năng lực sức khỏe về phòng chống ung thư cổ tử cung của phụ nữ từ 18 49 tuổi tại quận 9 thành phố hồ chí minh (2)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRẦN ĐĂNG KHOA AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CƠ SỞ MẦM NON TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS TÔ GIA KIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – NĂM 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu luận văn ghi nhận, nhập liệu phân tích cách trung thực Luận văn khơng có số liệu, văn bản, tài liệu Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh hay trường đại học khác chấp nhận để cấp văn đại học, sau đại học Luận văn khơng có số liệu, văn bản, tài liệu công bố Nghiên cứu chấp thuận Hội đồng Đạo đức Nghiên cứu Y sinh học số 128/HĐĐĐ ngày 26/02/2020 Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh Học viên Trần Đăng Khoa MỤC LỤC Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt tiếng Việt Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt tiếng Anh Danh mục bảng Đặt vấn đề Câu hỏi nghiên cứu .3 Mục tiêu nghiên cứu Dàn ý nghiên cứu Chương Tổng quan y văn Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu 21 2.1 Thiết kế nghiên cứu 21 2.2 Đối tượng nghiên cứu 21 2.3 Liệt kê định nghĩa biến số 25 2.4 Phương pháp thu thập số liệu 34 2.5 Phương pháp xử lý số liệu .38 2.6 Vấn đề y đức nghiên cứu 38 Chương Kết 40 3.1 Đặc tính mẫu bếp ăn tập thể sở mầm non 40 3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể .41 3.3 Đặc tính mẫu người chế biến, quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến 46 3.4 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến, quản lý khơng thực chế biến quản lý có thực chế biến .48 3.5 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến, quản lý có thực chế biến .53 3.6 Sự khác biệt kiến thức chung ATTP người quản lý không thực chế biến, người quản lý có thực chế biến người chế biến; Thực hành chung ATTP người quản lý có thực chế biến người chế biến .55 3.7 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung ATTP người chế biến, quản lý; Các yếu tố liên quan đến thực hành chung ATTP người chế biến, quản lý có thực chế biến 57 3.8 Các yếu tố liên quan đến bếp ăn đủ điều kiện an toàn thực phẩm 65 Chương Bàn luận 67 4.1 Đặc tính mẫu bếp ăn tập thể sở mầm non 67 4.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở mầm non 67 4.3 Đặc tính mẫu người chế biến, người quản lý không thực chế biến người quản lý có thực chế biến 68 4.4 Kiến thức chung an toàn thực phẩm người chế biến, người quản lý không thực chế biến người quản lý có thực chế biến 72 4.5 Thực hành chung an toàn thực phẩm người chế biến, người quản lý có thực chế biến 73 4.6 Sự khác biệt kiến thức chung ATTP người quản lý không thực chế biến, người quản lý có thực chế biến người chế biến; Thực hành chung ATTP người quản lý có thực chế biến người chế biến .74 4.7 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung ATTP người chế biến, quản lý .75 4.8 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung an toàn thực phẩm người chế biến, người quản lý có thực chế biến 79 4.9 Các yếu tố liên quan đến bếp ăn đủ điều kiện an toàn thực phẩm 83 4.10 Điểm mạnh điểm hạn chế đề tài 85 4.11 Tính ứng dụng tính giá trị đề tài 86 Kết luận .87 Kiến nghị 89 Tài liệu tham khảo Phục lục 1, 2, Bản thông tin dành cho người tham gia Phụ lục 4, 5, Chấp thuận tham gia nghiên cứu câu hỏi khảo sát Phụ lục Nội dung chỉnh sửa câu hỏi sau vấn thử Phụ lục 8, 9, 10 Danh sách đối tượng tham gia nghiên cứu Chấp thuận Hội đồng Đạo đức Nghiên cứu Y Sinh học Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh Kết luận hội đồng Bản nhận xét người phản biện Giấy xác nhận bổ sung, sửa chữa luận văn theo ý kiến hội đồng DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế CB Chế biến CP Chính Phủ KTC Khoảng tin cậy NĐTP Ngộ độc thực phẩm QL Quản lý SYT Sở Y tế THPT Trung học phổ thông TP Thành phố TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG ANH p PR WHO p value Giá trị p (xác suất sai lầm loại 1) Prevalence Ratio Tỉ số tỉ lệ mắc World Health Organization Tổ chức Y tế giới DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Báo cáo kết cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm bếp ăn trường học từ năm 2015 đến năm 2019 thành phố Thuận An 15 Bảng Đặc tính mẫu bếp ăn tập thể sở mầm non .40 Bảng Điều kiện nơi chế biến bếp ăn tập thể 41 Bảng 3 Điều kiện sở chế biến bếp ăn tập thể .42 Bảng Điều kiện chế biến, bảo quản bếp ăn tập thể 43 Bảng Chế độ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn bếp ăn tập thể 44 Bảng Điều kiện chung đảm bảo ATTP bếp ăn tập thể .45 Bảng Đặc tính mẫu người chế biến, quản lý khơng thực chế biến quản lý có thực chế biến 46 Bảng Nguồn thông tin ATTP chế biến, quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến nhận .47 Bảng Kiến thức sở chế biến người chế biến, quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến 48 Bảng 10 Kiến thức chế độ kiểm thực ba bước người chế biến, quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến .49 Bảng 11 Kiến thức lưu mẫu thức ăn người chế biến, quản lý khơng thực chế biến quản lý có thực chế biến .50 Bảng 12 Kiến thức vệ sinh nhân viên người chế biến, quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến .51 Bảng 13 Kiến thức chung ATTP người chế biến, quản lý khơng thực chế biến quản lý có thực chế biến 52 Bảng 3.14 Thực hành ATTP không chia công đoạn người chế biến, quản lý có thực chế biến .53 Bảng 15 Thực hành ATTP chia công đoạn người chế biến, quản lý có thực chế biến .54 Bảng 16 Thực hành chung ATTP người chế biến, quản lý có thực chế biến 55 Bảng 17 Sự khác biệt kiến thức chung ATTP người quản lý khơng thực chế biến, người quản lý có thực chế biến người chế biến 55 Bảng 18 Sự khác biệt kiến thức chung ATTP, thực hành chung ATTP người quản lý có thực chế biến người chế biến 56 Bảng 19 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung ATTP người chế biến 57 Bảng 20 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung ATTP người quản lý .59 Bảng 21 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung ATTP người chế biến 61 Bảng 22 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung ATTP người quản lý có thực chế biến .63 Bảng 23 Các yếu tố liên quan đến bếp ăn đủ điều kiện an toàn thực phẩm 65 Bảng 24 Các yếu tố liên quan đến bếp ăn đủ điều kiện an toàn thực phẩm .66 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [37] Tiếp cận với thực phẩm an toàn nhu cầu cần thiết người Theo ước tính gánh nặng tồn cầu bệnh thực phẩm WHO năm 2015 cho thấy 10 người có người mắc bệnh năm ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm Trẻ em tuổi có nguy đặc biệt cao, với 125.000 trẻ em tử vong bệnh lây truyền qua đường thực phẩm năm giới [63] Hậu nghiêm trọng khác bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm: Suy thận gan, rối loạn não thần kinh, phản ứng viêm khớp tử vong Thực phẩm ô nhiễm không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe hạnh phúc người dân mà gây ảnh hưởng tiêu cực đến phát triển kinh tế cá nhân, gia đình, cộng đồng, doanh nghiệp quốc gia [26], [39], [43], [55], [61], [62], [64] Năm 2019 toàn quốc xảy 65 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.765 người mắc, 1.748 người viện, 09 người tử vong [31] Thực phẩm ô nhiễm ảnh hưởng đến tất người ăn phải đối tượng có nguy cao trẻ em Vì trẻ em phủ tạng cịn non yếu, kết cấu hình thể hoạt động chức sinh lý chưa đầy đủ [33], [39], [56], [63] Liên quan đến vụ việc hàng trăm trẻ em nhiễm sán lợn nghi thực phẩm không đảm bảo an toàn từ trường mầm non tỉnh Bắc Ninh vào tháng 02/2019 làm cho người dân lo lắng sử dụng thịt lợn, đặc biệt nguồn thực phẩm đưa vào trường học không bảo đảm chất lượng [3], [30] Theo báo cáo phòng chống dịch tả lợn Châu Phi Tổng cục Quản lý thị trường, tháng 4/2019 Bình Dương đồn kiểm tra liên ngành tiến hành kiểm tra hoạt động giết mổ gia súc phát 40 vụ việc vi phạm, tiêu hủy 1.930 kg thịt lợn không đảm bảo an tồn [47] Trong năm 2020, trước tình hình dịch cúm A/H5N1 A/H5N6 bùng phát Hà Nội, Bắc Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Trà Vinh có nguy lây lan đến tỉnh Bình Dương nói chung Thuận An nói riêng [53] Theo quy định nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Chính Phủ, bếp ăn tập thể sở mầm non cần liên hệ quan nhà nước có Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM (Dụng cụ chứa thực phẩm có nắp đậy, tủ kính, lồng bàn) Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM PHIẾU KHẢO SÁT KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI QUẢN LÝ BẾP ĂN (Điều tra viên vấn trực tiếp người quản lý bếp) Hướng dẫn: Đánh dấu X vào  câu trả lời đúng STT CÂU HỎI TRẢ LỜI THÔNG TIN CÁ NHÂN D1 Năm sinh anh /chị? D2 Giới tính D3 Ghi rõ:………………………  Nam  Nữ Trình độ học vấn cao anh/chị? Ghi rõ:…………………  Quản lý bếp D4 Công việc anh/chị?  Chế biếnChuyển D6  Cả hai Thâm niêm công tác quản lý bếp ăn D5 anh/chị? (Chỉ quản lý bếp Chuyển D7) D6 Thâm niên công tác chế biến thực phẩm anh/chị? Cơ sở mầm non có tổ chức tập huấn D7 kiến thức an tồn thực phẩm cho anh/chị khơng? D8 D9 Ghi rõ: năm Ghi rõ: năm  Có  Khơng Chuyển D9 Anh/chị tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cách bao lâu? Ghi rõ: … ….tháng Anh/chị có nghe thơng tin an tồn  Có thực phẩm khơng? Tn thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Khơng Chuyển E1 Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM  Ti vi  Sách báo  Internet  Nhân viên y tế Anh/chị nghe thơng tin an tồn D10 thực phẩm từ nguồn nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn)  Loa phát  Chủ sở  Hiệu trưởng  Quản lý  Người thân 10  Đồng nghiệp 11  Bạn bè 12  Khác (Ghi rõ…….…….) KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Theo anh/chị, bếp ăn có cần bố E1 trí để khơng nhiễm chéo thực phẩm sống chín khơng? E2  Có  Khơng Theo anh/chị, có cần để thực phẩm  Có bàn cao mặt đất khơng?  Không chuyển E4 Theo anh/chị, phải để thực phẩm E3 cao cách mặt đất tối thiểu cm? E4 E5 Theo anh/chị, cống rãnh thoát nước  Có thải có phép ứ đọng khơng?  Khơng Theo anh/chị, chất thải, rác thải có  Có cần thu dọn hàng ngày khơng? Theo anh/chị, nhà ăn có cần biện pháp E6 ………… … …… cm để ngăn ngừa côn trùng động vật gây hại khơng? Tn thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Khơng  Có  Khơng Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM (Côn trùng động vật gây hại bao gồm: ruồi, gián, kiến, chuột, chó, mèo, chim cảnh) Theo anh/chị, có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm E7 sống chín khơng? (Dụng cụ, đồ chứa gồm: Chén, bát, đĩa, hộp, thau, rổ, dao,  Có  Khơng thớt) Theo anh/chị, bếp ăn có phải thực E8 chế độ kiểm thực ba bước hay khơng?  Có  Khơng chuyển E10 Theo anh/chị, chế độ kiểm thực ba  Trước chế biến E9 E10 E11 E12 E13 bước gồm bước nào?  Trong trình chế biến (Câu hỏi nhiều lựa chọn)  Trước ăn Theo anh/chị, bếp ăn phải thực  Có lưu mẫu thức ăn hay không?  Không chuyển E14 Theo anh/chị, lưu mẫu thức ăn khoảng nhiệt độ thích hợp? Ghi rõ: Từ………đến……… Theo anh/chị, thời gian lưu mẫu thức  Trong 12 ăn tối thiểu giờ?  Trong 24 Theo anh/chị, có cần dán tem niêm  Có phong cho mẫu lưu khơng?  Khơng Theo anh/chị, q trình chế  Nón/mũ E14 biến thực phẩm người chế biến phải  Khẩu trang mang mặc trang phục bảo hộ  Tạp dề lao động nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Găng tay Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM Theo anh/chị, trình chế biến, người chế biến phải thực E15 thực hành tốt vệ sinh cá nhân nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) E16 Theo anh/chị, rửa tay đảm bảo vệ sinh? Theo anh/chị, người chế biến có E17 sử dụng tay trần để bốc thực phẩm không?  Móng tay cắt ngắn  Khơng sơn móng tay  Khơng mang đồ trang sức tay  Không khạc nhổ  Không hút thuốc  Rửa tay với nước xà phòng  Chỉ rửa tay với nước  Có  Không Cảm ơn anh/ chị tham gia vấn Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM Phụ lục CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Tôi đọc hiểu thơng tin đây, có hội xem xét đặt câu hỏi thông tin liên quan đến nội dung nghiên cứu Tôi trao đổi trực tiếp với nghiên cứu viên trả lời thỏa đáng tất câu hỏi nhận Bản Thông tin cho đối tượng nghiên cứu chấp thuận tham gia nghiên cứu Tôi tự nguyện đồng ý tham gia Chữ ký người tham gia: Chữ ký _ Ngày/ tháng/ năm _ Chữ ký Nghiên cứu viên/người lấy chấp thuận: Tôi, người ký tên đây, xác nhận người tình nguyện tham gia nghiên cứu hiểu rõ nguy lợi ích việc Ông/Bà tham gia vào nghiên cứu Họ tên _ Chữ ký _ Ngày/ tháng/ năm _ Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM PHIẾU QUAN SÁT THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN (Điều tra viên quan sát thực hành an toàn thực phẩm trình chế biến) Hướng dẫn: Đánh dấu X vào cột có khơng STT QUAN SÁT Có Khơng Nón/mũ chụp tóc Trang C1 phục người chế biến thực phẩm Khẩu trang che kín mũi miệng Tạp dề Mang găng tay dùng kẹp gắp Móng tay cắt ngắn Thực hành tốt vệ Sơn móng tay C2 sinh cá nhân Mang đồ trang sức tay người chế biến Khạc nhổ Hút thuốc C3 Người chế biến rửa tay với nước xà phòng Sơ chế thực phẩm C4 Sơ chế thực phẩm bàn cao mặt đất tối thiểu 60 cm Chế biến thực phẩm C5 Sử dụng dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống chín q trình chế biến Phân chia thức ăn C6 C7 Sử dụng kẹp gắp găng tay phân chia thức ăn Thực phẩm chín để bàn cao mặt đất tối thiểu 60 cm Bảo quản thực phẩm trước ăn C8 Thực phẩm để thiết bị bảo quản hợp vệ Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM sinh (Dụng cụ chứa thực phẩm có nắp đậy, tủ kính, lồng bàn) Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM PHIẾU KHẢO SÁT KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Phỏng vấn trực tiếp người chế biến thực phẩm sau quan sát thực hành) Hướng dẫn: Đánh dấu X vào  câu trả lời đúng STT CÂU HỎI TRẢ LỜI THÔNG TIN CÁ NHÂN D1 Năm sinh anh /chị? D2 Giới tính D3 ………………………  Nam  Nữ Trình độ học vấn cao anh/chị? Ghi rõ:…………………  Quản lý bếp D4 Công việc anh/chị?  Chế biếnChuyển D6  Cả hai Thâm niêm công tác quản lý bếp D5 ăn anh/chị? (Chỉ quản lý bếp Chuyển D7) D6 Thâm niên công tác chế biến thực phẩm anh/chị? Cơ sở mầm non có tổ chức tập huấn D7 kiến thức an toàn thực phẩm cho anh/chị không? D8 D9 Ghi rõ: năm Ghi rõ: năm  Có  Khơng Chuyển D9 Anh/chị tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cách bao lâu? Ghi rõ: … … .….tháng Anh/chị có nghe thơng tin an tồn  Có thực phẩm khơng? Tn thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Khơng Chuyển E1 Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM  Ti vi  Sách báo  Internet  Nhân viên y tế Anh/chị nghe thơng tin an tồn D10 thực phẩm từ nguồn nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn)  Loa phát  Chủ sở  Hiệu trưởng  Quản lý  Người thân 10  Đồng nghiệp 11  Bạn bè 12  Khác (Ghi rõ…………) KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Theo anh/chị, bếp ăn có cần bố E1 trí để khơng nhiễm chéo thực phẩm sống chín khơng? E2  Có  Khơng Theo anh/chị, có cần để thực phẩm  Có bàn cao mặt đất không?  Không chuyển E4 Theo anh/chị, phải để thực phẩm E3 cao cách mặt đất tối thiểu cm? E4 E5 Theo anh/chị, cống rãnh nước  Có thải có phép ứ đọng không?  Không Theo anh/chị, chất thải, rác thải có  Có cần thu dọn hàng ngày khơng? Theo anh/chị, nhà ăn có cần biện E6 ………… ……… cm pháp để ngăn ngừa côn trùng động vật gây hại không? Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Khơng  Có  Không Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM (Côn trùng động vật gây hại bao gồm: ruồi, gián, kiến, chuột, chó, mèo, chim cảnh) Theo anh/chị, có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực E7 phẩm sống chín khơng? (Dụng cụ, đồ chứa gồm: Chén, bát, đĩa,  Có  Khơng hộp, thau, rổ, dao, thớt) Theo anh/chị, bếp ăn có phải thực E8 chế độ kiểm thực ba bước hay không?  Có  Khơng chuyển E10 Theo anh/chị, chế độ kiểm thực ba  Trước chế biến E9 E10 E11 E12 E13 bước gồm bước nào?  Trong trình chế biến (Câu hỏi nhiều lựa chọn)  Trước ăn Theo anh/chị, bếp ăn phải thực  Có lưu mẫu thức ăn hay không? Theo anh/chị, lưu mẫu thức ăn khoảng nhiệt độ thích hợp? ăn tối thiểu giờ?  Trong 24 Theo anh/chị, có cần dán tem niêm  Có phong cho mẫu lưu không? biến thực phẩm người chế biến phải mang mặc trang phục bảo hộ lao động nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) E15 Ghi rõ: Từ ……đến …… Theo anh/chị, thời gian lưu mẫu thức  Trong 12 Theo anh/chị, trình chế E14  Khơng chuyển E14  Khơng  Nón/mũ  Khẩu trang  Tạp dề  Găng tay Theo anh/chị, trình chế  Móng tay cắt ngắn Tn thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM biến, người chế biến phải thực  Khơng sơn móng tay thực hành tốt vệ sinh cá nhân 3. Không mang đồ trang nào? sức tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn)  Không khạc nhổ  Không hút thuốc E16 Theo anh/chị, rửa tay đảm bảo vệ sinh? Theo anh/chị, người chế biến có E17 sử dụng tay trần để bốc thực phẩm không? Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn  Rửa tay với nước xà phòng  Chỉ rửa tay với nước  Có  Khơng Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM Phụ lục NỘI DUNG CHỈNH SỬA BỘ CÂU HỎI SAU PHỎNG VẤN THỬ Bộ câu hỏi đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Câu hỏi Nội dung trước chỉnh sửa Nội dung sau chỉnh sửa A2 Số suất ăn Số suất ăn B9 Có thiết bị bảo quản thực Thiết bị bảo quản thực phẩm hợp vệ B10 phẩm sinh Có nhà vệ sinh Nhà vệ sinh thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày B11 Có trang bị bồn rửa tay Nơi rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày B15 Nhân viên tuân thủ quy định Nhân viên tuân thủ quy định sức sức khoẻ (kiểm tra giấy khoẻ (Không phát người chế biến khám sức khỏe) mắc bệnh: tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, viêm gan E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp ngày điều tra) B17 Thực hành người chế biến Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến B23 Cơ sở có thực kiểm thực Cơ sở có thực chế độ kiểm thực ba bước Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn ba bước Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM Phiếu quan sát thực hành an tồn thực phẩm người chế biến/ quản lý có thực chế biến Câu hỏi Nội dung trước chỉnh sửa C2 Nội dung sau chỉnh sửa Thực hành an toàn thực phẩm Thực hành tốt vệ sinh cá nhân C3 Mang đồ trang sức Mang đồ trang sức tay Rửa tay người chế biến Người chế biến rửa tay với nước xà phòng C8 Bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm trước ăn Phiếu đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến, quản lý Câu hỏi Nội dung trước chỉnh sửa D3 D10 E2 E3 E11 Anh/chị học hết lớp Nội dung sau chỉnh sửa Trình độ học vấn cao anh/chị Thông tin nhận từ nguồn Anh/chị nghe thơng tin an tồn thực phẩm từ nguồn nào? Cần để thực phẩm bàn Cần để thực phẩm bàn cao giá cao mặt đất mặt đất Phải để thực phẩm cao Phải để thực phẩm cao cách mặt cách mặt đất cm đất tối thiểu cm Lưu mẫu thức ăn nhiệt độ Lưu mẫu thức ăn khoảng nhiệt độ thích hợp thích hợp Người chế biến phải thực Người chế biến phải thực E15 thực hành an toàn thực thực hành tốt vệ sinh cá nhân phẩm E15 Không mang nhẫn, đồng hồ, Khơng mang đồ trang sức tay vịng xuyến Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn Bản quyền tài liệu thuộc Thư viện Đại học Y Dược TP.HCM * NGHIÊN CỨU THỬ TRÊN 20 CƠ SỞ MẦM NON Kết nghiên cứu thử 20 sở mầm non gồm: trường tư thục 12 nhóm trẻ cách lấy thuận tiện Tổng số người tham gia nghiên cứu gồm: người quản lý không thực chế biến; 14 người quản lý có thực chế biến; 26 người chế biến Bảng Nghiên cứu thử bếp ăn tập thể sở mầm non (n=20) Nội dung Bếp ăn đủ điều kiện (n=20) Kiến thức chung người quản lý không chế biến (n=6) Kiến thức chung người quản lý có chế biến (n=14) Kiến thức chung người chế biến (n=26) Thực hành chung người quản lý có chế biến (n=14) Thực hành chung người chế biến (n=26) Đúng Không n(%) n(%) 12(60) 8(40) 1(16,7) 5(83,3) 5(35,7) 9(64,3) 2(7,7) 24(92,3) 13(92,8) 1(7,2) 25(96,2) 1(3,8) Tỉ lệ bếp ăn đủ điều kiện an toàn thực phẩm 60% Tỉ lệ người quản lý không thực chế biến quản lý có thực chế biến có kiến thức chung đúng 16,7% 35,7% Tỉ lệ người chế biến có kiến thức chung đúng 7,7% Tỉ lệ người quản lý có thực chế biến người chế biến có thực hành chung đúng ATTP 92,8% 96,2% Tuân thủ Luật Sở hữu trí tuệ Quy định truy cập tài liệu điện tử Ghi rõ nguồn tài liệu trích dẫn ... 15(100) 25 (92 ,6) 59( 93,7) 99 (94 ,3) 0,85** Cam kết không 15(100) 25 (92 ,6) 59( 93,7) 99 (94 ,3) 0,85**