Luận văn nghiên cứu vi bào chất bèo để sản xuất bột sữa hòa tan

Luận văn nghiên cứu vi bào chất bèo để sản xuất bột sữa hòa tan.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC----------o0o---------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCNGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉOĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TANSVTH : HỒ THANH TRIỂUMSSV : 60302974CBHD : GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪNBỘ MÔN: KỸ THUẬT THỰC PHẨMTP Hồ Chí Minh, 01/2008 i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .iv iiLỜI CẢM ƠNCon xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi nấng, dạy dỗ con nên người. Cha mẹ đã luôn ủng hộ, động viên con trong suốt thời gian qua.Em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn.Em cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các Thầy Cô, đặc biệt là các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Thầy Cô đã truyền cho em những kiến thức quý báu, cũng như đã hỗ trợ em rất nhiều để em thực hiện bài luận này thành công.Cuối cùng, tôi xin cám ơn các bạn trong lớp đã luôn nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và làm luận văn. MỤC LỤCChương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 21.1 Khái quát về dừa [2,9,12] . 2 1.1.1 Phân loại dừa 2 1.1.2 Cơm dừa . 4 1.2 Sữa dừa 5 1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan 8 1.4 Khái quát về kĩ thuật vi bao (Microencapsulation) [14, 22, 26, 27] . 9 1.4.1 Khái niệm . 9 1.4.2 Tác nhân vi bao 11 1.4.3 Ứng dụng của kĩ thuật vi bao 12 1.4.4 Sấy phun và kỹ thuật vi bao[8, 11, 25] 13 1.5 Quy trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 23 1.5.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ 23 1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ . 24 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .261.6 Nguyên liệu 26 1.6.1 Cơm dừa . 26 1.6.2 Chất bao . 26 1.7 Phương pháp nghiên cứu 26 1.7.1 Mục đích của quá trình nghiên cứu . 26 1.7.2 Sơ đồ nghiên cứu 26 1.7.3 Nội dung nghiên cứu 27 1.8 Các phương pháp phân tích 28 1.8.1 Phương pháp xác định độ ẩm 28 1.8.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong mẫu lỏng và rắn (phương pháp Adam – Rose – Gottlied) . 28 1.8.3 Phương pháp xác định chỉ số acid . 28 1.8.4 Phương pháp xác định chỉ số peroxyde . 29 ii 1.8.5 Phương pháp cảm quan 29 1.8.6 Phương pháp xác định xác định hiệu quả vi bao 29 1.8.7 Phương pháp xác định hiệu suất vi bao hiệu suất thu hồi chất khô 29 1.8.8 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô . 29 1.8.9 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 29 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 301.9 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến quá trình vi bao 30 1.9.1 Khảo sát ảnh hưởng của áp lực đồng hóa đến quá trình vi bao 30 1.9.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đồng hóa đến quá trình vi bao . 33 1.10 Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản trong các loại bao bì khác nhau đến chất lượng sản phẩm 35 1.10.2 Khảo sát hiệu suất trong các quá trình trong qui trình sản xuất bột sữa dừa hòa tan . 48 Kết luận và kiến nghị 50iii DANH MỤC CÁC HÌNHiv [...]... về kĩ thuật sấy phun sản xuất bột sữa dừa giàu vitamin và khống chất Hiệu quả vi bao chất béo (%) Tại Vi t Nam, năm 2005, Vũ Chí Hải và cộng sự đã nghiên cứu q trình vi bao chất béo trong sản xuất bột sữa dừa hòa tan Trong đó, ơng đã khảo sát ảnh hưởng của các loại chất bao khác nhau đến hiệu quả vi bao chất béo và hiệu suất thu hồi sản phẩm Các chất bao được khảo sát trong nghiên cứu gồm có Whey Protein... 1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan Bột sữa dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường Thơng thường, từ một trái dừa, người ta có thể sản xuất được khoảng 60 – 100 g bột sữa Bột sữa dừa được sữa dụng phổ biến trong cơng nghiệp bánh kẹo Nó cũng được cho vào kem (ice-cream) để tạo hương vị SVTH: Hồ Thanh Triều 8 Tổng quan tài liệu Các nhà sản xuất bột sữa dừa... sản phẩm sữa bột chỉ sản xuất với hàm lượng chất béo trong sản phẩm khơng q 26% Trong những năm gần đây, với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, ngày càng có nhiều nghiên cứu về phương pháp sấy phun cũng như các kĩ thuật mới để tăng hàm lượng chất béo trong sữa bột Các sản phẩm này được dùng để bổ sung vào bánh kẹo hay làm chất kem phủ bánh Trong một nghiên cứu năm 2002,... thuật vi bao chất béo bằng phương pháp sấy phun là natri caseinate, whey protein và soy protein; carbohydrate có thể là maltodextrine với các chỉ số DE khác nhau hoặc lactose Các giá trị: hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao và hiệu suất thu hồi chất khơ là những hàm mục tiêu quan trọng trong cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan Ngồi ra vi c chọn bao bì phù hợp để bảo quản sản phẩm bột sữa dừa hòa tan. .. Tổng quan tài liệu 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan 1.5.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ Cơm dừa Nạo và xay Ép Nước nóng Trích ly bã Lọc Chất bao protein Phối trộn Vơ hoạt enzyme Phối trộn Nướ Sữa dừa Phối trộn Chất bao carbohydrate Đồng hóa Sấy phun Làm nguội Bao gói Bột sữa Hình 1 - Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bột sữa dừa hòa tan SVTH: Hồ Thanh Triều 23 Tổng quan tài... hồi sản phẩm sau khi sấy từ dòng khí thốt b) Vi bao chất béo trong sản xuất sữa bột Kĩ thuật sấy phun bắt đầu được ứng dụng rộng rãi trong cơng nghiệp thực phẩm từ những năm 70 của thế kỷ trước, đặc biệt là trong sản xuất các sản phẩm từ sữa Vào thời điểm đó, chưa có nhiều nghiên cứu về kĩ thuật sấy phun cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy, làm thay đổi chất lượng sản phẩm Do vậy, các sản. .. quả vi bao (MEE: Microencapsulation Efficiency) Hiệu suất vi bao là tỉ lệ giữa lượng chất béo trong bột sản phẩm so với lượng chất béo ban đầu trong dịch sữa [26] và được tính theo cơng thức sau: MEY (%) = Khối lượng chất béo trong bột sản phẩm (g) ×100% Khối lượng chất béo trong hệnhũ tương ban đầu (g) Hiệu quả vi bao là mức độ các chất bao có thể bảo vệ được các phần tử vi bao bên trong nó (chất. .. do sản phẩm có độ ẩm thấp Kĩ thuật vi bao có lịch sử phát triển hơn 50 năm và hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất như thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Với kĩ thuật vi bao, chúng ta có thể giải quyết được nhiều vấn đề như hạn chế sự tổn thất chất hương, chất màu tự nhiên, chất dinh dưỡng hay chất mẫn cảm với nhiệt độ có trong sản phẩm Bột sữa dừa hòa tan khơng phải là một sản. .. cơng nghiệp sản xuất sữa bột hàm lượng béo cao, người ta gặp rất nhiều khó khăn trong vi c thu hồi sản phẩm vì bột sữa bám chặt trên thành thiết bị Đó là do sự hình thành của lớp chất béo bên ngồi hạt, ở nhiệt độ cao chúng nóng chảy làm các hạt dễ bị kết dính Ngồi ra, chất béo có thể bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm Áp dụng kĩ thuật vi bao sẽ bảo vệ các chất béo, hạn chế sự tiếp xúc của chất béo... quyết Trong luận văn này, chúng tơi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ đồng hóa đến hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao và hiệu suất thu hồi chất khơ trong q trình sấy phun bột sữa dừa Đồng thời khảo sát các biến đổi của bột sữa dừa trong q trình bảo quản với các loại bao bì và các điều kiện bao gói khác nhau nhằm lựa chọn loại bao bì phù hợp để hạn chế sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong . HỌC----------o0o---------- LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌCNGHIÊN CỨU VI BAO CHẤT BÉOĐỂ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA HÒA TANSVTH : HỒ THANH TRIỂUMSSV : 60302974CBHD : GS. TS. LÊ VĂN VI T. loại bánh kẹo và thức uống.1.3 Sản phẩm bột sữa dừa hòa tanBột sữa dừa hòa tan có màu trắng kem, mùi thơm của dừa và dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường.