ĐỀ THI TAY NGHỀ CẤP BỘ NĂM 2018 NGHỀ : NẤU ĂN

BỘ CÔNG THƯƠNG BAN TỔ CHỨC THI TAY NGHỀ ĐỀ THI TAY NGHỀ BỘ CÔNG THƯƠNG NGHỀ : NẤU ĂN Hải Dương 01/ 2018 ĐỀ THI TAY NGHỀ CẤP BỘ NĂM 2018 NGHỀ : NẤU ĂN Thời gian thực hiện: (Khơng kể thời gian nhận vị trí nhận nguyên liệu) CHỈ DẪN CHO THÍ SINH Anh (chị) thực nội dung công việc sau đây: PHẦN Món Chicken Consommé (Món súp gà trong) Kỹ nghề 34 Mơ đun 1: Chuẩn bị súp gà (chicken consommé) Mô tả Số lượng: suất Chuẩn bị thành phần trang trí ăn kèm từ thịt gà cho súp (thí sinh tự chọn từ danh mục nguyên liệu cho trước) Yêu cầu: Phải bao gồm việc hồn tất ăn trang trí cho suất suất giống phục vụ hai đĩa riêng: Chi tiết phục vụ  Định lượng suất tối thiểu 180ml  Nhiệt độ phục vụ: 80 độ C Những nguyên Các nguyên liệu phải phục vụ đĩa bao gồm liệu bắt buộc phục  Thịt gà vụ đĩa Những nguyên  Sử dụng nguyên liệu từ bàn chung liệu  Sử dụng nguyên liệu từ danh mục nguyên liệu cho mô đun Yêu cầu trang thiết bị đặc biệt PHẦN Món làm từ thịt thăn cừu Kỹ nghề 34 (Lamb loin) Mô tả Mô đun 2: Chuẩn bị từ thịt thăn cừu: Số lượng: đĩa (phục vụ nóng)  Thịt cừu phủ lớp áo bên ngồi (coasting) (Thí sinh lựa chọn từ danh mục nguyên liệu cho trước)  loại tinh bột ăn kèm từ khoai tây  Tối thiểu loại rau ăn kèm  Tối thiểu loại xốt Yêu cầu: Phải bao gồm việc hồn tất ăn trang trí cho đĩa suất phục vụ hai đĩa riêng Chi tiết phục vụ  Định lượng: tối thiểu 120g thịt cừu, 180g cho toàn đĩa  Trạng thái: độ chín vừa tới ( cooked medium) Những nguyên Các nguyên liệu phải phục vụ đĩa bao gồm: liệu bắt buộc phục  Thịt thăn cừu từ sườn cừu (lamb rack) vụ đĩa  Khoai tây Những nguyên liệu  Hoa lơ xanh  Sử dụng nguyên liệu từ bàn chung  Sử dụng nguyên liệu từ danh mục nguyên liệu cho mô đun Yêu cầu trang thiết bị đặc biệt PHẦN Mô tả Chi tiết phục vụ Những nguyên liệu bắt buộc phục vụ đĩa Những nguyên liệu Đĩa tráng miệng tổng hợp Kỹ nghề 34 Chuẩn bị đĩa tráng miệng tổng hợp loại Số lượng: đĩa (Tất phục vụ lạnh) Mô đun 3: loại bánh phô mai lạnh (cold cheese cake) Mô đun 4: loại mứt từ hoa (fruits compote) Mô đun 5: loại đường trang trí (đường isomalt) Yêu cầu:  Mỗi đĩa bao gồm sản phẩm hồn tất trang trí cho đĩa Trình bày đĩa (hai đĩa giống nhau):  Định lượng tối thiểu đĩa: 80g  Phục vụ lạnh Các nguyên liệu phải phục vụ đĩa bao gồm  Cream cheese  Táo  Đường isomalt  Sử dụng nguyên liệu từ bàn chung  Sử dụng nguyên liệu từ danh mục nguyên liệu cho mô Yêu cầu trang thiết bị đặc biệt  đun Không sử dụng thìa/ly DANH MỤC NGUYÊN LIỆU Các nguyên liệu cung cấp từ Ban tổ chức cho thí sinh: Tên nguyên liệu Đơn vị Khối lượng Ghi cho thí sinh Thịt gà nguyên con 1,31,5kg Thăn cừu Úc (Lamb rack) kg 1.3 Tôm sú (30 con/kg) kg 0,3 Nguyên liệu chuẩn bị sẵn Xương gà(hoặc xương ông lợn) kg Các sản phẩm từ sữa Sữa tươi lit Sữa dừa hộp Kem tươi lit 0,5 Kem mai kg 0,5 Bơ có muối kg 0.3 Bơ khơng muối kg 0.3 Phoma Parmesan kg 200 Phoma Mozzarella dẻo kg 200 Trứng gà 10 Các loại rau & thơm Cải bó xôi kg 0.2 Cà rốt kg 0.5 Tỏi tây kg 0.2 Hành tây kg 0.1 Hành hoa bó Hành khô đỏ trắng kg 0.1 Tỏi kg 0.05 Cần tây bó 1/2 Bắp cải tím kg 0.1 Cà chua kg 0.2 Cà chua bi kg 0,1 Cà tím dài Mướp tây xanh Ớt chuông đỏ Ớt chuông xanh Ớt chuông vàng Ngô Mỹ (Bắp Mỹ) Măng tây xanh (200g) Khoai tây Củ dền Lơ xanh Nấm mỡ Nấm hương tươi Ớt đỏ (tươi) Mùi tây tươi Hẹ tươi Thyme (tươi) Rosemary Lá nguyệt quế khô Lá basil Rau mùi ta Lá bạc hà Quế Hoa hồi Nụ đinh hương Nho khô Mận khô Hoa tươi Táo đỏ (ngọt) Thanh long đỏ Quả kiwi Nho đen Chanh (vàng/xanh) Chanh leo Cam vàng không hạt Dứa Dâu tây tươi Xồi chín Lê Mỹ Thực phẩm khơ Đường Đường isomalt Đường bột Nghệ tây Bột mỳ Bột quế Lá làm đơng (Gelatine) Hạnh nhân lát Hạt óc chó Hạt hồ trăn (Pistachio) Hạnh nhân bột Vani nước Sô cô la đen Sơ la trắng trái bó kg củ kg kg kg kg bó bó bó bó bó bó bó gram gram gram gram gram 1 0.5 0.3 0,2 0.1 0.05 1 1/2 01 1/2 1/2 50 50 20 50 50 quả kg quả quả kg quả 1 0.1 2 1 0.2 kg kg kg gram kg gram kg gram gram kg lọ kg kg 0.5 0,15 0.15 0.5 10 10 0.1 100 100 0.1 0.2 0.2 thứ Dầu ô liu Dầu thực vật Dấm táo Dấm Balsamico Mù tạt vàng Vừng đen Vừng trắng Cà chua nghiền hộp to (tomato paste) Bánh quy bơ Rượu & đồ uống có cồn Rượu vang đỏ Rượu vang trắng Rượu Rhum Cognac Rượu Grand Marnier Muối tinh, hạt tiêu (trắng, đen, bột, nguyên hạt) L L chai chai lọ kg kg hộp gram 0.2 0.5 1 1/2 0,05 0,05 100 Chai Chai Chai Chai Chai 4 4 THIẾT BỊ CHO MỖI THÍ SINH (BTC cung cấp) - Bếp gas (4 mặt ): Bàn sơ chế + chậu rửa Tủ lạnh cánh (800 lít): thí sinh/cái Dây + ổ điện: Cân đĩa (2 kg): Thớt sơ chế: Thớt chín: Thùng đựng rác có nắp đậy: Chảo rán (28cm): Chảo rán (20cm): Xoong inox (3lít): Xoong inox (2lít): Xoong sốt có cán (3 lít): Lồng hấp: Lọc dùng: Mi thưa: Muôi súp: Muôi sốt: Khay thực phẩm: Bát to inox: Thìa: Màng nilon: cuộn Giấy bạc: cuộn cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh cho tất thí sinh BTC cấp - Găng tay nilon: hộp Đĩa bày SP: (Theo mô đun) Phần 1: Đĩa xúp đường kính 24cm Phần 2: Đĩa trịn đường kính 31cm Phần 3: Đĩa trịn đường kính 25cm Lưu ý: Thí sinh khơng sử dụng đĩa cá nhân để trình bày sản phẩm (Một số dụng cụ cá nhân khác dao bếp, dao nhỏ, khn bánh loại, máy đánh trứng… thí sinh tự chuẩn bị theo yêu cầu đề thi) - MỘT SỐ THIẾT BỊ VÀ CÔNG VIỆC KHÁC BTC CHUẨN BỊ Kho chứa đồ khô Kho chứa đồ tươi Xe đẩy Bình cứu hoả Dụng cụ làm vệ sinh (trong, trước sau thi) Người vệ sinh chung Người giúp thí sinh VS khu vực thi: người cho thí sinh (Nghề nấu ăn) Số báo danh thí sinh: Ngày tháng PHIẾU CHẤM CHI TIẾT DÙNG CHO NHÓM (Nghề nấu ăn) Số báo danh thí sinh: Stt Nội dung đánh giá Vệ sinh Các tiêu chí Hình thức cá nhân: Tóc, móng tay, trang sức (đeo nhẫn) Trang phục cá nhân: Mũ, khăn, quần, áo, tạp dề, giầy Ngày Điểm tối đa Vệ sinh nơi làm việc - Mặt bàn - Thiết bị - Khu vực làm việc năm 2018 Điểm chi tiết Mắc lỗi trừ điểm (VD: Tóc khơng gọn Móng tay dài vv) - Gọn gàng, sẽ: điểm - Thiếu trang phục trừ: điểm - Bẩn, không qui cách: điểm Mức độ đạt: - Tốt: điểm - Khá: điểm - Trung bình: điểm - Kém: điểm (10 điểm) tháng Điểm thực tế Sự chuẩn bị (35 điểm) Tiết kiệm nguyên liệu Sử dụng nguyên liệu bắt buộc Nhiệt độ: Thời gian phục vụ - Thể kỹ Tổ chức công việc Chất lượng sản phẩm Xắp xếp vị trí làm việc - Tổng cộng Chữ ký giám khảo chấm thi: Chữ ký trưởng tiểu ban: - Sử dụng đúng: điểm - Lãng phí : Trừ điểm - Làm cháy, hỏng: điểm - Đủ theo yêu cầu môi mô đun: điểm - Thiếu : điểm - Đúng nhiệt độ : điểm - Không đúng: điểm Đúng thời gian: điểm Muộn phút: điểm Muộn phút: Khơng đánh giá tồn mơ đun Tốt : điểm Khá : điểm TB : điểm Tốt : điểm Khá : điểm TB : điểm Tốt : điểm Khá : điểm TB : điểm Tốt : điểm Khá : điểm TB : điểm 45 Ngày tháng năm 2018 PHIẾU CHẤM CHI TIẾT DÙNG CHO NHÓM (Nghề nấu ăn) PHẦN 1: Món Chicken Consommé (Món súp gà trong) Số báo danh thí sinh: Stt Nội dung đánh giá Các tiêu chí Đúng thành phần Trình bày sản phẩm (7 điểm) Hình thức (13 điểm) Vị (35 điểm) Điểm tối đa Đúng định lượng Vệ sinh đĩa Màu sắc, cân đối tỷ lệ Kiêu cách sáng tạo Sự hài hòa cân đối 10 Trạng thái Cảm nhận Mùi vị đặc biệt 10 10 Tổng cộng Chữ ký giám khảo chấm thi: Chữ ký trưởng tiểu ban: - Điểm chi tiết Đủ theo yêu cầu mô đun : điểm Thiếu loại : điểm Thiếu loại : điểm Đúng định lượng : điểm Không định lượng: điểm Không tràn đổ, không vết tay: điểm Để tràn, vết tay : điểm Hài hòa, cân đối: điểm Tương đối hài hòa: điểm Quá nhiều, ít: điểm Sáng tạo : điểm Trung bình: điểm Yếu : điểm - Hài hòa, cân đối: 10 điểm Tương đối hài hòa: điểm Quá mặn, nhạt: điểm Điểm từ đến 10 Điểm từ đến 10 Điểm từ đến - 55 Ngày tháng năm 2018 Điểm thực tế PHIẾU CHẤM CHI TIẾT DÙNG CHO NHÓM (Nghề nấu ăn) PHẦN 2: Món làm từ thịt thăn cừu (Lamb loin) Số báo danh thí sinh: Stt Nội dung đánh giá Các tiêu chí Đúng thành phần Trình bày sản phẩm (7 điểm) Hình thức (13 điểm) Vị (35 điểm) Điểm tối đa Đúng định lượng Vệ sinh đĩa Màu sắc, cân đối tỷ lệ Kiêu cách sáng tạo Sự hài hòa cân đối 10 Trạng thái Cảm nhận Mùi vị đặc biệt 10 10 Tổng cộng Chữ ký giám khảo chấm thi: Chữ ký trưởng tiểu ban: - Điểm chi tiết Đủ theo yêu cầu mô đun : điểm Thiếu loại : điểm Thiếu loại : điểm Đúng định lượng : điểm Không định lượng: điểm Không tràn đổ, không vết tay: điểm Để tràn, vết tay : điểm Hài hòa, cân đối: điểm Tương đối hài hịa: điểm Q nhiều, q ít: điểm Sáng tạo : điểm Trung bình: điểm Yếu : điểm - Hài hòa, cân đối: 10 điểm Tương đối hài hòa: điểm Quá mặn, nhạt: điểm Điểm từ đến 10 Điểm từ đến 10 Điểm từ đến - 55 Ngày tháng năm 2018 Điểm thực tế PHIẾU CHẤM CHI TIẾT DÙNG CHO NHÓM (Nghề nấu ăn) PHẦN 3: MÓN TRÀNG MIỆNG TỔNG HỢP Số báo danh thí sinh: Stt Nội dung đánh giá Các tiêu chí Đúng thành phần Trình bày sản phẩm (7 điểm) Hình thức (13 điểm) Vị (35 điểm) Điểm tối đa Đúng định lượng Vệ sinh đĩa Màu sắc, cân đối tỷ lệ Kiêu cách sáng tạo Sự hài hòa cân đối 10 Trạng thái Cảm nhận Mùi vị đặc biệt 10 10 Tổng cộng Chữ ký giám khảo chấm thi: Chữ ký trưởng tiểu ban: - Điểm chi tiết Đủ theo yêu cầu mô đun : điểm Thiếu loại : điểm Thiếu loại : điểm Đúng định lượng : điểm Không định lượng: điểm Không tràn đổ, không vết tay: điểm Để tràn, vết tay : điểm Hài hòa, cân đối: điểm Tương đối hài hịa: điểm Q nhiều, q ít: điểm Sáng tạo : điểm Trung bình: điểm Yếu : điểm - Hài hòa, cân đối: 10 điểm Tương đối hài hòa: điểm Quá mặn, nhạt: điểm Điểm từ đến 10 Điểm từ đến 10 Điểm từ đến - 55 Ngày tháng năm 2018 Điểm thực tế Mô tả kỹ thuật nghề nấu ăn 2018 Lời giới thiệu 1.1 Tên mô tả kỹ nghề 1.1.1 Tên kỹ nghề nấu ăn 1.1.2 Mô tả kỹ Một đầu bếp đào tạo để xây dựng thực đơn, chuẩn bị chế biến ăn phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn cách quản lý nhà bếp thương mại Công nghiệp chế biến, phục vụ ăn tạo nhiều hội nghề nghiệp thú vị cho đầu bếp Các nhiệm vụ cụ thể đầu bếp thay đổi phụ thuộc vào mơ hình kinh doanh, nhiệm vụ đầu bếp chuẩn bị, chế biến bữa ăn ngon miệng đủ dinh dưỡng Đồng thời họ có trách nhiệm đảm bảo quản lý giá thành đảm bảo vệ sinh an toàn Dựa quy mơ, kích kỡ, chủng loại bếp thương mại thái độ, lợi ích đầu bếp mà đầu bếp cần phải: • Sơ chế, tẩm ướp gia vị chế biến ăn tn thủ theo cơng thức chế biến mô đun cụ thể theo tiêu chuẩn • Vận hành thiết bị phù hợp với việc sơ chế, chế biến loại nguyên liệu với việc trang bi kiến thức chuyên ngành • Pha lọc thịt, định suất, trình bày ăn, xếp thực phẩm, thêm xốt, nước dư trang trí ăn trước phục vụ • Phục vụ theo tiêu chuẩn thích hợp • Hiểu thể kiến thức loại mứt, bánh theo tiêu chuẩn cho • Hiểu chuẩn bị buffet đĩa đặt thức ăn, trình bày ăn có u cầu Giữ gìn thực phẩm thừa tủ lạnh sau làm xong thi • Dự trù nguyên liệu theo tiêu chuẩn hợp lý • Có khả giao tiếp với thành viên bếp Sự hiểu biết nhu cầu ăn uống đặc biệt theo văn hoá, sức khoẻ tôn giáo phận quan trọng nghề nghiệp Các quy định chăm sóc sức khoẻ trang bị cho đầu bếp chế biến bữa ăn đặc biệt cho bệnh nhân dựa dẫn bác sỹ dinh dưỡng bếp trưởng Đầu bếp có trách nhiệm giám sát phụ bếp lập kế hoạch nhân sơ chế, chế biến lưu giữ thực phẩm 1.2 Phạm vi áp dụng 1.2.1 Mọi chuyên gia thí sinh phải biết mô tả kỹ thuật 1.3 Tài liệu liên quan 1.3.1 Bản mô tả kỹ thuật bao gồm thông tin kỹ cụ thể phải sử dụng liên quan trực tiếp với - Điều lệ thi - Các tài liệu hướng dẫn thi - Các nguồn thông tin liên quan đến hội thi Hội thi nơi đánh giá, nơi thực thục liên quan đến kỹ nấu ăn Đề thi bao gồm phần thực hành: 2.1 Mức thục cụ thể 2.2 Các kiến thức lý thuyết 2.2.1 Các kiến thức lý thuyết phải biết không áp dụng trang đánh giá (nội dung kiểm tra) Các kiến thức lý thuyết giới hạn mức độ cần thiết để thực cơng việc thực hành bao gồm: • Hiểu biết nguyên liệu kỹ thuật chế biến, trang thiết bị dụng cụ • Các kiến thức tiêu chuẩn vệ sinh, an tồn nhà bếp • Có khả định giá thực phẩm , kiến thức trang thiết bị, dụng cụ khả tính tốn • Hiểu biết chế độ giới hạn ăn kiêng… 2.2.2 Các kiến thức nội dung, quy định, điều lệ thi không đánh giá, kiểm tra 2.3 Các công việc thực hành Các thi sinh phải thực thi nhiệm vụ, công việc cách độc lập, bao gồm: • Chuẩn bị ăn quốc tế /tồn cầu theo nội dung đề thi: • Các khai vị nóng nguội • Các trứng mát • Các loại nước dùng loại xốt nóng/lạnh • Các cá giáp xác • Các nóng, nguội chế biến từ thịt, gia cầm • Cắt tỉa trang trí • Các ăn từ tinh bột, khoai tây rau • Các xa lát • Các tráng miệng nóng, nguội, lạnh • Các sản phẩm bánh + Các cơng việc thích hợp là: • Chuẩn bị ngun liệu • Chuẩn bị, sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị chế biến ăn • Sắp xếp nơi làm việc gọn gàng, • Chuẩn bị sẵn sàng nguyên liệu tươi sống bảo quản chúng thích hợp • Chuẩn bị sẵn sàng dụng cụ chế biến cần thiết • Sơ chế cắt thái hoa loại rau • Lọc xương, cắt thái định suất loại thịt(gia cầm) • Cắt lọc thăn cá • Chuẩn bị nước dùng, súp, xốt • Chuẩn bị loại bột nhào • Chuẩn bị khai vị nóng , lạnh • Chuẩn bị cá hải sản • Chuẩn bị thịt loại thú săn • Các gia cầm, rau, salats tráng miệng • Chuẩn bị, xếp trang trí nguội • Chuẩn bị nước dùng, xốt, nhân, thực phẩm cắt tỉa, loại bột • Cắt tỉa, xếp trang trí cá, thịt, gia cầm • Chuẩn bị tráng miệng • Chuẩn bị cơng thức chế biến • Cân đong nguyên liệu theo yêu cầu công việc Đề thi 3.1 Cấu trúc đề thi Đề thi bao gồm mô đun cho ngày thi Các thí sinh phải hồn thiện mơ đun ngày thi theo yêu cầu 3.2 Các yêu cầu xây dựng đề thi Đề thi chuyên gia thảo luận định tiêu chí chấm điểm, nội dung mẫu chấm điểm khách quan chủ quan với người quản lý kho đề chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ Trong ngày thi , thí sinh cần chuẩn bị • Mơ đun 1: Món súp gà • Mơ đun 2: Món từ thăn cừu (Lamb Loin) • Mơ đun 3: Món bánh phơ mai lạnh • Mơ đun 4: Món mứt hoa • Mơ đun 5: Đường trang trí (Đường isomalt) Thí sinh nhận khay đầy đủ nguyên liệu mô đun trước thi Mọi ngun liệu u cầu khơng có danh mục nguyên liệu mà ban tổ chức cung cấp phải đưa lên diễn đàn 60 ngày trước thi bắt đầu.Khi danh mục nguyên liêu khẳng định khơng ngun liệu phép đưa thêm vào Tất nguyên liệu cung cấp trường đăng cai phải có tiêu chuẩn, chất lượng mức độ cao Một ngày trước hội thi bắt đầu, thi sinh có thời gian làm quen giới thiệu khu vực thi luật thi 3.3 Xây dựng đề thi 3.3.1 Người xây dựng đề thi, phần đề thi Đề thi phần đề thi phát triển chuyên gia 3.3.2 Đề thi xây dựng đâu, mô đun phát triển Đề thi phần đề thi phát triển họp kỹ thuật lần Mỗi đề thi xây dựng thường kềm phiếu chấm điểm 3.4.2 Các nội dung chấm điểm nên đưa vào hệ thống.CIS trước hội thi bắt đầu 3.5 Hiệu lực đề thi Ba đề xuất ngắn gọn đề thi đánh gía chuyên gia cho phù hợp với khả thực thí sinh điều kiện thời gian sẵn sàng thiết bị nguyên liệu Đề thi phải đa số chuyên gia ( 50%+ 1) đồng ý 3.6 Công bố đề thi Theo qui định Tổng cục dạy nghề 3.7 Công tác chuẩn bị cho hội thi Chuyên gia trưởng trường đăng cai thực công việc chuẩn bị cho hội thi 3.8 Sự thay đổi đề thi Không áp dụng 3.9 Chi tiết nhà sản xuất, nguyên liệu Không áp dụng.(danh mục thiết bị) Quản lý trao đổi thông tin 4.1 Diễn đàn thảo luận Tất thảo luận, trao đổi thông tin, hợp tác định liên quan đến thi trước thi diễn phải thực diễn đàn thảo luận ban tổ chức ( http.//www.tcdn.gov.vn ) Tất định, thơng tin trao đổi có liên quan đến lĩnh vực thi có giá trị thực diễn đàn Mọi ý kiến cần trao đổi liên hệ trực tiếp với chuyên gia trưởng qua Email trantuatctc@gmail.com 4.2 Thông tin thí sinh Tất thơng tin đăng ký thí sinh ban tổ chức hội thi cơng bố Cácthí sinh cần biết thong tin : • Qui chế thi • Mô tả kỹ thuật • Đề thi • Các thơng tin liên quan đến đề thi 4.3 Đề thi Được công bố trang Web Ban tổ chức http.//www.tcdn.gov.vn trước 60 ngày hội thi bắt đầu 4.4 Kế hoạch thi Kế hoạch thi cho kỹ xây dựng nhóm điều hành chuyên gia trưởng đứng đầu Nhóm điều hành phải bao gồm chủ tịch hội đồng thi, chuyên gia trưởng chuyên gia phó Kế hoạch thi phải hoàn thành tháng trước hội thi chốt lại hội thi ( đồng thuận chuyên gia) Đánh giá Phần mô tả cách thức chuyên gia đánh giá đề thi phần việc Đồng thời xác định tiêu chí cụ thể, trình tự yêu cầu chấm điểm 5.1 Các tiêu chí đánh giá Phần xác định tiêu chí đánh giá số điểm cho tiêu chí ( Bao gồm tiêu chí chủ quan khách quan ) Tổng điểm cho tất tiêu chí đánh giá 100 Mỗi phần ( mô đun ) cho điểm theo tiêu chí sau: Điểm khách quan: 45 Điểm đánh giá ( chủ quan ): 55 Về thời gian phục vụ ( nộp sản phẩm ) không chậm, phải nộp Chậm sau phút, thí sinh bị trừ điểm cho phút Sau 10 phút không chấm điểm cửa phịng chấm đóng 5.2 Các tiêu chí đánh giá cụ thể Tiêu chí đánh giá rõ ràng sát với khía cạnh cụ thể nhằm giải thích xác cách cho điểm cụ thể lai cho cho điểm Sau ví dụ khía cạnh đánh giá Vệ sinh - Vê sinh cá nhân - Vệ sinh nơi làm việc - Sự chuẩn bị - Rác thải - Thời gian - Sử dụng nguyên liệu băt buộc - Nhiệt độ phục vụ Thể kỹ chế biến - Chất lượng sản phẩm - Kỹ tổ chức công việc - Trình bày sản phẩm - Vệ sinh đĩa - Định suất - Gọn gàng - Sáng tạo Mùi vị - Trạng thái - Vị - Cân đối, hài hoà mùi Trừ điểm Tỷ lệ điểm trừ cho mội vi phạm khía cạnh chấm điểm định chuyên gia Số điểm bị trừ đa dạng, phụ thuộc vào khía cạnh đánh giá liệt kế mẫu đánh giá khách quan 5.3 Quy trình đánh gía Chun gia trưởng chuyên gia thảo luận chia chuyên gia thành nhóm để chẩm điểm Thơng thường, chia nhóm dựa tiêu chí; kinh nghiệm tham gia hội thi giới, văn hố ngơn ngữ chuyên gia Mỗi nhóm có nhóm trưởng chuyên gia trưởng chuyên gia lựa chọn Trong suốt thời gian hội thi, nhóm chấm điểm tất lĩnh vực: Chấm thực tế làm việc chấm mùi, vị Lịch làm việc bao chùm ngày thi Các chuyên gia chấm vị phải phịng nếm thời gian thí sinh hồn thàn mơ đun phép nhóm đồng ý chuyên gia trưởng.Khi chuyên gia khỏi phòng chấm họ khơng đến khu vực có sản phẩm chấm để chắn họ sản phẩm thuộc thí sinh nào.Nhóm chun gia chấm vị phải có mặt 30 phút trước có sản phẩm chấm 5.4Các yêu cầu an toàn nghề thi Các u cầu an tồn phải bao gồm: - Bình cứu hỏa dập lửa bếp - Hộp thuốc sơ cứu Nguyên liệu trang thiết bị dụng cụ 6.1 Cơ sở hạ tầng Danh mục tất thiết bị, nguyên liệu trang bị khác cung cấp trường đăng cai Số lượng, chủng loại trang thiết bị danh mục xác định chuyên gia hội nghị kỹ thuật lần Trường đăng cai nhanh chóng cập nhật thông tin, đặc điểm cụ thể danh mục sở hạ tầng như; số lượng thực tế, chủng loại, mẫu loại Các trang thiết bị cung cấp nước chủ nhà đưa lên trang web tổng cục dạy nghề Danh mục trang thiết bị dụng cụ không bao gồm vật dụng mà thí sinh chuyên gia yêu cầu mang theo không phép mang theo Sẽ cụ thể 6.2 Tài liệu, trang thiết bị dụng cụ mà thí sinh cần phải mang theo hộp dụng cụ họ: • Mỗi thí sinh cần phải mang theo thiết bi dụng cụ riêng • Trang phục - áo bếp - Quần bếp - Tạp dề - Khăn lau - Mũ bếp - Giầy bếp 6.3 Tài liệu, trang thiết bị dụng cụ cho chuyên gia • Trang phục chuyên gia tự lo 6.4 Tài liệu, trang thiết bị cấm mang vào khu vực thi Thí sinh khơng phép mang nguyên liệu thực phẩm mang thêm vào thi Không mang đĩa riêng, đĩa nhỏ thỉa nhỏ để sử dụng cho trình bày ăn ... trang thiết bị dụng cụ cho chuyên gia • Trang phục chuyên gia tự lo 6.4 Tài liệu, trang thiết bị cấm mang vào khu vực thi Thí sinh khơng phép mang ngun liệu thực phẩm mang thêm vào thi Không mang... Các trang thiết bị cung cấp nước chủ nhà đưa lên trang web tổng cục dạy nghề Danh mục trang thiết bị dụng cụ khơng bao gồm vật dụng mà thí sinh chuyên gia yêu cầu mang theo không phép mang theo... tiêu chí chủ quan khách quan ) Tổng điểm cho tất tiêu chí đánh giá 100 Mỗi phần ( mô đun ) cho điểm theo tiêu chí sau: Điểm khách quan: 45 Điểm đánh giá ( chủ quan ): 55 Về thời gian phục vụ (