Công nghệ chế biến tương cà

Mục lục A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu (cà chua) II Nguyên liệu phụ phụ gia 12 B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA .16 I Quy trình sản xuất 16 II Thuyết minh quy trình 17 Nguyên liệu 17 Lựa chọn 17 Rửa 19 Chần .21 Trích ly 22 Chà 22 Cô đặc .24 Rót chai 29 Ghép nắp 29 10.Thanh trùng, làm nguội 30 11.Dán nhãn, đóng thùng 31 12.Bảo ôn 32 III IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35 A I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu cà chua Giới thiệu chung cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng - Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… - Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khống nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới Thành phần hóa học - Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: - Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm ( 50 Tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng có Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) 10  Làm cho nguyên liệu cà chua đồng trạng thái thành phần để chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng thành phẩm  Mức độ mịn cà chua chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đặc: cà chua mịn, độ nhớt thấp thời gian cô ngắn Cách tiến hành:  Cà chua sau đun nóng chuyển vào máy chà cánh đập để chà nhỏ Để sản xuất tương cà chua, người ta thường dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Rây làm thép khơng rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm Sử dụng máy chà cánh đập  Cấp cho nguyên liệu lực học làm cho văng ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn  Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ngồi, cịn phần cứng nằm lại bên sau theo đường khác khỏi máy  Kích thước lỗ rây thay đổi theo yêu cầu chế biến  Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vịng/phút) nhiều khơng khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun nước vào máy 21 Lưu ý:  Trong chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không ướt hay khô) để điều chỉnh thông số làm việc máy cho thích hợp  Trong cơng đoạn chà mịn cà chua ta nên ý đến vấn đề sau, vấn đề có khả làm biến đổi màu sắc sản phẩm:  Kích thước lỗ rây khơng phù hợp với yêu cầu, dung dịch cà chua thu không đồng nhất, dẫn đến thời gian cô đặc kéo dài làm biến màu sản phẩm  Sự tiếp xúc cánh chà dung dịch, cánh chà không bao bọc cao su hay không chế tạo loại thép khơng rỉ xảy tượng oxi hóa => làm biến màu sản phẩm, ta phải chọn thiết bị chà phù hợp Cơ đặc Mục đích  Tăng nồng độ chất khô sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh lượng thực phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao)  Giảm khối lượng vận chuyển Cách tiến hành:  Cà chua sau chà chuyển qua thiết bị cô đặc chân khôn  Quá trình đặc thực điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp khoảng 55 – 60 0C  Cô đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55%  Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị, cường độ bốc sản phẩm 22  Q trình kết thúc nồng độ chất khơ sản phẩm đạt yêu cầu 55% Yêu cầu trình đặc phải thường xun theo dõi áp suất hơi, độ chân không thiết bị, hàm lượng chất khơ màu sắc sản phẩm Hình Thiết bị cô đặc chân không nồi Cấu tạo:  Sử dụng tuabin, có áp suất 7.8 – 12.7 10^4N/m2 (0.8 -1.3 atm), hai nối có buồng đốt ống chùm  Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ  Vật liệu sử dụng thép không rỉ, thép tráng men, tránh tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm Nguyên tắc hoạt động: 23  Hơi đốt vào phịng đốt nồi để đốt nóng dung dịch nồi 1, thứ nồi vào phòng đốt nồi 2, đốt nồi vào phòng đốt nồi 3, thứ nồi vào thiết bị ngưng tụ  Dung dịch vào nồi sản phẩm khỏi nồi Vì áp suất nồi trước lớn nồi sau, dung dịch khơng tự chảy từ nồi sang nồi mà phải dùng bơm để vận chuyển  Dung dịch có nồng độ cao vào nồi đầu, nhiệt độ lớn độ nhớt khơng tăng mấy, kết hệ số truyền nhiệt nồi không giảm Chú ý:  Bề mặt truyền nhiệt sạch, khơng có ngun liệu cháy bám vào cản trở truyền nhiệt hệ số truyền nhiệt cao Vì q trình đặc cà chua phải thường xuyên cọ rửa cặn cháy bám bề mặt truyền nhiệt  Trong q trình đặc chân khơng, cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên tạo sức căng bề mặt lớn tạo lớp bọt bề mặt sản phẩm Hiện tượng tạo bọt làm cản trở q trình bốc làm tổn thất sản phẩm theo ống thoát (để khắc phục tượng người ta dùng phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi) Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm Q trình đặc thực phẩm có thơng số bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị (thời gian cô đặc) cường độ bốc *Nhiệt độ sôi*  Khi tiến hành trình đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước sản phẩm bốc nồng độ chất khô đến nồng độ u cầu ngừng q trình đặc cho sản phẩm khỏi thiết bị  Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc áp suất bề mặt, nồng độ chất khô tính chất vật lý, hóa học sản phẩm 24  Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sơi sản phẩm thấp Vì việc tạo độ chân khơng thiết bị cô đặc giảm nhiệt độ sơi sản phẩm Hay nói cách khác điều chỉnh nhiệt độ sôi cách thay đổi độ chân không Bảng Quan hệ độ chân không nhiệt độ sơi nước ĐỘ CHÂN KHƠNG (mmHg) NHIỆT ĐỘ SÔI 0C 0 126 95 234 90 326 85 405 80 430 75 526 70 572,5 65 610 60 642 55 667,6 50 690 44,5 25 Khi nồng độ chất khơ sản phẩm lớn nhiệt độ sơi cao Trong q trình đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng dần Bảng Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi 760 mmHg (0C) 60 65 103,5 104,5 70 105,5 75 105,5 Nhiệt độ sơi thấp tính chất thực phẩm bị biến đổi sinh tố bị tổn thất, màu sắc bị biến đổi, mùi thơm bị bay Nhiệt độ sơi thấp cịn làm giảm tốc độ ăn mòn kéo dài thời gian bền vật liệu làm thiết bị cô đặc *Thời gian cô đặc*  Là thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nước khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu  Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị ngắn *Cường độ bốc hơi*  Cường độ bốc sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Cường độ trao đổi nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt q trình đặc Hệ số truyền nhiệt lớn, cường độ bốc cao Các biến đổi q trình đặc  Dung dịch cà chua hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, cịn chứa chất khơng tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung mơi bay 26 hơi, nồng độ chất hịa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khơng khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm  Phản ứng caramel xảy q trình đặc thực nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60 0C)  Đồng thời với nhiệt độ thấp cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt tương cà chua Ngoài thành phần khác bị biến đổi vitamin C  Sắc tố cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên bị biến đổi (bền nhiệt)  Sản phẩm xám đen phản ứng tannin với kim loại phản ứng oxy hóa tannin tác dụng men peroxydase polifenolxydase, điều kiện phản ứng nhiệt độ tăng từ từ tiếp xúc nhiều với khơng khí Nhưng sản phẩm đun nóng vơ hoạt enzyme Và cô đặc môi trường chân khơng Rót chai Mục đích, u cầu  Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần chai theo tỷ lệ quy định  Có hình thức trình bày đẹp  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản  Không lẫn tạp chất khác  Do thực chiết nóng nên cơng đoạn cơng đoạn khí (và cơng đoạn đặc phần loại bỏ lượng khơng khí) Cách tiến hành  Cô đặc cà chua xong tiến hành rót vào chai Q trình rót thực máy rót tự động định lượng thể tích  Chai trước đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh chất lượng qui định  Khi cho sản phẩm vào chai phải đảm bảo yêu cầu sau: + Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần chai theo tỷ lệ qui định + Có hình thức trình bày đẹp + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản 27 + Không lẫn tạp chất  Khi rót khơng rót q đầy, phải cách miệng chai 2÷3 mm Khi rót xong chuyển sang ghép mí Ghép nắp Mục đích  Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi  Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Yêu cầu Nắp chai cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên ngồi chai khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Cách tiến hành  Ghép mí q trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng  Việc ghép mí tiến hành máy ghép chân khơng Máy ngồi ghép mí chai cịn có nhiệm vụ hút khơng khí chai tạo độ chân khơng chai đến 400÷600 mmHg Với độ chân khơng khơng khí hút hết khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào Yêu cầu nắp trước ghép phải rửa vô trùng, khơng có vết xướt  Trong q trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín chai, đảm bảo trùng bị bật nắp hay hở mối ghép Kịp thời phát cố máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép Thanh trùng, làm nguội 28 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: - Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp - Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt - Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm - Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an tồn thực phẩm Cách tiến hành  Thực phẩm đựng chai bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt,  Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên chai, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm  Nhưng chai cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất bao bì  Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng, sản phẩm làm nguội bể làm nguội sau thời gian trùng đạt yêu cầu 29 Hình Thiết bị trùng Dán nhãn, đóng thùng Sau làm nguội, chai rửa nước nóng hay dung dịch xút lỗng, lau khơ chuyển đến thiết bị dán nhãn Yêu cầu nhãn: Nhãn phải kích thước chai, nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh khối lượng bì chai kiện, ngày, tháng, năm sản xuất Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng Bảo ôn  Trong thời gian đầu trình bảo quản, hợp phần chai tiếp tục ổn định, thời gian người ta sớm phát chai bị hư hỏng 30  Trong bảo quản, hợp phần khuyếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định cịn gọi “hiện tượng chín”  Trong q trình bảo quản cần phải đảo vị trí chai Sau thời gian 7÷10 ngày mùa hè, 10÷15 ngày mùa đông, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ) Các kiện đồ hộp phải xếp riêng lô (cùng loại hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất) cao không m Thành phẩm D TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo 31 Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng – Khơng có tạp chất lạ- Khơng có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Ph 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb ppm Bộ Y Tế Asen – As ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Cadimi – Cd ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm – Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 104 cfu/g Coliform MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Former 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% CODEX Bộ Y Tế 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 https://tranthimyle88.wordpress.com/2010/06/26/cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-ca-chua-co-d%E1%BA%B7c/ http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-qui-trinh-che-bien-nuoc-xot-tu-nguyen-lieu-rau-cuqua-37870/ http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tai-lieu/cong-nghe-che-bien-rau-qua-ca-chua/11.html http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/ 34 ... sắc cà chua q trình chế biến • Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho cơng đoạn đun nóng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất • Màu sắc cà chua bị biến đổi phản ứng hóa học sắc tố có cà chua... trục chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà chua vận chuyển theo Rửa 16 Đây công đoạn bỏ qua với tất quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng... Hàm lượng sinh tố: cà chua chín màu đỏ tươi cà chua tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi