Nghiên cứu một số sản phẩm từ cà chua

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÀ CHUA CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2005 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 14 tháng năm 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Phòng đào tạo SÑH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc -Tp HCM, ngày 14 tháng năm 2005 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 06/08/1980 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Khoa học công nghệ thực phẩm MSHV: 01103274 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÀ CHUA II Nhiệm vụ nội dung: - Khảo sát đặc điểm thành phần cấu trúc trái thành phần dinh dưỡng có thịt trái loại cà chua: cà chua hồng, cà chua múi cà chua bi - Sản xuất thử nghiệm sản phẩm từ cà chua: cà chua xanh dầm dấm, nước cà chua tự nhiên mứt cà chua bi III Ngày giao nhiệm vụ: 1/2005 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 7/2005 V Họ tên cán hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN VI Họ tên cán chấm nhận xét 1: GS.TSKH NGUYỄN VĂN THOA VII Họ tên cán chấm nhận xét 2: PGS.TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán hướng dẫn Bộ môn quản lý chuyên ngành PGS.TS Nguyễn Xích Liên TS Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày 14 tháng năm 2005 Phòng Đào tạo SĐH Khoa quản lý ngành LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Thầy Nguyễn Xích Liên quan tâm hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu để em hoàn thành tốt luận văn Ba mẹ anh chị em hết lòng quan tâm, ủng hộ giúp đỡ em trình làm luận văn Các thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa tận tình dạy dỗ hai năm qua để em có kết ngày hôm Các thầy cô hội đồng bảo vệ luận án thiện chí nhận xét, phê bình kết đạt luận văn Trường Đại học An Giang tạo điều kiện cho có hội học tập có thành ngày hôm Tất anh chị, bạn Cao học Khóa 14 giúp đỡ suốt trình học tập thực luận văn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2005 Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Chúng tiến hành nghiên cứu thành phần cấu trúc trái cà chua thuộc loại: cà chua hồng (Lycopersicon esculentum Mill), cà chua múi (Lycopersicon esculentum var succenturiatum Brezh), cà chua bi (Lycopersicon esculentum var.pimpinellifolium Mill) Đã phân tích thành phần dinh dưỡng có phần thịt trái loại cà chua Chúng nghiên cứu sản xuất thành công loại sản phẩm: cà chua xanh dầm dấm, nước cà chua tự nhiên từ cà chua hồng mứt cà chua từ caø chua bi ABSTRACT We researched about the composition of structure of tomato with three types: “ca chua hong”(Lycopersicon esculentum Mill); “ca chua mui”(Lycopersicon esculentum var succenturiatum); and Cherry tomato (Lycopersicon esculentum var Cerasiforme) And analysed nutritional composition having in pulpy part of three types tomato We also researched making successful three types products: pickled green tomato, natural tomato juice from “ca chua hong” and preserved tomato from Cherry tomato MUÏC LUÏC -Trang Phần 1: LỜI MỞ ĐẦU Phần 2: TỔNG QUAN Giới thiệu cà chua 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại cà chua theo thực vật hoïc 1.3 Đặc điểm sinh lý cà chua 1.4 Điều kiện sinh thái cà chua 11 1.5 Giống khả lai tạo giống cà chua 13 1.5.1 Nhóm giống thích hợp cho vùng đồng Nam 13 1.5.2 Nhóm giống thích hợp cho vùng đồng Bắc 14 1.5.3 Nhóm giống thích hợp cho vuøng cao 16 1.5.4 Caø chua Cherry 17 1.6 Kỹ thuật trồng cà chua phòng trừ sâu bệnh 18 1.7 Kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, dấm chín trái cà chua 21 1.8 Thời kỳ chín cà chua 23 1.9 Thành phần hóa học cà chua 25 1.10 Giaù trị sử dụng cà chua 27 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới Việt Nam 29 2.1 Tình hình phân bố sản lượng cà chua giới 29 2.2 Tình hình phân bố sản lượng cà chua Việt Nam 30 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua 31 Một số nghiên cứu chế biến cà chua 32 Những thuận lợi khó khăn cho việc trồng chế biến cà chua Việt Nam 33 Nội dung nghiên cứu đề tài luận án 33 Phần 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 36 Phương pháp nghiên cứu 38 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý nguyên liệu sản phẩm 39 Phương pháp phân tích vi sinh 40 Phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 Một số đặc điểm hóa lý trái cà chua 44 1.1.Thành phần cấu trúc trái cà chua hồng, cà chua múi, cà chua bi giai đoạn chín đỏ 44 1.2 Thaønh phần hóa học pure cà chua theo độ chín 45 Nghiên cứu chế biến số sản phẩm từ cà chua 48 2.1 Cà chua xanh dầm dấm 48 2.1.1 Cà chua xanh dầm dấm sản xuất theo quy trình 48 2.1.2 Xử lý nguyên liệu 49 2.1.3 Phối chế dịch roùt 49 2.1.4 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 52 2.1.5 Phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 53 2.2 Nước uống cà chua tự nhiên 55 2.2.1 Nước uống cà chua tự nhiên sản xuất theo quy trình 55 2.2.2 Những đặc điểm nguyên liệu 56 2.2.3 Khảo sát chế độ chần nguyên liệu trước chà 56 2.2.4 Nghiên cứu phối chế sản phaåm 59 2.2.5 Đồng hóa 67 2.2.6 Xác định chế độ tiệt trùng sản phẩm 68 2.2.7 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 69 2.3 Sản xuất mứt cà chua bi 72 2.3.1 Mứt cà chua bi sản xuất theo quy trình 72 2.3.2 Khảo sát trình ngâm CaCl2 72 2.3.3 Khảo sát trình thẩm thấu đường 74 2.3.4 Khảo sát chế độ sên mứt 78 2.3.5 Khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn 79 2.3.6 Khảo sát trình sấy 79 2.3.7 Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm mứt cà chua bi 82 Phần 5: KẾT LUẬN 84 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 87 PHUÏ LUÏC 90 DANH MỤC CÁC HÌNH Số thứ tự Nội dung Trang Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 10 Hình 11 Hình 12 Hình 13 Hình 14 Vườn cà chua Cà chua hồng Cà chua múi Cà chua bi Hoa cà chua Cấu tạo trái cà chua Thu hoạch trái cà chua máy Các giai đoạn chín cà chua Một số sản phẩm chế biến từ cà chua Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Sơ đồ quy trình chế biến cà chua xanh dầm dấm Mức độ ưa thích sản phẩm cà chua xanh dầm dấm Sơ đồ quy trình chế biến cà chua xanh dầm dấm hoàn chỉnh Sơ đồ quy trình chế biến nước cà chua tự nhiên Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hiệu suất thu nhận purê cà chua Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến tổn thất tổng lượng chất khô Tổng số điểm chất lượng cảm quan thí nghiệm tối ưu hóa công thức phối chế nước cà chua tự nhiên Kết so sánh điểm đánh giá chất lượng cảm quan nước uống cà chua Vinamilk nước uống cà chua nghiên cứu Sơ đồ quy trình chế biến mứt cà chua bi Sự thay đổi oBx dịch đường theo thời gian thẩm thấu Sự thay đổi hàm lượng đường tổng, độ ẩm trái cà chua sau thẩm thấu sên mứt theo nồng độ đường sirô dùng thẩm thấu Sự thay đổi độ ẩm mứt sản phẩm theo nhiệt độ sấy (thời 7 10 22 24 32 38 48 53 54 55 Hình 15 Hình 16 Hình 17 Hình 18 Hình 19 Hình 20 Hình 21 Hình 22 Hình 23 Hình 24 gian sấy 18h) Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy (nhiệt độ sấy 55oC) Mức độ ưa thích sản phẩm mứt cà chua bi tiêu 57 59 66 71 72 76 78 80 81 83 DANH MỤC CÁC BẢNG Số thứ tự Nội dung Trang Bảng Bảng Bảng Tên gọi cà chua nước Các loại sâu hại quan trọng cà chua biện pháp phòng trị Thành phần hóa học cà chua Hàm lượng lycopen cà chua số sản phẩm từ cà chua, vài loại trái khác Lượng cà chua dùng chế biến số nước Diện tích trồng cà chua Việt Nam, sản lượng lượng giống nhập vào Việt Nam Đặc điểm nguyên liệu cà chua hồng (Lycopersicon Esculentum Mill) sử dụng thí nghiệm Bảng đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước cà chua tự nhiên Tỷ lệ phần trăm vỏ, hạt, thịt loại cà chua giai đoạn chín đỏ Các thành phần hóa học purê loại cà chua: cà chua hồng, cà múi, bi giai đoạn chín đỏ Thành phần hóa học pure cà chua hồng theo độ chín Đặc điểm chất lượng sản phẩm với phương án xử lý nguyên liệu khác (nhiệt độ nước dầm rót 85oC) Đặc điểm sản phẩm phụ thuộc lượng acid acetic sử dụng Đặc điểm sản phẩm phụ thuộc dịch ngâm Điểm trung bình 60 người thử yếu tố cảm quan sản phẩm cà chua xanh dầm dấm Các tiêu vi sinh vật sản phẩm cà chua xanh dầm dấm Ảnh hưởng chế độ chần đến hiệu suất thu hồi pure 20 25 Baûng Baûng Baûng Baûng Baûng Baûng Baûng 10 Baûng 11 Baûng 12 Baûng 13 Baûng 14 Baûng 15 Baûng 16 Baûng 17 Bảng 18 Bảng 19 Ảnh hưởng chế độ chần đến tổn thất tổng lượng chất khô Một số tiêu hóa lý sản phẩm nước uống từ cà chua thị trường 27 30 31 36 42 44 44 46 49 50 51 52 53 57 58 60 10 Số thứ tự Nội dung (tiếp theo) Bảng 20 Bảng 21 Bảng 22 Tóm tắt số liệu quy hoạch thực nghiệm Lượng đường, muối sử dụng thí nghiệm Các yếu tố thí nghiệm chuyển qua hệ mã hóa Bảng 23 Bảng 24 Bảng 25 Bảng 26 Bảng 27 Bảng 28 Bảng 29 Ma trận quy hoạch trực giao cấp hai yếu tố Các hệ số phương trình hồi quy Các yếu tố thí nghiệm tâm chuyển qua hệ mã hóa Kết tính toán Y^ (Y-Y^)2 Ảnh hưởng thời gian nghiền pure đến độ nhớt sản phẩm Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Thành phần hóa học sản phẩm Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống cà chua Vinamilk Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống cà chua nghiên cứu Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 dùng ngâm cà chua đến đặc điểm cảm quan mứt sản phẩm Ảnh hưởng thời gian ngâm CaCl2 đến đặc điểm cảm quan sản phẩm Sự thay đổi nồng độ oBx sirô đường theo thời gian thẩm thấu Hàm lượng đường tổng độ ẩm phần tráivà đặc điểm cảm quan mứt thành phẩm phụ thuộc nồng độ đường sirô dùng thẩm thấu Ảnh hưởng oBx dịch đường sau sên mứt đến đặc điểm cảm quan sản phẩm Ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến đánh giá cảm quan sản phẩm Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm, màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm sau sấy (thời gian sấy 18giờ) Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm, màu sắc, trạng thái cấu trúc sản phẩm (nhiệt độ sấy 55oC) Thành phần hóa học mứt cà chua bi Kết phân tích vi sinh mứt cà chua bi Điểm trung bình yếu tố cảm quan mứt cà chua bi Baûng 30 Baûng 31 Baûng 32 Baûng 33 Baûng 34 Baûng 35 Baûng 36 Baûng 37 Baûng 38 Baûng 39 Baûng 40 Baûng 41 Baûng 42 Trang 61 62 62 63 63 64 65 67 69 69 70 70 73 74 75 77 78 79 79 81 82 82 83 101 PHỤ LỤC Phụ lục Kết phân tích ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hiệu suất thu hồi pure cà chua Anova: Two-Factor Without Replication Trung Sự khác Tóm tắt Count Tổng bình phút 3.4301 0.857525 0.000235 phuùt 3.395 0.84875 0.000263 phuùt 3.3464 0.8366 0.000356 phuùt 3.3074 0.82685 0.00034 o 60 C 3.4044 0.8511 0.000119 o 70 C 3.4289 0.857225 0.000377 o 80 C 3.3631 0.840775 3.57E-05 90oC 3.2825 0.820625 0.00036 Bảng Kết phân tích phương sai ANOVA Source of Variation Thời gian Nhiệt độ Sai số Toång SS 0.002178 0.003089 0.000494 0.005762 df 3 15 MS F P-value F crit 0.000726 13.21572 0.001201 3.862539 0.00103 18.74277 0.000328 3.862539 5.49E-05 Nhận xét: Dựa vào bảng ANOVA, ta thấy F crit F chứng tỏ ảnh hưởng đồng thời nhiệt độ thời gian chần đến tổn thất chất khô 103 Phụ lục Bảng phân tích hồi quy tuyến tính nồng độ dung dịch đường thẩm thấu hàm lượng đường tổng sản phẩm SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.993067 R Square 0.986183 Adjusted R Square 0.982728 Standard Error 0.743954 Observations Bảng Kết phân tích phương sai ANOVA Regression Residual Total df Significance F0,95(1,4) SS MS F F 7.7 158.010413 158.0104 285.4917 7.19E-05 2.21387048 0.553468 160.224283 Coefficients Intercept 28.72581 X Variable 0.600971 Standard Lower Upper t Stat P-value Error 95% 95% 2.06757792 13.89346 0.000156 22.98528 34.466338 0.03556781 16.8965 7.19E-05 0.502219 0.6997237 RESIDUAL OUTPUT Observation Predicted Y Residuals 55.76952 0.72047619 58.77438 -0.11438095 61.77924 -0.8692381 64.7841 -0.62409524 67.78895 0.71104762 70.79381 0.17619048 Từ bảng ANOVA ta nhận thấy: F>F0,95(1,4) nên hệ số hồi quy a= 0,6 ≠ có nghóa với mức 0,05, nên phương trình hồi quy là:Y = 0,6X + 28,73 104 Phụ lục Kết hồi quy ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.978929 R Square 0.958303 Adjusted R Square 0.947878 Standard Error 0.421721 Observations Bảng Kết phân tích phương sai ANOVA Regression Residual Total df Significance SS MS F F 16.3495557 16.34956 91.92964 0.000661 0.71139429 0.177849 17.06095 Coefficients Intercept 29.95057 X Variable -0.19331 F0,95(1,4) 7,7 Standard Lower Upper t Stat P-value Error 95% 95% 1.17203604 25.55431 1.39E-05 26.69647 33.204672 0.02016212 -9.58799 0.000661 -0.24929 -0.137335 Nhaän xét: Từ bảng ANOVA ta nhận thấy: F>F0,95(1,4) nên hệ số hồi quy a=0,193 ≠ có nghóa với mức 0,05, nên phương trình hồi quy là: Y= - 0,193 X + 29,95 105 Phụ lục Kết hồi quy ảnh hưởng thời gian sấy đến độ aåm saûn phaåm SUMMARY OUTPUT Regression Statistics Multiple R 0.905622 R Square 0.820151 Adjusted R Square 0.790176 Standard Error 2.224368 Observations Bảng Kết phân tích phương sai ANOVA Regression Residual Total df Significance F>F0,95(1,6) SS MS F F 135.378905 135.3789 27.36136 0.001956 29.6868821 4.947814 165.065788 Coefficients Intercept 28.71536 X Variable -0.44884 Standard Error 1.7332137 0.08580686 Lower Upper t Stat P-value 95% 95% 16.5677 3.08E-06 24.47433 32.956381 -5.23081 0.001956 -0.6588 -0.238877 Nhận xét: Từ bảng ANOVA ta nhận thấy: F>F0,95(1,6) nên hệ số hồi quy a= - 0,45 ≠ có nghóa với mức 0,05, nên phương trình hồi quy là: Y= - 0,45 X + 28,72 106 Phụ lục Danh sách 60 thành viên đánh giá điểm cảm quan sản phẩm cà chua xanh dầm dấm STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Hoï tên Trần Thị Mai Anh Võ Thị Thu Bình Như Xuân Thiện Chân Nguyễn Minh Phúc Vũ Công Danh Đặng Thị Ngọc Dung Nguyễn Tấn Dũng Nguyễn Thị Thu Hà Trần Quốc Hiền Hoàng Sách Đình Huỳnh Quang Phước Phạm Thanh Sơn Đặng Thị Thanh Thúy Lữ Thị Bích Thủy Dương Thi Thùy Trâm Nguyễn Văn Bính Châu Thanh Tuấn Trần Trọng Vũ Phạm Phi Yến Lê Thị Tuyết Minh Vũ Chí Hải Lâm Cẩm Tú Huỳnh Thị Khánh Phụng Nguyễn Thị Mai Khanh Nguyễn Thụy Diễm Châu Huỳnh Quốc Vinh Đào Thị Thanh Quyên Phùng Trung Hương Nguyễn Thị Thảo Loan Nguyễn Văn Thơm Cao Thị Luyến Trần Xuân Hiển Nguyễn Duy Tân Màu sắc Trạng thái Mùi vị Dịch rót Ưa thích chung 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 7 8 8 7 7 6 7 7 8 7 8 8 7 8 8 6 7 7 7 8 8 8 7 8 6 7 7 8 8 7 7 6 8 8 7 7 8 107 STT Họ tên (tiếp theo) 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Nguyễn Thanh Vy Đỗ Thi Ngọc Mai Lê Kim Vui Dương Thành Thái Nguyễn Hữu Chiến Nguyễn Hữu Thiện Phan Vinh Quang Phan Thị i Hoa Đặng Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Thùy Trang Tạ Minh Như Nguyệt Đỗ Dương Phương Thảo Nguyễn Thị Kim Phượng Vũ Thị Bích Thủy Trịnh Ngọc Vinh Nguyễn Thị An Viên Bùi Thị Minh Phượng Đặng Thị Cẩm Tú Nguyễn Thị Thanh Trúc Diệp Trần Khánh Triển Nguyễn Tấn Tới Võ Minh Thuận Đỗ Thanh Tùng Văn Thị Mỹ Trang Nguyễn Phú Thọ Phạm Trần Phương Thanh Tạ Đăng Khoa Màu sắc 9 6 8 8 8 7 8 7 8 Trạng thái 7 8 7 7 8 7 8 7 Muøi vò 7 7 8 7 6 8 7 Dịch rót 8 8 7 8 7 7 9 8 Ưa thích chung 8 7 7 7 7 8 8 7 108 Phuï luïc Đánh giá điểm chất lượng cảm quan mẫu thí nghiệm nước cà chua tự nhiên Mẫu Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi 4 3 4 Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 3 4 4 4 4 4 Điểm thành viên 5 5 4 3 3 5 4 4 4 4 3 5 4 4 5 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 5 5 3 4 5 4 4 4 4 5 3 4 4 4 Tổng điểm 15,08 14,76 13,32 15,32 13,56 15,48 15,76 15,44 109 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 4 4 3 4 5 4 16,24 Phụ lục Đánh giá điểm chất lượng cảm quan thí nghiệm tâm sản phẩm nước cà chua tự nhiên Mẫu Các tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 4 Điểm thành vieân 4 4 5 4 4 5 4 5 4 5 4 3 16,16 3 4 4 4 5 16,4 Tổng điểm 15,88 110 Phụ lục Danh sách 60 thành viên đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi STT Họ tên Màu sắc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Trần Thị Mai Anh Võ Thị Thu Bình Như Xuân Thiện Chân Nguyễn Minh Phúc Vũ Công Danh Đặng Thị Ngọc Dung Nguyễn Tấn Dũng Nguyễn Thị Thu Hà Trần Quốc Hiền Hoàng Sách Đình Huỳnh Quang Phước Phạm Thanh Sơn Đặng Thị Thanh Thúy Lữ Thị Bích Thủy Dương Thi Thùy Trâm Nguyễn Văn Bính Châu Thanh Tuấn Trần Trọng Vũ Phạm Phi Yến Lê Thị Tuyết Minh Vũ Chí Hải Lâm Cẩm Tú Huỳnh Thị Khánh Phụng Nguyễn Thị Mai Khanh Nguyễn Thụy Diễm Châu Huỳnh Quốc Vinh Đào Thị Thanh Quyên Phùng Trung Hương Nguyễn Thị Thảo Loan Nguyễn Văn Thơm Cao Thị Luyến Trần Xuân Hiển Nguyễn Duy Tân 8 8 8 8 8 9 9 8 Trạng thái cấu trúc 8 8 8 8 8 9 7 8 6 7 Muøi Vị Ưa thích chung 8 7 8 8 7 9 8 6 7 7 8 8 9 6 9 6 7 8 8 8 7 6 9 8 7 7 8 111 STT Họ tên (tiếp theo) Màu sắc Trạng thái cấu trúc Mùi Vị Ưa thích chung 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Nguyeãn Thanh Vy Đỗ Thi Ngọc Mai Lê Kim Vui Dương Thành Thái Nguyễn Hữu Chiến Nguyễn Hữu Thiện Phan Vinh Quang Phan Thị i Hoa Đặng Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Thùy Trang Tạ Minh Như Nguyệt Đỗ Dương Phương Thảo Nguyễn Thị Kim Phượng Vũ Thị Bích Thủy Trịnh Ngọc Vinh Nguyễn Thị An Viên Bùi Thị Minh Phượng Đặng Thị Cẩm Tú Nguyễn Thị Thanh Trúc Diệp Trần Khánh Triển Nguyễn Tấn Tới Võ Minh Thuận Đỗ Thanh Tùng Văn Thị Mỹ Trang Nguyễn Phú Thọ Phạm Trần Phương Thanh Tạ Đăng Khoa 9 6 8 9 8 7 9 8 7 8 7 7 9 8 8 9 8 7 7 6 9 7 9 8 8 8 7 7 9 8 7 7 7 8 9 8 7 112 Phụ lục 10 Hình sản phẩm cà chua xanh dầm dấm 113 Phụ lục 11.Hình sản phẩm nước cà chua tự nhiên 114 Phụ lục 12 Hình sản phẩm mứt cà chua bi 115 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự Do – Hạnh Phúc -Họ tên: Huỳnh Phương Quyên Sinh ngày: 06/08/1980 Phái: Nữ Chức vụ, Đơn vị công tác trước nghiên cứu, thực tập: Giảng viên trường Đại học An Giang LÝ LỊCH KHOA HỌC Ảnh 4x6 Ngành học: Khoa học công nghệ thực phẩm Chuyên môn: Kỹ sư Công nghệ thực phẩm I.Lý lịch sơ lược: Nguyên quán: An Giang Ngày vào Đoàn TNCS Hồ Chí Minh: 26/3/1995 Nơi sinh: An Giang Địa liên lạc: 015 lô E chung cư Lạc Long Quân, Phường Quận 11 Tp HCM Dân tộc: Kinh Tôn giáo: Phật Thành phần gia đình: Công nhân viên Thành phần thân: Giáo viên Sức khỏe: Tốt II Quá trình đào tạo: Đại học: Chế độ học: Chính quy Thời gian học: từ 9/1998 đến 1/2003 Nơi học: Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Ngành học: Công nghệ Thực phẩm Tên luận án: Trích ly tanin từ trái điều Ngày nơi bảo vệ luận án: 1/2003 trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Hiền 2.Trên đại học: Cao học từ 9/2003 đến 8/2005 Trường Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Tên luận án: Nghiên cứu số sản phẩm từ cà chua Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Ngoại ngữ: Trình độ C Anh văn ... Vườn cà chua Cà chua hồng Cà chua múi Cà chua bi Hoa cà chua Cấu tạo trái cà chua Thu hoạch trái cà chua máy Các giai đoạn chín cà chua Một số sản phẩm chế biến từ cà chua Sơ đồ nghiên cứu tổng... Nghiên cứu quy trình sản xuất số sản phẩm từ cà chua: - Cà chua xanh dầm dấm - Nước uống cà chua tự nhiên - Mứt cà chua bi Do đó, đề tài luận án tốt nghiệp chúng tôi: ”NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM... 589 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA Cà chua chế biến thành số loại sản phẩm khác sau: - Cà chua đóng hộp (tomato preserves) : cà chua nguyên trái bỏ vỏ đóng hộp, nước ép cà chua, cà chua