báo-cáo-dầu-rau-củ-quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG DẦU THỰC VẬT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHĨM: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2020 CHI TIẾT PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T Họ tên MSSV Đỗ Thị Mỹ Bình 2022181007 Nhiệm vụ -Làm báo Kết Tốt Trần Thị Thanh Huệ 2022170041 Nguyễn Phương Tính 2022170101 Đinh Thị Thúy Hằng 2022170031 MỤC LỤC cáo sản xuất dứa nước đường đóng hộp sản xuất nectar xoài -Làm báo cáo khai thác dầu phương pháp ướt -Thiết kế bao bì sản phẩm dứa nước đường đóng hộp -Làm báo cáo kiểm tra chất lượng dầu thơ -Thiết kế bao bì sản phẩm nectar xoài -Làm báo cáo sản xuất rau muối chua sản xuất chuối chiên giòn Tốt Tốt Tốt - BÀI 3: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 3.1 Giới thiệu chung Đồ hộp nước đường chế biến từ ngâm nước đường như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chơm chơm nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp, Đồ hộp nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu nên đươc ưa chuộng 3.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Dứa Đường Dụng cụ TT Dụng cụ Thau nhựa Rổ nhựa Nồi inox Bếp gas mini Muỗng lớn Rây lọc Chén nhựa Ống đong nhựa Dao inox 10 Dao inox 11 Dao đột lõi 12 Dao châm mắt dứa 13 Thớt 14 Muỗng cà phê 15 Đũa tre 16 Cốc nhựa 17 Cốc thủy tinh Đơn vị Quả kg Quy cách Loại lớn Loại lớn Loại lớn Loại lớn Loại nhỏ 500ml 50ml Số lượng 0.5 Đơn vị Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Đôi Cái Cái Ghi Số lượng 2 1 1 1 1 1 1 Ghi 18 19 Pipet Cân đồng hồ 5ml 1-2kg Cái Cái 20 Nhiệt kế Thiết bị TT Dụng cụ Cân phân tích Chiết quang kế Máy đo pH (pH kế) Máy ép trái Nồi trùng 100ºC Cái Quy cách Đơn vị Cái Cái Bộ (cái) Bộ (cái) Cái Số lượng 2 1 Dùng cho nhóm lớn Ghi 3.3 Tiến hành thí nghiệm 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 3.3.2 Các bước thực Ngun liệu Bước 1: Xử lý a Lựa chọn phân loại: lựa chọn phân loại theo tiêu độ chín, khối lượng mức độ dập nát, sâu thối, thực cảm quan Loại bỏ sâu thối, không đạt tiêu chuẩn khối lượng vàXử chấtlýlượng Dứa nguyên liệu đạt tiêu chuẩn dứa có: - Hàm lượng chất khơ: ≤ 9% Định hình - Hàm lượng acid: ≤ 0.3% : dùng dd NaOH chuẩn độ 5ml nước dứa => Vcd= 4ml Rửa ( không cần bổ sung thêm acid vào dung dịch đường) Chần (nếu có) Sau lựa chọn dứa đạt tiêu chuẩn tiến hành bẻ hoa cuống Xếp hộp Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Sản phẩm HồnThanh thiện Bảo trùng sản ơn phẩm Chuẩn bị dung dịch Chỉ tiêu cần kiểm soát: -Xác định hàm lượng chất khơ ngun liệu dứa: kiểm sốt chiết quang kế -Hàm lượng acid nguyên liệu dứa: kiểm soát phương pháp chuẩn độ acid b Ngâm rửa dứa: dứa sau bẻ hoa cuống ngâm nước từ 7-10 phút rửa bể nước luân lưu Dứa sau rửa vớt để nước c Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt Quả dứa cắt hai đầu với chiều dày lát cắt 10-15mm (phân phía hoa dứa thường cắt dày hơn) Vỏ lõi dứa loại dao hình trụ Dao gọt vỏ có đường kính 60-80mm, sau đột lõi 18-22mm Sau đột lõi, gọt vỏ, dứa bán thành phẩm rửa lại nước Nếu nguyên liệu sử dụng giống dứa nhỏ cần phải tiến hành sửa mắt, nhằm loại bỏ phần không ăn Ở phịng thí nghiệm, thực thủ cơng cắt hai đầu, gọt vỏ, sửa mắt, cắt khoanh dứa sau đột lõi dứa Yêu cầu gọt vỏ, gân xanh, không gọt sâu vào thịt quả, sửa mắt cần làm chân mắt dứa đen, không làm dập nát thit quả, không sót lõi Chỉ tiêu cần kiểm sốt: vỏ, lõi, mắt dứa cịn sót: kiểm sốt cảm quan Bước 2: Định hình Tùy theo cách định hình theo hình dáng miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa làm nhiều loại khác như: dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng ¼, dứa quân cờ, dứa miếng nhỏ, - Khoanh dứa cắt với chiều dày từ 1cm Độ dày khoanh kích thước khoanh phải đồng Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ đồng bán thành phẩm dứa: kiểm soát cảm quan, thước đo - Tỷ lệ dứa miếng vụn (%): kiểm soát cân % dứa vụn = =61,73% + Nguyên liệu dứa ban đầu: 980g + m hoa: 140g + m vỏ : 420g + m lõi : 45g + m thịt dứa : 360g  Hao hụt 15g ( số lượng nước vỏ bám vào dao, thớt, …) Bước 3: Rửa Cho khoanh, miếng dứa vào rổ với lượng 1/3 thể tích rổ rửa luân lưu chậu nước sạch, sau đem để nước Bước 4: Chần dứa (nếu có): nhóm khơng chần dứa: dứa chín ½ trái, độ Bx nước dứa cao Đối với dứa chín 1/2 đến 2/3 trái khơng cần cơng đoạn Bước 5: Xếp hộp, rót dung dịch a Chuẩn bị bao bì xếp dứa vào bao bì Chuẩn bị lọ thủy tinh : lọ rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi úp cho nước trước xếp dứa vào Nắp rửa ngâm nước nóng (6075ºC) để nước Tiến hành xếp bán thành phẩm dứa vào lọ thủy tinh Xếp cách miệng lọ, hộp 1,5cm Khối lượng chiếm 50% so với khối lượng tịnh Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Độ bao bì: kiểm sốt cảm quan Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào hộp lọ: kiểm soát cân b Chuẩn bị dung dịch rót dung dịch - Chuẩn bị dung dịch: + Dung dịch siro cần chuẩn bị để rót vào bao bì sau: bao gồm đường acid citric cho thành phẩm có: hàm lượng chất khơ:16-18% acid citric: 0.2-0.5% + Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sơi phút, sau hịa tan rót vào bao bì 12.8*360 + 410*N2 = 770*18 => N2 = 22.57g ( khối lượng đường sử dụng 92,54g ) - khối lượng dứa sử dụng 360g - độ Bx dứa 12.8 - khối lượng thành phẩm (dự tính) 770g - độ Bx thành phẩm (dự tính) 18 - khối lượng dịch đường 410g (do sử dụng hộp đựng dứa nên khối lượng nước đường nhiều ), thời gian dịch nấu đường phút , nhiệt độ 900C - Rót dung dịch: bao bì xếp đủ số lượng khoanh miếng dứa khối lượng Ta tiến hành rót dung dịch ngay, nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo đạt 80ºC dung dịch không rót đầy bao bì mà rót cách miệng 5-7mm Chỉ tiêu cần kiểm sốt: - Hàm lượng chất khơ bán thành phẩm, hàm lượng chất khô dung dịch rót: kiểm sốt máy chiết quang kế - Hàm lượng acid bán thành phẩm dứa, hàm lượng acid dung dịch rót: kiểm sốt chuẩn độ acid - Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm sốt nhiệt kế Bước 6: Bài khí ghép nắp Sau rót dung dịch xong ta đem khí, ghép nắp (việc khí thủ cơng kết hợp với việc rót dung dịch nóng) Bước 7: Thanh trùng Đối với sản phẩm dứa đóng lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ trùng sau: Cần ý lọ thủy tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Nhiệt độ trùng: kiểm soát nhiệt kế cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng Thời gian trùng: kiểm soát đồng hồ cài đặt thời gian trùng thiết bị trùng Bước 8: Bảo ôn Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, bọt,bị hở) Chỉ tiêu cần kiểm soát: sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm hư hỏng Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn sinh viên tự thiết kế theo định 89/2006 nhãn hàng hóa 3.4 Kết Yêu cầu sản phẩm: - Cảm quan: sản phẩm có màu vàng tươi dứa chín Các khoanh dứa, miếng dứa lọ đồng kích thước, màu sắc, dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất Sản phẩm dán nhãn đẹp, đầy đủ thông tin - Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh lọ với khối lượng chiếm 47% so với khối lượng tịnh - Mùi vị: dứa đóng hộp có mùi vị bình thường, khơng có vị lạ, có vị đường Q trình thí nghiệm thu kết sau: - Sử dụng 360g nguyên liệu sau xử lí Sản phẩm có khối lượng tịnh 770g (46,75% thịt dứa, 53,25 % nước - đường) Hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Bx) mong muốn : 18, độ Bx thực tế 15 3.5 Câu hỏi Câu 1.Trình bày yêu cầu dứa nguyên liệu sản xuất dứa nước đường đóng hộp? Tên tiêu - Độ chín + Dứa Queen + Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị - Màu sắc - Cùi Yêu cầu Chín từ 1/3 trở lên - Dứa mở hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái - Dứa mở hàng mắt đến chín 1/3 trái - Dứa chín tươi tốt, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc - Đặc trưng cảu dứa già đến chín - Có tia vàng đến vàng chiều dài khơng q lớn Câu 2: quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp trình bày (3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ) Câu 3: Hãy nêu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp ? -Vết bầm: vùng bề mặt điểm có màu tương phản với màu bình thường dứa, có chiều dày lớn 2mm Vết bầm mắt dứa sâu mảnh vỏ dứa (chưa cắt gọt hết), điểm màu nâu xỉn, vùng bị thâm, méo hư hỏng khác nhận trước đóng hộp Bị bầm nghiêm trọng miếng dứa bở hư ăn - Khoanh thỏi dứa bị gãy thành nhiều phần - Dứa bị biến màu (do tượng oxy hóa) - Hiện tượng hư hỏng VSV gây ra: lên men, nước đường đục, hộp bị hở, phồng, … - Do trình khí, bảo ơn chưa làm cách Câu 4: Tại bao bì thủy tinh trùng cần phải nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ? - Tránh việc nhiệt độ tăng nhanh giảm đột ngột gây tượng chênh lệch áp suất dẫn tới làm lọ thủy tinh bị vỡ BÀI : SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 4.1 Giới thiệu chung Nectar sản phẩm có khơng có chứa thịt quả, khơng lên men lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu cách trộn lẫn nước toàn phần ăn được, nghiền chà từ tươi cô đặc hoăc không cô đặc, với nước đường mật ong, trường hợp có hàm lượng đường cao,có thể không cần thêm đường Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar yếu tố định chất lượng sản phẩm Trong loại quả, giống khác cho chất lượng khác Một sản phẩm nectar phổ biến người tiêu dùng ưa thích nectar xồi Nectar xoài tốt chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho loại Nhưng để nâng cao hiệu kinh tế phối trộn giống, độ chín khác theo tỷ lệ định 4.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Xoài Đường Đơn vị Quả kg Dụng cụ TT Dụng cụ Thau nhựa Rổ nhựa Nồi inox Quy cách Loại lớn Loại lớn Loại lớn Số lượng Ghi 0,5 Đơn vị Cái Cái Cái Số lượng 2 Ghi 10 11 12 13 Bếp gas Muỗng lớn Rây lọc Chén nhựa Ống đong nhựa Dao inox Dao inox Rổ chà Muỗng cà phê Cân đồng hồ 14 15 16 17 18 Đũa tre Cốc nhựa Nhiệt kế Cốc thủy tinh Pipet Thiết bị TT Thiết bị Cân phân tích Chiết quang kế Chiết quang kế Máy đồng hóa Máy đo pH (pH kế) Máy xay sinh tố Nồi trùng Máy đóng nắp chai Vật liệu TT Dụng cụ Hũ thủy tinh 1-2 kg Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 1 1 1 1 500ml 100ºC 50ml 5ml Đôi Cái Cái Cái Cái 1 Đơn vị Cái Cái Cái Cái Bộ (cái) Bộ Cái Cái Số lượng 1 1 2 Ghi Đơn vị Số lượng Ghi Loại lớn Loại nhỏ Quy cách 0-30ºBx 30-60ºBx Quy cách 750g Dùng cho nhóm lớn 4.3 Tiến hành thí nghiệm 4.3.1 Quy trình công nghệ Nguyên liệu 4.3.2 Các bước thực Bước 1: Phân loại, rửa rửa số tiêu chất lượng như: độ Nguyên liệu phải lựa chọn, Phân phân loại, loại theo chín, mức độ nguyên vẹn, theo bảng Chần,u bóc cầu vỏ Độ chín Vỏ có màu vàng Trạng thái Xay,Xồi chà chín đều, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc hay chín (vỏ vàng đậm), không bị héo Mùi vị Đặc trưng Phối chế đồng hóacủa xồi chín Màu sắc Thịt có màu vàng sáng Khối lượng (g), ≥ 100 Gia nhiệt Độ khô (đo khúc xạ kế 20ºC) (%) ≥ 14 Acid (theo acid citric) (%) ≥ 0,1 Tên tiêu Rót dung dịch - Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hồn tồn - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: chế Bàitrước khí, ghép nắpbiến phải loại bỏ hư hỏng hoàn toàn, hư hỏng phần cắt bỏ phần hỏng, để lại phần giá trị sử dụng Thanh trùng - Chỉ tiêu cần kiểm soát: không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu khơng đạt tiêu chuẩn: kiểm sốt cảm quan % số lượng không đạt tiêu chuẩn = 0% Bảo ôn - Rửa: rửa nước Bước 2: Chần, bóc vỏ thiện Chần nước nóng, tùy theo độ Hồn chín mà có sản chếphẩm độ chần khác Với chín hồn tồn chần 90ºC thời gian phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước chần so với Sản phẩm nguyên liệu 1,5-2,1 Trước tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Nhiệt độ chần: kiểm soát nhiệt kế - Thời gian chần: kiểm soát đồng hồ Bước 3: Xay, chà -Chà tiến hành phương pháp thủ công rổ chà muỗng chà -Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu sử dụng chống oxy hóa vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt Tính lượng vitamin C thêm vào: khối lượng thịt xoài 0,1% =410 0.1% = 0.41g Bước 4: Phối chế đồng hóa Với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xồi: nước 1:1 Sau bổ sung thêm đường acid citric để sản phẩm nectar cuối có hàm lượng chất khô 18-20%, độ acid 0,2-0,4% 6*410 + 410*N2 =820 *18 => N2= 30 ( mđường = Bx.lượng nước =123g) - Khối lượng nguyên liệu xoài sử dụng 600g - Khối lượng thịt xoài : 430g , sau xay cịn 410g ( xồi bám vào máy xay,…) - Khối lượng hạt vỏ xoài: 120g ( hao hụt số lượng xoài bám vào dao, thớt, …) - Độ Bx xoài ( sau pha lỗng ml xồi ) - Khối lượng thành phẩm (dự tính) 700g - Độ Bx thành phẩm (dự tính) 18 -Khối lượng dịch đường 410g (khối lượng đường sử dụng 123g) -Tính lượng acid thêm vào: dùng dd NaOH để chuẩn độ 5ml nước xồi pha lỗng ( 5ml xoài +45ml nước cất ) => v chuẩn độ = 1ml (1= 0,128% > 0,1 ( nên không cần bổ sung thêm acid ) Bước 5: Gia nhiệt Nhiệt rót hộp thường khơng 80ºC, phải nâng nhiệt độ trước vào hộp lên 90ºC Thời gian nâng nhiệt nhanh tốt Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm soát nhiệt kế Bước 6: Rót dung dịch Nước rót vào bao bì làm sạch, để rót nóng để tránh nhiễm bẩn Lượng nước phải rót cách miệng chai, lọ/hộp từ 15-20mm Bước 7: Bài khí, ghép nắp Sau rót dung dịch xong ta đem khí, ghép nắp (việc khí thủ cơng kết hợp với rót dung dịch nóng) Bước 8: Thanh trùng Đối với sản phẩm xồi nectar chai dung tích 240ml có chế độ trùng sau: Cần ý chai thủy tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Nhiệt độ trùng: kiểm soát nhiệt kế cài đặt nhiệt độ trùng thiết bị trùng - Thời gian trùng:kiểm soát đồng hồ cài đặt thời gian trùng thiết bị trùng Bước 9: Bảo ôn Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn, loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng Chỉ tiêu cần kiểm soát: sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, bọt, bị hở) Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm Sau thời gian bảo ôn, đem sản phẩm dán nhãn Nhãn sinh vên tự thiết kế theo định 89/2006 nhãn hàng hóa 4.4 Kết Q trình thí nghiệm thu kết sau: - Sử dụng 410g nguyên liệu sau xử lí Sản phẩm có khối lượng tịnh 820 (50% thịt xồi,50% nước đường) Hàm lượng chất khơ hịa tan (độ Bx) mong muốn 18, thực tế Bx 20 4.5 Câu hỏi Câu 1: Quy trình sản xuất nectar xoài Bước 1: Phân loại, rửa Bước 2: Chần, bóc vỏ Bước 3: Xay, chà Bước 4: Chuẩn hóa (phối chế) đồng hóa Bước 5: Gia nhiệt Bước 6: Rót dung dịch Bước 7: Bài khí , ghép nắp Bước 8: Thanh trùng Bước 9: Bảo ôn Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm Câu 2: Tại cơng đoạn xay , chà xồi phải bổ sung vitaminC ? Ở cơng đoạn xay, chà xồi phải bổ sung vitamin C để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu, làm cho màu sắc sản phẩm bị biến đổi, không đạt mong muốn Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài - Nhiệt độ Ánh sáng Vi sinh vật Bao bì Quy trình sản xuất Câu 4: Đối với sản phẩm nectar xồi phải có cơng đoạn đồng hóa Cơng đoạn đồng hóa phải có sản phẩm nectar khơng đồng hóa sản phẩm sau thời gian bị tách nước thịt riêng gây thẩm mĩ chất lượng sản phẩm không đồng 21 22