Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2017

Đối tượng nghiên cứu sử dụng toàn bộ 119 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) nằm trong danh sách quản lý chính thức của Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội. Danh sách n[r]

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

TẠI HUYỆN QUỐC OAI, HÀ NỘI NĂM 2017

Lưu Quốc Toản1*, Nguyễn Thanh Tâm2, NguyễnThị Minh Lợi3, Lê Thị Hồng Hảo4

1Trường Đại học Y tế công cộng 2 Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai, Hà Nội 3Trường Đại học Quảng Bình 4Viện Kiểm nghiệm an tồn vệ sinh thực phẩm Quốc gia

(Ngày đến tòa soạn: 20/01/2020; Ngày sửa sau phản biện: 29/02/2020; Ngày chấp nhận đăng: 16/03/2020)

Tóm tắt

Kinh doanh thức ăn đường phố góp phần đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng thực phẩm mang mối nguy tiềm ẩn sức khỏe không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm Nghiên cứu cắt ngang thực 119 sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quốc Oai, Hà Nội từ tháng đến tháng năm 2017 Nghiên cứu nhằm mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quốc Oai năm 2017 xác định số yếu tố liên quan Kết nghiên cứu cho thấy, 14,3% sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quốc Oai đạt yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm Yếu tố học vấn, trình độ đào tạo nấu ăn, thâm niên người kinh doanh thức ăn đường phố, vị trí kinh doanh sở, cơng tác kiểm tra quan quản lý yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố

Từ khóa:an tồn thực phẩm, thức ăn đường phố, Quốc Oai ­ Hà Nội.

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn đường phố (TĂĐP) phần quan trọng đảm bảo nhu cầu thực phẩm, thị hiếu người đóng góp sinh kế cho xã hội Với đặc thù hình thức chế biến, kinh doanh khơng cố định đối tượng, mục đích sử dụng đa dạng nên TĂĐP địi hỏi sách tồn diện quản lý nhằm đảm bào an toàn thực phẩm (ATTP) [1] Một sách đảm bảo điều kiện ATTP hoạt động chế biến, kinh doanh để giảm thiểu mối nguy từ TĂĐP ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng Nhiều nghiên cứu cho thấy, TĂĐP bị nhiễm nhiều loại tác nhân từ vi sinh vật đến hóa chất, đặc biệt nước phát triển [2, 3] Sử dụng công cụ đánh giá nhanh Malaysia năm 2019, sở kinh doanh TĂĐP có điều kiện vệ sinh tốt, trung bình, 33,4%, 51,3%, 14,3% 1,0% [4]

Quốc Oai huyện ngoại thành Thủ đô Hà Nội, cách trung tâm thành phố khoảng 20 km Huyện có 20 xã 01 thị trấn, với diện tích 147,01 km2 và dân số khoảng 1

người [8] Loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng phong phú, có 119 sở kinh doanh thức ăn đường phố Công tác quản lý ATTP đặt thách thức quan quản lý địa phương, việc cập nhật thực trạng điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP yêu cầu cấp thiết để xây dựng điều chỉnh sách quản lý phù hợp Do vậy, tiến hành nghiên cứu nhằm mô tả thực trạng điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội năm 2017 số yếu tố liên quan

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu sử dụng thiết kế cắt ngang, phương pháp định lượng thực từ tháng năm 2017 đến tháng năm 2017 huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội

Đối tượng nghiên cứu sử dụng toàn 119 sở kinh doanh thức ăn đường phố (TĂĐP) nằm danh sách quản lý thức Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội Danh sách không bao gồm sở tự phát không khai báo với Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai Việc nghiên cứu sở kinh doanh TĂĐP bao gồm kiểm tra kiến thức ATTP người bán hàng, phân tích tiêu ATTP thức ăn kinh doanh điều kiện ATTP nơi bán hàng Các sở kinh doanh thức ăn đường phố lựa chọn nghiên cứu cần đảm bảo tiêu chí theo quy định Luật an tồn thực phẩm số 55/2010/QH12 với đặc điểm đặc trưng kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn, dùng để ăn khơng có địa điểm bán hàng cố định

Nghiên cứu thực đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 10 nhóm tiêu chí: 1) Nơi bày bán; 2) Nguồn nước chế biến; 3) Trang thiết bị dụng cụ chế biến; 4) Dụng cụ bảo quản, bày bán thực phẩm; 5) Dụng cụ bảo hộ cá nhân người chế biến (NCB); 6) Nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm; 7) Dụng cụ thu gom chất thải; 8) Tập huấn kiến thức ATTP cho NCB; 9) Khám sức khỏe NCB; 10) NCB thực phẩm không mắc bệnh truyền nhiễm theo quy định

Thông tin điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP thu thập cách sử dụng bảng kiểm quan sát người kinh doanh thức ăn đường phố nơi bán hàng Đối với điều kiện hành giấy chứng nhận (GCN) khám sức khỏe, GCN tập huấn kiến thức ATTP, chứng nguồn gốc thực phẩm xác nhận vào bảng kiểm người kinh doanh TĂĐP đưa đánh giá Cơ sở kinh doanh TĂĐP đạt điều kiện ATTP đảm bảo đạt đủ 10 tiêu chí nêu

Số liệu nghiên cứu sau thu thập nhập phần mềm Epi data 3.0 phân tích phần mềm SPSS 16.0 Các thống kê mô tả sử dụng để phân tích thực trạng điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP Kiểm định χ2(khi bình phương) sử dụng để tìm

hiểu số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP

Nghiên cứu tuân thủ quy định đạo đức thông qua Hội đồng đạo đức nghiên cứu Y sinh học Trường Đại học Y tế công cộng

3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Đặc điểm chung người bán hàng sở kinh doanh thức ăn đường phố

Bảng 1.Thông tin chung đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố (n = 119)

Kết nghiên cứu bảng cho thấy, người bán hàng chủ yếu nữ (80,7%), độ tuổi 50 tuổi chiếm 68,9%, học vấn người bán hàng sở kinh doanh TĂĐP chủ yếu THPT (79,0%) Khảo sát kinh nghiệm kinh doanh TĂĐP, 89,1% người kinh doanh không đào tạo nấu ăn ­ hiểu lớp đào tạo có tổ chức, 10,9% người kinh doanh TĂĐP đào tạo thống, 90,8% người kinh doanh TĂĐP nghiên cứu có thâm niên từ năm trở lên, cịn lại 9,2% có thâm niên năm Về đặc điểm kinh doanh, 97,5% sở kinh doanh TĂĐP nghiên cứu hoạt động địa bàn xã mà người bán hàng sinh sống, 54,8% sở kinh doanh TĂĐP hoạt động ngày, 46,2% hoạt động theo buổi (sáng, chiều tối), 50,4% sở kinh doanh TĂĐP hoạt động ngõ nhỏ 49,6% hoạt động đường trục liên xã

3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố

Căn luật ATTP 2010 [9], nội dung đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh TĂĐP tổng hợp thành 10 tiêu chí bao gồm: 1) Nơi bày bán; 2) Nguồn nước chế biến; 3) Trang thiết bị dụng cụ chế biến; 4) Dụng cụ bảo quản, bày bán thực phẩm; 5) Dụng cụ bảo hộ cá nhân người chế biến (NCB); 6) Nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm; 7) Dụng cụ thu gom chất thải; 8) Tập huấn kiến thức ATTP cho NCB; 9) Khám sức khỏe NCB; 10) NCB thực phẩm không mắc bệnh truyền nhiễm theo quy

Thôngtin chung cͯaÿ͙i t˱ͫng kinh doanhTĂĈP T̯n s͙ Tͽ l͏(%) Tu͝i

•50 37 31,1

< 50 82 68,9

Giͣi tính

Nam 23 19,3

Nӳ 96 80,7

Trìnhÿ͡h͕c v̭n

< Trunghӑcphәthơng 94 79,0 •Trunghӑcphәthơng 25 21,0 Trìnhÿ͡ṋuăn

Trungcҩp/sѫcҩpnҩuăn 13 10,9 Khôngquaÿàotҥo 106 89,1 Kinhnghi͏mtrong

ngh͉

•3năm 108 90,8

< 3năm 11 9,2

Ĉ͓a bàn kinh doanh

Trongÿӏabànxãsinhsӕng 116 97,5

Ngoàiÿӏabànxãsinhsӕng 2,5 Thͥi ÿi͋m bánhàn

Theobuәi 55 46,2

Cҧ ngày 64 54,8

Ĉ͓aÿi͋m bánhàng

Trongngõnhӓ 60 50,4

định Kết đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 119 sở kinh doanh TĂĐP nghiên cứu thể hình

Hình Thực trạng điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP (n = 119)

Kết nghiên cứu 119 sở kinh doanh TĂĐP huyện Quốc Oai cho thấy, điều kiện nguồn nước chế biến (tiêu chí 2) người kinh doanh không mắc bệnh truyền nhiễm theo quy định (tiêu chí 10) đạt 100% (Hình 1) Trong đó, kết điều kiện nguồn nước chế biến tương đồng với nghiên cứu Nguyễn Thế Hiển Thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội [10] cao nghiên cứu Trương Thị Thu Thủy huyện Cao Lãnh, Đồng Tháp (84,1%) [11] Sự khác biệt đặc điểm địa bàn nghiên cứu văn hóa vùng miền khu vực ngoại thành (Quốc Oai, Hà Nội) với khu vực nông thôn (Cao Lãnh, Đồng Tháp) nguyên nhân khác biệt

Nguồn gốc nguyên liệu vấn đề loại hình kinh doanh thực phẩm, có kinh doanh thức ăn đường phố [3] Trong nghiên cứu này, điều kiện nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm (tiêu chí 6) điều kiện đạt thấp nhất, 21,0% sở kinh doanh TĂĐP đạt điều kiện (Hình 1) Thực trạng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng ATTP TĂĐP Việc tối đa hóa giá thành ưu tiên đối tượng kinh doanh TĂĐP, trở ngại đáng kể việc đảm bảo ATTP nguồn gốc nguyên liệu Theo nghiên cứu Omemu and Aderoju Nigeria, 90% người bán hàng hỏi quan tâm đến số lượng giá thành độ tươi ngon nguyên liệu thực phẩm [12]

cũng Manshisa nghiên cứu Ấn độ (2011) Charles Muyanja (2011) Uganda đưa [14, 15] Các tác giả cho việc đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP cho người kinh doanh TĂĐP tác động tới điều kiện ATTP họ Trong nghiên cứu này, 24,4% (Bảng 2) người kinh doanh TĂĐP tập huấn kiến thức ATTP có giấy chứng nhận (tiêu chí 8) Đây tỷ lệ thấp tác động sách quản lý ATTP người kinh doanh TĂĐP chưa bắt buộc đăng ký kinh doanh

Đánh giá chung, tỷ lệ sở kinh doanh TĂĐP đạt 10 tiêu chí áp dụng nghiên cứu 14,3% Đây 10 tiêu chí lựa chọn theo luật ATTP 2010 [9] tham khảo nghiên cứu liên quan nước [3], nhằm đánh giá toàn diện mối nguy ATTP Do đó, cần cải thiện thực trạng nhằm đảm bảo chất lượng TĂĐP sức khỏe người tiêu dùng Trong điều kiện Việt Nam, chăn nuôi nhỏ lẻ chiếm tỷ trọng lớn, chợ truyền thống lựa chọn thuận tiện nhiều người dân việc cải thiện số tiêu chí nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm thách thức không nhỏ sở kinh doanh TĂĐP quan quản lý

3.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong nghiên cứu tìm hiểu số nhóm yếu tố người kinh doanh, đặc điểm kinh doanh nhóm yếu tố quản lý quan chức khảo sát Kết nghiên cứu cho thấy, học vấn, trình độ đào tạo, thâm niên người kinh doanh có liên quan đến thực trạng ATTP sở kinh doanh TĂĐP Trong đó, người kinh doanh có học vấn THPT sở kinh doanh TĂĐP họ có nguy khơng đạt 10 tiêu chí ATTP cao gấp 11,5 lần người kinh doanh có học vấn từ THPT trở lên (Bảng 2) Theo kết này, học vấn vấn đề quan trọng muốn cải thiện thực trạng điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP địa bàn nghiên cứu Vì địa bàn nghiên cứu, 79,0% người kinh doanh TĂĐP có học vấn THPT (Bảng 1) Để khắc phục hạn chế này, công tác truyền thông tập huấn kiến thức ATTP cho người kinh doanh TĂĐP cận đẩy mạnh Điều tương tự khuyến nghị đưa nghiên cứu tổng quan Alimi năm 2016 mối nguy ATTP TĂĐP [3]

Kết nghiên cứu cho thấy, sở kinh doanh TĂĐP ngõ nhỏ có nguy khơng đạt điều kiện ATTP cao gấp 3,96 lần sở kinh doanh TĂĐP trục đường đường liên xã, liên huyện Các sở kinh doanh TĂĐP chưa quan quản lý kiểm tra có nguy khơng đạt điều kiện ATTP cao gấp 6,41 lần sở kiểm tra (Bảng 2) Kết cho thấy vai trò quan trọng công tác kiểm tra, giám sát quan quản lý đảm bảo ATTP sở kinh doanh TĂĐP

(bảng 2), cho thấy chênh lệch cao kết đánh giá điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP nghiên cứu Đặc điểm hạn chế cỡ mẫu nghiên cứu nhỏ

4 KẾT LUẬN

Nghiên cứu tiến hành khảo sát 119 sở kinh doanh TĂĐP, kết cho thấy thực trạng ATTP sở kinh doanh TĂĐP huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2017 nhiều hạn chế, tỷ lệ sở kinh doanh TĂĐP đạt điều kiện ATTP thấp (14,3%) Yếu tố học vấn, trình độ đào tạo nấu ăn, thâm niên người kinh doanh TĂĐP, vị trí kinh doanh sở, công tác kiểm tra quan quản lý yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP sở kinh doanh TAĐP Cơ quan quản lý ATTP huyện Quốc Oai cần tăng cường thực công tác kiểm tra sở kinh doanh TĂĐP, tăng cường hoạt động tập huấn kiến thức ATTP cho người kinh doanh TĂĐP địa phương để hạn chế tác động từ học vấn người kinh doanh đến điều kiện ATTP sở kinh doanh TĂĐP

Y͇ut͙liên quan

Th͹chi͏n10tiêuchí

OR

(95% CI) p Khôngÿ̩t

n(%)

Ĉ̩t n(%)

H͕c v̭n

< Trunghӑc phәthông

88 93,6%

6

6,4% 11,52

(3,67 - 36,16) < 0,01

•Trunghӑc phәthông

14 56,0%

11 44,0%

Ĉàot̩oṋuăn

Chѭaquaÿào tҥo

94 88,7%

12

11,3% 4,89

(1,38 - 17,41) 0,02

Cóÿѭӧcÿào tҥo

8 61,5%

5 38,5%

Thͥigianbán hàng

Theobuәi 52 94,5%

3

5,5% 4,85

(1,32 - 17,92) 0,01

*

Cҧngày 50

78,1%

14 21,9%

Ĉ͓aÿi͋mbán hàng

Trongngõ nhӓ 56 93,3%

4

6,7% 3,96

(1,21 - 12,96) 0,02

* Ĉѭӡnggiao

thơngchính

46 78,0%

13 22,0%

Ki͋mtracͯac˯

quanchͱcnăng

Không 47

95,9%

2

4,1% 6,41

(1,39-29,48) < 0,01

Có 55

78,6%

15 21,4%

*Fisher Exact Test

http://www.fao.org/food/food­safety­quality/a­z­index/street­foods0/en/

[2] G M Ankar­Brewooa, G Darkoc, R C Abaidoo, A Dalsgaardb, P N Johnson, W O Ellis, and Leon Brimer, “Health risks of toxic metals (Al, Fe and Pb) in two common street vended foods, fufu and fried­rice, in Kumasi, Ghana”,Scientific African, vol 7, pp e00289, 2020 [3] B A Alimi, “Risk factors in street food practices in developing countries: A review”,Food

Science and Human Wellness, vol 5, no 3, pp 141­148, 2016

[4] J.M Soon, “Rapid Food Hygiene Inspection Tool (RFHiT) to assess hygiene conformance index (CI) of street food vendors”, LWT ­ Food Science and Technology, vol 113, pp 108304, 2019 [5] UBND thành phố Hà Nội, Chỉ thị 08/CT­UBND việc tăng cường quản lý hoạt động kinh

doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, 2016

[6] Lê Thị Thanh Lương, “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức thực hành người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015”, Trường Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội, 2015 [7] Nguyễn Thùy Dương, “Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa

hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014”, Trường Đại học Y tế Công cộng, 2014

[8] UBND huyện Quốc Oai, “Giới thiệu chung Quốc Oai,” 2013, 25/11/2016]; [Trực tuyến] Địa chỉ: https://quocoai.hanoi.gov.vn/gioi­thieu

[9] Quốc Hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam, Luật An toàn thực phẩm, 2010 [10] Nguyễn Thế Hiển, Đánh giá công tác quản lý VSATTP cửa hàng ăn Thị trấn

Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 2010, Trường Đại học Y tế Công cộng, 2010

[11] Trương Thị Thu Thủy, Đánh giá công tác quản lý ATTP sở kinh doanh thức ăn đường phố xã Phong Mỹ, Thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Trường Đại học Y tế Công cộng, 2016

[12] A M Omemu and S T Aderoju, “Food safety knowledge and practices of street food ven dors in the city of Abeokuta, Nigeria”, Food Control, vol 19, no 4, pp 396­402, 2008 [13] Phạm Thị Lan Anh, “Thực trạng an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa

hàng ăn khu du lịch Chùa Hương năm 2014”, Trường Đại học Y tế Công cộng, 2014 [14] M Choudhury, L Mahanta, J Goswami, M Mazumder and B Pegoo, “Socio­economic

profile and food safety knowledge and practice of street food vendors in the city of Guwahati, Assam, India”, Food Control,vol 22, no 2, pp 196­203 2011

[15] C Muyanja, L Nayiga, N Brenda and G Nasinyama, “Practices, knowledge and risk factors of street food vendors in Uganda”,Food Control, vol 22, no 10, pp 1551­1558, 2011 Summary

CONDITIONS OF FOOD SAFETY AND SOME RELEVANT FACTORS OF STREET FOOD STORES IN QUOC OAI DISTRICT, HANOI IN 2017

Luu Quoc Toan1*

, Nguyen Thanh Tam2

, Nguyen Thi Minh Loi3

, Le Thi Hong Hao4

1 Hanoi University of Public Health 2 Quoc Oai Health Center, Hanoi 3 Quang Binh University 4 National Institute for Food Control Street food trading helps to meet respond to the needs and satisfy the tastes of consumers TÀI LIỆU THAM KHẢO