Nội dung: tham khảo sách sgk, sách giáo viên, tư liệu trên mạng internet, đọc sách và tạp chí ăn uống để tìm hiểu sâu hơn về các phương pháp chế biến.. Chuẩn bị của hoc sinh.[r]
(1)Môn: Công nghệ
Tuần: 24 Ngày soạn:10/02/2009
Tiết: 45 Ngày dạy: 24/02/2009
BÀI 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tiết 2)
(3 TIẾT)
A.MỤC TIÊU BÀI HỌC: sau học sinh phải:
- Học sinh nắm cần phải chế biến thực phẩm
- Nắm yêu cầu phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt
- Vận dụng vào việc tổ chức cho gia đình ăn ngon, hợp vệ sinh
B.CHUẨN BỊ BÀI GIẢNG
1 Chuẩn bị nội dung a Của giáo viên
Nội dung: tham khảo sách sgk, sách giáo viên, tư liệu mạng internet, đọc sách tạp chí ăn uống để tìm hiểu sâu phương pháp chế biến
b Chuẩn bị hoc sinh
Xem trước sách giáo khoa nhà, sưu tầm tranh ảnh Chuẩn bị đồ dùng dạy học
-Tranh ảnh, mẫu vật có sưu tầm liên quan đến dạy để minh họa, mở rộng khắc sâu kiến thức cho học sinh
C CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1 Ổn định, tổ chức lớp học 2 Kiểm tra cũ:
- Em cho biết có phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước? ví dụ ăn cụ thể (nêu phương pháp chế biến)
phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước: luộc, nấu, kho
Tự học sinh cho ví dụ - Hãy so sánh luộc, nấu, kho
Luộc Nấu Kho
Mơi trường làm chín
Nước Nước Nước
Gia vị Không gia vị Vừa Mặn đậm đà
(2)Cách dùng Cái nước
dùng riêng Cái nướcdùng chung Cái nướcdùng chung Màu sắc Giữ nguyên Tùy Vàng nâu
Nguyên liệu loại loại loại
- Bài mới: phần
3 Giảng mới:
Tiết2
Hoạt động 1: PP làm chín thực phẩm nước Nội dung Hoạt động
Của giáo viên Hoạt động Của học sinh Giới thiệu mới
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)
I.PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CĨ SỬ DỤNG NHIỆT (TT)
2 PP làm chín thực phẩm nước * Hấp(đồ, xôi) Khái niệm
Là pp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
Quy trình thực hiện: sgk
Cho HS xem hai hình SGK hình 3.21 (được phóng to bảng) hỏi bánh bao nằm đâu so với môi trường nước?
GV nhận xét kết luận: Thực phẩm chín nhờ sức nóng nước
Hỏi: Muốn bánh bao chín cần nhiều nước bốc lên, lửa phải nào?
Gv nhận xét đưa khái niệm
Kể tên vài hấp mà em biết
Cho Hs nêu quy trình thực dựa vào giai đoạn
+ Chuẩn bị; làm tẩm ướp
+ Chế biến: hấp + Trình bày
Những điểm cần lưu ý khi sử dụng pp này: - Dụng cụ hấp phải kín,
Yêu cầu trả lời:
bánh bao nằm phía so với mặt nước nước
Yêu cầu trả lời: lửa to
(3)Yêu cầu kỹ thuật: sgk
3 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp
* Nướng
a Khái niệm: phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa (chỉ dùng lửa dưới),thường than củi,nướng mặt thực phẩm chín vàng
trong q trình hấp khơng mở vun nhiều lần
- Khi hấp phải đổ nhiều nước vào nồi háy, đề phòng bốc dễ bị cạn - Thời gian chín phụ thuộc vào loại nguyên liệu, nhìn chung lâu pp khác
- Nguyên liệu hấp phải sơ chế tinh khiết phối hợp loại ngun liệu tùy tích chất ăn
Cho Hs nêu YCKT dựa vào
+ Trạng thái: chín đều, khơng dai
+ Mùi vị: thơm ngon, đậm đà
+ Màu sắc: màu vàng nâu
Từ miếng thịt ban đầu muốn thành miếng thịt chin vàng sử dụng phương pháp để thay đổi trạng thái nó?
Cho HS hình dung thịt nướng dẫn dắt vào miếng thịt làm chín mặt chín vàng
GV dẫn dắt hình thành khái niệm, nhấn mạnh cho học sinh nhắc lại
Nướng Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới), thường than củi,
nướng bên mặt của
thực phẩm
Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp
Hs nhắc lại
(4)b.Quy trình thực -Làm nguyên liệu
Để nguyên liệu cắt thái phù hợp
-Tẩm gia vị 30 phút, cho thực phẩm lên vỉ nướng que xiên nhọn
-Nướng vàng mặt
-Trình bày ăn
c Yêu cầu kỹ thuật: SGK
*Lưu ý sử dụng phương pháp này:
chín vàng đều
Mở rộng: dụng cụ nướng vỉ nướng, que xiên nhọn Cũng từ miếng thịt to , để trở thành xâu thịt nướng nhỏ phải làm trước nướng ? làm nào?
Gv nhận xét nêu quy trình thực chung -Gđoạn 1: Làm sạch, cắt thái, tẩm ướp
-Gđoạn 2: nướng - Gđoạn 3: trình bày Thịt nướng ngon,em nêu số yêu cầu?
Từ GV đưa yêu cầu kỹ thuật chung - Trạng thái: thực phẩm chín đều, không dai - Màu sắc: màu vàng nâu không cháy
- Mùi vị đặc trưng, thơm ngon cùa thực phẩm Hỏi thêm: Tại lại có màu vàng nâu khơng cháy?
Gv bổ sung: - Nướng chín tới, không nướng bị cháy, khét, mùi thơm tạo thành chất độc
Tại dùng than đá bếp gas mà lại dùng than,củi để nướng?
Gv nhận xét đưa kết
Phải Chế biến -Rửa -Cắt mỏng -Tẩm ướp
Là thịt vừa chín tới, khơng nên cháy cháy làm thịt phản tác dụng ăn sau làm tiền đề cho bệnh ung thư dễ dàng
(5)4 Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
*Rán (người miền Nam gọi chiên)
a.Khái niệm: phương pháp làm chín thực phẩm lượng chấy béo tương đối nhiều
b.Quy trình thực
c Yêu cầu kỹ thuật
luận:
Than đá: chứa khí độc Bếp gas: lửa mạnh nên thực phẩm chưa chín tới bên mà khét ngồi
Gv đúc kết lại điều cần lưu ý sử dụng phương pháp này: - Chỉ dùng than hoa để nướng
-Nướng chín tới, khơng nướng q bị cháy, khét, mùi thơm tạo thành chất độc
Cho HS xem hình ảnh Các ăn làm chín mơi trường gì?
Gv kết luận ta gọi phương pháp chế biến thực phẩm chất béo Đây gì? (cho hs xem hình cá chiên) hỏi Em có thấy mẹ chiên cá với lượng chất béo nào?
GV liên hệ kiến thức 17: chất béo chịu ảnh hưởng nhiệt không nên để lửa to, thời gian rán lâu làm sinh tố tan béo A,D,E,K
Từ Gv đưa khái niệm chung cho rán Gv nhắc lại QTTH chung nướng cho hs so sánh với QTTH cùa chiên
Gv nhận xét đưa QTTH chung cho chiên - Gđoạn 1:Làm sạch, cắt thái
- Gđoạn 2:Cho nguyên liệu vào chất béo
Học sinh trả lời theo hiểu biết
Chất béo
HS trả lời: chất béo
Lượng chất béo nhiều
-Làm sạch,cắt thái -Cho nguyên liệu vào chất béo nóng, chiên kỹ
-Trình bày ăn
HS nhắc lại; -Làm sạch,cắt thái -Cho nguyên liệu vào chất béo nóng, chiên kỹ
(6)*Rang
a khái niệm: đảo thực phẩm chảo(xoong) với lượng mỡ khơng có mỡ (rang thịt), lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào b Quy trình thực SGK
c Yêu cầu kỹ thuật SGK
nóng, chiên kỹ
-Gđoạn 3:Trình bày ăn
Vậy hoàn thành xong, bạn thấy cá chiên cần có YCKT gì?
Vậy em có biết cháy xém, vàng non không?Thực phẩm cháy xém lửa to,vàng non thực phẩm để lâu môi trường chất béo với nhiệt độ không cao làm cho lượng dầu bị hao hụt
Gv giải thích bổ sung
Chúng ta bước sang hình thức rang
Kể tên số rang? Khi thực rang thao tác thực hiên để không bị cháy khét? Rang nào, lửa nào, thực phẩm phải nào?
Em trình bày cách rang thịt gia đình (hoặc rang cơm)? Gv
Giịn xốp,ráo mỡ,chín kỹ, khơng cháy xém hay vàng non
-Hương vị ngon, vừa miệng
-Có màu vàng nâu Hs tự phát biểu ý kiến
Rán: cần nhiều mỡ Rang: khơng cần cần mỡ
Đảo thực phẩm chảo với lượng mỡ, lửa vừa đủ
Vặn lửa to để thực phẩm mau chín va khơng thực phẩm chất dinh dưỡng (các vitamin thực vật)
- Thực phẩm chin
Hs trả lời
-Làm nguyên liệu thực phẩm
(7)*Xào
a Khái niệm: đảo qua đảo lại thực phẩm chảo với lượng mỡ (hoặc dầu) vừa phải: có kết hợp loại thực phẩm: đun lửa to: thời gian ngắn
b Quy trình thực hiện: SGK
c Yêu cầu kỹ thuật SGK
chỉnh sửa
Và cho biết quy trình thực gì? Món rang phải đảm bảo u cầu kỹ thuật nào?
Gv đúc kết
Cho hS xem hình ảnh mì xào
Hỏi:Thao tác xào mì với lượng mỡ sao?
Tại không xào nguyên liệu thực vật động vật chung với mà phải tách riêng thế?
Tại xào phải vặn lửa to? Thời gian ngắn
GV nhận xét
GV dẫn dắt vào QTTH nêu YCKT chung cho xào
khơng có chất béo,đảo liên tục cho thực phẩm chín vàng
-Trình bày ăn
Đảo qua đảo lãi thực phẩm chảo với lượng mỡ vừa đủ Hs trả lời
Thực vật động vật có thời lượng chín khác nên không xào chung
-Thực vật:mau chín -Động vật: lâu chín
To, đảo nhanh, khơng làm chất dinh dưỡng
4 Củng cố:cho học sinh thảo luận(5’) Em phân biệt rán, xào
Rán xào
Lượng chất béo Nhiều Vừa phải
Lửa Nhỏ to
Thời gian chế
biến Lâu Ngắn
Trạng thái Giịn, xốp Chín mềm, khơng dai Màu sắc Vàng nâu Màu tươi
thực phẩm Nguyên liệu loại Kết hợp loại
(8)5 Dặn dò:(1’)
- Học 18, làm tập 1,2,3 trang 18 sách tập công nghệ - Nhóm 1,2 tìm hiểu sưu tầm hình ảnh trộn dầu giấm - Nhóm 3,4 tìm hiểu sưu tầm ảnh trộn hỗn hợp
- NHóm 5,6 tìm hiểu muối chua so sánh muối nén, muối xổi
Rút kinh nghiệm
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… Ký duyệt giáo viên hướng dẫn Ngày tháng năm09
Giáo sinh soạn
Nguyễn Thị Thanh Thảo
(9)Tuần: 24 Ngày soạn:10/02/2009
Tiết: 46 Ngày dạy: 26/02/2009
BÀI 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (tiết 2)
(3 TIẾT)
A.MỤC TIÊU BÀI HỌC: sau học sinh phải:
- Học sinh nắm cần phải chế biến thực phẩm
- Nắm yêu cầu phương pháp chế biến không sử dụng nhiệt
- Vận dụng vào việc tổ chức cho gia đình ăn ngon, hợp vệ sinh
B.CHUẨN BỊ BÀI GIẢNG
1 Chuẩn bị nội dung a Của giáo viên
Nội dung: bám sách sgk, sách giáo viên, tư liệu mạng internet, đọc sách tạp chí ăn uống để tìm hiểu sâu phương pháp chế biến
Đồ dùng dạy học:
Hỏi đáp trực quan
b Chuẩn bị hoc sinh
Xem trước sách giáo khoa nhà Chuẩn bị đồ dùng dạy học
-Trang ảnh, mẫu vật có sưu tầm liên quan đến dạy để minh họa, mở rộng khắc sâu kiến thức cho học sinh
C CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY VÀ HỌC
1 Ổn định, tổ chức lớp học 2 Kiểm tra củ
-Em cho biết có phương pháp làm chín thực mơi trường chất béo? ví dụ ăn cụ thể (nêuphương pháp chế biến
- Em phân biệt ran, xào
Rán xào
Lượng chất béo Nhiều Vừa phải
Lửa Nhỏ to
Thời gian chế biến
Lâu Ngắn
Trạng thái Giịn, xốp Chín mềm, không dai Màu sắc Vàng nâu Màu tươi thực phẩm
(10)vật
3 Giảng mới:
Tiết 3
NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN
HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH BÀI 18: CÁC
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)
I.PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM CĨ SỬ DỤNG NHIỆT
II.PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
1 Trộn dầu giấm
a.khái niệm: phương pháp làm cho:
-Thực phẩm giảm bớt mùi vị (mùi hăng) -Ngấm gia vị
b Quy trình thực SGK
Tiết vừa học chế biến thực phẩm, hôm tiếp tục với phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Em thưỏiởng thức ăn khơng sử dụng nhiệt? Gv hỏi học sinh khơng sử dụg nhiệt ăn thuộc thể loại: trộn dầu giấm, trộn hỗn hợp, muối chua…
Cho xem hình trộn dầu giấm hỏi nguyên liệu ?
GV BS: thêm nguyên liệu động vật để giàu dinh dưỡng nhự trứng, thịt bị
Loại gia vị gì?
Hành tây ban đầu có mùi gì? Và thưởng thức hành tây cịn bị hăng hay khơng?tại sao? GV nhận xét bổ sung: Muốn hành tay không bị hăng ngâm giấm đường để bợt vị hăng làm cho thực phẩm giòn
Để chế biến ăn cần thực giai đoạn Để thực trộn dầu giấm ta thực
Trộn đu đủ, dưa chua, cà pháo, xà lách…Hs quan sát
Xà lách, cà chua, hành tây
Dầu, giấm cho them chút muối
Hăng, ăn mùi hăng
Ăn liền, để lâu bị ủng, nguyên liệu thường có mùi hăng
(11)c yêu cầu kỹ thuật
2.Trộn hỗn hợp
a Khái niệm: pha trộn thực phẩm làm chín phương pháp khác, kết hơp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích Món dùng vào bữa ăn
nào? Xá lách, hành tây, cà chua?
GV nhận xét
Em thấy trộn dùng giấm ăn liền hay để lâu mới dùng, sao? Theo em trộn trước ăn 5-10 phút Gv rút kết luận nêu khái niệm từ nêu quy trình thực -Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp, làm
Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn+ giấm+ đường+ muối+ tiêu -Trộn trước ăn khoảng 5- 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo dầu, giấm, đường giảm bớt mùi vị ban đầu
-Trình bày đẹp, sáng tạo Em có nhận xét hương vị, màu sắc trộn dầu giấm
Cho học sinh xem hình ảnh xà lách trộn dầu giấm hình gỏi ngó sen Cùng trộn chúng lại có tên khác ? tìm hiểu khác ! Các em dùng gỏi ngó sen , em nhớ lại gỏi có nguyên
Vị chua, ngọt, hăng màu sắc tự nhiên
…
Để nguyên liệu đủ ngấm gia vị
-Rau giữ độ tươi, trơn láng, không bị nát
-Vừa ăn, vị chua dịu, măn ngọt, béo -Thơm mùi gia vị, khơng cịn mùi hăng ban dầu
(12)b quy trình thực -SGK
c yêu cầu kỹ thuật SGK
liệu động vật thực vât nào?
Gv nhận xét
Em cho cơ biết pha trộn thực phẩm làm chín phương pháp khác? Em cho ví dụ để hiểu rõ khơng VD gỏi ngó sen - Tôm: hấp
-Thịt: luộc
-Đậu phộng: rang
-Cà rốt: ngâm giấm+ đường
-Bánh phồng tôm: rán GVBS: động vật thực vật có giá trị dinh dưỡng cao nên dung buổi tiệc dùng vào lúc đầu buổi tiệc Bổ sung: hạn chế tiết nước tự nhiên trong nguyên liệu đó ngun liệu ăn sẽ giịn, khơng bị nát mềm. Vậy với thì u cầu gì, em có thể cho biết?
Hs hỏi: nguyên liệu trước trộn lại phải ướp muối, sau rửa lại cho hết vị mặn vắt ráo?
Gv phân tích: yêu cầu kỹ thuật ăn, nên phải có khâu sử lý nguyên liệu
Ướp muối vào nguyên liệu muối có tác dụng rút bớt nước ngun liệu thực phẩm Sau rửa nước đun sôi, để nguội vắt Vắt để
HS trả lời dựa vào SGK
(13)3 Muối chua
a khái niệm: muối chua thực phẩm lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành thức ăn có hương vị khác hẳn ban đầu thực phẩm
có cách
* muối xổi: làm thực phẩm lên men vi sinh thời gian ngắn
* muối nén: làm thực phẩm lên men vi sinh thời gian dài
loại gia vị giấm,đường,ớt,tỏi… ngấm vào nguyên liệu ăn ngon
Trình bày cho dĩa gọn,thống,màu sắc hài hịa hấp dẩn
-Các loại làm nguyên liệu phải đạt yêu cầu,khi ăn phải có độ giịn định: cà rốt, giá
-chỉ trộn nguyên liệu dụng cụ sứ, men, thủy tinh không dùng dụng cụ đồng nhôm Tại phải làm vậy?
Ngoài cách cịn có cách muối chua Cho HS xem hình muối xổi, muối nén : cải chua, chanh muối
Hỏi: ăn vào vị nào? GV: nguyên liệu khác hẳn ban đầu cài chua có vị chua nhờ vi khuẩn có lợi lên men, khác hẳn vị ban đầu
Đúc kết KN
Em cho cô biết khác muối xổi muối nén? Lượng muối nào? Thòi gian lên men sao? Cho hS thảo luận: 3’ Gv bổ sung ghi lên bảng
Vì loại gia vị có tác dụng ăn mịn dụng cụ, ngấm vào thực phẩm có hại cho sức khỏe
Chanh muối: măn Cải chua: vị chua chua
(14)b Quy trình thực SGK
c Yêu cầu kỹ thuật -SGK
*Câu hỏi củng cố bài:
-Tại phải làm chín thực phẩm?
-Hãy kể phương pháp làm chín thực phẩm thường sử dụng ngày?
-Cho biết khác biệt chiên xàogiữa luộc nấu?
-Muối nén:
.Thời gian làm thực phẩm lên men dài
.Thực phẩm ướp nhiều muối nên có vị mặn giữ lâu (làm thức ăn dự trữ) -Muối xổi:
.Thời gian làm thực phẩm lên men ngắn Thực phẩm dược ngâm dung dịch hỗn hợp: giấm, đường, tỏi, ớt, gừng…nên cần phải ăn
Dẫn dắt Hs QTTH nhấn mạnh:
- Ngâm dung dịch nước muối(muối xổi) -Ướp muối(muối nén) -Khi muốn nén vật nén phải nặng nén gài chặt
Kiến thức bổ sung: Nếu vật nén đá, đá phải ngâm lâu muối để tránh tương thực phẩm bị thối
(15)4 Củng cố:cho học sinh thảo luận: Em phân biệt muối xổi,muối nén muối xổi muối nén
Vị chua Mặn
Lượng muối Nhiều
Thời gian cế
biến Tháng, năm Vài ngày, tuần Ví dụ Cài chua, dưa
giá… Cảichanh muốimuối,
5 Dặn dò:
- Học 18, làm hết tập trang 18, 19 sách tập công nghệ
- Về nhà xem trước xà lách trộn dầu giấm nêu cách lựa chon nguyên liệu
Rút kinh nghiệm
……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… Ký duyệt giáo viên hướng dẫn Ngày 10tháng năm 09
Giáo sinh soạn