Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ HƯƠNG THẢO NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ RÔ PHI CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH: 11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 09 năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán chấm nhận xét 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng 09 năm 2003 Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc oo0oo NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Hương Thảo Ngày, tháng, năm sinh: 11/02/1979 Chuyên ngành: Khoa học Công nghệ Thực phẩm Phái: nữ Nơi sinh: Hà Bắc Mã số: 2.11.00 I.TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu số sản phẩm từ cá rô phi” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nghiên cứu số đặc tính kỹ thuật giá trị thực phẩm cá rô phi Sản xuất thử nghiệm số sản phẩm: - Phi lê cá rô phi đỏ hun khói - Đồ hộp sốt cà chua cá viên từ cá rô phi vằn II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 12 – 02 - 2003 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: IV HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 1: PGS TS PHẠM VĂN BÔN VI HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT 2: TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ NHẬN XÉT CÁN BỘ NHẬN XÉT PGSTS.NGUYỄN XÍCH LIÊN PGSTS PHẠM VĂN BÔN TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên ngành thông qua Ngày tháng 09 năm 2003 TRƯỞNG PHÒNG QLKH-SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH LỜI CẢM ƠN Nhân xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tập thể cá nhân giúp đỡ thời gian qua: ™ Thầy PGS.TS.Nguyễn Xích Liên tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm giúp đỡ suốt trình thực luận văn ™ Các Thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách khoa Tp.HCM ™ Phòng Quản lý Khoa học sau Đại học – Trường Đại học Bách khoa Tp HCM ™ Ban giám đốc, anh chị bạn đồng nghiệp Trung tâm Công nghệ Chế biến Sinh học Thủy sản – Viện Nghiên cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II tạo điều kiện đóng góp ý kiến quý báu cho việc thực luận văn ™ Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm – Sở Khoa học Công nghệ Môi trường ™ Tập thể anh chị bạn lớp Cao học Thực phẩm khóa 12 gắn bó với suốt thời gian học tập nghiên cứu đề tài ™ Gia đình, cậu mợ, em bạn bè thân động viên suốt trình học tập NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ RÔ PHI Nguyễn Thị Hương Thảo Tóm Tắt Đã nghiên cứu chi tiết đặc tính kỹ thuật giá trị thực phẩm cá rô phi đỏ (Oreochromis spp.) cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) Đã thử nghiệm chế biến thành công số sản phẩm: phi lê cá rô phi đỏ hun khói; đồ hộp sốt cà chua cá viên từ cá rô phi vằn Chất lượng sản phẩm nói đánh giá thuộc loại Research on Tilapia Products Nguyen Thi Huong Thao Abstract Research in detail about technical characteristics and food values of red Tilapia (Oreochromis spp.) and Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Experimental process some products from Tilapia: smoked red Tilapia fillet; canned tomato sauce fish and fish ball from Nile Tilapia Those products have good quality MỤC LỤC KÝ HIỆU TÊN CÁC ĐỀ MỤC TRANG Lời cảm ơn Tóm tắt luận án Mục lục PHẦN I MỞ ĐẦU PHẦN II TỔNG QUAN 12 NHỮNG THÔNG TIN Đà CÓ VỀ CÁ RÔ PHI 13 I I.1 Phân loại sinh vật học 13 I.2 Một số đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh thái cá rô 15 phi I.2.1 Hình thái 15 I.2.2 Đặc điểm sinh lý 15 I.2.3 Các đặc điểm sinh thái 17 II TÌNH HÌNH NUÔI CÁ RÔ PHI TRÊN THẾ GIỚI 19 III TÌNH HÌNH NUÔI CÁ RÔ PHI TẠI VIỆT NAM 23 IV TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI TRÊN 25 THẾ GIỚI V CÁC SẢN PHẨM HIỆN CÓ TỪ CÁ RÔ PHI 29 VI CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 31 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU 33 PHẦN III I II I.1 Nguyên liệu cá rô phi 33 I.2 Nguyên liệu phụ 33 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA – LÝ – VI SINH 33 CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM II.1 Thành phần khối lượng phận cá 33 II.2 Các tiêu hóa học, hóa sinh vi sinh 33 III THIẾT BỊ DÙNG CHO NGHIÊN CỨU 34 IV NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM 35 IV.1 Cá rô phi đỏ hun khói 35 IV.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 35 IV.1.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 36 IV.2 Sản phẩm cá vò viên 38 IV.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 39 IV.2.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 39 IV.3 Đồ hộp cá rô phi sốt cà chua 41 IV.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 41 IV.3.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 42 PHẦN IV I KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT VÀ GIÁ TRỊ THỰC PHẨM 45 CỦA CÁ RÔ PHI I.1 Thành phần khối lượng 45 I.2 Thành phần hóa học 46 II CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ RÔ PHI II.1 Phi lê cá rô phi đỏ hun khói 50 50 II.1.1 Thí nghiệm chọn thành phần dịch ngâm ướp cá 50 II.1.2 Thí nghiệm chọn thời gian ngâm tẩm cá 53 II.1.3 Thí nghiệm khử mùi cá 54 II.1.4 Thí nghiệm chọn độ ẩm mùn cưa 55 II.1.5 Thí nghiệm chọn nhiệt độ hun khói 55 II.1.6 Thí nghiệm chọn thời gian hun khói 56 II.1.7 Thành phần hóa học sản phẩm 57 II.1.8 Xác định số thành phần khói hấp phụ vào 57 sản phẩm II.1.9 Chất lượng vệ sinh vi sinh vật sản phẩm cá 58 hun khói II.1.10 III Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI VÒ VIÊN 59 60 III.1 Thí nghiệm chọn gia vị thích hợp 60 III.2 Thí nghiệm sử dụng phụ gia tạo cấu trúc 60 III.3 Các đặc điểm chất lượng sản phẩm 63 III.3.1 Thành phần hóa học 63 III.3.2 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan cá vò viên 64 IV ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI SỐT CÀ CHUA 65 IV.1 Xử lý cá nguyên liệu 65 IV.2 Chọn chế độ tiệt trùng 66 IV.3 Thí nghiệm xác định thành phần dịch nước sốt 66 IV.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 67 IV 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 67 IV.4.2 Phân tích, kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 68 IV.4.3 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản 68 phẩm PHẦN V KẾT LUẬN 70 PHẦN VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 79 PHẦN VII PHỤ LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU Nước ta có nhiều ao hồ nhỏ (120.000 ha), hồ chứa nước (340.000 ha), ruộng trũng (580.000 ha) hệ thống sông ngòi vùng thích hợp cho việc nuôi cá nói chung, nuôi cá rô phi nói riêng Chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản thời kỳ 1999 – 2010 xác định cá rô phi đối tượng chiến lược nuôi trồng thủy sản Nuôi cá rô phi để tận dụng mặt nước, đặc biệt vùng nước nội địa có tiềm lớn chưa tận dụng triệt để Phát triển nuôi cá rô phi phục vụ nhu cầu ngày tăng tiêu dùng nội địa góp phần làm tăng sản phẩm thủy sản xuất có nguồn gốc nước Năm 1995 – 1996, qua nghiên cứu ứng dụng thành công công nghệ chuyển giơí tính, tạo cá rô phi toàn đực thực có kết quả, Việt Nam làm chủ công nghệ chuyển giới tính cá rô phi Do đó, phong trào nuôi cá rô phi có xu hướng phát triển, người nuôi ý đến việc sử dụng cá giống có chất lượng cao, cá đơn tính để cá nhanh đạt kích thước thương phẩm lớn, suất cao Theo kế hoạch, phấn đấu đến năm 2010, Việt Nam đạt sản lượng cá rô phi nuôi khoảng 200.000 tấn, xuất 100.000 đạt giá trị 160 triệu USD Thị trường cá rô phi giới tăng nhanh thập kỷ qua Cá rô phi thời gian gần trở thành “thủy đặc sản” (ở Trung Quốc), cá “cao cấp” (dạng philê) Mỹ, “cá hồi thịt trắng” (ở Tây u) chí mệnh danh “cá kỷ 21” Tóm lại, cá rô phi đối tượng nuôi triển vọng, thị trường có nhu cầu, cần nhanh chóng đầu tư phát triển Nhiều nước ý phát triển đối tượng này, việc phát triển nhanh, có bước thích hợp mang lại hiệu 10 Qua tổng số điểm tiêu cảm quan sản phẩm cá vò viên, cho thấy: - Sản phẩm nghiên cứu sản phẩm sở Tâm Lợi có chất lượng thuộc loại - Sản phẩm sở Việt Sin có chất lượng thuộc loại trung bình Như vậy, cá rô phi vằn hoàn toàn dùng làm nguyên liệu sản xuất cá vò viên có chất lượng chấp nhận Công thức nguyên liệu phụ gia để sản xuất sản phẩm cá viên sau: - Thịt cá rô phi vằn: 100 phần trọng lượng - Muối 1,5 - - Bột 0,5 - - Bột tiêu trắng 0,4 - - TiO2 0,3 - - Sorbitol 70% 3,0 - - Na polyphosphate 0,3 - - Gluten 2,0 - - Bột (tinh bột khoai mì) 4,0 - - Nước - 6,0 IV ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI SỐT CÀ CHUA IV.1.Xử lý cá nguyên liệu Nguyên liệu cá rô phi vằn có kích cỡ từ 250 – 450g/con Sau bỏ đầu, đánh vẩy, bỏ nội tạng, vi, đuôi… cá rửa cắt khúc Các khúc cá ướp muối với tỷ lệ muối 5% so với khối lượng cá thời gian 30 phút Sau cá rửa để loại bớt muối xếp hộp đem 66 hấp khoảng 10 – 15 phút thấy có mùi thơm cá hấp Chế độ tiến hành cho thí nghiệm sau IV.2.Chọn chế độ tiệt trùng Mỗi sản phẩm đồ hộp khác cần có chế độ tiệt trùng khác Đối với đồ hộp cá, chọn nhiệt độ 121oC để tiêu diệt loại vi khuẩn yếm khí có nha bào chịu nhiệt Clostridium botulinum, thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng cho kết sau: Bảng 32 Kết thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng sản phẩm Số tt Chế độ tiệt trùng Đánh giá sản phẩm 20(1) – 80(2) – 15(3) Xương cứng, thịt cá 121(4) 20 – 90 – 15 Xương mềm, thịt cá 121 20 – 100 – 15 Xương cá mềm, thịt cá mềm 121 Chú thích: (1) thời gian nâng nhiệt; (2) thời gian giữ nhiệt; (3) thời gian hạ nhiệt; (4) nhiệt độ tiệt trùng Như chế độ tiệt trùng thích hợp cho đồ hộp cá rô phi chế độ thứ 3, khác với chế độ thứ thứ hai thời gian giữ nhiệt 100 phút IV.3.Thí nghiệm xác định thành phần dịch nước sốt Sau nhiều thí nghiệm xác định thành phần dịch nước sốt thích hợp sau: 67 Bảng 33 Thành phần dung dịch nước sốt Thành Pure phần cà Hàm Muối Đường Gừng Hành Nước Tinh ăn RE tím bột chua biến (75%) tính 25 53,5 1,5 Màu Acid Ponceau acetic 4R 0,001 0,015 lượng(%) Gừng hành tím băm nhỏ sau dùng để nấu nước sốt Nước sốt có độ sánh vừa phải, giữ màu đỏ cà chua sau trùng Lượng nước sốt rót vào hộp 50g/hộp hộp OZ -15 kích thước 85 x 35 mm IV.4 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm IV.4.1 Thành phần hóa học sản phẩm Phân tích thành phần hóa học sản phẩm, kết sau: Bảng 34 Thành phần hóa học sản phẩm đồ hộp cá sốt cà Thành phần Hàm lượng (%) Protein 13,07 Lipid 4,02 Tro 4,36 Ẩm 74,16 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm cho thấy sản phẩm có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid vừa phải phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 68 IV.4.2 Phân tích, kiểm tra vi sinh vật sản phẩm Kết kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm sau tháng bảo quản nhiệt độ phòng Kết trình bày bảng 35: Bảng 35 Kết kiểm tra vi sinh vật đồ hộp Chỉ tiêu Hàm lượng có Giới hạn cho phép theo sản phẩm Quy định BYT E coli (/g) 0 Staphylococus aureus (g) 0 Clostridium perfringen 0 Tổng số bào tử nấm men, nấm 0 mốc (25oC/5ngày/g) Kết kiểm tra vi sinh vật cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Chúng quan sát thấy dấu hiệu sản phẩm ăn mòn vỏ hộp sắt tây có tráng vecni để chống protein IV.4.3.Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm cá rô phi sốt cà đóng hộp phương pháp cho điểm sản phẩm sau 40 ngày bảo quản Kết trình bày bảng sau: 69 Bảng 36 Đặc điểm chất lượng cảm quan đồ hộp cá rô phi sốt cà chua Các tiêu Hệ số Điểm thành viên hội Điểm trung Điểm trung cảm quan quan đồng bình chưa có bình có hệ hệ số quan số quan trọng trọng trọng A B C D E Màu sắc 0,8 4 4,4 3,52 Muøi 1,2 5 4,6 5,52 Vò 1,2 5 5 4,8 5,76 Cấu trúc thịt cá 0,8 5 4 4,4 3,52 Trạng thái 4 5 4,6 4,60 22,80 22,92 nước sốt Tổng cộng: Tổng số điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 22,92/25 sản phẩm thuộc loại tốt, chấp nhận Từ kết trên, rút kết luận sản xuất cá rô phi sốt cà đóng hộp với chất lượng thuộc loại tốt 70 PHẦN V KẾT LUẬN 71 Từ kết khảo sát nghiên cứu trình bày phần 4, rút kết luận sau: Cá rô phi loài cá quan tâm đầu tư để nuôi rộng rãi Việt Nam, cá dễ nuôi, ăn tạp, mau lớn thịt cá trắng có mùi vị dịu người tiêu dùng nước giới ưa chuộng Tỷ lệ phần ăn cá rô phi trung bình khoảng 30% cá rô phi vằn, 35% cá rô phi đỏ Khi kích cỡ cá tăng tỷ lệ có xu hướng tăng Về thành phần dinh dưỡng, thịt cá rô phi đỏ chứa protein lipid nhiều so với thịt cá rô phi vằn Hàm lượng hai thành phần nói trên, tương ứng thịt cá rô phi đỏ rô phi vằn 18,4/17,5 6,0/1,8 Hàm lượng protein thịt hai loài cá lipid thịt cá rô phi vằn gần không đổi kích cỡ cá thay đổi, riêng thành phần lipid thịt cá rô phi đỏ tăng theo chiều tăng kích cỡ cá.Thành phần acid amin không thay protein thịt cá rô phi không khác nhiều so với thịt động vật khác Đã nghiên cứu chế biến thử thành công số sản phẩm từ cá rô phi: phi lê cá rô phi đỏ hun khói, đồ hộp sốt cà chua cá viên từ cá rô phi vằn Về đặc tính cảm quan, sản phẩm đánh giá thuộc loại tốt 72 PHẦN VI CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 Nguyễn Cảnh Quy hoạch thực nghiệm Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, 1993 Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa Tối ưu hóa thực nghiệm hóa học kỹ thuật hóa học Dịch từ nguyên X.L.Akhnadakova, V.V.Kapharop Trường Đại học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, 1994 Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản Tập 1,2 NXB Nông Nghiệp,1990 Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng nh, Nguyễn Thanh Vân Chế biến surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi – Dịch từ nguyên bản:”Processing of Surimi & Fish Jelly Products” Dr Sumpenoputro INFOFISH – Sổ tay kỹ thuật số NXB Hà Nội, 1999 Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm Sản xuất hàng thủy sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi Dịch từ nguyên bản: “Production of battered and breaded fish products from minced fish and surimi” cuûa Tan Sen Min et al Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản, Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1999 Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm Sản xuất sản phẩm tôm, surimi giá trị gia tăng Asean – Canada fisheries post-harvest technology project – phase II Hieäp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2000 Nguyễn Thị Lệ Diệu Tìm hiểu cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) sản xuất thử vài sản phẩm từ loại cá Luận án cao học trường ĐHBK 07/2001 Thiên Hương Nuôi thương phẩm cá rô phi Panama Tạp chí Thương mại Thủy sản 10/2002 Nguyễn Xích Liên Phụ gia chế biến thực phẩm Bài giảng, 1999 74 10 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 1997 11 Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng Chế biến tổng hợp thủy sản Tập 1,2 Trường Đại học thủy sản Nha Trang, 02/1996 12 Tạ Quang Ngọc Nguyễn Quốc Việt Cá tươi: chất lượng biến đổi chất lượng Dịch từ nguyên tiếng Anh Hans Henrik Huss – FAO Fisheries Technical Paper 309 Rome, 1989 NXB Noâng Nghiệp, 1993 13 Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Trọng Cẩn Nghiên cứu sản xuất bột chả cá (surimi) Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản Tập ba (1979 – 1994) Trường Đại học Thủy sản Nha Trang, 1994 14 Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Trọng Cẩn Nghiên cứu quy trình sản xuất cá phi lê ướp gia vị đông lạnh bao bì nhỏ Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thủy sản Tập ba (1979 – 1994) Trường Đại học Thủy sản Nha Trang, 1994 15 Nguyễn Thái Phương Xuất nhập cá rô phi thị trường giới Tài liệu sử dụng hội nghị bàn biện pháp phát triển nuôi rô phi tổ chức Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I, ngày 12.09.2002 16 Trần Văn Quỳnh – Đặc điểm sinh học kỹ thuật nuôi tôm he, cá rô phi đầm nước lợ NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1980 17 Bộ Thủy sản Sản xuất thương mại cá rô phi giới Thông tin Khoa học Công nghệ Thủy sản, số 1/1999 18 Bộ Thủy sản Qui định sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến thủy sản.Tiêu chuẩn ngành thủy sản 28 TCN 156:2000 Hà Nội, 2000 19 Bộ Thủy sản Tình hình sản xuất cá rô phi Thông tin Khoa học Công nghệ Thủy sản, số 2/2002 75 20 Bộ Thủy sản, 2002 Dự thảo đề án “Phát triển nuôi cá rô phi thời kỳ 20032010” – Tài liệu sử dụng hội nghị bàn biện pháp phát triển nuôi rô phi tổ chức Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I, ngày 12.09.2002 21 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 1991 22 Nguyễn Văn Thoa, Đặng Thị Tuyết Loan Nghiên cứu công nghệ chế biến lươn hun khói ngâm dầu – Báo cáo khoa học – Viện Nghiên cứu NTTS II,1994 23 Nguyễn Văn Thoa Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm chất lượng cao từ cá nội đồng đặc sản nhuyễn thể – Báo cáo khoa học – Viện Nghiên cứu NTTS II Tp.HCM, 1999 24 Phạm Anh Tuấn, Nguyễn Dương Dũng, Trần Mai Thiên Cá rô phi siêu đực: thành tựu giới ứng dụng Việt Nam Hội thảo khoa học toàn quốc nuôi trồng thủy sản 9/1998, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I 25 Phạm Anh Tuấn Công nghệ phục vụ nuôi cá rô phi xuất – thuận lợi khó khăn Tạp chí Thủy sản số 9/2002 26 Nguyễn Anh Tuấn, Dương Trí Dũng, Nguyễn Bạch Loan, Lê Tuyết Minh Một số dẫn liệu bước đầu đặc điểm sinh học cá rô phi đỏ đỏ lai Khoa Thủy sản Đại học Cần Thơ 27 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục, 1996 28 Lê Ngọc Tú & CTV Hóa học thực phẩm NXB Khoa học & Kỹ Thuật, 1993 76 29 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Biên Hóa sinh học công nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 1998 30 Nguyễn Phước Tuyên Triển vọng phát triển dòng cá rô phi đỏ Báo Khoa học phổ thông số 34 (1004) ngày 06/09/2002 31 Bộ Y Tế Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Hà Nội, 1998 32 BTV Tình hình sản xuất cá rô phi Thông tin Khoa học Công nghệ Thủy sản Số 02/2002 33 Arid Lands Aquaculture A Joint Publication of The University of Arizona Cooperative Extension Service and the Arizona Aquaculture Association http://ag.arizona.edu/azaqua 04/2002 34 Aitken A., Mackie I M., Merritt J H., Windsor M L., 1991 Fish handling and processing Fisheries and Food Torry Research Station, England 35 A.M.Martin Fisheries Processing Biotechnological applications Chapman & Hall, London, 1994 36 Asea-Canada Fisheries Post-harvest Technology Project Phase II, 1996 Processing of marinate fish and battered and breaded fish burger and nuggets., SEAFDEC, Singapore 37 Cesar C Alceste and Darryl E Jory World tilapia farming 2002 38 Erik Hempel Tilapia the new whitefish Seafood International - The world’s leading international seafood magazine 10/2002 39 Editorial Group FAO Information Division The state of world fisheries and aquaculture 1998 http://www.fao.org/docrep/w9900e/w9900e00.htm 40 Fereidoon Shahidi, Yvonne Jones, Davis D Kitts Seafood safety, processing, and biotechnology Technomic publishing Co Inc.USA, 1997 77 41 Fisheries Statistics and Economics Division U.S Exports of Fishery products for consumption, 2003 http://www.st.nmfs.gov/st1/index.html 42 Fisheries Statistics and Economics Division U.S Imports of Fishery products entered for consumption, 2003 http://www.st.nmfs.gov/st1/index.html 43 Fu Sung Chiang Taiwan: gate way to the tilapia business Seafood International -The world’s leading international seafood magazine 10/2002 44 Gabriel Piette Smoking Meat and Meat Products Food Research and Development Centre St Hyacinthe, Quebec, Canada Second edition, 1994 45 Hall G M Fish Processing Technology Published in North America by VCH Publishers Inc.1992 46 Kevin Fitzsimmons Marketing of Tilapia in the USA University of Arizona Tucson, Arizona, USA, 1999 www tilapia.org 47 Kevin Fitzsimmons Future trends of Tilapia Aquaculture in the Americas Department of Soil, Water and Environmental Science - University of Arizona Tucson, Arizona, USA, 2000 www tilapia.org 48 Luis Fernando Castillo Campo Le importancia de la Tilapia Roja en el Desarrollo de la Piscicultura en Colombia Asociacion Red Cauca, Alevinos del Valle Carrera 25 No 6-66 Cali, Valle (Colombia), 2003 Email: Ifcas_2000@yahoo.com 49 Ng Mui Chung, Lee How Kwang, 1998 Handbook on tuna products SEAFDEC, Singapore 78 50 Roy E Martin., Emily Paine Carter, George J.Flick Jr., Lynn M Davis Marine & Fresh Water Products Handbook Technomic publishing Company Inc, 2000 USA 51 Stefania Vannuccini Western world – the focus of new tilapia market Infofish International 4/ 1998 52 Tan Sen Min, Ng Mui Chung Handbook on the processing of frozen surimi and fish jelly products in Southeast Asia SEAFDEC, Singapore, 1998 53 Tan Sen Min, Ng Mui Chung, Lee How Kwang Production of battered and breaded fish products from minced fish and surimi SEAFDEC, Singapore,1994 54 The Jamaica Broilers Group Adding value to tilapia Seafood International -The world’s leading international seafood magazine 10/2002 55 Thomas Popma and Michael Masser Tilapia Life History and Biology Southern Regional Aquaculture Center, 1999 79 PHẦN VI PHỤ LỤC 80 ... Thực phẩm Phái: nữ Nơi sinh: Hà Bắc Mã số: 2.11.00 I.TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Nghiên cứu số sản phẩm từ cá rô phi” II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nghiên cứu số đặc tính kỹ thuật giá trị thực phẩm cá rô phi Sản xuất... THỤ SẢN PHẨM CÁ RÔ PHI TRÊN 25 THẾ GIỚI V CÁC SẢN PHẨM HIỆN CÓ TỪ CÁ RÔ PHI 29 VI CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 31 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU... BỊ DÙNG CHO NGHIÊN CỨU 34 IV NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM 35 IV.1 Cá rô phi đỏ hun khói 35 IV.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 35 IV.1.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 36 IV.2 Sản phẩm cá vò viên