Tình hình ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thịt nhập khẩu do cơ quan thú y vùng ii cục thú y quản lý

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM PHẠM VĂN QUYẾT TÌNH HÌNH Ơ NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM TRÊN THỊT NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y VÙNG II - CỤC THÚ Y QUẢN LÝ Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Chu Đức Thắng NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Luận văn “Tình hình nhiễm vi khuẩn điểm thịt nhập Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 29 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Phạm Văn Quyết i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực đề tài hồn thành luận văn, nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Thú y, Bộ môn Dược nội chẩn tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học trường Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện thuận lợi để thực hồn thành đề tài Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học PGS.TS Chu Đức Thắng - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp, bạn bè đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 29 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Phạm Văn Quyết ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa để tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Tình hình ngộ độc thực phầm vi khuẩn giới Việt Nam 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây 2.3.2 Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm hóa chất chất tồn dư 2.3.3 Ngộ độc thực phẩm thân thực phẩm có độc 12 2.4 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 12 2.5 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 13 2.6 Một số vi sinh vật thường gặp thịt đông lạnh 14 2.6.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 14 2.6.2 Vi khuẩn E coli 15 2.6.3 Vi khuẩn Salmonella 17 2.6.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 18 2.6.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens 19 2.6.6 Coliforms tổng số 20 2.7 Yêu cầu kỹ thuật thịt đông lạnh 20 iii Phần Nội dung, nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng 23 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23 3.2 Nội dung 23 3.2.1 Xác định số tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh nhập 23 3.2.2 Giám định đặc tính vi khuẩn phân lập mẫu thịt đông lạnh nhập 23 3.3 Nguyên liệu 23 3.3.1 Các mẫu thịt đơng lạnh nhập qua cảng Hải Phịng 23 3.3.2 Thiết bị, dụng cụ dùng phịng thí nghiệm 24 3.3.3 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh nhập 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 24 3.4.2 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật 26 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 30 Phần Kết thảo luận 31 4.1 Tình hình nhập sản phẩm động vật tháng đầu năm 2016 31 4.1.1 Kiểm dịch sản phẩm động vật nhập 31 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vsv thịt đông lạnh nhập 34 4.2.1 Kết kiểm tra TSVSVHK thịt đông lạnh nhập 34 4.2.2 Kết kiểm tra định lượng E.coli tổng số thịt đông lạnh nhập 38 4.2.3 Kết kiểm tra định tính Samonella thịt đơng lạnh nhập 39 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu VSV thịt đông lạnh nhập 43 4.2.5 Tổng hợp kết thịt đông lạnh nhập từ nước vào Việt Nam 44 4.3 Kết giám định đặc tính vi khuẩn phân lập mẫu thịt nhập 46 4.3.1 Kết kiểm tra đặc tính sinh hóa mẫu E.coli phân lập từ thịt đông lạnh nhập 46 4.3.2 Kết kiểm tra đặc tính sinh hóa mẫu Salmonella phân lập từ thịt đông lạnh nhập 46 iv Phần Kết luận đề nghị 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị 48 Tài liệu tham khảo 49 Phụ lục 52 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm C perfringens : Clostridium perfringens CFU : Colony Forming Unit E coli : Escherichia coli EU : Liên minh châu Âu (European Union) KHT : Kháng huyết HTH : Huyết học HE : Hektoen enteric agar HACCP : Phân tích mối nguy kiểm sốt tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) QCVN : Quy chuẩn Việt Nam S aureus : Staphylococcus aureus SPĐV Sản phẩm động vật TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí WHO : Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật XLD : Deoxycholat lyzin xyloza WTO : Tổ chức Thương mại giới (World Trade Organization) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.2 Các tiêu vi sinh vật 22 Bảng 2.3 Các tiêu vi sinh vật 22 Bảng 3.1 Mơi trường dùng để phân tích tiêu VSV 24 Bảng 4.1 Số lượng kiểm dịch sản phẩm động vật nhập 32 Bảng 4.2 Số lượng lô thịt đông lạnh kiểm tra 33 Bảng 4.3 Kết kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt đơng lạnh nhập 35 Bảng 4.4 Kết kiểm tra E.coli tổng số thịt đông lạnh nhập 39 Bảng 4.5 Kết định tính Salmonella thịt đơng lạnh nhập 40 Bảng 4.6 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu VSV thịt đông lạnh nhập 44 Bảng 4.7 Tổng hợp kết kiểm tra thịt đông lạnh nhập từ nước vào Việt Nam 45 Bảng 4.8 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn E.coli phân lập mẫu thịt đông lạnh 46 Bảng 4.9 Kết xác định đặc tính sinh hóa Salmonella phân lập vii 47 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Tỷ lệ loại thịt đơng lạnh kiểm tra (%) 33 Hình 4.2 Kết định lượng TSVSVHK thịt nhập (×10 CFU/g) Hình 4.3 Kết nuôi cấy TSVSVHK đĩa đếm 3M Pertrifilm aerobic count plate Hình 4.4 35 37 Kết nuôi cấy E.coli, coliform đĩa đếm 3M pertrifilm (khuẩn lạc mầu xanh đen có sinh khí) 39 Hình 4.5 Mơi trường tăng sinh peptone 41 Hình 4.6 Mơi trường tăng sinh chọn lọc Salmonella Muller kuffmann, RVS 41 Hình 4.7 Kết nuôi cấy Salmonella môi trường chọn lọc XLD 42 Hình 4.8 Kết ni cấy Salmonella mơi trường chọn lọc HE 42 Hình 4.9 Máy định danh Vitek compact 43 Hình 4.10a Kết định danh Salmonella Vitek compact 43 Hình 4.10b Kết định danh Salmonella Vitek compact 43 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Phạm Văn Quyết Tên luận văn: “Tình hình nhiễm vi khuẩn điểm thịt nhập Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý” Mã số: 60 64 01 01 Chuyên ngành: Thú y Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đánh giá mức độ nhiễm số loại vi sinh vật thịt nhập Cơ quan Thú y vùng II quản lý nhằm đưa số khuyến cáo công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm mặt hàng thịt nhập Phƣơng pháp nghiên cứu - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu Việc lấy mẫu tiến hành theo TCVN 4833-1:2002: - Phƣơng pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật + Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt đơng lạnh nhập theo TCVN 9977:2013 + Xác định Escherichia coli thịt đông lạnh nhập theo TCVN 9975:2013 + Định tính vi khuẩn Salmonella thịt đơng lạnh nhập theo TCVN 4829 : 2005 + Phương pháp định danh vi khuẩn máy định danh Vitek2 compact + Phƣơng pháp xử lý số liệu Kết tính tốn xử lý thống kê theo phương pháp thống kê sinh học, sử dụng phần mềm Excel 2013 Các tham số thống kê tính tốn gồm: dung lượng mẫu (n), số trung bình (Mean), sai số tiêu chuẩn (SE) Kết nghiên cứu - Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh nhập khẩu: + Kết kiểm tra TSVSVHK thịt đông lạnh nhập + Kết kiểm tra định lượng E coli tổng số thịt đông lạnh nhập + Kết kiểm tra định tính Samonella thịt đơng lạnh nhập ix Bảng 4.4: Kết kiểm tra E.coli tổng số thịt đông lạnh nhập Loại mẫu Xuất xứ Số lô kiểm tra E coli (CFU/gam) Max Min 0* 0 Thịt gà Hàn Quốc Mỹ Brazil 84 88 28 81 69 71 Thịt trâu Ấn Độ 55 459 Thịt lợn Tây Ban Nha Canada 17 18 Thịt bò Mỹ Úc 35 35 Tổng số Mean± SE Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%) 9,87 ± 2,40 8,83 ± 1,96 8,47 ± 3,68 84 88 28 100 100 100 19,28 ± 8,53 54 98,18 21 0 1,34 ± 1,33 17 18 100 100 0 0 0 35 35 100 100 359 99,72 360 * Kết = biểu thị khơng có khuẩn lạc mọc đĩa nồng độ pha lỗng thấp (báo cáo kết có 10 CFU/gam mẫu thử) Hình 4.4: Kết nuôi cấy E.coli, coliform đĩa đếm 3M pertrifilm (khuẩn lạc mầu xanh đen có sinh khí) 4.2.3 Kết kiểm tra định tính Samonella thịt đơng lạnh nhập Ngộ độc thực phẩm Salmonella chiếm tỷ lệ tử vong cao vụ ngộ độc thực phẩm Từ nước phát triển đến nước phát triển, ngộ độc Salmonella vấn đề đáng lo ngại liên quan trực tiếp đến sức khỏe sinh mạng người Thịt sản phẩm từ động vật thường nguồn thức ăn mang vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc Vi khuẩn Salmonella gây nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng mối 39 nguy lớn công tác VSATTP Do vậy, quy định từ nước khơng cho phép có diện Salmonella thực phẩm Salmonella tiêu bắt buộc kiểm tra tất lô hàng thực phẩm nhập vào Việt Nam Vì tính chất nguy hiểm mà cần phát có mặt Salmonella 25gam mẫu thực phẩm mẫu khơng đạt tiêu chuẩn VSATTP( theo QCVN 8-3: 2012/BYT) Kết kiểm tra định tính Salmonella theo TCVN 4829:2005 thể bảng 4.5 Bảng 4.5: Kết định tính Salmonella thịt đông lạnh nhập Số lô kiểm tra Số lô đạt Tỷ lệ đạt (%) Số lô âm tính Số lơ dƣơng tính Thịt gà Hàn Quốc Mỹ Brazil 84 88 28 82 88 27 02 82 88 27 97,59 100 96,42 Thịt trâu Ấn Độ 55 54 01 54 98,21 Thịt lợn Tây Ban Nha Canada 17 18 17 18 0 15 18 100 100 Thịt bò Mỹ Úc 35 35 35 35 0 35 35 100 100 Tổng số 360 356 98,88 Loại mẫu Xuất xứ Salmonella Trong 360 lô thịt đông lạnh(1800 mẫu) kiểm tra có 356 lơ âm tính chiếm 98,88%, tỷ lệ nhiễm Salmonella 1,12% tương đương lơ cho kết dương tính Salmonella Các lơ dương tính có lơ thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc, lô thịt gà nguồn gốc Brazil lô thịt trâu nguồn gốc Ấn Độ Kết nghiên cứu Trương Thị Dung (2000) cho biết Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn tươi tiêu dùng nội địa 12,63%; Hải Phòng 13,89% (Ngơ Văn Bắc, 2007); Quận Kiến An-Hải Phịng 12,50% (Trần Thành Duy, 2014); Khánh Hòa 9,35% (Lê Thắng, 1999) Theo Lê Minh Sơn (2003) thịt lợn tiêu thụ nội địa nhiễm Salmonella với tỷ lệ 16,00% cao nhiều lần so với kết nghiên cứu thu Kết cho thấy, hệ thống quản lý chất lượng HACCP áp dụng tất nhà máy chưa loại trừ hoàn toàn mối nguy gây nhiễm Salmonella vào sản phẩm Thịt nhiễm Salmonella thao 40 tác khâu giết mổ không làm vỡ ruột dẫn đến Salmonella từ ruột tràn vào thân thịt; máy móc thiết bị, tay cơng nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có mang trùng Mặc dù tỷ lệ nhiễm không cao mức độ nguy hiểm Salmonella nhiễm thực phẩm nên cần phải kiểm tra lại cách chặt chẽ lô hàng Các lô hàng xuất sang Việt Nam có giấy chứng nhận kiểm dịch nước xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Với kết kiểm tra trên, cần tiến hành kiểm tra, rà sốt tìm ngun nhân có mặt Salmonella thực phẩm nhập khẩu, nhiễm khâu đưa khuyến cáo, biện pháp xử lý tốt cho nước xuất nhà máy sản xuất Hình 4.5: Mơi trƣờng tăng sinh peptone Hình 4.6: Mơi trƣờng tăng sinh chọn lọc Salmonella Muller kuffmann, RVS 41 Hình 4.7: Kết ni cấy Salmonella mơi trƣờng chọn lọc XLD Hình 4.8 Kết nuôi cấy Salmonella môi trƣờng chọn lọc HE 42 Hình 4.9 Máy định danh Vitek compact Hình 4.10a Kết định danh Salmonella Vitek compact Hình 4.10b Kết định danh Salmonella Vitek compact 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra tiêu VSV thịt đông lạnh nhập Theo QCVN 8-3: 2012/BYT, mẫu thịt đông lạnh nhập vào Việt Nam kiểm tra đồng thời tiêu vi sinh vật TSVSVHK, E.coli 43 Salmonella Nếu có số tiêu vượt q giới hạn cho phép mẫu khơng đạt tiêu chuẩn VSATTP Kết tổng hợp kiểm tra tiêu vi sinh vật ô nhiễm 360 lô thịt đông lạnh nhập thể bảng 4.6, thấy có 347 lơ thịt đạt tiêu chuẩn VSATTP tiêu vi sinh vật tổng số 360 lô kiểm tra, chiếm 96,39% Như vậy, hầu hết lô hàng thịt đông lạnh kiểm tra đạt yêu cầu để nhập vào Việt Nam Kết cho thấy nhà máy giết mổ, sản xuất sản phẩm thịt đông lạnh xuất sang Việt Nam áp dụng, thực tốt cơng tác quản lý sản xuất an tồn theo HACCP kiểm tra, giám sát chặt chẽ Chỉ có 3,61% số lơ kiểm tra khơng đạt u cầu nhiều tiêu vi sinh vật Lượng mẫu không đạt tiêu chuẩn VSATTP không nhiều sở để theo dõi, quản lý chặt chẽ lơ hàng này, từ có cảnh báo cho nước xuất biện pháp thích hợp đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng nước Nhìn vào bảng 4.6 ta thấy tổng số lô hàng thịt trâu 55 tỷ lệ không đạt lô chiếm tỷ lệ 10,90% cao lô thịt trâu thịt trâu vụn, có bề mặt tiếp xúc với mơi trường ngồi cao, lô thịt trâu vụn nhập cơng ty có nhà máy giết mổ, cảng Hải Phòng thời điểm So sánh với kết kiểm tra tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh xuất sở giết mổ nước ta kết kiểm tra mẫu thịt nhập cao Theo Ngô Văn Bắc (2007), 94,67% mẫu thịt lợn sữa đông lạnh kiểm tra sở giết mổ Hải Phòng đạt tiêu chuẩn xuất Bảng 4.6: Tổng hợp kết kiểm tra tiêu VSV thịt đông lạnh nhập Loại sản phẩm Chỉ tiêu (Số mẫu không đạt) Số lô kiểm tra TSVSVHK E coli Salmonella Số lô không đạt Tỷ lệ (%) Thịt gà 200 7 3.50 Thịt trâu 55 1 10,90 Thịt lợn 35 0 0 Thịt bò 70 0 0 13 3,61 Tổng số 360 QCVN 8-3:2012/BYT 4.2.5 Tổng hợp kết thịt đông lạnh nhập từ nƣớc vào Việt Nam Trong năm gần lượng hàng nhập từ nước nhập qua cảng Hải phòng vào Việt Nam nhiều, thịt dùng làm thực phẩm 44 không ngoại lệ Trong tháng đầu năm 2016 lượng thịt gà nhập vào 12.204 tấn, thịt trâu, bò, cừu 4.827 thịt lợn 1.574 Nhìn vào số liệu ta thấy số lượng thịt nhập vào từ nước lớn Vì vậy, chúng tơi tiến hành tổng hợp kết kiểm tra kết bảng 4.7 sau Bảng 4.7: Tổng hợp kết kiểm tra thịt đông lạnh nhập từ nƣớc vào Việt Nam Xuất xứ STT Số lô kiểm Số lô Số lô Tỷ lệ đạt tra đạt không đạt (%) Hàn Quốc 84 78 92,90 Mỹ 123 123 100 Brazil 28 27 01 96,4 Ấn Độ 55 49 06 89,09 Tây Ban Nha 17 17 100 Canada 18 18 100 Úc 35 35 100 360 347 13 96,39 Tổng số Nhìn vào bảng 4.7 tổng kết số lô hàng thịt đông lạnh nhập ta thấy lượng hàng nhập từ Mỹ nhiều 123 lô tỷ lệ đạt cao 100% ta có nhận xét sau: Thịt đơng lạnh nhập từ Mỹ tốt, đảm bảo vệ sinh thú y VSATTP , Mỹ nước có chăn nuôi công nghệ giết mổ, bảo quản đại, trình độ quản lý tốt Tiếp theo nước Tây Ban Nha, Canada Úc, nước có lượng hàng xuất vào Việt Nam chưa nhiều kết nghiên cứu cho thấy lô hàng đảm bảo yêu cầu Brazil quốc gia có tỷ lệ lơ hàng đạt yêu cầu đứng thứ ba hàng từ nước xuất sang Việt Nam chủ yếu thịt gà xay, loại sản phẩm trải qua nhiều công đoạn sản xuất, bảo khó kiểm sốt Hàn Quốc nước có chăn ni gia cầm tương đối phát triển, lượng gà loại thải tương đối nhiều lượng gà thịt gà đơng lạnh nhập vào Việt Nam nhiều (84 lô), tỷ lệ đạt 92,9% (78 lô) tỷ lệ không đạt 7,1% (6 lơ) Tỷ lệ phản ánh trình độ giết mổ, bảo quản Hàn Quốc chưa tốt Đặc biệt cần lưu ý thịt trâu đông lạnh nhập từ Ấn Độ, có số lượng lơ hàng khơng nhiều có tới lơ khơng đạt yêu cầu, tỷ lệ tương đối cao cần xem xét lại hệ thống quản lý, trình giết mổ 45 4.3 KẾT QUẢ GIÁM ĐỊNH ĐẶC TÍNH CỦA VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƢỢC TRÊN MẪU THỊT NHẬP KHẨU 4.3.1 Kết kiểm tra đặc tính sinh hóa mẫu E.coli phân lập đƣợc từ thịt đông lạnh nhập Trong 360 lô hàng kiểm tra, tiến hành xác định đặc tính sinh hóa 60 mẫu E.coli Kết thu thể bảng 4.8 Bảng 4.8 Kết xác định đặc tính sinh hóa vi khuẩn E.coli phân lập đƣợc mẫu thịt đơng lạnh Số chủng dƣơng tính Tỷ lệ (%) 60 60 100 MR 60 60 100 VP 60 0 Citrat 60 0 H2S 60 0 Ure 60 0 TT Loại phản ứng Indol Số chủng kiểm tra Đặc tính lên men đƣờng Lactose 60 60 100 Mantose 60 53 88,33 Glucose 60 60 100 Galactose 60 50 83,33 Các chủng E.coli phân lập mang đặc tính chung vi khuẩn E coli nghiên cứu khoa học trước trình bày: Vi khuẩn E.coli vi khuẩn Gram âm, 100% E.coli lên men đường Lactose, Glucose; sinh Indol; không sinh H2S; không sử dụng Citrat không phân hủy ure Lên men đường Mantose (88,33%) đường Galactose (83,33%) Kết phù hợp với tài liệu kinh điển mô tả tiêu chuẩn để xác định vi khuẩn E.coli : IMViC = +/+/-/- 4.3.2 Kết kiểm tra đặc tính sinh hóa mẫu Salmonella phân lập đƣợc từ thịt đông lạnh nhập Chúng tơi tiến hành kiểm tra đặc tính sinh hóa định danh vi khuẩn máy định danh Vitek compact để khẳng định mẫu nhiễm Salmonella Kết thể bảng 4.9 46 Bảng 4.9 Kết xác định đặc tính sinh hóa Salmonella phân lập đƣợc Số chủng Số chủng kiểm tra dƣơng tính Test Tỷ lệ (%) Test Số chủng Số chủng kiểm tra dƣơng tính Tỷ lệ (%) APPA H2S BGLU ProA SAC ILATk GlyA O129R ADO 4 4 4 4 4 0 0 100 0 50 25 100 IARL dGLU dMNE TyrA CIT NAGA IHISa ELLM dCEL 4 4 4 4 4 4 0 0 100 100 50 100 0 0 BNAG dMAL LIP dTAG 4 4 100 75 GGT BXYL URE MNT 4 4 0 100 0 AGLU ODC GGAA PryA AGLTp dMAN PLE dTRE SUCT LDC IMLTa 4 4 4 4 4 4 0 4 4 0 100 0 100 100 100 75 100 AGAL CMT ILATa BGAL OFF BAlap dSOR 5KG PHOS BGUR 4 4 4 4 4 4 0 4 100 100 0 100 100 50 75 Kết kiểm tra đặc tính sinh hóa mẫu Salmonella phân lập hệ thống Vitek compact cung cấp cho cách tổng quát hầu hết tính chất sinh hóa vi khuẩn Salmonella, bao gồm 47 phản ứng sinh hóa Điều giúp việc định danh vi khuẩn xác Kết hồn tồn phù hợp với tính chất sinh hóa Salmonella công bố trước Thực phản ứng ngưng kết nhanh phiến kính với kháng nguyên O, H đa giá, mẫu cho kết dương tính 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau tiến hành nghiên cứu đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn điểm thịt nhập Cơ quan Thú y vùng II - Cục Thú y quản lý”, rút số kết luận sau - Tổng khối lượng hàng SPĐV nhập tháng đầu năm 2016 dùng làm thực phẩm 64.761.809 kg - Tất mẫu thịt đông lạnh nhập kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí mức độ khác Tỷ lệ mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 96,39% Thịt trâu đơng lạnh nhập từ Ấn Độ có mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí cao 8,20 × 104 CFU/gam, thịt gà nguồn gốc Hàn Quốc 7,80 × 104 CFU/gam; thịt gà nguồn gốc Brazil Mỹ, thịt lợn thịt bò nhiễm mức thấp - Đối với tiêu E.coli tổng số có 99,72% mẫu thịt đơng lạnh nhập kiểm tra đạt tiêu chuẩn Các mẫu vi khuẩn E.coli phân lập mang đầy đủ tính chất sinh hóa điển hình E.coli - Các mẫu thịt đơng lạnh kiểm tra định tính Salmonella cho kết 98,88% đạt tiêu chuẩn vệ sinh 5.2 ĐỀ NGHỊ Từ kết đạt đề tài, đưa số đề nghị sau: - Tiếp tục quản lý giám sát chặt chẽ vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm mặt hàng thịt sản phẩm thịt nhập vào Việt Nam - Thông báo với chủ hàng, có kế hoạch kiểm tra xử lý cụ thể lơ hàng có mức nhiễm vi sinh vật cao xấp xỉ ngưỡng giới hạn - Hạn chế nhập thịt gà từ Hàn Quốc, thịt dìa gân trâu từ Ấn Độ - Tăng cường kiểm tra giám sát nhà máy giết mổ, bảo quản xuất sang Việt Nam nhằm đảm bảo toàn hàng nhập vào Việt Nam phải tuyệt đối an toàn 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Bộ Y tế (2011) Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 tầm nhìn 2030 9-19 Cơ quan Thú y vùng II, Cục Thú y (2015) Báo cáo sơ kết tháng đầu năm 2016 Số: 397/TYV2-TH Cục An toàn thực phẩm (2011), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an tồn thực phẩm giai đoạn 2006-2010 Hà Nội Cục Thú y (2009) Hướng dẫn lấy mẫu sản phẩm động vật nhập Công văn 1583/TY-KD ngày 21/09/2009, Hà Nội Lê Thắng (1999) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa thành phố Nha Trang – Khánh Hòa Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội Lê Văn Sơn (1996) Kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn đông lạnh xuất tiêu thụ nội địa số tỉnh miền Trung, Luận án thạc sĩ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng - Giải pháp khắc phục Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, 63-74 Nguyễn Đỗ Phúc, Nguyễn Thị Kê Trần Linh Thước (2006) Mối tương quan đậm độ khả sinh độc tố ruột (enterotoxin) S.aureus hai môi trường nuôi cấy TSGM BHI Y học Hồ Chí Minh, tập 10, số 4, 412 - 417 Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Các phương pháp bảo quản thú sản thực phẩm Vi sinh vật Thú y NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp, 10 QCVN 01-04/2009/BNNPTNT, Kỹ thuật lấy bảo quản mẫu thịt tươi từ sở giết mổ kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh vật 11 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 12 Quốc hội (2010) Luật An toàn thực phẩm, luật số 55/2010/QH12, 1-2 13 TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn 49 nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch 14 TCVN 4833-1:2005 (ISO 3100-1:1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu 15 TCVN 4883-2:2002 (ISO 3100-2:1998) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật 16 TCVN 9975:2013 Thực phẩm- Định lượng Coliform Escherichia coli phương pháp sử dụng đĩa đếm PertrifilmTM (Foodstuffs - Enumeration of coliforms and Escherichia coli using PertrifilmTM count plate) 17 TCVN 9977:2013 Thực phẩm- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí phương pháp sử dụng đĩa đếm Pertrifilm TM (Foodstuffs- Enumeration of aerobic plate count using Pertrifilm TM count plate) 18 TCVN7047:2009, Thịt lạnh đông - Yêu cầu kỹ thuật, Bộ khoa học công nghệ công bố 19 Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm, mỹ phẩm NXB Giáo dục, 13-24 20 Trần Thành Duy (2014) Đánh giá số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng Luận văn Thạc sỹ Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 21 Trương Thị Dung (2000) Khảo sát số tiêu vệ sinh thú y điểm giết mổ lợn địa bàn thành phố Hà Nội Luận văn Thạc sỹ Nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội 22 Vũ Mạnh Hùng (2006) kiểm tra sở giết mổ xuất tỉnh Nam Định Ninh Bình Tiếng Anh: 23 Avery (2000) Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind, res Inst N.Z.Publ, No 686 24 Borowka J (1989) Results of slaughter animals and meat inspection, Fleischwirtschaft 69-99 25 Fox Maggie (2009) Salmonella outbreak link to peanut butter Yahoo News Fri Jan, 2009 26 Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA 50 27 Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Publish by Academic press, New York 28 Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No 2, bub No 860 29 Mary K S and L M John (2002) Virulence and recovery of Staphylococcus aureus to the food industry using improvement on traditional approaches Food control 15, 5-10 30 Normanno G., A Firinu, S Virgilio, G Mula, A Dambrosio, A Poggiu, L Decastelli, R Mioni, G Bolzoni, E Di Giannatale, A.P Salinetti, G La Salandra, M Bartoli, F Zuccon, T Pirino, S Sias, A Parisi and G.V Celano (2004) Coagulase-positive Staphylococci and Staphylococcus aureus in food products marketed in Italy International Journal of Food Microbiology, 98, 73-79 31 Reginald W B and A L Gayle (2001) Bacteriological Analytical Manual Online (Chapter12: Staphylococcus aureus) Center for Food Safety & Applied Nutrition, U.S Food and Drug Administration 32 Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage Food magaxine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 Tài liệu internet: 33 Bremer P J., Fletcher G C., Staphylococcus aureus, Nee Zealand Institute for Crop and Food Research (2004), cập nhập ngày 21/04/2014,