Đang tải... (xem toàn văn)
Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ý rằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và họ xác định năm ch[r]
(1)ÐẬU NÀNH
NGUỒN DINH DƯỠNG TUYỆT HẢO
Biên Soạn: Tâm Diệu
Sửa in: Liên Hương - Tâm Linh - Hồng Anh (VN) Nhà xuất bản: Hoa Sen Westminster 1998
Nhà xuất TP Hồ Chí Minh 2001 -o0o -
Nguồn
http://thuvienhoasen.org Chuyển sang ebook 8-8-2009
Người thực : Nam Thiên – namthien@gmail.com Link Audio Tại Website http://www.phatphaponline.org
Mục Lục THAY LỜI TỰA
Chương - HẠT ĐẬU KỲ DIỆU Mở Ðầu
Sản Xuất Ðậu Nành Tại Hoa Kỳ
Thành Phần Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành Các Chất Chống Ung Thư Của Ðậu Nành ISOFLAVONES
Phòng Ngừa Bệnh Tim Mạch
Trị Liệu Bệnh Nhiếp Hộ Tuyến Bằng SOY SUPPLEMENT Chương - ĐẬU NÀNH VÀ NGĂN NGỪA BỆNH TẬT
Ðậu Nành Ngăn Ngừa Ung Thư Vú Như Thế Nào Dân Chúng Ăn Nhiều Ðậu Nành Ít Bị Ung Thư Vú Bệnh Tim Mạch
Ðậu Nành Và Bệnh Tiểu Ðường Ðậu Nành Và Bệnh Xốp Xương
Ðậu Nành Và Các Triệu Chứng Rối Loạn Tiền Mãn Kinh Phụ Nữ Ðậu Nành Và Bệnh Ung Thư Nhiếp Hộ Tuyến
Ðậu Nành Và Các Bệnh Khác Chương - Thực Phẩm Ðậu Nành
Thực Phẩm Ðậu Nành Sữa Ðậu Nành
(2)Ðậu Hũ (TOFU)
Chọn Mua Máy Làm Sữa Đậu Nành ÐẶC TÍNH
MÁY
Chương - Tổng Kết Tổng Kết
Ðề Mục Các Câu Hỏi
Những Câu Hỏi Ðáp Về Ðậu Nành
Chống Ung Thư Vú Bằng Thực Phẩm Rau Ðậu Tiệm Bán Thực Phẩm Ðậu Nành
-o0o -
THAY LỜI TỰA
Các nhà khoa học ước tính ba người dân Hoa Kỳ có người bị bệnh ung thư, tương lai gần, bệnh ung thư vượt qua bệnh nhồi máu tim, bệnh đứng hàng đầu Hoa Kỳ Nhưng khơng có lối thốt, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ ước tính tám phần mười nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư phổ thơng có liên hệ mật thiết tới dinh dưỡng Ðiều có nghĩa phần lớn nguy hiểm bệnh đặt kiểm sốt Và biết, dinh dưỡng cách giúp phòng ngừa bệnh quái ác
Một lãnh vực nghiên cứu thích thú ngành dinh dưỡng học nhà khoa học tìm thấy số hóa chất thảo mộc có thực phẩm, mà họ gọi phytochemicals, không xem chất dinh dưỡng, thực tế có tác dụng đến sức khỏe
(3)Ðã từ lâu, protein đậu nành thừa nhận chất dinh dưỡng tốt, biết đến phần Protein đậu nành cịn có tác dụng hữu hiệu giảm cholesterol máu, tức giảm thiểu nguy bệnh liên quan đến tim mạch, chúng ngăn cản phát triển mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh nhiếp hộ tuyến đàn ông, triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ
Và điều quan trọng khác, protein đậu nành làm giảm tình trạng thiếu ăn giới, thay đổi sách ăn uống thực phẩm rau đậu mà đậu nành thành phần dinh dưỡng
Với lịng hồi bão thiết tha ước mong tất loài sinh vật trái đất sống an lành hạnh phúc không cảnh trẻ em thiếu ăn hè phố Calcutta, Ấn Ðộ, bên cạnh đống rác vùng quê Indonesia, cánh đồng khô Phi Châu, biên soạn sách nầy ước mong tin vui truyền bốn phương tám hướng để người biết lợi dưỡng đậu kỳ diệu
California Ngày 20 Tháng 11 Năm 1998
Tâm Diệu
-o0o -
Chương - HẠT ĐẬU KỲ DIỆU
Mở Ðầu
Hơn năm ngàn năm trước, nhà nông Trung Hoa khám phá trồng loại đậu mà sau trở thành loại thực phẩm thiết yếu cho dân tộc Á Châu giới ngày Cây đậu biết đến đậu nành, gọi đậu tương
Trong suốt thiên niên kỷ sau đó, đậu nành vượt biên sang nước lân bang Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam, Nam Dương Mã lai Ðến Nhật Bản vào kỷ thứ sau Tây lịch khoảng ngàn năm sau qua đến Âu Châu
(4)gia Á Châu Những thực phẩm biến chế từ đậu nành sữa, đậu hũ, tương, chao tầu hũ ky có từ hai ngàn năm trước Ngày đậu hũ thực phẩm ưa chuộng phổ thơng giới Tại vài thành phố Trung Hoa, xưởng sản xuất sữa đậu nành hoạt động suốt đêm để sáng sớm giao sữa nóng đến nhà, gần đây, sữa đậu nành tiêu thụ Hồng Kông nhiều số tiêu thụ Coca-Cola Người Trung Hoa tin đậu nành có khả chữa lành chứng bệnh thận, phù thũng, da, tiêu chẩy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) chứng lở loét chân (leg ulcers)
Ðậu nành du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 xem loại hạt đậu mà Dr John Harvey Kellog, người cách mạng thức ăn sáng người Hoa Kỳ sữa đậu nành, cereal thức ăn biến chế từ protein đậu nành vào năm 1920s Năm 1931, Dr A A Horvath xuất tài liệu mang nhan đề Soya Flour as a National Food Trong tài liệu ơng nói phẩm chất đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe hữu ích cho nghiên cứu khoa học
Nhờ nỗ lực ông Horvath mà ngày Hoa Kỳ sản xuất 12 tỷ dollars đậu nành năm tức khoảng 50 triệu metric tons, hay gần ba phần tư số lượng sản xuất giới Bất hạnh thay, ngoại trừ phần ba xuất cảng qua nước Nhật Bản v v , (người dân Mỹ) dùng 95% số lượng lại để làm thức ăn cho súc vật, thay cho người ăn !
Trong năm gần đây, đậu nành chuyển biến từ thực phẩm (food) thành dược phẩm (medicine) Các nhà khoa học chuyên gia dinh dưỡng (nutritionists) cơng nhận (validate) hóa chất thảo mộc (phytochemicals) đậu nành có tính chất dược thảo, có khả ngăn ngừa trị liệu số bệnh Sự khám phá hóa chất thảo mộc mở thời đại lãnh vực dinh dưỡng Thực tế, có hóa chất thảo mộc đậu nành đề nghị loại thuốc chống ung thư Tuy nhiên phần nhỏ câu chuyện
(5)nành giúp việc trị liệu phòng ngừa chứng bệnh thận, giảm thiểu nguy bệnh ung thư vú, bệnh tiểu đường, bệnh xốp xương, bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ
Tuy nhiên, điều chưa biết thực phẩm đậu nành chìa khóa giải hầu hết vấn đề sức khỏe
Trong sách này, có vài mục tiêu Thứ trình bầy lý làm phòng ngừa chứng bệnh ung thư tim mạch qua thay đổi ăn uống Thứ đến chúng tơi trình bầy khám phá nghiên cứu khoa học hóa chất thảo mộc đậu nành áp dụng việc ngăn ngừa chứng bệnh ung thư tim mạch Và sau cùng, khảo sát đậu hũ sữa đậu nành, ăn uống chánh người Á Châu
-o0o -
Sản Xuất Ðậu Nành Tại Hoa Kỳ
Có điều lạ Hoa Kỳ, quốc gia sản xuất nhiều đậu nành giới, mà đa phần người dân lại chưa biết đến mùi vị đậu nành hay nghe nói đến chữ đậu hũ (tofu)
Hiện Hoa Kỳ sản xuất khoảng ba phần tư số lượng đậu nành toàn giới Chỉ riêng năm 1975, sản lượng đậu nành Hoa Kỳ 47 triệu tấn, đủ để cung ứng cho người dân 165 pounds nguyên chất protein đậu nành Nếu tất lượng protein dùng làm thực phẩm đủ nhu cầu protein tiêu dùng cho tồn dân Hoa Kỳ ba năm! Và phân phối đồng đến người dân giới thỏa mãn 25 phần trăm nhu cầu protein năm
Tuy nhiên, điều bất hạnh cho nhân loại, gần 15 phần trăm sản lượng đậu nành Hoa Kỳ dùng làm thực phẩm cho người Phần lại dùng để ép lấy dầu làm thực phẩm cho súc vật, mà qua tiến trình sản xuất dầu, protein hồn tồn bị Nông gia Hoa Kỳ dùng đậu nành ngũ cốc khác nuôi súc vật nhiều quốc gia
(6)phải dùng cho người Trong tiến trình lãng phí protein này, khoảng đến phần trăm tiêu dùng thực sự, 90 phần trăm lại chất thải mà phần lớn phân Súc vật ăn ngũ cốc nhiều từ đến 10 lần người, lại cho kết quả, 100 kg protein ngũ cốc sản xuất kg thịt bò hay kg thịt heo 18 kg thịt gà
Mặc dầu dân số Hoa Kỳ có phần trăm dân số giới, họ tiêu thụ đến 30 phần trăm số lượng thịt Bình quân người dân Hoa Kỳ ăn 254 pound thịt năm, hay 316 grams ngày, tức 15 lần nhiều người dân Á Châu Nói cách khác trung bình người Hoa Kỳ tiêu thụ tương đuơng với 2.000 pounds đậu nành loại hạt khác hàng năm, mà 90 phần trăm dạng thịt, trứng bơ sữa Vì đứa trẻ Mỹ sanh ảnh hưởng đến đứa trẻ đời Ấn Ðộ, Phi Châu hay Nam Mỹ Nếu Hoa Kỳ giảm ăn thịt 10 phần trăm, có dư 12 triệu đậu nành, bắp hay loại hạt khác, đủ để cung ứng hàng năm cho 60 triệu người cần ăn quốc gia nghèo
Hiện giới phải đương đầu với nạn đói Theo thống kê Liên Hiệp Quốc, 25 đến 30 phần trăm trẻ em giới chẳng có sinh nhật lần thứ tư, tình trạng suy dinh dưỡng (malnutrition) phần lớn trẻ sống sót thường bị tật nguyền thân thể hay tâm thần thiếu protein
Có hai nguyên nhân dẫn đến khủng hoảng thực phẩm giới (1) sản xuất thực phẩm không theo kịp đà dân số gia tăng (2) nhu cầu ăn thịt gia tăng quốc gia giầu có
Thật ra, nguyên nhân sâu xa tình trạng thiếu ăn ngày giới khơng phải khơng thể sản xuất đủ thực phẩm cho người mà phung phí thực phẩm ngũ cốc quốc gia giầu có việc thỏa mãn thói quen ăn thịt họ Họ giầu có địi hỏi ăn thịt nhiều Trong 12 năm qua, số lượng tiêu thụ thịt Hoa Kỳ gia tăng 22 phần trăm, Pháp Canada tăng 26 phần trăm, 33 phần trăm Tây Ðức, 94 phần trăm Italy 364 phần trăm Nhật
(7)thịt, thay sữa bò sữa đậu nành v v Nên nhớ 70 phần trăm protein tiêu thụ giới protein có nguồn gốc từ thực vật Trở với nguồn thực phẩm thiên nhiên, thặng dư hàng tỷ protein đậu nành ngũ cốc khác để dùng làm thức ăn cho người Chúng ta sống an lành hạnh phúc tâm tư thảnh thơi, ốc đảo thần tiên mà xung quanh hàng triệu trẻ em nghèo đói, cần phải thừa nhận bất quân bình cần phải có nỗ lực cá nhân để giải chênh lệnh thiếu đạo đức
Giá Trị Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Cùng mẫu đất, số thâu hoạch chất đạm đậu nành nhiều 33 phần trăm với thứ nông sản khác Hàm lượng protein đậu nành cao thịt, cá gần gấp đôi loại đậu khác
Protein đậu nành có giá trị cao khơng sản lượng thâu hoạch mà chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho thể người Hàm lượng chất amino acids tương đương với hàm lượng chất amino acids trứng gà, đặc biệt tryptophan cao, gần gấp rưỡi trứng Vì mà nói đến giá trị protein đậu nành cao nói đến hàm lượng lớn đầy đủ cân đối tám loại amino acids
Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho thể người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ tái tạo mô, làm cứng xương tăng sức đề kháng thể Ngày protein đậu nành thừa nhận ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói cách dễ hiểu lượng phẩm protein chứa nửa cup hạt đậu nành (khoảng ounces) không khác biệt với lượng phẩm protein chứa ounces thịt bò steak
Protein đậu nành dễ tiêu hóa, khơng có cholesterol, chất béo bão hịa saturated fats thường có nơi thịt động vật Ngồi đậu nành có nhiều vitamin B thực phẩm nào, đậu nành chứa nhiều vitamin A, D chất khoáng khác
(8)ngon, dùng dầu đậu nành thay cho mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch
Ở Trung Hoa, Nhật Bản Ðại Hàn, người ta chế biến 600 sản phẩm khác nhau, có phân nửa loại thực phẩm chế theo phương pháp cổ truyền dạng tươi, khô lên men sản phẩm đại kỹ thuật cà phê, thịt chay nhân tạo, sô cô la
Ngày nay, nước Á Châu, đậu hũ (tofu) xem thức ăn ngày coi phần văn hóa Á Ðơng giống văn hóa hamburger Hoa Kỳ Ở Nhật có khoảng 38 ngàn tiệm đậu hũ cung cấp cho người dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12-ounces năm Ở Trung Hoa có khoảng 150 ngàn tiệm, Taiwan ngàn tiệm, Indonesia 11 ngàn tiệm
Sau ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu biến chế thành thức ăn nuôi gia súc Ở quốc gia phát triển họ dùng đậu nành vào kỹ nghệ khác biến chế cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo, chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn kỹ nghệ hàng khơng
Cây đậu nành cịn có khả tồn trữ chất đạm khí trời làm giầu chất đạm cho đất Do kỹ nghệ trồng đậu nành không làm hư đất mà làm cho đất tốt
-o0o -
Thành Phần Dinh Dưỡng Của Ðậu Nành
Kể từ đầu kỷ thứ 20, Hoa Kỳ tổ hợp thực phẩm theo thành phần dinh duỡng khuyến cáo người dân dựa theo mà thiết lập chương trình ăn uống cho có đầy đủ sức khỏe Khuyến cáo ban hành vào năm 1916, dẫn lượng loại thực phẩm cần thiết đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho protein, chất béo, chất carbohydrate, chất sinh tố (vitamin) chất khống
(9)thực phẩm có lợi cho sức khỏe Chúng nghĩ thực phẩm có chứa chất phytochemicals thực phẩm kỷ thứ 21 Trước trình bầy phytochemicals có đậu nành, chúng tơi nói sơ qua thành phần dinh dưỡng đậu nành, mà trước tiên protein
PROTEIN
Giá trị chất protein thực phẩm tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng phẩm Lượng protein thường diễn tả bách phân trọng lượng thực phẩm, phẩm chất xác định hai yếu tố: khả tiêu hoá (digestibility) đầy đủ thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids) Nếu thực phẩm hội đủ hai yếu tố đánh giá cao phẩm
Phần lớn thực phẩm đậu nành thuộc loại tiêu hóa dễ dàng Ví dụ đậu hũ, khả tiêu hóa 92 phần trăm, bột đậu nành (soy flour) khoảng 85 đến 90 phần trăm Hạt đậu nành luộc hay rang có khả tiêu hóa khó hơn, khoảng 68 phần trăm
Yếu tố thứ nhì xác định phẩm chất protein hội đủ thành phần amino acids thiết yếu hàm lượng cần thiết Protein đậu nành loại đậu (legume) thỏa mãn yếu tố này, có nghĩa chứa đựng tất loại amino acids thiết yếu với hàm lượng cần thiết, tương đương với protein thịt động vật
Tưởng nên biết, protein chuỗi phân tử dài lập thành phân tử nhỏ gọi amino acids Những amino acids khối kiến trúc phận sống cần thiết để bảo dưỡng mô tế bào, xương cốt, tóc, chiến đấu chống lại nhiễm trùng đảm nhiệm vài vai trị quan trọng tiến trình chuyển hóa lượng
Mặc dầu có tất 22 loại amino acids, số có chất amino acids (9 cho trẻ em) tự tạo thể người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên Tám chất amino thiết yếu là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Leucine
(10)thứ khác khơng thể tác hợp vận hành được, có nghĩa tất loại amino acids cần phải ăn vào thẩm thấu lúc để làm việc điều hịa
Thịt động vật khơng phải thứ thực phẩm có đầy đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu nhiều loại amino acids cần thiết Ðậu hũ, trứng, lúa mì (wheat), pinto bean có đầy đủ chín loại amino acids thiết yếu
Ðậu nành xem giầu protein Nó cung cấp tư 35 đến 38 phần trăm ca lơ ri so với lồi rau đậu khác
Chất Sinh Tố Và Chất Khống
Như nói, đậu nành có nhiều protein loại thực phẩm nào, kể thịt động vật Ngoài ra, đậu nành giầu có chất sinh tố chất khống (Vitamins and Minerals), vitamin B1, B2, B3, B6, Niacin, calcium, iron, zinc Ðậu nành có nhiều chất xơ
Sự biến chế đậu nành thành thực phẩm thường ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng Ví dụ thực phẩm tempeh, tương miso làm từ nguyên hạt đậu nành, nên thành phần dinh dưỡng gần ngun Ðơi khi, qua tiến trình biến chế, thưc phẩm biến đổi theo chiều hướng tốt Ví dụ đậu hũ, qua tiến trình làm đơng đặc với calcium sulfat, thường có chất calcium cao calcium có hạt đậu Hàm lượng iron cao
Chất Béo Và Cholesterol
ứậu hũ nói riêng đậu nành nói chung loại thực phẩm nhiều protein lại calories chất béo bão hịa (saturated fats) hồn tồn khơng có cholesterol Ðây kiện quan trọng chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào đời sống lâu dài khỏe mạnh
(11)Quả thực, người dân Hoa kỳ tiêu thụ trung bình khoảng 70 phần trăm tổng số protein, protein thịt động vật Những nghiên cứu khoa học cho thấy có liên hệ mật thiết việc tiêu thụ thịt động vật chứng bệnh liên hệ đến tim mạch Ví dụ Nhật Bản trung bình người dân tiêu thụ protein thịt động vật 39 phần trăm Trung Hoa 10 phần trăm có tỷ xuất tử vong bệnh tim mạch thấp Chúng bàn thêm chi tiết nơi chương kế
Dầu Ðậu Nành
Phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa nhiều chất béo khơng bão hịa (unsaturated fats) ln ln có chứa chất béo bão hòa (saturated fats) Dầu đậu nành chứa khoảng 14 phần trăm chất béo bão hòa (saturated fat), 59 phần trăm chất béo khơng bão hịa đa tính (polyunsaturated fat) 23 phần trăm chất béo khơng bão hịa đơn tính (monounsaturated fat) Chúng ta cần hàm lượng nhỏ cần thiết loại chất béo khơng bão hịa đa tính Chất béo khơng bão hịa đa tính khơng làm gia tăng lượng cholesterol loại bão hòa
Có điều thích thú số lượng chất béo khơng bão hịa đa tính lại có chứa khoảng phần trăm loại linolenic acid, tức loại omega-3 fatty acid Omega-3 fatty acids loại dầu thường tìm thấy nơi dầu cá có khả giảm thiểu nguy hiểm bệnh nhồi máu tim giúp ngăn ngừa bệnh ung thư
Omega-3 fatty acids có thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừ đậu nành Mặc dầu có chút khác biệt với dầu cá, thể biến đổi chúng thành loại dầu omega-3 fatty acid giống loại dầu cá, nhiên, nhà khoa học cho omega-3 fatty acid có dầu đậu nành tốt loại có dầu cá omega-3 fatty acid dầu cá có phản ứng phụ làm cho phân tử tế bào trở nên khơng ổn định, bất bình thường, tức sản sinh chất dễ gây nên chứng ung thư oxygen free radicals làm xáo trộn chất insulin gây chứng tiểu đường
(12)lượng cholesterol tốt HDL máu, gia tăng mức nguy hiểm bệnh tim mạch
Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Ðậu Nành Phần I
Soyfood Calories Protein
(g) Fat (g) Carbohydrate (g) Fiber (g) Calcium (mg) Soybeans,
boiled 1/2 cup
149 14,30 7,70 8,50 1,80 88
Soybeans, dry roasted, 1/2 cup
387 34,00 18,60 28,10 4,60 232
Soy flour, full fat, roasted 1/2 cup
185 14,60 9,20 14,10 0,90 79
Soy Flour, defatted, 1/2 cup
165 23,50 0,30 19,20 2,10 120
Soy protein concentrated, oz
93 16,30 0,13 8,70 1,10 102
Soy protein isolate, ounce
95 22,60 0,95 2,10 0,07 50
Soymilk, 1/2 cup
165 3,30 2,30 2,20 0,92 Miso, 1/2
cup
284 16,30 8,40 38,60 3,40 92 Natto, 1/2
cup
187 15,60 9,70 12,60 1,40 191 Okara, 1/2
cup
47 2,00 1,10 7,70 2,50 49 Tempeh, 1/2
cup
(13)Tofu, firm, raw, 1/4 block
118 12,80 7,10 3,50 0,10 166
Tofu,
regular, raw, 1/4 cup
88 9,40 5,60 2,20 0,83 122
Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16 Rev December 1986
Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Các Thực Phẩm Ðậu Nành (Phần 2)
Soyfood Iron
(mg) Zinc (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) B-6 (mg) Folacin (mg) Soybeans,
boiled 1/2 cup
4,40 1,00 0,10 0,30 0,30 0,200 46,20 Soybeans, dry
roasted, 1/2 cup
3,40 4,10 0,40 0,70 0,90 0,190 175,90
Soy flour, full fat, roasted 1/2 cup
2,40 1,50 0,20 0,40 1,40 0,150 95,50
Soy Flour, defatted, 1/2 cup
4,60 1,20 0,40 0,10 1,30 0,290 152,70
Soy protein concentrated,1 oz
3,00 1,20 0,90 0,04 0,20 0,040 95,20
Soy protein isolate, ounce
4,00 1,10 0,05 0,03 0,40 NA 49,30
Soymilk, 1/2 cup
(14)Natto, 1/2 cup 7,60 2,67 0,14 0,17 0,00 NA NA Okara, 1/2
cup
0,80 NA 0,01 0,01 0,06 NA NA Tempeh, 1/2
cup
1,90 1,50 0,09 0,09 3,80 0,250 43,20 Tofu, firm,
raw, 1/4 block
8,50 1,30 0,08 0,08 0,31 0,080 23,70 Tofu, regular,
raw, 1/4 cup
6,20 0,93 0,06 0,06 0,23 0,080 0,060
Sources: Composition of Foods: Legume and Legume Products USDA, Human Nutrition Information Service, Agricultural Handbook Number 8-16 Rev December 1986
-o0o -
Các Chất Chống Ung Thư Của Ðậu Nành
Hầu biết, đậu nành có chứa nhiều protein, bao gồm tất loại amino acids thiết yếu Ðậu nành nguồn phong phú cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt chất sinh tố B
Tuy nhiên, mà khoa học gia thích thú năm nghiên cứu gần khám phá hóa chất thảo mộc mà chúng tơi gọi hóa thảo (phytochemicals) đậu nành, có đặc tính chống lại mầm ung thư, (anticarcinogen)
Anticarcinogen, hóa chất thảo mộc có khả ngăn cản phát triển làm cho mầm ung thư chậm phát triển
Cũng nên biết carcinogenesis tiến trình phát triển ung thư, gồm có ba giai đoạn - giai đoạn bị nhiễm chất tạo mầm ung thư (initiation), giai đoạn thúc đẩy hay khuyến khích (promotion), tức giai đoạn bị chất khác kích thích cổ võ mầm ung thư phát triển, giai đoạn phát triển (progression) Một tế bào bị nhiễm mầm ung thư kích thích cho tăng trưởng trở thành tế bào ung thư (cancer cell)
(15)các khoa học gia tổ chức nghiên cứu viện đại học tiếng giới để thảo luận tác dụng chống ung thư đậu nành Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau nghe phúc trình thảo luận, đồng ý có chứng cớ rõ rệt, đậu nành có khả ngăn ngừa bệnh ung thư, họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có đậu nành là: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, isoflavones
Quả thật kỳ diệu, hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảo chống mầm mống ung thư! Thực tế cịn có nhiều thế, chất Bowman-Birk Inhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, omega-3 fatty acids, v v
Trước đây, số năm chất trên, đặc biệt phytate, xem không tốt thường người chịu ảnh hưởng lực đối nghịch lấy cớ để yêu cầu dân chúng đừng ăn thực phẩm đậu nành, bây giờ, khoa học gia thừa nhận giúp phịng ngừa bệnh ung thư
PROTEASE INHIBITORS
Gần bốn mươi năm, protease inhibitors xem chất không tốt dinh dưỡng Mãi đến năm 1980, Dr Walter Troll thuộc trường đại học y khoa New York University Medical Center khám phá đậu nành ngun sơ có khả ngăn cản khơng cho bệnh ung thư phát triển nơi loài động vật, tác dụng chất protease inhibitors Tiếp theo sau đó, nhiều khoa học gia khác khảo sát thử nghiệm chất protease inhibitors đậu nành phịng thí nghiệm thấy có tác dụng chống lại phát triển mầm ung thư kết tràng (colon), ung thư phổi, ung thư pancreas, ung thư miệng
Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) nghiêm trọng nhìn vai trị protease inhibitor loại thuốc chữa bệnh ung thư
(16)Tuy nhiên, protease inhibitors bị bớt sau đậu nành biến chế qua phương pháp làm nóng Thí dụ sữa đậu nành loại dehydrated soymilk lại 41,4%, đậu hũ lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (raw soy flour)
PHYTATE
Hóa thảo phytate hợp thể chất khoáng phosphorus inositol Giống hóa thảo protease inhibitors, phytate có lịch sử lâu dài không thừa nhận chất dinh dưỡng xem chất hóa học có tác dụng gắn kết chất calcium chất sắt ruột, ngăn cản hấp thụ chúng (binding minerals like calcium and iron in the intestins, keeping them from being absorbed)
Bởi đậu nành giầu chất phytate, nên trước đây, nhà khoa học cố tìm cách làm loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, kết lại đổi khác Họ tìm thấy hóa thảo phytate khơng có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư mà cịn có khả ngăn ngừa bệnh tim mạch
Hai nhà nghiên cứu khoa học Drs E Graf J.W Eaton, cho biết thực phẩm giầu chất phytate thường có nhiều chất xơ thực phẩm bảo vệ khỏi bị bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) khơng chất xơ mà cịn hóa thảo phytate Kết phịng thí nghiệm cho thấy phytate liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển ngăn cản không cho phát sinh mầm ung thư vú Ðiều dễ hiểu phytate có tác dụng ngăn cản hấp thụ chất sắt ruột
Free radicals, thứ chất cặn không ốc xy chất phản động phá hoại (very reactive and destructive) luôn công tế bào, kể DNA Chúng xem nguyên nhân nảy mầm phát triển bệnh ung thư mà bệnh tiểu đường bệnh xưng khớp xương arthritis Chất sắt (iron) sản sinh free radicals, có diện hóa thảo phytate, chất sắt bị hủy diệt khả sản sinh phytate hành xử giống chất antioxydants, vitamin C beta-carotene
(17)ta khỏi nạn có nhiều chất sắt Thặng dư chất sắt nhiều yếu tố ảnh hưởng nguy hại đến chứng bệnh nhồi máu tim (heart disease) Ngồi việc phịng ngừa free radicals, ngăn cản không cho mầm ung thư kết tràng ung thư vú, phytate cịn có khả ngăn ngừa ung thư loại cách gia tăng hệ thống miễn nhiễm qua việc gia tăng hoạt động đơn vị tế bào phòng vệ (natural killer cells), mà chúng cơng phá hủy tế bào ung thư
PHYTOSTEROLS
Phytosterols có liên hệ với cholesterol Tuy nhiên, cholesterol có nơi thực phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật, ngược lại, phytosterol có thực phẩm rau đậu
Không giống cholesterol, phytosterol có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch qua việc giành chỗ thẩm thấu qua ruột cholesterol để vào máu, cholesterol không vào máu mà phải tiết ngoài, số lượng cholesterol máu bị giảm,
Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, phytosterol làm giảm lượng cholesterol máu, nhiên tác dụng thay đổi tùy cá nhân Trong nghiên cứu khác, lượng cholesterol người giảm 12% người khác giảm 40%
Cơ thể khơng hấp thụ dễ dàng phytosterol, đẩy qua đường ruột Sự kiện giúp kết tràng (colon) khỏi bị tác dụng muối mật Trong phòng thử nghiệm, phytosterol giảm độ phát triển mụn ung thư kết tràng đến 50 phần trăm chống lại ung thư da
Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành Nhật Bản, người ăn chay, Giáo Hội Cơ Ðốc Phục Lâm Seventh-Day Adventists có tỷ xuất thấp bệnh ung thư kết tràng (colon cancer)., Cũng nên biết người Tây phương tiêu thụ 80 mg phytosterol ngày, người Nhật Bản tiêu thụ khoảng 400 mg ngày
SAPONINS
(18)phát triển ung thư kết tràng đồng thời làm giảm lượng cholesterol máu Cũng nên biết nhóm người ăn chay dân tộc Á châu ăn nhiều thực phẩm đậu nành, thường có tỷ lệ thấp bệnh ung thư kết tràng so với người Tây phương
PHENOLIC ACIDS
Phenolic acid hóa thảo chống ốc xi hóa anti-oxidants phòng ngừa nhiễm sắc thể DNA khỏi bị công tế bào ung thư
LECITHIN
Lecithin hóa thảo quan trọng, đóng vai trị định việc kích thích biến dưỡng khắp tế bào thể Nó có khả làm gia tăng trí nhớ cách nuôi dưỡng tốt tế bào não hệ thần kinh, làm vững tuyến tái tạo mơ tế bào thể Nó có cơng cải thiện hệ thống tuần hồn, bổ xương, tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu lượng, chất lecithin đậu nành phục hồi lượng Ðạm chất đậu nành có chứa phần trăm chất lecithin, với lượng lecithin có lịng đỏ trứng gà
Ngồi ra, lecithin có tác dụng giảm lượng cholesterol máu Trong nghiên cứu, Dr Lister Morrison thử nghiệm 36 grams soy lecithin cho người kết cho thấy lượng cholesterol máu giảm 30 phần trăm Một thí nghiệm khác cho kết tương tự Tuy nhiên, điều nên biết trung bình người dân Hoa Kỳ tiêu thụ hàng ngày khoảng grams licithin, cho nên, lecithin có làm giảm choleterol phải với lượng thật lớn trường kỳ, điều không dễ áp dụng
Bowman-Birk Inhibitor (BBI)
BBI hóa thảo tìm thấy đậu nành, có khả ngăn cản tiến trình phát triển mầm ung thư Trong nhiều năm qua, nhà khoa học thử nghiệm thành công nơi mẫu tế bào ống thử nghiệm thú vật qua hai dạng tinh chế PBBI (Purified BBI) cô đặc BBIC (BBI Concentrate)
(19)quản (esophagus), nơi tế bào ống thử nghiệm lẫn nơi chuột bạch chuột đồng Họ cho biết PBBI BBIC khơng có tác hại liều lượng dùng để chống lại ung thư Hiện chất dùng người vài trung tâm nghiên cứu kết sơ khả quan BBIC thẩm định loại thuốc quan F.D.A (IND # 34671; sponsor Ann R Kennedy, University of Pennsylvania of Medicine, Philadelphia, PA April 1992)
Cũng nên biết trường đại học University of California, Irvine, BBIC áp dụng kể từ đầu năm 1997, việc phòng ngừa ung thư miệng, bảo trợ Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ
OMEGA-3 FATTY ACIDS
Omega-3 fatty acid loại chất béo khơng bão hịa (unsaturated fats) có khả làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL máu Nhiều nghiên cứu khoa học xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có loại thực vật đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax rau xanh giúp chống lại phát triển bệnh tim mạch Tưởng nên biết omega-3 fatty acids gọi alpha-linolenic acid, gồm hai thứ EPA DHA có vài loại cá biển fish-liver oil supplements, có khả giống omega-3 thực vật có thêm khơng tốt có tác dụng làm cho phân tử tế bào thể trở nên không ổn định, tức sản sinh chất oxygen free radicals chất gây ung thư gây xáo trộn chất insulin, sinh chứng tiểu đường Vì khoa học gia thuộc Viện Ðại Học Arizona Viện Ðại Học Cornell công bố nguy hiểm omega-3 fatty acid cá dầu cá
Ngồi hóa thảo có cơng ngăn ngừa bệnh tim mạch ung thư nêu trên, đậu nành cịn có chất mà làm say mê nhà khoa học nghiên cứu đậu nành Chất isoflavones mà chúng tơi dành ngun chương để nói hóa thảo kỳ diệu
-o0o - ISOFLAVONES
(20)(female hormone estrogen) Vì nhà khoa học gọi estrogen thảo mộc (plant estrogen hay phytoestrogens)
Sau nghiên cứu, khoa học gia cho isoflavones có khả mãnh liệt chống lại tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone
Ðược biết hàm lượng estrogen cần thiết thể yếu tố dẫn đến ung thư vú, ung thư buồng trứng (ovarian), tử cung (uterine), ung thư cổ phụ nữ
Trong nếp sống người Tây phương, dân chúng thường có q nhiều estrogen tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có sẵn chất hormone mà người ta chích vào làm cho chúng mau lớn nhiều sữa Phần nhiều phụ nữ Tây phương mập chế độ dinh dưỡng nhiều thịt chất béo, làm tăng hàm lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen chất béo cần thiết) Nơi đàn ông chất béo thặng dư biến đổi thành androgens nguyên nhân dẫn đến bệnh ung thư nhiếp hộ tuyến Hiện nhà khoa học tìm thấy ba chất genistein, daidzein glycetein isoflavones đậu nành mà genistein tâm điểm nghiên cứu Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, GENISTEIN có lợi ích đây:
Giống isoflavones khác, hành xử chống estrogen (anti-estrogen) cách ngăn cản không cho sản sinh estrogen hàm lượng estrogen cần thiết thể
Ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư
Kích thích tế bào ung thư làm cho chúng trở lại trạng thái bình thường
Ngăn trở lớn mạnh tế bào ung thư DNA không ngăn cản lớn mạnh tế bào bình thường
Hành xử chất chống ốc xi hóa (anti-oxidant), bảo vệ tế bào bình thường khỏi bị hư hại cơng chất dễ gây chứng ung thư (free radical)