nhau đến chất lượng sản phẩm
Trong thí nghiệm này, chúng tơi thực hiện bao gĩi sản phẩm bột sữa dừa hịa tan được tạo ra theo các thơng số thích hợp đã xác định trong các phần trước theo các phương thức sau:
− Sử dụng tất cả 6 loại bao bì: bao bì plastic PA, PP, PE và PA được bao màng PVC bên ngồi, bao bì thủy tinh và bao bì thép tráng thiếc.
− Đối với các loại bao bì plastic, chúng tơi thực hiện 5 phương pháp bao gĩi khác nhau: bao gĩi trong điều kiện thơng thường, bao gĩi kết hợp với hút chân khơng, bao gĩi kết hợp với thổi khí CO2, hoặc N2 và sản phẩm được bao trong giấy nhơm trước rồi sau đĩ cho vào trong bao bì plastic để ghép mí trong điều kiện thơng thường. Khi bao gĩi sản phẩm cĩ kết hợp thổi khí CO2 hoặc N2, chúng tơi thực hiện các bước sau:
Cho sản phẩm vào bao bì.
Hút chân khơng.
Thổi khí CO2 hoặc N2
Ghép mí.
− Đối với bao bì thủy tinh và bao bì thép tráng thiếc, chúng tơi đĩng gĩi trong điều kiện thơng thường. Chúng tơi dùng hai loại nắp cho bao bì thủy tinh là: nắp thép và nắp nhựa.
− Mẫu đối chứng được đựng trong hộp thép tráng thiếc và khơng đậy nắp. Tất cả các mẫu bột sữa dừa sau khi được cho đĩng gĩi vào bao bì sẽ được làm hư gia tốc trong điều kiện nhiệt độ 37oC, độ ẩm khơng khí là 99%. Sau mỗi ba ngày, chúng
tơi lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu: độ ẩm (w), chỉ số acid (av), chỉ số peroxyde (pov) và một số chỉ tiêu cảm quan như: màu, mùi, độ vĩn cục.
Bảng 1.1: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gĩi trong các loại bao bì khác nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide cĩ lớp bao polyvinylchloride bên ngồi (PA+PVC). Sản phẩm được đựng trong bao bì và hàn kín, khơng hút chân khơng và khơng thổi khí trơ vào trong bao bì.
ngày PA PE PP PA+PVC
w av pov w av pov w av pov w av pov
0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 3 3,18 24,82 3,12 3,77 32,70 3,70 3,66 33,33 3,59 3,04 25,05 2,98 6 3,22 27,93 3,79 4,18 45,32 4,92 4,32 48,71 5,08 3,20 34,69 3,77 9 3,67 44,56 3,96 4,24 62,52 4,57 4,48 58,28 4,83 3,39 41,16 3,66 12 3,84 49,96 5,27 4,34 65,87 5,96 4,65 62,51 6,38 3,68 47,87 5,05 15 4,20 56,46 5,35 4,51 74,32 5,75 4,87 67,58 6,21 3,80 52,73 4,84 18 4,35 66,02 5,55 4,66 76,79 5,94 5,06 76,80 6,45 3,85 56,76 4,91 21 4,66 70,73 5,94 4,85 82,02 6,18 5,30 78,14 6,76 4,01 57,38 5,11 24 4,70 75,41 6,45 5,06 89,97 6,95 5,57 86,96 7,65 4,05 57,96 5,16 27 4,81 81,35 6,60 5,32 94,59 7,83 5,82 93,38 7,99 4,13 62,68 5,27 30 4,83 85,88 6,63 5,58 101,63 8,21 6,00 96,27 8,83 4,15 64,79 5,70 Đánh giá cảm quan:
− Trong 12 ngày làm hư gia tốc đầu tiên, tất cả các mẫu đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng của bột sữa dừa, mức độ vĩn cục khoảng 10% (tức là 10% lượng bột khơng qua rây cĩ kích thước 0,71 mm).
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 12 đến 21, sản phẩm trong các bao bì PA, PE, PA+PVC cĩ màu kem nhạt, mùi đặc trưng của bột sữa dừa, mức độ vĩn cục khoảng 20%; riêng sản phẩm trong bao PP cĩ màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng nhưng lượng sữa bột bị vĩn cục cao hơn các trong các bao bì khác (khoảng 35%).
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 21 đến 30, trong các bao bì PA, PE, PP sản phẩm cĩ màu vàng nhạt, mùi thơm, mức độ vĩn cục cao hơn các ngày trước; trong bao bì PA+PVC sản phẩm bột cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng, lượng sữa bột bị vĩn cục hầu như khơng thay đổi so với các ngày trước.
Hiện tượng vĩn cục cĩ thể là do phần chất béo tự do trên bề mặt sản phẩm đĩng vai trị tác nhân kết dính các hạt sữa bột lại với nhau và làm tăng kích thước hạt sữa. Hiện tượng này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảng 1.2: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gĩi trong các loại bao bì khác nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide cĩ lớp bao polyvinylchloride bên ngồi (PA+PVC). Sản phẩm được đựng trong bao bì sau đĩ hút chân khơng và hàn kín.
ngày PA PE PP PA+PVC
w av pov w av pov w av pov w av pov
0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 3 3,06 21,89 3,00 3,19 27,67 3,13 2,92 19,63 2,86 2,92 20,26 2,86 6 3,22 34,91 3,79 3,39 38,22 3,99 3,58 41,92 4,21 3,11 35,06 3,66 9 3,50 37,94 3,78 3,60 46,83 3,88 4,02 52,30 4,34 3,25 39,46 3,51 12 3,68 43,09 5,05 3,78 54,09 5,19 4,40 57,24 6,04 3,43 44,62 4,71 15 3,94 50,40 5,02 4,02 61,01 5,13 4,72 65,50 6,02 3,63 47,22 4,63 18 4,02 57,53 5,13 4,28 64,96 5,46 5,04 69,94 6,43 3,69 52,81 4,70 21 4,14 62,84 5,28 4,31 69,15 5,50 5,37 79,18 6,85 3,75 56,92 4,78 24 4,21 65,72 6,19 4,40 68,69 6,47 5,72 86,82 8,41 3,84 56,62 5,65 27 4,25 * * 4,49 * * 6,02 * * 3,90 * * 30 4,28 * * 4,52 * * 6,28 * * 4,08 * *
* - Bột sữa dừa hịa tan kém khi cho vào trong nước, nên khơng thể xác định chính xác chỉ số acid và chỉ số peroxyde.
Đánh giá cảm quan:
− Trong 9 ngày làm hư gia tốc đầu tiên, tất cả các mẫu đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng của bột sữa dừa, mức độ vĩn cục khoảng 10%.
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 9 đến ngày thứ 27, sản phẩm trong các bao PA, PE, PA+PVC cĩ vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, mức độ vĩn cục tăng so với các ngày trước; riêng sản phẩm trong bao PP thì cĩ màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, mức độ vĩn cục cao hơn so với sản phẩm đựng trong các bao bì khác (mức độ vĩn cục khoảng 60% ở ngày làm hư gia tốc thứ 24).
màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Riêng trong bao bì PP thì sản phẩm cĩ mùi chất béo bị oxy hĩa.
Bảng 1.3: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gĩi trong các loại bao bì khác nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide cĩ lớp bao polyvinylchloride bên ngồi (PA+PVC). Sản phẩm được đựng trong bao bì sau đĩ thổi khí N2 vào trong bao bì và hàn kín.
ngày PA PE PP PA+PVC
w av pov w av pov w av pov w av pov
0 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 2.27 18.70 1.14 3 3.84 34.97 3.77 3.85 30.05 3.78 4.51 35.20 4.42 3.64 31.57 3.57 6 4.07 51.18 4.79 4.35 49.05 5.12 4.93 53.45 5.80 4.02 38.35 4.73 9 4.13 53.73 4.46 4.48 62.17 4.83 5.32 57.68 5.74 4.15 41.39 4.48 12 4.24 57.00 5.82 4.65 66.54 6.38 5.77 75.06 6.79 4.25 42.39 5.84 15 4.30 57.81 5.48 4.92 70.41 6.27 5.92 77.02 7.55 4.52 49.00 5.76 18 4.42 69.00 5.64 5.07 76.95 6.46 6.21 86.17 7.92 4.58 53.63 5.84 21 4.56 69.21 5.81 5.25 79.68 6.69 6.35 90.87 8.10 4.62 54.09 5.89 24 4.63 * * 5.39 * * 6.58 * * 4.66 * * 27 4.73 * * 5.51 * * 6.75 * * 4.70 * * 30 4.85 * * 5.58 * * 6.92 * * 4.75 * *
* - Bột sữa dừa hịa tan kém khi cho vào trong nước, nên khơng thể xác định chính xác chỉ số acid và chỉ số peroxyde.
Đánh giá cảm quan:
− Trong 9 ngày làm hư gia tốc đầu tiên, tất cả các mẫu đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng của bột sữa dừa, mức độ vĩn cục khoảng 15%.
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 9 đến 24, tất cả các mẫu sản phẩm đều cĩ vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, mức độ vĩn cục tăng so với các ngày trước (mức độ vĩn cục khoảng 60% tính đến ngày 24).
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 24 đến 30, sản phẩm trong tất cả các bao bì đều bị vĩn cục nhiều (khoảng 90%), khi hịa vào trong nước thì tan rất ít, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng.
Bảng 1.4: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av ) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gĩi trong các loại
bao bì khác nhau: polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), polyamide cĩ lớp bao polyvinylchloride bên ngồi (PA+PVC). Sản phẩm được đựng trong bao bì sau đĩ thổi khí CO2 vào trong bao bì và hàn kín.
ngày PA PE PP PA+PVC
w av pov w av pov w av pov w av pov
0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 3 3,98 36,24 3,90 3,87 30,21 3,80 4,68 36,53 4,59 3,76 32,61 3,69 6 4,03 38,45 4,74 4,08 35,39 4,80 4,76 45,41 5,60 4,01 34,78 4,72 9 4,12 39,31 4,44 4,16 41,49 4,49 5,08 48,46 5,48 4,17 37,97 4,50 12 4,21 45,64 5,78 4,23 42,19 5,81 5,35 53,36 7,35 4,20 40,07 5,77 15 4,36 45,38 5,56 4,40 47,70 5,61 5,67 61,47 7,23 4,31 46,73 5,50 18 4,42 49,84 5,64 4,48 50,51 5,71 5,88 61,20 7,50 4,38 45,59 5,58 21 4,50 50,74 5,74 4,62 56,10 5,89 6,03 70,60 7,69 4,46 48,35 5,69 24 4,64 54,33 6,83 4,73 57,43 6,96 6,35 77,10 9,34 4,53 53,04 6,66 27 4,79 * * 4,84 * * 6,66 * * 4,61 * * 30 4,82 * * 4,95 * * 6,87 * * 4,76 * *
* - Bột sữa dừa hịa tan kém khi cho vào trong nước, nên khơng thể xác định chính xác chỉ số acid và chỉ số peroxyde.
Đánh giá cảm quan:
− Trong 9 ngày làm hư gia tốc đầu tiên, tất cả các mẫu đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng của bột sữa dừa, mức độ vĩn cục khoảng 10%.
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 9 đến 27, sản phẩm trong các bao PA, PE, PA+PVC cĩ vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, mức độ vĩn cục tăng so với các ngày trước; trong bao PP thì màu vàng nhạt, mùi thơm, mức độ vĩn cục cao hơn các trong các bao bì khác (mức độ vĩn cục khoảng 60% tính đến ngày thứ 24).
− Từ ngày làm hư gia tốc thứ 27 đến 30, sản phẩm trong tất cả các bao bì đều bị vĩn cục nhiều (khoảng 80%), khi hịa tan trong nước thì tan rất ít, màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng. Riêng trong bao bì PP thì sản phẩm cĩ mùi chất béo bị oxy hĩa.
polyvinylchloride bên ngồi (PA+PVC). Sản phẩm được đựng trong bao nhơm sau đĩ cho vào trong bao bì và hàn kín ở điều kiện thơng thường.
ngày PA PE PP PA+PVC
w av pov w av pov w av pov w av pov
0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 3 3,37 29,23 3,31 4,47 34,89 4,38 4,45 36,67 4,36 3,58 29,50 3,51 6 3,42 31,14 4,03 4,52 35,28 5,32 4,53 41,25 5,33 3,62 32,97 4,26 9 3,55 32,33 3,83 4,59 43,79 4,95 4,61 45,98 4,97 3,80 36,25 4,10 12 3,71 37,00 5,09 4,70 42,80 6,45 4,70 50,95 6,45 4,00 41,63 5,49 15 3,84 39,97 4,90 4,83 48,17 6,16 4,78 51,82 6,09 4,17 43,40 5,32 18 3,96 44,65 5,05 4,90 48,87 6,25 4,85 60,99 6,18 4,19 47,24 5,34 21 4,15 46,79 5,29 5,12 55,51 6,53 5,00 62,88 6,37 4,26 49,88 5,43 24 4,22 51,24 6,21 5,22 56,59 7,68 5,15 64,77 7,58 4,33 50,70 6,37 27 4,30 50,35 5,48 5,38 60,66 6,86 5,26 68,43 6,71 4,45 55,96 5,67 30 4,38 53,18 6,01 5,53 64,75 7,59 5,45 73,27 7,48 4,61 55,98 6,33 Đánh giá cảm quan:
− Các mẫu đựng trong bao bì PA, PE, PA+PVC đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng, ít vĩn cục sau 30 ngày làm hư gia tốc (mức độ vĩn cục khoảng 30% ở ngày làm hư gia tốc thứ 30).
− Mẫu trong bao bì PP cĩ màu kem nhạt, mùi thơm, ít vĩn cục sau 15 ngày làm hư gia tốc (mức độ vĩn cục khoảng 20%). Từ ngày 18 trở đi mẫu cĩ màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, mức độ vĩn cục tăng hơn so với các ngày (mức độ vĩn cục khoảng 30% ở ngày làm hư gia tốc thứ 30).
Bảng 1.6: Sự thay đổi độ ẩm (w), chỉ số acid (av) và chỉ số peroxyde (pov) của bột sữa dừa trong quá trình làm hư gia tốc khi được bao gĩi trong các loại bao bì khác nhau: thủy tinh đậy nắp thép,thủy tinh đậy nắp nhựa, thép tráng thiếc được bao gĩi trong điều kiện thơng thường và mẫu đối chứng
ngày Thủy tinh nắp thép Thép tráng thiếc Thủy tinh nắp nhựa Mẫu đối chứng
w av pov w av pov w av pov w Av pov
0 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 2,27 18,70 1,14 3 2,59 20,22 2,54 2,66 19,61 2,61 2,87 21,16 2,81 6,45 53,14 7,59 6 2,63 20,53 3,10 3,07 22,63 3,61 3,20 24,98 3,77 7,17 71,51 10,55 9 2,66 21,92 2,87 3,19 24,90 3,44 3,32 28,79 3,58 7,32 69,84 10,77 12 2,83 24,54 3,89 3,27 25,52 4,49 3,40 29,49 4,67 7,56 81,96 11,86 15 2,92 27,86 3,72 3,35 29,05 4,27 3,45 32,91 4,40 7,68 86,59 13,56 18 2,97 29,62 3,79 3,38 32,25 4,31 3,52 35,11 4,49 7,84 95,19 13,84 21 2,97 32,20 3,79 3,50 33,39 4,46 3,57 38,70 4,55 7,96 96,65 15,61 24 3,03 34,16 4,46 3,54 35,31 5,21 3,68 39,90 5,41 8,01 104,21 15,71 27 3,08 36,06 3,93 3,62 34,54 4,62 3,80 42,84 4,84 8,05 111,71 16,58 30 3,14 36,76 4,31 3,71 37,00 5,09 3,11 36,41 4,27 8,12 109,16 18,32 Đánh giá cảm quan:
− Các mẫu đựng trong bao bì thủy tinh nắp thép, thủy tinh nắp nhựa và bao bì thép tráng thiếc đều cĩ màu kem nhạt, mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm bắt đầu bị vĩn cục ở ngày làm hư gia tốc thứ 21 (mức độ vĩn cục khoảng 10%). Sau 30 ngày làm hư gia tốc (mức độ vĩn cục khoảng 15%).
− Mẫu đối chứng cĩ màu vàng nhạt. Sau 3 ngày làm hư gia tốc, hiện tượng vĩn cục xuất hiện và tăng cao trong các ngày tiếp theo, đến ngày thứ 21 thì sản phẩm hồn tồn bị vĩn cục. Từ ngày thứ 9 trở đi mẫu xuất hiện mùi chất béo bị oxy hĩa.
Biến đổi về độ ẩm, chỉ số acid, peroxyde của sản phẩm trong các loại bao bì khác nhau với những điều kiện bao gĩi đã khảo sát được thể hiện trên các hình 3.5, 3.6, 3.7.
Bao bì: PA – polyamide, PE – polyethylene, PP – polypropylene, PA* – bao bì polyamide cĩ bao màng polyvinylcloride bên ngồi, tt – thủy tinh nắp thép, tt0 – thủy tinh nắp nhựa, th – bao bì thép tráng thiếc, đc – mẫu đối chứng
Điều kiện bao gĩi: 1 – bao gĩi thơng thường, 2 – hút chân khơng, 3 – thổi khí N2, 4 – thổi khí CO2, 5 – kết hợp bao nhơm với bao bì plastic
Hình 2 - Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian khi được đựng trong các loại bao bì ở những điều kiện bao gĩi khác nhau
SVTH: Hồ Thanh Triều 43
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ ẩm ( % )
Từ đồ thị hình 3.5, ta thấy mẫu đối chứng cĩ độ ẩm tăng mạnh nhất khi làm hư gia tốc, ngược lại độ ẩm tăng ít nhất khi sản phẩm được làm hư gia tốc trong bao bì thủy tinh.
Ta thấy độ ẩm của sản phẩm cũng tăng mạnh khi được làm hư gia tốc trong các loại bao bì plastic. Cịn trong bao bì thủy tinh và thép tráng thiếc thì độ ẩm tăng ít hơn. Đĩ là do khả năng khuếch tán ẩm qua các loại bao bì plastic hút ẩm mạnh hơn bao bì thủy tinh và thép tráng.
Trong các loại bao bì plastic thì độ ẩm của sản phẩm trong bao PP tăng cao nhất và trong bao PA, PA+PVC tăng thấp nhất trong cùng điều kiện bảo quản.
Việc kết hợp hai loại màng bao PA và PVC sẽ tạo nên màng bao dạng hỗn hợp cĩ khả năng chống thấm hơi nước tốt hơn màng PA. Do đĩ, độ ẩm của sản phẩm được bao gĩi bằng màng PA+PVC thấp hơn so với trường hợp sử dụng màng PA trong cùng điều kiện bảo quản.
Khi sử dụng kết hợp bao bì plastic với giấy nhơm, độ ẩm của sản phẩm trong quá trình làm hư gia tốc tăng ít hơn so với trường hợp chỉ sử dụng bao bì plastic trong cả bốn điều kiện bao gĩi thơng thường, bao gĩi hút chân khơng, thổi khí N2 và CO2. Đĩ là do bao nhơm làm ngăn cản sự hút nước của sản phẩm.
Mẫu được làm hư gia tốc trong điều kiện thổi khí N2 cĩ độ ẩm tăng ít hơn so với mẫu được bao gĩi thơng thường và mẫu cĩ thổi khí CO2 vào trong bao bì. Do độ thấm khí CO2 qua các màng bao plastic mạnh hơn so với độ thấm khí N2 nên làm tăng mức độ