Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư pleurotus spp bằng phương pháp lên men

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG TỪ NẤM BÀO NGƢ PLEUROTUS SPP BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN NGUYỄN THỊ NGỌC GIANG AN GIANG, THÁNG – 2018 i ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG TỪ NẤM BÀO NGƢ PLEUROTUS SPP BẰNG PHƢƠNG PHÁP LÊN MEN CƠ QUAN CHỦ TRÌ CHỦ CHIỆM NHIỆM VỤ (Họ, tên chữ ký) (Họ, tên chữ ký) ii CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư Pleurotus spp phương pháp lên men”, tác giả Nguyễn Thị Ngọc Giang, cơng tác Khu Thí nghiệm – Thực hành, Phòng Quản trị - Thiết bị thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày… Thƣ ký Nguyễn Thị Lan Phƣơng Phản biện Phản biện Trần Xuân Hiển Vũ Thị Thanh Đào Chủ tịch Hội Đồng Võ Văn Thắng iii LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực nghiên cứu đề tài Khoa học Công nghệ sở Trường Đại học An Giang, tơi xin ghi nhận tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến: Xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám, Hội đồng Khoa học Đào tạo hiệu Trường Đại học An Giang tạo điều kiện để tơi thực đề tài Xin chân thành cảm ơn đến Sở Khoa học Công nghệ Tỉnh An Giang hỗ trợ tạo điều kiện thực đề tài Xin chân thành cảm ơn đến Ban Quản lý Khu Thí nghiệm-Thực hành tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn tất Long Xuyên, ngày 10 tháng năm 2018 Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Thị Ngọc Giang ii TÓM TẮT Nước tương lên men loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, sản phẩm trình thủy phân nguyên liệu giàu protein tác dụng enzyme vi sinh vật Nước tương sản xuất từ nguồn nguyên liệu thực vật có đặc tính giàu protein tinh bột như: đậu nành, khơ đậu nành, bột mì Aspergillus oryzae Bằng phương pháp lên men với việc sử dụng chế phẩm Aspergillus oryzae, sản xuất nước tương từ nấm bào ngư xám Pleurotus spp thực sở khảo sát yếu tố ảnh hưởng bao gồm (i) nhiệt độ thời gian hấp (80÷100oC 0÷6 phút, tương ứng); (ii) tỷ lệ bột mì nấm mốc Aspergillus oryzae (0÷20% 0,02÷0,04%, tương ứng); (iii) pH mơi trường nhiệt độ ủ mốc (5,5÷6,5 25÷40oC, tương ứng); (iv) nồng độ muối tỷ lệ nước muối bổ sung (10÷25% 100÷300%, tương ứng); (v) chế độ trùng nhiệt độ 70÷90oC thời gian 10÷30 phút đến an tồn khả tồn trữ sản phẩm; (vi) theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy mốc giống Aspergillus oryzae bổ sung 0,03% vào môi trường nấm bào ngư (được hấp đến vừa đạt nhiệt độ 90oC, bổ sung 10% bột mì), pH6,0 ủ nhiệt độ 30oC 30 cho hoạt tính enzyme amylase protease cao (30,41 12,11 đv/g DM, tương ứng) Tỷ lệ muối nước bổ sung với nồng độ 20% 200%, tương ứng (% so với nguyên liệu) với thời gian lên men 60 ngày cho hàm lượng chất dinh dưỡng cao (hàm lượng đạm amin 11,73 g/100 g DM; đường khử 9,87 g/100 g DM; acid tổng 8,71 g/100 g DM) màu sắc sản phẩm tốt Quá trình trùng thực nhiệt độ 90oC 10 phút đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm khả bảo quản sản phẩm thời gian tháng Từ khóa: Aspergillus oryzae, koji, moromi, nấm bào ngư xám, nước tương iii ABSTRACT Fermented soy sauce has rich nutrients and delicious flavor that is made from a fermented paste of soybeans, roasted grain, brine and Aspergillus oryzae By a means of fermentation with using the Aspergillus oryzae mold, effects of processing conditions on the quality of fermented sauces produced from oyster mushroom Pleurotus spp were investigated, including (i) steaming temperature and time of gray oyster mushroom Pleurotus spp (80÷100oC and 0÷6 min, respectively); (ii) wheat flour supplement (0÷20%) and Aspergillus oryzae addition (0,02÷0,04%); (iii) pH (5,5÷6,0) and incubation temperature (25÷40oC); (iv) salt concentration (10÷20%) and the amount of added water (100÷300%, based on total weight of all ingredients) on the nutritional value and product color in the moromi stage; (v) pasteurization temperatures (70÷90oC) and time (10÷30 min) on food hygiene and safety; (vi) tracking product shelf life The results showed that the highest activity of amylase and protease enzymes was obtained when oyster mushroom was steamed at 90oC, (the sample was taken once the temperature reached to 90oC), pH 6,0 and 10% of wheat flour and 0,03% mold were added The highest amylase and protease activities were 30,41 and 12,11 unit/g of dry weight after 30 h of the koji stage Moreover, in order to produce the product with the highest nutritive value and best color during the moromi stage, the appropriate amount of salt (20%) and water (200%) were added and incubation time was 60 days The highest amino acid, reducing sugar and total acid contents were observed (11,73; 9,87 and 8,71 g/100 g of dry weigh, respectively) The pasteurization was performed at temperature of 90oC for 10 minutes to meet food safety requirements and to lengthen the shelf life of the product within months Key words: Aspergillus oryzae, koji, moromi, Oyster mushroom, soy sauce iv CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 28 tháng năm 2018 Ngƣời thực Nguyễn Thị Ngọc Giang v Ụ Ụ CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv CAM KẾT KẾT QUẢ v MỤ LỤ vi NH S H ẢNG ix NH S H H NH xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT i Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tƣợng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình sản xuất nƣớc chấm lên men việt nam giới 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nƣớc tƣơng giới 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nƣớc tƣơng Việt Nam 2.1.3 ác phƣơng pháp sản xuất nƣớc tƣơng 2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng nƣớc tƣơng 2.2 Nấm mốc Aspergillus oryzae 2.2.1 Đặc điểm cấu tạo 2.2.2 Vai trò giống 10 2.2.3 Yêu cầu giống 10 2.3 Nấm bào ngƣ xám 11 2.3.1 Phân loại hình thái 11 2.3.2 Giá trị dinh dƣỡng nấm bào ngƣ 12 2.3.3 Giá trị dƣợc liệu nấm bào ngƣ 15 vi 2.3.4 Sự biến đổi nấm sau thu hoạch 15 2.4 Các thành phần khác 16 2.4.1 Bột mì 16 2.4.2 Muối ăn Na l 16 2.5 Bản chất trình lên men nƣớc tƣơng 17 2.5.1 sở sinh hóa trình lên men 17 2.5.2 Sản phẩm trình thủy phân 17 2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 18 2.6 Các nghiên cứu có liên quan 20 2.6.1 Các nghiên cứu nƣớc 20 2.6.2 Các nghiên cứu nƣớc 20 Chƣơng PHƢƠNG PH P NGHIÊN ỨU 21 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 21 3.1.4 Hóa chất 21 3.1.5 Phƣơng pháp phân tích, xử lý số liệu 21 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Nội dung 1: Phân tích thành phần hóa học nấm bào ngƣ 25 3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát điều kiện xử lý nguyên liệu đến sinh trƣởng nấm mốc Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase protease 25 3.2.3 Nội dung 3: Khảo sát hàm lƣợng bột mì bổ sung tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase protease 26 3.2.4 Nội dung 4: Khảo sát ảnh hƣởng pH nhiệt độ ủ mốc đến hoạt lực enzyme amylase protease 27 3.2.5 Nội dung 5: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối bổ sung cho trình lên men 27 3.2.6 Nội dung 6: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc tƣơng thành phẩm 28 3.2.7 Nội dung 7: Theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản 29 vii 3.2.8 Phân tích thành phần chất lƣợng sản phẩm nƣớc tƣơng 30 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Các tiêu hóa học nấm bào ngƣ pleurotus spp 31 4.2 Ảnh hƣởng điều kiện xử lý nguyên liệu đến sinh trƣởng nấm mốc Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase protease 32 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ bột mì tỷ lệ nấm mốc Aspergillus oryzae đến hoạt lực enzyme amylase protease 38 4.4 Ảnh hƣởng ph nhiệt độ ủ mốc đến hoạt lực enzyme amylase protease 46 4.5 Ảnh hƣởng nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối bổ sung cho trình lên men 51 4.5.1 Hàm lƣợng đạm amin (g/100 g DM) sinh theo thời gian lên men 51 4.5.2 Hàm lƣợng đƣờng khử (g/100g DM) sinh theo thời gian lên men 53 4.5.3 Hàm lƣợng acid tổng (g/100 g DM) sinh theo thời gian lên men 53 4.4.4 Độ hấp thu (absorbance: Abs) (= 520 nm) 55 4.4.5 Sự thay đổi màu sắc (red, green, blue) trình lên men 56 4.6 Ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng nƣớc tƣơng thành phẩm 59 4.7 Thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản 61 4.8 Nƣớc tƣơng thành phẩm 63 4.8.1 Chất lƣợng nƣớc tƣơng 63 4.8.2 Tính tốn sơ giá thành nƣớc tƣơng sản xuất theo phƣơng pháp lên men qui mơ phịng thí nghiệm 64 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 67 5.3 Kế hoạch ứng dụng kết nghiên cứu sau năm 678 TÀI LIỆU THAM KHẢO 699 PHỤ LỤ PHƢƠNG PH P PHÂN TÍ H 733 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 766 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ THỐNG KÊ 844 viii ảng 19 Kiểm định S hoạt tính protease q tr nh ni mốc khối nguy n liệu theo nhiệt độ ủ mốc Multiple Range Tests for Pdb by Nhiet u moc Method: 95,0 percent LSD Nhiet u moc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 90 2,32066 0,078603 X 40 90 2,3604 0,078603 X 35 90 2,71556 0,078603 X 30 90 4,04202 0,078603 X ảng 20 Kiểm định S hoạt tính protease q tr nh ni mốc khối nguy n liệu theo p Multiple Range Tests for Pdb by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5,5 132 2,38606 0,0638574 X 6,5 96 2,82042 0,075802 X 132 3,3725 0,0638574 X C4 THÍ NGHIỆM ảng 21 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng đạm amin sinh sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Analysis of Variance for Dam amin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ngay lay mau 1327,62 165,952 84,87 0,0000 B:nong muoi 194,83 64,9434 33,21 0,0000 C:the tich 106,001 26,5003 13,55 0,0000 AB 145,87 24 6,07791 3,11 0,0000 AC 88,5239 32 2,76637 1,41 0,1007 BC 70,5299 12 5,87749 3,01 0,0013 RESIDUAL 187,72 524 1,95542 TOTAL (CORRECTED) 2121,09 539 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ảng 22 Kiểm định S hàm lƣợng đạm amin theo nồng độ muối 91 Multiple Range Tests for dam amin by nong muoi Method: 95,0 percent LSD nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 135 3,72261 0,208456 X 15 135 5,887 0,208456 X 10 135 6,1585 0,208456 X 20 135 6,26639 0,208456 X ảng 23 Kiểm định S hàm lƣợng đạm amin theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Multiple Range Tests for dam amin by The tich Method: 95,0 percent LSD the tich Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 4,62306 0,233061 X 100 108 5,03646 0,233061 X 250 108 5,12153 0,233061 X 150 108 6,01688 0,233061 X 200 108 6,74521 0,233061 X ảng 24 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng đạm amin sinh sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value nong muoi 0,347373 0,207812 1,67158 0,0964 Ty le 0,0418112 0,0181282 2,30642 0,0223 Ngay 0,0237609 0,00822225 2,88983 0,0043 0,00612551 -2,32085 0,0214 -0,000114125 0,0000457312 -2,49557 0,0135 nong muoi*nong muoi -0,0142164 Ty le*Ty le 92 ảng 25 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng đƣờng khử sinh sau tr nh l n men nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ngay lay mau 468,472 58,559 13,06 0,0000 B:nong muoi 447,393 149,131 33,25 0,0000 C:the tich 335,049 83,7621 18,68 0,0000 AB 172,371 24 7,18214 1,60 0,0567 AC 170,438 32 5,32617 1,19 0,2580 BC 52,1376 12 4,3448 0,97 0,4838 RESIDUAL 430,522 524 4,4846 TOTAL (CORRECTED) 2076,38 539 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ảng 26 Kiểm định S hàm lƣợng đƣờng khử theo nồng độ muối Multiple Range Tests for duong khu by nong muoi Method: 95,0 percent LSD nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 135 4,19832 0,315686 X 10 135 5,83631 0,315686 X 15 135 6,70683 0,315686 X 20 135 8,56882 0,315686 X ảng 27 Kiểm định S hàm lƣợng đƣờng khử theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Multiple Range Tests for duong khu by The tich Method: 95,0 percent LSD the tich Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 5,13694 0,352948 X 250 108 5,16578 0,352948 X 100 108 5,48782 0,352948 X 150 108 7,31562 0,352948 X 200 108 8,53169 0,352948 X 93 ảng 28 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng acid tổng sinh sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Analysis of Variance for acid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ngay lay mau 373,558 14,6398 13,06 0,0000 B:nong muoi 188,054 37,2828 33,25 0,0000 C:the tich 46,5758 20,9405 18,68 0,0002 AB 128,566 24 1,79554 1,60 0,0567 AC 63,306 32 1,0862 0,97 0,4838 BC 61,0441 12 1,33154 1,19 0,2580 RESIDUAL 177,533 524 1,12115 TOTAL (CORRECTED) 1038,64 539 INTERACTIONS ảng 29 Kiểm định S hàm lƣợng acid tổng theo nồng độ muối Multiple Range Tests for acid by nong muoi nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 135 2,09916 0,157843 X 10 135 2,91816 0,157843 X 15 135 3,35341 0,157843 X 20 135 4,28441 0,157843 X ảng 30 Kiểm định S hàm lƣợng acid tổng theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Multiple Range Tests for acid by the tich Method: 95,0 percent LSD the tich Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 2,56847 0,176474 X 250 108 2,58289 0,176474 X 100 108 2,74391 0,176474 X 150 108 3,65781 0,176474 X 200 108 4,26585 0,176474 X 94 ảng 31 Phân tích phƣơng sai hàm lƣợng acid tổng sinh sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (%so với nguy n liệu) Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value nong muoi 0,546051 0,0411876 13,2577 0,0000 Ty le*nong muoi 0,000698938 0,000247419 2,82492 0,0053 Ngay -0,00120032 0,00403932 -0,297159 0,7667 nong muoi*nong muoi -0,0206687 0,00218185 -9,473 Ty le*Ty le -0,0000400023 0,0000111387 -3,59131 0,0000 0,0004 ảng 32 Phân tích phƣơng sai độ hấp thu sinh sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) theo thời gian l n men Analysis of Variance for A - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,0141388 0,00471294 0,03 0,9920 12,3977 3,09943 21,65 0,0000 33,0423 4,13028 28,84 0,0000 AB 0,884453 12 0,0737044 0,51 0,9059 AC 0,651551 24 0,027148 0,19 1,0000 BC 8,86347 32 0,276983 1,93 0,0017 RESIDUAL 91,0708 636 0,143193 TOTAL (CORRECTED) 146,924 719 MAIN EFFECTS A:nong muoi :Ty le nƣớc muối C:ngay INTERACTIONS 95 ảng 33 Kiểm định S độ hấp thu theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu ) Multiple Range Tests for A by Ty le nƣớc muối Method: 95,0 percent LSD Ty le Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 1,42654 0,0315341 X 250 108 1,55448 0,0315341 X 200 108 1,67008 0,0315341 X 150 108 1,70265 0,0315341 X 100 108 1,80929 0,0315341 X ảng 34 Kiểm định S độ hấp thu theo ngày l n men Multiple Range Tests for A by Method: 95,0 percent LSD Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 60 1,24361 0,0423074 X 60 60 1,48775 0,0423074 X 75 60 1,49711 0,0423074 XX 50 60 1,5351 0,0423074 XXX 30 60 1,6132 0,0423074 XX 40 60 1,6455 0,0423074 X 20 60 1,80896 0,0423074 X 10 60 1,89245 0,0423074 XX 60 1,9698 0,0423074 X 96 ảng 35 Phân tích phƣơng sai độ hấp thu dung dịch sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value -0,00678806 0,000536176 -12,6601 0,0000 Nong muoi 0,164733 0,0135515 12,1561 0,0000 ty le 0,00813456 0,00118215 6,88117 0,0000 Nong muoi*Nong muoi -0,00453156 0,000399447 -11,3446 0,0000 ty le*ty le -0,0000238898 0,00000298215 -8,01092 0,0000 ảng 36 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value CONSTANT -14,1472 2,68967 -5,25985 0,0000 Ngay -0,151103 0,00653155 -23,1343 0,0000 nong muoi -0,911293 0,260739 -3,49504 0,0006 ty le nuoc muoi -0,0922356 0,0178567 -5,16532 0,0000 nong muoi*nong muoi 0,0184311 0,0073896 2,49419 ty le nuoc muoi*ty le nuoc muoi 0,000149778 0,0000441613 3,3916 0,0136 0,0009 ảng 37 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% x o với nguy n liệu) Standard T Parameter Estimate Error Statistic Ngay -0,00701584 0,00670504 -1,04635 0,2968 nong muoi 1,34598 0,169465 7,94251 0,0000 ty le nuoc muoi 0,0494639 0,0147831 3,34597 0,0010 nong muoi*nong muoi -0,0392259 0,0049952 -7,85272 0,0000 ty le nuoc muoi*ty le nuoc muoi -0,000187869 0,0000372926 -5,03769 0,0000 97 P-Value ảng 38 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ngay lay mau 3293,79 411,724 180,95 0,0000 B:nong muoi 588,844 196,281 86,27 0,0000 C:The tich nuoc muoi 1108,92 277,23 121,84 0,0000 AB 152,013 24 6,33386 2,78 0,0002 AC 337,135 32 10,5355 4,63 0,0000 BC 105,483 12 8,79025 3,86 0,0001 RESIDUAL 218,43 524 2,27531 TOTAL (CORRECTED) 5804,62 539 MAIN EFFECTS INTERACTIONS ảng 39 Kiểm định S ∆ theo ngày l n men Method: 95,0 percent LSD lay mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 60 -49,153 0,337291 X 75 60 -46,8135 0,337291 X 60 60 -44,6475 0,337291 X 50 60 -43,2115 0,337291 X 40 60 -41,501 0,337291 X 30 60 -40,2405 0,337291 X 20 60 -38,9995 0,337291 X 10 60 -37,053 0,337291 X 60 -35,2775 0,337291 X 98 ảng 40 Kiểm định S ∆ theo nồng độ muối Method: 95,0 percent LSD nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 135 -44,2367 0,224861 X 25 135 -43,0022 0,224861 X 15 135 -40,4398 0,224861 X 10 135 -39,8311 0,224861 X ảng 41 Kiểm định S ∆ theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung Multiple Range Tests for L by The tich nuoc muoi Method: 95,0 percent LSD The tich nuoc muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 -44,6842 0,251402 X 250 108 -43,4414 0,251402 X 200 108 -41,9675 0,251402 X 150 108 -41,9408 0,251402 X 100 108 -37,3533 0,251402 X ảng 42 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh l n men, nồng độ muối tỷ lệ nƣớc muối ổ sung (% so với nguy n liệu) Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:ngay lay mau 393,133 49,1416 29,31 0,0000 B:nong muoi 52,7921 17,5974 10,49 0,0000 C:The tich nuoc muoi 786,301 196,575 117,23 0,0000 AB 69,6472 24 2,90197 1,73 0,0325 AC 148,312 32 4,63476 2,76 0,0001 BC 33,0112 12 2,75093 1,64 0,0931 RESIDUAL 160,971 524 1,67678 TOTAL (CORRECTED) 1644,17 539 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 99 ảng 43 Kiểm định S ∆ theo ngày l n men Multiple Range Tests for b by lay mau Method: 95,0 percent LSD lay mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 60 9,515 0,28955 X 75 60 9,6585 0,28955 X 60 9,758 0,28955 X 10 60 10,948 0,28955 X 50 60 12,565 0,28955 X 60 60 12,6465 0,28955 X 30 60 12,86 0,28955 X 20 60 12,8725 0,28955 X 40 60 13,183 0,28955 X ảng 44 Kiểm định S ∆ theo nồng độ muối Multiple Range Tests for b by nong muoi Method: 95,0 percent LSD nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 135 10,8771 0,193033 X 15 135 11,2936 0,193033 XX 20 135 11,7116 0,193033 X 10 135 12,3429 0,193033 X ảng 45 Kiểm định S ∆ theo tỷ lệ nƣớc muối ổ sung Multiple Range Tests for b by The tich nuoc muoi Method: 95,0 percent LSD The tich nuoc muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 300 108 8,50389 0,215818 X 250 108 10,2725 0,215818 X 200 108 11,6417 0,215818 X 150 108 12,7239 0,215818 X 100 108 14,6394 0,215818 X 100 ảng 46 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh ảo quản Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 8,23714 8,23714 18,94 0,0001 B:Thang 939,719 156,62 360,16 0,0000 RESIDUAL 14,7855 34 0,434866 TOTAL (CORRECTED) 962,742 41 MAIN EFFECTS Bảng C47 Kiểm định S ∆ theo mẫu ảo quản Multiple Range Tests for L by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 -62,9157 0,143902 X 21 -62,03 0,143902 X Bảng C48 Kiểm định S ∆ theo tháng ảo quản Multiple Range Tests for L by Thang Method: 95,0 percent LSD Thang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6 -69,865 0,269217 X -67,86 0,269217 X -65,225 0,269217 X -59,755 0,269217 X -59,675 0,269217 X -57,53 0,269217 X -57,4 0,269217 X 101 ảng 49 Phân tích phƣơng sai ∆ dung dịch sau tr nh ảo quản Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 0,00173571 0,00173571 0,08 0,7763 B:Thang 422,68 70,4467 3328,43 0,0000 RESIDUAL 0,719614 34 0,0211651 TOTAL (CORRECTED) 423,402 41 MAIN EFFECTS Bảng C50 Kiểm định S ∆ theo tháng ảo quản Multiple Range Tests for b by Thang Method: 95,0 percent LSD Thang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2,34 0,0593929 X 2,44 0,0593929 X 3,8 0,0593929 X 3,96 0,0593929 X 6 9,375 0,0593929 X 9,38 0,0593929 X 9,57 0,0593929 X Bảng C51 Kiểm định S ∆ theo mẫu ảo quản Multiple Range Tests for b by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 5,83143 0,0317469 X 21 5,84429 0,0317469 X 102 ảng 52 Phân tích phƣơng sai đạm amin dung dịch sau tr nh ảo quản Analysis of Variance for Dam amin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 0,00137143 0,00137143 0,55 0,4641 B:Thang 33,4449 5,57414 2228,91 0,0000 RESIDUAL 0,0850286 34 0,00250084 TOTAL (CORRECTED) 33,5313 41 MAIN EFFECTS Bảng C53 Kiểm định S đạm amin theo mẫu ảo quản Multiple Range Tests for Dam amin by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 7,12714 0,0109127 X 21 7,13857 0,0109127 X Bảng C54 Kiểm định S dạm amin theo tháng ảo quản Multiple Range Tests for Dam amin by Thang Method: 95,0 percent LSD Thang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6,02 0,0204158 X 6 6,055 0,0204158 X 6,25 0,0204158 X 7,815 0,0204158 X 7,845 0,0204158 XX 7,895 0,0204158 X 8,05 0,0204158 X 103 ảng 55 Phân tích phƣơng sai đƣờng khử dung dịch sau tr nh ảo quản Analysis of Variance for Duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 0,000342857 0,000342857 8,00 0,0078 B:Thang 0,3684 0,0614 1432,67 0,0000 RESIDUAL 0,00145714 34 0,0000428571 TOTAL (CORRECTED) 0,3702 41 MAIN EFFECTS Bảng C56 Kiểm định S đƣờng khử theo tháng ảo quản Multiple Range Tests for Duong khu by Thang Method: 95,0 percent LSD Thang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6 1,635 0,00267261 X 1,7 0,00267261 X 1,715 0,00267261 X 1,795 0,00267261 X 1,82 0,00267261 X 1,885 0,00267261 X 1,91 0,00267261 X Bảng C57 Kiểm định S đƣờng khử theo mẫu ảo quản Multiple Range Tests for Duong khu by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 1,77714 0,00142857 X 21 1,78286 0,00142857 X 104 ảng 58 Phân tích phƣơng sai acid tổng số dung dịch sau tr nh ảo quản Analysis of Variance for acid tong so - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:mau 0,0 0,0 0,00 1,0000 B:Thang 0,0845571 0,0140929 228,17 0,0000 RESIDUAL 0,0021 34 0,0000617647 TOTAL (CORRECTED) 0,0866571 41 MAIN EFFECTS Bảng C59 Kiểm định S acid tổng sốtheo mẫu ảo quản Multiple Range Tests for acid tong so by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 0,392857 0,00171499 X 21 0,392857 0,00171499 X Bảng C60 Kiểm định S acid tổng số theo tháng ảo quản Multiple Range Tests for acid tong so by Thang Method: 95,0 percent LSD Thang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6 0,34 0,00320844 X 0,34 0,00320844 X 0,345 0,00320844 X 0,42 0,00320844 X 0,425 0,00320844 X 0,44 0,00320844 X 0,44 0,00320844 X 105 ... đậu nành, bột mì Aspergillus oryzae Bằng phương pháp lên men với việc sử dụng chế phẩm Aspergillus oryzae, sản xuất nước tương từ nấm bào ngư xám Pleurotus spp thực sở khảo sát yếu tố ảnh hưởng... tên chữ ký) ii CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Sản xuất nước tương từ nấm bào ngư Pleurotus spp phương pháp lên men? ??, tác giả Nguyễn Thị Ngọc Giang, công tác Khu Thí nghiệm –... heo… để sản xuất nƣớc tƣơng (Võ Văn Quốc, 2006) Các phƣơng pháp đƣợc sử dụng sản xuất nƣớc tƣơng là: phƣơng pháp lên men sử dụng nấm mốc, phƣơng pháp hóa học, phƣơng pháp bán hóa học phƣơng pháp