- Giải thích được tầm quan trọng và yêu cầu vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng; - Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh sạch sẽ theo đúng tiêu chuẩn; - Vệ sinh dụng cụ ăn uống bao [r]
(1)GIÁO TRÌNH
PHỤC VỤ NHÀ HÀNG
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TP HCM – THÁNG 03 NĂM 2018
BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II
(2)TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo
(3)BÀI 1: CHUẨN BỊ CÁ NHÂN Mục tiêu
- Lý giải yêu cầu nhân viên phục vụ ăn uống - Nêu yêu cầu trang điểm, vệ sinh cá nhân
- Thực tao tác vệ sinh cá nhân
- Thao tác xác sử dụng dụng cụ trang điểm - Có thái độ kiên nhẫn, cẩn thận, tỉ mỉ
1.Vệ sinh cá nhân
1.1.Yêu cầu chung nhân viên
- Trước phục vụ khách nhân viên phục vụ ăn uống phải:
+ Vệ sinh thân thể, mặc đồng phục, đeo biển tên trang điểm thích hợp theo qui định nhà hàng
+ Kiểm tra tình trạng sức khoẻ vấn đề liên quan đến bệnh tật Tránh phục vụ khách tình trạng sức khoẻ khơng đảm bảo nhân viên phục vụ mắc số bệnh truyền nhiễm Nếu có vấn đề sức khỏe phải báo cho cấp
- Trong trình phục vụ khách phục vụ ăn uống phải: + Ln có khăn phục vụ đảm bảo an toàn phục vụ
+ Rửa tay thường xuyên sau hắt vào nhà vệ sinh + Không hút thuốc lá, khạc nhổ phòng để thức ăn
1.2 Trách nhiệm nhân viên trình phục vụ khách ăn uống
- Hiểu nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trách nhiệm nhân viên phục vụ nguyên tắc
- Thơng báo với người quản lý tình trạng sức khoẻ
- Khi tiến hành công việc phải đảm bảo vệ sinh tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
- Quan tâm đến sức khoẻ thân tuân theo nguyên tắc vệ an toàn sức khoẻ 1.3 Yêu cầu vệ sinh phục vụ đồ ăn uống
- Trước lấy thức ăn phải kiểm tra xem dụng cụ có tiêu chuẩn vệ sinh khơng Phải có khăn lót tay, khơng chồng hai đĩa thức ăn lên khơng để ngón tay chạm vào lòng đĩa thức ăn
- Các ăn phải đảm bảo tươi, ngon, nước uống đun sơi có nắp đậy - Khi pha chế, lấy đá lấy bánh phải dùng kẹp gắp để lấy cho khách Tuyệt đối không dùng tay để bốc
- Hoa trước đưa phục vụ khách phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra chất lượng trước phục vụ khách
(4)khăn lau miệng chai, kiểm tra chất lượng trước đưa phục vụ khách
- Đối với đồ hộp đem phục vụ khách phải lau thật ý không mở sớm
BÀI 2: VỆ SINH, CHUẨN BỊ DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1.Mục tiêu:
- Giải thích tầm quan trọng yêu cầu vệ sinh kinh doanh nhà hàng; - Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh theo tiêu chuẩn; - Vệ sinh dụng cụ ăn uống bao gồm đồ sành sứ, đồ thủy tinh, đồ kim loại đồ dùng nhựa đảm bảo
- Nêu tính chất, cách sử dụng bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống
- Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống bản, thực đơn nhà hàng - Cẩn thận, tiết kiệm bảo quản sử dụng hiệu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống
1 Nhận dạng dụng cụ phục vụ ăn uống 1 Đồ thuỷ tinh
1.2 Tính chất
Giịn, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.3 Phân loại
Đồ thuỷ tinh nhà hàng có nhiều loại đồ pha lê, đồ thuỷ tinh thông thường, đồ thuỷ tinh cao cấp tuỳ thuộc vào nhà hàng
Mỗi nhà hàng lựa chọn cho loại riêng cho phù hợp với khung cảnh nhà hàng Các loại ly sử dụng phổ biến nhà hàng, khách sạn
Ly vang đỏ (Red wine glass)
Ly vang trắng (White wine glass)
Ly Sâm panh (Champang flute)
(5)Ly tròn cao (Highball glass)
Ly nước hoa (Fruit glass)
Ly bia tươi (Draught beer glass)
Ly bia (Beer glass)
Ly uống Brandy (Brandy glass)
Ly uống Whisky (Whisky glass)
Ly Cocktail (Cocktail glass)
Ly Cocktail (Cocktail glass)
Ly uống Cognac
(Cognac glass) Ly nước khoáng
(Globlet glass)
Bình đựng nước (Water jug)
Bình đựng rượu
(Decanter)
Bình đựng cà phê (Kinox Decanter) Hình 4.20: Các loại ly cốc, bình rượu, bình nước bình đựng cà phê
(6)Các loại đĩa bát đựng hoa (Glass plate) Hình 4.22: Các loại bát, đĩa thủy tinh
- Ly bia: ly có quai, khơng chân có chân, dung tích từ 250 – 300ml
- Ly vang: sử dụng để uống loại vang bàn, có chân cao, miệng khum Có dung tích 150 – 200ml, bao gồm:
+ Ly vang đỏ với dung tích 180 – 200ml;
+ Ly vang trắng vang hồng có dung tích 150 – 180ml;
- Ly Champagne: có hình bán cầu hình tuylip, dung tích 180 – 200ml
- Ly Brandy: ly có chân ngắn, dung tích 200 – 250ml, dùng để uống loại rượu Brandy
- Các loại ly có dung tích từ 50 – 100ml, dùng để uống rượu mạnh bao gồm ly có chân khơng chân ly Whisky, ly Rock
- Các loại ly cốc dùng để uống loại nước giải khát
- Ly cocktail: hình tam giác hình dạng khác có nhiều dung tích từ 150 – 250ml
Các ly uống rượu hay nước có nhiều kiểu dáng khác dung tích khác nhau, chuyên dùng cho loại đồ uống riêng biệt Ly cốc nhà hàng sang trọng thường pha lê suốt, để trơn, không viền, khơng hoa văn, khơng khắc vẽ để nhìn thấu suốt màu rượu Ngồi ra, cịn có nhiều loại đồ thuỷ tinh khác lọ hoa, gạt tàn, bình đựng nước, đĩa hoa quả,…
1.4 Cách sử dụng bảo quản
- Căn vào loại đồ uống để sử dụng cho thích hợp, hạn chế việc sử dụng lẫn lộn
- Không sử dụng đồ sứt mẻ để đặt bàn, sử dụng xong phải để riêng loại
- Khi vệ sinh cho vào nước ấm có hồ dung dịch rửa sạch, tráng lại nước ấm úp lên giá để (có thể có khăn thấm dưới)
- Sau lấy khăn khơ lau cất vào nơi quy định xếp riêng loại Tuyệt đối không úp chồng lên không dùng khăn lau bát để lau
(7)Hướng dẫn thực hiện:
- Hình thức: Thực cá nhân
- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh
- Quy trình thực hiện:
+ Tập hợp loại đồ thủy tinh nhà hàng + Phân loại
+ Tổng hợp số lượng
+ Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ thủy tinh nhà hàng 1.2 Đồ sành sứ
1.2.1.Tính chất
Nặng, dễ vỡ, dễ sứt mẻ 1.2.2 Phân loại
Đĩa ăn cá hình van Đĩa kê/ đĩa ăn (Fish plate oval) (Main plate/Cover plate)
Đĩa khai vị Đĩa salat Đĩa kê Á (Appertizer plate) (Salad plate) (Asian main plate)
(8)Đĩa bày hoa cỡ (Fruit plates) Hình 4.22: Các loại đĩa sứ - Các loại dụng cụ khác
Âu/liễn đựng xúp (Soup bowl) Hình 4.23: Các loại âu/liễn
Các loại bát ăn kem/hoa (Fruit bowl/ice cream bowl)
Tô đựng ngũ cốc (Cereal bowl) Bát ăn (Bowl) Hình 4.24: Các loại bát, tô
Âu đựng đường (Sugar bow) Bình đựng sữa(Milk Jug)
Lọ tăm(Toothpick holder) Bộ đựng gia vị (Cruet set)
(9)Ấm pha trà (Tea pot)
Thìa sứ (Chinese spoon) Chén đựng gia vị(Cruet cup)
Lọ hoa (Vase)
Hình 4.25: Các loại đồ sành sứ khác 1.2.3 Cách sử dụng bảo quản
- Căn vào đồ ăn thực tế sử dụng đĩa cho thích hợp, nhiều loại đĩa dùng cho ăn Âu ăn Á tính chất hồn tồn khác
- Đồ sứ thường nặng không nên bê nhiều
- Khi rửa phải gạt hết thức ăn bám vào, rửa nước có chất tẩy
- Tráng nước nóng úp lên giá cho khơ lau trước đưa vào chỗ để tài sản
- Để riêng loại, nặng bên nhẹ bên
Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ sành sứ hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ sành sứ
Hướng dẫn thực hiện:
- Hình thức: Thực cá nhân
- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh
- Quy trình thực hiện:
+ Tập hợp loại đồ sành sứ nhà hàng + Phân loại
+ Tổng hợp số lượng
(10)1.3 Đồ kim loại 1.3.1 Tính chất
Bền, dễ bị bóp méo, bắt nhiệt nhanh 1.3.2 Phân loại
- Dao ăn (Knife)
Dao ăn (Main/Dinner knife)
Dao ăn phụ (Small knife)
Dao ăn thịt bị (Beef knife)
Dao ăn tráng miệng (Dessert knife)
Dao ăn cá (Fish knife) Dao ăn bơ (Butter knife)
Vỉ gạt thức ăn Dao ăn mai (Cheese knife) Hình 4.26: Các loại dao
- Dĩa ăn (Fork)
Dĩa ăn (Main/Dinner fork)
Dĩa ăn phụ (Small knife)
Dĩa tráng miệng (Dessert fork)
Dĩa ăn cá (Fish fork)
Dĩa ăn thịt bị (Beef fork)
(11)Thìa ăn (Spoon) Thìa ăn xúp (Soup spoon)
Thìa trà/cà phê (Tea/coffee spoon) Thìa cà phê Espresso (Espresso coffee spoon) Hình 4.28: Các loại thìa
* Một số loại khác
- Nồi đựng hâm nóng thức ăn(Chafing dish)
- Bình trà /cà phê (Tea/coffee pot)
- Bình phục vụ cà phê bàn tiệc (Coffee urn brass leg)
- Cái mở rượu (Wine opener/corkscrew)
(12)- Biển dẫn (Sign board)
- Dụng cụ đựng xốt (Sauce boat) - Giá để rượu (Wine holder)
- Kẹp gắp thức ăn (Food tong)
- Chân xô để rượu (Wine cooler stand)
(13)- Vịng quấn khăn ăn (Napkin ring) - Bình đá kẹp đá (Ice bucket and tong)
- Bộ đồ đặt cho khách VIP (VIP set)
- Nắp đậy thức ăn (Food cover/Dome)
Hình 4.29: Các đồ kim loại khác * Các loại dụng cụ khác
- Biển tên đặt số bàn (Table number fan shape)
(14)Giá để đĩa Giá để dụng cụ kim loại Giá để cốc (Plate rack) (Flatware rack) (Glass rack)
Hình 4.30: Các loại đồ nhựa 1.3.3 Cách sử dụng bảo quản
- Căn vào tính chất ăn để sử dụng loại dụng cụ cho thích hợp Khi sử dụng khay lập phải có khăn lót để chống nóng, đựng thức ăn có khăn lót lịng khay sử dụng dụng cụ như: dao, dĩa, cốc
- Khi sử dụng xong phải rửa chất tẩy rửa, tráng nước ấm dùng khăn lau sạch, để nơi quy định để dễ thấy, dễ lấy, ý không để lên cao không để sát đất
Bài tập ứng dụng: Thực phân loại đồ kim loại hướng dẫn sử dụng, bảo quản loại đồ kim loại
Hướng dẫn thực hiện:
- Hình thức: Thực cá nhân
- Địa điểm: Phòng thực hành nhà hàng - Thời gian: 10 phút/học sinh
- Quy trình thực hiện:
+ Tập hợp loại đồ kim loại nhà hàng + Phân loại
+ Tổng hợp số lượng
+ Nêu cách sử dụng bảo quản loại đồ kim loại nhà hàng CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
(15)loại nào? Hãy nêu tính chất, cách sử dụng bảo quản loại?
3 Nhận biết số loại dụng cụ nêu tên ăn mà sử dụng?
4 Nhìn vào hình đây, bạn cho biết loại đồ uống đựng ly này?
5 Kể tên bữa ăn ngày trình bày cấu trúc bữa ăn? Hãy nêu cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống?
7 Trình bày hiểu biết hình thức ăn Á hình thức ăn Âu Từ rút điểm ý trình phục vụ khách ăn uống?
BÀI TẬP THỰC HÀNH
1 Sưu tầm loại tranh ảnh tất trang thiết bị, dụng cụ nhà hàng dán tên cho chúng theo chủng loại?
2 Tiến hành kiểm tra chất lượng ly cốc bát đĩa phòng thực hành bàn cần lau rửa cần phải bảo quản
3 Lập thực đơn cho bữa ăn sau:
- Bữa điểm tâm Âu theo thực đơn chọn (02 suất ăn) - Bữa điểm tâm Á theo thực đơn chọn (02 suất ăn) - Bữa tối kiểu Âu (02 suất ăn)
- Bữa tối kiểu Á (02 suất ăn)
(16)2 Kỹ thuật sử dụng khay
2.1 Tác dụng đặc điểm khay
Khay phương tiện tiết kiệm sức lao động hiệu Nếu biết cách sử dụng khay đúng, người phục vụ phục vụ khách nhanh tiết kiệm thời gian
Khay có nhiều hình dáng, kích cỡ làm nhiều chất liệu khác Chúng thường làm từ:
- Thép không gỉ, inox - Bạc
- Nhựa cán mỏng
- Gỗ, gỗ sơn mài tre trúc Khay phải thích hợp để: - Chịu nhiệt
- Dễ rửa
- Nhẹ chắn - Không trơn
- Có thể xếp chồng nhiều khay với
Hình 5.37: Các loại khay 2.2 Chọn khay
* Kiến thức cần có:
- Tác dụng, đặc điểm khay - Yêu cầu chọn khay
* Các bước thực hiện: - Bước 1: Chọn khay
+ Đảm bảo khay kích cỡ phù hợp cho công việc - Bước 2: Kiểm tra
+ Đảm bảo khay sạch,chắc chắn không sứt mẻ, không cong vênh 2.3 Kỹ thuật đặt khay
* Kiến thức cần có:
(17)- Một số điều cần lưu ý:
+ Quay vòi ấm trà, ấm nước vào khay, hướng vào khay để tránh nước nóng làm bạn bị bỏng trường hợp thứ bị trượt đổ
+ Không để chai rượu ly cốc khay
Hình 5.38: Cần tránh đặt khay * Các bước thực hiện:
- Bước 1: Kiểm tra xem khay khô chưa
- Bước 2: Phủ vải lên khay hay lót khay để tránh trượt đổ Tránh sử dụng khay làm thép không gỉ Nếu sử dụng khay làm thép khơng gỉ phải có khăn lót
- Bước 3: Đặt khay bề mặt phẳng, không để sát mép bàn
- Bước 4: Sắp thứ loại với nhau, ví dụ thứ cỡ chồng lên Điều tránh thứ rơi hay trượt đổ tiết kiệm khoảng trống khay Để thứ nặng vào khay, điều tạo cân chắn
- Bước 5: Kiểm tra để đảm bảo khay cân đối, gọn gàng 2.4 Kỹ thuật mang khay
2.4.1 Mang khay tầm thấp * Kiến thức cần có:
- Đặc điểm: Phương pháp thường sử dụng cho việc phục vụ đồ uống nóng Tay mang khay đặt bên bề mặt điểm đỡ Giữ khay tay đặt khay lên lòng bàn tay duỗi phẳng
(18)* Các bước thực hiện: - Bước 1: Chọn khay
- Bước 2: Sắp xếp đồ khay - Bước 3: Mang khay tầm thấp
Hình 5.39: Mang khay tầm thấp 2.4.2 Mang khay tầm cao
* Kiến thức cần có:
- Đặc điểm: Phương pháp thường sử dụng mang khay qua chỗ đám đông, tránh va chạm đổ vỡ dành tay rỗi để mở cửa bảo vệ khay bạn
- Cách thức mang khay: Giữ mép khay tay Đặt tay khay nhấc lên
* Các bước thực hiện: - Bước 1: Chọn khay
- Bước 2: Sắp xếp đồ khay - Bước 3: Mang khay tầm cao
Hình 5.40: Mang khay tầm cao 2.4.3 Mang khay tầm trung bình
* Kiến thức cần có:
(19)nhất Điều làm cân khay
- Cách thức mang khay: Đặt khay dọc theo tay phía trước dùng tay giữ khay
* Các bước thực hiện: - Bước 1: Chọn khay
- Bước 2: Sắp xếp đồ khay - Bước 3: Mang khay tầm trung bình
Hình 5.41: Mang khay tầm trung bình 2.5 Lấy đồ khỏi khay
* Kiến thức cần có:
- Cách thức lấy lấy đồ khỏi khay
- Một số điều cần lưu ý để trang lãng phí lấy đồ khỏi khay + Phân loại xác
+ Đổ thức ăn thừa vào thùng
+ Lưu ý để dao dĩa cốc bị vỡ vào nơi quy định
+ Để riêng tái sử dụng bơ, sữa, đường,… * Các bước thực hiện:
- Bước 1: Đặt khay vào chỗ an toàn
- Bước 2: Lấy đồ khỏi khay cách cẩn thận, không làm thăng - Bước 3: Xếp thứ rửa, đặt thứ vào chỗ để hạn chế đổ vỡ
Bài 3: Bày bàn ăn
- Trình bày nguyên tắc chung trải gấp khăn bàn, khăn ăn; nguyên tắc đặt bàn theo kiểu ăn khác
- Phân biệt hình thức phục vụ ăn uống kiểu Mỹ, kiểu Nga, kiểu gia đình; kiểu Âu, kiểu Á
(20)- Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ phục vụ khách ăn uống 1 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn
Mục tiêu:
- Trình bày nguyên tắc chung trải gấp khăn bàn, khăn ăn; - Làm thành thạo việc trải, gấp khăn bàn, khăn ăn;
- Chủ động, tích cực rèn luyện kỹ 1.1 Trải, gấp khăn bàn
- Mục đích:
+ Khăn trải bàn nhà hàng, khách sạn có nhiều mục đích giữ vệ sinh bảo quản cho bàn bền (bàn tránh vết xước thức ăn đồ uống)
+ Tạo cho bàn nét trang trọng với nhiều màu sắc khác
+ Tuy nhiên, số nhà hàng, khách sạn thay cho việc sử dụng khăn trải bàn họ dùng khăn lót đồ ăn để tạo khoảng trống bàn (đối với loại bàn đẹp nhà hàng muốn khách cảm nhận vẻ đẹp đó).
- Tính chất:
+ Có nhiều loại khăn trải bàn khác tuỳ theo kích cỡ bàn khăn trải bàn vng, chữ nhật, trịn, ơvan,
+ Khăn bàn thường làm vải sợi tổng hợp với nhiều màu sắc khác cho phù hợp với khung cảnh nhà hàng, màu phổ biến thường màu trắng
1.1.1 Trải khăn bàn * Kiến thức cần thiết: - Cách chọn khăn trải bàn
- Quy định kích cỡ khăn chuẩn - Trình tự bước trải khăn - Yêu cầu sản phẩm
* Các bước thực hiện:
- Bước 1: Chọn khăn bàn vị trí đứng:
+ Chọn khăn sạch, phẳng, khơng có vết mốc, vết ố, khơng có lỗ thủng,… + Chọn loại khăn có hình dáng, kích thước phù hợp với bàn
+ Đứng ngắn bàn, giữ khoảng cách phù hợp với bàn không cách xa không áp sát bàn
- Bước 2: Trải khăn