Baïn phaûi ñeán nhaän ca laøm vieäc theo quy ñònh, tuaân thuû nhöõng quy ñònh veà veä sinh, coâng taùc chuaån bò, toå chöùc vaø baùo caùo coâng vieäc moät caùch hieäu quaû vaø an toaøn, [r]
(1)Khách sạn
KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM NGHIỆP VỤ AN NINH KHÁCH SẠN
NGHIỆP VỤ BUỒNG NGHIỆP VỤ LỄ TÂN
NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ BUỒNG KHÁCH SẠN NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆÂT NAM
HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH VIỆT NAM
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS)
CÁC TIÊU CHUẨN VTOS LÀ MỘT TRONG NHỮNG KẾT QUẢ CHÍNH CỦA DỰ ÁN, ĐƯỢC XÂY DỰNG CHO 13 NGHỀ Ở TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NHƯ SAU:
Lữ hành
NGHIỆP VỤ ĐIỀU HAØNH TOUR NGHIỆP VỤ ĐẠI LÝ LỮ HAØNH NGHIỆP VỤ ĐẶT CHỖ LỮ HAØNH NGHIỆP VỤ HƯỚNG HẪN DU LỊCH
VĂN PHÒNG BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN
Tầng 2, Nhà 6, Khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email:hrdt@hrdtourism.org.vn
Website: www.hrdtourism.org.vn
TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM PHỐI HỢP VỚI ỦY BAN CHÂU ÂU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
(2)TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
(3)CƠ QUAN PHÁT HÀNH
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM
Văn phòng Ban quản lý Dự án
Tầng 2, nhà 6, khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel (84-4) 3577 0663
Fax: (84-4) 3577 0665
(4)Lời cảm ơn
Tài liệu Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam Tài liệu đào tạo phục vụ Chương trình Phát triển Đào tạo viên xây dựng khuôn khổ triển khai Dự án “Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam”do EU tài trợ Những thông tin quý báu tài liệu có nhờ đóng góp kiến thức kinh nghiệm nhiều chuyên gia quốc tế Việt Nam lĩnh vực du lịch Nhân dịp xuất tài liệu này, Ban Quản lý Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam xin bày tỏ sự biết ơn chân thành cá nhân tập thể tham gia vào q trình xây dựng hồn thiện tài liệu này.
Chúng xin trân trọng cảm ơn Phái đoàn ủy ban Châu Âu Việt Nam hỗ trợ quý báu kỹ thuật tài để xây dựng xuất bản các tài liệu thông qua Dự án "Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam".
Chúng xin trân trọng cảm ơn đạo sát những ý kiến đóng góp mang tính định hướng Lãnh đạo Tổng cục Du lịch Việt Nam, Ban đạo Dự án suốt trình xây dựng tài liệu này. Chúng tơi xin bày tỏ lời cảm ơn tới Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB), có đại diện Tổng cục Du lịch, Bộ Lao động Thương binh Xã hội, Bộ Giáo dục Đào tạo, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, trường du lịch ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện nội dung tài liệu này.
Chúng tơi đánh giá cao đóng góp người tham gia vào việc nghiên cứu, tổng hợp biên soạn tài liệu này, bao gồm những chuyên gia quốc tế nước, giáo viên giảng viên các trường du lịch, lãnh đạo doanh nghiệp du lịch, Đào tạo viên Dự án toàn thể cán nhân viên Ban quản lý Dự án
(5)Giới thiệu Tiêu chuẩn kỹ nghề
du lịch Việt Nam (VTOS) – Kỹ thuật làm bánh Âu TRANG
MỤC LỤC
1
2 Tiêu chuẩn VTOS - Kỹ thuật làm bánh Âu
1.1 Thông tin chung
1.2 Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam
1.3 Bảng kỹ ngheà
1.4 Cách sử dụng Tiêu chuẩn VTOS
2.1 Tóm tắt cơng việc, chức danh danh mục công việc
2.2 Các công việc phần việc - Kế hoạch liên hoàn
(6)Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật làm
bánh Âu dành cho nhân viên bếp làm bánh trong khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm làm bánh ngọt và bánh mỳ kiểu châu Âu. Tiêu chuẩn kỹ thuật làm bánh Âu thiết kế hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam.
1
GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
(7)1.1 THOÂNG TIN CHUNG
Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam kết Hiệp định tài Liên minh châu Âu Chính phủ Việt Nam
Mục tiêu tổng thể Dự án “nâng cấp tiêu chuẩn chất lượng nguồn nhân lực ngành du lịch Việt Nam, giúp Chính phủ ngành trì chất lượng số lượng đào tạo sau dự án kết thúc” Cụ thể hơn, dự án có mục đích nâng cao công nhận kỹ phục vụ người lao động trình độ ngành du lịch
1.2 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM
Tiêu chuẩn VTOS cho 13 nghề trình độ số thành dự án, gồm:
Tiêu chuẩn kỹ cho nghề chuyên gia quốc tế nghề dự thảo Các tiêu chuẩn Tổ cơng tác kỹ thuật, gồm chuyên gia ngành du lịch sở đào tạo du lịch rà soát Căn ý kiến đóng góp tổ cơng tác, chuyên gia quốc tế điều chỉnh tiêu chuẩn trực tiếp thực khóa đào tạo viên cho nghề Dựa thực tế triển khai ý kiến góp ý chuyên gia, tài liệu tiếp tục hồn thiện trình Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch Việt Nam (VTCB) thức phê duyệt
1.3 BẢNG KỸ NĂNG NGHỀ
Các tiêu chuẩn VTOS thiết kế sở phân tích vạch cơng việc người lao động cần thực để hoàn thành yêu cầu vị trí cụ thể Từ phân tích này, kiến thức kỹ cần thiết thiết lập nhằm giúp người lao động thực công việc hiệu điều kiện làm việc thông thường Bảng trình bày cơng việc trình độ
Lữ hành
10• •Nghiệp vụ Đại lý Lữ hành
11 •Nghiệp vụ Điều hành Tour
12 •Hướng dẫn du lịch
13• •Hệ thống giữ chỗ lữ hành
Khách sạn
1 • Nghiệp vụ Buồng
2 • Nghiệp vụ Lễ tân
3• • Nghiệp vụ Nhà hàng
4• • Kỹ thuật chế biến ăn Âu
5• • Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam
6• • Kỹ thuật làm bánh Âu
7 • Hệ thống giữ buồng khách sạn
8• • An ninh khách sạn
(8)chia thành : a/ Phần việc kỹ b/ Phần việc kiến thức
Phần việc kỹ mô tả mà người lao động phải làm, qua giúp họ thực tốt công việc Phần việc kiến thức đề cập kiến thức bổ sung hay lý thuyết mà người lao động trình độ cần có để thực cơng việc cách xác
Mỗi Tiêu chuẩn VTOS chia thành phần
Phần gồm giới thiệu chung, chức danh thường dùng danh mục cơng việc, phần hình thành nên tiêu chuẩn
Phần hai gồm kế hoạch liên hồn, nêu chi tiết cơng việc, phần việc kỹ phần việc kiến thức Phần ba nêu chi tiết tiêu chuẩn kỹ nghề trình bày
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
Các tiêu chuẩn kỹ thực phần việc thể cột sau:
BƯỚC (THỰC HIỆN):xác định rõ bước người lao động phải thực để hồn thành phần việc theo trình tự
CÁCH LÀM:mơ tả cách thực bước thường trình bày với mục đích minh hoạ cho kỹ cần có
TIÊU CHUẨN:phần liên hệ tới tiêu chuẩn quốc tế liên quan đến tiêu chí chất lượng, số lượng, thời gian, tính liên hồn, vệ sinh, an tồn v.v nhằm đảm bảo thực bước theo tiêu chuẩn
LÝ DO: giải thích cần phải tiến hành bước theo cách thức cụ thể cần phải áp dụng tiêu chuẩn
KIẾN THỨC: phần liên hệ tới yêu cầu kiến thức cần thiết để hỗ trợ thực cơng việc, ví dụ, sách cơng ty tài liệu tham khảo Những kiến thức bổ sung củng cố cho phần thực hành kỹ cần thiết
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
Cách trình bày phần việc kiến thức khác chút, cụ thể phần NỘI DUNGđược trình bày cột
BƯỚC (THỰC HIỆN),và MÔ TAÛ cột CÁCH LÀM Trong cột NỘI DUNG trình bày phần lý thuyết cột MƠ TẢ giải thích, minh họa làm rõ thêm cho phần lý thuyết
1.4 CÁCH SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN VTOS
(9)Tiêu chuẩn VTOS sở giúp doanh nghiệp xây dựng chương trình đào tạo trình độ cho nhân viên xác định nhu cầu đào tạo phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp Ngoài ra, sở đào tạo sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để tham khảo xây dựng chương trình đào tạo nghề trình độ cho sinh viên
Đối với doanh nghiệp có quy trình hoạt động, Tiêu chuẩn VTOS giúp củng cố hỗ trợ cho quy trình có Với doanh nghiệp chưa có quy trình hoạt động, Đào tạo viên sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để xây dựng quy trình hoạt động cho doanh nghiệp, qua
góp phần nâng cao chất lượng tiêu chuẩn dịch vụ
Mặc dù doanh nghiệp sử dụng Tiêu chuẩn VTOS theo nội dung có, Dự án khuyến khích Đào tạo viên điều chỉnh Tiêu chuẩn VTOS thành tiêu chuẩn hoạt động phù hợp với điều kiện doanh nghiệp
Bên cạnh tài liệu Tiêu chuẩn kỹ nghề, dự án cung cấp phương tiện hỗ trợ Đào tạo viên thực công tác đào tạo nhân viên bao gồm đĩa DVD ảnh minh họa cơng việc
Ngồi ra, Đào tạo viên sử dụng tài liệu tham khảo khác Một số tài liệu tham khảo có giá trị tài liệu bốn nghiệp vụ: Lưu trú, Nhà hàng, Lễ tân Chế biến ăn, kết Dự án đào tạo
nghiệp vụ khách sạn, hỗ trợ Lux Development Các tài liệu VTCB xuất có sẵn địa
Tài liệu tham khảo “Practical Cookery”1 cũng có trường du lịch tồn quốc.
Đây nguồn tham khảo cho đào tạo viên nhân viên chế biến ăn Việt Nam
Cùng với tiêu chuẩn kỹ nghề hệ thống đăng ký cấp chứng VTCB quản lý Hệ thống giúp doanh nghiệp đăng ký nhân viên hoàn thành khóa đào tạo kỹ nghề trình độ tham dự thẩm định tay nghề trung tâm thẩm định để cấp chứng quốc gia
Quý vị cần thêm thông tin Hệ thống Tiêu chuẩn VTOS, liên hệ địa chæ sau:
Hội đồng Cấp chứng Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB)
Văn phòng VTCB
Phòng 203, 30 Nguyễn Du, Hà Nội, Việt Nam Tel (84 4) 39446 494
Fax:(84 4) 39446 495 Email: vtcb@ vnn.vn Website: www.vtcb.org.vn
Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam
Văn phòng Ban Quản lý Dự án
Khách sạn Kim Liên 2, số Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam
Tel (84 4) 3577 0663 Fax:(84 4) 3577 0665
(10)2.1 TĨM TẮT CƠNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CƠNG VIỆC
TÓM TẮT CÔNG VIỆC
Làm nhân viên làm bánh Âu khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị bánh bánh mỳ kiểu châu Âu
CHỨC DANH CÔNG VIỆC
Chức danh thông thường người làm công việc là:
z Nhân viên bếp bánh Âu z Nhân viên làm bánh
DANH MỤC CÔNG VIỆC
Các công việc phải làm theo tiêu chuẩn kỹ nghề trình độ bao gồm: Tổ chức bếp
2 Chuẩn bị làm việc Vệ sinh thực phẩm
4 Thiết bị, dụng cụ bếp bánh mỳ & bánh kỹ thuật
5 Những phương pháp chế biến sử dụng để làm bánh mỳ bánh Kiến thức nguyên liệu
7 Các loại kem bột nhão Các loại bánh mỳ bánh khô Hỗn hợp làm bánh
10 Kết thúc ca làm việc
Phụ lục: Các cơng thức chế biến
2
(11)2.2 CƠNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC: KẾ HOẠCH LIÊN HOÀN
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
1.1 Cơ cấu tổ chức bếp bánh mỳ & bánh
1.2 Tổ chức nhân bếp bánh mỳ bánh
TRANG
13 15
1 TỔ CHỨC BẾP
TRANG
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
3.1 Sự sinh sôi vi khuẩn 3.2 Kiểm soát nhiệt độ
TRANG
39 42
3 VỆ SINH THỰC PHẨM
TRANG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 2.1 Chuẩn bị nhận ca
2.4 An toàn bếp 2.5 An toàn cháy nổ
TRANG
19
28 35
2 CHUẨN BỊ LÀM VIỆC
Công việc: 11 (Tổng coäng)
Phần việc kỹ : 39 (Tổng cộng) Phần việc kiến thức: 34 (Tổng cộng)
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
2.2 Vệ sinh diện mạo cá nhân 2.3 Chuẩn bị khu vực làm việc
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 4.1 Những dụng cụ 4.2 Những thiết bị lớn
TRANG
49 55
4 THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG
4.3 Cách mài dao chuẩn bị dao 4.4 Kỹ sử dụng dao
4.5 Đánh xốp chất dạng lỏng phới tay
4.6 Trộn nguyên liệu vào hỗn hợp mềm/gập bột
4.7 Nhào bột 4.8 Cán bột
4.9 Làm bóng mặt bánh 4.10 Bơm kem
4.11 Rạch bột
(12)PHẦN VIỆC KỸ NĂNG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 6.1 Những nguyên liệu
6.2 Tiêu chuẩn chất lượng cách bảo quản nguyên liệu
TRANG
91 104
6 KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU
TRANG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
TRANG
5 NHỮNG PHƯƠNG PHÁP LAØM BÁNH MỲ VAØ BÁNH NGỌT
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 5.1 Chần
5.2 Luộc
5.3 Rán ngập dầu 5.4 Nướng lị 5.5 Làm caramen
TRANG 77 79 81 83 85
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
TRANG
7 CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÃO CƠ BẢN
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 7.1 Kem Anh (English cream) 7.2 Kem patisê (Crème patissiere) 7.3 Kem Chantilly
7.4 Kem bơ
7.5 Bạt làm bánh su
7.6 Bạt phân lớp (Puff pastry) 7.7 Bạt
7.8 Bạt bở mặn (Short crust pastry ) 7.9 Bavarois
7.10 Boät rán lỏng
TRANG 119 121 123 124 126 128 130 130 133 135
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
TRANG
8 CÁC LOẠI BÁNH MỲ VAØ BÁNH NGỌT KHƠ
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 8.1 Bánh mỳ trắng dùng men
8.2 Bánh Brioche mềm (Brioche paste) 8.3 Bánh Croissant/ Sừng bị
8.4 Bánh Danish
TRANG 139 141 144 147 CÔNG VIỆC TRANG
9 HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT
PHẦN VIỆC KỸ NAÊNG
9.1 Cách đánh trứng đường 9.2 Cách đánh chất béo đường
TRANG
(13)PHẦN VIỆC KỸ NĂNG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 11.1 Bánh crêpe 11.2 Dứa tẩm bột rán
11.3 Kem caramen
11.4 Kem đốt mặt 11.5 Mousse dâu tây 11.6 Bánh Parfait 11.7 Mousse sôcôla 11.8 Bánh tart táo 11.9 Bánh tart chanh 11.10 Bánh cuộn 11.11 Bánh hoa 11.12 Bánh su kem
11.13 Bánh lớp Mille feuille 11.14 Bánh Brownie 11.15 Bánh Moka
11.16 Baùnh quy Joconde 11.17 Bánh Opera
11.18 Bánh croissant sơcơla 11.19 Bánh mỳ dài kiểu Pháp 11.20 Bánh mỳ gối trắng 11.21 Banh mỳ lúa mạch đen 11.22 Bánh mỳ đồng quê 11.23 Bánh mỳ ôliu
TRANG 173 173 174 174 175 175 176 176 177 177 178 178 179 180 180 181 181 182 182 183 183 184 184
11. CÔNG THỨC CHẾ BIẾN
TRANG
PHẦN VIỆC KIẾN THỨC
TRANG
10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG 10.1 Tắt thiết bị
10.2 Lau chùi thiết bị lớn
10.3 Cất giữ nguyên liệu làm bánh mỳ, bánh
10.4 Dọn dẹp rác
10.5 Vệ sinh nơi chế biến
10.6 Cất giữ dụng cụ (nhỏ) 10.7 Đóng cửa bếp bánh mỳ, bánh
(14)CÔNG VIỆC TỔ CHỨC BẾP BÁNH MỲ & BÁNH NGỌT
Giới thiệu:
Vai trị phận bếp bánh mỳ & bánh việc tổ chức phận khác khách sạn, tùy theo quy mô cách thức phục vụ Tại khách sạn lớn, nhân viên chuyên lĩnh vực, việc tổ chức cấu thức bếp bánh tăng lên theo quy mô khách sạn
(15)CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP
PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Cơ cấu tổ chức bếp bánh mỳ & bánh (Kiến thức)
NỘI DUNG
1 Cơ cấu cách báo cáo trong bếp.
2 Các phận trong bếp.
3 Bộ phận bếp bánh mỳ.
4 Bộ phận bánh ngọt (Chef pâtissier)
Học cấu tổ chức bếp
Tùy theo quy mô, mà nhà bếp công nghiệp chia thành nhiều phận, phận thực dịch vụ hay chức riêng biệt hoạt động sản xuất tổng thể
Chuẩn bị toàn loại bánh mỳ bánh khơ
Chuẩn bị tồn loại bánh đồ tráng miệng
z Biết nhiệm vụ
khác phận khác
z Cơ cấu tổ chức quản lý
theo kỹ nhân viên, phong cách phục vụ, sách mua bán, phương pháp chuẩn bị, đặc trưng bếp, quy mơ diện tích thiết bị sử dụng bếp
z Bếp bánh mỳ cung cấp
các loại bánh mỳ bánh khơ
z Mặc dù phận bánh
cung cấp loại bánh nóng (cho phận nước sốt), phận chịu trách nhiệm tất tráng miệng – hoa quả, mứt quả, kẹo, bánh ngọt, kem, nước trái uống lạnh loại chè chuẩn bị
Bạn phần tổ chức Hiểu nhiệm vụ bạn bếp bánh Có thể khơng áp dụng quy tắc tiêu chuẩn thực đơn, quy mô, công suất, cách thức nấu ăn để định cấu bếp cịn có nhiều yếu tố khác liên quan Thông thường, bếp bánh mỳ thường xuyên nóng tách biệt khỏi khu bánh - lạnh
Cũng giống bếp nguội, phận bếp bánh phải làm mát tách biệt khỏi khu vực chuẩn bị đồ ăn nóng (mặc dù có lị nướng) Bếp nguội bếp bánh ln phải thống mát, yêu cầu vệ sinh nên tránh kết hợp hai bếp
Hiểu nhiệm vụ đồng nghiệp bạn bếp ca làm việc
(16)NOÄI DUNG
5 Phòng lạnh
6 Nơi rửa (rửa dụng cụ giặt đồ).
Là nơi chuẩn bị cất giữ loại kem, bột nhào đồ trang trí
Chịu trách nhiệm mua, cung cấp, rửa bảo quản tất trang thiết bị nhỏ cầm tay nhà hàng nhà bếp
MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Phoøng phận
cần thiết bếp bánh mỳ bánh để giữ cho sản phẩm từ kem tươi
z Quản lý toàn bộ: dao dĩa, đồ
sành sứ, đồ thủy tinh, bát đĩa, cốc, chén, xoong nồi, đồ nấu nướng, chai lọ dọn dẹp nhà bếp, đổ rác lau rửa trang thiết bị
Deã tiếp cận cho nhân viên phận bánh mỳ bánh
Một số ngun liệu kem, bơ, loại xốt yêu cầu cất trữ lạnh
Việc đảm bảo trang thiết bị dụng cụ làm việc sẽ, hợp vệ sinh yêu cầu cao, vậy, u cầu phải có nhân viên thức quản lý chặt chẽ
(17)CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP
PHẦN VIỆC SỐ 1.2: Tổ chức nhân bếp bánh mỳ & bánh (kiến thức)
NOÄI DUNG
1 Những vị trí chính tổ chức bếp cổ điển
2 Bếp trưởng điều hành
3 Bếp phó
Học vị trí trách nhiệm vị trí:
- Bếp trưởng/ Bếp trưởng điều hành
- Bếp phó
- Bếp trưởng bếp bánh - Nhân viên bếp bánh - Nhân viên giúp việc - Người học việc
Là người đứng đầu bếp
Trợ giúp cho bếp trưởng điều hành
z Biết vị trí trách
nhiệm vị trí
z Có lực quản lý
cơ sở lớn
z Chịu trách nhiệm vấn đề
và hoạt động lên thực đơn, chế biến ăn, vệ sinh, nhân viên, tìm mua ngun vật liệu, kê phiếu đặt hàng, bảo đảm chất lượng lợi nhuận
z Có khả thay cho bếp
trưởng điều hành lúc nào, thơng thạo kỹ kiến thức làm bếp, phải có khát khao sáng tạo đủ để trở thành Bếp trưởng điều hành
Rất quan trọng để biết bạn mong đợi làm việc vị trí khác
Việc chế biến ăn bếp đa dạng yêu cầu phải có phối hợp ăn ý, phải có chuyên gia phụ trách tổng thể tiêu chuẩn xác theo yêu cầu
Một vị trí sở lớn với mục đích trợ giúp cho Bếp trưởng
(18)TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 16
NỘI DUNG
4 Bếp trưởng bếp bánh
5 Nhân viên bếp I (Commis 1)
6 Nhân viên bếp II (Commis 2) 7 Người học việc
Bếp trưởng chịu trách nhiệm phận bánh mỳ bánh bếp chịu trách nhiệm hoạt động bếp bánh
Là nhân viên bếp chính, định chuyên phụ trách khâu cụ thể
Giống kinh nghiệm
Sinh viên tốt nghiệp người chưa có kinh nghiệâm thực tập
MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
z Bếp trưởng bếp bánh phải có
kinh nghiệm bánh mỳ bánh kỹ quản lý
z Chịu trách nhiệm hoạt
động bếp bánh mỳ bánh lên thực đơn, chế biến, vệ sinh, nhân viên, mua nguyên vật liệu kê phiếu đặt hàng, đảm bảo chất lượng lợi nhuận
z Là nhân viên bếp chính, có xu
hướng chuyên biệt số lĩnh vực chế biến ăn để trở thành Bếp trưởng bếp bánh
z Giống
z Ngay từ bắt đầu, thường
được giao việc làm chân tay làm vệ sinh, chuẩn bị làm việc đơn giản giống người giúp việc
Bếp bánh mỳ bánh phần quan trọng bếp Vị trí bếp trưởng bếp bánh bếp bánh mỳ bánh giống bếp trưởng điều hành bếp lớn
“Nhân viên Bếp 1” theo nghĩa đen từ người giao việc, vị trí học nghề, coi vị trí nhân viên
Giống
(19)CÔNG VIỆC SỐ CHUẨN BỊ LÀM VIỆC
Giới thiệu:
Bạn phải đến nhận ca làm việc theo quy định, tuân thủ quy định vệ sinh, công tác chuẩn bị, tổ chức báo cáo công việc cách hiệu an toàn, tuân thủ quy định an ninh an toàn, hiểu rõ chức phận Bánh mỳ/bánh hiểu tầm quan trọng công việc bạn làm
Làm việc bếp bánh mỳ bánh cơng việc địi hỏi xác, phải đứng để làm việc nhiều giờ, phải làm việc tay chân, cần phải tập trung ý điều kiện làm việc vất vả Vì vậy, điều quan trọng bạn phải thấy khỏe thoải mái tinh thần
Vì phần lớn công việc bếp liên quan đến nghệ thuật ẩm thực, có cơng cụ, dụng cụ phải ln sẵn sàng cho công việc thân bạn phải ln sẵn sàng Vì vậy, cơng cụ dụng cụ làm việc phải chuẩn bị, hoạt động tốt lau chùi để đáp ứng tiêu chuẩn hoàn hảo vệ sinh
Nhà bếp khu vực làm việc nguy hiểm tiềm ẩn cho bạn, đồng nghiệp khách hàng Để tránh không gây nguy hiểm (bị thương bị đứt tay, bỏng, ngã, căng thẳng) cho thân đồng nghiệp (trong mối nguy trên) cho khách hàng (do bị nhiễm khuẩn ngộ độc thức ăn), yêu cầu phải hiểu rõ tuân thủ chặt chẽ quy định y tế vệ sinh an toàn thực phẩm
Các đào tạo viên phải tham khảo Chương “Practical Cookery” – “Thực hành nấu ăn” dịch sang tiếng Việt có phần lớn trường du lịch Việt Nam
(20)6 5
4
3 2
1
VỆ SINH CÁ NHÂN VỆ SINH CÁ NHÂN ĐỒNG PHỤC LUÔN SẠCH SẼ
CÔNG VIỆC 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC
CHUẨN BỊ NHẬN CA ĐÚNG GIỜ ĐỒNG PHỤC ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN