Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Cấu trúc

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
LỜI CẢM ƠN
Kí hiệu
Diễn giải
Tiếng Anh
Tiếng Việt
CFU
Colony Forming Units
Đơn vi hình thành khuẩn lạc
Da
Dalton
Dalton
DNS
3,5- Dinitrosalicylic acid
3,5- Dinitrosalicylic acid
EC50
Effective Concentration
Nồng độ hoạt chất làm giảm 50% tốc độ sinh trưởng của Vi Sinh Vật
NTG
S. cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
UV
Ultraviolet
Tia cực tím
V/V
Volume/Volume = Vol.
Thể tích/ thể tích
VSV
Microbiology
Vi sinh vật
VTCC
Vietnam Type Cultrure Colection
Bộ sưu tập giống chuẩn Việt Nam
WHO
World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới
MỞ ĐẦU
- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Các chủng nấm men lên men rượu ethanol phân lập từ dịch ép dứa Queen trồng tại Nông trường Đồng Giao - Tam Điệp - Ninh Bình.
- Phạm vi nghiên cứu:
- - Chủng vi sinh vật nghiên cứu: Các chủng nấm men lên men rượu được phân lập từ dịch ép dứa Queen lên men tự nhiên.
- - Nguyên vật liệu: Giống dứa Queen trồng tại Nông trường dứa Đồng Giao - Tam Điệp - Ninh Bình.
Nội dung nghiên cứu
(5) Nghiên cứu quy trình chưng cất, làm sạch, tạo màu và hương vị cho brandy.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
- Ý nghĩa khoa học:
Luận án đã cung cấp những dẫn liệu khoa học về việc sử dụng quả dứa để lên men vang sản xuất brandy chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu đã phân tích được thành phần cơ bản của dịch ép dứa (nguyên liệu dùng để lên men vang sản xuất brandy); tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực lên men cao, hương thơm đặc trưng; cải biến chủng nấm men này theo phương pháp gây đột biến ngẫu nhiên tạo biến chủng nấm men có khả năng chịu độ rượu, chịu đường và có hoạt lực lên men cao hơn 22% so với chủng gốc. Luận án cũng đã đề xuất phương pháp loại bỏ các tạp chất không mong muốn trong rượu brandy thô, chỉ ra tác dụng của gỗ sồi trong việc tàng trữ tạo màu sắc và hương vị cho brandy dứa; xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất brandy từ dứa.
- Ý nghĩa thực tiễn
Các kết quả nghiên cứu của luận án có thể ứng dụng để sản xuất brandy dứa, làm đa dạng hóa sản phẩm chất lượng cao từ quả dứa, mở thêm hướng giải quyết được đầu ra cho quả dứa. Bên cạnh đó, luận án cũng có thể được dùng như một tài liệu tham khảo phục vụ học tập, nghiên cứu, giảng dạy về lên men vang và ứng dụng trong sản xuất rượu brandy từ quả dứa.
Những điểm mới của luận án
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Nấm men
1.1.1. Lịch sử nghiên cứu và sử dụng nấm men trong trong lên men rượu
1.1.2. Đặc điểm sinh học của nấm men
- Bảng 1.1. Thành phần các chất hữu cơ cơ bản trong tế bào nấm men [145]
- Nảy chồi là phương pháp sinh sản phổ biến nhất ở nấm men Saccharomyces. Ở điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sôi nảy nở rất nhanh. Quan sát dưới kính hiển vi hầu hết các tế bào đều có chồi. Các enzyme thủy phân sẽ phân giải polysaccharide của thành tế bào khiến thành tế bào, chỗ bị enzyme tác động phình lên. Các vật chất mới được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm cho chồi to dần lên và có đầy đủ các thành phần giống tế bào mẹ. Khi chồi đạt được một kích thước nhất định (nhỏ hơn hoặc bằng kích thước tế bào mẹ) một vách ngăn sẽ xuất hiện giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự như thành tế bào. Khi chồi tách khỏi tế bào mẹ, ở chỗ tách trên tế bào mẹ xuất hiện một vết sẹo và trên tế bào con cũng mang một vết sẹo [172]. Ngoài chi Schizosaccharomyces (chỉ có sinh sản vô tính bằng phân đôi), các chi khác của nấm men đều có thể sinh sản vô tính bằng nảy chồi hai cực (chi Kloakera, Saccharomycoder, Hansenniaspora) hoặc đa cực (chi Dekkera, Hansenula, Pichia, Saccharomyces…[98])
1.1.3. Phân loại, tiêu chí tuyển chọn các chủng nấm men thường dùng để sản xuất brandy
- Bảng 1.2. Một số enzyme quan trọng trong nấm men [148]
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển và lên men của nấm men
1.1.5. Cải biến chủng nấm men
1.2. Dứa – nguyên liệu để sản xuất Brandy dứa
1.2.1. Nguồn gốc của cây dứa
1.2.2. Sơ lược tình hình trồng và chế biến dứa
1.2.3. Đặc điểm sinh học và thành phần dinh dưỡng của dứa
- 1.2.3.1. Đặc điểm sinh học
- 1.2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của dứa
  - Bảng 1.3. Thành phần hoá học của một số giống dứa chủ yếu ở nước ta [10]
  - Dứa có độ ẩm 81,2 đến 86,2% và tổng chất rắn 13-19%. Carbonhydrate chiếm tới 85% tổng chất rắn; trong đó, chất xơ chiếm 2-3%, còn lại là đường saccharose, glucose và fructose là những thành phần chính. Trong số các acid hữu cơ, acid citric là phong phú nhất. Bột dứa có hàm lượng tro, hợp chất nitơ và lipid rất thấp (0,1%). Trong các hợp chất nitơ, protein chiếm 25 – 30%; trong số các protein hoạt động, có tới 80% protease gọi là Bromelain [99].
  - Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả dứa trồng ở Trung Mỹ [99]
1.3. Công nghệ sản xuất rượu Brandy
1.3.1. Lịch sử nghiên cứu và sản xuất rượu brandy
- Hình 1.1. Quy trình sản xuất brandy nho (Viện Nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha Hố) [21]
  - Bảng 1.5. Thành phần hóa lý và cảm quan của brandy dứa 41% [10]
  - Bảng 1.6. Thành phần hóa lý và cảm quan của brandy dứa 29% [10]
1.3.2. Sản xuất vang để chưng cất thu brandy
- Hình 1.2. Cơ chế quá trình lên men rượu ethanol [63]
- Các giai đoạn lên men vang
1.3.3. Chưng cất rượu vang để thu brandy
- Chưng cất đơn giản một lần, sản phẩm có nồng độ rượu không cao còn chưng cất đơn giản nhiều lần liên tục có sản phẩm với nồng độ rượu cao nhưng lại tiêu tốn năng lượng, không kinh tế. Thiết bị chưng cất đơn giản được cải tiến thành một hệ thống các nồi cất nối tiếp nhau có sản phẩm đáy của các nồi sau lần lượt quay lại vào nồi trước. Quá trình đốt nóng được chủ động điều chỉnh để thu các sản phẩm mong muốn ở mỗi nồi. Theo cách này có thể chưng cất liên tục và thu được sản phẩm ổn định. Chưng cất rượu sử dụng hệ thống nồi chưng cất này là phương án hiệu quả cao nhưng lại rất cồng kềnh [42] .
- Hình 1.3. Hệ thống nồi chưng cất brandy [114]
1.3.4. Tàng trữ và tạo hương cho brandy
- 1.3.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng brandy Việt Nam
  - Đánh giá chất lượng rượu dựa trên phương pháp cảm quan cho điểm (trình bày trong phần phương pháp) và bảng xếp hạng chất lượng sản phẩm theo TCVN 3217-1979 (bảng 1.7).
  - Bảng 1.7. Xếp hạng chất lượng sản phẩm - TCVN 3217 – 1979 [1]
STT
Mức chất lượng
Số điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình có trọng lượng của hội đồng cảm quan
1
Loại tốt
18,6 – 20,0
Mùi : 4,8
Vị: 4,8
Loại khá
15,2 – 18,5
Mùi : 3,8
Vị: 3,8
3
Loại trung bình
11,2 – 15,1
Mùi : 2,8
Vị: 2,8
4
Loại kém
7,2 – 11,1
Mùi : 1,8
Vị: 1,8
5
Loại rất kém
4,0 – 7,1
Mùi : 1,0
Vị: 1,0
6
Loại hỏng
0,0 – 3,9
Mùi <1
Vi <1
- Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa học của rượu chưng cất – TCVN 7043:2013 [3]
- Tên chỉ tiêu
- Bảng 1.9. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng đối với đồ uống có cồn - TCVN 7043:2013 [3]
- Tên chỉ tiêu
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị
2.1.1. Nguyên liêu
2.1.2. Hoá chất và môi trường
2.1.3. Chủng giống vi sinh vật
2.1.4. Thiết bị nghiên cứu
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp vi sinh
- Xác định số lượng tế bào sống bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
- Đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) về: Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật [37].
  - Xác định thể tích dịch nhân giống các chủng bổ sung vào bình lên men để đạt số lượng tế bào ban đầu như nhau
  - Nhằm lấy được số lượng tế bào sống bằng nhau để so sánh hoạt lực lên men của các chủng, thể tích 8 chủng nấm men tuyển chọn được xác định dựa trên số tế bào đếm được trong 1 ml dịch men giống (bảng 2.1)
  - Bảng 2.1. Thể tích dịch men giống các chủng nấm men tuyển chọn (D1- D8 được dùng bổ sung vào bình lên men để đạt 13,4×106 tế bào/ ml
  - Hình 2.1. Đồ thị đường chuẩn xác định hàm lượng đường khử glucose
  - theo phương pháp DNS
  - Xác định tên khoa học của nấm men bằng kit hóa sinh API C 20 AUX và kit API ID32 C
    - Bảng 2.2. Tiêu chuẩndung dịch McFarland ở bước sóng 600nm (12/10/2014), được đo tại Phòng thí nghiệm UCRF DeRisi:
2.2.2. Phương pháp hoá lý
Xử lý nguyên liệu dứa và chuẩn bị dịch lên men
- Bảng 2.3. Bảng mẫu thử và dung dịch furfurol chuẩn
- Hình 2.2. Đồ thị chuẩn xác định hàm lượng furfurol
2.2.3. Phân tích cảm quan rượu
- Phương pháp cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 về rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm [1]. Hội đồng cảm quan gồm 4 người, bao gồm: 02 thầy cô giáo hướng dẫn, 02 nghiên cứu sinh đều là những người nghiên cứu về rượu, có kiến thức và kỹ năng thử nếm rượu. Chấm điểm độc lập theo TCVN 3217:1979.
  - Bảng 2.4. Yêu cầu cảm quan đối với rượu chưng cất - TCVN 3217 – 79 [1]
  - Tên chỉ tiêu
  - Điểm chưa có trọng lượng
  - Yêu cầu sản phẩm
  - Độ trong và màu sắc
  - 5
  - Chất lỏng trong suốt không vẩn đục và vật thể nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
  - 4
  - Chất lỏng trong suốt không vẩn đục, có ít vật thể lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm
  - 3
  - Chất lỏng trong có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ, màu hơi khác một ít so với màu sắc đặc trưng của sản phẩm
  - 2
  - Chất lỏng hơi đục, có khá nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, màu khác nhiều so với màu đặc trưng của sản phẩm.
  - 1
  - Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ nhỏ trầm trọng, thô, màu không đặc trưng của sản phẩm.
  - 0
  - Vẩn đục, màu vẩn, sản phẩm bị hỏng.
  - Mùi
  - 5
  - Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
  - 4
  - Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy.
  - 3
  - Hơi nồng, thoảng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
  - 2
  - Nồng, thỏng mùi lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
  - 1
  - Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phầm
  - 0
  - Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng
  - Vị
  - 5
  - Hòa hợp, êm dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
  - 4
  - Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường
  - 3
  - Chưa hòa hợp, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm
  - 2
  - Đắng, xốc, thoáng vị lạ, rất ít đặc trưng cho sản phẩm
  - 1
  - Có vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm
  - 0
  - Có mùi vị khó chịu của sản phẩm hỏng
    - Bảng 2.5. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan [1]
    - Bảng 2.6. Bảng chuyển đổi điểm cảm quan có trọng số [1]
    - Bảng 2.7. Mức chất lượng cảm quan của rượu [1]
2.2.4. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ dịch ép dứa Queen
3.1.1. Phân lập nấm men trong môi trường dịch ép dứa Queen
3.1.2. Tuyển chọn chủng nấm men
- Bảng 3.1. Mật độ tế bào của 8 chủng nấm men trong bình nhân
- giống và thể tích dịch nhân giống cần lấy để bổ sung vào bình lên men
- Bảng 3.2. Hoạt lực lên men ethanol và khả năng tạo hương của 8 chủng nấm men phân lập
- Bảng 3.3. Khả năng lên men của 4 chủng nấm men D3, D4, D5, D8
- ở các môi trường có pH thấp
3.2. Đặc điểm sinh học của chủng nấm men D8 tuyển chọn
3.2.1. Hình thái của khuẩn lạc và hình thái tế bào của chủng nấm men D8
- Hình 3.1. Khuẩn lạc của chủng D8 trên môi trường Hansen đặc ở 28oC
- sau 96 h nuôi cấy
- Hình 3.2. Hình dạng tế bào của chủng D8 trên môi trường Hansen đặc sau 96h
- nuôi cấy ở 28 oC (chụp dưới kính hiển vi điện tử S4800-NHE)
- A - Tế bào mẹ, B - Chồi , C - Lõm trên bề mặt tế bào, D - Sẹo (vị trí tách ra của chồi)
3.2.2. Đặc điểm sinh hóa – sinh lý của chủng nấm men D8
- Các dữ liệu mô tả hình thái tế bào (mục 3.2) và khả năng lên men (mục 3.1.2) của chủng D8 cho thấy chủng này có nhiều khả năng thuộc về chi Saccharomyces. Do vậy, chúng tôi quyết định đánh giá các đặc điểm sinh hóa - sinh lý, chuyển hóa đường của chủng D8 và so sánh với chủng nấm men S. cerevisiae TCCY chuẩn của Bảo tàng giống vi sinh vật Việt Nam (VTCC).
- Sử dụng kit API của Biomerrieux là phương pháp định loại dựa trên đặc điểm sinh lý - sinh hóa, chuyển hóa đường của vi sinh vật. Bộ kit API C 20 AUX và ID32 C cung cấp dữ liệu hóa sinh của 56.276 chủng thuộc 698 loài nấm men và vi khuẩn được sử dụng trong nghiên cứu đặc điểm sinh hóa - sinh lý, chuyển hóa đường của chủng D8.
  - Bảng 3.4. Khả năng lên men đường của chủng D8 và chủng TCCY bằng kit API C 20 AUX
  - Bảng 3.5. Khả năng lên men đường của chủng D8 và chủng TCCY bằng kit API ID 32 C
3.2.3. Xác định tên khoa học của chủng D8
3.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm men S. cerevisiae D8
Ảnh hưởng của pH ban đầu trong môi trường nhân giống
- Hình 3.3. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình nhân giống chủng S. cerevisiae D8
  - Bảng 3.6. Ảnh hưởng của pH ban đầu của môi trường đến quá trình nhân giống chủng
  - S. cerevisiae D8
Ảnh hưởng của hàm lượng đường
- Hình 3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến quá trình nhân giống
- chủng S. cerevisiae D8
Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình nhân giống nấm men S. cerevisiae D8
- Theo kết quả này: Ở 20 oC, thời gian nấm men S. cerevisiae D8 làm quen với môi trường dài hơn ở các nhiệt độ cao hơn, thời gian thế hệ dài, mật đột mật độ tế bào ở pha cân bằng động không cao. Ở các nhiệt độ 25 – 35 oC, thời gian nấm men S. cerevisiae D8 làm quen với môi trường chỉ khoảng 2h, sau đó tế bào chuyển sang pha sinh trưởng lũy thừa, đạt pha cân bằng động khoảng 22 – 32h nuôi cấy, mật độ tế bào chênh lệch nhau ≤ 7%.
Ảnh hưởng của nguồn Nitơ
- Hình 3.6. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4 đến quá trình nhân giống chủng S. cerevisiae D8
- Hình 3.7. Ảnh hưởng của pepton đến quá trình nhân giống chủng S. cerevisiae D8
- Hình 3.8. Ảnh hưởng của nước chiết giá đỗ đến quá trình nhân giống chủng S. cerevisiae D8
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa
3.3.1. Thành phần hóa học cơ bản của dịch dứa ép
- Bảng 3.7. Thành phần hóa học cơ bản của dịch ép dứa
3.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang dứa
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men vang dứa
- Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men dịch dứa
Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men vang dứa
- Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình lên men vang dứa
- Bảng 3.10. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men
Ảnh hưởng hàm lượng oxy hòa tan
- Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hàm lượng oxy hòa tan ban đầu trong dịch lên men
- đến quá trình lên men vang dứa
Ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến quá trình lên men vang dứa
- Bảng 3.12. Ảnh hưởng của lượng men giống đến quá trình lên men vang dứa
- Bảng 3.12. Động thái của quá trình lên men dịch dứa trong 24 giờ đầu
- quy mô 20 lít/mẻ
- Hình 3.9. Động thái của quá trình lên men vang dứa quy mô 20 lít/mẻ
3.3.4. Sản xuất brandy dứa ở quy mô thực nghiệm (100 lít )bằng chủng S. cerevisiae D8
3.4. Cải biến chủng nấm men S. cerevisiae D8 bằng kĩ thuật đột biến ngẫu nhiên
3.4.1. Tác dụng gây chết của hóa chất NTG, tia cực tím UV và kết hợp NTG với UV đến tế bào nấm men S. cerevisiae D8
3.4.2. Hoạt lực lên men ethanol của các biến chủng
- Bảng 3.13. Hoạt lực lên men ethanol của các biến chủng đã được xử lý đột biến bằng NTG
- Bảng 3.14. Hoạt lực lên men ethanol của các biến chủng được xử lý đột biến tích lũy (kết hợp NTG và UV)
- Hình 3.11. Khả năng chịu ethanol của biến chủng tích lũy NU120.4 và chủng nấm men S. cerevisiae D8
  - Bảng 3.15. Khả năng lên men trong môi trường có hàm lượng đường cao
  - của biến chủng tích lũy NU 120.4 và chủng nấm men S. cerevisiae D8
  - Bảng 3.16. Lên men ethanol bằng biến chủng tích lũy NU 120.4
3.5. Chưng cất, làm sạch, tàng trữ và tạo hương
3.5.1. Chưng cất và làm sạch rượu
- Bảng 3.17. Sự liên quan giữa lượng rượu đầu được ngắt ra với hàm lượng aldehyde và acid còn lại trong rượu giữa
- Bảng 3.18. Thành phần brandy dứa được làm sạch bằng phương pháp hóa học trong môi trường acid có pH khác nhau
- Hình 3.15. Thành phần tạp chất có trong brandy dứa được làm sạch
- bằng phương pháp kết hợp
3.5.2. Tàng trữ và tạo hương đặc trưng cho brandy dứa bằng gỗ sồi
- Bảng 3.19. Biến động về màu sắc, mùi, vị của brandy dứa trong quá trình tàng trữ
- 24 tháng với gỗ sồi (dạng thanh và dạng bột)
- Hình 3.16. Sắc ký đồ GC-MS phân tích thành phần hương của brandy dứa trắng
  - Bảng 3.20. Một số thành phần hương chính của brandy dứa trắng sau 24 tháng
  - tàng trữ không có gỗ sồi
- Hình 3.17. Sắc ký đồ GC-MS phân tích thành phần hương của brandy dứa
- được tàng trữ với bột gỗ sồi thương mại 24 tháng
  - Bảng 3.21. Thành phần hương của brandy dứa được tàng trữ 24 tháng
  - với bột gỗ sồi thương mại (4g/l)
Từ các nghiên cứu thực nghiệm quy mô 20 - 100 lít, chúng tôi đề xuất quy trình công nghệ sản xuất rượu brandy từ dứa Queen dưới đây.
- - Hình 3.18. Sơ đồ quy trình sản xuất brandy dứa
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- 37. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật.
PHỤ LỤC
- Phụ lục 1. Thiết bị chưng cất rượu cải tiến cỡ nhỏ (25 lít) của TS. Nguyễn Quang Hào được sản xuất thử và thử nghiệm cất rượu
- Phụ lục 2: Bảng chuyển đổi nồng độ chất khô % thành nồng độ đường trong dịch nho ép
- Phụ lục 3: Bảng hiệu chỉnh nồng độ chất khô (%) đo được về nhiệt độ 20oC (đo bằng chiết quang kế)
- Phụ lục 4: Bảng tính đổi độ rượu ở các nhiệt độ khác nhau về 20 oC
- Phụ lục 5: Kết quả định tên bằng sinh học phân tử và vị trí phân loại chủng D8
- Phụ lục 6: Thành phần tạp chất trong brandy dứa sau chưng cất phân đoạn
- Phụ lục 7: Thành phần tạp chất có trong brandy dứa được làm sạch bằng phương pháp kết hợp
- Phụ lục 8: Kết quả GC-MS phân tích thành phần hương của brandy dứa trắng tàng trữ 24 tháng
- Phụ lục 9: Kết quả GC-MS phân tích thành phần hương của brandy dứa tàng trữ với bột gỗ sồi (4g/l)24 tháng

Nội dung

Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ quả dứa.

1 \ BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI  HOÀNG THỊ LỆ THƯƠNG NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 42 01 07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Hào TS Trần Thị Thuý Hà Nội - 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài Luận án Tiến sỹ: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ dứa” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các kết số liệu trình bày Luận án trung thực, chưa công bố nghiên cứu tác giả trước Các báo khoa học công bố với cho phép, đồng ý đồng tác giả Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm cơng trình nghiên cứu Tác giả Hồng Thị Lệ Thương LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thầy Cơ hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Quang Hào TS Trần Thị Thúy tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn, động viên tơi q trình nghiên cứu, thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn GS TS Nguyễn Thành Đạt, PGS TS Dương Minh Lam, PGS TS Đoàn Văn Thược, TS Phan Duệ Thanh, ThS Tống Thị Mơ, CN Phạm Thị Hồng Hoa góp ý hỗ trợ tinh thần quan trọng suốt q trình tơi thực đề tài Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành cảm ơn tập thể Bộ môn CNSH – Vi sinh, Khoa Sinh học, trường Đại học Sư Phạm Hà Nội; Bộ mơn Hóa – Sinh, Khoa Khoa học bản; Ban Giám hiệu Trường Đại học Tân Trào – Tuyên Quang tạo điều kiện cho tơi học tập, nghiên cứu hồn thành luận án Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Đồng Giao; Trung tâm Vi sinh vật Công nghiệp, Viện Cơng nghệp thực phẩm; Phịng Phân tích hóa học, Viện Hóa học hợp chất thiên nhiên, Viên Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam, Viện Kiểm Nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia, hỗ trợ tơi q trình thu thập mẫu, thu thập số liệu, phân tích kết số thí nghiệm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới đồng nghiệp, gia đình bạn bè ln động viên, khuyến khích tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2020 Tác giả Hoàng Thị Lệ Thương MỤC LỤC Diễn giải Ti K ến g A nh Ca lci u m2; ke togl uc on ate A nit A ol (ri bit ol) Lar ab A in os e C Ce llo bi os Tiế ng Việ t Cal ciu m2; ket oglu ate Ad onit ol (rib itol) Lara bin ose Cell obi ose e Colony Đơn vi Fo hìn rm h in C g nh U khu nit ẩn s lạc Da Dal D lto ton n 3, 5Di 3,5nit Din ro itro D sal sali ic cyli yli c c acid aci d E Ef Nồ fe ng cti độ ve hoạ Co t nc chất en làm tra giả tio m n 50 % tốc độ sinh trưở ng Vi Sin h Vật Dga G lac tos e G Ga s Ch ro m at og ph y M as s sp ect ro ph ot o Dgala ctos e Hệ thố ng mã y phâ n tích sắc kí khí – khố i phổ m ete r Dgl G uc os e Gl yc G er ol In I osi tol Dlac L tos e Dm Malt os e MM et hy l-α Dgl uc op yr an osi Dglu cos e Gly cer ol Ino sito l Dlact ose Dmal tose Met hylα Dglu cop yra nosi de de Dm ele M zit os e Nac et ylgl N uc os a mi ne Nm eth ylNnit roN Nnit ros og ua ni di ne R Draf Dmel ezit ose Nacet ylglu cos ami ne Nmet hylNnitr oNnitr oso gua nidi ne Draffi fin os e S c e r e v i s i a e nos e Sa cc Sac ro cha m rom yc yce es s ce cer re evis vi iae si ae Dsa Dcc sac S cha ro rose se D- Dso sor S rbi bito tol l DDtre treh T alos los e e Ul tra U vi ol et U Ul tra vi ol et 10 Tia cực tím Thi ết bị qua ng PL-187 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 Nhiệ t độ o C + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 35,0 35,4 35,8 36,2 36,6 37,0 37,4 37,8 38,2 38,7 39,1 39,5 39,9 40,3 40,7 41,1 41,5 41,9 42,3 42,7 43,1 34,5 34,9 35,3 35,7 36,1 36,5 36,9 37,3 37,8 38,2 38,6 39,0 39,4 39,8 40,2 40,6 41,0 41,4 41,8 42,2 42,6 34,0 34,1 34,8 35,2 35,6 36,0 36,4 36,8 37,3 37,7 38,1 38,5 38,9 39,3 39,7 40,1 40,5 40,9 41,3 c,7 42,1 31,0 31,4 31,8 32,2 32,6 33,0 33,5 33,9 34,3 34,7 35,1 35,5 36,0 36,4 36,8 37,2 37,6 38,0 38,4 38,9 39,3 30,5 30,9 31,3 31,7 32,1 32,5 33,0 33,4 33,8 34,2 34,6 35,0 35,1 35,9 36,3 36,7 37,1 37,6 38,0 38,4 38,8 30,0 Thông số đo rượu kế 29,5 24,9 28,5 28,0 27,5 27,0 26,5 26,0 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 25,5 26,1 26,4 26,8 27,2 27,6 28,0 28,4 28,8 29,2 29,6 30,0 30,4 30,8 31,2 31,6 32,0 25,6 26,0 26,4 26,7 27,1 27,5 27,9 28,3 28,7 29,4 29,5 29,9 30,3 30,7 31,1 31,5 21,9 22,2 22,6 22,9 23,3 23,7 24,0 24,4 24,8 25,1 25,5 25,9 26,2 26,6 27,0 27,4 25,4 25,5 25,9 26,3 26,6 27,0 27,4 27,8 28,2 28,6 29,0 29,4 29,8 30,2 30,6 31,0 33,5 33,9 34,3 34,7 35,1 35,5 35,9 36,4 36,8 37,2 37,6 38,0 38,4 38,8 39,2 39,6 40,0 40,4 40,8 41,3 41,6 24,6 25,1 25,4 25,8 26,2 26,6 26,9 27,3 27,7 28,1 28,5 28,9 29,3 29,7 30,1 30,5 33,0 33,1 33,8 34,2 34,6 35,0 35,4 35,9 36,3 36,7 37,4 37,5 37,9 38,3 38,7 39,2 39,6 40,0 40,4 40,8 40,2 24,2 24,6 24,9 25,3 25,7 26,1 26,4 26,8 27,2 27,6 28,0 28,4 28,8 29,2 29,6 30,0 32,5 32,9 33,3 33,7 34,4 34,5 35,0 35,4 35,8 36,2 36,6 37,0 37,4 37,8 38,2 38,7 39,1 39,5 39,9 40,3 40,7 23,7 24,1 24,4 24,8 25,2 25,6 26,0 26,3 26,7 27,4 27,5 27,9 28,3 28,6 29,0 29,5 32,0 32,4 32,8 33,2 33,6 34,0 34,4 34,9 35,3 35,7 36,1 36,5 36,9 37,2 37,8 38,2 38,6 39,0 39,4 39,8 40,2 23,2 23,6 24,0 24,4 24,7 25,1 25,5 25,8 26,2 26,6 27,0 27,4 27,8 28,1 28,5 28,9 31,5 31,9 32,3 32,7 33,4 33,5 34,0 34,4 34,8 35,2 35,6 36,0 36,4 36,8 37,3 37,7 38,1 38,5 38,9 39,3 39,7 22,8 23,2 23,5 23,9 24,2 24,6 25,0 25,4 25,8 26,1 26,5 26,9 27,2 27,6 28,0 28,4 22,3 22,7 23,0 23,4 23,8 24,1 24,5 24,9 25,3 25,6 26,0 26,4 26,7 27,1 27,5 27,9 PL-188 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 32,4 32,8 33,3 33,7 34,4 34,5 35,0 35,4 35,8 36,2 36,6 37,1 37,5 37,9 38,3 Nhiệt độ oC 25,0 + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 21,4 21,8 22,4 22,5 22,8 23,2 23,5 23,9 24,3 24,6 25,0 25,4 25,7 26,1 26,5 26,8 27,2 27,6 28,0 28,4 31,9 32,3 32,8 33,2 33,6 34,0 34,4 34,9 35,3 35,7 36,1 36,6 37,0 37,4 37,8 31,4 31,8 32,2 32,7 33,1 33,5 33,9 34,4 34,8 35,2 35,6 36,0 36,5 36,9 37,3 30,9 31,3 31,7 32,4 32,6 33,0 33,4 33,8 34,2 34,7 35,1 35,5 36,0 36,4 36,8 30,4 30,8 31,2 31,6 32,0 32,5 32,9 33,3 33,7 34,2 34,6 35,0 35,4 35,9 36,3 29,9 30,3 30,7 31,1 31,5 32,0 32,4 32,8 33,2 33,6 34,0 34,5 34,9 35,3 35,8 29,3 29,7 30,2 30,6 31,0 31,4 31,8 32,2 32,7 33,1 33,5 34,0 34,4 34,8 35,3 28,9 29,2 29,6 30,1 30,4 30,9 31,3 31,7 32,4 32,6 33,0 33,4 33,8 34,3 34,7 Thông số đo rượu kế 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 22,0 21,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 20,9 20,5 20,0 19,6 19,1 18,6 18,2 21,3 20,8 20,4 19,9 19,4 19,0 18,5 21,6 21,2 20,7 20,2 19,8 19,3 18,8 22,0 21,5 21,0 20,6 20,1 19,6 19,2 22,4 21,8 21,4 20,9 20,5 20,0 19,5 22,7 22,2 21,8 21,3 20,8 20,3 19,8 23,1 22,6 22,1 21,6 21,1 20,7 20,2 23,4 22,9 22,4 22,0 21,5 21,0 20,5 23,8 23,3 22,8 22,3 21,8 21,3 20,8 24,1 23,6 23,1 22,6 22,2 21,7 21,2 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 22,0 21,5 24,8 24,4 23,8 23,3 22,8 22,3 21,8 25,2 24,7 24,2 23,7 23,2 22,6 22,1 25,6 25,1 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 25,9 25,4 24,9 24,4 23,8 23,3 22,8 26,3 25,8 25,3 24,7 24,2 23,7 23,1 26,7 26,2 25,6 25,1 24,6 24,0 23,5 27,1 26,5 26,0 25,4 24,9 24,4 23,8 27,4 26,9 26,4 25,8 25,3 24,7 24,2 27,8 27,3 26,7 26,2 25,6 25,0 24,5 28,3 28,7 29,1 29,5 29,9 30,3 30,7 31,1 31,6 32,0 32,4 32,9 33,3 33,7 34,2 27,8 28,2 28,5 28,9 29,3 29,7 30,2 30,6 31,0 31,4 31,8 32,3 32,7 33,1 33,6 21,0 20,5 17,7 18,0 18,4 18,7 19,0 19,4 19,7 20,0 20,4 20,7 21,0 21,3 21,6 22,0 22,3 22,6 23,0 23,3 23,6 23,9 17,3 17,6 17,9 18,2 18,6 18,9 19,2 19,5 19,9 20,2 20,5 20,8 21,2 21,4 21,8 22,1 22,4 22,7 23,0 23,4 PL-189 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 Nhiệ t độ o C + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 28,8 29,2 29,6 30,0 30,4 30,8 31,3 31,7 32,2 32,6 33,0 28,2 28,6 29,0 29,4 29,8 30,3 30,7 31,1 31,5 32,0 32,4 20,0 19,5 16,8 17,2 17,5 17,8 18,1 18,4 18,7 19,0 19,4 19,7 20,0 20,3 20,6 20,9 21,2 21,6 21,9 22,2 22,5 22,8 23,1 23,4 23,8 24,1 16,4 16,7 17,0 17,3 17,6 18,0 18,3 18,6 18,9 19,2 19,5 19,8 20,1 20,4 20,7 21,0 21,3 21,6 21,9 22,2 22,5 22,8 23,2 23,4 27,7 28,1 28,5 28,9 29,3 29,7 30,1 30,5 30,9 31,4 31,8 27,1 27,5 27,9 28,3 28,7 29,1 29,5 29,9 30,3 30,7 31,2 26,6 26,9 27,3 27,7 28,1 28,5 28,9 29,3 29,7 30,1 30,6 26,0 26,3 26,7 27,1 27,5 27,9 28,2 28,6 29,0 29,5 29,9 25,4 25,8 26,1 26,5 26,9 27,2 27,6 28,1 28,4 28,8 29,2 24,8 25,8 25,5 25,9 26,2 26,6 27,0 27,4 27,8 28,2 28,6 Thông số đo rượu kế 19,0 18,5 18,0 17,5 17,0 16,5 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 16,0 15,5 15,1 14,7 14,2 13,8 16,3 15,8 15,4 15,0 14,5 14,1 16,6 16,1 15,7 15,2 14,8 14,4 16,9 16,4 16,0 15,5 15,1 14,6 17,2 16,7 16,3 15,8 15,4 14,9 17,5 17,0 16,6 16,1 15,6 15,2 17,8 17,3 16,9 16,4 15,9 15,4 18,1 17,8 17,1 16,6 16,2 15,7 18,4 17,9 17,4 17,0 16,5 16,0 18,7 18,2 17,7 17,2 16,7 16,2 19,0 18,5 18,0 17,5 17,0 16,5 19,3 18,6 18,3 17,8 17,3 16,8 19,6 19,1 18,6 18,1 17,6 17,0 19,9 19,4 18,9 18,3 17,8 17,3 20,2 19,7 19,2 18,6 18,1 17,5 20,5 20,0 19,4 18,9 18,3 17,8 20,8 20,2 19,7 19,1 18,6 18,0 21,1 20,5 20,0 19,4 18,8 18,3 21,4 20,8 20,2 19,7 19,1 18,5 21,7 21,1 20,5 20,0 19,4 18,8 22,0 21,4 20,8 20,2 19,8 19,0 22,3 21,7 21,1 20,5 19,9 19,2 22,6 21,9 21,3 20,7 20,1 19,5 22,8 22,2 21,6 21,0 20,4 19,7 24,3 24,2 24,9 25,3 25,6 26,0 26,4 26,8 27,1 27,5 27,9 23,7 24,6 24,3 24,7 25,0 25,4 25,7 26,1 26,4 26,8 27,2 16,0 15,5 13,4 13,6 13,9 14,2 14,4 14,7 15,0 15,2 15,5 15,7 16,0 16,3 16,5 16,8 17,0 17,2 17,5 17,7 18,0 18,2 18,4 18,6 18,9 19,1 12,9 13,2 13,4 13,7 14,0 14,2 14,5 14,7 15,0 15,2 15,5 15,8 16,0 16,2 16,5 16,7 16,9 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 PL-190 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 Nhiệ t độ o C + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 24,4 24,7 25,1 25,4 25,8 26,1 26,5 23,8 24,1 24,4 24,8 25,1 25,1 25,8 23,2 23,4 23,8 24,1 24,1 24,7 25,1 22,5 22,8 23,1 23,4 23,7 24,0 24,3 21,9 22,2 22,5 22,7 23,0 23,3 23,6 21,2 21,5 21,8 22,0 22,3 22,6 22,8 20,6 21,9 21,1 21,4 21,6 21,8 22,0 19,9 20,2 20,4 20,6 20,8 21,1 21,3 19,3 19,5 19,7 19,9 20,1 20,3 20,5 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,7 15,0 Thông số đo rượu kế 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 11,0 Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 oC 10,5 12,5 12,7 13,0 13,2 13,5 13,8 14,0 14,3 14,5 14,8 15,0 15,2 15,5 15,7 15,9 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 12,0 12,3 12,6 12,8 13,0 13,3 13,5 13,8 14,0 14,3 14,5 14,7 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 8,4 8,6 8,9 9,1 9,3 9,5 9,7 9,9 10,1 10,3 10,5 10,7 10,9 11,0 11,2 11,3 11,5 11,6 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 11,6 11,8 12,1 12,3 12,6 12,8 13,1 13,3 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,7 14,9 15,1 15,3 15,5 15,7 15,8 16,0 16,2 16,4 16,5 11,1 11,4 11,6 11,9 12,1 12,4 12,6 12,8 13,1 13,3 13,5 13,7 13,9 14,1 14,3 14,5 14,7 14,9 15,1 15,3 15,4 15,6 15,8 15,9 10,7 10,9 11,2 11,4 11,7 11,9 12,1 12,3 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,5 14,7 14,9 15,0 15,2 15,3 10,2 10,5 10,7 10,9 11,2 11,4 11,6 11,8 12,1 12,3 12,5 12,7 12,9 13,1 13,3 13,5 13,6 13,8 14,0 14,1 14,3 14,4 14,6 14,7 9,8 10,0 10,3 10,5 10,7 10,9 11,2 11,4 11,6 11,8 12,0 12,2 12,4 12,6 12,8 12,9 13,1 13,2 13,4 13,6 13,7 13,8 14,0 14,1 9,3 9,5 9,8 10,0 10,2 10,4 10,7 10,9 11,1 11,3 11,5 11,7 11,9 12,1 12,2 12,4 12,5 12,7 12,8 13,0 13,1 13,2 13,4 13,5 8,9 9,1 9,3 9,5 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8 11,0 11,2 11,4 11,5 11,7 11,9 12,0 12,2 12,3 12,4 12,6 12,7 12,8 12,8 PL-191 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 Nhiệ t độ o C + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 18,0 18,2 18,3 18,5 18,6 18,8 19,0 17,3 17,5 17,7 17,8 17,9 18,1 18,2 10,0 9,5 7,9 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,7 9,8 10,0 10,2 10,4 10,5 10,7 10,8 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,6 11,8 11,8 11,9 12,0 12,0 12,0 7,5 7,7 7,9 8,1 8,3 8,6 8,8 8,9 9,1 9,3 9,5 9,7 9,8 10,0 10,2 10,3 10,4 10,6 10,7 10,8 10,9 11,0 11,1 11,0 11,2 11,3 11,3 11,4 11,4 11,4 16,7 16,8 17,0 17,1 17,2 17,3 17,5 16,1 16,2 16,3 16,4 16,6 16,8 16,7 15,4 15,6 15,7 15,8 15,9 15,9 16,0 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3 15,3 14,2 14,3 14,4 14,2 14,5 14,6 14,8 13,6 13,7 13,8 13,8 13,9 13,9 14,0 13,0 13,0 13,1 13,2 13,2 13,3 13,3 Thông số đo rượu kế 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 o Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 C 7,0 7,2 7,7 7,7 7,9 8,1 8,3 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,9 10,0 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,6 10,7 10,7 10,8 10,8 10,8 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,3 8,5 8,7 8,8 9,0 9,1 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 10,0 10,1 10,1 10,2 10,2 10,2 10,2 6,1 6,3 6,5 6,7 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,8 8,0 8,2 8,3 8,5 8,6 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,3 9,4 9,5 9,5 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 5,9 5,8 6,1 6,3 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,8 8,9 8,9 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,3 6,5 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,4 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,2 8,3 8,4 8,4 8,4 8,4 8,4 8,4 8,4 4,7 4,9 5,1 5,3 5,5 5,7 5,8 6,0 6,2 6,3 6,5 6,6 6,8 6,9 7,0 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,6 7,7 7,7 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,5 5,7 5,8 6,0 6,1 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,1 7,1 7,2 7,2 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3 7,4 12,4 12,4 12,5 12,6 12,6 12,6 12,7 5,5 3,8 4,0 4,2 4,3 4,5 4,7 4,9 5,0 5,2 5,4 5,5 5,6 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,5 6,6 6,6 6,7 6,9 6,7 6,7 6,7 6,7 6,6 PL-192 +0 Nhiệ t độ o C + 30 + 29 + 28 + 27 + 26 + 25 + 24 + 23 + 22 + 21 + 20 + 19 + 18 + 17 + 16 + 15 + 14 + 13 + 12 + 11 + 10 +9 +8 +7 +6 +5 +4 +3 +2 +1 +0 12,0 11,4 5,0 4,5 3,5 3,5 3,7 3,9 4,0 4,2 4,4 4,6 4,7 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,0 6,0 6,1 6,1 6,2 6,2 6,2 6,2 6,1 6,1 6,0 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 3,7 3,9 4,1 4,2 4,4 4,5 4,6 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,4 5,5 5,5 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,6 5,5 5,5 10,8 10,2 9,6 9,0 8,4 7,8 7,4 Thông số đo rượu kế 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 o Độ rượu tính theo thể tích nhiệt độ 20 C 2,4 2,5 2,7 2,9 3,1 3,2 3,4 3,6 3,7 3,9 4,0 4,1 4,2 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,8 4,9 5,0 5,0 5,0 5,1 5,1 5,1 5,1 5,1 5,0 5,0 4,9 1,9 2,1 2,2 2,4 2,6 2,8 2,9 3,1 3,2 3,4 3,5 3,6 3,7 3,9 4,0 4,1 4,2 4,2 4,3 4,4 4,4 4,5 4,5 4,5 4,6 4,6 4,5 4,5 4,5 4,4 4,4 1,4 1,6 1,8 1,9 2,1 2,3 2,4 2,6 2,7 2,9 3,0 3,1 3,2 3,4 3,4 3,6 3,6 3,7 3,8 3,9 3,9 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,9 3,9 0,9 1,1 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9 2,1 2,2 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,3 3,4 3,4 3,4 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,4 3,4 3,3 0,4 0,6 0,8 1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,7 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,9 2,9 2,8 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,2 2,3 2,4 2,4 2,4 2,4 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4 2,4 2,3 0,0 0,1 0,3 0,4 0,6 0,7 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,7 1,8 1,8 1,9 1,9 1,9 2,0 2,0 1,9 1,9 1,9 1,8 1,8 0,0 0,1 0,2 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3 1,5 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 6,6 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7 0,8 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,8 0,8 PL-193 Phụ lục 5: Kết định tên sinh học phân tử vị trí phân loại chủng D8 PL-194 Phụ lục 6: Thành phần tạp chất brandy dứa sau chưng cất phân đoạn PL-195 Phụ lục 7: Thành phần tạp chất có brandy dứa làm phương pháp kết hợp PL-196 Phụ lục 8: Kết GC-MS phân tích thành phần hương brandy dứa trắng tàng trữ 24 tháng PL-197 PL-198 Phụ lục 9: Kết GC-MS phân tích thành phần hương brandy dứa tàng trữ với bột gỗ sồi (4g/l)24 tháng PL-199 PL-200 Phụ lục 10: Hình ảnh Brandy dứa thành phẩm ... nấm men sản xuất, đặc biệt nấm men sử dụng lên men vang, sản xuất brandy báo cáo chủ yếu 20 21 phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu đặc điểm sinh học, xác định tên khoa học ứng dụng nấm men sản xuất. .. hướng tới xuất nước 1.3 Công nghệ sản xuất rượu Brandy 1.3.1 Lịch sử nghiên cứu sản xuất rượu brandy Lịch sử nghiên cứu sản xuất brandy giới Rượu brandy xuất lần vào kỉ XII trở nên phổ biến vào kỉ... Tiến sỹ: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men để ứng dụng vào sản xuất rượu brandy từ dứa” cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các kết số liệu trình bày Luận án trung thực, chưa công bố nghiên cứu tác

Ngày đăng: 07/04/2021, 22:06