Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật.. Nhu cầu hàng ngày[r]
(1)ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
ThS BS Đào thị Yến Phi
ĐỐI TƯỢNG
- Sinh viên Y khoa năm thứ hệ tập trung dài hạn - Sinh viên Y khoa năm thứ hệ tập trung năm MỤC TIÊU BÀI HỌC
1 Nắm vững khái niệm dinh dưỡng tầm quan trọng dinh dưỡng đời sống người, đời sống xã hội y khoa
2 Trình bày chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, phân nhóm nêu nguồn cung cấp từ nhóm thực phẩm
3 Biết q trình tiêu hóa loại thức ăn hấp thu chất dinh dưỡng ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng trình cung cấp lượng từ thức ăn chuyển hóa lượng tế bào để nuôi dưỡng thể
Dinh dưỡng chiếm vai trị quan trọng việc hình thành, phát triển thể giữ gìn sức khỏe người Ở thời kỳ phát triển đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, nhiên việc đáp ứng nhu cầu cách hợp lý lại luôn vấn đề đáng ý, tảng sức khỏe Điều đặc biệt quan trọng trẻ nhỏ, sai lầm dinh dưỡng giai đọan ấu thơ có gây hậu nghiêm trọng phục hồi kéo dài đến suốt đời
Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nông nghiệp, công nghiệp chế biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông Trong y khoa, dinh dưỡng yếu tố liên quan đến hầu hết chuyên khoa, giữ vai trị quan trọng khơng thể bỏ qua, tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân chế độ ăn phù hợp với bệnh lý khác đóng góp phần đáng kể, đơi phần yếu đến kết điều trị Dinh dưỡng hợp lý cịn có vai trị phịng ngừa bệnh phục hồi sau bệnh
THỰC PHẨM VÀ CHẤT DINH DƯỠNG
Thức ăn bữa ăn hàng ngày chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác Hệ tiêu hóa phân giải loại thực phẩm thành chất dinh dưỡng Chỉ có chất dinh dưỡng hấp thu vào máu
(2)1 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn Ngồi vai trị cung cấp lượng cho thể, chất dinh dưỡng đa lượng sinh lượng tham gia vào cấu trúc thể, tham gia vào hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch…
2. Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Khơng cung cấp lượng có vai trị quan trọng q trình chuyển hóa thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật Nhu cầu hàng ngày thể thường ít, tính miligam, chí microgam Bao gồm vitamin khống chất vi lượng
- Vitamin : Gồm vitamin tan nước (B, C) vitamin tan chất béo (A, D, E, K)
- Chất khoáng vi lượng : Hiện xác định khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng diện thể biết chức chuyển hóa Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se
3. Nhóm dinh dưỡng đa lượng không sinh lượng: Bao gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ nước
- Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium
- Nước : Là thành phần yếu phần dù quan tâm
- Chất xơ : Khơng tiêu hóa, khơng hấp thu có vai trị quan trọng điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU
1. Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp lượng : 1.1. Chất bột đường (carbohydrate, glucid):
- Vai trò : Là chất cung cấp lượng cho hoạt động tất tế bào thể, hoạt động thể lực bắp, hoạt động trí tuệ tế bào não tế bào hồng cầu Ngồi ra, chất đường cịn tham gia vào vài cấu trúc tế bào thành phần men hay nội tiết tố
- Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo
- Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu lượng hàng ngày - Cấu trúc phân loại chất bột đường:
(3)không cung cấp lượng nên xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng khơng cung cấp lượng
o Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm loại monosaccharide glucose, fructose, galactose loại disaccharides maltose, sucrose, lactose 1.2. Chất béo (Lipid) :
- Vai trò :
o Là nguồn cung cấp lượng quan trọng o Hấp thu chuyển hoá vitamin tan chất béo o Nguyên liệu hình thành tế bào tế bào thần kinh
o Nguyên liệu tạo hormone steroide : hormone sinh dục, thượng thận - Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo
- Nhu cầu : Trẻ nhỏ nhu cầu chất béo cao
o Trẻ nhũ nhi : 50% lượng phần (tương đương lượng chất béo sữa mẹ)
o Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% lượng phần o Người lớn : tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% lượng phần o Người cao tuổi : 12-15% lượng phần
- Cấu trúc phân loại: Có thành phần chất béo
o Triglyceride : thành phần mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật) Mỗi phân tử triglyceride cấu trúc glycerol acide béo (fatty acide)
Acide béo xem cấu trúc chất béo Có nhiều cách phân loại acide béo
* Theo số lượng cacbon chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) chuỗi ngắn (<6 cacbon)
* Theo số nối đôi chuỗi : acide béo bão hịa (acide béo no - khơng có nối đơi, nối ba) khơng bão hịa (acide béo khơng no – có nối đơi, nối ba) Các acid béo khơng no đặt tên theo vị trí nối đơi, ví dụ omega-3 loại acide béo có nối đơi nằm vị trí cacbon thứ ba chuỗi cacbon dạng đồng phân omega o Phosphorlipid : thành phần vách tế bào Hai loại phosphorlipid
biết đến nhiều lecithin cholin
o Sterol : chất béo có nhân thơm Loại sterol quan tâm nhiều cholesterol
1.3. Chất đạm (Protein) : - Vai trò :
(4)o Cấu thành yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ thể o Thành phần men
o Cung cấp lượng
- gam chất đạm cho 4kcalo
- Nhu cầu chất đạm : 10-15% lượng phần (100-150g thức ăn giàu đạm ngày) Nhu cầu chủ yếu cho chức cấu trúc không dùng làm lượng Chất đạm nguồn lượng “dơ” Nitơ cấu trúc chuyển hóa thành NH3 chất độc mà
cơ thể phải huy động tất chế thải độc gan thận để thải nhanh tốt
- Các nguy ăn chất đạm vượt nhu cầu : o Các quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận) o Tăng urea máu
o Biếng ăn tăng acide amin máu o Tăng thải Canxi qua đường thận - Cấu trúc phân loại chất đạm :
Đơn vị cấu trúc chất đạm acide amin (aminoacide) Trong tự nhiên có khoảng 22 loại acide amine acide amine kết nối với theo thứ tự cấu trúc khác tạo nên vô số loại protid khác đặc trưng cho loài Đối với lồi người, có acid amin thiết yếu , acide amin bắt buộc phải đưa vào thể qua thực phẩm thể khơng tự tổng hợp Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine Taurine) 2. Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp lượng có vai trị quan trọng
trong q trình chuyển hóa thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe bệnh tật Đó vitamin khống chất vi lượng
Vitamine , cịn gọi sinh tố, chia làm nhóm - Vitamin tan nước : vitamine nhóm B, vitamine C - Vitamine tan chất béo : vitamine A, D, E, K
Nhu cầu hàng ngày vitamin nhỏ, tính miligam, chí microgam, nhiên thiếu thừa vitamin phần gây nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày thể chí gây bệnh
Chất khống vi lượng cũng vitamine, chất thể cần với số lượng đóng vai trị quan trọng trình sống mà khoa học chưa khám phá hết chưa biết hết công dụng chúng với sống
4 Nhóm dinh dưỡng đa lượng khơng cung cấp lượng : 3.1 Chất khoáng đa lượng
Là chất khống nhu cầu hàng ngày tính đơn vị gam trở lên Các chất có vai trị khác với thể Có chất khống đa lượng xác định vai trò bao gồm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium
(5)- Vai trò : Giúp điều hòa nhu động ruột, điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa, giảm táo bón, giảm hấp thu cholesterol chất béo
- Các dạng chất xơ :
o Chất xơ tan nước: gum, oligosaccharide o Chất xơ không tan nước: cellulose
3.3 Nước : Là thành phần quan trọng chế độ dinh dưỡng hay bị bỏ quên Nhu cầu nước hàng ngày người trung bình khoảng 1500-2000ml, cung cấp qua nước uống, sữa, bữa ăn Nhu cầu tăng lên hoạt động nhiều, đổ mồ hôi nhiều, hay bị bệnh, sốt, tiêu chảy ngày thời tiết nóng nhu cầu nước cao
HẤP THU VÀ CHUYỂN HOÁ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ 1 Tiêu hoá hấp thu chất đường
- Các chất đường có thức ăn: Tinh bột, sucrose (mía), lactose (sữa), fructose (trái cây) , maltose (mật ong)
- Các men tiêu hoá chất đường: Amylase nước bọt, dịch tuỵ, lactase, maltase, sucrase, galactase tiết tế bào niêm mạc ruột
- Các men tiêu hoá phân giải polysaccharide thành monosaccaride (glucose) Fructose galactose hấp thu khơng tiêu hóa
- Các monosaccharide hấp thu vào máu qua thành ruột non - Bên thể, monosaccharide dùng để :
o Sinh lượng cho hoạt động tất tế bào thể, đặc biệt tế bào não, hồng cầu tế bào
o Chuyển thành glycogen, dạng đường dự trữ tích luỹ tế bào gan Khi thể thiếu đường glycogen chuyển thành glucose để sử dụng
o Chuyển thành dạng Lipid dự trữ mô mỡ
- Sản phẩm chuyển hoá chất đường CO2 nước, thải hồn tồn qua
đường hô hấp thận
- Đường xem chất cung cấp lượng “sạch” cho thể 2 Tiêu hoá hấp thu chất đạm
- Các men tiêu hoá chất đạm (protease) chủ yếu có dịch tuỵ dịch ruột Khi thức ăn vào đến dày, pepsin có dịch vị thủy phân phần chất đạm thành peptide trước protease thủy phân peptide thành acide amin
- Tế bào ruột hấp thu acide amin dipeptid Các acide amin giống tự nhiên nên không tạo phản ứng miễn dịch, peptid kháng nguyên tạo phản ứng miễn dịch
- Sản phẩm chuyển hoá chất đạm để tạo lượng ngồi CO2 nước cịn có thêm NH3
trong thành phần cấu tạo chất đạm có Nitơ NH3 cần thải qua gan, thận
(6)3 Tiêu hoá hấp thu chất béo
- Men tiêu hoá chất béo chủ yếu nằm ruột non, đoạn D2 tá tràng, gồm có mật lipase dịch tuỵ Các tế bào thành ruột non tiết men lipase Men lipase men tiêu hóa chất béo, cịn mật chất hỗ trợ
- Mật tế bào gan tổng hợp từ cholesterol thể, dự trữ túi mật đổ vào ruột thức ăn vào đến tá tràng Mật chứa acid mật, phosphorlipid, cholesterol Các acid mật làm nhiệm vụ nhũ tương hoá chất béo tức tạo hạt chất béo có đầu hòa tan để men lipase bám lên thủy phân chất béo
- Lipase từ dịch tuỵ tế bào niêm mạc ruột non thủy phân chất béo thành glycerol, acide béo monoggyceride Đơn vị chất béo hấp thu ruột bao gồm glycerol, acide béo, monoglyceride, cholesterol phosphorlipide Mỗi loại có cách hấp thu khác :
Glycerol acid béo chuỗi ngắn (C2 - C5), chuỗi trung bình (C6 - C12) trực tiếp
hấp thu qua tế bào vào thẳng hệ tĩnh mạch cửa
Monoglyceride acide béo chuỗi dài kết hợp với mật thành hạt Michelle hấp thu vào tế bào ruột tái tổ hợp thành triglyceride Phospholipid Cholesterol có hiệu suất hấp thu thấp (20-40%) trực tiếp hấp thu vào tế bào ruột Trong lòng tế bào ruột non, triglycerid mới, phosphorlipid cholesterol đóng gói thành chylomicrons đổ vào hệ bạch huyết
4 Hấp thu vitamin
- Các loại vitamin A,D,E,K tan dầu mỡ hấp thu theo chất béo - Các loại vitamin tan nước hấp thu thụ động theo nước
5 Bài tiết hấp thu chất điện giải
Các chất điện giải hấp thu theo nhu cầu thể Cơ chế phức tạp bị ảnh hưởng nhiều yếu tố
6 Bài tiết hấp thu nước
Nước giúp giữ độ lỏng cho chất lịng ruột, tạo mơi trường cho hoạt động men, làm thuận lợi cho hấp thu
Lượng nước hàng ngày qua ruột non lớn, phần lớn tiết dịch tiêu hoá
- Ăn uống vào 2000ml
- Nước bọt 1500ml
- Dịch vị 2500ml
- Dịch tụy 1500ml
- Mật 500ml
- Dịch ruột 1000ml
9000ml