Đang tải... (xem toàn văn)
Læåüng khäng khê täön taûi giæîa caïc khe håí trong khäúi haût do aính hæåíng cuía nhæîng quaï trçnh sinh lyï liãn tiãúp xaíy ra trong khäúi haût laìm cho thaình pháön khäng khê naìy th[r]
(1)BẢO QUẢN THỰC PHẨØM
MỞ ĐẦU
Lương thực thực phẩm vấn đề quan trọng số loài người Do tìm cách nâng cao sản lượng trồng sản xuất nhiều thực phẩm yêu cầu vô cấp bách Nhưng biết muốn tăng suất đồng vài phần trăm khó khăn phải đầu tư nhiều lao động, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị, máy móc Nhưng bảo quản kho cần thiếu thận trọng không tuân theo qui trình kỹ thuật năm hao hụt vài phần trăm điều chắn xảy Theo tài liệu nước có trình độ bảo quản tiên tiến Mỹ, Nhật số lương thực tổn thất khâu bảo quản hàng năm không 5% Ở nước nhiệt đới số lương thực tổn thất bảo quản lên tới 10% Cho nên giảm tổn thất trình sản xuất, bảo quản chế biến lương thực, thực phẩm tiềm để nâng cao suất trồng, tăng tổng sản lượng chúng
Mặt khác, nhiều loại thực phẩm có tính chất theo mùa định: gà đẻ trứng chủ yếu vào mùa hè, rau thu hoạch nhiều vào hè Nhiều loại thực phẩm có tính chất địa phương : miền biển có nhiều tơm cá, miền núi chăn ni có nhiều thịt sữa Vấn đề mở mang khu công nghiệp tập trung dân số không trực tiếp sản xuất nơng nghiệp vào khu vực địi hỏi phải cung cấp lượng lớn lương thực, thực phẩm Nhà Nước cần ln ln có lượng lương thực, thực phẩm dự trử cần thiết
Vì ngun nhân nêu địi hỏi phải bảo quản lương thực, thực phẩm Để bảo quản lương thực, thực phẩm có hiệu cần thực nhiệm vụ sau
- Tránh tổn thất khối lượng giảm tổn thất đến mức thấp - Tránh làm giảm chất lượng mặt hàng bảo quản
- Tìm biện pháp làm tămg chất lượng mặt hàng bảo quản - Giá thành đơn vị bảo quản thấp
Để làm điều cần phải nghiên cứu tất q trình xảy lương thực, thực phẩm bảo quản để từ tìm biện pháp nhằm đề phịng, ngăn chặn hạn chế tượng hư hại xảy
(2)PHẦN I : BẢO QUẢN HẠT
I> NHỮNG TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG TÁC BẢO QUẢN
1.1 Thành phần đặc tính chung khối hạt
Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành Do ngồi tính chất riêng lẽ hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác có tính chất đặc thù mà hạt riêng lẽ khơng có Ví dụ khối thóc, ngồi hạt thóc cịn có số hạt cỏ dại, tạp chất hưũ ( cát , sạn ), số trùng VSV, lượng khơng khí định tồn khe hở hạt thóc
Ngay giống thóc thu hoạch ruộng, nhìn chung có đặc tính giống tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc xét kỹ chúng có nhiều điểm khác nhau, hình thành, phát triển hạt thóc q trình sống khác Ngay bơng lúa có hạt chín hồn tồn có hạt chưa chín đầy đủ có hạt lép Thường hạt lúa đầu bơng lớn nặng, chín hồn tồn; hạt cuối bơng lại nhỏ, nhẹ chín chưa đầy đủ
Do đặc tính khơng đồng nên bảo quản gây khơng khó khăn Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hơ hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy trình hư hỏng hạt xảy mạnh
Hạt cỏ dại, mặt chiếm thể tích định khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao hoạt động sinh lý mạnh tạo nên lượng nước khí CO2 khối hạt làm cho trình hư hỏng khối hạt xảy dễ dàng
Các tạp chất hữu vô có khối hạt, mặt làm giảm giá trị thương phẩm hạt, mặt khác phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng Sâu hại VSV tồn khối hạt yếu tố gây tổn thất mặt số lượng làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng khối hạt
Lượng khơng khí tồn khe hở khối hạt ảnh hưởng trình sinh lý liên tiếp xảy khối hạt làm cho thành phần khơng khí thay đổi (lượng ơxy thường thấp hơn, lượng CO2 nước thường cao khơng khí bình thường)
(3)1.2 Tính tan rời khối hạt
Khi đỗ hạt từ cao xuống, hạt tự chuyển dịch để cuối tạo thành khối hạt có hình chóp nón, khơng có hạt dính liền với hạt nào, đặc tính tan rời khối hạt Nếu hạt có độ rời tốt vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải áp dụng phương pháp tự chảy
Độ rời khối hạt đặc trưng hệ số:
Góc nghiêng tự nhiên : Khi đỗ khối hạt lên mặt phẳng nằm ngang, tự tạo thành hình chóp nón Góc α1 tạo đường kính mặt phẳng nằm ngang đường sinh hình chóp nón gọi góc nghiêng tự nhiên
Góc trượt : Đỗ hạt lên phẳng nằm ngang, nâng dần đầu mặt phẳng lên hạt bắt đầu dịch chuyển mặt phẳng Góc α2 tạo mặt phẳng nằm ngang mặt phẳng nghiêng hạt bắt đầu trượt gọi góc trượt Các góc α1 , α2 càng nhỏ độ rời lớn
Độ rời hạt phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau :
- Kích thước, hình dáng trạng thái bên ngồi hạt: hạt có kích thước dài có độ rời nhỏ hạt có kích thước ngắn Hạt trịn có độ rời lớn hạt dẹt Hạt có bề mặt nhẵn có độ rời lớn hạt có bề mặt xù xì
- Thủy phần: khối hạt có thủy phần nhỏ độ rời lớn ngược lại Ví dụ + lúa mì có : w = 15,3% có α1= 300 ; w = 22,1% có α1= 380 + đại mạch có : w = 11,9% có α1= 280 ; w = 17,9% có α
1= 32 - Tạp chất : Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời nhỏ so với có tạp chất
Dựa vào độ rời khối hạt ta sơ đánh giá phẩm chất hạt Thông thường góc nghiêng tự nhiên tăng lên chất lượng hạt giảm (do tăng ẩm tăng tạp chất )
Chính tính tan rời, ta dễ dàng chứa hạt kho bao bì Cũng tính tan rời nên ta đỗ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" phía chân tường, thiết kế xây dựng kho phải ý đến tượng để bảo đảm độ chắn kho Muốn tính sức bền tường kho phải sử dụng trị số nhỏ góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất)
1.3 Tính tự phân loại khối hạt :
Khối hạt cấu tạo nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác hình dáng, kích thước, tỷ trọng q trình di chuyển đặc tính tan rời tạo nên khu vực có số chất lượng khác Người ta gọi tính chất tính tự phân loại khối hạt
(4)chịu ảnh hưởng lực cản nên rơi nhanh nằm phía giữa; hạt nhẹ có hình dạng lớn rơi chịu ảnh hưởng nhiều sức cản khơng khí, đồng thời luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xốy kho làm cho chúng tạt bốn chung quanh tường kho nằm phía
Đổ khối thóc thành hình chóp nón, phân tích thành phần khu vực kết :
Vë trê Dung
troüng(g/l)
Hạt giập, vỡ (%)
Hảt lẹp (%)
Tạp chất, bụi (%)
Hảt c dải(%)
Xác côn trùng (%) Đỉnh khối 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14 Giữa khối 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04 Giữa đáy khối 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04 Phần rìa khối 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04 Phần rìa sát đáy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65
Trong kho hạt, đỗ thủ công xảy tình trạng tương tự, có nghĩa kho tỷ trọng lớn tỷ lệ tạp chất nhỏ so với tường kho Sự phân bố lớp theo chiều dày khối hạt, 0,8 - 1m lại có lớp tạp chất đống nhiều dần sang hai bên tường kho
Bảng cho thấy tình hình phân bố lớp hạt từ mặt tới độ sâu 2m kho tường kho
Giữa kho Rìa tường kho
Độ sâu (m) Dung trọng (g/l) Hạt lép (%) Tạp chất (%) Độ sâu (m) Dung trọng (g/l) Hạt lép (%) Tạp chất (%)
Trên mặt 580 0,60 0,53 Trên mặt 568 0,76 0,65
Cách mặt 0,5m 587 0,52 0,5 Cách mặt 0,5m 572 0,60 0,53
Cách mặt 1,0m 592 0,50 0,31 Cách mặt 1,0m 578 0,55 0,47 Cách mặt 1,5m 589 0,31 0,30 Cách mặt 1,5m 580 0,48 0,40 Cách mặt 2,0m 598 0,25 0,26 Cách mặt 2,0m 583 0,35 0,31
(5)Sự tự phân loại xảy ta tháo hạt từ kho xilơ ngồi Theo nghiên cứu kho bảo quản lúa mạch sau: tháo hạt từ xilơ có độ cao 22m đường kính 6,2m 3,5 cho khối hạt có chất lượng nhau; sau chất lượng khối hạt giảm dần đặc biệt giảm 30 phút cuối
Hiện tượng tự phân loại khối hạt có ảnh hưởng xấu tới cơng tác giữ gìn chất lượng hạt Ở khu vực tập trung nhiều hạt lép, tạp chất nơi có thủy phần cao, ổ sâu hại VSV Từ khu vực ảnh hưởng làm cho toàn khối hạt bị hư hỏng
Trong số trường hợp, tiêu chất lượng hạt nói chung tốt viêc nhập kho không kỹ thuật, để xảy tình trạng phân bố khơng mà dẫn tới kho hạt bị hư hỏng nghiêm trọng
Trong trình nhập kho bảo quản phải tìm biện pháp để hạn chế tự phân loại Hạt nhập kho phải có phẩm chất đồng đều, hạt lép, tạp chất Khi đỗ hạt vào kho phải nhịp nhàng (dùng đĩa quay ) bảo quản 15 - 20 ngày (vào lúc nắng ráo) vào kho cào đảo khối hạt lần để giải phóng nhiệt, ẩm đống hạt, đồng thời làm cho tự phân loại bị phân bố lại, tránh tình trạng nhiệt, ẩm, tập trung lâu khu vực định làm cho hạt bị hư hỏng
Tính tự phân loại ngồi mặt gây khó khăn, cịn lợi dụng để phân loại hạt tốt, xấu tách tạp chất khỏi hạt cách rê, quạt, sàng, sảy
1.4 Độ rỗng khối hạt :
Trong khối hạt có khe hở hạt chứa đầy khơng khí, độ rỗng khối hạt Ngược lại với độ rỗng phần thể tích hạt chiếm chỗ khơng gian, độü chặt khối hạt Thường người ta tính độ rỗng độ chặt khối hạt phần trăm (%):
S = 100, W
V
W −
(%) Ở : - S độ rỗng khối hạt, %
- W thể tích toàn khối hạt ( phần rỗng phần chặt ), ml - V thể tích thật hạt phần tử rắn, ml
Độ rỗng độ chặt luôn tỉ lệ nghịch với nhau, độ rỗng lớn độ chặt nhỏ ngược lại Ví dụ: 1m3 thóc, khe hở hạt 0,54m3 khoảng khơng gian thóc chiếm chỗ 0,46m3 độ rỗng 54% độ chặt 46%
(6)- Sử dụng phitônxit : chất kháng sinh thực vật bậc cao có tính sát khuẩn tốt Tùy loại thực phẩm mục đích sử dụng mà dùng loại phitơnxit có loại thực vật khác để bảo quản Đôi kết hợp với chế biến để tạo hương, tạo vị tạo màu cho sản phẩm
- Kháng sinh : kháng sinh thu nhận từ VSV dùng bảo quản loại thực phẩm khác
- Các chế phẩm enzym : nhiều chế phẩm enzym sử dụng để làm tăng chất lượng kéo dài thời gian bảo quản số thực phẩm
XIII> PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM 13.1 Bảo quản thịt :
Thịt loại thực phẩm giàu dinh dưởng Trong thịt có nước, protein, lipit, chất khống vitamin Do thịt khơng thức ăn tốt cho người mà cịn mơi trường thích hợp cho VSV phát triển Hơn pH thịt tươi khoảng 6-6,5 thích hợp cho phát triển đa số giống VSV
Thịt dù tươi đến đâu loại thực phẩm vơ trùng, tìm thấy số nhóm VSV Trong số thường gặp VK gây thối rữa, bào tử nấm mốc tế bào nấm men Những VSV nhiễm vào thịt theo đường nội sinh ngoại sinh Thịt vật khỏe có VSV
Để bảo quản thịt người ta sử dụng nhiều phương pháp : nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, làm khô, ướp muối Sau xét số phương pháp kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi
13.1.1 Bảo quản thịt khí CO 2 :
Nhiều nghiên cứu chứng tỏ khí CO2 phối hợp với nhiệt độ dương thấp ức
chế đình hồn tồn hoạt động sống nhiều loại VSV Khí CO2 ức chế mạnh
sự phát triển nấm mốc VSV gây thối rữa Ví dụ VK Achromobacter,
Pseudomonas vaì Paratyphi.
Hiệu tác dụng CO2 đến VSV tăng lên nhiệt độ giảm Sở dỉ CO2
có khả thấm qua màng nguồn gốc động vật có độ hịa tan cao khí khác Khi nhiệt độ thấp độ hịa tan tăng lên
Mặc khác, khí CO2 có độ hịa tan cao chất béo nên làm giảm hàm lượng oxi
(7)Với nồng độ CO2 10-20%, nhiệt độ bảo quản 00C thịt bảo quản tốt 50
ngày Do họ dùng phương pháp để vận chuyển thịt lạnh xa 13.1.2 Bảo quản kháng sinh phitônxit :
Chất kháng sinh sản phẩm hoạt động sống vi sinh vật có tác dụng diệt khuẩn hãm khuẩn Người ta nghiên cứu tìm chất kháng sinh đặc biệt có ích, tạo vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn thổ nhưỡng Những chất kháng sinh dùng để kéo dài thời gian bảo quản thịt như: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin (biomixin), nistatin, teramixin
Chất kháng sinh điều chế từ thực vật bậc cao gọi fitonxit Những thực vật hành, bạch giới, tỏi, củ diển hình thực vật chứa fitonxit có tính sát trùng mạnh
Chất kháng sinh dùng phải không độc hại tương đối bền vững với nhân tố mơi trường bên ngồi Đồng thời phải có khả hoạt động chế biến
Với phương pháp cho nhiều kết tốt Ví dụ : bảo quản thịt tươi bạch giới (trên dung dịch 10% bạch giới) xác nhận thịt tươi khoảng ngày nhiệt độ 10oC 50 ngày nhiệt độ 0oC Ở Mĩ dùng clotetraxiclin để bảo quản thịt gia
cầm (1g 10 lit nước)
Người ta dùng chất kháng sinh cho gia súc sống: tiêm vào tĩnh mạch trộn vào thức ăn cho ăn trước giết thịt
Nói chung chất kháng sinh độc nên việc sử dụng để bảo quản thịt cá bị hạn chế Ở Liên Xô nghiên cứu nistatin clotetraxiclin để bảo quản hai chất bị phân hủy xử lí nhiệt Tuy nhiên, lượng clotetraxiclin thịt sống khơng cao 0,5mg/1kg thịt sống, cịn sản phẩm chế biến chúng khơng có mặt
Nhược điểm phương pháp :
- Dù với lượng nhỏ chất kháng sinh gây hại cho sức khỏe người dùng : gây bệnh thiếu vitamin, phá hoại hoạt động bình thường hệ thống enzym thể
- Làm hiệu kháng sinh điều trị người mắc bệnh - Giá thành kháng sinh đắt
13.1.3 Sử dụng tia tử ngoại :
Sự chiếu xạ thịt tia tử ngoại phương pháp tương đối có hiệu để đấu tranh với
hệ vi sinh vật thịt Chiếu tia tử ngoại có chiều dài sóng 313-200µm đặc biệt
254ữ265àm s gõy tỏc dng hiu qu nht