Đang tải... (xem toàn văn)
- Mục tiêu của công nghệ sinh học thực phẩm là chọn lọc và cải tiến chủng vi sinh vật nhằm có thể điều khiển quá trình, nâng cao sản lƣợng, chất lƣợng, an toàn và ổn định sản [r]
(1)CHƢƠNG II:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
(2)Thực vật
Động vật
TNSH
Vi sinh vật Các nguồn khác
1 Tài nguyên sinh học
(3)TÀI NGUYÊN ĐỘNG VẬT ĐẶC TRƢNG DINH DƢỠNG
Động vật Có hàm lƣợng cao protein chất lƣợng tốt
Trứng Cholesterol lòng đỏ cao
Các sản phẩm từ sữa Chất béo bảo hoà cao
Calcium cao (trừ bơ)
Lactose (một số cá nhân không hấp thu đƣợc đƣờng này)
Cá nƣớc Cá biển
Cá nƣớc Na cá biển Nhiều acid béo thiết yếu
Nghêu, sò, hến Cung cấp cholesterol với mức độ tƣơng tự nhƣ cá,
nhƣng cho nhiều acid béo thiết yếu
Nhiều nguyên tố vi lƣợng, nhƣng nhiễm kim loại nặng
Động vật giáp xác (ví dụ: tơm sú, tơm hùm)
Nhiều cholesterol cá, nhiều acid béo thiết yếu
Động vật ăn cỏ Hàm lƣợng sắt cao
Hàm lƣợng chất béo bảo hoà cao Động vật dày đơn, đƣợc
hoá (vd: heo)
Chất béo nhiều động vật ăn cỏ Động vật dày đơn, chƣa đƣợc
hoá (vd: Kangaroo, thỏ)
(4)Gia cầm (thuộc giống chim) Thƣờng chất béo
Thịt từ quan động vật:
Gan Là nguồn tài nguyên tốt vitamin đa số nguyên tố
Hàm lƣợng cholesterol cao Hàm lƣợng acid amin cao Óc Hàm lƣợng cholesterol cao Các quan khác (thận, tim, ruột) Hàm lƣợng cholesterol cao
TÀI NGUYÊN THỰC VẬT
Thực vật nói chung Đều có chứa sợi ăn đƣợc, chứa Ca nhiều hơn Na
Rau quả:
Củ (cà rốt, khoai tây, khoai lang…) Hàm lƣợng tinh bột cao
Hàm lƣợng vitamin C vừa phải hàm lƣợng vitamin A cao loại có màu vàng cam
Lá xanh Carotene, vitamin K cao
Họ bầu, bí Carotene cao (nếu có màu vàng cam) Hoa Hàm lƣợng vit C cao
(5)Cà chua Năng lƣợng thấp hàm lƣợng vit C vừa phải
Ớt Năng lƣợng thấp, vit C cao
Các loại đậu Hàm lƣợng tinh bột cao
Số lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu protein thiết yếu methionin
Ngũ cốc hạt Chứa sợi ăn đƣợc giàu pentosan chất có vai trò chủ yếu chức năng ruột
Hàm lƣợng tinh bột cao
Hàm lƣợng protein vừa phải nhƣng thiếu protein thiết yếu lysin
(6)Trái cây:
Họ cam chanh Giàu pectin, có đặc điểm làm keo tụ
Hàm lƣợng vit C cao folacin vừa phải
Quả cứng (mận, đào, mơ…) Hàm lƣợng caratene vừa phải, vit C thấp
Lê táo Thành phần chủ yếu nƣớc, crbonhydrate và sợi, vit chất khống
Quả nhiệt đới (xồi) Hàm lƣợng carotene, vit C cao, giàu pectin
Quả mọng (dâu) Vit C cao
Hạt (đậu, cà phê) Năng lƣợng cao, nhiều loại acid béo với hàm lƣợng cao, hàm lƣợng protein vừa phải
CÁC CHẤT NGỌT
(7)VI SINH VẬT
Vi sinh vật đất Tạo vit 8-12; ngƣời ăn chay thƣờng thiếu các vitamin
Nấm men Tạo nhiều loại vitamin nguyên tố vi lƣợng, hàm lƣợng acid nucleic cao
Nƣớc uống lên men Hàm lƣợng dinh dƣỡng tuỳ thuộc vào nguồn carbohydrate dùng trình chế biến; có độ rƣợu
Thực phẩm lên men Hàm lƣợng amino acid cao, Na cao
CƠN TRÙNG
Phần thân thể trùng Hàm lƣợng protein cao Mật ong Hàm lƣợng đƣờng đơn cao
NƢỚC
Nƣớc Không cung cấp lƣợng, hàm lƣợng nguyên tố khoáng thay đổi
ĐẤT
(8)1.2 Các chất phụ gia thực phẩm
• Phụ gia thực phẩm chất đƣợc thêm vào với mục đích cải thiện vẻ cho bắt mắt hơn, vị ngon, kết cấu, trình chế biến hay thời gian dự trữ thực phẩm Trong đa số quốc gia, việc dùng chất phụ gia thực phẩm đƣợc chi phối nhiều quy định Chỉ chất phụ gia đƣợc phép đƣợc dùng loại phụ gia đƣợc dùng cho loại thực phẩm với nồng độ tối đa đƣợc xác định
• Trƣớc chất phụ gia đƣợc chứng nhận đƣợc dùng cho thực phẩm phải đƣợc xác nhận an tồn phải khơng có sản phẩm tƣơng tự đƣợc sản xuất mà không cần dùng chất phụ gia đó
(9)PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
Anti-caking agents Antioxidants
Artificial sweetening substances
Bleaching (tẩy trắng) agents Colours
Emulsifiers Enzymes Flavours
Flour treatment agents
Food acids
Flavour enhancers
Humectants (chất làm ẩm) Minerals
Mineral salts Preservatives
Propellants (Tác nhân đẩy) Thickeners (Chất làm đặc) Vegetable gums
(10)SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CÓ THỂ CHỨA CHẤT PHỤ GIA
Tác nhân chống vón cục
(e.g sodium alumino silicate). Added to finely powdered and
crystalline foods to prevent lumping
Salt, milk powder in drink-dispensing machines
Chất chống oxy hoá
(e.g butylated hydroxyanisole).
Preservatives to retard development of rancidity and discolouration
Edible oils and fats, margarine, 'instant' potato, dehydrated
vegetables
Tác nhân tẩy trắng
(e.g chlorine dioxide).
Added to flour to lighten its colour and improve bread-making
(11)NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CÓ THỂ CHỨA CHẤT PHỤ GIA
Màu
(e.g tartrazine).
To improve appearance and reinforce flavour
Pastry products, cake, cheese, confectionery, cordials, dessert mixes, flavoured milk, fruit-flavoured drinks, spreads and fillings, fruit yoghurt, ice cream, icing mixture, jams, jellies, margarine, pickles, sauces, soft drinks
Chất tạo nhũ, chất làm đặc
(e.g glyceryl monostearate).
To improve consistency, impart body and stabilize air/oil/water mixtures
Biscuits, bread, cake, canned meats, confectionery, thickened cream, instant potato, dessert mixes, flavoured milk, fruit drinks, fruit yoghurt, ice cream, imitation cream, margarine, mayonnaise, peanut butter, salad dressings, soups
Chất tạo hƣơng vị tăng cƣờng hƣơng vị
(e.g vanillin).
To impart taste and/or aroma to food
Pastry products, cheese, chocolate, confectionery, cordials, dessert mixes, flavoured milk, ice cream, imitation cream, jellies, manufactured meats, soft drinks, margarine, pickles
(12)NHÓM PHỤ GIA VÀ CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CÓ THỂ CHỨA CHẤT PHỤ GIA
Acid thực phẩm
(e.g citric acid)
Give sour or tart taste, aid preservation
Pastry products, cake, cheese, cider, confectionery, jellies, cordials,
desserts, pickles, fruit drinks, jams, modify other flavours, sauces, mayonnaise, salad dressings, soft drinks, soups, spreads
Chất tạo ẩm
(e.g glycerol)
Help to retain a soft consistency during storage
Pastry products, cake, confectionery, fruit spreads and fillings, almond
icing, sweetened coconut
Chất bảo quản
(e.g benzoic acid)
Prevent the growth of moulds, yeasts and bacteria
Pastry products, bread, canned fruit, canned meat products, cheese,
cordials, cured meat,'instant' potato, flour, fruit drinks, fruit salad,
(13)(14)2.1 Những ứng dụng cơng nghệ sinh học trong q trình chế biến thực phẩm
Công nghệ sinh học bao gồm nhiều kỹ thuật đƣợc ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm nông nghiệp Những kỹ thuật bao gồm: biến đổi gen, chuyển gen, chuyển phơi, tạo dạng tam bội…Nó cũng bao gồm kỹ thuật dùng để thu hái nguyên liệu thô từ mùa vụ, từ đánh bắt hải sản từ vật nuôi Điều đƣợc quan tâm quan trọng việc an toàn thực phẩm
(15)(16)(17)2 Hiện trạng công nghệ sinh học thực phẩm
2.2.1 Công nghệ sinh học dùng thực phẩm lên men:
(18)• Các phƣơng pháp truyền thống: gây đột biến
gen, tiếp hợp (dùng cho vi khuẩn), phƣơng
pháp lai dùng nấm men đƣợc ứng
dụng rộng rãi cơng nghệ bia bánh mì
a) Gây đột biến gen
Dùng hoá chất gây đột biến tia UV để
tạo thay đổi gen Các chủng đột biến nhƣ tiếp tục đƣợc chọn lọc dựa tính chất nhƣ khả tạo màu hay kháng vi rút Tuy
nhiên, những đột biến lại thƣờng có
(19)b) Sự tiếp hợp
Đây trình mà chất liệu di truyền đƣợc chuyển đến loài VSV gần gũi tiếp xúc lý học thể cho thể nhận Sự
trao đổi gen tiếp hợp cho phép chuyển
gen nhiễm sắc thể gen nằm plasmid c) Sự lai
Sự sinh sản hữu tính nấm men dẫn đến sự tái tổ hợp gen, nhờ có cải tiến giống nấm men Ví dụ, giao phối giữa chủng nấm men đơn bội có đặc diểm tách khí tốt với nấm men có đặc tính
làm khô tốt sinh chủng tập hợp đƣợc
(20)• Phƣơng pháp phân tử
a) Biến đổi gen
Phƣơng pháp DNA tái tổ hợp đƣợc dùng biến đổi gen vi khuẩn, nấm men nấm mốc để biểu hiện đƣợc gen mong muốn, che dấu gen Những ứng dụng thành công biến đổi gen
dùng cho CNSH thực phẩm đòi hỏi phát triển
sử dụng vector dùng cho thực phẩm tức những plasmid không chứa gen kháng kháng sinh nhƣ gen đánh dấu gồm trình tự DNA từ VSV đƣợc xác định an toàn
Nấm men biến đổi gen ứng dụng làm bánh mì
bia đã đƣợc chấp nhận cho sử dụng cho thấy