Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK

[r]

(1)

MỤC LỤC

Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC

1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT

1.1.1 Ngô (bắp)

1.1.2 Sắn

1.1.3 Khoai

1.1.4 Các nguyên liệu khác

1.1.5 Mật rỉđường

1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

1.2.1 Sơđồ tổng quát

1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình

1.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột

1.2.2.2 Chưng cất tinh chế cồn etylic 13

1.2.2.3 Tổn thất sản xuất hiệu suất rượu 24

Chương CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 28

2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 28

2.1.1 Nhóm vang khơng có gas 29

2.1.1 Nhóm vang có gas 29

2.2 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC 29

2.2.1 Đặc tính chung nhóm rượu 29

2.2.2 Giới thiệu quy trình cơng nghệ 29

2.2.3 Những trình lên men vang nho trắng khơng bình thường, ngun nhân gây phương pháp khắc phục 37

2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ 39

(2)

http://www.ebook.edu.vn 123

I NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA .49

4.1 Malt 48

4.1.1 Đại mạch 49

4.1.2 Làm phân loại 52

4.1.3 Rữa sát trùng .52

4.1.4 Ngâm hạt 53

4.1.5 Ươm mầm 58

4.1.6 Sấy malt 65

4.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau sấy 70

4.1.8 Các tiêu chất lượng malt bia 71

4.1.9 Sản xuất số loại malt đặc biệt 72

4.2 Hoa houblon 74

4.2.1 Vai trị hoa houblon cơng nghệ bia 74

4.2.2 Các chất có giá trị hoa houblon công nghệ bia .74

4.2.3 Bảo quản hoa houblon 77

4.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon .77

4.3 Nước 78

4.3.1 Sựảnh hưởng nước đến tiến trình cơng nghệ 78

4.3.2 Sựảnh hưởng nước đến chất lượng bia .79

4.3.3 Những yêu cầu nước dùng để nấu bia 79

4.4 Nguyên liệu thay 80

4.4.1 Nguyên liệu giàu tinh bột 80

4.4.2 Các nguyên liệu giàu đường 80

II KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 81

4.1 Quy trình cơng nghệ 81

4.2 Làm nguyên liệu 81

(3)

4.3.1 Mục đích q trình nghiền 81

4.3.2 Yêu cầu việc nghiền nguyên liệu 82

4.3.3 Cách tiến hành 82

4.4 Nấu nguyên liệu 83

4.4.1 Mục đích 83

4.4.2 Các yếu tốảnh hưởng đến trình nấu 83

4.4.3 Các trình xảy nấu bia .84

4.4.4 Các phương pháp nấu bia 85

4.5 Lọc dịch đường 86

4.5.2 Cách tiến hành 86

4.6 Houblon hóa 87

4.6.2 Các q trình xảy 87

4.6.3 Cách tiến hành houblon hóa 88

4.7 Lắng làm lạnh dịch lên men 90

4.7.2 Các trình xảy 90

4.7.3 Phương pháp thực 91

4.8 Lên men dịch đường 91

4.8.1 Mục đích q trình 91

4.8.2 Các trình xảy 92

4.8.3 Các yếu tốảnh hưởng đến trình lên men .93

4.8.4 Phương pháp thực 86

4.9 Làm bia (lắng, lọc, ly tâm…) 100

4.10 Ổn định bia 102

(4)

4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia 104

4.12.1 Khái niệm độ bền 104

4.12.2 Các phương pháp xử lý bia 104

4.13 Các tiêu chất lượng bia 106

4.13.1 Thành phần hóa học bia 106

4.13.2 Các số cảm quan bia 107

Chương KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 109

1 Đồ hộp chơm chơm 110

1.1 Qui trình cơng nghệ 110

1.2 Thuyết minh quy trình .110

2 Kỹ thuật chế biến cam, quýt 117

2.1 Quy trình cơng nghệ 117

2.2 Thuyết minh quy trình 103

Mục lục, tài liệu tham khảo 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bùi Ái - Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đh Quốc gia TP HCM

2 Từ Triệu Hải ,CaoTích Vĩnh – kỹ thuật chế biến trái ,Nhà xuất thống kê 2001

3 Nguyễn Văn Tiếp Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh niên 2000

4 Nguyễn Văn Tiếp , Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB KH&KT ,1996

(5)

Chương

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Nguyên tắc cơ bản

Có thể sử dụng tất cả nguyên liệu chứa đường lên men được hoặc nguyên liệu chứa gluxit có thể chuyển hố thành thành đường lên men được để sản xuất rượu etylic

Dựa nguyên tắc đó, người ta chia ba nhóm nguyên liệu sau:

- Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột: gạo, ngơ, khoai, sắn, lúa mì, đại mạch… - Nguyên liệu chứa đường: rỉđường, nước mía, trái chín…

- Nguyên liệu chứa nhiều cellulose: rơm rạ, gỗ vụn, mùn cưa…

1.1 Nguyên liệu yêu cầu kỹ thuật

Trên thực tế, chỉ có hai nhóm nguyên liệu đầu được sử dụng sản xuất, nhóm thứ ba hiệu quả kinh tế nên không được sử dụng

Ở nước ta, gạo lương thực chính, vậy khơng chủ trương dùng gạo để nấu rượu mà khuyến khích dùng ngơ, sắn, khoai… thay thế

1.1.1 Ngô (bắp)

Được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới nhiệt đới như Trung Mỹ, Châu Á…, Hạt ngơ có chứa nhiều tinh bột, một đường, dùng để sản xuất rượu etylic rất tốt

(6)

3.2 Thuyết minh quy trình a Chọn lựa nguyên liệu

Chọn chủng loại quả mỏng , nước cốt nhiều hiệu suất ép lấy nước cốt cao

b Xử lý nguyên liệu

Sau bỏ đi những quả bị sâu bệnh mốc meo dùng nước rửa sạch Những quả có thuốc trừ sâu cịn sót lại nhiều dùng dung dịch muối acid

kali cao 0,1% hoặc dùng dung dịch acid clohydric 0,5-1,5 % ngâm 3-5 phút rồi

dùng nước lạnh rửa lại thật sạch

c Bóc vỏ

Trong vỏ quýt chứa ethylen, nếu như ngấm vào nước cốt trái khơng những làm tăng vịđắng của nước cốt trái mà cịn sinh mùi Vì thế trước ép lấy nước cốt cần phải bỏ vỏ.Đa số loại chế biến khơng thể bỏ vỏ thì dùng phương pháp khử chất dầu để bỏ đi ethylen

d Ép lấy nước cốt, lọc

Để nâng cao hiệu suất của nước cốt ép, trước ép phải đem quả nghiền nát Trước tiên lấy qua tươi cắt làm đôi rồi dùng máy ép ép nát, sau đó dùng máy ép chế biến lại bằng nhơm chống ăn mịn để ép lấy nước cốt Khi ép tránh không để hạt quả vở phần lớp áo bao lẫn vào nước ép để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm

Lọc đem dung dịch nước cốt ép đặt ở nơi râm mát nhiệt độ từ 100C 12h Sau lắng cặn xuống, lọc lấy nước ở lớp trên, dung dịch nước cốt lắng đọng lại tiếp tục tiến hành lọc Dung dịch nước cốt lọc dung dịch nước ở lớp trộn chung lại

Điều phối sau điều phối nước ép cam quýt, chất thể rắn đạt 15-17%

tổng lượng acid 0,8-1,6%, độ đường đạt 12-16%, có màu vàng cam lượng acid

và đường khơng đủ thi có thể thêm vào một lượng đường trắng thích hợp acid citric

e Làm đều chất nước ép trái

Tiến hành làm đều nước ép trái máy làm đều chất cao áp , dưới áp lực 100-120 kg/cm3, làm cho hạt thịt quả trộn đều , trôi nổi dung dịch nước ép

g Bài khí

(7)

h Đóng hộp, trùng

Dùng cách diệt khuẩn nhanh tức đem nước cốt trái đun nóng nhanh đến 910C giữ nguyên 40 phút hoặc diệt khuẩn dưới nhiệt độ cao hơn sẽ nhanh hơn.Sau diệt khuẩn lập tức cho vào hộp kín

i Làm nguội đưa vào kho

Sau đóng nắp hộp bỏ vào nước 700C, 500C, 300C phân thành từng đoasạn làm ngội đến 380C, lấy lau khô dán nhãn cất vào kho

* Chỉ tiêu chất lượng